海南大学860食品考研真题答案
海南大学860食品科学基础考研题库及详解
海南大学860食品科学基础考研题库及详解——才聪学习网2021年海南大学食品科学与工程学院《860食品科学基础》[专业硕士]考研全套目录•全国名校食品化学考研真题汇编•全国名校食品微生物学考研真题汇编（含部分答案）说明：本科目考研真题不对外公布（暂时难以获得），通过分析参考教材知识点，精选了有类似考点的其他院校相关考研真题，以供参考。
2．教材教辅•阚建全《食品化学》（第2版）配套题库【考研真题精选＋章节题库】•周德庆《微生物学教程》（第3版）配套题库【考研真题精选＋章节题库】说明：以上为本科目参考教材配套的辅导资料。
•试看部分内容考研真题精选一、名词解释1Caramelization[浙江工业大学2017研；华中农业大学2018研；暨南大学2018研]答：Caramelization又称焦糖化反应，是指糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点（14 0℃～170℃或以上）时发生脱水或降解，然后进一步缩合生成黏稠状的黑褐色产物的反应。
焦糖化反应的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖；一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。
2味的阈值[浙江工业大学2017研]答：味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。
33.613[华中农业大学2017、2018研]答：3.613又称α-螺旋，是指蛋白质中常见的一种二级结构，肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状，一般是右手螺旋结构，螺旋是靠链内氢键维持。
α-螺旋结构中，螺距为0.54n m，每一圈含有3.6个氨基酸残基，每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm，每个α-螺旋含有13个原子，因此，α-螺旋常被准确地表示为3.613螺旋。
4香气值[华中农业大学2018研]答：香气值又称发香值，是指判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，香气值是呈香物质的浓度和它的阈值之比，即香气值＝呈香物质的浓度/阈值。
一般当香气值低于1时，人们的嗅感器官对这种呈香物质不会引起感觉。
食品微生物考研试题及答案
食品微生物考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品微生物学的研究内容？A. 食品中微生物的分类与鉴定B. 微生物在食品加工中的应用C. 食品中微生物的致病性研究D. 食品的保存技术答案：D2. 在食品中常见的微生物污染不包括以下哪项？A. 细菌B. 酵母C. 原生动物D. 病毒答案：C3. 食品腐败变质的主要原因是哪种微生物的活动？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：A4. 下列哪种物质不是微生物生长所需的营养物质？A. 碳源B. 氮源C. 矿物质D. 氧气答案：D5. 食品中常见的致病菌是哪种？A. 乳酸菌B. 沙门氏菌C. 酵母菌D. 曲霉菌答案：B二、判断题（每题1分，共10分）1. 所有微生物都会导致食品腐败。
（）答案：错误2. 食品的热处理可以完全杀死所有微生物。
（）答案：错误3. 食品中的微生物可以通过冷藏来完全抑制其生长。
（）答案：错误4. 食品微生物学是研究微生物与食品之间相互作用的科学。
（）答案：正确5. 食品中添加防腐剂可以延长食品的保质期。
（）答案：正确三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品微生物学的主要研究内容。
答案：食品微生物学主要研究食品中微生物的种类、特性、生长规律以及它们与食品加工、保藏、安全和质量的关系。
它包括微生物在食品加工中的应用，如发酵技术；食品中微生物的分类与鉴定；微生物在食品腐败变质中的作用；以及食品中微生物的致病性研究和控制。
2. 描述食品中常见的微生物污染类型及其控制方法。
答案：食品中常见的微生物污染类型包括细菌、酵母、霉菌和病毒。
控制方法包括适当的热处理、冷藏、干燥、使用防腐剂、包装技术以及良好的卫生操作规范。
3. 解释为什么食品中的微生物会引起食品腐败。
答案：食品中的微生物会引起食品腐败，因为它们在生长和代谢过程中会产生各种酶，这些酶可以分解食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养成分，导致食品变质。
海南大学研究生院考试大纲860
海南大学研究生院考试大纲860 海南大学硕士研究生入学考试《860-食品科学基础》考试大纲一、考试性质海南大学硕士研究生入学考试初试科目。
二、考试要求考生应全面系统的理解和掌握食品化学与食品工程原理的基本理论,以及各种食品化学理论在食品科学研究中的应用。
并能够应用相关基础理论和基本知识分析和解决食品工程的实际问题。
三、考试方式与分值闭卷、笔试。
满分150分。
四、考试内容第一篇食品化学考试大纲绪论1.食品化学的概念和研究内容。
2.食品化学的研究方法。
3.食品化学在食品工业中的作用。
第一章水分1. 食品中的水存在状态及水分含量、水的结构及物理特性。
水和冰的分子结构及对理化性质的影响。
2. 水分活度意义和计算;等温吸湿线的概念及意义;水分活度与食品的稳定性之间的关系。
3.食品的冻结过程，速冻、缓冻和温度波动对食品的影响。
第二章碳水化合物1.单糖的结构和性质，掌握美拉德褐变反应及影响因素。
单糖的焦糖化反应，与酸或碱的反应，氧化还原反应。
2. 食品中低聚糖的结构和化学性质;多糖的结构与性质;淀粉的结构与性质，淀粉的糊化、老化及改性;果胶的结构及凝胶的形成。
第三章脂质1.脂肪的结构和组成;脂肪酸和脂肪的命名;天然油脂中脂肪酸的分布;油脂的物理性质;油脂的结晶特性、熔融特性、液晶态及乳化。
2.掌握脂肪氧化的化学反应机理、影响因素及控制方法，油脂氧化产物的成因。
油脂在高温下的化学变化以及对油脂质量的影响;油脂加工的化学原理与方法。
3.油脂评价的基本原理和方法。
第四章氨基酸、肽和蛋白质1.氨基酸、必需氨基酸和常见活性肽的结构、理化性质和功能性质。
2. 蛋白质变性的机理及其影响因素;蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法。
3. 蛋白质在食品贮藏和加工中发生的物理、化学和营养变化以及在食品加工与储藏中如何利用或防止这些变化。
第五章维生素和矿物质1.脂溶性维生素和水溶性维生素的化学结构特点、性质和来源。
2.维生素在食品贮存和加工中所发生的物理化学变化，及对食品品质的影响。
中国海洋大学管理学院《860管理学综合》B历年考研真题汇编
2014年中国海洋大学860管理学综合8考研真题
中国海洋大学2014年硕士研究生入学考试试题
卜目代码：一^____________科目名称，管理学综合
-------------- ------ ------------ —-…----------------------------- ---------------------------------------管理学部分”5分〉
D、手工输入
8. 某高校学生号规定如下：前2位表示年级，中闯3位表示院系专业，后3位表
示顺序号。例如05161010^示2005年入学，工商管理信息专业第10名注册，这种代
腐属于＜
）
A.顺序码
B.层次码
C.助记码
D.特征组合码
9. 数据字典的内容不包括（
A、数据流
8、处理逻辑
C、数据管理机构
队数据存储
方案1：就建大厂，需投资5如万元*销路好盼，每年可获利200万元，销蹬羞
血 每年亏损60万元，服务期为10年。
方案2：新建小厂，需投资280万元。销路好时，每年可获利100万元，销路差
对，每年仍可获利50万元，服务期为10年。
方案3；先建小厂，三年后销路好时再扩建，需追加投资300万元。服务期为7
至，估计每年可荻利190万元， 试用决策树的方法做出决策.
三、 坟空题（每空1分，共1。分）；
1. 系统评价主要由；评价、性能评价及经济效果评价等方面组成。
2. MIS可行性分桁主要是对、、和
进行分析.
3. 管理信息系统的开发方式有：自行开发、、、和
等。
4. U/C矩阵的正确性检验包括、、-
四、 简答题（每题6分，共30分）； L什么是数据、什么是信息？二者之间有何区别和联系?
2022年海南大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷A(有答案)
2022年海南大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷A(有答案）一、填空题1、蓝细菌是一类______、______、______和______的大型原核生物。
2、测定效价的方法有很多，较常用且精确的方法称为______。
3、新陈代谢是生物体内发生的一切有序化学变化的总称，它包括______和______两部分。
4、碳源对微生物的功能是______和______，微生物可用的碳源物质主要有______、______、______、______、______和______等。
5、细胞骨架是由______、______和______三种蛋白质纤维构成的细胞支架，具有支持、运输和运动等功能。
6、微生物学的发展简史可分为______、______、______，现处于______。
7、对玻璃器皿、金属用具等物品可用______或______进行灭菌；而对牛奶或其他液态食品一般采用______灭菌，其温度为______，时间为______。
8、微生物寄生于其他微生物的例子如______、______；微生物寄生于植物的例子如______；微生物寄生于动物的例子如______。
9、吖啶类染料常可引起DNA的______。
10、中枢免疫器官包括______、______和______。
二、判断题11、细菌的芽孢只能由杆菌产生，细菌一旦形成芽孢后，不具有运动和繁殖的能力。
（）12、大多数真菌需要高碳氮比的营养物，而动物致病细菌需要低碳氮比的营养物。
（）13、呼吸链中的细胞色素系统只能传递电子而不能传递质子。
（）14、植物病毒的核酸主要是DNA，而细菌病毒的核酸主要是RNA。
（）15、糙面内质网因膜上附着大量核糖体颗粒，故具有合成和分泌胞外蛋白质的功能。
（）16、（G＋C）mol%值的差别，可作为微生物系统分类工作中正确设置分类单元的可靠依据。
（）17、鉴别不同类型细菌的培养基称为选择培养基。
在这类培养基上，不同的细菌表现出不同的特征。
食品工程考研复试题及答案
食品工程考研复试题及答案模拟试题：食品工程考研复试题一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素C2. 在食品加工过程中，哪种方法可以有效延长食品的保质期？A. 干燥B. 腌制C. 冷藏D. 所有选项3. 食品工程中，下列哪种技术不用于食品的杀菌？A. 热处理B. 紫外线照射C. 高压处理D. 酒精浸泡4. 食品中的哪种成分是评价食品营养价值的重要指标？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 所有选项5. 下列哪种食品工艺不属于食品工程的范畴？A. 发酵B. 烘焙C. 纺织D. 蒸馏二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品工程在食品保鲜中的作用。
2. 描述食品工程中常用的几种食品检测技术。
3. 阐述食品工程在提高食品营养价值方面的应用。
三、计算题（每题15分，共30分）1. 某食品加工厂需要将一批含水量为80%的原料进行干燥处理，以达到含水量为20%的要求。
若原料初始重量为1000kg，求需要去除多少重量的水？2. 假设一个食品包装生产线的包装速度为每小时300包，每包食品的重量为0.5kg。
如果生产线每天运行8小时，计算一天内生产线的总产量。
四、论述题（共30分）1. 论述食品工程在食品质量与安全控制中的重要性，并举例说明。
答案：一、单项选择题1. D（维生素C是营养素，不是食品添加剂）2. D（所有选项都是延长食品保质期的方法）3. D（酒精浸泡不是食品工程中常用的杀菌技术）4. D（所有选项都是评价食品营养价值的重要指标）5. C（纺织不属于食品工程的范畴）二、简答题1. 食品工程在食品保鲜中的作用包括：通过控制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期；采用适当的包装技术，减少食品与外界环境的接触，从而减少微生物污染和氧化反应；利用现代食品加工技术，如冷冻干燥、真空包装等，保持食品的新鲜度和营养价值。
2. 食品工程中常用的食品检测技术包括：微生物检测，用于检测食品中的细菌总数和特定病原体；化学残留检测，如农药残留、重金属含量等；物理检测，如食品的色泽、气味、口感等；以及分子生物学检测，如PCR技术检测食品中的病原体。
2022年海南大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷B(有答案)
2022年海南大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷B(有答案）一、填空题1、在E.coli细胞膜上存在Mot蛋白和Fli蛋白，前者位于______，其功能为______，后者位于______，其功能为______。
2、朊病毒与真病毒有巨大差别，例如______、______、______、和______等。
3、呼吸作用与发酵作用的根本区别是呼吸作用中电子载体不是将电子直接传递给底物降解的中间产物，而是交给______系统，逐步释放出能量后再交给______。
4、从化合物水平来看，微生物的氮源主要有______、______、______、______、______、______和______等。
5、真菌是不含有______素、______营养，以______进行繁殖的真核微生物。
6、微生物在现代生物分类系统中分别属于______界、______界、______界和______界。
7、测微生物大小使用的主要工具是______、______和______。
8、肠道中的正常菌群主要是厌氧菌，如______、______和______等都是其中的优势菌群。
9、基因突变一般有七个共同特点：① ______，② ______，③ ______，④ ______，⑤______，⑥ ______和⑦ ______。
10、按照现代免疫概念，免疫的功能包括三方面，即______、______和______。
二、判断题11、G＋菌的细胞壁结构只有一层，通常含有磷壁酸；G－菌细胞壁结构有两层，不含磷壁酸。
（）12、只有营养物质的吸收涉及到物质的运输这个问题，而代谢产物的分泌则不涉及到物质的运输这个问题。
（）13、支持细胞大量生长的碳源，可能会变成次级代谢的阻遏物。
（）14、E.coli的P1噬菌体和P2噬菌体都是温和噬菌体。
（）15、地霉属（Geotricum）的酵母菌可产生无性的节孢子。
（）16、微生物的种是一个抽象的概念，只有它的某一菌株才可作为具体的“模式种”。
食品考研试卷真题答案
食品考研试卷真题答案食品考研试卷真题答案涉及多个方面，包括食品化学、食品微生物学、食品工程原理、食品安全与卫生等。
以下是一些可能的真题答案示例：食品化学部分1. 蛋白质的变性是指蛋白质分子结构的改变，导致其生物活性丧失。
常见的变性因素包括高温、酸碱、有机溶剂等。
2. 食品中的碳水化合物主要包括单糖、双糖、多糖。
其中，淀粉和纤维素是植物性食品中的主要多糖。
3. 油脂的氧化变质是食品变质的主要原因之一，包括自动氧化和光敏氧化两种类型。
食品微生物学部分1. 食品中的微生物主要包括细菌、酵母菌和霉菌。
它们在食品加工、储存过程中可能引起食品腐败和疾病传播。
2. 食品的杀菌方法包括热处理、辐射、紫外线照射等，目的是减少或消灭食品中的微生物。
3. 食品的防腐方法包括降低水分活性、调节pH值、添加防腐剂等。
食品工程原理部分1. 食品加工过程中的热处理可以提高食品的安全性和延长保质期，但也可能影响食品的营养成分和感官品质。
2. 食品的干燥技术包括热风干燥、真空干燥、喷雾干燥等，可以减少食品中的水分，延长食品的保质期。
3. 食品的冷冻保藏是通过降低温度来抑制微生物的生长和食品的化学反应，延长食品的保质期。
食品安全与卫生部分1. 食品安全是指食品在生产、加工、储存、销售过程中不含有对人体健康有害的物质。
2. 食品卫生标准包括食品添加剂的使用标准、农药残留限量标准、兽药残留限量标准等。
3. 食品的追溯系统可以追踪食品的来源和流向，确保食品的质量和安全。
请注意，以上内容仅为示例，具体的食品考研试卷真题答案需要根据实际的考试内容和要求来确定。
考生在备考时应参考历年真题和专业教材，系统地复习相关知识点。
食品考研试题及答案
食品考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，下列哪种物质不是常用的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 乳酸C. 亚硫酸钠D. 柠檬酸答案：D2. 食品中添加的色素，其主要作用是什么？A. 提高营养价值B. 增加食品的风味C. 提高食品的安全性D. 改善食品的外观答案：D3. 下列哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素B1B. 维生素CC. 维生素AD. 维生素D答案：C4. 食品中添加的抗氧化剂，其主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养成分D. 改变食品的颜色答案：B5. 食品中添加的增稠剂，其主要作用是什么？A. 增加食品的甜度B. 增加食品的粘稠度C. 增加食品的营养成分D. 改变食品的颜色答案：B6. 食品中添加的乳化剂，其主要作用是什么？A. 增加食品的甜度B. 增加食品的粘稠度C. 改善食品的稳定性D. 改变食品的口感答案：C7. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 食用色素B. 食用香精C. 食用盐D. 食用胶答案：C8. 食品的保质期通常是指什么？A. 食品的生产日期B. 食品的保存日期C. 食品的最佳食用日期D. 食品在一定条件下保持品质的期限答案：D9. 食品的保存方法中，下列哪种方法不是传统的保存方法？A. 干燥B. 腌制C. 冷冻D. 真空包装答案：D10. 食品的营养价值主要取决于什么？A. 食品的颜色B. 食品的口味C. 食品的加工方法D. 食品中所含的营养成分答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品加工中常用的杀菌方法包括哪些？A. 高温杀菌B. 紫外线杀菌C. 微波杀菌D. 化学杀菌答案：ABC2. 食品添加剂按照功能可以分为哪些类别？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 着色剂D. 调味剂答案：ABCD3. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装B. 食品的加工方法C. 食品的储存条件D. 食品的原料答案：ABCD4. 食品中添加的甜味剂，其主要作用是什么？A. 增加食品的甜度B. 增加食品的粘稠度C. 改善食品的口感D. 增加食品的营养成分答案：A5. 下列哪些物质是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 微生物D. 放射性物质答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品添加剂的使用是绝对安全的。
食品类考研试题及答案
食品类考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 纤维素答案：D2. 食品腐败变质主要是由于哪种微生物引起的？A. 细菌B. 霉菌C. 酵母菌D. 病毒答案：A3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 铁B. 钠C. 钙D. 葡萄糖答案：A4. 下列哪种方法不是食品的灭菌方法？A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 紫外线杀菌D. 冷藏答案：D5. 食品中的水分活性（Aw）对微生物的生长有何影响？A. 无影响B. 促进生长C. 抑制生长D. 取决于微生物种类答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 食品加工过程中常用的干燥方法包括哪些？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 喷雾干燥D. 冷藏干燥答案：A, B, C7. 影响食品色泽稳定性的因素有哪些？A. 温度B. pH值C. 光照D. 水分答案：A, B, C, D8. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 包装材料B. 食品成分C. 储存条件D. 加工工艺答案：A, B, C, D9. 食品中的抗氧化剂可以防止哪种类型的食品变质？A. 油脂氧化B. 非酶褐变C. 酶促反应D. 细菌污染答案：A, B10. 食品中的哪些成分可以作为微生物的营养源？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 盐类答案：A, B, C三、简答题（每题10分，共20分）11. 简述食品中添加防腐剂的目的及其可能的健康风险。
答案：防腐剂在食品中的主要目的是抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期，防止食品腐败变质。
它们可以防止食品中有害细菌的生长，减少食源性疾病的风险。
然而，一些消费者和健康专家对防腐剂的安全性表示担忧，因为某些防腐剂在高剂量下可能对人体健康产生不利影响，如过敏反应或其他健康问题。
因此，食品制造商和监管机构需要确保防腐剂的使用在安全范围内。
12. 描述食品中的微生物污染来源及其控制措施。
食品工程考研试卷真题答案
食品工程考研试卷真题答案一、选择题1. 食品加工中常用的热处理方法不包括以下哪一项？- A. 巴氏杀菌- B. 紫外线杀菌- C. 超高温杀菌- D. 冷冻干燥答案：B2. 食品保藏的主要目的是防止食品变质，以下哪项不是食品变质的主要原因？- A. 微生物的生长- B. 酶的作用- C. 食品自身的氧化反应- D. 食品的物理性质变化答案：D二、简答题1. 简述食品干燥的基本原理及其在食品加工中的应用。
答案：食品干燥的基本原理是利用热能将食品中的水分蒸发，从而降低水分活度，抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
在食品加工中，干燥技术常用于生产干果、脱水蔬菜、速溶咖啡等产品。
2. 论述食品添加剂的作用及其在食品工业中的重要性。
答案：食品添加剂是指在食品加工过程中添加的非食品原料，用以改善食品的色、香、味、形，或提高食品的稳定性、安全性等。
它们在食品工业中具有重要性，如防腐剂可以延长食品的保质期，增稠剂可以改善食品的质地，甜味剂和酸味剂可以调节食品的口味。
三、计算题1. 某食品加工企业在生产过程中需要对一批含水量为80%的原料进行干燥处理，目标是将水分含量降低到20%。
如果原料的初始重量为1000kg，求干燥后的重量。
答案：设干燥后重量为W，初始水分为1000kg × 80% = 800kg，干燥后水分为W × 20%。
根据题意，干燥后水分加上干燥后固体重量等于初始固体重量，即：\[ W × 20% + (W - 800) = 1000kg × (1 - 80%) \]\[ 0.2W + W - 800 = 200kg \]\[ 1.2W = 1000kg \]\[ W = 1000kg / 1.2 \]\[ W ≈ 833.33kg \]四、论述题1. 论述食品加工中常见的微生物污染及其控制方法。
答案：食品加工中常见的微生物污染包括细菌、霉菌、酵母等，它们可以通过原料带入、加工环境、操作人员等途径污染食品。
海南大学860食品科学基础考研题库及详解
海南大学860食品科学基础考研题库及详解才聪学习2021年海南大学食品科学与工程学院《860食品科学基础》［专业硕士］考研全套目录1 .考研真题全国名校食品化学考研真题汇编全国名校食品微生物学考研真题汇编（含部分答案）说明：本科目考研真题不对外公布（暂时难以获得），通过分析参考教材知识点，精选了有类似考点的其他院校相关考研真题，以供参考。
2.教材教辅阚建全《食品化学》（第2版）配套题库【考研真题精选+章节题库】周德庆《微生物学教程》（第3版）配套题库【考研真题精选+章节题库】说明：以上为本科目参考教材配套的辅导资料。
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焦糖化反应的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖；一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。
味的阈值［浙江工业大学2017研］答：味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。
3.6 13［华中农业大学2017、2018研］答：3.6 13又称a-螺旋，是指蛋白质中常见的一种二级结构，肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状，一般是右手螺旋结构，螺旋才聪学习网一一考研真题、考资格证、考试题库！是靠链内氢键维持。
a-螺旋结构中，螺距为0.54nm ,每一圈含有3.6个氨基酸残基，每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm，每个a-螺旋含有13个原子，因此，a-螺旋常被准确地表示为3.6 螺旋。
香气值［华中农业大学2018研］答：香气值又称发香值，是指判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，香气值是呈香物质的浓度和它的阈值之比，即香气值二呈香物质的浓度/阈值。
海南大学食品加工与安全加试题
海南大学食品加工与安全加试题
一、简答题
1、水分活度的定义是什么
2、什么是焦糖化反应
3、请分别解释淀粉糊化和老化的概念。
4、食品分析的概念和作用是什么
5、安全植物产品生产的基本技术有哪些?
6、简述安全畜禽产品生产的基本原则。
7、安全植物产品的生产中，土壤管理与肥料使用有哪些基本要求?
8、简述安全水产品生产的原则、生产技术体系与模式。
二、论述题
1、有机食品和无公害食品、绿色食品的概念及其它们区别。
2、安全植物产品的生产对病虫害防治与杂草控制的要求有哪些?请举例说明。
3、举例说明在野生植物采集获得安全植物产品时，应遵循的原则。
4、谈谈在中国开展安全农产品生产面临的问题与挑战，你还有哪些对策?
5、什么是梅拉德反应影响梅拉德反应的因素有哪些
6、什么是果胶?请阐明果胶凝胶形成的条件和机理。
7、详细阐明蛋白质的多级结构的概念，以及蛋白变性作用。
8、食品仪器分析中的气相色谱、液相色谱的基本原理分别是什么?。
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海南大学860食品考研真题答案2018一．单选1-5：BCAAA（亚硝酸盐既可以作为发色剂，也可以抑菌）6-10：ABDCC 11-15：BBCDA 16-20：CBCBB二．名词解释1. 在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。
2. 利用溶质在互不相溶的两相之间分配系数的不同而使溶质得到纯化或浓缩的单元操作称为萃取。
3. 将液体部分气化，利用各组分挥发度的不同从而使混合物达到分离的单元操作。
蒸馏是分离液相混合物的典型单元操作。
4. 根据混合气体各组分在液相中溶解度的不同而将其分离的单元操作。
三．简答题1. 食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。
当食品中水分处在单分子层水（αW≤0.35）时，可抑制氧化作用，其原因可能在于：⑴覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；⑵与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；⑶与氢过氧化合物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用；⑷促进了游离基间相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。
当食品中0.8＞αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用，其原因可能在于：⑴水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行；⑵水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。
当食品中αW＞0.8时，对脂质氧化起抑制作用，原因在于：稀释。
2. 给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。
水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。
此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化。
影响因素：（1）水分活度。
食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。
(2) 淀粉结构。
当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度100℃以上才能糊化；否则反之。
（3）盐。
高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。
（4）脂类。
脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。
因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。
（5）pH值。
当食品的pH<4时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。
当食品的pH＝4～7时，对淀粉糊化几乎无影响。
pH≥10时，糊化速度迅速加快。
（6）淀粉酶。
在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。
3. 高甲氧基果胶(HM果胶)：果胶含量<1％，蔗糖浓度在58％-75％，pH在2.8-3.5加糖目的是为了脱水；加酸防止羧基解离低甲氧基果胶(LM果胶)：与多价金属离子(常用Ca2+)形成盐桥，加强果胶分子之间的交联作用影响果胶凝胶形成的因素①分子量凝胶强度与分子量成正比②酯化度HM果胶，DE↑，凝胶强度↑，凝胶速度↑(酯化度越高，结晶中心越多)LM果胶，DE↑，凝胶强度↓，凝胶速度↓(酯化度越高，COO-越少，与金属阳离子结合越少)③T在0-50℃，温度的影响不大，温度过高或过低会使凝胶结构发生改变④pHLM果胶对pH敏感性差，pH2.5-6.5形成果胶HM果胶，pH2.7-3.5形成凝胶，pH↑会水解过酸或过碱均不利⑤糖尽管LM果胶形成凝胶不需要糖，但是和HM果胶一样，加入适当的糖有利于提高凝胶强度。
四．论述题1. （1）维生素的稳定性：原料中维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少与食品中维生素含量密切相关。
（2）原料成熟度：如西红柿中VC的含量在其未成熟的某一个时期最高。
（3）采后及储藏过程中维生素的变化：许多维生素易受酶，尤其是动物、植物死后释放出的内源酶所降解，故可采用高温瞬时灭酶活性。
储藏过程中化学变化导致维生素损失，如脂质氧化、美拉德反应等可以采用抑制脂质氧化等反应的措施，如降低水分活度、低温等。
（4）谷类食物在研磨过程中维生素的损失：研磨产生的热作用，研磨后所得食物中各种维生素含量的保留比例不同，可避免过度研磨维生素含量丰富的部位。
（5）浸提和热烫过程中维生素的损失：在相同的条件下，蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。
保持适宜温度以免维生素高温降解。
（6）化学药剂处理过程中维生素的损失：向食品中添加一些化学物质，有的能引起维生素损失，如亚硝酸盐破坏Vc和VB1等，亚硫酸盐破坏VB1,故食品加工时选择适宜的化学药剂。
2.举例：果蔬脆片的加工，采用吸附方法回收风味成分。
2019一．名词解释1.热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。
通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。
淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。
2.饲料蛋白质被动物机体合成组织蛋白质的利用率。
3.1kg油脂中所含有的氢过氧化物的毫摩尔数。
4.阈值是指能感受到某种物质的最低浓度。
5.当进口压力等于或小于环境温度下液体的饱和蒸汽压pv时，就会有蒸汽从液体中大量逸出，形成许多蒸汽和气体混合的小气泡。
气泡周围的压力大于饱和蒸汽压，产生了压差，在压差作用下气泡将以很高的速度打击离心泵的金属叶片，对叶片造成损伤，这种现象称为气蚀现象。
6.大量不饱和的流动空气与湿球温度计接触，湿球温度计表面由一层饱和的气膜包围，蒸汽压大于流动空气的蒸汽压，导致纱布表面的水分汽化，汽化水分所需的潜热，首先只能取自湿纱布中水的潜热，因而使水温下降。
当水温低于空气中的干球温度时，热量则由空气传向纱布中的水分，其传热速率随着两者温差增大而增大，最后当由空气传入纱布的传热速率恰好等于自纱布表面汽化水分需的传热速率时，则两者达到平衡状态，这时湿纱布中的水温即保持恒定，为湿球温度。
二．选择题1-5：ACBCB 6-10：BCBDB三．填空题1.结合水，游离水2.L3/t3.膳食纤维4.直链淀粉，支链淀粉5.干性油、半干性油、亚不干性油6.热传导，热辐射，热对流7.1008.水包油9.水分梯度10.多效蒸发四．计算题1.（1）绘出流程图，确定上、下游截面及基准水平面在两截面间列柏努利方程式并化简化w=0,p1=p2,Z2=0,由于A1≥A2，u1≈0）可得到（2）输水量增加5%后，水箱中水面上升到高度Z32.见《食品工程原理》（李云飞、葛克山主编，第三版）P40面例2-13412018一．名词解释1.食品经高温灼烧后所残留的无机物质，统称为粗灰分。
2.水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。
3.是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析和关键控制点。
是对生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节（称之为“关键控制点”）进而在关键控制点对危害因素进行控制，对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的4.Good Manufacture Process是为保障食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
5.食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。
6.泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。
或食品腐败变质就是食品失去商品价值。
7.指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
8.通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
9.是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。
10.指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽胞和其他致病菌、以及在正常的贮藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言。
二．简答1.（1）营养成分分析：七大营养素-水分、矿物质、蛋白质和氨基酸、碳水化合物、脂质、有机酸、维生素（2）食品添加剂的分析：食品添加剂的分析是食品分析的一项重要内容。
在食品生产中为改变食品的感官性状；或为改善食品原来的品质、增加营养、提高质量；或为延长的货架寿命；或因加工工艺的需要，常加入一起辅助材料一食品添加剂。
由于目前所采用的食品添加剂多为化学合成物质，有些对人体具有一定性，故国家对其使用范围及用量均作了严格的规定。
为了监督在食品生产的使用食品添加剂，保证食品安全性，必须对食品添加剂进行检测（3）食品中有毒有害物质的分析：食品中有害物质的种类很多，来源各异，且随着环境污染的日趋严污染源将更加广泛。
为了保证食品安全性，必须对食品中的有害成份进行检测。
有毒(Toxicity):指该物质能够产生伤害。
有害(Hazard):指该物质可能产生伤害。
（4）食品感官鉴定2.水分：①称量瓶恒重：洗净→烘干→标记→加入海砂和玻棒→105℃烘箱干燥1h→干燥器中冷却0.5h→称重记录→重复以上步骤直到相邻前后两次称重结果差值不超过0.2mg即为恒重→记录最后一次所称瓶重m1。
②样品预处理及水分测定：取5~10g试样于瓶中→沸水浴上近乎蒸干，同时用玻璃棒搅拌，蒸干后擦去瓶底水珠→烘箱干燥4h左右→干燥器冷却0.5h→称重→重复直到恒重→记录最后一次所称重m2。
水分含量=[试样重-（m2-m1）]/试样重灰分：①坩埚预处理：盐酸（1：4）煮1~2h，洗净晾干后用FeCl3与蓝墨水混合液在外壁做标记→550℃下于马弗炉中灼烧0.5h→冷却至200℃→拿出坩埚置于干燥器中冷却0.5h→称量→重复以上步骤直到前后两次称重查不超过0.5mg→记录最后一次所称重m3。
②样品制备及预处理：取一定质量的样品于沸水浴中蒸干→电热板上小火加热使试样充分炭化至无烟→马弗炉中550℃灼烧4h至无炭粒→冷却至200℃→拿出、置于干燥器中冷却0.5h→重复以上步骤直到恒重→记录最后一次所称重m4。
灰分含量=(m4-m3)/试样质量3. （1）对食品经营企业和食品摊贩实行卫生许可证管理。
（2）对食品生产经营人员实行健康检查。
（3）对保健食品、利用新资源生产的食品、食品添加剂新品种、以及利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具设备的新品种实行审批。