运用微生物发酵技术开发香料
微生物生态学技术制备天然香精香料
专论综述中国食品添加剂C hina Food Additives微生物生态学技术制备天然香精香料苏林(广西师范大学,桂林 541001) 摘 要:天然香精香料是高价值的精细化工产品和食品添加剂。
但原料来源有限且提取成本高,利用生物技术生产这类产品具有广阔的前景。
简述了发酵工程和酶工程在香精香料中的应用,并探讨了微生物生态学技术制备天然香精香料。
植物内生菌是一个多样性十分丰富的微生物类群,分布于没有外在感染症状的健康植物组织内,并与宿主植物协同进化,其存在和作用长期以来一直为人们所忽视。
现今我发现在某一植物内存在一稳定的微生物群落,它是由真菌、细菌、原生动物等组成。
经研究与试验,发现将上述群落与某一些天然植物材料投放在封闭的发酵反应器中,在一定条件下,形成一生态系统。
这一系统在发酵反应器中能制备天然香精香料。
由于该群落的整体协同效应,可以利用各种天然植物材料来生产各种各样的天然香精香料,并且还能把微生物生态学技术与酶工程有机相结合,以牛乳为原料来生产天然牛乳香精。
关键词:微生物生态学技术;天然香精香料;制备;生物转化中图分类号:TS20213 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2009)06-0197-05The use of m i cr obia l eco l o gy techni que f o r the p r oduc ti o nof natur a l flavo rs and fragrance sSU L i n(Guangxi Nor m al Unive rsity,Guilin541001)Ab stra ct:Natura l flavors and fragrances are t he high-value fine chem icals and food additive s.However,the raw ma2 t e rials are li m ited and the cost of extracti on are als o high.Therefore the use of natural fl avors and fragrances are of high -value and broad p ros pects.The fermentati on enginee ring and enzy m e enginee ring in the app lica ti on of flav ors and fra2 grances was su mm arized.T he m icrobia l ecol ogy m ethod to prepare of natura l flavors and fragrances was als o ex p l ored.Endo p hyte is a kind of rich m ic r obi a l t axa,distributed i n no exte rnal inflamma tion sy mpto m s within the healt h of p lant tiss ue.It is co-evolved w ith the host plant.The existence and role wa s long been ig nored.I found tha t a cer2 t a in ty pe of plant ha s a stable m icrobia l co mm unity consisted of fungi,bacte ri a,prot ozoa and other co mponents.An e2 cosystem s was for m ed by the above m icrobia l co mm unity.It conta i ned na tural plant in a closed fe r menta ti on react or un2 de r ce rt a in conditi ons.T his syste m was used t o prepare of na t ural flav ors and fragrance s.T he syne rgi e s co mmunity can use a va rie t y of natura l p l ant m ateria ls to p roduce a wi de range of na tural flav ors and fragrances.The m ic r obi a l ecol ogy techn ology and enzy m e engi neering co mbinati on wa s app lied in the preparati on of natura l m ilk fl avor fro m m ilk.Key wor ds:m icrobial ecol ogy t echn i que;na tura l f l avors and fragrance s;p roducti on;bi otrans or m ation香料、香精对食品、饲料、化妆品和制药工业极其重要。
生物技术合成天然香料香精
以丁香酚或异丁香酚为前体
丁香酚是丁香油的主要成分，是一种天然前体，市场上有大量供 应，价格也不贵。 有些微生物菌株能将丁香酚转化为阿魏酸、阿魏醛或松柏醛，继 而再转化为香兰素，如铜绿假单胞菌转化丁香酚，转化9h可产生 香兰素280mg/L，香草醇100mg/L以及阿魏酸48mg/L；利用枯草 芽孢杆菌转化异丁香酚，香兰素浓度可达0.61g/L，摩尔转化率为 12.4% ，其无细胞萃取液能产生 0.9g/L 香兰素，摩尔转化率为 14%。
应用实例
日本山形县工业技术中心采取突变法，将产香能力强的遗传因子 导人酵母菌中，经过两年时间培育出了新酵母菌。用这种新酵母 菌酿制葡萄洒及一些果酒 ,可提高酒中乙酸异戊酯等7种香气的含 量，使酒味香气浓郁。 通过基因工程将牛肉风味肽的基因附在α-factor载体上在酵母细胞 中表达 ,所生产出来的酵母抽提物中含有较高浓度的风味牛肉肽 , 即可利用酵母进行发酵生产牛肉风味肽。将脱苦蛋白酶和风味醛 氧化酶对应基因在菌体中克隆并成功表达,可利用建造的基因工程 菌排去干酪香料中的不良风味.
香兰素的生物转化路线
酶转化法
近年来对微生物转化法生产香草醛研究得较多,但一般情况下香草 醛只是代谢中间产物,会继续降解而不易积累。因此除了继续设法 寻找可在代谢途径中积累香草醛的菌株外,用酶转化法生产香草醛 是近年来又一个很有前景的研究方向。 常用来进行生物转化的酶有从转化效果较好的微生物中提取出来 的相关酶,也有从植物中提取的酶。已经报道的酶转化法有的与微 生物转化法相结合分两步进行;也有用酶单独进行转化的。
1990年Yoshimoto等人从Pseudomonassp.TMY1009中分离出一 种苯乙烯双氧酶,并阐述了用苯乙烯双氧酶从苯乙烯和异丁香酚转 化香草醛的方法。 荷兰的Robert 等人建立了双酶法合成香草醛的工艺 ,在该工艺中 香草醇氧化酶(VAO) 能将甲氧甲酚和香草胺以很高的产率转化为 香草醛。VAO催化的甲氧甲酚转化分两步进行,即先形成香草醇再 氧化为香草醛;VAO催化的香草胺转化能在碱性条件下有效地进行, 香草胺先转化为香草胺中间产物,后者再经非酶水解转化为香草醛。 由于红辣椒和辣椒素能经酶法水解转化为香草胺,因此由香草胺生 产香草醛的方法很有潜力。 Yoshida Aya等人用黑曲霉中的氨氧化酶(AO)通过氨基氧化由香 草胺生产香草醛。
生物技术合成天然香料香精全解
同时 , 采用植物细胞培养 技术生产香兰素及其系 列化合物时 , 会受到多种 因素影响。外植体、使 用培养基的类型、培养 基中添加的前体物质的 种类和数量、培养期的 温度和光照都会对代谢 物的组成和产量有重要 影响。
三.酶工程
酶工程是利用酶的催化作用生产各种有价值物质的技 术。酶工程是指在一定的生物反应器内，利用酶的催化作 用，将相应的原料转化成有用物质的技术，也是将酶学理 论与化工技术结合而形成的新技术。
二.细胞工程
利用植物细胞、 组织和器官大规模培养技术 ,可以大 量培养香料植物,从而获得高价值的香料。植物细胞培养是 一种令植物细胞在培养基或培养液中生长的技术，使植物 的生长和收成易于控制，免受天气及其他环境因素的影响。
植物香料属于次级代谢物，通常只在已分化的特殊组 织中产生，故在培养植物细胞生产香料时，需靠控制培养 液的成分和培养的环境以提高其次级代谢物的产量
应用实例
在利用植物细胞培养技 术生产香兰素时 , 通过在 培养基中添加一些植物 激素 , 如 2,4- 二氯苯氧乙 酸 (2,4dichlorophenoxyacetic acid,2,4-D) 、 苄 基 腺 嘌 呤 (benzyl adenine,BA) 和 萘 乙 酸 (naphthalene acetic acid,NAA)等,愈伤 组织发生率大大提高 , 而 且所形成的愈伤组织的 继代培养生长较好。
谢 谢！
生物技术合成天然香料香精
杨晨
目录
起源
香料香精
生物技术合成天然香料香精的方法
生物转化法合成天然香兰素
生物转化法合成天然2-苯乙醇
前景与展望
起源
自古以来，人们已在无意识的情况下利用微生物使一些食品更具风味， 如各种酒类、酱、醋和面包等发酵类食品都具有一种自然的清香。到 19世纪末20世纪初，人们才开始认识发酵食品的典型香味与发酵微生 物之间的关系，香味物质乃是微生物生长过程合成的一些代谢产物。 发酵食品中特定的微生物群已决定了该食品所特有的香气，比如奶酪、 酸奶、酱油、啤酒、泡菜等中的味道各有特点。已知有多种微生物， 包括细菌、霉菌和酵母，都可以利用基本的营养成分通过全程合成某 些香料化合物，包括挥发性醇类、酯类、羰基化合物、有机酸、硫化 物、氨基酸类等。
微生物产香技术在烟草上的应用
微生物产香技术在烟草上的应用摘要：论述了微生物产香技术的基本概念、种类、背景以及微生物产香技术在烟草上的应用，重点介绍了微生物产香技术存在的问题，拓展了微生物产香技术的优势及发展前景。
由于生物技术的进步，通过利用微生物技术制造的食品香料,在自然条件下进行生物降解，且完全没有给环境带来任何污染，更容易让消费者接受。
此外，更多的食品香料也会通过这种方式得到制造，以满足人们对天然香料日益增长的需求。
关键词：微生物；产香技术；烟草。
1.微生物产香技术的相关概念1.1微生物产香技术的背景[1]随着国内卷烟市场国际化趋势的日益明显，对卷烟安全性的要求也不断增强，研制“高香气、低焦油、低危害”的中式卷烟已成为中国烟草生存和发展的必由之路[2]。
1.2微生物产香技术的概念[3]通过分离和筛选获得具有特定香味的微生物，并利用它们的生物酶将对特定的前体进行生物转化，采用化学提取分离或进一步反应合成的方法，获取具有特定香味的提取物，应用于卷烟加香加料。
1.3微生物产香技术的类别[4]1.3.1微生物发酵法产香技术[5]（一）萜烯类萜烯类化合物通常以异戊二烯的结构存在，其中包括环状、开链、饱和、非饱和的氧化等形式。
这些产萜烯类的微生物通常为真菌。
主要包括香茅醇、香叶醇、早那醇、橙花醇和 a-萜嫣醇。
（二）内酯类内酯类化合物与味觉感受有关，例如椰子味、奶油味、果糖味、甜味等。
而采用微生物技术制备的内酯，表现出明显的旋光特性。
此外，香气掷孢酵母在标准培养基上能够制备出具有强烈桃香味的 4-癸内酯。
（三）吡嗪类吡嗪属于一种富含氮的杂环化合物，与众多的芳香物质一起构成了大多数果蔬味的香味物质。
谷氨酸棒杆菌能够合成四甲基吡嗪类化合物，微生物也能够通过自身的代谢反应，转化出特殊气味的香兰素等芬香族类风味化合物。
（四）酯类酯类是水果中的主要香味化合物，通过使用多种不同的底物，许多微生物能够制造出多种芳香酯。
1.3.2微生物发酵法产香技术微生物酶法转化产香技术多是利用脂肪酶催化合成芳香酯和风味酶促进前体物质转化为风味物质，多种微生物，如细菌、放线菌、酵母菌、真菌等都可以产脂肪酶，将芳香酯、风味酶以及其他多种化学反应，从而将原料中的芳香成分，并将其转化成独特的香气。
微生物制备烟用香料的研究进展
微生物制备烟用香料的研究进展作者：高锐杨威宋鹏飞来源：《安徽农业科学》2017年第02期摘要烟草香精香料在弥补卷烟因焦油降低而导致的香气成分不足的问题上发挥着重要的作用，其中天然香料由于天然、绿色、健康而备受欢迎，而微生物发酵产香是获取天然香料的较好方法。
全面介绍了国内外微生物制备烟用香料的发展趋势，综述了近些年微生物在制备烟用香料方面的研究进展，并对该领域进行了展望，以期为微生物制备烟用香料的开发提供借鉴与参考。
关键词微生物发酵；烟草；天然香料中图分类号 TS264.3 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2017）02-0092-05Abstract Tobacco flavors are very important to make up for insufficient tobacco aroma caused by tar reducing.Among tobacco flavors，natural flavor is popular for healthy to human，and production of flavor by microbial fermentation is a better way to gain the natural flavor.To fully understand the development trend at home and abroad，research progress on production of tobacco flavor by microbial fermentation in recent years was reviewed，and the field was also prospected.The aim was to provide references for the development of tobacco flavor by microbial fermentation.Key words Microbial fermentation；Tobacco；Natural flavor烟草行业是重要的消费品制造行业，我国是世界第一烟草消费大国，烟草产业每年都为国家贡献了大量的税收财富[1]。
利用微生物发酵生产香料香精
利用微生物发酵生产香料香精将生物酶或微生物用于香料生产,称为生物法合成香料。
随着生物技术的发展,生物法生产香料已取得了很大进展。
目前消费者需要更多的天然香料及更好性能的产品,采用生物转化法生产香料可以满足这些需求。
生物合成法是模拟天然动植物代谢过程,生产出香料化合物,这些香料化合物已被欧洲和美国食品法规界定为“天然的”。
微生物发酵可采用生物合成法或生物转化法进行天然香精香料的制备。
如内酯是广泛存在于自然界中具有生物活性的一类香精香料，在食品和化妆品工业中有重要的应用价值。
生物合成法是指利用真菌和酵母菌的自身代谢作用，在静置期合成和积累对于细胞生长非必需的次生代谢产物——内酯；生物转化法是指以羟基脂肪酸，非羟基脂肪酸和脂肪酸酯等为底物,在微生物体内酶的作用下转化成γ-羟基脂肪酸，然后再进一步转化为内酯。
发酵工程在天然奶味香精中的应用比较广泛。
微生物发酵法产奶味香精是指采用乳杆菌，乳链球菌等微生物，以牛奶或稀奶油为底物,发酵生产奶味香精的方法。
由于微生物细胞内含有的酶系种类繁多，发酵产生的奶味香气多样化，包含有机酸、醇类、羰基类，各种酯类、内酯类、硫化物等近百种香味成分，与天然牛奶十分接近，其香气自然、柔和，是纯人工调配技术所难以达到的。
此外,产品的赋香效果好,添加这类香精,牛奶的奶香味饱满、绵长、逼真 ,能明显提高加香产品的质量档次。
以牛奶为底物,利用双乙酰乳酸乳杆菌发酵牛奶制备双乙酰奶味香精。
实验证明,向发酵液中添加0.01mol/L CuSO4可提高双乙酰的形成活性,添加0.1%柠檬酸钠可部分阻遏双乙酰还原酶的产生。
所制备的奶味香料具有双乙酰所特有的纯正的奶油香味。
墨西哥的Esanm Illa-Hur Tadoml等，采用戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus和嗜酸乳酸菌Lactobacillus acidophilus的混合菌,以基于淀粉的培养基发酵可获得135.76mg/L双乙酰,而当采用半固体的玉米基料为培养介质,其发酵产物中双乙酰的含量可达779.56 mg/kg。
生物技术在香精香料生产中的应用
生物技术在香精香料生产中的应用天然香料不断增长的市场需求,促进了香精香料生产技术的迅速发展。
尽管传统的化学合成和天然提取方法还在起重要的作用,但是利用生物技术生产香料化合物正受到人们越来越多的重视。
利用微生物发酵来模拟植物次级代谢过程可生产出香料化合物,而且这些香料化合物已被欧洲和美国食品法规界定为“天然的”。
这种标识体现着市场的一种强烈要求。
1历史自从啤酒、葡萄酒和乳酪等相关发酵产品的问世,微生物发酵过程一直在食用复杂香味物质的发展中起着重要的整合作用。
当代生物技术已从手工工艺进化到大规模工厂化生产。
150年前,苯甲醛是第一个被鉴定的香料化合物(ＬｉｅｂｉｇａｎｄＷｏｈｌｅｒ1837)[1],而香兰素的分离、鉴定和合成标志着当代香料工业真正的开始(ＴｉｅｍａｎｎａｎｄＨａａｒｍａｎｎ1874,ＲｅｉｍｅｒａｎｄＴｉｅｍａｎｎ1876)[1],第一篇有关微生物香料的综述发表于1923年[2]。
早在十九世纪五十年代初,经典的有机分析方法就被刚刚发明的气相色谱所取代,这一技术也促进了挥发性化合物的分离和结构鉴定发展。
近年来,有关利用微生物生产香精香料的文章发表越来越多(Ａｒｍｓｔｒｏｎｇｅｔｄ1993,Ｂｅｒｇｅｒ1996,Ｔａｋｅｏｋａｅｔａｌ1995)[3-5]。
早期的研究主要集中在筛选可产生芳香化合物的微生物菌种上,而现今微生物技术(包括基因工程),正越来越多地应用于提高生物催化剂的催化效率。
全世界香精香料工业的规模是巨大的,1994年估计有97亿美元,同时约有6400种天然香料和10000种合成香料为人们所掌握。
其中常用的有几百种,每年生产规模在1吨以上的香料约有400种。
现在,每年有几千吨非挥发性香料化合物,如甜味剂、酸味剂和咸味物质是通过生物技术生产的。
尽管生物工程应用于挥发性香料化合物的研究只是最近才成为热点(ＨａｇｅｄｏｒｎａｎｄＫａｐｈａｍｍｅｒ1994)[6],但是进入工业化生产的产品已经存在,主要为脂肪族羰基化合物、羧酸酯和苯甲酸酯,包括内酯、香兰素和一些特殊化合物(Ｃｈｅｅｔｈａｍ1996)[7]。
利用微生物发酵及分子包埋技术开发新型奶味香精
利用微生物发酵及分子包埋技术开发新型奶味香精摘要：采用二次发酵制备奶味香精，一次发酵以乳酸乳球菌乳酸亚种为发酵菌株，发酵条件为温度30℃、pH5.0，在恒温摇床下进行；二次发酵以鲁氏酵母菌作为发酵菌株，发酵条件为温度28℃、pH4.5；同时蒸馏萃取装置与GC-MS结合对奶味香基中挥发性成分进行了分析，结果表明，制备的奶味香基含大量奶香致香化合物。
采用β-环糊精作为奶味香精包埋壁材，以包埋率为指标优选出分子包埋工艺参数为m(β-CD)∶m(奶味香精)为10∶3，包埋温度为50℃，包埋时间2h，w (β-CD)为15%；通过单因素实验确定喷雾干燥工艺参数为进风温度130℃、进料流量15mL/min和进料速度3.5m/s。
奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一，主要应用于乳制品、饮料、炒货、糖果、焙烤食品等食品中。
随着人们对牛奶风味食品的自然香气及安全性的日益关注，天然奶味香精系列产品的开发具有广阔的市场前景。
目前, 制备奶味香精的方法主要有化学法和生物法[1]。
其中，化学法优点在于工艺简单，原料价格低廉,反应通常容易控制, 工艺技术比较成熟，可工业化大生产。
但是这种方法制备的香精香味单一，香气不自然，与天然的奶香香气还有较大差距。
此外，该法在制备奶味香精的过程中会使用大量有机溶剂，不仅给环境带来负担，还大大降低了食品的安全性。
奶味香精中成份复杂(含醇、酯、酸等)，难溶于水，沸点低，易挥发，对环境(氧气、光、热等)敏感[2]。
这给奶味香精的流通和应用带来了许多不利之处，为了解决这一问题，可以使用香精包埋技术，即用另外一种材料或体系将其包埋起来，香精包埋的主要作用是隔离保护，改变物态(将液体香精改为固体)，以及控制释放。
考虑发酵天然奶味香精的不稳定性，采用分子包埋技术（Molecular Embedding Technology），使用的壁材是β-环糊精（β-CD），它是在淀粉分子酶解后，其产物在环糊精葡萄糖基转移酶作用下通过α-1 ,4-糖苷键连接为环状分子,形成β-环糊精[3]。
利用微生物生产生物香料的研究进展
利用微生物生产生物香料的研究进展要点一：引言（可扩展）生物香料在日常生活和工业生产中扮演着重要角色，具有多样化的应用领域。
然而，传统的香料生产方法对环境和资源造成负担，并且存在一定的局限性。
近年来，利用微生物生产生物香料的研究取得了显著进展，为绿色、可持续香料行业的发展开辟了新的途径。
要点二：利用微生物生产生物香料的优势1. 源自可再生资源：微生物可以利用廉价的可再生生物质作为基础物质，例如废弃物、植物残渣等，降低了对传统香料原料的依赖性。
2. 可控的生产过程：通过调节微生物的菌种、培养条件和代谢途径，可以实现对生物香料产物的精确调控，获得高纯度的香料化合物。
3. 可持续发展：微生物生产生物香料所需的能源消耗相对较低，且减少了对环境的污染，符合可持续发展的要求。
要点三：微生物在生物香料生产中的应用1. 香蕉微生物质转化产物：研究发现，香蕉中的微生物质可以通过微生物的转化代谢产生具有香蕉香气的化合物。
通过相关菌种的筛选和培养条件的调控，可以获得高产量和高纯度的香蕉香料。
2. 芳香酵母的应用：芳香酵母是一种特殊的酵母菌，可以通过代谢途径合成多种具有花香、果香等特定香气的化合物。
通过优化培养条件和基因工程方法，可以进一步提高芳香酵母的产香能力和稳定性。
3. 基因工程微生物：利用基因编辑和合成生物学技术，可以构建具有特定香料产生能力的工程微生物。
通过改造代谢途径和增加酶的表达，可以实现微生物对特定底物的高效转化，产生所需的香料化合物。
要点四：挑战与展望1. 代谢途径优化：微生物生产香料的代谢途径仍需进一步研究和优化，提高产物的选择性和产量。
2. 应用扩大化：目前微生物生产的生物香料种类较为有限，需要进一步研究新的菌种和代谢途径，拓宽香料的种类和应用范围。
3. 工业化生产：微生物生产生物香料的规模化生产仍面临挑战，需要优化工艺和降低成本，以实现可持续发展和商业化应用。
结语（可扩展）微生物生产生物香料是一项具有广阔前景的研究领域，可以为香料行业的可持续发展和资源优化提供新的解决方案。
食品发酵技术在食材天然香料提取中的应用研究
食品发酵技术在食材天然香料提取中的应用研究近年来，人们对天然食材提取天然香料的需求不断增加。
天然香料富含丰富的风味和营养成分，不仅可以增添食物的口感和味道，还能增强人体的免疫力和健康状况。
因此，寻找一种能够高效提取天然香料的方法变得非常重要。
食品发酵技术作为一种天然、环保且高效的提取方法，正日益受到研究者的关注。
食品发酵技术是一种利用微生物进行菌种培养来发酵物质的方法。
在食材提取天然香料中，食品发酵技术通常包括两个主要步骤：培养微生物和香料提取。
首先，合适的微生物菌种是提取天然香料的关键。
微生物菌种的选择应根据所需香料的化合物特性和微生物的生长特性来进行。
对于单一香料的提取，常见的微生物菌种包括酵母菌、乳酸菌和真菌等。
而对于复杂香料的提取，可能需要多种微生物菌种的协同作用。
为了提高菌种的活力和营养需求，研究者通常会在培养基中添加适量的碳源、氮源和微量元素等。
其次，香料的提取一般采用物理和生物学两种方法。
物理方法包括蒸馏、溶剂提取和超临界流体萃取等。
这些方法虽然能够提取出纯净的香料，但往往需要较多的能量和有机溶剂，对环境造成一定的污染。
相比之下，食品发酵技术就显得更加环保和天然。
在发酵过程中，微生物通过代谢产生的酸、酶和酮等物质能够有效地溶解食材中的香料化合物，然后通过分离、浓缩和精制等步骤将香料纯化。
相较于传统的物理方法，食品发酵技术不需要大量的化学品和能源，具有更低的成本和环境风险。
尽管食品发酵技术在提取天然香料中具有许多优势，但它也面临着一些挑战和限制。
首先，不同的微生物菌种对香料的提取效果各不相同，因此合适的菌种选择非常重要。
研究者需要通过试验和分析，找到最佳的菌种组合和培养条件。
其次，微生物发酵过程中可能伴随着产生有害物质的风险。
这些物质可能对香料的品质和安全性产生负面影响，因此，对发酵过程中的微生物代谢产物进行监测和控制也是必不可少的。
总之，食品发酵技术在提取天然香料中具有广阔的应用前景。
微生物转化法制备香料化合物
微生物转化法制备香料化合物微生物转化法是一种利用微生物的代谢活动来合成或转化化合物的技术，它在香料化合物的制备中具有重要应用。
该技术通过微生物的生物催化作用，可以将原料转化为具有特定香气的化合物，这些化合物在食品、化妆品和香水等行业中具有广泛的应用。
本文将探讨微生物转化法制备香料化合物的原理、应用以及面临的挑战。
一、微生物转化法的原理微生物转化法基于微生物的代谢途径，通过微生物的酶系统将原料转化为香料化合物。
这一过程涉及到多种酶的协同作用，包括氧化酶、还原酶、水解酶等。
微生物转化法的优势在于其高度的专一性和温和的反应条件，可以在常温常压下进行，且不需要使用有害的化学试剂。
1.1 微生物的选择在微生物转化法中，选择合适的微生物是关键。
不同的微生物具有不同的代谢特性，能够转化不同的底物生成特定的香料化合物。
常见的用于香料化合物转化的微生物包括酵母、细菌和霉菌等。
选择微生物时，需要考虑其对底物的亲和力、转化效率以及是否能够产生所需的香料化合物。
1.2 底物的选择底物是微生物转化过程中的起始物质，它可以是天然存在的化合物，也可以是化学合成的前体。
底物的选择直接影响到转化产物的种类和产量。
在香料化合物的制备中，常用的底物包括萜类化合物、脂肪酸和氨基酸等。
1.3 转化条件的优化微生物转化法的效率受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气供应和底物浓度等。
为了提高转化效率，需要对这些条件进行优化。
例如，不同的微生物对温度和pH值的适应性不同，需要根据所选微生物的特性来调整反应条件。
二、微生物转化法在香料化合物制备中的应用微生物转化法在香料化合物的制备中具有广泛的应用，它可以用于合成多种类型的香料化合物，包括醇类、酯类、酮类和酸类等。
2.1 醇类香料化合物的制备醇类香料化合物是一类重要的香料，具有清新的香气。
微生物转化法可以通过微生物的还原作用将酮类化合物转化为相应的醇类化合物。
例如，通过酵母的还原作用，可以将柠檬烯转化为柠檬醇，这是一种广泛用于食品和化妆品中的香料。
利用产香微生物发酵生产烟用香料技术及其应用
利用产香微生物发酵生产烟用香料技术及其应用
朱大恒;韩锦峰
【期刊名称】《烟草科技》
【年(卷),期】1997(000)001
【摘要】提出利用产香微生物发酵定向生产烟用香料技术，简述了该技术的优越性，并举例介绍了其具体实施方法。
结果表明，该法生产的烟用香料，能显著改善卷烟香味，使烟气醇和而饱满，并能减轻卷烟杂气及刺激性，具有重要的开发和应用价值。
【总页数】2页(P30-31)
【作者】朱大恒;韩锦峰
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.3
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微生物发酵对牛肉调味基料的增香作用
微生物发酵对牛肉调味基料的增香作用樊晓盼;马俪珍;张伯男;仇泓博【摘要】以牛骨肉末为原料,在传统肉味香精的制备工艺中增加发酵技术,研究比较不同菌种发酵对牛肉调味基料的赋香效果.将牛骨肉末经过热压浸提、酶解后分成5组:不接种发酵剂的对照(CK)组;分别接种0.02％意大利萨科WBL-45(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌)、WBX-43(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌)、BOM-13(清酒乳杆菌)和THM-17(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)的实验组,30 ℃发酵12 h 后进行美拉德反应制成牛肉调味基料.采用感官评定结合电子鼻和电子舌对其挥发性气味和滋味成分进行分析.结果表明,经发酵处理得到的牛肉调味基料在气味和滋味上与CK组之间差异显著(p＜0.05),而4种菌株之间比较,接种THM-17对牛肉调味基料的赋香作用更为明显.实验说明,选用适宜菌株进行微生物发酵对牛肉调味基料具有明显的赋香效果,从而为工业化生产调味基料提供了新思路和新方法.%Beef paste flavoring were manufactured from minced beef bone,by high pressure extraction followed by enzyme hydrolysis,after which fermentation processes were introduced to expect a better flavor,and Maillard reaction.Beef paste flavoring were divided into to 5 groups in terms of fermentation processes:control group,without any starter culture;WBL-45 group,inoculated with WBL-45 mixed starter culture (Staphylococcus aureus + Staphylococcus xylose + Lactobacillus sake);WBX-43 (Staphylococcus aureus + Staphylococcus xylose);BOM-13 (Lactobacillus sake);THM-17 (Staphylococcus xylose +Pentose phosphate).After 30 ℃ fermentation for 12 h,Maillard reactions led to the final beef flavoring.Sensory evaluation combined with electronic nose andelectronic tongue were used to analyze the volatile odor and taste components.The results showed that fermented samples had quite different and better odor and taste component patterns,compared to the control sample.According to the comprehensive analysis results of four beef flavorings were treated with different strains,beef flavoring manufactured with THM-17 was the best among all the samples,with the most different smell and taste patterns from the controlsamples(maximum p ＜0.05).The results proved that microbial fermentation has the ability to enhance odor and taste of beef flavoring,which provide a new idea for the industrialized production of seasoning.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)007【总页数】6页(P64-69)【关键词】牛骨肉末;发酵;电子鼻;电子舌;牛肉调味基料【作者】樊晓盼;马俪珍;张伯男;仇泓博【作者单位】天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300384;天津市农副产品深加工技术工程中心,天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300384【正文语种】中文【中图分类】TS251肉味香精是广泛用于肉类加工和方便食品中的一类食品调味料,通常是以肉或畜禽骨为原料经热压浸提、酶解、美拉德反应制备而成[1]。
微生物法生产香料化合物的研究
微生物法生产香料化合物的研究张媛媛;李涛【摘要】Scents and flavors like those of fruits and flowers are not limited to j ust the natural products.Fruit,flower and essential oil scents also exist in cosmetics,soaps,candles and food among many common household products.Scientists are exploring the alternative methods of their production due to their increasing global demand and difficulty in extracting from the natural sources.One sustainable method has gained broad attention.It is to employ microorganisms for the production of these high value-added compounds.Nowadays,with the technology of metabolic engineering,microorganisms can be modified or transformed to produce flavoring compounds such as acetoin,methyl ketones, aldehydes and terpenoids.Approaches for the production of these flavoring compounds from microbial hosts are discussed in this paper.%果味、花香已不仅仅来源于天然产物,人们在化妆品、肥皂、蜡烛和食品等人工产品中也发现了水果、花卉、精油等特有的香味.随着风味和香料化合物国际需求量的增加、天然提取难度的增大,科研工作者正在探索生产此类化合物的其他可行性方法;其中,利用微生物生产这些高附加值产品的方法得到了广泛关注.目前,人们已经能够利用代谢过程经修饰改造的微生物群生产诸如乙偶姻、甲基酮、醛和萜等多类香料化合物.文章对利用微生物宿主生产风味和香料化合物的方法进行了综述.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)006【总页数】3页(P180-182)【关键词】香料化合物;微生物生产法;乙偶姻;醛;甲基酮;萜【作者】张媛媛;李涛【作者单位】青岛科技大学化工学院,山东青岛 266000;青岛科技大学化工学院,山东青岛 266000【正文语种】中文【中图分类】TS209从化学的角度来看，香料分子由许多独特的结构和官能团组成，这些化学特性赋予它们各种不同的气味；除了食品和饮料，香料工业还囊括香水、清洁产品、肥皂、洗涤剂和口腔保健产品等。
易蛰酵母制香技艺
易蛰酵母制香技艺并非广泛传播或公认的传统技艺名称，可能是用户误解或信息输入错误。
不过，酵母作为一种微生物，在传统制香工艺中并未直接参与。
但在现代生物技术领域，可能会有利用微生物发酵等方式提取某种香味成分用于制香的情况。
中国传统制香技艺一般包含以下步骤：
1.选材: 选取天然香料，如沉香、檀香、龙脑香、麝香等珍贵香材，以及艾
草、白芷、丁香、乳香等多种药材及植物香料。
2.炮制: 对香材进行清洗、晾晒、蒸煮、发酵、窖藏等处理，以改变其性味，
提升香气质量。
3.和料: 将炮制好的香料按一定比例混合均匀，有的还会加入蜜、酒、醋等辅
料。
4.捣碎: 将混合好的香料进一步研磨捣碎，使其充分混合并细化。
5.成型: 将和好的香料泥放入模具中压制成香丸、香饼、香条等各种形状。
6.阴干: 制作好的香品需放置在通风阴凉处慢慢阴干，以保证香气的稳定和持
久。
如果确实存在“易蛰酵母”与制香相关的工艺，可能是现代生物科技实验性的尝试，例如利用酵母发酵产生的某种芳香化合物用于调香或辅助制香，但这不是传统意义上的制香技艺。