生物选修一生物技术实践知识点总结

生物选修一生物技术实践知识点总结

专题一传统发酵技术的应用

*

菌种

项目

酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧不需氧最适温度18℃～25℃30℃～35℃15℃～18℃常温

时间控制10～12天7～8天腌制8天左

右

腌制10天左

右

其他条件封闭充气口适时充气控制盐酒用

量

控制盐水比例

课题一果酒和果醋的制作

1、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O

在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O6→2C2H5OH＋6CO2

2、在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈

酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。

3、醋酸菌是单细胞细菌.，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O

4、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵

果酒果醋

7、酒精检验：在酸性条件下，重铬酸钾及酒精反应呈现灰绿色。

8. 实验装置

充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管及瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。

课题二腐乳的制作

1、多种微生物参及了发酵，起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。生殖方式是孢子生殖。

2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪

水解为甘油和脂肪酸。

3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

4、所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。*

5.毛霉的生长条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的温度。

来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优良毛霉菌种. 时间：5天

亚

硝

酸

盐

含

量

发酵时间

（d）

6.加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐

量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。

注意：控制盐的用量，豆腐块及盐的质量分数比为5∶1.盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味

7.食盐的作用：抑制微生物的生长，避免腐败变质;析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂;

调味作用，给腐乳以必要的咸味.

8.配制卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

·酒的作用：1.防止杂菌污染以防腐2.赋予腐乳以特殊风味3.酒精含量的高低及腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。

·香辛料的作用：1.调味作用2.杀菌防腐作用3.参及并促进发酵过程

10.防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶时，操作要迅速小心。

整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

课题三制作泡菜

1.制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，将糖分解为乳酸。反应

式为：C6H12O6

−→

−酶2C3H6O3+能量

2.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。

①膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度

和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。

②一般在腌制10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好

③测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐及对氨基苯磺酸发生重氮

化反应后，及N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，及已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中酸硝盐含量。

试验流程

4.测定亚硝酸盐的一般流程：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色→计算

专题二微生物的培养及应用

课题一微生物的实验室培养

1.培养基：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。

①培养基按照物理性质可分为液体培养基半固体培养基和固体培养基。

②按照成分可分为合成培养基和天然培养基。合成培养基是用成分已知的化学物质配制而成，常用于微生物的分离鉴定。天然培养基是用化学成分不明的天然物质配制而成，常用于实际工业生产。

③按照培养基的用途，可将培养基分为基础培养基，选择培养基和鉴别培养基。

④培养基的化学成分包括水、无机盐、碳源、氮源等。

2.无菌技术·获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵.

·消毒及灭菌的区别

消毒指使用较为温和的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的微生物（不包括芽孢和孢子）。消毒方法常用煮沸消毒法，巴氏消毒法，，化学药剂（如酒精、氯气、石炭酸等）消毒、紫外线消毒。

灭菌则是指使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。灭菌方法有灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌。

*灭菌方法：①接种环、接种针、试管口等使用灼烧灭菌法；

②玻璃器皿、金属用具等使用干热灭菌法，所用器械是干热灭菌箱；

③培养基、无菌水等使用高压蒸汽灭菌法，所用器械是高压蒸汽灭菌锅。

3.制作牛肉膏蛋白胨固体培养基

（1）方法步骤：计算、称量、溶化、灭菌、倒平板。

（2）倒平板操作的步骤：了解

①将灭过菌的培养皿放在火焰旁的桌面上，右手拿装有培养基的锥形瓶，左手拔出棉塞。

②右手拿锥形瓶，将瓶口迅速通过火焰。

③用左手的拇指和食指将培养皿打开一条稍大于瓶口的缝隙，右手将锥形瓶中的培养基（约10～20mL）倒入培养皿，左手立即盖上培养皿的皿盖。

④等待平板冷却凝固，大约需5～10min。然后，将平板倒过来放置。

4.纯化大肠杆菌

（1）微生物接种的方法最常用的是平板划线法和稀释涂布平板法。

（2）用平板划线法和稀释涂布平板法接种的目的是：使聚集在一起的微生物分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个的菌落，以便于纯化菌种。

（3）平板划线法操作步骤：了解

①将接种环放在火焰上灼烧，直到接种环烧红。②在火焰旁冷却接种环，并打开棉塞。

③将试管口通过火焰。④将已冷却的接种环伸入菌液中蘸取一环菌液。

⑤将试管通过火焰，并塞上棉塞。⑥左手将皿盖打开一条缝隙，右手将沾有菌种的接种环迅速伸入平板内，划三至五条平行线，盖上皿盖。注意不要划破培养皿。⑦灼烧接种环，待其冷却后，从第一区域划线的末端开始往第二区域内划线。重复以上操作，在三、四、五区域内划线。注意不要将最后一区的划线及第一区相连。⑧将平板倒置放入培养箱中培养。

（6）涂布平板操作的步骤：了解

①将涂布器浸在盛有酒精的烧杯中。②取少量菌液，滴加到培养基表面。

③将沾有少量酒精的涂布器在火焰上引燃，待酒精燃尽后，冷却8～10s。

④用涂布器将菌液均匀地涂布在培养基表面。

5.菌种的保存