中式烹调师三级理论知识鉴定要素细目表

中式烹调师（三级）

理论知识鉴定要素细目表

2 1

1 1

1 1

1 1

秦汉魏晋南北朝时期 1 1

11 1 1 3 4 筵席

12 1 1 3 5 餐饮市场

1 1 4 明清时期

13 1 1 4 1 烹饪原料

14 1 1 4 2 烹饪工艺和理论

23 2 1 1 4 熊掌

24 2 1 1 5 鱼肚

25 2 1 1 6 海参

26 2 1 1 7 驼峰和驼蹄

27 2 1 1 8 哈士蟆油

冬虫夏草的品种特点

3 1

3 1

1 5

39 2 2 5 1 象鼻蚌

2 2 6 石斑鱼

40 2 2 6 1 石斑鱼

2 2 7 大黄鱼

41 2 2 7 1 大黄鱼

48 2 3 1 2 小兽类(二)

49 2 3 1 3 小兽类（三）

2 3 2 野生禽类

50 2 3 2 1 野生禽类（一）

51 2 3 2 2 野生禽类（二）

野生动物的保护与开发利用

野生动物的保护与开发利用

2 5

2 9

1 9

61 2 4 4 1 菌菇

2 4 5 粮食类

62 2 4 5 1 粮食类

2 4 6 人造原料类

63 2 4 6 1 人造原料

71 3 1 4 1 烟熏的概念

72 3 1 4 2 烟熏的操作要领

3 1 5 干锅

73 3 1 5 1 干锅菜

74 3 1 5 2 制作干锅菜的注意点

85 4 1 2 1 突出主题

86 4 1 2 2 精选原料要因材施艺

87 4 1 2 3 了解客人风俗习惯

88 4 1 2 4 注意卫生

4 2 食品雕刻的工具和材料

98 4 3 1 1 整雕

99 4 3 1 2 组装雕刻

100 4 3 1 3 浮雕

101 4 3 1 4 镂空雕

4 3 2 食品雕刻的操作程序

食品雕刻材料和成品的保管方法

食品雕刻与围边点缀

1 5

花色冷盘和水果拼盘

113 5 1 2 2 花色冷盆的构图必须处理好的几个关系（一）

114 5 1 2 3 花色冷盆的构图必须处理好的几个关系（二）

5 1 3 花色冷盘的选料加工

115 5 1 3 1 花色冷盘的选料加工

5 1 4 花色冷盘的刀工处理、表现手法和拼摆

125 5 2 3 3 水果拼盘的刀法

5 2 4 水果原料的成形

126 5 2 4 1 水果原料的成形

5 2 5 水果拼盘制作要点

127 5 2 5 1 便于食用

苏式面点的特色及代表品种 1 5

粤式面点的特色及代表品种 1 5

川式面点的特色及代表品种 1 5

晋式面点的特色及代表品种 1 5

139 6 2 2 1 澄粉

6 2 3 稻米

140 6 2 3 1 稻米类

6 2 4 杂粮

141 6 2 4 1 杂粮类

148 6 2 11 1 盐

6 3 面团

6 3 1 水调面团

149 6 3 1 1 水调面团的原理

150 6 3 1 2 水调面团的制作要点

油酥面团成团、起酥原理 1 5

1 1

米粉面团的制作原理 1 9

米粉面团成品的制作 1 5

162 6 4 2 1 咸馅

163 6 4 2 2 甜馅

6 4 3 包馅比例与要求

164 6 4 3 1 包馅比例与要求

6 5 成形

7 1 2 筵席的种类

171 7 1 2 1 按规格和应用场合分类

172 7 1 2 2 其他分类方法

7 2 筵席菜肴的设计

7 2 1 筵席的菜点结构

筵席菜单的设计要求(四)

6 5

3 5

8 1 1 蛋白质

184 8 1 1 1 蛋白质(一)

185 8 1 1 2 蛋白质(二)

186 8 1 1 3 蛋白质(三)

187 8 1 1 4 蛋白质(四)

198 8 1 4 3 水的溶解性

199 8 1 4 4 浸润作用

8 1 5 酶

200 8 1 5 1 酶(一)

201 8 1 5 2 酶(二)

渗透、膨胀现象在烹饪中的应用 1 9

1 1

1 9

1 1

8 2 6 酯化现象

214 8 2 6 1 酯化现象概述

215 8 2 6 2 酒在烹调中的应用(一)

216 8 2 6 3 酒在烹调中的应用(二)

8 3 菜肴色、香、味的原理

228 8 3 2 1 嗅觉生理

229 8 3 2 2 烹饪原料的气味(一) 230 8 3 2 3 烹饪原料的气味(二) 231 8 3 2 4 烹饪原料的气味(三) 232 8 3 2 5 天然香味调料(一)

9 1 1 关于美学

248 9 1 1 1 美学

9 1 2 烹饪美学

249 9 1 2 1 烹饪美学(一)

250 9 1 2 2 烹饪美学(二)