1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》课件(2)(新人教版选修1)

4、实验结果分析和讨论
……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化 的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋 势却基本相同。在腌制后的第五天，三 只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高 峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达 到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），
为什么不同的坛内的亚硝酸 盐的含量不同？
① 观型体 : 泡菜坛以火候老、釉质好、 无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 ②看内壁:将坛压在水内，看内壁，以 无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸 一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把 沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的 泡菜坛质量较好，反之则差。 ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的 质量则好，空响、砂响、音破的质次。
论。
制作家庭酒酿的具体操作过程：先将米煮 熟，待冷却至30℃时，加一定量的“酒药” 与米饭混匀后臵于一容器中，在中间挖一个 洞，加盖后臵于适当的地方保温，12h即成。 请回答以下问题： （1）先将米煮一煮的目的是什么？
（2）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？ （3）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。 （4）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？
分布： 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在 7mg/Kg 以上，而豆粉中平均含量可达 10mg/Kg。 卫生标准： 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得 超 过 30mg/Kg ， 酱 腌 菜 中 不 超 过 20mg/Kg ， 而 婴 儿 奶 粉 中 不 得 超 过 2mg/Kg。
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
1号坛 2001年1月4日 （封坛前） 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日
2号坛
3号坛
0.15 0.15 0.20 0.60 0.10 0.20 0.05 0.10 0.05 0.10 你能绘制相关的曲线图吗？
0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
几个思考题：
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长， 它也是一种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封 闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气 隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是 最简易的造成无氧环境的方法。这样， 坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进 行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需 氧菌生长，蔬菜会腐烂。 说出坛内微生物的代谢类型的变化情 况。
在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含 量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚 硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于 泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细 菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些 细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随 着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖， 对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生 长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含 量又有所下降。
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克 N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的 水中，于硅 胶干燥器中干燥 24 小时的亚硝酸钠， 用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至 200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
亚硝酸盐的检测： 均样+水→捣碎→加果蔬提取剂 （50gBaCl2+CdCl2）→加1000ml重蒸馏 水中，用浓HCl调PH为1）→振荡1小时 →用NaOH调至中性→定容→过滤→滤 液应无色透明。
乳酸菌除了可以用于制作泡 菜，还可以用于牛奶发酵。那么， 在牛奶的发酵过程中会产生亚硝酸 盐吗？ 请你设计实验来证明你的结
（2） 配制标准液
用移液管吸取0.20ml、0.40ml、 0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚 硝酸钠溶液，分别臵于50ml比色管中， 再取1支比色管作为空白对照。并分别 加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀， 静臵3～5分钟后，再分别加入1.0ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏 水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液 颜色的梯度变化。
这些蔬菜究竟能不能吃，你判 断的理由是什么？
二、亚硝酸盐含量的测定
1、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对 氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与 N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰 红溶液。将经过反应显色后的待测样 品与标准液比色，即可计算出样品中 的亚硝酸盐含量。
我们还学过哪些颜色反应？
一、泡菜的制作 （一）、泡菜制作基础知识
1、乳酸菌
（1）形态
球型或杆型；
（2）细胞结构
原核细胞； 你认为有哪些结构？
（3）代谢类型
乳酸菌是异养厌氧型细菌； 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式 吗？ 另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。 思考： 用乳酸杆菌制作酸奶时，牛奶的营养 和能量会发怎样的变化？为什么？ 把 100 毫升的牛奶分别放入 100 、 200 、 300、400毫升的容器中进行乳酸发酵， 最先发酵成功的是哪个？ 你能说出理由吗？
3、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌 制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10 ％、腌制时间过短，容易造成细菌 大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一 般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量 开始下降。
4、泡菜坛的选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜 盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应 经严格检验，其优劣的区分方法如下：
复习旧知
1、腐乳的制作用的是什么微生物？ 细胞结构？ 代谢类型？ 生殖方式？ 2、腐乳的前期发酵的目的是什么？ 时间多长？ 3 、腐乳制作过程中有哪些措施可以预 防杂菌污染？
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品， 为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营 养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、 湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制 泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜， 在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可 以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做 一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜， 烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝 酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃
3、为什么泡菜坛内有时会长一 层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁 殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜 发酵液营养丰富，其表面氧气含量也 很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬 菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含 有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放臵过 久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮 熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会 被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体 健康。
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比 色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法 分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二 胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静臵 15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准 显色液比较，找出与标准液最相近的颜色， 记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天 测一次，将结果记录下来。
（4）分布
乳酸菌种类很多，在自然界 中分布广泛，空气、土壤、植物体 表、人或动物的肠道内都有乳酸菌 的分布。
你能说出乳酸杆菌与 酵母菌的异同吗?
2、亚硝酸盐
你知道亚硝酸盐吗？知道它的 危害吗？ 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝 酸钠)为白色粉末，易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达 到0.3～0.5g时，会引起中毒，达 3g时会引起死亡。
提取剂：分别称取 50 克氯化镉、 氯化钡，溶解于 1000ml 蒸馏水中，用 盐 酸 调 节 pH 至 1 。 氢 氧 化 铝 乳 液 和 2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
提取剂：分别称取 50 克氯化镉、 氯化钡，溶解于 1000ml 蒸馏水中， 用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液 和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积 累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受 到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时 加入新鲜蔬菜，不断取用。 （6）如果加入一些已经腌制过的泡菜 汁更好，这相当于接种已经扩增的发 酵菌，可减少腌制时间。
膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内 以“过客”的形式随尿排出，只有在特 定的条件下（适宜的PH、温度和一定的 微生物作用），才会转变成致癌物 —— 亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具 有致癌作用，同时对动物具有致畸和致 突变作用。研究表明，人类的某些癌症 可能与亚硝胺有关。 请你设计实验证明亚硝胺能使动物细 胞发生癌变。
（3） 制备样品处理液
将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千 克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中 100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠 溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。 将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢 氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml， 过滤。
（ 4 ）将坛口用水封好，防止外界空 气进入。 （5）泡菜发酵
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的 微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和 酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸 发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、 酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以 气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌 气状态。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如 乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。 发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH 下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃 进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累 pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉 菌等的活动受到抑制。这一期为完全成 熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。
3、材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋 白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜 等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。