调配型酸性含乳饮料的质量控制措施

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调 配 型 酸 性 含 乳 料 的 质 量 控 制 措 袍
温 勇 ， 蒙 泳
［ 摘 要］ 文章阐述 了对采用二 次杀菌工艺生产的调配型酸 Ｉ舍乳饮料 在实际生产中容易出现的问题及质量控制措施 。 生 ［ 关键词］调 配型酸性含 乳饮料 ； 质量控制措施 ［ 作者简介 ］温勇， 州钢铁集 团公 司商 业贸易公 司， 柳 广西
西 南 宁 。３０ ２ ５ ０２
柳 州，４０ ２ 蒙泳， ５５０ ； 广西壮族 自治 区质 量技 术监督 局 。 广
［ 中图分类号 ］Ｔ ２ ２ ５ Ｓ５ ．４
［ 文献标识码］Ａ
［ 文章 编号］１０ ７ ２ （０ ６ １ ０ ５ ０７－ ７ ３ ２０ ）０－ ０ ０—０ ． ２
调 配型酸 性含乳 饮 料 以其 酸 甜 适 口清 爽 多样 调配用 水要 用软 化水或 冷开 水 ， 以减 少水 中 的微 生 的风 味 ， 到广 大消 费者喜 爱 。但 是调 配 型酸 性含 物对 品质 的影 响及水 中钙镁 离子 对稳定 的影 响。 得 乳饮 料在 实际 生 产过 程 中 由于 产 品 原 料 或加 工 工 ２ 搅拌 混 合 。奶 粉 的还 原 用 大约 一 半 的水 来 ．
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（ 譬第 期） ０ 总第７ 期 ６ ７
Ｃ Ｓ ＡＬ ＴＥＲＰＲＩ ＥＳ ＡＮＤ 与 科 技 ＨＮＯＬＯＧＹ 沿 海 企 业 Ｓ 。 — ＴＥＣ ＯＡ Ｔ ＥＮ Ｓ 。 Ｃ ＥＮ Ｉ ＣＥ’
ＮＯ． ０， ０ ６ １ ２０
（ ） 二 工艺流 程
２ ％ 的溶液 ， 液 浓 度 过 高调 配 时 ， ０ 酸 就很 难 保 证在 局部 牛乳 与酸液 的 良好混 合 ， 而使 局 部 酸度 偏差 从
物料 领取一搅 拌 混合 一 调 酸一 均 质 一标 准化 太大 ， 导致 局部 蛋 白质沉 淀 ； 可在 酸 化前 ， 一 些 也 将
用 量 和配 比必须通 过实 验来确 定 的配方 领 取 ， 量 此整个 调 配过程 加 酸速度 不宜 过快 。同 时 ， 液 应 用 酸
约为 ０３ ％ ～ ．％ ， ．５ ０６ 以达 到应 有 的稳定 效果 ， 质量 缓慢地 （ 以喷雾 的方式 ） 加入到配料罐 内的湍流区 以保证 酸 液 能 迅 速 、 匀 地 分 散 于 牛乳 中 。加 均 卫生 应 符合 Ｇ ２６ ； 粉 质量 应 符 合 Ｇ ５０ 、 域 ， Ｂ ７０ 奶 Ｂ４ ８ Ｇ ５ １ 、 Ｂ４ １ 求 ； 量 用 低 温或 中温奶 粉 ， Ｂ４ ０ Ｇ ５ １ 要 尽 以 酸过快 会 使酸 化过 程形 成 的酪蛋 白颗 粒 粗 大 ， 品 产 易产 生沉 淀 。 （ ） 保证 酪 蛋 白颗 粒 的稳 定 性 ， ５为 在 增加 热处理 稳定性 ； 他添 加物 也 要依 照 配方 严格 其 应先将牛乳的 ｐ Ｈ降至４ ０以下 ， ． 这 添加 ， 以保证 产 品 的总 固形 物含 量 及适 口性 。生产 升温及均质前 ，
一 一
次杀 菌一灌 装 封 口一 二 次 杀 菌 一 成 品 检验 一 缓冲盐类如柠檬酸钠等加入到酸液 中；３ 调配酸 （） 时要 在一 台带 高速 搅 拌器 （ ５０～３０ ｒｒｎ 的配 ２０ ００／ ｉ） ａ
（ ） 际生产 各工序 的质 量 控制措 施 三 实
成 品装 箱
料罐进行 ， 以保证整个酸化过程中酸液与牛乳能均
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艺 的变化 易 出现 产 品 的不稳 定 现 象 ， 响产 品的感 溶解奶 粉 ， 影 使奶 粉 充 分 还 原 ， 同时 尽 可 能地 让 水 温
官 质量 。本文 对采 用 二 次 杀 菌 工 艺 生 产 的调 配 型 低 以便 酸 化 ； 白糖可 用热 水在化 糖 缸溶 化 过滤 后 备 复合乳 化稳 定 剂 可 与 ５～ｌ 的 白糖 混 合 后 ， ０倍 酸 性含乳 饮料 实 际 生 产 中各 工 序 出现 的问 题 进 行 用 ； 探讨 ， 出质量 控制 的措施 ， 提 以提 高产 品 的稳 定性 ， 提 高企 业 的信 誉 。
１物料领 取 。原 辅 料 采 购 进 厂 要 符 合 软 饮 料 匀地 混合 ， 不 会 导致 局 部 ｐ 过 低 ， 生 蛋 白质 ． 而 Ｈ 产 原 辅料 Ｇ １７ １— ９的要 求 ， Ｂ ０９ ８ 要严 格 保 存 ， 防潮 防 沉 淀 。（ ） 酸 过 程 加 酸 过 快 可 能 导致 局 部 牛 乳 ４调 霉， 严格 控制微 生物 总量 。复 合乳 化 稳定 剂 具体 的 与酸液 混合 不均 匀 ， 而形 成 酪 蛋 白颗 粒 悬 浮 ， 从 因
一
加入 到 高速搅 拌缸 中 （５０～３０ ｒｒｎ 与温 水充 ２０ ００／ ｉ） ａ
、
调配型酸性 含乳 饮料 并降 温 到 ２ ℃ 以下 ， ０ 以进 入调酸 工序 。
３ 调 酸 。调 酸过 程 是 决 定 产 品品 质 的 最 重 要 ． 的工序 。酸 味剂 可 以用 柠 檬 酸 、 酸 、 果 酸 作 酸 乳 苹
味剂 ， 酸 生产 出 的产 品质 量 最 佳 。 （ ） 乳 １ 调酸 要 在
工 序 的 质 量 问题 及 控 制措 施
（ ） 一 常见 的质 量 问题
１产 品分 层 沉 淀 ；． 品 口感 过 于稀 薄 ， 时 ２ ℃ 以下进行 ， ． ２产 有 ０ 以减 少 蛋 白质 的析 出、 肪 上 浮及 脂 生产 出来 的酸性含 乳饮 料 喝起来 像 淡水 一 样 ；． ３ 产 沉淀 的 产 生 ； ２ 酸 化 前 ， 将 酸 稀 释 为 １ ％ 或 （） 要 ０ 品坏 杯 （ 胀杯 、 酸杯 等 ） 。