东坡美食征文(眉山广播电视报4月27日用稿)

东坡墨鱼

唐长寿（乐山）

到乐山，品尝东坡墨鱼是一种文化享受；或者说，品味东坡墨鱼是探讨乐山的历史文化。比如说郭沫若，在离开家乡数十年后的1962年，还在《乐山的风物与变迁》中写道：“大佛下为大佛沱，是两江合流后的深渊，中产墨鱼和江团鱼，甚名贵。”就对东坡墨鱼不能忘怀。那么，东坡墨鱼是何神异，值得我们神聊？

其实，东坡墨鱼最初并不叫东坡墨鱼，只称墨鱼或墨头鱼，要与名人挂钩也只郭璞而已。一千年前的北宋人宋祁在《益部方物略记》中就是这样说的：“墨头鱼，长者及尺，出嘉州。岁三月则至，唯郭璞台前有之。里人欲怪其说，则言郭璞著书台下，鱼吞其墨，故首黑。”郭璞台即乌尤山之尔雅台，就是说因郭璞先生之故而成了墨头鱼。其后，苏辙《初发嘉州》诗也有句道：“云有古书生，此地苦笺注。区区辨虫鱼，尔雅细分缕。洗砚去残墨，遍水如墨雾。至今江上鱼，顶有遗墨处。”所说的“古书生”便是郭璞其人。如此这般，可称之为嘉州墨鱼的“郭璞说”了。

在郭沫若的家乡沙湾，有一则民间传说：有石匠师徒二人比赛造佛像，以一夜为期。师傅在沙湾千佛岩凿了一千尊，徒弟到凌云山只凿了一尊，但回来看了师傅的说：“千尊佛，万尊佛，赶不上我大佛一只脚。”师傅不人，跟着到了凌云山一看，果然如此，气得把墨斗甩进了岷江中，河水被染黑，鱼吃了浑身变黑。这一传说让郭璞先生靠了边，建立了嘉州墨鱼的“石匠说”。

到清末，这位请鱼吃墨的人开始发生了有趣的变化。詹荣在《嘉州竹枝词》诗中道：“东坡遗址未全荒，洗砚池留水一塘。三月初三春浪暖，人人争买墨鱼尝。”开始联系上了据说在凌云山上读过书的东坡先生，不慌不忙地开创了“东坡说”。到民国时，徐心余在《蜀游笔记》中记道：“洗墨亭，相传苏长公昔年曾洗砚于此，后人筑亭以记其事所异者，亭之上下游二三里中，生有墨鱼一种，皮黑面肥，说者谓吸食洗砚水所致，美品也。”继续着“东坡说”的创建事业。

1925年艾游乐，写《漂泊日记》记道：“（凌云）寺后有一池，产鱼，作黑色，为苏氏洗砚的墨水所致。”最终说出了“苏氏洗砚的墨水所致”，从而把墨鱼与苏东坡彻底挂上了钩，算是确立了“东坡说”。

郭沫若最后站了出来，他1940年为张肩重题书，说凌云山：“有洗砚池，东坡先生洗砚处也，崖下水成深渊。有鱼纯黑，名曰墨鱼。俗谓即过饮东坡先生之墨水所致。传说固无据，然亦殊，有雅意。”完全认同了有雅意的“东坡说”。再过两年，在《学生时代》一书中又说：“在那深处产一种鱼，名叫墨鱼，全身黑色，这是因为水太深，罕见太阳光接近所致，但俗传是吃了东坡先生的墨水。这些都觉得富有诗意，而墨鱼确是可口。”

嘉州墨鱼的三“说”中，郭沫若只选择并完成了“东坡说”而没采用“郭璞说”、“石匠说”。个中因缘，就在家乡历史文化对他的熏陶，就在郭沫若从少年时代开始形成的东坡情结。

广义地说，乐山是苏东坡故乡。郭沫若1943年作《东坡游赤壁图》诗已然呤道：“吾乡功长公，俊逸才无敌。嘉州与眉州，虽有读书迹。”坦然视之为同乡。

1907年，年仅15岁的郭沫若到苏稽，作《苏溪弄筏口占》诗就说：“此地有苏迹，可曾载酒来。”同年又作《夜泊嘉州》诗云：“借此偏舟宜载酒，明朝当作凌云游。”可以说，留踪于嘉州山水的东坡先生对他是里里外外熏陶了个够。

如此着迷苏东坡，其中暗藏玄机，在《我的学生时代》中透露了出来：“嘉定是适宜于读书的地方，环境很好，山水十分清丽。星期日在平坦如路的府河上划船，向青衣北岸的凌云山和乌尤山去游览，远望磅薄连绵的峨眉山，近接波涛汹涌的大渡河，在那澄清的空气中令

人有追步苏东坡之感。”

原来如此！“追步苏东坡”早已成了郭沫若的志向。因此，对有志于“追步苏东坡”的郭沫若来说，嘉州墨鱼不叫“东坡墨鱼”还能叫什么呢？当人们说乐山“前有东坡，后有沫若”时，可能都没意识到“东坡墨鱼”上体现出来的郭沫若的东坡情结和苏东坡、郭沫若古今两大文化名人的心通一线。

三十年前，我第一次离家外出谋生。临行前，大哥叫小妹在湖泊所鱼市为我买回了一条活鱼。那头顶的一团浓黑，让我第一次认识了东坡墨鱼。但多年来。它留给我的并不是那可口的美味，而是那在水中缓缓游动的墨影和墨影中浓浓的乡情、亲情。也许，郭沫若心中的东坡情结就是这样一种乡情和亲情凝结的吧。也为了这种乡情和亲情，我才想写下此文，呼唤着家乡的东坡墨鱼。

汉阳棒棒鸡

孙山后（眉山）

前不久，出差到云南省昆明市，友人邀我到一家名为“味源酒店”的川菜馆进餐，酒店老板小刘是青神人，他得意地告诉我，该店最拿手的菜就是来自家乡的特产“汉阳棒棒鸡”，常常是供不应求。确实，久负盛名的“汉阳棒棒鸡”，在众多的东坡故里美食中可谓一绝。

此菜原始于四川省眉山市青神县汉阳镇，原料取用青神县汉阳镇独有的良种汉阳鸡。多年来，川西南民间就有“嘉腐雅鱼汉阳鸡”之美誉。小刘说，相传明清年间，成都到乐山交通全系水路，岷江两岸船来帆往，稍显繁荣，四川盆地边缘，地肥水美，油菜黄、花生香，因而敞放沃野的汉阳鸡肉质鲜嫩，味美可口，有刘氏先人在此煮鸡卖酒，为方便过往纤夫，钱少也吃鸡肉，边吃鸡肉边拉船，独出心载，将整鸡零敲碎打，分成一坨一块，分而售之。

“汉阳棒棒鸡”由来已久，近来，眉山市区、县份，乡镇也陆续上市，成为了我们东坡故里大众化的美味佳肴之一。汉阳鸡的鲜嫩味美来自于青神县汉阳镇独有的地理环境条件，汉阳镇的三个平坝系岷江长年冲刷裹挟的泥土在“小三峡”口遇阻堆积而成，土质松软，宜于种植油菜、花生等作物，因而汉阳坝的花生也是饶有名气的。汉阳坝的花生颗粒大，产量高，每当花生收获时，总有部份散落的花生留在土中，有的花生时间长了便长出虫子来，遍地敞放的汉阳鸡啄食土中的花生和地上的昆虫，落得个油光鲜亮，肌肉发达，品质优良，成为供人食用的上等肉类。

其实，在中国烹饪史上就曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰《齐民要术》。但它棒打的目的是使肉紧实。棒棒鸡制作用棒打，则是为了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食用时咀嚼省力。

棒棒鸡美味的烹制的确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹杆打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成精丝入盘，利于调料入味；三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。

鲜嫩味美的“汉阳棒棒鸡”代表着东坡故里众多的美味佳肴从寻常人家走向了城镇，走向了都市，走向了五洲四海。

吃出一个春天

———从春茶到野菜

曾海战