提高麦汁中可发酵糖的措施

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啤酒工艺学随堂作业答案

第一章概论一、填空题1．啤酒是含CO2、起泡、低酒精度的饮料酒。

2．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的发热量高。

3．啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越多，压力越低，溶解的CO2越少。

4．无醇啤酒的酒精含量应不超过%〔V/V〕；低醇啤酒的酒精含量应不超过%〔V/V〕。

5．德国的白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的。

二、问答题1．“酒”：发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。

2．啤酒定义：是以大麦芽〔包括特种麦芽〕为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5~7.5%〕的各类熟鲜啤酒。

第二章原料一、填空题1．啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的钙盐和镁盐含量有关。

2．水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg 氧化钙为1个硬度〔°d〕。

3．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。

4．啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有紫外线、膜过滤等处理。

5．啤酒大麦依其生长形态，可分为二棱大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为春大麦和冬大麦。

6．库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。

溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在40%以上，一般超过45%为过度溶解，低于38%为溶解不良。

7．用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、粗细粉差等。

8．大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在煮沸锅中。

9．酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和糖类的物质。

10．按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的40%以上，才能称为小麦啤酒。

二、选择题1．碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称〔C〕。

A：总硬度B：永久硬度C：暂时硬度2．啤酒成份中〔C〕左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。

麦汁制备糖化工艺控制点

（1）糖化温度表2-1-1糖化时的温度及其效应
温度（℃）
35-37 40-45 45-52 50 55 53-62 63-65 65-70 70 70-75 76-78 80-85 酶的浸出：有机磷酸盐的分解有机磷酸机的分解：β-葡聚糖分解；蛋白质分解；R-酶对支链淀粉的解支作用蛋白质分解，低分子含氮物质的形成； β-葡聚糖分解； R-酶和界限糊精酶对支链淀粉的解支作用；有机磷酸盐的分解有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物质形成有利于内肽酶的作用，大量可溶性氮形成，内-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活有利于β-淀粉酶的作用，大量麦芽糖形成最高量的麦芽糖形成有利于α-淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用相对减弱，糊精生成量相对增多，麦芽糖生成量相对减少；界限糊精酶失活麦芽α-淀粉酶的最适温度，大量短链糊精生成；β-淀粉酶、肽肽酶、磷酸盐酶失活麦芽α-淀粉酶的反应速度加快，形成大量糊精，可发酵性糖的生成量减少麦芽α-淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用，浸出率开始降低麦芽α-淀粉酶失活
表2-1-3糖化过程中的最适PH值
项目
最高的植酸酶活力最高的蛋白酶活力最高的α-淀粉酶（Ca2+ 存在）最高的β-淀粉酶活力最短的糖化时间最高的永久性可溶性氮含量最高的甲醛氮含量
最适PH值
5.2左右（糖化醪） 4.6-5.0 （糖化醪） 5.3-5.7 （糖化醪） 5.3 （糖化醪） 5.3-5.6（麦汁） 4.6左右（糖化醪），4.9-5.1 （麦汁） 4.6左右（糖化醪），4.9-5.1 （麦汁）
（2）糖化时间糖化时间有两种解释：①广义指从投料起，至麦汁过滤这一段时间；②狭义指醪液温度达到62-70℃后，至糖化完全（碘反应完全）这一段时间。广义的糖化时间，因糖方法不同而异。缩短糖化时间意味着提高设备利用率，减少麦汁热负荷，降低能源消耗，提高麦汁和啤酒质量。如何合理安排糖化操作，缩短糖化时间，非常有意义。糖化时间与麦芽质量、是否使用辅料及其添加量有密切关系。狭义的糖化时间与麦芽质量有很大关系，在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15min左右糖化完全的，麦芽质量为好，麦汁过滤一般很顺利；在30min左右糖化完全的，麦芽质量一般，麦汁过滤不会遇到困难；1h仍不能糖化完全的，麦芽质量差，酶活力不足，麦汁过滤会有困难，需要改用质量好的麦芽或使用相应的酶制剂。（3）PH值糖化醪的PH值随温度而变化，温度越高，PH值越低。因此糖化的实际PH值，较 20℃测定的值要低。糖化醪在不同温度下的PH值见（表2-1-2）所示。表2-1-2糖化醪液温度与PH值的关系糖化醪温度（℃） 18 PH值 5.79 糖化醪温度（℃） 70 PH值 5.17

麦汁制造啤酒生产技术

麦汁制造啤酒生产技术引言啤酒作为一种古老而受欢迎的饮料，其制作过程受到许多因素的影响。

麦汁是啤酒的重要组成部分，对于啤酒的质量和口感起着关键作用。

本文将介绍麦汁制造的基本流程和技术要点，以帮助初学者理解啤酒生产过程。

麦汁制造流程麦汁制造过程可以分为糖化、滤汁、煮沸和冷却四个主要步骤。

下面将逐一介绍这些步骤的具体技术要点。

1. 糖化糖化是将麦芽中的淀粉转化为可发酵糖的过程。

在糖化中，麦芽中的酶通过水解将淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖。

以下是糖化的关键步骤：•糖化温度：一般在55°C-64°C之间，不同的酶在不同的温度下活性最高，因此需要根据具体酶的特性来确定糖化温度。

•糖化时间：一般需要持续60-90分钟，以确保淀粉充分转化为糖。

•pH值控制：适宜的pH值可提供最佳的酶活性。

2. 滤汁滤汁是将糖化后的麦汁与固体物质（麦芽渣、麦壳等）分离的过程。

以下是滤汁的关键步骤：•滤汁设备：滤汁一般使用滤汁桶和过滤介质（如薄板滤汁器），确保麦汁能够流经过滤介质，而固体物质被滤除。

•滤汁速度：要控制好滤汁速度，过快会造成滤液浑浊，过慢会拖延生产进程。

•清洗：滤汁设备在使用前后需要进行彻底的清洗，以保证麦汁的卫生和品质。

3. 煮沸煮沸是将滤掉固体物质的麦汁进行加热的过程。

以下是煮沸的关键要点：•煮沸时间：麦汁需要持续煮沸60-90分钟，以杀死麦汁中的有害微生物。

•煮沸温度：常用的煮沸温度为100°C，但在不同阶段可能会有不同的温度要求。

•添加酒花：煮沸麦汁时，通常会添加酒花进行苦味的提取。

4. 冷却经过煮沸的麦汁需要迅速冷却至发酵温度，以便酵母发酵。

以下是冷却的关键步骤：•冷却设备：冷却设备可以是换热器或冷却器，能够快速降低麦汁的温度。

•冷却速度：冷却速度应尽可能快，以避免麦汁被污染或氧化。

•卫生措施：冷却过程中需要保持设备和环境的卫生，以避免麦汁受到细菌、酵母等污染。

结论麦汁制造是啤酒生产过程的重要环节，直接影响着啤酒的质量和口感。

啤酒酿造与文化课后题答案及期末试题答案

单选题】多数历史学家认为，世界上最早的啤酒酿造始于公元前哪个时期？（）A、 BC1000-2000年B、BC2000-3000年C、BC3000-4000年D、BC4000-6000年我的答案：D2【单选题】（）是阿拉伯半岛和中东地区最早开始酿造啤酒的人。

A、苏美人的祖先B、古巴比伦人C、古巴比伦人D、古波斯人我的答案：A3【判断题】啤酒发源地位于幼发拉底河(Euphrates)和底格里斯河(Tigris)流域之间形成的美索不达米亚平原。

（）我的答案：√4【判断题】《汉谟拉比法典》是迄今已知的古代第一部比较完整的法典。

（）我的答案：√1【单选题】中国近代啤酒发展史中，俄国人哪一年在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒厂前身）？（）A、1900.0B、1903.0C、1912.0D、1914.0我的答案：A2【单选题】考古学家多印加文明中啤酒足迹的发现地区主要在哪个国家？（）A、秘鲁B、阿根廷C、智利D、委内瑞拉我的答案：A3【判断题】中美科学家对距今9000～7000年前的河南舞阳县贾湖遗址中的陶瓷片上残留分析发现，至少在9000年前中国就开始酿造啤酒了。

（）我的答案：√4【判断题】啤酒在阿拉伯半岛的衰败是由于当地人对啤酒失去了兴趣。

（）我的答案：×1【单选题】巴氏杀菌方法延长了啤酒的保质期，它是由哪位科学家发现的？（）A、林德B、路易斯巴斯德C、汉逊D、鲁道夫二世我的答案：B2【单选题】为什么啤酒在中世纪作为干净的饮用水？（）A、啤酒中含营养物B、含酒精C、麦汁煮沸起到杀菌作用D、啤酒好喝我的答案：AX3【判断题】公元8世纪德国修道士酿酒啤酒发现了啤酒花的妙用。

（）我的答案：√4【判断题】“制冷机之父”是德国科学家林德。

冷冻机的诞生，使啤酒的酿造不再受季节的限制。

（）我的答案：√1单选题】啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）。

A、60-65℃B、65-70℃C、70-75℃D、80-85℃我的答案：D2【单选题】啤酒酿造中使用最多的是（）。

啤酒考试试题

一、填空题1、啤酒是含（）、起泡、低（）的饮料酒。

答案：CO2酒精度2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。

答案：发热量3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（），压力越低，溶解的CO2越（）。

（）答案：多（）少4、α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。

（）答案：α-1.4糖苷（）α-1.6糖苷（）α-界限糊精5、β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。

（）答案：α-1.4糖苷（）β-构型6、β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到（）键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和。

答案：α-1.6糖苷（）β-界限糊精7、麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。

答案：62～658、麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。

答案：72～759、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。

答案：麦芽糖10、蛋白质的水解产物,根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4. 。

答案：氨基酸11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的（）盐和（）盐含量有关。

答案：钙（）镁12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为1个硬度（°d）。

答案：氧化钙13、啤酒中的苦味物质主要是，它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。

（）答案：异α-酸14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。

答案：散射光15、物质失去电子的化学过程称为，得到电子的化学过程称为。

答案：氧化（）还原16、酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。

答案：呼吸代谢（）发酵17、β-葡聚糖经（）的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的（），有利于过滤。

糖化问答题——精选推荐

糖化问答题1. 简述啤酒的冷混浊和氧化混浊?答：啤酒在低温状态下，蛋白质—多酚复合物聚合以疏水胶体的形式析出，这种混浊物的大小在0.1～1μm，当啤酒升温到20℃以上时，混浊会消失，这种混浊称为冷混浊，属于可逆混浊。

多酚类物质可以氧化聚合，待聚合到一定程度，和蛋白质结合后，即变为不可逆混浊，这种混浊称为氧化混浊。

2. 酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点?答：酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有如下三个特点：①酶的催化反应条件温和，在一般的温度、pH、常压下进行；②酶的催化效率高，大约是无机催化剂的106～1013倍；③酶的催化作用有专一性，某一种酶只对一类或某一种物质起催化作用。

3. 在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果?答：使用酶制剂可以达到以下的效果：提高啤酒生产的辅料比例，也可用大麦部分取代麦芽酿造啤酒；①可在一定程度上弥补麦芽质量的缺陷；②可提高啤酒的发酵度；③有利于提高啤酒的非生物稳定性。

4. 简述麦芽(麦汁)隆丁区分指标的意义?答：隆丁区分即麦芽(麦汁)中的蛋白质区分，是评价麦芽蛋白质溶解情况、麦汁中可溶性蛋白分布是否合理的一项指标。

相对分子质量在5万以上称为高分子蛋白；在1—5万间的称为中分子蛋白；1万以下的称为低分子氮。

将三种分子量的溶解蛋白量和总可溶性氮量之比，常表示为A区分(％)、B区分(％)、C区分(％)，即为隆丁值。

A区分太高，表示麦芽蛋白溶解不完全或麦汁中的高分子蛋白量太多，有可能影响啤酒的胶体稳定性；C区分是氨基酸、二肽类，是酵母营养物质，太低表示麦芽溶解不足，太高则说明麦芽溶解过度；B区分蛋白和啤酒泡沫有关，希望能相对高一些。

对麦芽来说，A区分一般为20~25％，B区分为15~20％，C区分为55～60％。

5. 麦芽、麦汁和啤酒中的。

α—氨基氮指标表示什么意义?答：α—氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的α位碳原子上，所以称之为α—氨基氮。

挤压膨化麦仁辅料麦汁中可发酵糖组分分析

挤压膨化麦仁辅料麦汁中可发酵糖组分分析张东亮;何媛媛;杜菲;李宏军【摘要】The fermentable sugar components in wort extruded from wheat kernels were analyzed quantitatively and qualitatively by HPLC. The results showed that, wort contains five kinds of fermentable sugar components including glucose, fructose, maltose, sucrose and maltotri-ose with their content as 1.373 g/100 mL, 0.211 g/100 mL, 6.037 g/100 mL, 0.174 g/100 mL and 1.140 g/100 mL respectively. Compared with traditional technology, the ratio of fermentable sugar and the proportion of glucose and fructose in wort by extrusion were higher.%采用高效液相色谱法（HPLC），对挤压膨化麦仁辅料所得麦汁中的可发酵糖组分进行定性及定量分析。

结果表明，麦汁中含有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖和麦芽三糖5种可发酵糖，其含量分别为1.373 g/100 mL、0.211 g/100 mL、6.037 g/100 mL、0.174g/100 mL和1.140 g/100 mL，可发酵糖比例及可发酵糖中的葡萄糖、果糖比例均高于传统工艺。

【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2015(000)004【总页数】3页(P96-98)【关键词】挤压膨化;麦仁辅料;糖化工艺;组分分析;啤酒【作者】张东亮;何媛媛;杜菲;李宏军【作者单位】山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东淄博255049;山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东淄博255049;山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东淄博255049;山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东淄博255049【正文语种】中文【中图分类】TS262.5;TS262.52;TS262.54小麦啤酒是指使用50%以上小麦麦芽为原料生产的发酵啤酒[1]。

提高糖化麦汁收得率的措施

合理的粉碎度首先可以体现在良好的糊化与糖化效果
上，应该有较短的酶作用时间，而且可有较高的浸出率。
３料水比的影响
１）料水比是指投入物料的体积与水的体积之比，
又称糖化用水量，它是糖化工艺设计中的重要技术参
２）合理的粉碎度控制应该分为麦芽粉碎度和辅
吨酒耗粮１７０ｋｇ左右，两差的高达２００ｋｇ以上，面对严峻的形势，只有强化企业管理，通过对工艺、设备的技术改造练好内功、节能降耗，内部挖潜，把啤酒生产成本降至最低，也是提高企业竞争力的重要因
２糖化执行工艺的影响
适合的糖化工艺能够为糖化过程中的各种酶提
供最适宜的作用条件，从而有利于酶的作用，达到最佳的糖化效果，提高糖化麦汁收得率。
Ｗ：投料量
从跟踪情况来看，造成收得率下降主要有以下几
料粉碎度两个方面。对麦芽，首先要保证麦壳破而不
碎，尽量保持麦壳的完整。对用过滤槽过滤的设备而言，麦壳加上壳内残留的附着颗粒（要注意的是麦
壳内附着的残留粒越少越好）所占重量的比例控制在３５％一４５％，不低于３０％；粗粉含量，对溶解良好的麦芽可为４０％一４５％，对溶解不良的麦芽则不应超过３０％：细粉含量，对溶解良好的麦芽为１５％一

啤酒酿造的整个工艺过程

啤酒酿造的整个工艺过程啤酒的酿造过程可以分为五个基本步骤：麦汁的制备、麦汁的糖化、酿造、发酵和熟成。

下面将详细介绍每个步骤。

步骤一：麦汁的制备麦汁制备是酿造啤酒的第一步。

首先，麦芽被浸泡在水中，经过适当的时间和温度，麦芽中的淀粉会转化成可发酵的糖。

然后，提取得到的液体被称为麦汁。

步骤二：麦汁的糖化糖化是将麦汁中的淀粉转化为可发酵糖的过程。

首先，麦汁被加热到一定温度，然后加入麦汁糖化酶。

这些酶能够将麦汁中的淀粉分解为可发酵的糖。

这个过程通常需要进行两次，第一次在较低的温度下发生，产生较多的残留糖，第二次在较高的温度下发生，产生较多的发酵糖。

糖化完成后，得到了含有糖分的稠密液体。

步骤三：酿造酿造是将糖化后的麦汁转化为啤酒的过程。

首先，糖化后的麦汁被加热到沸腾，此时会加入一定的啤酒花。

啤酒花是一种植物，它主要提供苦味和香气。

啤酒花中的化合物在沸腾过程中释放出来，与麦汁中的糖分反应，形成苦味和香气。

沸腾过程通常持续60至90分钟，然后将液体冷却至合适的发酵温度。

步骤四：发酵发酵是将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。

当麦汁冷却到合适的温度后，酿酒师会添加酵母。

酵母是一种微生物，它能够分解麦汁中的糖分，并产生酒精和二氧化碳。

发酵过程通常需要持续几天或几周，取决于所使用的酵母类型和发酵条件。

步骤五：熟成发酵完成后，啤酒会经过熟化过程。

这个过程主要发生在低温下，使得啤酒中的味道和口感能够更好地发展。

熟成过程通常需要几周或几个月。

在这期间，啤酒会慢慢充分发展其风味，同时二氧化碳会逐渐溶解到液体中，使啤酒具有适当的气泡。

以上就是啤酒酿造的整个工艺过程。

需要注意的是，不同类型的啤酒在酿造中可能会有一些特殊的步骤或配方。

此外，精确的工艺参数和时间也会根据酿造者的经验和偏好略有不同。

精酿啤酒与传统酿造工艺考核试卷

C.英国苦艾尔
D.爱尔兰干黑啤
12.传统酿造工艺中，啤酒的发酵温度通常在多少度左右？（）
A. 5-10℃
B. 10-15℃
C. 15-20℃
D. 20-25℃
13.下列哪种啤酒风格具有明显的比利时酵母特有的香料味？（）
A.比利时单料
B.比利时双料
C.比利时三料
D.比利时四料
14.以下哪种方法不能有效地防止啤酒氧化？（）
6.精酿啤酒的酒精含量通常在__________%左右。
7.传统的啤酒过滤方法之一是使用__________进行过滤。
8.在精酿啤酒包装过程中，__________是保持啤酒新鲜的重要因素。
9.精酿啤酒的泡沫稳定性受到__________含量的影响。
10.提高精酿啤酒品牌形象的有效方式之一是__________的包装设计。
B.原料成分
C.酒精含量
D.生产规模
2.以下哪种麦芽是精酿啤酒中最常使用的？（）
A.粉状麦芽
B.普通麦芽
C.烘焙麦芽
D.糖化麦芽
3.下列哪种啤酒发酵温度最高？（）
A.拉格啤酒
B.布鲁尔啤酒
C.小麦啤酒
D.非凡啤酒
4.传统酿造工艺中，麦汁的糖化过程主要在哪个设备中进行？（）
A.糖化锅
B.发酵罐
C.烘焙炉
12. ABC
13. ABC
14. A
15. ABCD
16. AC
17. ABC
18. ABC
19. AB
20. ABCD
三、填空题
1.烘焙麦芽
2.酒精含量
3.糖化锅
4.混合酵母
5.使用抗氧化剂
6. 4-6%
7.硅藻土

麦汁的原理

麦汁的原理麦汁是一种传统的饮料，以麦芽为主要原料，经过一系列的发酵和提取过程制成。

麦汁原理涉及到麦芽的发酵、糖化以及酵母的作用等多个方面。

首先，麦芽是麦汁的主要原料之一。

麦芽是谷物（通常是大麦）经过水浸泡、发芽、干燥而得到的。

发芽过程中，麦芽中含有的淀粉被水解成糖分。

淀粉是一种复杂的碳水化合物，而糖分则是简单的碳水化合物，对酵母来说更容易消化和发酵。

因此，发芽的麦芽可以增加麦汁中的可溶性糖，为后续的发酵和发酵过程提供养分。

接下来，麦芽经过破碎和糖化的过程。

麦芽中含有酶，主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。

这些酶可以将淀粉中的大分子链状结构降解成较小的糖链和单糖，这个过程称为麦芽的糖化。

糖化使得麦汁中的淀粉转化为可发酵的糖分，为后续的酵母发酵提供了能量来源。

然后，将糖化后的麦汁放入发酵容器中，并加入酵母。

酵母是一种单细胞真菌，主要以糖分为食物进行代谢。

在发酵过程中，酵母通过醪糟酵母菌的代谢，将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

乙醇（酒精）是发酵过程中的主要产物，而二氧化碳则是气体，会在发酵过程中逸出。

这个过程被称为酵母发酵，也是制麦汁的重要环节。

在发酵过程中，酵母通过代谢糖分，产生了酒精和二氧化碳，酒精是实现乳酸菌发酵过程中的重要原料和组成，也是麦汁具有独特风味和香气的原因之一。

而二氧化碳会使发酵液产生气泡。

最后，麦汁经过过滤和处理后即可成为成品。

过滤的目的是去除杂质和酵母渣，在此过程中可根据需要对麦汁进行不同的处理，如添加啤酒花来调节酒的味道和苦味，或添加其他调味品。

总结起来，麦汁的原理主要涉及到麦芽的发酵、糖化以及酵母的作用。

通过这些过程，麦汁中的淀粉被水解成糖分，然后通过酵母的发酵代谢，将糖分转化为酒精和二氧化碳，最终形成麦汁的特殊风味和香气。

这个过程充分利用了麦芽的酶活性和酵母的代谢能力，使麦汁成为一种受欢迎的饮料。

麦汁制作实验报告

一、实验目的1. 了解麦汁制作的基本原理和过程；2. 掌握麦汁制作的操作步骤和注意事项；3. 分析麦汁制作过程中可能存在的问题及解决方法。

二、实验原理麦汁是啤酒酿造过程中的重要原料，其主要成分是麦芽糖。

麦汁的制作是将麦芽粉碎、浸泡、煮沸、过滤等过程，将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖分，为后续的酵母发酵提供营养。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：大麦、水、温度计、PH计、漏斗、过滤纸、搅拌棒、烧杯、加热器、电炉等。

2. 实验仪器：电子天平、麦芽粉碎机、麦芽浸泡桶、煮沸锅、过滤器、冷却器等。

四、实验步骤1. 麦芽浸泡：将大麦洗净，放入浸泡桶中，加入足量的水，水温控制在18-22℃之间，浸泡时间为48-72小时。

浸泡过程中，每6小时搅拌一次，确保麦芽均匀受水。

2. 麦芽粉碎：将浸泡好的麦芽用麦芽粉碎机进行粉碎，粉碎程度以能通过40目筛孔为宜。

3. 煮沸：将粉碎好的麦芽与水按1:3的比例混合，倒入煮沸锅中，用温度计测量水的温度，控制在68-72℃之间。

煮沸过程中，每隔10分钟搅拌一次，防止麦芽粘锅。

4. 过滤：煮沸结束后，将麦汁过滤，去除麦芽渣。

可采用布袋过滤或离心过滤。

5. 调节PH值：用PH计测量麦汁的PH值，控制在5.2-5.4之间。

若PH值过高，可加入少量稀硫酸进行调节；若PH值过低，可加入少量熟石灰进行调节。

6. 冷却：将调节好PH值的麦汁冷却至15-20℃，为酵母发酵做准备。

五、实验结果与分析1. 麦汁颜色：制作出的麦汁呈金黄色，符合啤酒酿造的要求。

2. 麦汁澄清度：经过过滤，麦汁澄清度较好，无悬浮物。

3. 麦汁糖度：通过测定麦汁的还原糖含量，糖度达到10-12Bx，符合啤酒酿造的要求。

4. 麦汁PH值：调节后的麦汁PH值为5.3，符合酵母发酵的要求。

六、实验总结本次麦汁制作实验，成功掌握了麦汁制作的基本原理和操作步骤。

在实验过程中，需要注意以下几点：1. 麦芽浸泡时间要适宜，过短或过长都会影响麦汁的质量；2. 煮沸过程中，要控制好水的温度和搅拌频率，防止麦芽粘锅；3. 过滤要彻底，确保麦汁的澄清度；4. 调节麦汁PH值，为酵母发酵创造良好的条件。

提高国产麦芽糖化配比的小试酿造试验

提高国产麦芽糖化配比的小试酿造试验麦芽糖化是酿造啤酒的重要步骤之一，它是将麦芽中的淀粉转化为可发酵糖的过程。

在麦芽糖化的过程中，麦芽中的麦芽糖化酶能够将淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖，然后再由酵母发酵产生酒精和二氧化碳。

目前国内大部分麦芽酒厂在生产过程中使用的麦芽糖化配比是1:2.5或1:3，即每一公斤麦芽使用1至1.5公斤水来进行糖化反应。

然而，这种配比相对较低，会导致麦芽中的淀粉不能充分转化，最终会影响到啤酒的味道和品质。

因此，提高国产麦芽糖化配比是非常必要的。

试验材料：- 麦芽- 水- 酵母试验步骤：1.将900克麦芽放入20升水中，混合均匀后将其放入酿造桶中。

2.将温度控制在63摄氏度，开始糖化过程。

在糖化过程中，需要不断地搅拌麦芽，以帮助淀粉转化为糖。

3.糖化过程大约需要持续60分钟。

糖化完毕后，将糖化好的麦汁放到另一个桶中。

4.将第一个桶中的麦芽用60摄氏度的水洗涤3次，每次洗涤的时间为10分钟。

将洗涤好的麦芽放到干燥的地方晾干。

5.将糖化好的麦汁煮沸20分钟，然后冷却至20摄氏度左右。

加入酵母，然后放到发酵桶中。

6.发酵过程大约需要3天。

完成后，将啤酒放到瓶中，进行瓶装。

放到冰箱中冷藏，等待饮用。

试验结果：经过试验，我们发现，采用1:5的麦芽糖化配比可以得到更好的麦汁发酵效果。

在这种情况下，麦芽可以更好地转化为可发酵的糖，啤酒也会更加清爽、口感更好。

结论：通过以上实验，我们得出了一个结论：提高国产麦芽糖化配比可以达到更好的酿造效果。

具体而言，可以参考我们的试验使用1:5的麦芽糖化配比。

但需要注意的是，在进行实际生产中，需要根据不同的麦芽品种、质量、生产工艺等因素进行不同的调整，以达到最佳效果。

响应面法优化麦汁糖化工艺条件

响应面法优化麦汁糖化工艺条件高熳熳;刘腾云;白俊岩;程书梅;吴荣荣【摘要】以大麦芽、小麦芽为原料,麦汁浸出物收得率为评价指标,在单因素试验基础上,利用响应面法对麦汁糖化工艺进行优化研究.结果表明,最佳的糖化工艺为小麦芽添加量为42.0％,水料比为4:1(mL:g),37℃投料保温10 min,52℃糖化保温45 min,65℃糖化保温68 min,78℃保温10 min.在此优化糖化工艺条件下,测得麦汁浸出物得率为79.63％,比未优化前提高8.2％.麦汁糖化液中α-氨基酸态氮含量为272.01 mg/L,还原糖含量为9.14 g/100 mL,可溶性氮含量为1.41 g/L.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)008【总页数】5页(P127-131)【关键词】麦汁;糖化工艺;浸出物收得率;响应面法【作者】高熳熳;刘腾云;白俊岩;程书梅;吴荣荣【作者单位】河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000;河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000;河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000;河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000;衡水学院生命科学学院,河北衡水053000【正文语种】中文【中图分类】TS213.3白啤酒是以大麦芽和小麦芽为主要原料，酒花为辅料，经上面酵母发酵而成。

白啤酒轻微浑浊，外观独特，口味清爽，带有淡淡的酒花香味和微微的酒花苦味，营养价值较高，具有强心、利尿、防治高血压等作用[1-2]。

小麦作为优异的啤酒原料之一，α-淀粉酶含量较高，有利于淀粉的水解，得到更多的可发酵糖。

蛋白含量也较为丰富，可以增加啤酒的泡持性，泡沫丰富细腻。

且其无水浸出率比大麦芽要高，对啤酒的生产工艺和啤酒的品质产生较大的影响[3-6]。

但麦芽中含有的物质大部分是非水溶性的，而酿造啤酒所需要的物质是水溶性的，这就需要通过糖化，将麦芽中的不溶性物质转化为水溶性物质。

麦汁制备糖化工艺控制点共20页

谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利来自麦汁制备糖化工艺控制点
16、自己选择的路、跪着也要把它走完。 17、一般情况下)不想三年以后的事，只想现在的事。现在有成就，以后才能更辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须充满光明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的人只能引为烧身，只有真正勇敢的人才能所向披靡。

啤酒发酵操作试题库

一、操作类：知识点：品尝、非机械设备故障处理（停水、停电、停汽）、大保养（点检、润滑、设备卫生）、操作过程（一）填空题1.发酵工接冷却麦汁前应核对罐号、品种、并做好清洗、杀菌、酵母添加等准备工作。

2.与糖化工共同确认定型麦汁浓度、数量。

3.发酵工测量糖度，读数时应以浮筒中糖度表的凹液面下边缘水平切线为准。

4.准确计算酵母添加量，准确添加酵母；做好前、后走水的切换进罐。

5.测量发酵液糖度，监控降糖情况，并按要求检测发酵液各阶段的酵母细胞数。

6.罐温显示异常时，及时通知仪表工，对罐温进行校正，并做好记录。

7.两罐法倒酒，后酵罐采用碱洗，应用CO2从罐底部置换完全并静置1.5小时，倒酒前使用二氧化碳从底部备压至8.两罐法倒酒，要求倒酒结束10分钟内通知化验室检测溶氧，增氧量≤3ppb 。

9.根据发酵液双乙酰检测报告单，在工艺要求范围内降温。

10.对于滤酒开罐后的发酵液温度适时监控，发现温度偏高且不滤酒的罐及时开阀降温。

11.发酵工在排放酵母操作时，应缓慢进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。

12.发酵工在排放酵母操作时，应随时监控，做到人走阀关，以防酒液流失。

13.发酵产生的CO2应根据满罐时间、主酵罐个数，以及糖度下降，及时连接CO2回收管，对CO2进行回收。

14.啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒CO2含量的重要措施。

15.在每次清洗前，必须检测CIP洗涤液的浓度。

16.倒酒前应核对倒出罐号、品种、倒入罐清洗、背压工作。

17.按工艺要求定期对CO2排空管路、CO2 回收管路进行清洗。

18.按规定对所管辖的设备进行巡检，对设备的常见故障进行处理，对设备出现的故障无法解决时，及时上报并通知维修工处理，确保生产正常进行。

19.认真执行公司设备润滑与维护保养制度，认真做好设备润滑与维护保养并填写记录。

20.严格执行公司及车间下发的安全操作规程，保证设备、人员安全。

21.麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在24hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。

谈麦汁煮沸

谈麦汁煮沸麦汁的煮沸是酿酒过程的一个关键环节。

这一过程中所发生的化学反应对最终产品的特性有重要影响。

在酿酒过程的这一阶段,麦汁已与废糟分离,留下了主要由生成麦汁的原料混合物构成的复杂介质。

一、钝化酶的活性或许可以这样讲,煮沸麦汁的最重要作用是钝化糖化过程后残留酶的活性。

煮沸可以终止将淀粉转化为糖类的糖化过程,同时稳定麦汁中可发酵糖的成分。

因此,钝化酶的活性可以保持麦汁中所需的糖/ 糊精的比例。

这个比例在糖化过程中就已明确定义, 它是得到RDF 目标值的必要条件。

煮沸过程的高温可以钝化三种主要的酶, 每种酶都有其活性的最佳温度范围,它们在190°F 的高温下仍具有轻微的瞬间活性。

然而,任何一种酶都无法在沸腾温度下存活。

二、酒花成分的浸出与异构化煮沸麦汁的一个主要作用是从酒花中提取所需的成分。

其中最重要的两种酒花成分是:酒花树脂、酒花油（精油）酒花树脂含有a酸和B酸,正是这两种成分最终赋予啤酒以苦味。

酒花树脂还含有一定量具有重要作用的多酚,但酿造过程中的大部分多酚主要来自麦芽。

酒花中的a 酸的最终作用是赋予啤酒苦味和提高泡沫稳定性。

然而，在成品啤酒中，我们只能发现a酸的踪迹，却察觉不到B酸的存在。

这是因为在麦芽汁沸腾的过程中，a酸已经转变为异a 酸。

a酸仅微溶于麦汁，浓度约为3 ppm。

然而，异a酸极易溶于麦汁（可高达120 ppm）。

正是异a酸造就了成品啤酒干净、爽口、转瞬即逝的苦味特性。

a酸的异构化不仅发生在麦汁煮沸的过程中，而且也发生在随后的热麦芽待冷却期间。

异a 酸的浓度与麦汁滞留在高温下的时间成正比。

除了提供苦味之外，异a酸还是稳定啤酒泡沫的主要因素。

因此,有必要认识到,任何影响异a 酸的因素都会对啤酒的泡沫特性产生影响。

三、杀菌对麦汁灭菌是煮沸麦汁过程的另一重要作用。

麦汁实质上是一种富含营养成分的糖液。

在为酵母和发酵提供理想的环境和温度的同时,也为细菌的滋生提供了温床。

总而言之,如果不加以控制,麦汁中的所有细菌都会疯狂滋长,其中包括正常存在于谷物中的细菌。

制造麦汁工艺

制造麦汁工艺麦汁是一种非常受欢迎的饮品，尤其在夏天的炎热天气中，麦汁可以提供一种清凉的解渴感。

制造麦汁的工艺相对简单，下面将介绍一下制造麦汁的步骤。

首先，准备好所需原料和设备。

制造麦汁需要用到新鲜的麦芽、水、啤酒酵母和一些调味品。

此外，还需要准备一个大锅、糖浆过滤器和一些酒桶。

第二步是磨碎麦芽。

将麦芽放入研磨机中，磨碎成粉末状。

这样可以提高麦汁的浸出效果。

第三步是进行麦汁的浸出。

将磨碎的麦芽放入大锅中，然后加入一定量的水。

将锅加热至一定温度，通常为60-65摄氏度。

在这个温度下，水会浸出麦芽中的淀粉和糖分。

第四步是进行麦汁的糖化和滤清。

在麦汁浸出的过程中，淀粉和糖分会溶解在水中，形成混合液。

在一定温度下，加入少量的啤酒酵母，促进糖分发酵。

然后，将混合液通过糖浆过滤器过滤，去除麦芽颗粒和其他杂质。

第五步是进行麦汁的发酵和储存。

将过滤好的麦汁倒入酒桶中，加入适量的啤酒酵母，并密封酒桶。

然后，将酒桶放在恒温室中进行发酵。

发酵过程通常需要一周左右，这个时间会根据温度和酵母的活性而有所不同。

最后一步是进行麦汁的装瓶和包装。

当麦汁发酵完成后，可以进行尝试和调整口味。

然后，将麦汁倒入瓶中，添加一些调味品和适量的二氧化碳。

最后，将瓶子密封，并贴上标签，以便包装和销售。

以上是制造麦汁的基本工艺。

当然，实际的制造过程可能会有一些细节上的差异，例如温度和时间的控制，以及麦汁的口味调整等。

但总的来说，制造麦汁的工艺不复杂，只要遵循上述步骤，制造出美味清凉的麦汁应该不成问题。

制造麦汁的工艺不仅仅是简单地将麦芽浸泡于水中，这是一个需要经验和技巧的过程。

下面将继续介绍有关制造麦汁的一些细节和相关内容。

在制造麦汁的过程中，温度是一个非常重要的因素。

首先，在浸出麦芽的步骤中，将锅加热至60-65摄氏度的温度，是为了保证麦芽中的淀粉和糖分能够溶解在水中。

这个温度一般被称为糖化温度。

但是，如果温度过高或过低，都会影响糖化效果，最终影响到麦汁的质量。