苏教版高中生物选修一 第二章 发酵技术实践 单元测试

2019-2019学年苏教版高中生物选修一第二章发

酵技术实践单元测试

一、单选题

1.下列有关生物技术的叙述，不正确的是（）

A. 制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长

B. 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

C. 变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的

D. 用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种

2.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是（）

A. 玉米粉和有氧

B. 大豆粉和有氧

C. 玉米粉和无氧

D. 大豆粉和无氧

3.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）

A. NaCl、水、蛋白质

B. 无机盐、水、维生素

C. 小分子多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

D. 蛋白质、脂肪、NaCl、水

4.下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是（）

A.果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物

B.三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制

C.果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行

D.果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶

5.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（）

①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器大小．

A. ①④⑥

B. ①③⑤⑥

C. ①②③④⑤

D. ①②③④

6.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（）

A. 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B. 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C. 在果醋、腐乳制作过程中都需要氧气的参与

D. 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

7.某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是

A. 酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高

B. 先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

C. 与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好

D. 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖

8.制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（）

A. 隔绝空气，抑制细菌繁殖

B. 阻止尘埃，防止污染

C. 造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵

D. 防止污染，利于醋酸菌发酵

9.如图是果醋和果酒发酵装置，下列关于各个部件功能的描述，错误的是

()。

A. 充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气

B. 排气口排出酒精发酵时产生的二氧化碳

C. 出料口是用来取样的

D. 充气口的开关始终要处于开的状态

10.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染．下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是（）

A. 加入12%的料酒

B. 逐层增加盐的用量

C. 装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰

D. 用含水量为70%的豆腐制腐乳

11.关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是()

A. 泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1

B. 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成红色染料

C. 对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量

D. 制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，得到澄清溶液

二、填空题

12.关于果酒和果醋的制作的实验，请回答下列问题：

I．（1）果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和________ 两种微生物的发酵原理．后者在结构上的主要特点是________

（2）影响上述微生物发酵的主要因素有________ （两项即可）．

（3）在制葡萄酒的过程中，在不同时间内对发酵液样品进行检测，发现发酵液的pH一直下降，原因是________

II．在培养菌种时，为了检测菌种，以无菌操作技术进行以下实验操作：

①将1g样品溶于无菌水，定容为10ml．

②对上述菌液进行4次梯度稀释：取1ml前一种稀释菌液+9ml无菌水，摇匀．

③吸取0.1ml最后一次稀释所得菌液涂布于细菌培养基平板上．

④将平板放在37°C恒温环境中培养24h后，计数平板上菌落数目．假如计数得平板菌落数为5．

（1）题中所采用的计数法是________ ，样品含活菌数约为________ 个/g．样品的实际含菌数比这个数据________ （填多、少），原因是________

（2）为了使所得菌体数目更加准确，应该________ ．

13.某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4号下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中．封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量作为对照，后来定时测定，结果见下图．请问：

（1）在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于________ ．

（2）根据图中数据，可知在腌制过程中的第________ 天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第________ 天比较好．

（3）该小组对实验数据的处理方法是否合理？________ ，原因是________

（4）为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？请简要谈一下你的想法________ ．14.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

（1）制作泡菜的原理是________ ．

（2）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是________ ．

（3）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________ ，盐水需煮沸并冷却后才可使用是因为________ ．（4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：________

（5）测定亚硝酸盐含量的方法是________ ．

15.（1）“闻着臭，吃着香”的臭豆腐驰名中外，其制作过程中所用的微生物主要是________ ，臭豆腐表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的________ ，它对人体是无害的．

（2）PCR技术是DNA循环复制的过程，每次循环可以分为________ 、________、________ 三步．促成了PCR技术的自动化的Taq细菌1966年被发现于美国黄石国家公园，它为PCR技术提供了________ ．（3）欲从土壤中分离出能高效降解有机磷农药的细菌，可在培养基中加入________ 制成选择培养基进行分离；若想对初步筛选得到的目的菌进行纯化并计数，可采用的接种方法是________ ．

（4）微生物培养过程中，获得纯净培养物的关键是________ ，其中对培养皿进行灭菌常用的方法是________ ．

三、实验探究题

16.葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。

回答下列问题：

（1）试管中的X 溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是________（答出两点即可）。

（2）葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3 的空间，这种做法的目的是________（答出两点即可）。（3）某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组（乙A 和乙B），乙A 装置中保留一定量的氧气，乙B 装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A 和乙B 中酒精含量的变化趋势及乙A 中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。图中曲线①、②、③依次表示________、________、________含量的变化趋势。

（4）从细胞呼吸类型看，酵母菌属于________生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于________ （填“自养” 或“异养”）生物。

四、综合题

17.工厂利用苹果生产果汁、果酒和果醋的大致工艺流程如下图所示，请分析回答：

（1）用苹果加工成果汁的过程中，为了提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清，在预处理时需要加入

________；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好________。

（2）苹果酒是由果汁发酵产生的。果汁发酵后是否有酒精产生，可用________来检验。

（3）下列方案能对发酵过程中使用的菌种进行分离的是________。

A. 用纤维素为唯一碳源的培养基上进行筛选

B. 用尿素作为唯一氮源的培养基上进行筛选

C. 在常规培养基中加入青霉素进行筛选

D. 在小麦试验田中喷洒赤霉素进行筛选

（4）苹果酒在________的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋；在此过程中，发酵温度要严格控制在

________；同时要适时向发酵液中充气，原因是________。

（5）严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件包括________。（至少写出两项）

18. 2019年初，中央电视台“手艺”栏目播放了《臭味相投》，介绍了腐乳的手工制作和王致和厂工业化生产流程，传播了腐乳制作展示的同时，发扬了中华传统文化。分析下列有关腐乳制作的问题：

（1）腐乳制作过程用到的主要微生物是________，该微生物生长的最适温度为________。

（2）加盐腌制过程中.，离瓶口越近的，加盐量越________，原因________。和腐乳风味关系最密切的配料是________，其中加酒的目的是________。

（3）乳腐外部致密的一层皮是________，而果酒变酸后表面________一层菌膜是________。

答案解析部分

一、单选题

1.【答案】D

【解析】【解答】解：A、醋酸菌是好氧菌，果醋发酵过程中，应该向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长，A正确；B、制作腐乳时，盐的作用是使豆腐块变硬，防止酥烂，同时抑制杂菌生长，B正确；

C、醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下，可以将乙醇转化成醋酸，因此变酸酒表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖形成的，C正确；

D、传统的发酵技术制葡萄酒，可以不加酵母菌菌种，直接用葡萄上的酵母菌，D错误．

故选：D．

【分析】本题是对果酒和果醋的制作原理及发酵条件的控制、腐乳制作的过程中盐的作用的考查，回忆果酒和果醋的制作原理及发酵条件的控制、腐乳制作的过程中盐的作用，然后分析选项进行解答．

2.【答案】C

【解析】【解答】玉米粉的成本较低，其主要成分是淀粉，大豆粉成本较高，主要含蛋白质，酵母菌细胞中含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类，投放玉米粉，酵母菌发酵快，利于酒精的产生，利用蛋白质生产酒精复杂，而且产生的含氮副产物不利于酵母菌的生命活动；在有氧时，酵母菌进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成CO2和水，在无氧条件下进行酒精发酵，产生酒精。综上所述，A、B、D三项均错误，C项正确。【分析】本题考查果酒制作的原理的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

3.【答案】C

【解析】【分析】豆腐中的蛋白质在毛霉等微生物的蛋白酶催化作用下，水解成了小分子多肽和氨基酸；豆腐中的脂肪在毛霉等微生物的脂肪酶催化作用下，水解成了甘油和脂肪酸，所以制成的腐乳中，主要含有的营养成分是小分子多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等。

【点评】本题难度一般，要求学生识记微生物发酵的相关知识，考查学生对腐乳营养成分的理解。

4.【答案】D

【解析】【解答】参与果酒制作的酵母菌和参与腐乳制作的毛霉都属于真核生物，而参与果醋制作的醋酸菌属于原核生物，A不符合题意；制作果酒时需要缺氧的环境，其适宜温度是18～25℃，而制作果醋时需要不断通入氧气，其适宜温度是30～35℃，腐乳发酵的温度是15～18℃，B不符合题意；果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行，C不符合题意；腐乳制作过程利用的是毛霉的胞外酶，D符合题意。

故答案为：D

【分析】知识归纳传统发酵技术中四种常用菌种的比较：

5.【答案】C

【解析】【解答】腐乳制作过程中，盐的用量、酒的种类和用量、发酵的温度和时间及豆腐的含水量都会影响腐乳的风味；盛豆腐的容器大小与腐乳风味无关．

故选：C．

【分析】本题是对腐乳制作中，影响腐乳风味的因素的考查，回忆腐乳制作过程中影响腐乳风味的因素，然后解答问题．

6.【答案】C

【解析】【分析】参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物分别是酵母菌、醋酸（杆）菌、毛霉，其中醋酸杆菌是原核生物不含线粒体，A项错误；果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋，B项错误；醋酸杆菌、毛霉都是需氧型生物，在果醋、腐乳制作过程中都需要氧气的参与，C项正确；在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，D项错误。

7.【答案】D

【解析】【分析】20℃左右是酵母菌繁殖最适温度，果酒发酵一般将温度控制在18～25℃；A错；先制成果酒后，在发酵液加入醋酸菌进行果醋发酵，B错；为了提高果酒品质，可以加入人工培养的纯净酵母菌，C错；适当加大接种量可以增加酵母菌数量，提高酒精产生率，使大多微生物无法再缺氧，酸性环境生长繁殖，D正确。

8.【答案】C

【解析】【解答】制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的原理，故制作泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口，C正确。【分析】本题主要考查泡菜制作的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解把握知识间内在联系的能力。

9.【答案】D

【解析】【分析】进行果酒制作时，充气口的开关应处于关闭状态。

【点评】本题考查学生对教材中基础知识的识记和理解，属于基础题，比较简单。

10.【答案】D

【解析】【解答】A、在制作腐乳过程中加入酒，可以调制腐乳的风味，另外能抑制和杀灭杂菌，A错误；

B、高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多，B 错误；

C、装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染，C错误；

D、用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系，D正确．故选：D．

【分析】本题考查腐乳制备过程，意在考查学生分析问题和解决问题的能力，难度不大．

11.【答案】D

【解析】【分析】泡菜制作需要配制盐水，其中清水与盐的质量比为4∶1；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成红色染料；将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可大致估算出泡菜中的亚硝酸盐的含量；制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，得到澄清溶液。

二、填空题

12.【答案】醋酸杆菌；无成形的细胞核；氧气、温度；酵母菌呼吸作用产生的二氧化碳使发酵液pH 值下降；稀释涂布平板法；5×106；多；某些菌落可能由多个（两个以上）的酵母菌繁殖而来；多涂布几个平板，再计算平板菌落数的平均值

【解析】【解答】I．（1）果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和醋酸杆菌两种微生物的发酵原理．酵母菌是真核生物，醋酸杆菌是原核生物，后者在结构上的主要特点是无成形的细胞核．

（2）影响上述微生物发酵的主要因素有氧气、温度．

（3）在制葡萄酒的过程中，在不同时间内对发酵液样品进行检测，酵母菌呼吸作用产生的二氧化碳使发酵液pH值下降．

Ⅱ（1）根据题意，题目中的计数方法为稀释涂布平板法，样品含活菌数约为50÷0.1×104=5×106个/g．由于某些菌落可能由多个（两个以上）的酵母菌繁殖而来，所以样品的实际含菌数比这个数据要多．

（2）为了使所得菌体数目更加准确，应该多涂布几个平板，再计算平板菌落数的平均值．

【分析】1、果酒制作时使用的是酵母菌，酵母菌适宜在缺氧、含糖量高、呈酸性的溶液中大量繁殖，酵母菌发酵的适宜温度是18℃～25℃；果醋制作使用的是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，醋酸菌发酵的适宜温度是30℃～35℃．

2、稀释涂布平板法常用来进行微生物的分离、筛选与计数．用该方法进行计数要比实际数目偏少．为计数准确常常需要进行重复实验．

13.【答案】外界溶液浓度过高使细胞渗透失水；3；10；不合理；应将三个坛中，每次测定的亚硝酸盐含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐含量为纵坐标做曲线图；防止杂菌的污染；在腌制过程中注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量．温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，都易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加

【解析】【解答】（1）由于盐水浓度大于细胞液浓度，植物细胞会通过渗透作用失水，因此腌制过程中泡菜坛中的溶液会增加．

（2）右图可知，从1月4日开始腌制，到1月7日亚硝酸盐含量达到最高，到1月14日亚硝酸盐的含量下降到最低水平，之后亚硝酸盐的含量基本保持不变．因此，在腌制过程中的第3天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第10天比较好．

（3）由题图知，该小组对每个坛中的数据分别画出曲线，这是不科学的，设置三个泡菜坛目的是进行平行重复实验，取平均值，使实验数据更真实，因此应该将三个坛中，每次测定的亚硝酸盐含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐含量为纵坐标做曲线图．

（4）为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中应该采取的措施有：防止杂菌的污染；在腌制过程中注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量．温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，都易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加．

【分析】分析题图：在1、2、3号坛中，亚硝酸盐的含量变化都表现为先增加后下降的趋势，其中在1月7日亚硝酸盐含量最高，到1月14日亚硝酸盐的含量下降到最低水平，之后亚硝酸盐的含量基本保持不变．在泡菜腌制的初期，坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降．

14.【答案】乳酸菌发酵；亚硝酸盐含量低；4：1；乳酸菌；泡菜坛子密封不严或取食泡菜的器具不洁，造成杂菌污染，易引起泡菜腐败变质；泡菜坛中温度过高，亦会引起泡菜发霉变味；比色法

【解析】【解答】（1）泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧条件下，乳酸发酵产生乳酸，形成一种独特的风味．

（2）有些蔬菜如小白菜、萝卜等，含有丰富的亚硝酸盐，放置时间过久，亚硝酸盐含量升高，因此制作泡茶时要用新鲜的蔬菜或其他原料．

（3）泡菜盐水的水和盐的比例是4：1；将盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却使用的目的是防止乳酸菌等微生物的活动因高温而受影响．

（4）制作泡菜时，若泡菜坛子密封不严、取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质；另外，泡菜坛中温度过高，亦会引起泡菜发霉变味．

（5）常用比色法对不同时期泡菜亚硝酸盐含量进行检测．

【分析】1、泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，制作的流程是原料的休整、洗涤、晾晒、切分等加工过程+泡菜盐水→加入调味料装坛→发酵→成品．

2、由于在泡菜制作过程中，微生物会将原料中的硝酸盐还原形成亚硝酸盐，因此在发酵初期亚硝酸盐含量会逐渐升高，发酵后期亚硝酸盐又会被某些微生物氧化成硝酸盐，亚硝酸盐含量又会逐渐下降，因此在泡菜制作过程中要检测亚硝酸盐的含量，确定合适的取食时间．

3、亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐反应呈现玫瑰红色，因此制作不同浓度的亚硝酸盐溶液制成标准显色液，再与泡菜溶液的显色情况进行比较从而确定泡菜中亚硝酸盐的含量．

15.【答案】毛霉；白色菌丝；高温变性；低温复性；中温延伸；Taq酶；有机磷农药；稀释涂布平板法；防止外来杂菌污染；干热灭菌

【解析】【解答】（1）臭豆腐制作过程中所用的微生物主要是毛霉，表面有一层致密的皮，属于毛霉的白色菌丝，包括直立菌丝和匍匐菌丝．

（2）PCR技术的原理是DNA复制，过程可以分为高温变性（DNA解链）、低温复性（引物结合到互补DNA链）、中温延伸（Taq酶从引物起始进行互补链的合成）三步．Taq细菌为PCR技术提供了Taq酶．（3）利用选择培养基的功能筛选，加入有机磷农药；稀释涂布平板法对初步筛选得到的目的菌进行纯化并计数．

（4）微生物培养过程中，获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌污染，干热灭菌对培养皿进行灭菌．

【分析】利用PCR技术扩增目的基因：①概念：PCR全称为聚合酶链式反应．②原理：DNA复制．③条件：模板DNA、四种脱氧核苷酸、一对引物、热稳定DNA聚合酶（Taq酶）．④方式：以指数的方式扩增，即约2n．⑤过程：高温变性、低温复性、中温延伸．

稀释涂布平板法是将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基表面，进行培养；在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的微生物将被分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个菌落．

灭菌是指利用强烈的理化因素杀灭物体内外所有微生物，包括芽孢和孢子；高温杀菌可以破坏蛋白质、核酸等高分子化合物的活性，可分为灼烧灭菌、干热灭菌和高压蒸汽灭菌．细菌培养过程中接种针、接种环等金属用具采用火焰灼烧灭菌，培养基进行高压蒸气灭菌，玻璃器皿进行干热灭菌．

三、实验探究题

16.【答案】（1）不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染

（2）为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出

（3）乙A 中的氧气；乙B 中的酒精；乙A 中的酒精

（4）兼性厌氧；异养

【解析】【解答】（1）酵母菌是兼性厌氧真菌，有氧呼吸时繁殖，无氧呼吸时发酵产生酒精和二氧化碳，因此利用其来制作果酒时的初期需要及时排气，防止瓶内二氧化碳太多，瓶子爆炸，如果连通X 溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，X溶液则是用于吸收二氧化碳的，极有可能是NaOH，这样就不用排气，避免了因开盖引起的杂菌污染。（2）乙A 装置中保留一定量的氧气，乙B 装置中没有氧气，测乙A 和乙B 中酒精含量的变化趋势及乙A 中氧气含量的变化，要明确一点酵母菌有氧呼吸不能产生酒精，因此乙A 装置中保留一定量的氧气会被有氧呼吸消耗，所以氧气含量是逐渐减少至没有，氧气消耗完后，进行无氧呼吸的酒精的积累，酒精含量开始增加，乙B 装置中没有氧气，所以酒精增加先于乙A 装置。（3）酵母菌是兼性厌氧真菌，属于异养生物。

【分析】氧气供应状况对酒精发酵结果影响的分析方法

(1)酒精发酵所需的氧气供应条件

①发酵前期:需要通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间，可以给酵母菌提供氧气以利于酵母菌通过有氧呼吸大量增殖。

②发酵后期:要通过密封严格控制无氧环境，以利于酵母菌通过无氧呼吸产生酒精。

(2)酒精发酵异常的情况

①酒精发酵的前期如果供氧不足，酵母菌数量少，产生的酒精少。

②酒精发酵后期如果密封不严，则酵母菌数量充足，但是不能产生酒精。

四、综合题

17.【答案】（1）果胶酶；酶的用量

（2）酸性重铬酸钾

（3）C

（4）醋酸菌；30~35℃；补充氧气，保证有氧环境

（5）温度、溶氧量、pH

【解析】【解答】解：（1）为提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清，在预处理时需要加入果胶酶；为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好酶的用量。（2）果汁发酵后是否有酒精产生，可用酸性重铬

酸钾来检验，观察是否出现灰绿色。（3）果酒制作使用的菌种是酵母菌，属于真核细胞，青霉素抑制细菌的生长，在在常规培养基中加入青霉素，可抑制细菌，筛选真菌。（4）苹果酒在醋酸菌的作用下形成苹果醋；醋酸菌发酵的适宜温度为30~35℃；醋酸菌为好氧菌，培养过程中要适时向发酵液中充气。（5）通常所指的发酵条件包括温度、溶氧量、pH等。

【分析】果酒和果醋制作的比较：

18.【答案】（1）毛霉；15-18℃

（2）多；原因离瓶口越近杂菌污染的可能性更大；卤汤；抑制微生物生长

（3）使腐乳具有独特的香味；毛霉的菌丝；醋酸菌

【解析】【解答】解：（1）多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉；毛霉生长的适宜温度为 15?18℃。（2）盐能抑制微生物生长，而离瓶口越近杂菌污染的可能性越大，因此加盐腌制要逐层加盐，随着层数的加高而增加益量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些；卤汤由酒和各种香辛料配制而成，直接关系到腐乳的风味，其中酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特香味。（3）腐乳表面布满了毛菌的菌丝形成乳腐的硬皮；醋酸菌是好氧细菌，在变酸的酒表面现察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。

【分析】解答本题的关键是了解相关的注意事项：（1）腐乳发酵中杂菌的控制：①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子；②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰；③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜．毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。（3）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物．如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．一般应控制在12%左右。