红葡萄酒的铲平化过程

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红葡萄酒酿造传统工艺

使用第一种容器更方便，价格低廉；但要酿造高质量的葡萄酒，高档次的陈酿葡萄酒，必须经过橡木桶或长或短时间的贮藏。
刚装瓶或出厂的
葡萄酒，应该是澄清、晶亮、有光泽的。瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长，普遍会出现沉淀或混浊现象，应该尽量避免这种情况。
新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死亡的酵母菌体和乳酸细菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。
发酵罐及各管道中的余水；松开发酵罐罐盖及手孔螺丝，防止密封圈产生永久变形。六、操作平台、恒温水箱等碳钢设备应定期(
一年一次)刷油漆，防止锈蚀。七、经常检查减速器油位，如润滑油不够，需及时增加。八、定期更换减速器润滑油，以延长其使用寿命。九、如果发酵罐暂时不用，则需对发酵罐进行空消，并排尽罐内及各管道内的余水。
对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高度酒、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。
成熟系数指葡萄的糖酸比。M＝S/A 一般要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20. 应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。
红葡萄酒酿造工艺
组员: 李鹏扈晓飞何春霄韩峰金香玉郝盈盈
红葡萄酒的酿造,是将红葡萄原料破碎后,使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及丹宁、色素等多酚类化合物，转移到红葡萄酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒。

红酒的工艺流程

红酒的工艺流程红酒是一种经过精心制作的美味饮品，其工艺流程包含以下几个主要步骤：1. 葡萄收获和去藤：葡萄是制作红酒的关键原料。

在收获时，只选择成熟度合适的葡萄进行采摘。

随后，去掉葡萄梗和其他不需要的部分，只保留葡萄粒。

葡萄收获和去藤：葡萄是制作红酒的关键原料。

在收获时，只选择成熟度合适的葡萄进行采摘。

随后，去掉葡萄梗和其他不需要的部分，只保留葡萄粒。

2. 压榨：收获的葡萄会被送往酒厂，然后进行压榨。

压榨的目的是将葡萄粒中的果汁释放出来，这是制作红酒的基础。

现代酒厂通常采用机械压榨，确保果汁获得最大程度的提取。

压榨：收获的葡萄会被送往酒厂，然后进行压榨。

压榨的目的是将葡萄粒中的果汁释放出来，这是制作红酒的基础。

现代酒厂通常采用机械压榨，确保果汁获得最大程度的提取。

3. 发酵：葡萄汁中的天然酵母开始发酵过程。

发酵是将果汁中的糖转化为酒精的过程。

这个过程还会产生二氧化碳气泡，并释放出酒的香气。

在红酒的发酵中，通常会保留葡萄皮，这使得红酒具有颜色和丰富的单宁。

发酵：葡萄汁中的天然酵母开始发酵过程。

发酵是将果汁中的糖转化为酒精的过程。

这个过程还会产生二氧化碳气泡，并释放出酒的香气。

在红酒的发酵中，通常会保留葡萄皮，这使得红酒具有颜色和丰富的单宁。

4. 浸渍：为了进一步提取出葡萄皮中的色素和单宁，红酒会进行一段时间的浸泡。

这个过程可以让红酒获得更深的颜色和复杂的口感。

浸渍：为了进一步提取出葡萄皮中的色素和单宁，红酒会进行一段时间的浸泡。

这个过程可以让红酒获得更深的颜色和复杂的口感。

5. 澄清和过滤：为了去除杂质和不需要的沉积物，红酒会进行澄清和过滤。

通过物理或化学的方法，酿酒师可以使红酒变得更清澈，并确保其质量和口感。

澄清和过滤：为了去除杂质和不需要的沉积物，红酒会进行澄清和过滤。

通过物理或化学的方法，酿酒师可以使红酒变得更清澈，并确保其质量和口感。

6. 陈酿：一些红酒会进一步进行陈酿过程，这意味着它们在特定的中（如橡木桶）中静置一段时间。

葡萄酒酿造工艺流程及操作要点

葡萄酒酿造工艺流程及操作要点2.1.流程葡萄检验↓分选↓破碎、除梗SO2 →红葡萄酒成分调整压榨白葡萄酒↓↓酵母→浸提、酒精发酵葡萄汁澄清↓↓压榨成分调整↓↓苹果酸-乳酸发酵酒精发酵←酵母SO2 →倒罐↓陈酿↓SO2 →澄清处理↓冷冻↓过滤↓无菌过滤或热杀菌↓SO2→灌装↓成品葡萄酒图葡萄酒生产工艺流程2.2操作要点2.2.1葡萄收集与运输(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。

(2)葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。

在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。

缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。

2.2.2 原料的验收每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。

确定合格供应方，签订采购合同。

生产期间，葡萄验收按以下要求进行:(1)必须是合格供应商提供的原料;(2)农残检验报告:(3)产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;(4)质检员当场验收，不符合标准的不收。

2.2.3 葡萄的预处理步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。

初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。

在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。

2.2.4 分选在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。

以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。

2.2.5破碎、除梗根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。

无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇｌ的ＳＯ２。

根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。

红葡萄酒工艺流程

红葡萄酒工艺流程一、除梗破碎：1、破碎的目的-使果汁流出，形成酒帽，使果皮与酵母接触利于色素、单宁和芳香的溶解，触发酒精发酵2、保留部份梗20%：可提高葡萄酒的酸度，适度增加葡萄酒的单宁等酚类物质，果梗可吸收酒热，可抑制酒的发酵温度3、果粒的破碎度留20%：有利于提高葡萄酒的芳香物质4、发酵容器：基本要求既通气又可封闭，装瓶最少留出1/3的空间。

家里的瓶瓶罐罐、玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐、大缸食品级用无毒塑料、坛子都可，但切忌与铁、铜、锡等金属接触5、注意：除梗破碎后的果浆要迅速倒放发酵罐，以防接触空气氧化褐变二、主发酵：主发酵现象：果浆中不断发生汽泡，并逐渐强烈，这就是糖转化为酒精并释放CO2气体的过程。

同时，发酵基质膨胀、果肉皮渣浮上来被称为“酒帽”。

发酵过程中基质温度上升，酒的颜色变浓，酒味增加，口感酸度突显，甜度减少，比重降低红酒的发酵温度最好是20~28度，不宜超过30度。

温度太高，造成酒中挥发酸增加，香气挥发，芳香浓度降低，酒香被破坏，苦涩味增加，葡萄酒的质量下降。

降温可用喷淋、冰块装放塑料瓶装严，然后浸入到发酵罐中，达到降温的目的浸渍时间：皮籽色深、果香浓的葡萄原料要酿好爽口、低单宁、不过涩的葡萄酒，浸渍的时间要短。

属于长期陈酿的品种葡萄，应使之含有丰富的单宁，则应延长浸渍时间1、二氧化硫：有利于抑制杂菌促发酵；防止氧化（防此氧化变色、氧化破败病，或乙醇引起的氧化味）；有利于增酸、增色，可促进葡萄浆中色素和酚类物质的溶解使用要适量：100升原料（中等原料、无破损、无霉变、酸度高）用量3~5克，6%亚硫酸（毫升）50~80100升原料（中等原料、无破损、无霉变、酸度低）用量3~6 5~8克，6%亚硫酸（毫升）80~120 110~1802、果胶酶：主要作用是酶解果浆中应有的成分（葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍提取）人称“水解”提高出汁率，注意：不能与酶同时使用澎润土、皂土，SO2浓度要小于500毫克/升。

葡萄酒的生产工艺

表一：葡萄酒原料常用的SO2 浓度
原料状况无破损、霉变、成熟度中，含酸量高
无破损、霉变、成熟度中，含酸量低破损、霉变
红葡萄酒mg/L
30～50
白葡萄酒 mg/L
40～60
50～80
80～100
60～80
80～100
4.主发酵（酒精发酵）
①接种酵母: 对于红葡萄酒，应在SO2处理24h后添加酵母，以防产生还原味，所加入的酵母群体数量应足够大，接种量一般为1%~3%。将活性干酵母在20倍含糖5％的温水（35℃～40℃）中分散均匀，活化20～30min。活化完成后应使酵母液的温度缓慢降低到葡萄汁的温度，再添加到发酵罐中，并进行一次倒罐混合均匀。用于葡萄酒生产的良好酵母菌株应该是发酵力强、发酵完全（残糖少或无残糖）、具有稳定的发酵特性，发酵行为可以预测；具有良好的乙醇耐受能力；不产生不良气味物质；具有良好的SO2耐受能力；发酵结束时酵母凝聚快，便于分离；适应所选用的葡萄品种。酿制陈酿型干红葡萄酒的酵母同时要求发酵产生的酒香协调、口感丰满、单宁结构感较强，严格区别于新鲜型葡萄酒酵母。
5.出罐和压榨
主发酵结束后，分离出下部自流的原酒，并立即取出皮渣进行压榨。自流原酒和压榨原酒分开或混合进行后发酵。 ①自流酒的分离自流酒的分离应在比重降至0.992～0.996之间时进行分离，从发酵罐的清汁口让葡萄酒自流下来，泵送入干净的储酒罐中。下酒时品温应低于30 ℃ ，下酒温度低，皮渣与酒分离效果好，酒液澄清度高。 ②皮渣的压榨在自流酒分离完毕后，应将发酵容器中的皮渣取出。由于发酵容器中存在着大量二氧化碳，所以应等2～3h，当发酵罐中不再有二氧化碳后从人孔进入发酵罐除渣。为了加速二氧化碳的逸出，可用风扇对发酵容器进行通风。对于压榨汁的处理可以有各种可能性：直接与自流酒混合，这样有利于苹果酸－乳酸发酵的触发；在通过下胶、过滤等净化处理后与自流酒混合；单独储藏并作其他用途，如蒸馏；如果压榨酒中果胶含量较高，最好在普通酒温度较高时进行果胶酶处理，以便于净化。

葡萄酒工艺流程解析

葡萄酒工艺流程解析葡萄酒是一种以葡萄为主要原料制作的酒类，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。

在葡萄酒的制作过程中，包含了众多工艺环节，如葡萄采摘、葡萄汁浸渍、发酵、澄清和陈酿等等。

下面将对葡萄酒的制作过程进行详细解析。

一、葡萄采收葡萄采收是葡萄酒制作的第一步，采摘时选择适宜的时机非常重要。

采摘时间通常在葡萄成熟的最佳时刻，一般是在秋季。

成熟的葡萄具有较高的糖分和酸度，能够为葡萄酒提供更好的口感和风味。

二、葡萄去梗葡萄采摘回来后，需要将葡萄与葡萄蔓分离。

这个过程叫做去梗，可以手工或机械方式完成。

去梗后的葡萄将作为发酵的原料。

三、葡萄压榨去梗后的葡萄需要进行压榨，将葡萄皮和葡萄汁分离。

压榨葡萄可以使用传统的榨酒机械或现代的连续榨汁系统。

压榨的目的是获取葡萄汁，这是制作葡萄酒的基础。

四、葡萄汁浸渍葡萄汁浸渍是葡萄酒制作的一个重要步骤，它使葡萄汁与葡萄皮进行接触，从而提取出葡萄皮中的色素和单宁等有益成分。

葡萄汁浸渍可以按照不同的方式进行，如温浸、冷浸、碾汁等。

不同的浸渍方式会影响到最终葡萄酒的风味和色泽。

五、发酵葡萄汁经过浸渍后，会进行发酵。

发酵是指葡萄汁中的糖分通过酵母菌的作用转化为酒精和二氧化碳。

酵母菌会分解葡萄汁中的糖分，产生酒精和二氧化碳，并且释放出香气和风味物质。

发酵过程通常需要注意控制温度和氧气供应，以促进酵母菌的生长和发酵作用。

六、澄清发酵完成后，葡萄酒中可能会含有一些杂质，如葡萄皮残渣、酵母渣等。

为了使葡萄酒更加纯净透明，需要进行澄清处理。

澄清的方式多种多样，可以使用天然物质如鸡蛋清，也可以使用化学澄清剂。

七、陈酿澄清后的葡萄酒需要进行陈酿，使其获得更加丰富的风味和口感。

陈酿时间长短视酿酒师的要求而定，一般会持续数个月到数年不等。

在陈酿过程中，葡萄酒会慢慢形成更加复杂的风味，同时酒体会变得更加圆润。

八、瓶装陈酿完成后，葡萄酒需要进行瓶装，以便于储存和销售。

在瓶装过程中，可以选择不同的瓶型和瓶塞，以适应不同的需求。

葡萄酒简单工艺流程

我这个应该要简单点葡萄酒简单工艺流程葡萄→→去梗破碎→→入瓶（罐）→→发酵→→葡萄酒→→过滤皮楂→→苹果酸-乳酸发酵（不是必须）→→虹吸法倒瓶（罐）→→满瓶密封低温存放过冬→→虹吸法倒瓶（罐）→→清澈美味葡萄酒1）整个酿酒过程保持与酒液接触的器皿的清洁卫生，避免与厨房的醋瓶子放在一起。

2）发酵温度：红葡萄酒的适宜发酵温度为25－30度，白葡萄酒的发酵温度为18－20度。

3）酿酒葡萄选择：自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以试试。

没有条件购买到专用酿酒葡萄的朋友，市面上常见鲜食葡萄（玫瑰香、龙眼、巨峰等）也可以酿酒，只是口感更有特色而已。

酿红葡萄酒必须用红色葡萄；白葡萄酒用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（入瓶发酵前压榨去皮）。

葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转化而来，红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮所含的色素，应选择成熟度高、颜色深（黑紫色）、新鲜、健康卫生的葡萄来酿酒。

4）去梗破碎：轻柔破碎，捏破即可。

不要捣成糊状，避免压碎葡萄核。

葡萄皮上那层白膜含有天然酵母菌，这是葡萄能自然发酵成葡萄酒的宝贝，购买的时候选健康卫生的葡萄，不用洗！5）容器：塑料桶、不锈钢锅、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以。

少量观赏试验，推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等。

切忌与铁、铝、锡等金属接触。

6）入瓶（罐）：盛葡萄器皿上方留容量20％的空余，以免发酵启动后葡萄皮上浮膨胀溢出葡萄汁。

7）加糖量：理论上是17克糖/升的葡萄汁能产生1度的酒精度，葡萄酒自然酿造最高能达到的酒度是15度。

若葡萄汁含糖量低——酒度低，口感寡淡难以保存；若含糖太高——糖发酵不完，产出甜葡萄酒。

一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含量7－10度的葡萄酒。

根据葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34克白糖，即增加2度酒精度；如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考虑加68克糖/升，即增加4度酒精度。

加糖时间：葡萄入罐2－3天，见有明显气泡产生即发酵旺盛期时加糖。

工艺方法——红葡萄酒发酵方法

工艺方法——红葡萄酒发酵方法1、开放式发酵将经过破碎、二氧化硫处理、成分调整或不调整的葡萄果浆，用泵送入开口式发酵桶（池）至桶容约4/5，留空位约1/5预防发酵时皮渣冲出桶外，最好在一天内冲齐。

加入培养正旺盛的酒母3-5%乃至10%（按果浆量计），根据具体情况而定。

加酒母的方法有：先加酒母后送果浆，也可与果浆同时送入。

接种酒母后，控制一定温度待其发酵。

2、密闭式发酵将制备果浆以及培养酵母送入密闭式发酵桶（罐）至约八成满。

安上发酵栓，使发酵产生的二氧化碳经过发酵栓溢出。

桶内安有压板，将皮渣压没在果汁中。

也可以不安压板，由发酵产生的二氧化碳积存在浮渣的表面，以防止氧化作用生成挥发酸。

密闭发酵的优点是，芳香物质不易挥发，酒精浓度较高，游离酒石酸较多，挥发酸较少。

不足之处是散热慢，温度容易升高，但在气温低时有利。

3、连续发酵用连续发酵罐进行发酵，投料、出酒能连续化。

操作要点为：首次投料时，加入培养酒母20-30%，投料部位达到皮渣分离器的下端。

发酵约4天即可进行连续发酵。

投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。

连续发酵后，每日定时定量放出发酵酒并投料，投料时打开出酒阀使发酵酒自由流出。

在投料和出酒的同时，开动螺旋推进器将皮渣经漏斗流入皮渣压榨机分离酒液。

发酵结束后可将出酒阀门关闭，打入已发酵结束的酒将皮渣顶出。

罐内温度要保持在28-30℃，以利发酵正常进行。

4、出桶压榨与后发酵前发酵结束后，应及时出桶，以免渣汁中的不良物质过多渗出，影响酒的风味。

出桶时，若发现浮渣败坏、生霉、变酸，应先将浮渣取出弃去，然后将酒液放出，称原酒，用转酒池承盛，再泵入消毒的贮酒桶至桶容的90-95%，安上发酵栓，以待进行后发酵作用。

浮渣取出用压榨机榨取酒液，开始不加压就流出的酒叫自流酒，可与原酒互相混合，加压后榨出的酒叫压榨酒，品质差，应分别盛装。

压后的残渣可供蒸馏酒或酿制果醋。

由于出桶供给了空气，休眠的酵母复苏，再进行发酵作用将剩余糖分发酵完。

红葡萄酒酿造的新工艺

1.红葡萄酒酿造的新工艺红葡萄酒色泽艳丽香气优雅口感醇厚受到广大消费者的追捧。

在各类葡萄酒中红葡萄酒占有相当大的消费份额在我国的葡萄酒生产厂家中绝大部分均是生产红葡萄酒的。

因此研究红葡萄酒的酿造工艺以及在传统工艺基础上发展新的酿造工艺越来越受到葡萄酒工作者们的重视。

红葡萄酒传统的酿造工艺流程为葡萄分选→除梗破碎调硫→添加果胶酶、酵母等→酒精发酵同时浸渍→分离压榨倒罐去酒泥→苹果酸—乳酸发酵→下胶澄清→过滤→橡木桶贮藏陈酿在红葡萄酒的酿造过程中浸渍是整个酿造工艺的关键为此许多研究者通过各种方法改善红葡萄酒酿造过程中的浸渍阶段提取葡萄更多的色素和酚类物质达到加深红葡萄酒的颜色和改善其风味以及获得更多芳香性物质的目的。

通过改善红葡萄酒酿造过程中浸渍的条件而发展起来的新工艺有低温浸渍法、热浸渍法、CO2浸渍法、闪蒸工艺等下面作详细的介绍1.1低温浸渍法酿造工艺低温浸渍酿造工艺[1]在酒精发酵启动前皮渣全部浸渍在葡萄汁中使葡萄皮与汁充分接触有效浸渍时间比传统工艺延长了3d~5d。

低温浸渍酿造干红葡萄酒优化的浸渍工艺为葡萄轻微破碎→加入适量SO2→充CO2隔氧→加果胶酶低于10℃浸渍→酒精发酵28℃~30℃→酒精发酵结束→20℃~30℃浸渍→皮渣分离。

与传统工艺比较该法酿造的葡萄酒酒体结构丰满无空缺感贮藏寿命长。

研究发现采用低温浸渍发酵工艺酿造赤霞珠陈酿型干红葡萄酒有利于葡萄果皮中酚类物质的浸出且能够增强其葡萄酒果香改善口感和色泽稳定性。

从总体来看此酿造工艺优于传统工艺可在优质干红葡萄酒的实际生产中予以推广应用。

此外徐金辉[2]在此基础上发明了红葡萄酒发酵前冷浸渍、清汁部分分离发酵的工艺其工艺流程为葡萄原料分选→除梗破碎加硫→入罐冷浸渍8摄氏度、48~72h→升温接种酵母→清汁部分分离→皮渣压榨→对清汁和压榨汁分别进行酒精发酵→合并自流酒→苹果酸—乳酸发酵→稳定性处理→贮藏发酵前冷浸渍、清汁部分分离发酵工艺最大的缺点是占用发酵罐数量多延长了发酵周期降低了发酵罐的使用效率。

详细图解：做葡萄酒全过程

详细图解：做葡萄酒全过程葡萄成熟的时候，介绍做葡萄酒的全过程，做法十分简单，只要你有耐心。

做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的过程、喝葡萄酒，都是一种享受，而且不含人工色素、添加剂、防腐剂。

你仔细地阅读我的介绍，认真地观看照片，有兴趣就试着做一次。

（按去年的原料价格，每斤葡萄酒成本3.5元）。

原料：只有两种材料——葡萄、白糖，再不加任何东西。

山葡萄比家葡萄好，成酒色泽好、营养价值高。

白糖比冰糖好，利于发酵和增加酒精度，冰糖可以在葡萄酒酿制完成后为增加甜度随喜好适量添加。

后两种东西（家葡萄和冰糖）也可以做，但酒的质量差一点，而山葡萄做出的是真正的红酒——诱人的、玫瑰红的色泽。

葡萄的籽和皮，一定要保留，因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡萄酒颜色的色素（去皮葡萄做不出纯正红葡萄酒，市场上采取添加色素的办法）。

器皿：能封口的玻璃、陶瓷容器都可以，但玻璃容器更好一些。

用玻璃容器，容易看到里面的变化，可以观察了解酒生成的过程；万一产生局部污染（一般发生在表面），还可以及时清除。

为不使由于发酵导致膨胀产生溢出，装入葡萄时容器上部要留有一定空间，葡萄装入量为容器2/3即可。

容器口不要太大，考虑封口、防污染。

葡萄和白糖比例为：10斤葡萄、2斤白糖。

制作过程：1、容器严格清理和消毒、葡萄简单冲洗灰尘杂物（一定不要用清洁剂清洗，否则会使葡萄皮表面发酵菌死亡），晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）。

2、揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离（这样做葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多地溶解在酒液里），一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些糖，然后再放葡萄，再放糖。

3、葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。

4、容器封口，不要过分严密，因发酵会产生CO2气体，也不要压东西，以防把容器胀坏。

每天晃动1～2次，不要阳光曝晒，静置。

红葡萄酒的酿造流程

红葡萄酒的酿造流程
一、葡萄分选---用剪刀或筛分机剔除病果和生青果
二、除梗---将果梗从果穗上除去；
破碎---使浆果破碎，便于果汁流出。

在破碎过程中注意：降低葡萄汁中悬浮物含量，避免撕碎果皮、压破种子、碾碎果梗。

在酿造白葡萄酒时，应避免果汁与皮渣接触时间过长
根据工艺要求及葡萄原料状况，可完全除梗，部分除梗；完全破碎，部分破碎。

破碎除梗机---先破碎，后除梗
除梗破碎机---先除梗，后破碎
三、前发酵---7-10天左右。

在此期间添加活性酵母，这是糖转化成酒精的过程。

四、压榨---是将除梗破碎后得到的葡萄原浆榨取出来的过程
分离---使葡萄皮、葡萄籽与果汁的混合物进行分离，得到葡萄果汁
五、后发酵---15天左右。

苹果酸变成乳酸的过程
六、分离沉淀物，倒缸澄清
七、过滤---板框式精过滤可以滤掉杂质、酵母颗粒，滤后使酒变得清亮，储存时间长。

八、灌装、打塞、塑帽、贴标。

红葡萄酒生产工艺流程

红葡萄酒生产工艺流程红葡萄酒是指采用红葡萄为原料发酵制作而成的一种酒，其生产工艺流程主要包括葡萄采摘、葡萄压榨、发酵、澄清、贮存和瓶装等环节。

首先，葡萄的采摘是红葡萄酒生产的最关键步骤之一。

葡萄应选择成熟度适中，糖度合适的果实进行采摘。

一般情况下，采摘的时间在葡萄达到完全成熟的时候进行。

采摘好的葡萄应立即避免与空气接触，防止细菌的滋生。

接下来，葡萄经过清洗处理后，进行压榨。

压榨方式分为机械压榨和人工压榨两种。

机械压榨通常效率较高，可以充分提取葡萄汁，而人工压榨则更注重保持葡萄的原香味。

而且，酒厂一般会根据不同品种的葡萄选择不同的压榨方式，以便更好地保持葡萄的特色。

葡萄汁经过压榨后，进入发酵阶段。

红葡萄酒的发酵一般分为原料发酵和二次发酵两个阶段。

原料发酵是将葡萄汁和酵母菌一同放入发酵罐内，在一定温度下进行发酵。

这个阶段主要是糖分转化为酒精，并提取出一些颜色和味道物质。

发酵温度的控制对于红葡萄酒的品质非常重要。

而二次发酵则是在原料发酵完毕后，将酒液转移到另一个容器中，以保证酒液在接触氧气的过程中增加氧化反应，并继续进行酒精发酵和酒质改良。

发酵完成后，葡萄酒需要进行澄清。

澄清是为了除去酒液中的浑浊颗粒和杂质物质，使其更加澄净透明。

澄清方式有很多种，包括静置澄清、澄清剂处理、过滤等。

澄清后的葡萄酒需要进行贮存，使酒液在一定时间内得到充分的陈化。

陈化可以使酒液的香气更加复杂，口感更加丰富。

葡萄酒的贮存一般分为木桶贮存和瓶贮存两种方式。

木桶贮存可以赋予酒液一定的木质香气，而瓶贮存则能更好地保留酒液的气味和原香。

最后，红葡萄酒需要进行瓶装。

瓶装是将酒液装入葡萄酒瓶中，并对酒瓶进行密封，以便存放和销售。

瓶装过程中还需要检查酒液的品质，如颜色、气味和口感等方面，确保酒液的稳定性和品质一致性。

总之，红葡萄酒的生产工艺流程包括葡萄采摘、葡萄压榨、发酵、澄清、贮存和瓶装等多个环节。

每个环节都需要精确控制，以确保最终产品的品质和口感。

红葡萄酒的酿造过程及个流程操作要点

红葡萄酒的酿造过程及个流程操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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精制葡萄酒

精制葡萄酒要想做出来的葡萄酒更加香醇可口，那我们就要费点时间和功夫了，下面给大家推荐一种比较详细的葡萄酒的制作方法，不清楚的可以记录下：1．破碎。

将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。

2．发酵。

发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。

发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。

当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。

液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。

发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。

高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。

3．压榨。

压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。

4．加鸡蛋清澄清。

30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。

方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。

5．葡萄酒的加糖。

大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。

红葡萄酒生产工艺流程

红葡萄酒生产工艺流程
《红葡萄酒的生产工艺流程》
红葡萄酒的生产工艺流程主要包括采摘、酿造、发酵、储存和瓶装等环节。

下面将按照顺序详细介绍红葡萄酒的生产过程。

首先是采摘阶段，这是葡萄酒生产的第一步。

在葡萄成熟期，采摘人员会选择成熟程度适宜的葡萄进行采摘。

通过手工或者机械的方式将葡萄摘下，并放入篮子或者容器中。

接下来是酿造阶段，采摘回来的葡萄会被送往酿酒厂进行处理。

首先是搅拌和压榨葡萄，以便将果汁和果皮分离开来。

然后会对果汁进行过滤和沉淀，去除果渣和杂质。

这样处理后的果汁即变成了葡萄酒的原料——葡萄汁。

发酵阶段是葡萄酒生产的关键阶段，酿酒师会在这一阶段投放酵母，促使葡萄汁进行发酵。

发酵过程中，糖分被酵母转化为酒精，同时产生气泡和二氧化碳，这一过程一般需要数天至数周。

酒精的含量和口感也在这个阶段决定。

发酵结束后，葡萄酒会被储存和陈放，这样有助于葡萄酒的口感和风味得到进一步的提升。

陈年的时间长度会对葡萄酒的品质和口感产生很大的影响。

最后是瓶装阶段，经过一系列的处理和检测之后，葡萄酒会被装瓶，并进行标签和封口等操作。

最后，葡萄酒就正式投入市场销售了。

通过上述工艺流程，我们可以看到红葡萄酒的生产过程是相当复杂的，需要很多环节和技术的配合。

每一个环节都对葡萄酒的品质和口感产生着重要的影响，这也是为什么优质的红葡萄酒需要经过精心的生产工艺来制作。

葡萄酒工艺流程

葡萄酒工艺流程葡萄酒的工艺流程是一个复杂而精细的过程，可以分为采摘、压榨、发酵、陈酿和瓶装五个主要步骤。

首先是采摘。

葡萄酒的质量高低很大程度上取决于葡萄的种类和成熟度。

一般来说，采摘的葡萄要具备适宜的酸度和糖度，还要避免过熟和未熟的果实。

采摘时要细心地选择成熟度适中的葡萄，将其放入透气性良好的容器中。

接着是压榨。

采摘回来的葡萄要经过压榨，将其中的汁液提取出来。

传统的方法是用足够大的木桶将葡萄踩烂，让汁液流出来。

而现代酿酒厂通常采用机械压榨来提高效率，并确保汁液的质量和卫生。

然后是发酵。

葡萄汁液中含有天然的酵母，这些酵母会在汁液中进行发酵作用产生酒精。

在发酵过程中，温度、氧气和酿酒师的调控都起到重要作用。

一般来说，红葡萄酒会将皮和籽与汁液一起发酵，以增加口感和香气。

而白葡萄酒则通常只发酵汁液，以保持清澈的颜色和口感。

接下来是陈酿。

陈酿是让葡萄酒在特定条件下静置一段时间，使其味道更加复杂和更容易消化。

陈酿通常在酒窖或酒柜中进行，要保持一定的温度和湿度。

陈酿时间的长短取决于葡萄酒的类别和风格，有的葡萄酒只需要几个月，而有的则需要几年甚至更长时间。

最后是瓶装。

在葡萄酒陈酿完成后，酿酒师会将其过滤和整理，然后装入瓶中。

在瓶装之前，酒瓶还要经过清洗和消毒处理，以保持葡萄酒的品质。

瓶装后的葡萄酒需要进一步储存和陈列，以适应市场需求。

总之，葡萄酒的工艺流程是一个复杂而严谨的过程。

从采摘到瓶装，每个环节都需要精细的操作和控制，以确保最终的葡萄酒质量和口感。

而葡萄酒的口感和风味也会在陈酿的过程中逐渐丰富和演化，最终成为让人喜爱和享受的美酒。

红葡萄酒酿造过程全解

红葡萄酒酿造过程全解1采摘时间酿造葡萄酒的第一步自然是需要采摘筛选葡萄：有了葡萄这个重要原料, 我们才能开始酿造葡萄酒。

所以采收时间是我们面临的第一个问题，而且采收时间要注意两层含义。

一是采收时期，二是采收在一天当中的时间点。

先来说采收时期，这个采收时期对于葡萄品质来说非常关键。

采摘葡萄的那一刻决定了葡萄酒的酸度，甜度和风味儿。

为什么这么说呢？我们可以想象一下这其实跟收获水果一样，在适当的时候采摘，要保证水果的口感是最好的。

那么如果提前或者错过了最佳时机，就会出现水果没成熟不好吃或者过与成熟烂果的现象，道理都是一样的。

过早的采收会造成葡荀的色泽不好，含糖量低，成熟度不够，酿造出来的葡萄酒酒精度低，带有青椒等生青味，就是没有熟透的感觉。

葡萄品种的风味特征就没有办法发挥出来。

而采收过晚则又会造成葡萄酸度不足，酿造出来的葡萄酒缺乏活力，平衡性不佳。

当然现在酿酒师都会通过仪器测量或者反复品尝的方式来确定最终的采收日期。

冰酒比较特别，已经到了年底冬季采收在一天当中的时间点又是怎样选择呢？一般而言，酒农们会选择在早晨露珠干了之后或下午3点之后采收，这是为了避免果实过于潮湿或由于高温失水。

当然，在气候温暖或炎热的地区，夜晚采摘的方式也很常见。

首先，夜晚温度较低，葡萄氧化的速度有所下降。

其次，低温有助于保留葡萄的香气和风味，且能够减少葡萄被一些细菌感染的可能性。

2采摘方式采摘时间确定后就该说到采摘的方式了，有的酒庄会采用高效的机械化处理，有的酒庄则沿用精细的人工处理，这就遇到了一个很多人都会想问的问题：机械化与人工哪个好呢？先说说手工采摘的优点：手工采摘的最大好处是采摘过程比较精细，可减少采摘过程中的一些损失。

也就是说，人工采摘能降低葡萄提前破碎发酵的可能性，保证葡萄更高的品质，同时可以在之后的酿造中减少二氧化硫（也就是防腐）的用量。

此外，在同样的酿造条件下，经人工采摘的葡萄受到细菌污染的可能性比较小，这样酿出的葡萄酒香气浓郁，单宁优秀。

红葡萄酒的酿造工艺及优化介绍

红葡萄酒的酿造工艺及优化介绍红葡萄酒作为一种深受人们喜爱的饮品，其酿造工艺也是十分讲究的。

本文将会介绍红葡萄酒的酿造工艺及优化方法。

酿造工艺1. 葡萄的选择和处理酿造红葡萄酒的第一步是选择和处理葡萄。

选择的葡萄要新鲜无病虫害，成熟度适中，果粒完整。

将选择好的葡萄放入破碎机中，去皮去梗，得到葡萄汁和固体渣。

2. 发酵过程将葡萄汁和固体渣放入发酵桶中，加入酵母并进行发酵，通常会发酵7到14天。

在酵母的作用下，葡萄中的糖分被转化成酒精，同时会产生二氧化碳气体。

3. 磨合阶段在发酵过程中，需要进行磨合阶段。

这个过程主要是为了使酒体更加平衡，口感更加丰富。

通常会在发酵结束后将酒液转移到新的桶中进行磨合，这个过程可以持续数天或者数周。

4. 陈酿和搭配酿造好的红葡萄酒需要经过一定时间的陈酿，以便让酒体更加柔顺、丰富。

之后再将其搭配，以达到最佳的口感。

优化方法1. 葡萄品种的选择要想得到高质量的红葡萄酒，葡萄品种的选择是非常重要的。

不同的葡萄品种会影响到酒的口感和香气。

因此，需要选择合适的葡萄品种，并结合当地的气候、土壤等环境因素进行栽培。

2. 酿造过程中的控制酿造过程中的控制也是非常重要的，包括温度、采取的酵母种类等。

掌握好这些因素可以让酿造出的酒更加的优质。

3. 陈酿时间的控制陈酿时间也是影响酿造质量的重要因素。

不同的酒需要不同的陈酿时间，这需要根据酒的品种和特性以及市场需求等因素来综合考虑。

结论红葡萄酒的酿造工艺和优化方法是非常重要的，只有通过细致的操作和科学的技术才能够酿造出高质量的红葡萄酒。

在今后的酿造实践中，需要注重不断的技术创新和工艺改进，以便能够更好的满足消费者的需求。