鲜肉汤圆产品HACCP计划

标准操作规程
部门：品保部题目：鲜肉汤圆产品HACCP计划实施日期：2005年4月编号：QA-20-2005
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标准操作规程
部门：品保部题目：鲜肉汤圆产品HACCP计划
实施日期：2005年4月编号：QA-20-2005
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1.目的
确保原料及各工序危害得到有效控制，降低食品安全潜在危害
2.适用范围
鲜肉汤圆系列产品
3.职责
3.1 品保部负责文件的制定及文件执行情况的监控、指导
3.2 汤圆项目部负责按照文件规定的内容实施原料危害控制
3.3 采购部负责与供方的沟通，要求提供必要的检验报告、食品安全证明等
3.4 行政部负责收集相关国家标准
4．产品描述：
鲜肉汤圆是以糯米粉为主料，肉类及调味料制芯，经包制、急冻后用PE袋包装，冷藏于–18o C 以下的冷库中。

顾客在食用前无需解冻，按照包装袋标示的时间煮熟。

产品蒸煮的时间已经过技术开发部人员多次测试，结果符合热杀菌的要求，顾客按照标示的要求煮食安全可靠。

5.生产过程简介：
鲜肉汤圆是以糯米粉打面，肉类调味料制芯，经手工包制成汤圆。

糯米粉打面，肉类调味料制芯均在汤圆车间生产。

包制好的汤圆经急冻隧道急冻以延长保存期。

急冻后的成品应贮存于成品冷库内。

6.主要危害和预防措施：
主要危害是异物和化学品污染。

对以上危害主要的预防措施包括：粉类过筛、化学品控制、金属探测器等。

为确保控制有效，在生产车间执行GMP和卫生清洗制度。

7.预期用途
公司产品适合所有年龄的人群。

8.原料危害分析
1）该种原料是否存在有严重的危害？
2）加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害？
3）是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制？
标准操作规程
部门：品保部题目：鲜肉汤圆产品HACCP计划
实施日期：2005年4月编号：QA-20-2005
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配料名称危害 1 2 3 CCP 控制方法
糯米粉化学：磷化物是否是
是
-与供应商签定质量保证协议，明确质量要
求；定期抽样送到国家质检部门检验；
每批进货供应商提供原料出厂检验报告。

物理：金属、非金属是是否
-产品过金属检测仪；厂检；进货、使用前检
查。

生物：寄生虫是是否-原料过筛使用；
猪肉/ 肥膘化学：四环素、瘦肉精是否是
是
-定期抽样送到国家质检部门检验；
每批进货由供应商提供动检报告证明；
物理：金属、非金属是是否-感官检验；产品过金属检测仪；
生物：致病菌（如：沙门氏菌）是是否
-生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污
染；；定期抽样送到国家质检部门检验；顾
客食用前高温蒸煮可杀菌
香葱化学：常用农药残留是否是
是
-采购无公害蔬菜基地种植的蔬菜；定期抽样
送到国家质检部门检验；
物理：金属、非金属是是否-使用前挑检；成品过金属检测仪；
生物：寄生虫是是否-经过挑捡、清洗可将寄生虫除去；
白糖化学：无
否
-
物理：金属是是否-成品过金属过金属检测仪；
生物：寄生虫是是否-产品经高温蒸煮可将寄生虫杀灭；
酱油化学：
山梨酸钾、黄曲霉毒素
是否是
是
-与供应商签定质量保证协议，明确质量要
求；定期抽样送到国家质检部门检验；
每批进货供应商提供原料出厂检验报告。

物理：无-
生物：致病菌是是否
-生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污
染；产品经过高温蒸煮可杀菌；定期抽样送
到国家质检部门检验；
盐味精化学：无
否物理：无
生物：无
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9.生产工艺流程
9.1制面准备：
糯米粉收货CCP1.0→和面→装筐移入制作区
9.2 制芯：
猪肉收货CCP1.0→解冻/切块→搅碎
香葱收货CCP1.0→清洗→切碎混合搅拌→打板→机制成型→急冻→暂存使用
调味料CCP1.0
9.3 成型
手工团制→入托盒
9.4 急冻/包装
急冻→包装/日期码打印→称重→金属探测CCP2.0→外包装→入库
10．危害分析工作单
产品描述：汤圆产品贮藏和销售方式：-18o C以下
（1）加工步骤
（2）
确定在本步骤进入的、
受控或加强了的潜在危
害
（3）
潜在的食品
安全危害是
显著的吗？
（4）
对第三栏的判断提供依据
（5）
应用什么预防措施防止
这些严重危害
（6）
本步骤是关
键控制点
吗？
糯米粉准备
糯米粉收货CCP1.0 生物：寄生虫
物理：金属
化学：磷化物
是
高温蒸煮后对人体无害
金属异物对消费者造成伤
害
过量残留会对人体造成伤
害
使用前过筛；
所有产品过金属探测
器;
同供应商签定质量保
证协议，定期抽样送检
是
和面生物：微生物污染
物理：设备金属脱落
化学：无
是
导致使用者疾病
金属异物对消费者造成伤
害
SSOP控制；使用设备应
清洗、消毒
设备维修、保养；成品
过金属探测器
否
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（1）加工步骤
（2）
确定在本步骤进入的、
受控或加强了的潜在危
害
（3）
潜在的食品
安全危害是
显著的吗？
（4）
对第三栏的判断提供依据
（5）
应用什么预防措施防止
这些严重危害
（6）
本步骤是关
键控制点
吗？
装筐移入制
作区生物：无
物理：无
化学：无
否
制芯
猪肉收货CCP1.0生物：致病菌
物理：金属、非金属
化学：四环素
瘦肉精
是
导致使用者疾病
食物金属片可导致顾客受
伤害
兽药残留对人体造成伤害
生产过程执行GMP和
SSOP要求，防止交叉污
染；产品经过高温蒸煮
可杀菌；
肉眼检查，成品过金属
探测器。

与供应商签定质量保证
协议，定期抽样送检。

是
解冻/切块/
搅碎生物：微生物繁殖
物理：设备上脱落的金
属片
化学：无
是导致食用者疾病
食物中的金属片可导致顾
客受伤害
控制解冻时间和温度；
食用前高温杀菌
设备的检修和维护，成
品过金属探测器。

否
香葱收货CCP1.0 生物：寄生虫
物理：金属、非金属
化学：农药残留
是
导致食用者疾病
食物中的金属对人身造成
伤害
残留农药导致消费者疾病
原料使用前清洗干净
使用前挑检；成品过金
属检测仪
定点采购并抽样检验
是
清洗生物：微生物污染
物理：无
化学：无
是可导致消费者疾病SSOP控制；控制用水的
卫生状况否
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（1）加工步骤
（2）
确定在本步骤进入的、受控
或加强了的潜在危害
（3）
潜在的食品
安全危害是
显著的吗？
（4）
对第三栏的判断提供依
据
（5）
应用什么预防措施防止这
些严重危害
（6）
本步骤是关键
控制点吗？
切碎生物：无
物理：设备上脱落的金属片
化学：无
是食物中的金属片可导致
顾客受伤害
设备的检修和维护，成品
过金属探测器。

否
酱油CCP1.0 生物：致病菌
物理：无
化学：山梨酸钾
黄曲霉毒素
是
对消费者造成人身伤害
酱油所含的黄曲霉毒素
导致食物中毒；防腐剂超
标影响食品安全。

生产过程执行GMP和SSOP
要求，防止交叉污染；产
品经过高温蒸煮可杀菌；
与供应商签定质量保证协
议，定期抽样送检
是
混合搅拌生物：无
物理：设备上脱落的金属片
化学：无
是食物中的金属片可导致
顾客受到伤害
设备的维护和保养
否
打板生物：微生物污染
物理：无
化学：无
是导致食用者疾病GMP、SSOP控制；
否
机制成型生物：微生物污染
物理：设备上脱落的金属片
化学：无
是
导致食用者疾病
食物中的金属片可导致
顾客受伤害
GMP、SSOP控制；
设备的维护和保养
否
急冻生物：微生物繁殖
物理：无
化学：无
是急冻后产品中心温度小于
-20+1 o C 否
暂存使用生物：无物理：无化学：无
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（1）加工步骤
（2）
确定在本步骤进入的、受控
或加强了的潜在危害
（3）
潜在的食品
安全危害是
显著的吗？
（4）
对第三栏的判断提供依
据
（5）
应用什么预防措施防止这
些严重危害
（6）
本步骤是关键
控制点吗？
手工团制生物：微生物污染
物理：无
化学：过敏源
是
导致食用者疾病
对过敏物不耐受者产生
过敏反应
GMP、SSOP控制；控制包制
的速度；产品在包制区停
留的时间
品种转换时的清洗及包装
标识完整
否
入托盒生物：无
物理：硬质异物
化学：无
是控制在可接接受水平使用前托盒专人检查否
急冻生物：微生物繁殖
物理：无
化学：无
是急冻后产品中心温度小于
-10+1o C 否
内包装/日期码打
印生物：无物理：无化学：无
金属探测CCP2 生物：无
物理：金属
化学：无
是金属异物对消费者造成
伤害
所有产品均通过金属探测
器
是
外包装生物：无物理：无化学：无
成品入库生物：微生物繁殖
物理：无
化学：无
是微生物繁殖可导致消费
者疾病
包装后半个小时内送入成
品库
否
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11．HACCP计划
1
关键控制点
2
显著危害
3
关键限值
监控8
纠正措施
9
记录
10
验证
4
对象
5
方法
6
频率
7
人员
糯米粉化学
磷化物≤0.05ug/kg 化学物质
含量
-供应商质
量保证；
-进货检验
-定期送检
-送检次
数每年不
得少于2
次；
-进货检验
员；
-采购员
-不符合标
准不收货；
-定期进行
供应商考
察；
-对不合格
的供应商
从公司合
格供方名
录中除名
-进货检验
记录；
-供应商考
察记录；
-供应商评
估记录；
-随机抽样
送质监部
门检验
肉类化学
四环素
瘦肉精
≤0.25mg/kg
不得检出
化学物质
含量
生物
致病菌不得检出有无致病
菌
酱油化学
山梨酸钾
黄曲霉毒素
≤1.0g/kg
≤5ug/kg
化学物质
含量
生物
致病菌不得检出
有无致病
菌
香葱化学：
①敌敌畏
②敌百虫
③乐果
④西维因
⑤林丹
⑥滴滴T
⑦甲拌磷
⑧乙酰甲胺磷
⑨氧化乐果
⑩甲胺磷
≤0.2mg/kg
≤0.1mg/kg
≤1.0mg/kg
≤2.0mg/kg
不得检出
不得检出
不得检出
≤0.2mg/kg
不得检出
不得检出
标准操作规程
部门：品保部题目：鲜肉汤圆产品HACCP计划实施日期：2005年4月编号：QA-20-2005
版本：A/0 页数：9 of 9
11．HACCP计划
1
关键控制点
2
显著危害
3
关键限值
监控8
纠正措施
9
记录
10
验证
4
对象
5
方法
6
频率
7
人员
内包装袋化学
①甲苯二胺
②4%乙酸
③正已烷
④65%乙醇
⑤高锰酸钾消
消耗量
⑥重金属
⑦溶剂残留量
≤30mg/L
≤30mg/L
≤30mg/L
≤30mg/L
≤10mg/L
≤1mg/L
≤10mg/m2
-化学物
质含量
-供应商质
量保证；
-进货检验
-定期送检
-送检次数
每年不得
少于2次；
-进货检验
员；
-采购员
-不符合标
准不收货；
-定期进行
供应商考
察；
-对不合格
的供应商
从公司合
格供方名
录中除名
-进货检验
记录；
-供应商考
察记录；
-供应商评
估记录；
-随机抽样
送质监部
门检验
金属探测物理：金属金属试片直
径：
2.0mm散装
1.5mm袋装
用规定
大小的
试片测
试有效
自动检测连续
半小时一
次
操作人员
在线质检
扣留有异
常的产品，
分析原因，
对产品进
行处理，提
出改进及
控制措施
金属检测
表
特殊情形
处理记录
试片测试
机器的灵
敏度
现场记录
的检查
记录复查
12．CCP记录表
-原物料进货检验记录表 -金属样品调查表。