淀粉_大豆蛋白和食用胶在肉品加工中的应用

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增稠剂在肉制品加工中的应用

肉类研究M EAT RES EARCHw w w.c m r c.c om.cn2008.10收稿日期3作者简介：浮吟梅（），河南漯河人，硕士研究生，主要从事食品加工与应用方面的教学与研究工作。

增稠剂在肉制品加工中的应用浮吟梅，崔惠玲(漯河职业技术学院,河南　漯河　457000)摘　要：为改善肉制品的切片性，降低蒸煮损失，减少营养损失，本文综合了肉制品中常用的增稠剂淀粉、变性淀粉、大豆蛋白、明胶、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、魔芋胶等，阐述了各种增稠剂的理化性质、在肉制品中的作用和使用方法，以及他们在肉制品中应用方面的研究进展，论述并证明了增稠剂对肉制品工业的重要意义。

关键词：肉制品加工;增稠剂Application of Thickener s in Meat Pr oduct s Pr ocessingFU Yinmei,CUI Huiling(Luohe Technology College,Henan Luohe457000,China)Abstr act:In order to improve the meat slices,reduce cooking loss and reduce nu trient loss,this workco mmonly u sed thickener gelatin:starch,modified starch,soy bean protein，carrageenan,xanthangum,sodium alginate,konjac gu m,and so on,on a variety of th ickener physicochemical properties,inthe role of meat and the use of methods,as well as their application in meat products in the research anddevelopment on the thickener and proved th e importance of the meat industry.Key wor ds:meat processing;thickener中图分类号：TS202 文献标识码：B 文章编号:1001-8123(2008)10-0023-050　引言增稠剂是一类能提高食品黏度并改变其性能的一类食品添加剂。

淀粉,大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用

淀粉,大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶都是常用的增稠剂、胶凝剂和稳定剂，在肉制品加工过程中具有重要作用。

淀粉可以改善肉制品的质地和口感，增强其黏性和流动性，并能抑制脂肪分离。

与其他增稠剂相比，淀粉不会影响肉制品的味道和营养价值，并且价格相对较便宜。

常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等。

大豆分离蛋白是一种含有丰富植物蛋白的物质，可以增加肉制品的蛋白含量，提高其营养价值。

在加工中，它可以改善肉质的弹性和咀嚼性，并能够增加水分保持能力。

由于其来源于植物，因此对于素食者也是一个很好的选择。

卡拉胶是一种从海藻中提取的天然胶，具有优异的胶凝性和稳定性，可以防止肉制品中的水份分离。

在加工中，它可以使肉制品的口感更加柔软，口感更好，有助于增加消费者的口感满意度。

综上所述，淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶都是肉制品加工中的常用配料，可以改善口感和质地，增强稳定性和营养价值。

但对于消费者来说，需要注意避免食品添加剂过多，食用肉制品时应选择健康、安全的产品。

大豆蛋白在食品加工中的应用

增补效果明显，面包营养品质显著改善。适量添加全脂大豆粉( 4 %)对改善面包的营养品质和感官品质有明显作用，面包体积增大，质地松软，产热量(碳水化合物) 下降，风味良好。但添加量过大( 8 % 一1 2 %)则会影响面包的焙烤和感官品质，使面包的体积缩小，表皮增厚，色泽加深，质地变硬。 2.3 休闲食品及人造食品 2 大豆蛋白在食品工业中的应用组织蛋白的纤维呈多孔结构，有较强的吸 2 1 大豆蛋白在肉制品中的应用经温水浸饱复水后，赋予猪肉、大豆蛋白在肉制品中的应用已有很长的历附性和咀嚼感，牛肉、海鲜各种风味，可加工制成多种史许多研究均证明其对肉制品有正面的功效。鸡肉、味的方便休闲食品，如猪肉脯、牛肉干、虾它能够保留或乳化肉制品中的脂肪，结合水分，口与各种香料和糖可做成话梅和并改进组织，是一种较为理想的肉类代替品。味条等。另外，这些高蛋白食品可供学龄儿童早餐火腿肠是西式肉制品中的一种产品，它以其丰各种蜜饯，如人造瘦富的营养!食用的方便!独特的风味以及便于携和课间餐;也可加工成人造营养食品，带保存而深受人们的欢迎。目前灌肠类的研肉、人造鱼籽、人造虾等。究和开发集中在通过添加天然营养物质从而提 2 4 在烘烤食品中的应用适量添加到面粉中，营养面包营养饼加工高制品的营养效价，进一步满足人们对食品的可提高制品风味，利用美拉德反应营养! 方便! 安全的需求。在火腿肠中添加大千、蛋糕，还可延缓豆蛋白就是其中的一个研究方向。有试验证起调色作用。由于蛋白的吸水作用，淀粉的老化，延长货架期;出品率得到提高，同时明在火腿肠中添加大豆蛋白必须在腌制之前进行，以防止大豆蛋白的抗盐特性，可通过预水合强化蛋白质。作用添加在肉糜中，以增加大豆蛋白的功效大 2 5 在保的用食品鲜中应大豆蛋白特别是改性大豆蛋白具有良好的豆蛋白是一种完全蛋白质，含有人体所必须的添加适量的助剂(如甘油)在一定条件各种氨基酸，加入大豆蛋白质，可强化火腿肠的成膜性，营养成分，提高蛋白质的互补作用。大豆蛋白下，可制成具有良好隔绝氧能力和抵抗水分迁的强保水和保油性，使得瘦肉的用量减少，水和徙性能的安全无毒的天然食用保鲜膜，此类膜脂肪的用量增加，提高了产品的出品率，改善了可广泛地应用于糕点、水果蔬菜、肉制品的保火腿肠的组织状态和口感，降低了生产成本。鲜及应用干糖果制造和医药领域。以大豆分离蛋白为主制成的天然保鲜膜应用于月饼等糕点并且，添加大豆蛋白质使火腿肠的蒸煮时间缩短，因此降低了蒸煮损耗，减少了火腿肠的收缩保鲜，不仅可有效防止微生物污染，延长保质在30 ℃一时， 37℃ 湿度80%一下， 90% 保存程度，改善了组织结构. 提高了火腿肠的质量。期，质构。 28 30 天， (而对照组在此条件下，保质3只可由于大豆蛋白优良的功能特性，它除了 2.2 大豆蛋白在面包中的应用天)，还可防止食品中香味物质挥发散失，抑制食在传统肉制品中的应用，还为创造新食品提供大豆蛋白必需氨基酸组成接近或高于 F A 0 / W H O 所建议的理想构成，高于F N B 品中水分逸出，能长时间保持月饼，糕点原有了机会，如用分离大豆蛋白代替脂肪，同时有大豆蛋白所形成膜，在食品表软化和增嫩的作用，可制作蛋白质含量高达标准，是一种高质蛋白。与其它谷物相比，的风味和新鲜感， 1叽而脂肪含量仅3%的法兰克福鱼肉香肠。利大豆蛋白中赖氨酸含量最高。将大豆蛋白添面形成均匀致密的透明薄膜，还能增强食品外观光泽，提高食品的品质。用大豆蛋白还可以制造多种仿真肉制品。尤其加到谷物食品中，可以起到氨基酸互补作是近几年，由于我国的畜牧业生产水平的限制，用。添加大豆蛋白粉后面包中的蛋白质含量原料肉远远不能满足消费者及生产肉制品(特别及钙、磷、钾的含量均增加，脂肪、碳水 3 我国大豆蛋白食品开发应用的前景展望我国是食品大国，食品种类及饮食文化具是灌肠类)的需求，使肉制品产量较低，价格昂化合物的含量降低，使面包的营养结构更合贵，拟用大豆蛋白取代部分肉类，不仅可以提理。添加脱脂豆粉可显著改善面包蛋白质的有悠久历史，但在食品的色、香、味、形、高肉制品的营养价值、产里，降低产品成本，并质量，提高面包的营养价值。董海洲研究添营养、卫生和包装这七个要素上，还存在着很加全脂大豆粉的面包其蛋白质、脂肪、矿物大的差距。西一些先进国家在开发大豆蛋且不失为大豆的深加工开辟一条蹊径。

功能性肉制品加工工艺与配方

功能性肉制品加工工艺与配方功能性肉制品是功能性食品的一大类。

随着经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，对功能性肉制品的需求将会越来越大，我国已将功能性肉制品作为肉制品工业的一个新方向进行立项科研开发。

为此，我们将功能性肉制品作为一节加以介绍。

一、低脂肪肉制品研究表明，人体来自脂肪的能量不能超过总摄入能量的30%，因此有必要限制脂肪的摄入，包括限制肉制品中脂肪的含量，开发低脂肪肉制品等很有必要。

目前，开发低脂肪肉制品的主要难点在于，在降低脂肪含量的同时，还能保持传统全脂肉制品的风味和质地。

（一）降低肉制品中脂肪含量的方法1．采用脂肪替代品（1）卡拉胶肉制品中添加胶黏剂，有助于产品保持水分和脂肪，也提高蒸煮回收率。

卡拉胶属于高分子多糖类，是低脂肪肉制品最广泛使用的胶黏剂。

在肉制品生产中还用作填充剂。

卡拉胶应用于低脂肪碎牛肉馅饼的配料中，要求脱脂肉尽量少含结缔组织，调节肉的温度在1.1～2.2℃，并添加4.4℃以上的水。

（2）大豆蛋白在肉制品中有三种大豆蛋白制品，可以作为胶黏剂和填充剂，它们是大豆粉、浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。

在肉制品中，大豆粉和浓缩大豆蛋白用量不高于 3.5%，分离大豆蛋白用量不高于2%。

水合大豆分离蛋白也应经应用于低脂肪牛肉馅饼的配料中。

（3）燕麦纤维和燕麦麸皮燕麦制品可用作肉制品的增强剂，燕麦纤维和燕麦麸皮能增进持水力，燕麦纤维可作为保湿剂，麸皮有助于产生良好的口感。

（4）改性食用淀粉改性食用淀粉可作为黏结剂，以维持低脂肪肉制品的多汁性和嫩度。

有利于保持结构和结合水分，成本也较低，配料技术方便，很容易被消费者所接受。

改性食用淀粉可用于低脂肪牛肉馅饼或猪肉馅饼的配料，也能用于新鲜猪肉香肠的生产，有助于减少产品的蒸煮损失。

（5）功能性混合物功能性混合物是指配制出来具有某一确定目标的多成分混合物。

用于低脂肪肉制品的功能性混合物的成分包括水、部分氢化植物油、木薯粉或木薯淀粉（取自珍猪树）、藻酸钠等。

食品胶在肉制品加工中的应用

2007年第11期总第319期712　骨茬刺袋问题肋条肉食用时带骨会让消费者更加满意,但为了防止真空包装时刺破蒸煮袋,每包不应加入太多,并且应夹在肉块之间,其余部位均不带骨。

713　食用方法正确化该产品特别适合热食,带袋加热后,油脂融化,气味芳香,色泽鲜亮,不存在感官差的问题,但不能将铝箔袋直接置入微波炉内。

如进行油煎,多余的脂肪可挤出,这样口感更加纯厚,口有余香;该产品也可冷食,但口味欠佳。

714　调料包的多样化调料包可根据不同的消费人群,配制成孜然味、五香味、清香味,调料包还可增加香菜末、葱末、蒜粉等制成的脱水蔬菜包。

8　总结滩羊在屠宰时是严格依照伊斯兰教传统屠宰方法:无血、无水、纯净,产品在整个制作过程中,在选羊、煮肉、切肉上有三讲究;原辅料如枸杞香醋、胡麻油、红皮蒜等全部采用宁夏生产,突出宁夏清真食品浓郁的地方风味特色和鲜明的伊斯兰教文化传统。

宁夏滩羊既入食谱,又上药典,是我国最佳羊肉之一,在不同品种中滩羊的胆固醇含量最低,每100g 滩羊肉中含胆固醇28182mg ,其营养价值远远优于其他品种,对治疗心血管病有良好的作用;手抓羊肉作为其加工品的代表作之一,是居家、旅游、馈赠亲朋的最佳礼品。

参　考　文　献1　丁万华.宁夏清真菜谱.1991.2　银川市餐饮烹饪业协会.银川餐饮.2005.(收稿日期　2007208206)食品胶在肉制品加工中的应用朱　峰　吴厚玖　西南大学食品科学学院　重庆北碚　400716摘要　在肉类加工中应用食品胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感,同时还能提高产品的出品率。

关键词　食用胶　肉制品　改善Application of edible gums in meat product s p rocessingAbstract The physical characteristics ,coherence and water retention of the products could be imporoved by applying edible gums during the meat products producing.Meanwhile ,good taste sensory and higher yield rate could be gotten.K ey w ords edible gums ;meat products ;improve 近年来,食品胶体以其安全、理化性质独特等优良特性,越来越受到人们、特别是食品学家的关注,产量和年增长量均逐年增加。

卡拉胶在肉制品中的应用

卡拉胶在肉制品中的应用文章导读：肉制品都有哪些分类？卡拉胶在这些肉制品中的作用是什么？众所周知，卡拉胶在肉制品中有广泛的应用。

然而肉制品的种类也很多，作为一种纯天然安全的食用胶，在哪些产品中应该添加，添加剂量应该是多少，成为众多食品生产厂家关心的问题。

今天，德慧海洋生物就为大家详细介绍一下。

一、肉制品依据流通方式的分类常温流通商品这类商品在流通中不需求冷链，可常温寄存，销售费用低。

这些商品次要有：1.1低温灭菌商品罕见的商品有：火腿肠类商品，罐头类商品，肉酱类商品等1.2腌腊制品：罕见的有：咸猪肉、各式香肠和一些风干肉类等1.3干制品：罕见的有：肉松类、肉干类和肉脯类2．冷链流通商品2.1高温商品：罕见的商品有：高温火腿类、高温香肠类、高温软包装类等2.2速冻商品罕见的商品有：速冻水饺、速冻汤圆、速冻海鲜等二、卡拉胶的三大品型卡拉胶萃取自红海藻，是一种可溶于水的自然增稠和胶凝剂，根本上可分爲3品种型：κ－型卡拉胶：会构成热可逆转的脆性凝胶；ι－型卡拉胶：会构成热可逆转和触变的弹性凝胶；λ－卡拉胶：只能增稠，不会构成凝胶。

将这3种卡拉胶结合运用于各种肉禽制品中，既能进步商品的产出率，降低消费本钱，又能进步商品的质量，进步全体的消费效益。

三、卡拉胶在肉制品中的作用1、保持水分作用在肉类的加工进程中，往往会将水以纯水或盐水的方式灌注于肉中。

但是，在加热处置时，水会从肉中释出，招致商品呈现烧煮损耗和脱水膨胀的状况发作，从而降低商品的分量，增加产出率：另一方面，渗出的水和萃出的肉蛋白会在商品的外表构成凝胶似的物质，影响商品的外表。

在肉制品中添加卡拉胶，就能改良肉品的持水性，坚持其外表干爽，增加烧煮损失和脱水膨胀作用，这不但有助于进步商品的产出率，关于商品的质量，包括多汁性和质感，都有正面的影响。

而且，卡拉胶无色无味，不会使商品呈现异味或变色。

详细来说，卡拉胶在肉制品中次要作爲胶凝剂或波动剂，使肉品与水粘合，并将盐水包封在一个网状构内，使肉制品更爲多汁。

腌腊肉制品加工中常用添加剂

腌腊肉制品加工中常用添加剂一、发色剂在蔬菜、水、土壤甚至空气中都可以发现有硝酸钠的存在。

硝酸盐最初是从未提纯的食盐中发现的，在腌肉中少量使用硝酸盐已有几千年的历史。

亚硝酸钠是由硝酸钠生成，也用于腌肉生产。

亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。

摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白(二价铁)变成正铁血红蛋白(即三价铁的高铁血红蛋白)，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐，如不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。

由于其外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。

1.硝酸盐硝酸盐是无色结晶或白色结晶粉末，易溶于水。

将硝酸盐添加到肉制品中，硝酸盐在微生物的作用下，最终生成NO，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色，因此把硝酸盐称为发色剂。

最大使用量：硝酸钠0.5g/kg，最大残留量(以亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。

2.亚硝酸钠亚硝酸钠是白色或淡黄色结晶粉末，亚硝酸钠除了防止肉品腐败，提高保存性之外，还具有改善风味、稳定肉色的特殊功效，此功效比硝酸盐还要强，所以在腌制时与硝酸钾混合使用，能缩短腌制时间。

亚硝酸盐用量要严格控制。

2007年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—2007)中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定使用范围是，肉类罐头，肉制品，最大使用量：亚硝酸钠0.15g/kg；最大残留量(以亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。

二、发色助剂发色助剂主要是抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。

在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠主要有以下几个目的。

(1)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度。

(2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成，因此可加速一氧化氮肌红蛋白的形成。

几种淀粉在火腿肠中的应用研究_朱婵婵

置于转数为 4000 r/min 的离心机中离心 30 min。每个样做 3 个平行，最后取其平均值。其测定结果按下式计算：
X=1- m0- m1 m0
式中：X为香肠中所保持水分的百分含量，%；
1.4.3
m0 为离心前样品的质量，g； m1 为离心后样品的质量，g。质构测定本试验采用的质构参数定义为硬
20
20~13 12~6
口感粗糙，有残留渣
≤5
组织细腻，紧密结实，弹性较好
20~13
组织组织较好，紧密性稍差，辅料分布
状态
不均匀
20
12~6
组织差，弹性差，辅料分布不均匀
≤5
与添加玉米淀粉和红薯淀粉的产品相比，分别高
表 2 3 种火腿肠的嫩度与保水性
类别含糯米淀粉含玉米淀粉含红薯淀粉
嫩度值/N 5.39 7.25 6.09
DOI:10.13684/ki.spkj.2011.02.037 2011 年第 36 卷第 2 期
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
肉类研究
几种淀粉在火腿肠中的应用研究
朱婵婵 1,2，丁文平 1,2* (1.武汉工业学院食品科学与工程学院，武汉 430023； 2.河南省糯米制品工程技术研究中心，潢川 465150)
中图分类号： TS 251.5
文献标志码： A
文章编号： 1005- 9989(2011)02- 0121- 04
Application of different starches in ham sausage
ZHU Chan-chan1,2, DING Wen-ping1,2*
（1.College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023; 2.Engineer Research for Glutinous Rice Products of Henan Province, Huangchuan 465150)

变性淀粉在肉制品中的应用引文1

淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。

多年来，淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。

我们在肉糜制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。

这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。

但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺要求。

因此，人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性，生产出能适应不同食品加工工艺要求的变性淀粉。

如今，变性淀粉已广泛应用于各类肉制品中，因其优良的应用特性，成为加工肠类制品较为理想的辅料。

新鲜的肉中含有72-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质和脂肪。

当肉制品受热时，蛋白质因变性而失去对水分的结合能力，而淀粉则能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。

因此，选择吸水性好、膨胀度高的淀粉，对于保证制品的持水性、改善组织结构是非常重要的。

与其一般的淀粉相比，变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，肉类蛋白质受热变性后形成网状结构，变性淀粉能及时吸收结合蛋白质因加热变性而失去的水分，不会在内部形成小“水塘”，水分被淀粉颗粒吸收固定，同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到粘着和保水的双重作用。

变性淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力非常强，能够保持肉中及添加的水分。

所以添加变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期保存和低温冷藏时保水性极强。

变性淀粉糊化后透明度非常高，所以制品的肉色鲜亮、外观悦目，能够防止产品颜色发生变化，同时可减少亚硝酸盐和色素的使用量。

应用在肉类制品中的变性淀粉主要有两大类。

稳定化淀粉具有更低的糊化温度，更好的冻融稳定性，更好的透明度及弹性，减少了老化和脱水的倾向。

特别适用于高档肉制品和需快速冻结的鱼丸、肉丸等，可充分满足这些产品对生产、运输、储藏以及超市零售系统的特殊要求。

复合变性淀粉具有很强的抗剪切、耐高温能力，粘结度更高，冻融稳定性更好，广泛应用于各种需长时间高温蒸煮的罐头食品或需长期冷冻保存的微波食品等。

常见蛋白质在食品工业中的应用论文

常见蛋白质在食品工业中的应用摘要：蛋白质与脂肪、淀粉、糖是食品工业的四大原料，广泛应用于各类食品，包括糖果、糕点、冷饮、肉制品、乳制品、面制品等，它不仅具有强化营养的功能，而且具有改善各种食品品质、质构的功能。

随着工业水平的提高，加工与合成食品的种类增多，若要进一步提高产品质量，在很大程度上依赖于配方中各成分的性质，根据蛋白质功能性质的不同，选定适宜的蛋白质，加入到食品中，使之与其他成分配合转化成理想的成分，加工的成品便有了很大的特色。

而在食品工业中，提高经济价值也是重要的一部分。

那么利用价格低廉，来源广阔的植物蛋白代替动物蛋白质，最大限度的发挥不同蛋白质的功能特性，也不失为解决这一问题的好办法。

关键词：蛋白质；食品；应用；改善；质构；营养食品蛋白质可以分为动物源、植物源两大类，其中的动物蛋白质（如肉类、乳、蛋等）和谷物蛋白质是所谓的传统蛋白质，有着悠久的食用历史，在人类的日常消费中也最为重要，也是食品加工中重要的食品成分或配料。

1植物蛋白1.1大豆蛋白大豆蛋白是最为重要的油籽蛋白，其最为重要的原因如下：第一，因为其全球种植面积非常大；第二，从氨基酸组成上看，必需氨基酸组成与动物蛋白比较接近，与牛乳则十分相似；第三，利用FAO/WHO评价蛋白质营养价值的评价指标—蛋白质消化率校正氨基酸分，评价结果表明，大豆蛋白的营养价值与动物蛋白相近，明显优于其他植物蛋白；第四，大豆中蛋白质含量一般超过大豆的40%，这个含量远高于一般的动物肌肉；第五，一些大豆蛋白食品中蛋白质的消化率接近或超过动物蛋白。

另外，大豆蛋白的其他优势还包括不含胆固醇，含有人体有益的异黄酮、植物固醇等物质。

所以大豆蛋白是最具发展潜力的植物蛋白质资源。

[1]1.1.1大豆蛋白的组成及加工产品大豆蛋白主要存在于蛋白体和糊粉粒之中，由于它能溶于pH≠pI的水及盐溶液，所以主要蛋白是球蛋白。

大豆蛋白是大豆经浸出法提取油脂后，豆粕在低温条件下脱除溶剂产出的大豆蛋白粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白等大豆蛋白产品[2]。

肉制品中添加剂使用论文

肉制品中添加剂的使用1肉制品中增稠剂的应用淀粉是我国肉制品生产中习惯使用的增稠剂的一种。

在肉糜类的香肠制品生产中，一般都要加入一定量的淀粉。

加入淀粉后，对于改善制品的保水性、组织状态均有明显的效果。

这种作用是由于在加热过程中淀粉糊化。

当淀粉糊化时，肌肉蛋白的变性作用已经基本完成，并形成网状结构，网眼中尚存在一部分不够紧密的水分，被淀粉粒吸取固定。

同时淀粉粒变得柔软而富有弹性，起到粘着和保水双重作用。

肉制品加工中易出现产品析水、空洞和胶冻外溢、产品外观不饱满等现象，而传统使用的大多为原淀粉，由于原淀粉具有产品的口感差，粉感较强；在低温环境下很容易回生；保水性不强，使产品易析水等缺点，目前，越来越多的产品中开始使用变性淀粉。

变性淀粉最大的优点就是保水性好，结构稳定，价格较低。

它可以吸收自身重量的二至四倍，加入肉制品中可大大降低肉原料的比例，同时它还改善了传统肉制品的不良口感（韧性太高、口感粗糙、粘牙、脆度不好等）。

变性淀粉还可以跟天然胶结合，起协同作用，能更好改善产品的性质和降低成本。

淀粉糊化后的粘度高，吸水性强，它可以很好地将肉体里的流动水结合；同时由于变性淀粉有磷酸根、羧基等络合基团，它可以蛋白质结合，具有一定的缓冲、螯合、乳化作用，能大大提高制品的保水性。

因为变性淀粉的成膜性好，淀粉膜会在肌肉组织表面形成胶状保护膜，可以阻碍肌肉中水分的大量流失，从而起到保水嫩化的作用。

而且，变性淀粉糊化后，粘性好、结合力强、稠度高，能与肉蛋白紧密的结合，形成致密的实体结构。

这也是添加变性淀粉后，制品切片性好，切片表面光滑，制品口感脆而细腻的原因。

目前，国内外几种常用的适用于肉制品类的变性淀粉有磷酸酯淀粉、交联淀粉、醋酸酯淀粉、酸解淀粉、复合变性淀粉。

在肉制品蒸煮过程中，由于变性淀粉的糊化温度较低，肉肌纤维蛋白热变性还没有发生前，刚开始形成网络结构时，变性淀粉就已经糊化，其高分子链上众多亲水链基团将大量的水结合，并将这些水分子固定在肌纤维蛋白质形成的网络结构上。

常见蛋白质在食品工业中的应用论文

常见蛋白质在食品工业中的应用论文常见蛋白质在食品工业中的应用摘要：蛋白质与脂肪、淀粉、糖是食品工业的四大原料，广泛应用于各类食品，包括糖果、糕点、冷饮、肉制品、乳制品、面制品等，它不仅具有强化营养的功能，而且具有改善各种食品品质、质构的功能。

而在食品工业中，提高经济价值也是重要的一部分。

那么利用价格低廉，来源广阔的植物蛋白代替动物蛋白质，最大限度的发挥不同蛋白质的功能特性，也不失为解决这一问题的好办法。

另外，大豆蛋白的其他优势还包括不含胆固醇，含有人体有益的异黄酮、植物固醇等物质。

所以大豆蛋白是最具发展潜力的植物蛋白质资源。

[1]1.1.1大豆蛋白的组成及加工产品大豆蛋白主要存在于蛋白体和糊粉粒之中，由于它能溶于pH≠pI 的水及盐溶液，所以主要蛋白是球蛋白。

肉制品中常用的食品添加剂大全

肉制品中常用的食品添加剂大全为了增加或改善食品的感官性状，延长保存时间，满意食品加工工艺过程的需要或某种特别养分需要，常在食品中加入自然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的有机或无机物统称为添加剂。

添加这些物质有助于提高食品的质量，改善食品色、香、味、形，保持食品的新奇度，增加养分价值等。

肉制品加工中常常使用的添加剂包括发色剂、发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、品质改良剂等。

肉制品加工中常常使用的添加剂包括以下几种。

一、发色剂发色剂本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进食品发色。

在肉制品中常用的发色剂为硝酸盐和亚硝酸盐。

（一）硝酸钠（NaNO3）及硝酸钾硝酸盐发色剂包括硝酸钠（NaNO3）及硝酸钾（KNO3），为无色或白色的结晶性粉末，无臭，稍有咸味，易溶于水。

将硝酸盐添加到肉中后，被肉中的细菌或还原物质还原生成亚硝酸，最终生成NO，NO与肌红蛋白结合生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉呈鲜红色。

（二）亚硝酸盐常用亚硝酸钠（NaNO2），为白色或淡黄色的结晶性粉末，吸湿性强，长期保存在密封容器中。

亚硝酸盐的作用比硝酸盐强10倍，欲使猪肉发红，在盐水中含有0.06%的亚硝酸钠就已足够，为使牛肉、羊肉发色，盐水中需含有0.1%的亚硝酸钠。

但是仅用亚硝酸盐的肉制品，在贮藏期间褪色快，对生产过程长或需要长期存放的制品。

亚硝酸盐对细菌有抑制效果，其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。

在肉制品加工中添加亚硝酸盐，还可增加制品的弹性和抗氧化性，但过量使用会产生肯定的毒副作用。

二、发色助剂肉制品中最常用的发色助剂是抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等，其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。

发色助剂具有较强的还原性，其助色作用通过促进NO生成，防止NO及亚铁离子的氧化，目前生产上使用较多的是抗坏血酸，即维生素C，具有很强的还原作用，但对热和重金属极不稳定，因此一般使用稳定性较高的钠盐。

大豆分离蛋白在肉馅中的作用_概述及解释说明

大豆分离蛋白在肉馅中的作用概述及解释说明1. 引言1.1 概述大豆分离蛋白是一种从大豆中提取出的高蛋白质食材，具有丰富的营养价值和多样功能。

近年来，随着人们对健康饮食的关注和对动物性蛋白摄入的减少需求，大豆分离蛋白作为一种植物性替代品在肉制品中的应用越来越广泛。

本文将探讨并解释大豆分离蛋白在肉馅中的作用机理及其对肉制品质量的影响。

1.2 文章结构本文共分为五个部分进行阐述。

首先，引言部分将简要介绍文章的背景和目标。

其次，第二部分将详细介绍大豆分离蛋白的特性，包括其成分与营养价值、功能与食品应用以及制备方法和工艺等方面内容。

第三部分将探讨在肉馅中使用大豆分离蛋白的优势，包括增加营养价值和蛋白质含量、改善肉制品的质地和水含量以及减少肉制品成本和资源消耗等方面。

接下来，第四部分将对大豆分离蛋白在肉馅中的作用机理进行解释，包括乳化稳定剂作用原理、凝胶化能力及增稠效应解释以及肉质模拟与替代原理讨论等方面。

最后，结论部分将总结主要观点和发现结果，并展望未来研究的前景。

1.3 目的本文的目的是探究大豆分离蛋白在肉馅中的作用机理，并阐述其对肉制品质量的影响。

通过深入了解大豆分离蛋白的特性以及其使用优势，可以为食品工业提供更多关于植物性替代品在肉制品中应用的科学依据和技术支持。

此外，文章还将展示大豆分离蛋白在未来食品研发中可能发挥的潜力，并为相关领域的进一步研究提供启示。

2. 大豆分离蛋白的特性:2.1 成分与营养价值:大豆分离蛋白是从大豆中提取的一种蛋白质，在成分上主要包含大豆Gly m 5基因家族编码的各类蛋白质。

它们具有良好的营养价值，富含优质的氨基酸，尤其是赖氨酸和色氨酸等人体必需氨基酸，可以提供身体所需的重要营养物质。

2.2 功能与食品应用:大豆分离蛋白不仅在食品行业发挥着重要作用，还被广泛应用于医药、化妆品和其他领域。

在食品行业中，大豆分离蛋白能够增强产品的功能性，并且具有乳化、稳定、增稠和胶凝等多种特殊功能。

淀粉、大豆蛋白和食用胶在肉品加工中的应用

淀粉、大豆蛋白和食用胶在肉品加工中的应用
程春梅
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2008(000)008
【摘要】淀粉、大豆蛋白和食用胶是肉制品中常用的添加剂,本文主要介绍了三者在肉品加工中的作用,并对其作用机理进行了阐述.
【总页数】2页(P46-47)
【作者】程春梅
【作者单位】淮安市产品质量监督检验所,江苏淮安,223001
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.大豆蛋白与淀粉在肉糜制品应用中的比较 [J], 周林正
2.淀粉酶在干宠物食品挤压加工中的应用--可增大挤压加工能力并使作业成本及与加工能力相关的费用减少到最低限度 [J], 崔军
3.淀粉、大豆蛋白和食用胶在肉品加工中的应用 [J], 程春梅
4.超声波技术在肉品加工中的应用以及对肉品风味前体物质的影响 [J], 王娟娟; 周昌瑜; 王冲; 郑燕燕; 叶可萍; 唐长波; 周光宏
5.复配食用胶在肉制品加工过程中的应用研究进展 [J], 张根生;赵金娜;遇世友;王军茹
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增稠剂在食品中的应用

增稠剂在食品中的应用之答禄夫天创作摘要：增稠剂在食品加工中应用广泛，本文介绍了增稠剂特性、食品增稠剂的来源、添加到食品中的作用、在食品中的应用以今后的发展前景。

1增稠剂增稠剂又称胶凝是一种流变助剂，在日常工作和生活经常接触的到，广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。

其中用于食品时又称糊料或食品胶。

增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，一般都采取物理吸水膨胀化学反应两种原理起到增稠增粘的效果。

增稠剂分子中含有许多亲水基团，例如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用。

通常，食品增稠剂都是高分子亲水的胶体物质，大部分是从天然动植物中提取或加工而成。

追溯增稠剂的历史，最早的渊源就在食品。

在很早以前，我国便有人在烹调菜肴时用淀粉来勾芡，使得菜肴的汤汁更为浓厚、黏稠，这其实就是最早的“增稠剂”。

现代，仍然有些国家，把淀粉划归为食品添加剂中的增稠剂。

GB 2760- 2011食品添加剂使用卫生尺度明确规定了39种允许限量使用的增稠剂，允许添加增稠剂的食品种类大致有乳与乳制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、冷冻饮品、水果制品、糖果类、淀粉制品、糕点类、肉与肉制品、水产品制品、糖浆类、调味品、特殊膳食用食品、饮料类、酒类等16大类。

可见增稠剂在食品工艺中地位斐然。

2食品增稠剂的来源增稠剂在食品工程中添加量很微小，通常只占到制品总重的千分之几，但却能既有效又科学健康地改善食品体系的稳定性。

食品增稠剂的化学成分大多是天然多糖或者其衍生物，在自然界分布广泛。

现今可查到的用于食品工业的增稠剂来源大致可分为两类即天然增稠剂级、人工合成增稠剂。

2.1 天然增稠剂由天然动植物提取而成的增稠剂。

海藻类发生的胶及其盐类，如海藻酸、琼脂、卡拉胶等；树木渗出液形成的胶，如阿拉伯胶；植物种子制成的胶，如瓜尔胶、槐豆胶等；植物某些组织制成的胶，如淀粉、果胶、魔芋胶等；动物分泌或其组织制成的胶，如明胶、酪蛋白；微生物繁殖分泌的胶，如黄原胶、结冷胶等。