鲢鱼糜的脱腥技术研究

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利用Flash E-Nose方法探究漂洗处理对鲶鱼鱼糜的脱腥效果

利用Flash E-Nose方法探究漂洗处理对鲶鱼鱼糜的脱腥效果刘晓华;范三红;马俪珍;郭耀华;樊晓盼;李平兰;肖艳【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2015(036)002【摘要】目的:探索不同漂洗方法对鲶鱼碎肉的脱腥效果.方法:测定不同漂洗处理(未漂洗、调配液漂洗和清水漂洗)的鲶鱼碎肉的营养成分,并利用超快速电子鼻(Flash E-Nose)检测在冷藏过程中的挥发性气味物质变化,测定的时间点为pH值的起始点、极限pH值点和鱼肉腐败点,通过对所获数据进行主成分分析,来判断不同漂洗处理对鲶鱼肉的脱腥效果.结果:漂洗后的碎肉蛋白质含量,水分含量均比对照组高,而脂肪含量明显减少,调配液漂洗效果更佳;Flash E-Nose可以将不同漂洗处理的鱼肉样品中的挥发性气味物质很好地分离开来,未漂洗的鲶鱼肉检出醛类、烃类、醇类、呋喃类、三甲胺等成分,它们的协同作用构成了鲶鱼肉的土腥味,而经过漂洗处理能够有效地去除三甲胺.结论:调配液漂洗能够提高鱼肉品质;并且鲶鱼鱼肉中含有较多的腥味成分如2-甲基戊醛、3-甲基-3-磺酰基-1-羟基丁醇和三甲胺等,通过漂洗处理后前2种成分的相对含量明显减少,三甲胺能够被完全去除.所以漂洗能够有效地达到脱腥的效果,调配液漂洗的效果更佳.【总页数】5页(P132-136)【作者】刘晓华;范三红;马俪珍;郭耀华;樊晓盼;李平兰;肖艳【作者单位】山西大学生命科学学院,山西太原 030006;山西大学生命科学学院,山西太原 030006;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083;天津市宽达水产食品有限公司,鱼糜高值转化及品质控制技术企业重点实验室,天津 300304【正文语种】中文【中图分类】TS254.5【相关文献】1.加热处理对鲶鱼鱼糜漂洗水中肌浆蛋白性质的影响 [J], 李鹏;郭耀华;樊晓盼;马俪珍;肖艳;李平兰2.利用Flash E-Nose方法探究不同处理蛋黄的风味变化 [J], 余平莲;李文钊;王未;吴静;阮美娟3.不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J], 鲍佳彤; 宁云霞; 杨淇越; 梁丽雅; 李玲; 王洋; 马俪珍4.TGase和Ca2+联合作用对未经漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J], 鲍佳彤;宁云霞;杨淇越;梁丽雅;李玲;王洋;马俪珍5.亲水胶体对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J], 鲍佳彤;杨淇越;宁云霞;梁丽雅;李玲;马俪珍因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

鱼制品脱腥工艺的研究

［３］李嗣彪．柑橘皮功能性物质种类及绿色联产工艺［Ｊ］．浙江柑橘，２００３
（３）：１１４－１２０．［４］马迎杰，周宝利．综合利用柑橘皮的优化工艺［Ｊ］．中国物质再生，１９９９
（１０）：４０－４３．［５］王淑敏，李静，赵艳茹．桔皮黄色素的提取新法研究［Ｊ］．许昌师专学
１．３．５浸泡脱腥适用于各种脱腥方法，先将各脱腥剂按一定比例配
成一定浓度的脱腥液，再在一定的温度和时间条件下浸泡鱼片或海鱼仔。注意脱腥的时间和温度。
１．３．６烘烤将沥干的鱼片或鱼仔摊放在不锈钢网架上，先从热
风烘干线中５０～６０℃下用最快的速度通过，吹干表面的水分；再通过远红外灯电热烘烤线１１０～１２０ ℃直至烘干。烘烤时一定要注意烘烤的温度和烘烤的程度，烤得太湿，一些香味物质还没有形成，腥味偏重；烤得太干，有机物质都被炭化了，腥味完全没有了，但也失去了利用价值。
164 2007, Vol. 28, No. 06
食品科学
※工艺技术
消费者不能接受的主要原因之一。鱼腥气的特征成分是存在于鱼皮黏液内的δ－氨基戊酸、δ－氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成，因鱼的血液内也含有δ－氨基戊醛。在淡水鱼中，六氢吡啶化合物所占有的比重比海鱼大。这些腥气的特征化合物的前体物质，主要是碱性氨基酸。此外，鱼体内含有的氧化三甲胺也会在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺。纯净的三甲胺仅有氨味，当它与上述不新鲜鱼的δ－氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在时则会增强鱼的腥臭感。海鱼中含有大量的氧化三甲胺，而在淡水鱼中含量极少，故一般海鱼的腥臭气比淡水鱼更为强烈。鱼腥味还有部分来源于挥发性的有机酸和低分子的挥发性醛、酮等物质［１］。

臭氧对鲢鱼鱼糜脱腥工艺及其凝胶强度的影响

ｃａｒｐ．Ｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅｓｉｎｇｌｅ—ｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｉｍｅｒｎｔｔｈｅｉｎｌｕｆｅｎｃｅｏｆｔｈｒｅｅｆａｃｔｏｒｓｏｎＳｕｒｉｍｉｄｅｏｄｏｉｚｒａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓ，ａｎｄｈｅｔ
ｇｅｌｈａｒｄｎｅｓｓａｎｄｌｆｅｘｉｂｉｌｉｔｙｗａｓｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ．Ａｎｄｏｎｔｈｅｂｓｉａｓ，ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｏｚｏｎｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｃｏｎｄｉｉｔｏｎｓｗａｓｏｂ —
ＯｔＳＵｒＩｍＩｔｒＯｍｓｉｌｖｅｒｃａｒｐ
．
ＷＡＮＧＹａｎ，ＬＩＵＬｉａｎｇ，ＬＩＵＳｈａｎ，ＬＩＸｉａｏ — Ｍ，ＬＩＵＬｉａｎｇ－ｚｈｏｎｇ
（ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｉｒｎｇ，ＷｕｈａｎＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｈａｎ４３００２３，Ｃｈｉｎａ）
ｔｉｎａｅｄｂｙｏｒｔｈｏｇｏｎｌａｅｘｐｅｉｍｅｒｎｔｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｂｅｓｔｄｅｏｄｏｉｚｒａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓａｎｄｔｅｘｔｕｒｅｃｈｒａａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｉｓ

淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究

３（１５）３３
３７．４８０３６．４８８３１．０９０１２．４９３１２．１６３１０．３６３２．１３０
因素及其水品Ｂ
时间（ｍｉｎ）１（３０）２（４０）３（５０）１２３１２３３４．６５１３８．２６４３２．１４３１１．５５０１２．７５５１０．７１４２．０４１
Ｃ温度（℃）
因此，如何改善这种腥味对淡水鱼鱼糜的加工具有重要意义。目前，鱼制品脱腥的主要方法有物理法（包埋法、吸附法、盐溶法、掩盖法、有机溶剂萃取法
和微胶囊法）、化学法（酸碱法、抗氧化剂法、酶法和类蛋白法）和微生物法三大类，有的在加工过程中几种方法并用。本实验采用β－ＣＤ包埋、活性炭吸附、乙醇萃取、化学掩盖、酵母发酵及复合脱腥法对鱼糜进行脱腥，优化各法脱腥的工艺条件，以期为鱼糜及鱼糜制品脱腥研究提供理论依据。
Ａ
β－ＣＤ浓度（％）
１
１（１０）
２
１
３
１
４
２（２０）
５
２
６
２
７
３（３０）
８ห้องสมุดไป่ตู้
３
９
３
Ｋ１
１７．７２８
Ｋ２
２６．６０１
Ｋ３
３２．９８２
ｋ１
５．９０９
ｋ２
８．８６７
ｋ３
１０．９４４
Ｒ
５．０８５
因素及其水品Ｂ
时间（ｍｉｎ）１（５０）２（６０）３（７０）１２３１２３２９．２６６２８．８９８１９．１４７９．７５５９．６３３６．３８２３．３７３
因素试验基础上选择β－ＣＤ浓度、时间、温度三因素按表１进行正交试验，以三甲胺含量作评价指标，获取最佳工艺参数。

淡水鱼制品的脱腥技术

淡水鱼制品的脱腥技术我国渔业资源极为丰富，但对其精深加工的研究和开发跟不上渔业的发展，据报道我国鱼类资源加工利用率还不到2％，这严重制约着我国养殖业的进一步发展。

究其原因，鱼类本身所特有的腥臭味往往是广大消费者不能接受的主要原因之一[1]。

1、鱼腥味主要成分鱼腥气的特征成分是存在于鱼皮黏液内的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成，鱼的血液内也含有δ-氨基戊醛。

在淡水鱼中，六氢吡啶化合物所含比例有的比海鱼高。

这些腥气的特征化合物的前体物质主要是碱性氨基酸。

此外，鱼体内含有的氧化三甲胺也会在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺。

纯净的三甲胺仅有氨味，当它与上述不新鲜鱼的δ-氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在时则会增强鱼的腥臭感。

海鱼中含有大量的氧化三甲胺，而在淡水鱼中含量极少，故一般海鱼的腥臭气比淡水鱼更为强烈。

鱼腥味还有部分来源于挥发性的有机酸和低分子的挥发性醛、酮等物质[2]。

2、鱼腥味形成的原因鱼腥味可能起因于：(1)由于新鲜的鱼不适当的处理和储藏，微生物、酶的作用或自动氧化造成新鲜物质的腐败[3,4]；(2)鱼对来自外部的挥发性有机化合物的吸收[3]；(3)来自鱼的饮食或它的环境中的物质在生物体内蓄积[3]。

3、鱼制品脱腥方法[5]鱼制品脱腥的方法很多，主要有物理脱腥方法(包括β-环糊精包埋法、盐溶法、吸附法、掩盖法、微胶囊法和萃取法)，化学脱腥方法(包括酸碱处理法和抗氧化剂法)，生物脱腥方法等三种。

在实际的鱼制品生产过程中，有的用一种方法脱腥，有的几种方法并用。

3.1 物理脱腥方法3.1.1 β-CD包埋法近年来，环状糊精(β-cyclodextrin以下简称β-CD)作为一种食品添加剂在食品工业中发展很快，已成为一项改善食品风味的新技术。

它不但应用面广，处理方法简便，且无毒性。

β-CD很容易受胃酸水解，其水解速度为直链糊精的3倍，易被人体消化。

张勇等人把解冻后的鱼肉，用占鱼肉质量2％～5％的质量分数为20％β-CD溶液盐渍，再掺合占调味品质量的3％～5％β-CD进行调味处理。

鱼类腥味脱除技术研究进展

282㊀2021Vol.47No.5(Total 425)DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.025023引用格式:胡苑,施文正,卢瑛.鱼类腥味脱除技术研究进展[J].食品与发酵工业,2021,47(5):282-287.HU Yuan,SHIWenzheng,LU Ying.Recent advances on deodorization technology of fishy odors[J].Food and Fermentation Industries,2021,47(5):282-287.鱼类腥味脱除技术研究进展胡苑1,2,3,施文正1,2,3,卢瑛1,2,3∗1(上海海洋大学食品学院,上海,201306)2(上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海,201306)3(农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室,上海,201306)摘㊀要㊀鱼类的丰富营养和鲜美滋味使其成为餐桌上的优先选择,我国渔业资源丰富,但鱼类深加工技术却无法解决目前鱼类及其制品中存在的腥味问题,阻碍了淡水鱼加工产业的发展和新产品的开发㊂该文综述了淡水鱼类异味脱除的物理(流水暂养法㊁吸附法和包埋法等)㊁化学(酸碱盐处理法㊁抗氧化剂法及臭氧脱腥法等)以及生物(摄食法㊁酵母法㊁微生物酶法)方法,总结了鱼类脱腥技术的优缺点以及未来发展方向㊂关键词㊀鱼类异味;鱼类腥味;鱼类异味产生机理;脱腥技术;腥味脱除第一作者:硕士研究生(卢瑛教授为通讯作者,E-mail:y-lu@)㊀㊀基金项目:国家重点研发计划项目(2019YFD0902003);南太湖精英计划领军型创新项目淡水鱼的高品质㊁营养健康方便食品开发及其产业化收稿日期:2020-07-11,改回日期:2020-09-14㊀㊀水产品的来源包含捕捞和养殖两方面㊂2018年,我国水产品捕捞量呈平稳发展,水产品养殖总量达到4991万t,十年复合增长率为3.87%㊂由此可见,国民对富含优质蛋白质的水产品需求量在不断提升㊂水产鱼类作为人类食物优质蛋白质的摄入来源之一,富含赖氨酸等人体必需氨基酸[1]㊂此外,鱼体内脏组织副产物不仅可作为替代蛋白质的优质来源,也可作为油脂等不饱和脂肪酸的主要原料[2]㊂然而在鱼类的利用和产品开发时,首要面临和亟需解决的是鱼体的异味问题㊂不适宜的养殖环境和不恰当的保存㊁运输方式会使鱼体异味加重,不仅使销售受限,还会造成较大经济损失㊂本文综述了目前国内外鱼类的脱腥技术,为今后开发更有效的脱腥技术提供参考㊂1㊀鱼体异味的研究背景和现状国内外针对鱼体异味的研究已持续了近百年㊂1936年,THAYSEN 等[3]发现放线菌污染过的水体会直接造成鱼体污染,产生浑浊感或泥土异味㊂随着研究的深入,SUFFET 等[4]更新了饮用水味觉和异味轮状图 ,定义了可被用于针对性描述鱼体异味的土腥味㊂鱼类的腥味来源较广,一方面鱼类自身生存的水体环境会影响鱼类活动,使带有腥臭味的淤泥吸附在鱼体表面,或在呼吸的作用下使带有腥味的有机物残留于鱼体内部㊂鱼类吸附的主要土腥味有机化合物是放线菌和浮游藻类在活动时产生的土臭味素(geosmin,Gsm)和二甲基异冰片,又称二甲基异莰醇(2-methylisoborneol,2-Mib)[5-7]㊂另一方面,微生物和酶[8]的作用以及鱼体自身不饱和脂肪酸的自动氧化[9]也会产生鱼腥味,且这也是导致大多数鱼类最终腐败变质的主要原因[10]㊂2㊀鱼类腥味的脱除方法研究目前,鱼类的脱腥技术主要有物理㊁化学和生物方法㊂物理方法包括流水暂养法㊁吸附法㊁感官掩蔽法㊁包埋法㊁蒸汽脱腥法㊁辐照脱腥法,化学方法包括盐溶法㊁酸碱盐处理法㊁抗氧化剂法㊁美拉德反应法㊁臭氧脱腥法,生物方法包括摄食法㊁酵母法㊁微生物(酶)法㊁饲料法㊂其中,感官掩蔽法和酸碱盐处理法是目前应用最为广泛的脱腥方法㊂2.1㊀物理方法2.1.1㊀流水暂养法流水暂养法是大多数学者提倡的一种鱼体腥味脱除方法,操作便捷且安全性高㊂将捕捞后的鱼放置在流水环境中,暂养几小时至十几天,脱腥效果因鱼类品种㊁处理时长㊁环境温度㊁腥味物质的不同而存在较大差异[11],但此法耗水量过大,弊端十分明显㊂为节约水资源,可将鱼置于静水中暂养,但腥味脱除效果也会随之减弱㊂周敏等[12]研究了短期流水暂养对草鱼各方面的影响,证实暂养能够在一定程度上减轻鱼体不良气味,且不会对于鱼肉的营养价值造成显著影响㊂廖涛等[13]认为若是想要通过流水暂养法去除鱼体中的Gsm和2-Mib,最好同时结合其他的脱腥方法㊂流水暂养法对水量的耗费较大,且只能在一定程度内减轻鱼腥,但由于使用方便㊁安全性好,因而常被用作家常烹饪前的脱腥方法㊂2.1.2㊀吸附法吸附法主要是借助吸附剂本身疏松多孔的结构特性吸附鱼体表面的异味㊂活性炭是典型的异味吸附剂,钱攀等[14]利用活性炭实现了美国鲢鱼表面腥味物质的吸附,但活性炭粉末难以从鱼头表面彻底清除,降低了鱼的风味且损失了部分营养价值㊂其他利用自身具备的复杂孔隙结构及较大比表面起到脱腥作用的吸附剂还包括硅胶㊁分子筛㊁活性氧化铝等㊂KULEY等[15]利用分子筛有效去除了沙丁鱼片的腥味,意外发现吸附后感官也有所改良㊂吸附法成本低㊁操作简单,但只作用于鱼体表面,使用时还需注意吸附剂的选择和操作条件的控制㊂2.1.3㊀感官掩蔽法感官掩蔽法通过浸泡㊁腌制等工艺处理鱼体,利用香辛味物质的特有风味掩盖鱼体腥味,从而达到去腥目的㊂常见香辛味物质有大蒜中的蒜氨酸㊁洋葱中的含硫化合物㊁生姜中的姜精油和姜辣素等,不仅能够赋予食物特殊香型还能够改善风味,且具有多种生理活性[16]㊂沈艳奇[17]在油炸小黄鱼之前对其进行湿法脱腥处理,发现质量分数2%葱姜蒜结合1%料酒具有最佳的脱腥效果,且赋予了小黄鱼独特的风味㊂感官掩蔽法的特点在于多样性,通过对每种脱腥材料的用量和工艺之间的搭配,可达到不同的脱腥效果,且成本比较低,适合于家常应用和工业化生产㊂2.1.4㊀包埋/微胶囊法包埋法与微胶囊法原理类似,包埋法是将相对分子质量低的物质通过笼型分子包裹从而实现异味消除技术;微胶囊法将芯材细化为粒径较小的颗粒或液滴,包裹在高分子成膜材料当中,常用壁材为环状糊精㊂杨文鸽等[18]结合吸附法,利用环状糊精和活性炭共同处理蚌肉酶解液,使腥味大大减轻㊂包埋操作比较简单,较适用于鱼类提取物的商品化㊁工业化应用,但会造成营养物质部分流失;微胶囊法稳定性较佳,广泛应用于不稳定的鱼油中,不仅可以掩盖鱼腥味,还可以避免鱼油中的不饱和脂肪酸氧化[19]㊂包埋/微胶囊法虽然操作简便,但受限于操作设备,难以在非工业化生产的场所推广应用㊂2.1.5㊀蒸汽脱腥法蒸汽脱腥法分为真空脱腥和水蒸气脱腥㊂真空脱腥法需要在真空装置下适当加热鱼体,使异味物质或其前体物质挥发;水蒸气脱腥则是利用通入的热水蒸气带走鱼体表面腥味物质[20]㊂KAJAL等[21]采用醋酸水溶液减压蒸馏法成功去除了产生不良腥味的烷烃/烷烃,获得了更高质量的精制沙丁鱼油㊂掌握好蒸汽脱腥过程中的温度能够尽量减少不饱和脂肪酸的损失,最大程度保留营养物质,同时带走挥发性成分㊂此外,蒸汽脱腥过程不会引入其他物质,其安全性较好㊂2.1.6㊀辐照脱腥法当前在食品领域得到普遍应用的辐照技术主要有γ射线辐照㊁X射线辐照和电子束辐照,由于γ射线辐照穿透力更强㊁效率更高,所以更常被用于肉制品[22]㊂60Co-γ射线属于高能电磁波,被辐照物质会在激发状态下出现电离反应,导致结构的改变[23]㊂JAE 等[24]使用γ射线辐照盐腌和发酵凤尾鱼酱,减轻了其腥味,使其感官品质得到改善㊂消费者对辐照食品的安全性比较担心,因此目前对于辐照技术的接受度还比较低㊂2.2㊀化学方法2.2.1㊀盐溶法利用食盐的渗透作用促进鱼体腥味物质析出是一种常见的鱼肉腌制工艺,干腌法和湿腌法是根据操作方法的不同来划分的[25-26]㊂藏匿于鱼皮黏液中的δ-氨基戊酸㊁δ-氨基戊醛和六羟基吡啶等腥味化合物,在盐水浸泡之后分散出来,可减轻鱼体表面腥味;另外,部分进入鱼肉的盐分能抑制鱼肉中酶活性,通过阻碍酶促反应减少鱼腥味物质的生成[27]㊂雷跃磊等[28]认为恰当的腌制工艺不仅能够减轻鱼腥味,且食盐在渗透过程中还能够促进形成发酵鳜鱼的独特风味㊂高盐食物对健康不利,因而食盐的用量和作用时长是盐溶法的研究重点,采用短时间腌制达到显著脱腥效果是今后的一个发展方向㊂2.2.2㊀酸碱盐处理法在鱼体接受酸碱处理时,鱼肉蛋白上附着的腥味物质会由于蛋白的溶解展开而脱离,同时溶出存在于蛋白间隙中的脂质和色素,酸碱盐处理法用于脱腥即是借鉴这一机理㊂有机酸处理鱼肉能够起到抑菌㊁消除组胺以及螯合金属离子的作用,均有助于减少腥味物质的产生,还能抑制微生物的生存,减轻由于微生物代谢产生的不愉快气味[29]㊂YARNPAKDEE等[30]2021年第47卷第5期(总第425期)283㊀284㊀2021Vol.47No.5(Total 425)通过实验证实印度鲭鱼肉能够在蒸馏水冲洗㊁8mmol /L CaCl 2溶液加5mmol /L 柠檬酸去膜处理之后实现较为显著的脱腥㊂酸碱盐处理法中较常使用的酸为盐酸和柠檬酸,碱为NaOH,由于酸碱溶于液体后不易去除,所以大多用于固态鱼制品的脱腥处理,今后还可考虑将酸/碱与盐混合使用构成脱腥剂,借助盐分促进腥味物质的析出㊂2.2.3㊀抗氧化剂法研究发现黄酮类㊁酚类化合物具有钝化酶和消臭的效果[31],如单宁酸具有良好的清除自由基和还原能力[32],萜烯类化合物能够吸附鱼体异味,儿茶素类化合物能够起到抑制酶类和杀菌的作用㊂THANA-SAK 等[33]在鲈鱼皮明胶提取过程中添加单宁酸,发现单宁酸能够降低油脂氧化㊁鱼腥味以及减少明胶中挥发性化合物的生成㊂由于茶叶当中具备大多数以上有效抗氧化成分,所以茶叶也常被用作鱼体脱腥处理的原材料,其中红茶和绿茶较为常见,与盐复合形成的脱腥剂能够起到较好的脱腥效果㊂借助含有萜烯类㊁黄酮类㊁茶多酚类及儿茶素类化合物的物质浸出液浸泡鱼体,可起到一定脱腥效果㊂2.2.4㊀美拉德反应法美拉德反应对食品的风味㊁色泽㊁抗氧化性等品质有着至关重要的影响[34],利用酶解液中的小分子肽㊁氨基酸和单糖反应生成有焙烤香气的吡咯类㊁吡啶类㊁吡嗪类和噁啉类等风味化合物,可掩盖不良风味㊂但美拉德反应会损失部分氨基酸,且不同的氨基酸和葡萄糖发生反应所产生的香气不同㊂熊何健等[35]证实罗非鱼鱼排蛋白酶解液在经过美拉德反应之后能够呈现出独特的鱼香味㊂2.2.5㊀臭氧脱腥法臭氧是一种能够降解出活泼且具有强氧化作用的单原子态氧和羟基自由基的氧化剂,不仅与水中还原性物质反应,还可与部分有机物发生反应使其发生不同程度的降解,因此利用臭氧处理鱼体,腥味成分与其发生反应后可生成无腥味或腥味阈值更大的物质[36]㊂臭氧水起始浓度和pH 是影响臭氧脱腥效果的主要因素㊂王燕等[37]证实在一定浓度范围内,臭氧浓度越高,鲢鱼鱼糜的脱腥效果越好㊂臭氧处理可以实现脱色㊁脱腥㊁杀菌等一系列工序流程,便捷高效,且臭氧无毒可降解㊂2.3㊀生物方法2.3.1㊀摄食法养殖水环境中的微生物和细菌是造成鱼类出现异味的主要原因,控制好水环境中藻类及菌类的活动就能够从源头上避免异味成分产生,且可减少鱼体中异味蓄积㊂摄食法是指放养浮游动物,以摄食水体中的藻类及菌类㊂一些无害的水生动物,例如草履虫和鞭毛虫,可以对于水体中的藻类和菌类进行捕食,此种方法较为绿色环保㊂但目前此类生物学技术暂未发展成熟,今后可在此方面进行深入研究,开发无公害且经济的鱼类异味消除技术[38]㊂2.3.2㊀酵母法研究发现利用发酵技术也可起到脱腥效果㊂崔方超等[39]采用NaHCO 3㊁柠檬酸㊁酵母3种脱腥剂对草鱼鱼肉进行脱腥处理,检测处理后鱼肉样品的挥发性成分均呈现减少趋势㊂苏怡等[40]对比了3种不同的脱腥方法,发现酵母脱腥技术在30ħ㊁作用时间40min㊁酵母添加量为0.2%的条件下能够实现最好的脱腥效果㊂酵母脱腥关键在于与部分腥味物质结合形成大分子,或在酶的作用下将异味物质转化为无异味物质,发酵过程中的部分代谢产物会起到一定程度的腥味掩蔽效果,同时酵母所具备的多孔结构也有吸附腥味的能力[41],但是酵母脱腥技术对鱼体的感官和风味影响较大㊂2.3.3㊀微生物(酶)法微生物的新陈代谢作用和分子结构修饰作用可实现小分子腥味物质向大分子无腥味物质的转化,从而实现脱腥[42]㊂王旭冰[43]以美国红鱼为研究对象,探讨了几种微生物的脱腥效果,发现0.25mL /g 植物乳杆菌在28ħ下作用5h 能够对鱼肉风味产生最佳影响㊂该方法在使用时应根据鱼的种类差异,科学选择菌株用量,优化处理条件㊂2.3.4㊀饲料法根据研究报道,在养殖鱼时向鱼饲料中添加某些物质也可达到减轻鱼体异味的效果㊂肉毒碱是一种新型饲料添加剂,参与生物体内的脂肪酸氧化过程,从而起到转运的作用㊂赵文等[44]研究了在鲤鱼饲料中添加L -肉毒碱之后鲤鱼各项指标的变化,研究结果表明L -肉毒碱不仅可以显著消除鱼类异味,同时还可以减轻2-甲基异茨醇给鱼类造成的伤害㊂当前饲料添加物可选种类极少,饲料法的安全性和效果还有待深入研究㊂常见的鱼类腥味脱除方法如表1所示㊂物理法操作和作用方式都较为简单,但大多作用于鱼肉表层,异味很难被完全消除,吸附法还会造成营养成分的流失;化学法会在操作中不可避免的造成化学物质残留,如酸碱盐处理法,且消费者难以接受鱼制品中残存的化学成分;生物法虽不会在处理时引入化学物质,但目前发展仍处于初步阶段,技术不够完善,鉴于其能够极大保留鱼肉中的营养成分,所以发展前景广阔㊂表1㊀常见鱼类腥味脱除方法及原理㊁优缺点Table1㊀Methods and principles,advantages and disadvantages for removing fish odors脱除方法优点缺点参考文献物理方法流水暂养法便捷安全成本高[11-13]吸附法高效快速,成本低作用局限表面,蛋白损失大[14-15]感官掩蔽法接受度高可能改变鱼体色泽和风味[16-17]包埋/微胶囊法稳定性好,适合工业化和商业化成本高[18-19]蒸汽脱腥法适用于固体操作繁琐,效果不显著[20-21]辐照脱腥法效率高处理不当易造成风味和色泽劣变[22-24]化学方法盐溶法操作简便水溶性蛋白损失大[25-28]酸碱盐处理法效果较好易存在化学残留,酸性条件下蛋白损失大[29-30]抗氧化剂法效果较好稳定性差[31-33]美拉德反应法安全损失部分氨基酸,改变风味[34-35]臭氧脱腥法安全,基本不破坏营养物质成本高,影响色泽和质构[36-37]生物方法摄食法环保成本较高[38]酵母法蛋白损失少使用量大会有异味[39-41]微生物(酶)法安全操作复杂,稳定性差,机理有待研究[42-43]饲料法操作简便现阶段研究和开发存在局限[44]㊀㊀从脱腥技术应用方向来看,生物方法中的摄食法和饲料法适用于养殖环节,如利用摄食法可改善养殖水环境,加入饲料添加剂可减少腥味生成㊂鱼体的加工环节,可根据水产品种类㊁腥味程度和产品需求合理选择脱腥方法㊂例如盐溶法㊁吸附法㊁包埋/微胶囊法适合工业化生产;蒸汽脱腥法㊁美拉德反应法㊁臭氧脱腥法及微生物法适用于对安全性有要求的水产品加工环节;想要最大程度保留营养成分可选择酵母法或臭氧脱腥法;实现快速脱腥可选择辐照脱腥法㊂物理方法中的流水暂养法可应用于销售环节,水产市场应用较为普遍;而家庭环境中,流水暂养和感官掩蔽法也常被用于烹饪前的去腥处理㊂3㊀展望随着社会经济和群众生活水准的不断提升,人们对于日常饮食的要求也愈发严格㊂近年来,养殖户和商家在面对淡水养殖鱼类消费过程中的异味问题时,已经有了诸多可供选择的脱腥处理方法及异味去除的改进措施㊂考虑到今后淡水养殖规模的不断扩大和多样化水产制品的推出,为能与时俱进满足社会需求,还需在腥味脱除技术方面开展更加深入的调查和研究,力求使脱腥技术满足高效㊁无害㊁经济等标准㊂本文探讨的各类脱腥技术各有优缺点,对于某些腥味较重的鱼类或品质要求较高的鱼制品,利用单一脱腥技术往往难以实现高效的腥味脱除,需要多种脱腥技术优势结合,采用复合方法协同增强脱腥效果㊂建议今后在淡水鱼脱腥研究方面,可以从养殖-加工-消费的每个环节选择和应用合适的脱腥技术㊂水产养殖户可在养殖过程中,通过定期向水体中投入生物制剂控制水体富营养化,抑制水环境中微生物和菌类的生长繁殖,改善养殖环境从源头上减少鱼体异味的产生㊂尽量减少捕捞后的运输和贮藏时间,根据消费需求和鱼制品加工标准选择恰当的脱腥技术,在产品流向市场之前对鱼原料进行处理,以减轻甚至消除鱼体异味㊂水产销售市场也应该建立起严格的异味检测机制,拒绝异味超标的水产品进入市场㊂只有严格把控各环节才能够真正做到让消费者享用无腥味的鱼类制品㊂参考文献[1]㊀陈宏靖,李鑫.鲜活水产品氨基酸成分分析及营养评价[J].海峡药学,2020,32(1):76-78.CHEN 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Key words㊀fish off-flavor;fishy odor;fishy odors mechanism;deodorization technology;remove odor2021年第47卷第5期(总第425期)287㊀。

鱼制品脱腥技术研究

鱼制品脱腥技术研究
姚慧，苑宁，魏月，邵娟娟１，张先舟，李英军
（１．河北农业大学理工学院，河北沧州０６１１００；２．河北农业大学食品学院，河北保定０７１５００）摘要：鱼制品是一种常见食物，是以各种鱼类为主要原料，通过多种方式加工而成。鱼腥味是水产品中普遍存在的种不良风味，有程度大小之分。不良风味的产生原因很多，介绍了目前最常见的１Ｏ种脱腥方法，以去除或减轻鱼制品强烈的腥味，保持或增强产品品质，得到更易被人们接受的产品，为后续的技术研究提供参考。关键词：鱼制品；脱腥；研究
２．Ｃｏｌｌｅｇ来自ｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｙ，ＡｇｇｒｉｃｕｌｔｕｒｌａＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＨｅｂｅｉ，Ｂａｄｉｏｎｇ，Ｈｅｂｅｉ０７１５００，Ｃｈｉｎａ）
ｈａｎｃｅｈｅｔｐｒｏｄｕｃｔｑｕｌｉａｔｙ＂，ｇｅｔｉｔｎｇｍｏｒｅａｃｃｅｐｔｅｎｃｅｂｙｐｅｏｐｌｅ，ａｎｄａｌｓｏｐｒｏｖｉｄｅｒｅｆｅｒｅｎｃｅｆｏｒｔｅｃｈｎｉｃａｌｐｏｇｒｒｅｓｓｏｆｌａｔｅ．
一
中图分类号：ＴＳ２５４
文献标志码：Ａ
ｄｏｉ：１０．１６６９３６．ｅｎｋｉ．１６７１ — ９６４６（Ｘ）．２０１７．０３．０１６

发酵法在淡水鱼鱼糜脱腥中的应用研究

４期
金晶，周坚，永丽：酵法在淡水鱼鱼糜脱腥中的应用研究李发
９
１．三甲胺（ＭＡ）含量．２３Ｔ
ｙ＝００２６ｘ＋２４５．７．８
：
分光光度法。Ｇ／Ｂ
条件：温度３５℃；母量１酵．水２ｍＬ蔗糖２％，５％；０；考察不同时问对鱼糜腥味的影响，结果如图２所示。
４％山梨醇和０２０３聚磷酸盐，、． — ％多搅拌均匀，防止冷
生令人不悦的鱼腥味。因此，］如何改善这种腥味对
淡水腥鱼
的主要方法有物理法（埋法、附法、包吸盐溶法、盖掩
Ｔ０９１９２０。三甲胺（ＭＡ）标准曲线：５０．７ — ０３Ｔ
大。造成鱼腥味的成份较复杂，由存在于鱼皮粘液及
血液内的６一氨基戊酸、一氨基戊醛和六氢吡啶类化６合物共同形成。外，体内含有的氧化三甲胺也会此鱼
在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺，产
腥一脱水一精滤一加添加物、合一成品。混头、内脏、或皮）第二次洗涤等工序。肉：肉鳞和采采是用采肉机械将鱼的肉和皮骨等不可食部分分离开来的过程。脱腥：本文采用发酵法脱腥。精滤和脱水：精滤和脱水的顺序上，内应用较为普遍的是先国脱水后精滤。加添加物：脱水鱼肉中加入４在％砂糖、

水产品脱腥技术研究进展

发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇、姜醇、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含有茴香醇、茴香醚，
桂皮中含挥发油有机酸等，上述物质能使异味物
质在嗅觉上产生减弱效果并且增香。对于姜等具
有辛辣味的掩蔽剂要注意其加入量，过多会使产
多．在水产品生产上还没有找到能有效减少或抑
制产腥微生物生长的方法之前．最可靠的方式就是换掉生长的水环境或者清除水体中的腥味物
露出来，在蛋白酶的作用下产生较短的肽和氨基
酸，出现类似于发酵的气味。因此，单纯采用酶解的方法进行脱腥效果不理想，同其它方法联合使
保问题
２．１．２掩盖法脱腥
土嗅素和二甲基异冰片是萜烯衍生物，具有挥发性，也是水体中的主要不良气味物质，具有
较强的泥土味和土臭味。水产品土腥味主要是因
掩盖法是采用香辛物质或某些呈味物质特有的风味去掩盖那些不受欢迎的异味，如葱含挥
功能。儿茶素类化合物可以消除甲基硫醇化合
该方法脱腥利用酸碱与腥气成分发生化学
反应生成无腥味的物质，盐促进水产品中的腥气
物，并可以与氨基酸结合，具有一定的钝化酶类

淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究

淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究一、引言淡水鱼是人类重要的蛋白质来源之一，其营养丰富，价格相对较低。

然而，由于淡水鱼自身的特点，在加工成鱼糜的过程中往往会产生腥味，这在一定程度上限制了淡水鱼鱼糜的应用和市场接受度。

因此，研究淡水鱼鱼糜的脱腥技术具有重要的现实意义。

二、淡水鱼腥味的产生原因（一）内在因素淡水鱼体内的腥味物质主要包括一些挥发性的醛类、酮类、醇类等化合物。

这些物质的产生与鱼的种类、生长环境、生理状态等密切相关。

例如，一些不饱和脂肪酸在氧化过程中会产生腥味物质。

（二）外在因素在捕捞、运输、储存和加工过程中，鱼体受到外界环境的影响，如微生物的作用、酶的分解等，也会导致腥味的加重。

三、常见的淡水鱼鱼糜脱腥技术（一）物理法1、清洗通过反复的清洗，可以去除鱼体表面的黏液、血液以及部分水溶性腥味物质。

2、漂洗这是鱼糜加工中常用的方法，使用清水或盐水对鱼肉进行多次漂洗，能够有效减少腥味物质的含量。

3、吸附利用活性炭、沸石等吸附剂吸附腥味物质。

这些吸附剂具有较大的比表面积和孔隙结构，能够有效地吸附腥味分子。

（二）化学法1、酸碱处理通过调节鱼肉的 pH 值，使腥味物质发生化学变化或改变其存在状态，从而达到脱腥的目的。

2、盐处理盐可以改变鱼肉的渗透压，促使腥味物质渗出，同时还能抑制微生物的生长和酶的活性。

（三）生物法1、酶解法利用蛋白酶对鱼肉中的蛋白质进行适度水解，不仅可以改善鱼糜的品质，还能分解产生腥味的蛋白质，减少腥味物质的含量。

2、微生物发酵法利用特定的微生物发酵鱼肉，微生物在生长代谢过程中可以分解腥味物质，同时产生一些具有芳香气味的物质，从而改善鱼糜的风味。

四、不同脱腥技术的效果比较（一）脱腥效果的评价指标常用的评价指标包括感官评价、挥发性物质分析、腥味物质含量测定等。

感官评价是通过专业人员或消费者的品尝来判断鱼糜的腥味程度；挥发性物质分析则是通过气相色谱质谱联用等仪器检测鱼糜中挥发性腥味物质的种类和含量；腥味物质含量测定则是针对特定的腥味物质进行定量分析。

鱼制品脱腥方法研究分析

鱼制品脱腥方法研究分析鱼制品脱腥方法丰富，主要包括：物理法、化学法、生物法、改善饲养或贮存条件法以及复合法。

物理法的应用占据绝对优势，其次是化学法。

物理法和化学法应用广泛，但脱腥不彻底，且化学法易残留化学物质，存在食品安全性问题。

生物脱腥方法效果好，随着生物技术的应用越来越普遍，生物脱腥技术已经成为鱼制品脱腥的研究热点。

1、物理法1)B-环糊精包埋法：利用13-CD的笼型分子对分子量较低的挥发性物质的包埋作用而除去异味。

2)水洗法：清水浸泡洗涤脱腥。

3)盐溶法：用盐析和晶体渗透作用，使腥味物质析出脱除。

4)吸附法：利用吸附作用脱腥。

活性炭是最常用的脱腥吸附剂，作用后产品色泽好，但蛋白质损失较大。

除了活性炭外，常用的吸附剂还有酚甲醛树脂、玻璃纤维、多糖凝胶、凹凸棒粘土、陶瓷颗粒等。

5)掩盖法：利用香辛物质或某些呈味物质特有的风味士掩盖那些不受欢迎的异味。

其机理最主要是香辛物质的掩蔽作用，还有可能就是其中的有机成分与腥气的组成成分发生某些化学反应。

常见的如葱姜蒜、酒、醋、紫苏以及其他常见香辛料以及中草药。

但香辛料掩盖法也有弊端，GB10770-201015《食品安全国家标准婴幼儿罐装辅助食品》中明确规定“不应使用香辛料”，使得原有依赖添加香辛料来祛除腥臭味的婴幼儿海产品加工品被迫退出市场。

6)有机溶剂萃取法：一般用乙醇、乙醚作为萃取剂，在对酶解液进行脱腥的同时，还可以除去部分脂肪。

7)超滤法：通过超滤将腥味物质截留脱除。

8)高压脉冲电场法：利用高压脉冲电场处理与蛋白酶解液可有效脱除鱼腥味。

9)传统简单的水洗法、盐溶法和掩盖应用范围很广，其次是有机溶剂萃取法和吸附法，其余方法偶有涉及，但还未形成大规模研究应用。

2、化学法1)酸碱处理法：酸碱对脂肪、色素、腥臭物质有溶解萃取作用，能与腥味物质发生化学反应生成没有腥味的物质。

2)抗氧化剂法：茶叶中的茶多酚是天然抗氧化剂，黄酮类化合物有消臭作用。

此外，茶叶中的儿茶素类化合物可以消除甲基硫醇化合物，并可以与氨基酸结合，可用于去除腥味成分，所以常把茶作为脱腥剂，3)美拉德反应法：美拉德反应是利用酶解液中小分子肽，复基酸和单糖反应生成有焙烤香气的吡咯类、吡啶类吡嗪类和噁啉类等风味化合物，反应后酶解液的风味发生了根本变化，腥味消失，风味物质增加，代表专利JPH07289206。

鱼制品脱腥脱苦技术研究进展

Ｎｏ．５．２００７优质动物蛋白质缺乏是目前全人类共同面临的严峻问题，而鱼类资源由于量大质优，所含氨基酸比值与人类肌肉成分极为接近，吸收利用率高，因此自１９４６年联合国粮农组织（ＦＡＯ）倡导开发未利用或低利用的渔业资源以来，世界各国已开展了大量的鱼类加工方面的研究［１］。

我国淡水鱼加工业起步较晚，主要的加工途径有制作鱼粉、液体鱼蛋白、鱼糜及其制品、鱼骨粉、软罐头以及废弃物加工制品，但加工率不到１０％，部分原因是淡水鱼固有的土腥味给加工带来了难度［２］。

鱼肉虽然营养丰富，但水分含量高，体内组织酶活跃，易腐败变质，腥味大。

因此，如何改善这种腥味对鱼制品的加工具有重要意义。

本文综述了鱼制品脱腥脱苦技术的研究进展，为以后的鱼制品脱腥脱苦研究提供参考。

１腥味苦味形成原因１．１腥味来源鱼腥昧形成的主要原因有：（１）由于新鲜的鱼不适当的处理和储藏，微生物、酶的作用或自动氧化造成新鲜物质的腐败；（２）鱼对来自外部的挥发性有机化合物的吸收；（３）来自鱼的饮食或它的环境中的物质在生物体内蓄积［３］。

造成鱼腥味的成分较复杂，由存在于鱼皮黏液及血液内的δ－氨基戊酸、δ－氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成。

这些腥气特征化合物的前体物质主要是碱性氨基酸。

此外，鱼体内含有的氧化三甲收稿日期：２００６－１１－３０＊通讯作者基金项目：湖北省科技攻关项目（２００５ＡＡ２０５Ａ０５）。

作者简介：金晶（１９８３－），女，四川广安人，硕士研究生，研究方向为水产品加工与贮藏。

鱼制品脱腥脱苦技术研究进展金晶，周坚＊（武汉工业学院，武汉４３００２３）摘要：概述了鱼制品腥味苦味产生的机理、脱除方法以及国内外的研究进展，简要介绍了物理法（包埋法、吸附法、盐溶法、掩盖法、有机溶剂萃取法和微胶囊法）、化学法（酸碱法、抗氧化剂法、酶法和类蛋白法）和微生物法三大类技术，并对各种技术方法的脱腥脱苦机理及优缺点进行了简要说明。

关键词：鱼制品；脱腥脱苦；活性碳；乙醚萃取；β－ＣＤ；酵母发酵中图分类号：ＴＳ２５４．５文献标识码：Ｂ文章编号：１００５－９９８９（２００７）０５－００１４－０３ＡｄｖａｎｃｅｓｏｎｔｈｅｄｅｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎｏｆｆｉｓｈｏｄｏｒｆｏｒｆｉｓｈｐｒｏｄｕｃｔＪＩＮＪｉｎｇ，ＺＨＯＵＪｉａｎ＊（ＷｕｈａｎＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｈａｎ４３００２３）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｉｎｔｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｆｉｓｈｙｏｄｏｒｆｏｒｍａｔｉｏｎａｎｄｉｔｓｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓｗａｓｐｒｅｓｅｎｔｅｄ，ａｒｅｖｉｅｗｏｆｔｈｅｄｅｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎｆｏｒｆｉｓｈｐｒｏｄｕｃｔｗａｓｇｉｖｅｎｉｎｄｅｔａｉｌ，ａｎｄｓｏｍｅｔｒｅｎｄｓｏｆｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｉｎｔｈｅｆｉｅｌｄｗａｓｓｕｇｇｅｓｔｅｄ．Ｉｔｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｔｈｒｅｅｋｉｎｄｓｍｅｔｈｏｄｓｓｕｃｈａｓｐｈｙｓｉｃａｌ，ｃｈｅｍｉｃａｌａｎｄｍｉｃｒｏｂｉａｌｍｅｔｈｏｄ，ａｎｄｉｔｓｍｅｃｈａｎｉｓｍ，ａｄ－ｖａｎｔａｇｅａｎｄｄｉｓａｄｖａｎｔａｇｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｉｓｈｐｒｏｄｕｃｔ；ｄｅｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎ；ａｂｓｏｒｂｅｎｔｃａｒｂｏｎ；ａｅｔｈｅｒｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ；β－ｃｙｃｌｏｄｅｘｔｒｉｎ；ｙｅａｓｔｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ１４Ｎｏ．５．２００７胺也会在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺，纯净的三甲胺仅有氨味，在很新鲜的鱼中并不存在，当它与不新鲜鱼的δ－氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在时则增强了鱼腥的嗅感。

鱼制品脱腥方法的研究

鱼制品脱腥方法的研究鱼类食品含有较高的蛋白质、脂肪和维生素等多种物质，含有人体所必需的各种氨基酸，且易于被人体吸收。

但是鱼及其制品中存在的鱼腥味，不仅会降低产品的消费者可接受性，也会对其经济收益产生巨大影响。

鱼腥味主要来源于外界养殖环境和鱼体内的代谢反应。

加工处理或储运输条件控制不当均会导致鱼体中微生物的繁殖和酶促作用的发生，使鱼体中的脂肪酸等前体物质降解，产生腥臭成分。

国内外学者研究发现，在与腥味生成相关的反应途径中，脂肪氧化是影响鱼体气味和风味变化的最重要因素。

主要原因是鱼肉中有较多的不饱和脂肪酸，在脂肪氧合酶、血红素及光照等因素的作用下，不饱和脂肪酸氧化首先生成腥味物质的前体—氢过氧化物，然后进一步氧化生成醛、酮等二级产物，这些物质都是鱼制品中腥臭味物质的主要来源。

此外，养殖环境中的石油烃类等挥发性有机化合物，通过鱼皮、鱼鳃部位等被鱼摄入也会使鱼肉产生腥臭味。

因此，如何改善这种腥臭味对鱼制品的加工具有重要意义，脱腥环节也成为鱼制品加工领域的研究热点。

该文概述了各种鱼制品的脱腥方法，为以后研究鱼制品的脱腥技术提供了借鉴。

一、脱腥方法腥味脱除的方法可分为感官掩蔽脱腥法、物理脱腥法、化学脱腥法、生物脱腥法等。

1、感官掩蔽脱腥法感官掩蔽脱腥法是通过添加姜、葱、花椒等香辛调味料来掩盖鱼制品的腥味的方法。

其主要机理是香辛物质中的有机成分与腥味物质因发生化学反应而产生掩蔽作用。

如葱中含有葱蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒和胡椒中含川椒素等，上述物质不仅能够减弱腥味，还有增香效果。

研究表明，鲢鱼、鳙鱼、海鳗鱼肉经由水、八角、桂皮、花椒等熬煮而成的调味液浸泡之后，其腥味可在一定程度2、物理脱腥法1）盐溶脱腥法盐溶脱腥法是用食盐来脱除腥味的方法。

其主要原理是利用盐析和晶体的渗透作用促进腥味成分的析出。

2）吸附脱腥法吸附脱腥法的原理主要是利用吸附剂的吸附作用将腥味物质聚集在吸附剂上。

常见的吸附剂有活性炭、分子筛、硅胶等物理吸附剂和离子交换树脂等化学吸附剂。

鲢体内土腥味物质鉴定及分析方法与脱除技术的研究的开题报告

鲢体内土腥味物质鉴定及分析方法与脱除技术的研究的开题报告题目：鲢体内土腥味物质鉴定及分析方法与脱除技术的研究背景介绍：鲢是一种极其常见的温水鱼类，在中国南方早已成为最受欢迎的观赏与经济鱼类之一。

但是，由于鲢身上含有大量的土腥味物质，因此影响了鲢的食用价值。

目前，研究鲢中土腥味物质的鉴定及分析方法以及相应的脱除技术已成为热门的研究领域。

研究目的：本研究的目的是探究鲢体内土腥味物质的鉴定及分析方法，寻找有效的去除土腥味的技术手段，以提高鲢的食用质量和市场竞争力。

研究内容和方法：1. 鲢体内土腥味物质的鉴定与分析方法：通过GC-MS等分析手段，鉴定并分析出鲢体内土腥味物质的成分，以建立土腥味物质的鉴定及分析方法。

2. 脱除鲢体内土腥味的技术手段研究：从加工工艺、配料、调味方面入手，探究对鲢中土腥味的影响与去除方法，以提高鲢的食用价值。

3. 实验设计：运用单因素试验、正交试验等手段，对鲢中土腥味物质的鉴定分析方法和去除技术进行优化。

预期成果：1. 鉴定出鲢中土腥味物质的成分和含量；2. 确认鲢中土腥味物质的来源；3. 研究出有效的去除鲢中土腥味的技术手段，并极大地提高鲢的食用质量。

研究意义：本研究成果能为鲢的食用及加工提供科学依据，解决土腥味对鲢经济价值的影响，同时也对其他温水鱼类的研究有所启示，拓展了温水鱼类饲养加工研究领域。

参考文献：1. 姜伟, 徐鸿, 杨东生. 鲢[M]. 北京: 中国农业出版社, 2008.2. 柏海如. 鱼类品质与加工[M]. 上海: 上海科学技术出版社, 2004.3. 何传明, 王路. 鱼类土腥味综述[J]. 食品科技, 1999, 4: 70-72.。

鱼制品脱腥工艺的研究

鱼制品脱腥工艺的研究
陈奇;黄寿恩
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2007(028)006
【摘要】分别采用了液体烟薰料腌制脱腥法、紫苏混合液腌制脱腥法、粉末活性
碳脱腥法、有机红茶脱腥法和酵母发酵脱腥法分别对淡水鲢鱼和干海鱼仔进行脱腥试验.结果显示:酵母发酵对海鱼仔脱腥效果最理想,紫苏混合腌液对淡水鲢鱼脱腥效
果最佳.海鱼仔经2%酵母脱腥液在35℃,1h发酵后腥味基本脱除.4.5%的紫苏液+5‰的食用醋(醋酸度为2.5%)+1%的料酒和7×10-6乙基麦芽酚与混合盐在10～18℃条件下对鲜鲢鱼块进行脱腥腌制48h,腌制之后,再经烤干,鱼块腥味除尽.
【总页数】5页(P163-167)
【作者】陈奇;黄寿恩
【作者单位】长沙理工大学生物与食品工程学院,湖南,长沙,410076;食品与机械杂
志社,湖南,长沙,410077
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.1
【相关文献】
1.鱼酱脱腥调味工艺研究 [J], 刘咏红;王建辉;李高阳;成媛媛;刘冬敏;谭欢
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水产制品脱腥的方法及实例

水产制品脱腥的方法及实例水产制品强烈的腥味使其作为食品和药物的原料受到了很大的限制，影响了消费者的接受，如何去除腥味成为水产品加工迫在眉睫的任务。

01水产制品脱腥方法分类目前主要有酸碱盐法，掩蔽法，吸附法，微胶囊法，抗氧化法，微生物发酵法，萃取法，环糊精包埋法，真空脱腥法，酶法脱腥，超滤脱腥，热处理脱腥（高压蒸煮），辐照脱腥，复合脱腥14种脱腥方法。

以上除腥方法按适用产品状态可分为两大类：除了微胶囊法、环糊精包埋法、真空脱腥、超滤脱腥、热处理脱腥这5种方法仅用于液体，其他方法即可用于液体也可用于固体。

具体来讲，各种方法均有其优缺点：酸碱盐法，由于在液体中不易除去，用量太多会产生不愉快的味道，所以多用于固体物质的除腥。

另外，使用酸碱后的废水如果直接排放会涉及到环保问题；掩蔽法，在水产品的生产过程中，这种方法多和其他除腥方法共同使用，对于食物烹饪，则可单独使用；吸附法，利用活性炭脱腥的同时还可以起到脱色的作用。

但是，用于水产蛋白水解液的脱腥处理时，会导致部分营养成分的损失，因此具体使用时必须注意控制操作条件。

一般来讲，活性炭用于液体状的鱼制品，藻类须经破碎处理加水后再用活性炭脱腥；微胶囊技术，将腥味物质包在一个微小封闭的胶囊内，既能掩盖腥味，又能确保活性物质的稳定性；抗氧化法，主要是利用茶叶除腥，可以起到消臭、吸附异味的作用，对固体，液体都适用；微生物发酵法，用这种方法基本上能够彻底消除鱼的腥味，但其应用范围受到限制，只能对液体鱼制品或发酵鱼制品使用，而且其脱腥机理有待进一步研究；萃取法，是用于去除可溶于有机溶剂（乙醚、丙醇等）的腥味成分；环糊精包埋法，对于腥味主要真空脱腥法，要求产生异味的物质的沸点较低能在一定的真空度下随水蒸气排出；酶法脱腥，主要用于腥味超滤脱腥，用于液体除腥，其除去的腥味成分都是大分子物质，与其他方法结合，效果更好；热处理脱腥（高压蒸煮），适用于对除腥要求不高的液体产品；辐射脱腥，目前存在较大争议，所以应用较少；复合脱腥，用于除腥要求较高的产品，比单一的脱腥技术有更好的脱腥效果，02几种水产制品脱腥方法研究实例一、以白玉胶为鱼胶原料的去腥液及原料预处理去腥液配比：TG酶5～10g/kg、复合磷酸盐1～5g/kg、紫苏叶1～5g/kg、生姜1～5g/kg、花椒1～5g/kg、肉桂1～5g/kg、香菇1～5g/kg、食盐1～5g/kg。

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摘要
题名：维鱼糜的脱腥技术研究
研究生：杜国伟
导师：夏文水专业：食品科学本论文研究应用奥氧法脱除结鱼肉糜中的鱼腥味，探讨臭氧脱腥方法对维鱼肉糜营养成分及其他品质的影响：并铡定脱腥继鱼糜、鱼肉肠贮藏过程中挥发性成分及鱼腥味的变化，本研究对于淡水鱼糜的精深加工和开发利用具有重要的应用价值。确定了采用奥氧气体漂浮法对鳝鱼糜进行脱腥处理，确定了并最佳脱腥条即件，奥氧水初浓度２ｍ１脱腥时间１ｍｎＰ．ｇｓ／５ｉＨ值为８水温为０５．，、－１经感官评定该方法可以有Ｃ，效去除继鱼糜中的土腥味．用固相微萃取技（ＭＥ术（Ｓ）Ｐ吸附并浓缩结鱼糜中的气味成分，结合Ｇ－Ｓ机分ＣＭ联析，可以检测出结鱼糜挥发性成分５种。６在所检测的缝鱼糜挥发性成分中，正丁醛、戊醛、己醛、２己－烯醛、苯甲醛、壬醛、丙酮、，戊二酮、一基一辛酮、一２－３２甲１戊醉、１戊３－烯－醉、－五亚乙荃六胺醉、１一３辛烯－醉、－戊二烯、一２甲塞吹喃是醚鱼糜鱼腥味的主要组成成分，这些挥发性物质的共同作用构成了淡水鱼肉特有的鱼腥味。测定并比较了脱腥前后鱼糜的各项质量指标，发现脱腥以其营养后，成分可墓本得以保存。脱腥后，Ｈ鱼糜ｐ值略有升高，但并不影响鱼糜制品形成较强的凝胶强脱腥后鱼糜亮度。度较脱腥前略高，而红色度和黄色度都有不同程度的下降。脱腥后各项质构指标除硬度和猫性下降较明显外，其他各项质构指标变化并不是很大，只是咀嚼性下降较为明显。后鱼脱腥油的Ｏ值增加，可能是因ＰＶ为奥氧衰减时产生大里的自由荃，促进了脂肪的氧化变质：而鱼抽ＴＡＢ值反而下降．在冷藏温度下，奥氧处理在前２天没０有降低鱼肉肠的贮藏性能，还有利于保持其色泽和结构；而在３后使鱼肉０肠较之未处理的鱼肉肠更容易腐败及自溶，可能是因为臭氧促进了脂肪氧化而造成的，在实际生产中可以通过添加添加剂来改善其贮藏性能。鱼糜、生熟鱼肉肠１Ｃ贮７在５藏天后，其挥发性成分的有所减少，各种鱼腥味成总量分的峰面积均有不同程度的降低，但没有检出新的峰。生鱼糜ｒ藏在一８１℃下３，个月后其腥味总量及各种鱼腥味物质有所减少，并会产生一些贮藏前所没有的新的挥发性物质，但不会对鱼糜的鱼腥味产生影响。熟鱼肉肠的贮藏结果与生鱼糜一致。缝鱼肉肠贮藏过程中会有在一定量的三甲胺产生，但是数量很少．茶多酚浓度为０５ｇｇ可强烈抑．／时，０ｍ制鱼肉肠中三甲胺的产生：添加ｐ环糊精可以一增强茶多酚的作用。
ｏｉｕｄｄｒｉｃｄｏｓｅｒｉｄｒｏｏａｄｉ：ｒｃｎｒａｐｍｏｚｇｉｎｗｒｄｅｎｂｏｈｇｌｎＴｅｔｏｕｄｔｍｅｉｏｔｅｅｍｅｙｎｅｇｈｅｉｃｅｔｏｎｎｉｔｔｓａｏｃ
０５ＰＳ巧ｍｎｔａｏｎｏｏｎ２ｍ／．ｅｌｆｏｍｎｔｎ－Ｇ．ｆＨｏｒｉｗｔｈｍｕｔｚｅｇＴｒｕｏｓｓｅｉｉｉｅｈｆ．Ｌｈｅｔｅｒｘａｏｏ５ｓｎｙａｓｗｄｔｓｈｄｅｅｖｌｒｏｅｏｅｉｓｅｏｔｓｉｉｓｄｏ．ｈｅｔｔｍｔｃｆｃｅｅｖｔｆｎｎｍｌｈｕｍｉｔｃｎｉｎｏｈｈｅｏａａｉｎｔｙｉｍｈｅｄｇｆｒｎｏｔｅｈｕｉＯｏｉｓｅａｆｈｍｗｒｏｅｅａｅｒｉｄｏｄｓｉｏｘａｏｖｃｐｓｉｉｃｌｃｄｄｔｍｅｂｓｉｐａｍｃｅｒｔｎｄｒｎｒｉｕｓｌｒｓｒｅｌｔｎｅｎｙｈｅｒｔｃｉｅｄｌｉ（Ｉ）ｇｓｍｔｒｈ－ｓｅｒｅ（ＣＭ）ｒａｄｒｏｚｉ．ＳｖａａｃｒａｇｐｙｍｓｐｃｍｔＧ－ＳｂｆａｅｄｏｒａｏＴｅＰ１ｎＥｄｈｏａｏａｓｔｒｏｙｅｅｎｆｅｉｔｎｈｏｔｄｃｎｅｏｔｃｐｕｄｗｓｐｒｂｆｅａｅｄｏｏｚｏ．ｒｕｓｅｈｇｏｖｌｉｏｏｎｓｃａｄｒａｆｒｒｔｎＴｅｌｓｗｄａｆｌｍａｅａｏｅｅｎｔｅｄｉｉｈｅｔｈｍｏｄａｓｏｔｔｒｗｒｆ血ｋｄｏｖｌｉｃｍｏｎｓｃ，ｃｍｏｄｓｈｕｎ，ｈ：ｅｉａｔｅｅｈｅ句．ｉｓｏｔｏｐｕｄｄｔｅｔｓｏｐｕｓａｂｔｅｎｆｌａｅｅｄｈｅｎｕｓｅｅｃａｐｔａｈｘｎｅａｌｅａｎｎ，成２ｅｎｌｂｎｌｈｄ，ｏａ成ａｔｅ２－ｎｎｄｎ，－ｘａｅａｅｙｅｎｎｎｈｅ，ｄｃｏ，，ｐｔｅｉｅｅｎ３ｅａｏ２ｅｙ３ｃｎｅ１ｍｌｈｌ－ｎｎ－，ｅｌ－ｔ－ｏｐｔｉｅ－ｅｙ－ｔｌ－ｔｏ，ｙａｏｏ１ｅｅ３ｌｅｎ，ｅ３ｌｅａｅ，ｔｌｍｈ－ｏａｎ－ａｌ，ｔ－ｏｐｔｏ１ｃｎ－，ｄｎ２ｈｃｐｎｏｎｍｆａｓｕｂｔｉｐｒｎｃｐｓｏｏｆｈｓｅｏｓｅｃｐｓｉｉｕｎｌｅｍｏａｏｏｔｎｓｍｌｆｒｆｈｍ．ｒｈｄｈｏｅｔｔｉｆｍｉｉｙｌｌａｉｕｉｖｒｓｒＡｌｓｈｕｌｓｈｕｍｏｓｒｆｈｒａｅｄｄｒｎｗｒｆｑａｅｏｔｓｉｉｉｅｃｐｂｏａｄｒｏｚｇｅｌｉｏｔｋｄｎｅｉｆｒｆａｉｅｅｎｆｅｉｉｔｅｌｒｓｆｖｔｏｉｅｄｔｔａｃｐｅｔｒｕｓｗｄｍｓｆｕｉｔｗｒｋｅｅａｅｄｏｏｚｇｅｃｄｏａｄｈｅｌｈｅｔｔｔｅｅｓｐｄｒｄｒｉ．ｅｅｎｍｒ，ｓｔｄｅｏｈｏｏｔｎｔｎｅｅａｈｒｅｔｆｅｉｎＡｅｄｄｒｉ，Ｈｕｗｎｕａｅｗｉｃ＇ｏｏｔ酬ｆｍｎａｉｙＴｅｔｅｉｎｈｆｒｏｚｇｔｐｖｅｔｌｌｈｈｔｋｈｏｅａｅｐ，ａｗｒｎｌｉｔｃｎｅｏｉｂｔｈｒｇ．ｉｌｌｈｅａｅｄｏｏｚｇｕａｅｗｉｔｒｎｓａｄｏｎｓｗｎｄｗｉｓｅｉｔｓｆｒｄｒｉｗｎｌ，ｅｅｅｎｙｌｗｅｅｏｎｏｇｓｅｉｎｅｐｔｈｈｄｓｅｎｔｔｉｌｔｌｅｌｓｔｎｍｄｒ．ｔｔｑａｉｄｎｃａｇｍｃａｅｄｏｏｚｇｅｔｈｄｅａｄｅｅＴｅｕｌｅｉ＇ｈｎｅｈｒｄｒｉｅｃｔａｎｓｎｔｇｅｈｅｒｕｉｓｔｘｅｔｄｕｆｅｉｎｘｐｈｒｓｈｔｅｅａｈｓｅｅ，ｔｃｅｉｓｄｃａｄｃ，ｃｓｕｂｎｔｅ．ＰＶｕａｅｄｅｖｎｓｂｔｈｗｎｓｒｓｍｈｗｉｈｌｅｃＴｅｖｌｆｒｉｓｕｈｅｅｅｅｅｕｈｈｄｏｄｈＯａｅｏｉｔｄｄｒｉｉｒｓｗｉｍｙｅａｅｅｕｔｎｈｆｅｃｂｔｏｎ，ｅｏｚｇｅｅｈｈｂｂｕｏｔｐｄｃｏｏｔｒｒｉｌｅｅｂｔｏｉｎｎａｄｃａｅｓｆｒｉｆｅａａｙｚｃｃｈｏｅｄｈｏｕ
关健词：维鱼糜脱腥奥氧维鱼肉肠贮藏
江南大学硕士学位论文
ＡＢＳＲＡＣＴＴ
Ｔｅｄｒｉｏｔｉｒｆｈｍｗｔｚｗｓｉ址ｔｓｅａｄｉｔｎｈｓｅｃｐｓｉｉｏｏｅｓｄｄｈｐｐｒｎｔｈｄｏｚｏｆｌａｉｕｅａｏｅｖｒｓｒｉｎａｔｅｈｕｉａ，ｈｅｉｕｃｏ伽ｄｏｏｚｉｏｔｑａｔｏｔｆｈｉｉｄｅｅ；ｔｃｎｅｎｅｅｅｄｒａｏｎｕｌｆｉｓｍｗｓｃｄｔｎｈｇｏｌｆｎｆｉｔｎｈｅｉｈｓｕｙｅｒａｅｔｈｈａｆｔｅｅｔｔｌｖｌｌｃｍｏｎｓｔｃｐｎｎｏｆｈｓｅｉｆｈｉｉｆｈｓｅｈｏｅｔｏｐｕｄａｈｏｏｅｆｙｌｉｓｍａｉｓａｅｏｉｔａｅｎｅｄｍｔｓｍｎｕｉｓｒｎｓａｇｄｕ出ｎｓｔｅｅｌｅ币ｇａｗｒａａｚｔｇｅｎｙ己ｏＴｅｅｏｉｍｔｄｕｄｅｄｒｅｕｍｏｓｅｃｐ，ｔｏｔｆａｎ－ｅｏｗｓｔｄｏｏｚｔｓｉｉｌｒｆｈａｄｍｓｈｏｎ－ｔｇｈａｓｏｉｈｒｆａｉｎｈｚｌｏｅｅｉｖｒｓｅ
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