肉糜流水线在保鲜肉生产加工中的应用
肉类加工中的冷藏链系统
加拿大消费者教育 计划将冷藏提升为 控制食品安全的4 个主要手段之一。
清洗
分开存放
冷藏 烹饪
4
肉类加工中的冷藏链系统： 肉类加工中的冷藏链系统： 教育
危险区 = 40华 氏度至140华氏 度
82度杀死细菌和孢子
危险区
5
肉类加工中的冷藏链系统： 肉类加工中的冷藏链系统： 教育
4.10.1 冷藏与相关的活动 (1) 引言 冷藏包括冷却和冷冻，它在肉类产品的生产和储藏中起着如此不可 或缺的作用，以至于它的重要性无论如何强调都不过分。 冷藏的主要目的是，通过减缓牲畜屠宰后肉类组织中发生的化学变 化和酶变化的速度，并通过减缓或停止可能导致食品腐败或食品中 毒的微生物的繁殖，保护肉类产品的质量。 在对肉类产品进行处理时，环境的制冷也很重要，不仅要在产品本 身产生和保持低温，而且要抑制环境中微生物的繁殖率。 因此冷藏在公共卫生领域起着重要的作用（参见第3章）。冷藏的 第二个目的是杀灭某些肉类产品中可能存在的寄生虫（旋毛形线虫 和囊尾幼虫）（参见4.10.2 ）。
关键控制点的规定 储藏
肉类的保质期，温度
12
肉类加工中的冷藏链系统： 肉类加工中的冷藏链系统：
产品储藏
技术
时间（储藏时间） 时间（储藏时间） – 从屠宰日期和产品接收日期开始进行监控 – 通过微生物检验和感官评价来确定最佳储藏时间 室温 – 24小时储藏期间连续进行监测 冷库温度的稳定 – 冷库内冷/热点的温度监测 – 入库肉类产品的温度（影响冷库温度的平衡） 控制偏离最佳温度的时间 – 将肉类产品移出冷藏室/冷冻室将会缩短其保存期限 – 监测产品移出冷藏室的时间，确保把影响减到最小
危害分析关键控制点
（HACCP） 先决条件计划– –
肉制品保鲜技术的研究进展
肉制品保鲜技术的研究进展我国是世界肉类生产大国，我国人均肉制品消费量巨大，随着人民的生活水平不断提高，人们对肉制品有了更多更高的要求，不仅要求其品种多、数量足、质量高，而且越来越注重肉制品的安全和卫生。
长期以来肉制品一直沿用传统的工艺生产，加工保鲜技术落后，卫生安全品质难以保证。
如何有效延长肉制品的货架期、保证其安全卫生品质是传统肉制品企业工业化生产中需要解决的问题。
本文综合评价了肉制品保鲜中的各种影响因素，并对肉制品的保鲜技术进行综述研究。
标签：肉制品;保鲜;防腐;保鲜剂1 前言我国是世界肉类生产大国，2002年全国肉类总产量达到6587.5万吨，占世界肉类总产量的26.9%，居世界首位;年人均占有量超过世界平均水平，已达到中等发达国家水平。
随着我国肉类产量的大幅增加，肉制品加工业也得到快速发展。
目前己经形成了西式肉制品和中式肉制品两大类型的产品。
但自90年代开始，由于不少西式肉制品厂借助于先进的乳化技术和腌制技术，过量使用低价填充料和保水剂，使西式肉制品、特别是西式火腿类产品的品质下降，导致消费者转而重新青睐色香味俱佳的中式肉制品，中式肉制品消费量呈现迅速上升趋势。
如何有效延长肉制品的货架期、保证其安全卫生品质是传统肉制品企业工业化生产中需要解决的问题。
2 包装方式对肉类保鲜的影响目前肉制品中常用的包装方式有真空包装、真空充氮和气调包装，活性包装和抗菌材料包装。
真空包装技术起源于20世纪40年代。
现在己经广泛用于食品的保藏。
气调包装保鲜在20世纪70年代初首先由Kidd和west提出。
气调包装即是用阻气性材料将食品密封于一个改变了的气体环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖和生化活性，达到延长货架期的目的。
二氧化碳有抑制微生物生长的作用，含二氧化碳生成剂的小包可用于肉制品的包装，它能控制包装内的二氧化碳含量，从而延长了肉制品的保鲜期。
目前国际上还流行使用能释放抗菌剂的膜或小包来抑制有害菌的生长繁殖，从而起到阻止肉制品变质的作用。
肉类保鲜技术的研究与应用
肉类保鲜技术的研究与应用肉类保鲜技术是现代食品工业中的一个重要领域。
随着技术的不断进步和人们对食品安全的关注度不断提高，肉类保鲜技术的研究和应用也越来越受到重视。
本文旨在探讨肉类保鲜技术的研究现状、发展趋势以及未来的应用前景。
一、肉类保鲜技术的研究现状肉类保鲜技术是指通过各种方法延长肉类保存期限的技术。
这些方法包括冷藏、冷冻、真空包装、高压处理等。
与此同时，人们还在探索新的肉类保鲜技术，如辐射杀菌、淀粉包衣等。
目前，肉类保鲜技术的研究主要集中在以下几个方面：1.冷藏和冷冻冷藏和冷冻是最常被使用的肉类保鲜技术。
通过将肉类的温度降到较低的温度，可以延长肉类的保鲜期。
在这个过程中，温度的控制非常关键，一旦温度不到位，便会导致细菌繁殖和腐烂，影响肉类质量。
2.真空包装真空包装是将肉类放入塑料袋中，在去除氧气的情况下进行密封。
通过这种方式，可以有效地防止氧化和微生物污染。
真空包装技术还可以同时保持肉类的柔软和湿度，从而保证了肉类的口感。
3.高压处理高压处理是一种新型的食品加工技术，可以有效地延长肉类的保鲜期。
通过高压处理，肉类中的细菌和微生物会被压死，从而防止了肉类的腐烂和变质。
高压处理技术还能有效地保持肉类的风味和质量。
二、肉类保鲜技术的发展趋势1.生物技术的应用近年来，生物技术在食品工业中的应用越来越广泛。
人们在探索如何使用基因编辑和生物发酵技术来改善肉类的口感和品质，同时降低其含有的饱和脂肪和胆固醇等不健康成分。
2.智能包装智能包装是指可以主动监测和控制肉类环境的包装材料。
这种包装材料可以通过传感器监测温度、湿度等条件，从而保证肉类的质量和新鲜度。
与此同时，智能包装还可以通过释放抗微生物气体来抑制肉类的微生物污染。
3.人造肉人造肉是近年来备受关注的一种新型食品。
它是通过细胞培养技术和生物纳米技术等方法，将植物蛋白和动物细胞合成的肉类。
与传统肉类相比，人造肉既不需要饲料，也不需要杀害动物，同时还具有更加健康和环保的特点。
肉类加工与保鲜技术
肉类加工与保鲜技术过去几十年来，肉类加工与保鲜技术在食品行业中发挥着重要的作用。
随着人们对食品质量和安全的要求不断提高，对肉类产品进行加工和保鲜的需求也越来越大。
本文将探讨肉类加工与保鲜技术的重要性、常见的肉类加工方法以及新兴的保鲜技术。
一、肉类加工与保鲜技术的重要性肉类加工与保鲜技术的发展，使得我们能够更好地满足食品供应链中的需求。
首先，加工能够延长肉类产品的保存期限。
通过适当的加工处理，可以使肉类产品在储存和运输过程中保持新鲜，并延长其在超市或家庭中的保质期。
其次，加工可以增加肉类产品的附加值。
通过改变肉类的形态、口感和口味，以及添加特殊的调味料和配料，加工后的肉类产品能够满足消费者更多样化的需求，并提高产品的竞争力。
二、常见的肉类加工方法1. 腌制：腌制是一种传统的肉类加工方法，通过在肉类表面涂抹盐、糖、香料等，将食材中的水分浸出，从而实现肉类的保鲜和调味。
腌制可以增加肉类的口感和风味，例如腌制的火腿和酱牛肉。
2. 熏制：熏制是一种将肉类暴露在熏烟中的加工方法。
通过熏烤后，肉类表面产生一层熏烟膜，这不仅有助于肉类的保鲜，还能赋予其独特的风味。
熏制广泛应用于香肠、培根和熏鱼等产品。
3. 烘烤：烘烤是利用高温烘烤肉类，使其在表面形成一层焦糖层的加工方法。
烘烤能够使肉类变得酥脆香口，并使其在外观上更具吸引力。
烤鸡、烤鸭和烤羊肉是常见的烘烤产品。
三、新兴的保鲜技术随着科技的不断进步，新兴的肉类保鲜技术也应运而生。
1. 高压处理：高压处理是一种利用高压力将细菌、酵母和霉菌等微生物破坏的技术。
通过高压处理，肉类产品能够在保持风味和营养的同时，达到更长时间的保鲜效果。
2. 气调包装：气调包装是将肉类产品放置在具有特定气氛成分的包装袋中，从而达到延长保鲜期的效果。
通过调整包装袋中的氧气、二氧化碳和氮气的含量，气调包装能够有效地抑制细菌的生长和氧化反应的发生。
3. 冷冻技术：冷冻是将肉类产品置于低温环境下，迅速降低其温度至冰点以下的一种方式。
简述肉品干制的原理
简述肉品干制的原理
肉品干制是一种传统的食品加工方法，通过将肉类制成干燥的形式来延长其保质期并改善口感。
肉品干制的原理主要涉及水分控制和防止细菌繁殖。
首先，肉品干制的过程中需要将肉类中的水分控制在较低的水分含量下。
水分是微生物 (如细菌和霉菌) 存活和繁殖所必需的，通过降低肉品中的水分含量可以限制细菌的生长。
这是通过将肉类在特定的温度和湿度条件下进行脱水处理来实现的。
脱水的方法可以包括风干、烟熏、风扇吹风等。
这些方法有助于将肉类中的水分蒸发出去，达到控制水分含量的目的。
其次，肉品干制的过程中需要控制环境中的湿度和温度。
较低的湿度和适当的温度有助于防止细菌的生长。
细菌在湿度较高的环境中繁殖迅速，而在干燥的环境中则难以存活。
同时，适宜的温度对肉类干制过程中的酶活性也有影响。
过高或过低的温度都可能影响肉类中的酶活性，从而影响干制过程的效果。
因此，肉品干制过程中需要控制好环境的湿度和温度，以确保干制效果的质量。
需要注意的是，肉品干制过程中还需要注意卫生和防虫措施。
由于肉类含有较高的蛋白质和水分，易于细菌和虫类的生长。
因此，在干制过程中，需要确保加工间环境干净，并保持适当的防虫措施，以避免食品安全问题的发生。
综上所述，肉品干制的原理主要涉及控制肉类中的水分含量、控制环境湿度和温度，以及采取卫生和防虫措施。
通过这些措施，肉类可以制成干燥的形式，延长其保质期并改善口感。
肉制品加工中的新材料应用与研发
肉制品加工中的新材料应用与研发随着科技的进步，肉制品加工业也在不断创新。
新材料的应用与研发在肉制品加工领域中扮演着重要的角色。
本文将详细讨论肉制品加工中的一些新材料应用与研发。
1. 生物可降解材料生物可降解材料是肉制品加工中的一种重要新材料。
这些材料可以在一定条件下被微生物分解，减少对环境的影响。
在肉制品包装方面，生物可降解材料的应用可以减少塑料等非降解材料的使用，降低环境污染。
此外，生物可降解材料还可以用于肉制品的保鲜，延长其保质期。
2. 纳米材料纳米材料在肉制品加工中的应用也在逐渐增多。
纳米材料具有独特的物理和化学性质，可以改善肉制品的口感、质地和营养成分。
例如，纳米技术可以用于制备肉制品中的蛋白质纳米颗粒，增强其营养价值和生物可利用性。
此外，纳米材料还可以用于改善肉制品的加工性能，如提高肉制品的保水性和稳定性。
3. 智能材料智能材料是近年来在肉制品加工领域中备受关注的一种新材料。
这些材料具有响应外界刺激并发生变化的特性。
在肉制品加工中，智能材料可以用于控制肉制品的质地、口感和营养成分。
例如，智能材料可以用于制备肉制品中的微胶囊，通过控制外界条件（如温度、pH值等）来释放营养物质，提高肉制品的营养价值。
4. 植物性肉制品材料植物性肉制品材料是近年来在肉制品加工领域中的一种新兴材料。
这些材料主要由植物蛋白组成，可以模拟肉制品的口感、质地和营养成分。
植物性肉制品材料的应用可以满足消费者对健康、环保和素食的需求。
目前，植物性肉制品材料的应用已经取得了一定的成功，如人造肉、素鸡、素牛肉等。
5. 细胞培养技术细胞培养技术在肉制品加工中的应用也在逐渐发展。
通过细胞培养技术，可以生产出具有类似肉类口感和营养成分的肉制品。
这种技术可以减少对动物的依赖，降低生产成本，并减少环境污染。
尽管细胞培养技术在肉制品加工中的应用还处于初步阶段，但它具有巨大的潜力和发展前景。
以上是肉制品加工中的一些新材料应用与研发。
这些新材料的应用不仅可以改善肉制品的口感、质地和营养成分，还可以减少对环境的影响，满足消费者对健康、环保和多样性的需求。
肉糜制品加工过程中的问题
肉糜制品加工过程中的问题1.1 包装方式及材料肉糜制品需要达到6个月及以上保质期，必须要采用真空包装，尽可能使空气与肉制品隔离开，从而抑制微生物的生长以及脂肪的氧化分解。
此外，真空包装袋应该采用不透明的复合薄膜。
目前常用的真空包装袋，主要为蒸煮袋，包括PA/CPP，OPP/CPP，PRT/AL/PE，PA/PE，根据研究，它们的包装效果依次降低，PA/CPP包装组在感官品质上明显优于其他三种包装组。
建议采用包装袋材质为Al/PA/CPP。
1.2 杀菌方式由于要达到6个月以上保质期，需采用高温高压杀菌。
常用的杀菌条件为121℃，30min。
这样可能造成肉糜中大量的油脂溢出，最终凝结在包装袋上影响外观，而且口感方面也有一定欠缺。
这一现象和我做的牛舌溢油现象很雷同，我们的解决方式是将栅栏技术运用在加工工艺中，这样可以降低杀菌参数，但是保质期也能达到要求（目前还在验证中）。
我们采用的杀菌参数是110℃，30min，0.14MPa。
1.3 防腐剂的添加在肉制品中常用的化学防腐剂有山梨酸及其盐类、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、单辛酸甘油酯等。
主要根据肉制品的pH来选定此范围内适当的防腐剂。
目前实验室主要采用的是山梨酸钾、脱氢乙酸钠、异VC钠混合使用。
主要在杀菌前添加。
1.4 其它影响因素1.4.1 肉糜制品中肥瘦比不同肥瘦比的原料肉加工制作的产品的硬度、粘附性、同肥瘦比原料肉制作的乳化肠随着肥肉比例的增加，产品的硬度、粘附性、失水率都有很大的影响。
肥瘦比为2：8的样品咀嚼度最好，且通过感官评定得知其软硬适宜，口感润滑，各项指标综合评定结果最好，在实际生产中应该控制原料肉中肥瘦肉的比例。
1.4.2 肉品的新鲜程度.以新鲜肉作为原料制作的乳化肠产品的质构特性、色差、感官评价结果均明显好于冻肉制品。
对于冻肉来说0~4℃冷藏缓化方法比流水缓化更好。
选冷冻缓化肉为原料时，在品质改良剂作用下并控制良好斩拌条件的情况下，产品也能呈现良好的保水性。
禽肉糜生产加工工艺及质量控制
禽肉糜生产加工工艺及质量控制禽肉糜是一种常见的肉制品，具有营养丰富、口感鲜美、易于消化等优点，因此受到广泛的欢迎。
本文将介绍禽肉糜的生产加工工艺及质量控制。
一、禽肉糜的生产加工工艺1. 原料选择禽肉糜的原料主要包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等，应选择新鲜、无污染、无异味、无病变的禽肉。
同时，应注意选择肉与肉之间的比例，以保证禽肉糜的口感和营养均衡。
2. 去骨切肉将禽肉去骨后切成小块，大小适中，以便于磨碎。
3. 肉糜磨制将去骨切肉放入肉糜机中，加入适量的水和调味料，磨制成细腻的肉糜。
在磨制的过程中，应注意磨制时间和磨制速度，以保证肉糜的质量。
4. 调味将磨制好的肉糜加入适量的盐、胡椒粉、味精等调味料，搅拌均匀。
5. 包装将调味好的肉糜装入包装袋中，压实，去掉空气，封口，放入冰箱中冷藏或冷冻。
二、禽肉糜的质量控制1. 原料质量控制禽肉糜的质量取决于原料的质量，因此应选择新鲜、无污染、无异味、无病变的禽肉。
2. 磨制质量控制磨制的时间和速度会影响肉糜的质量，因此应注意控制磨制的时间和速度，以保证肉糜的细腻和质量。
3. 调味质量控制调味料的种类和用量会影响禽肉糜的口感和质量，因此应注意选择适量的调味料，以保证禽肉糜的口感和营养均衡。
4. 包装质量控制包装质量会影响禽肉糜的保质期和卫生质量，因此应注意包装的质量和卫生情况，以保证禽肉糜的安全和质量。
三、禽肉糜的食用方法禽肉糜可以用来做肉丸、肉饼、汉堡等食品，也可以用来炒菜、煮汤等。
在烹饪过程中，应注意禽肉糜的熟度和卫生情况，以保证食品的安全和质量。
四、禽肉糜的营养价值禽肉糜富含蛋白质、矿物质、维生素等营养成分，能够提供人体所需的营养，有助于增强体质、提高免疫力。
结语：禽肉糜是一种营养丰富、口感鲜美、易于消化的肉制品，具有很高的营养价值和食用价值。
在生产加工过程中，应注意原料的选择、磨制的质量、调味的质量和包装的卫生情况，以保证禽肉糜的质量和安全。
在食用过程中，应注意禽肉糜的熟度和卫生情况，以保证食品的安全和质量。
禽肉糜生产加工工艺及质量控制
禽肉糜生产加工工艺及质量控制禽肉糜是一种利用禽类肉制品制成的肉制副产品，通常通过将禽肉磨碎、脱骨、去皮等一系列工艺流程制成的肉浆，其口感细腻，含有丰富的蛋白质和营养成分，能够作为多种菜品的基础材料用于烹制。
本文将围绕“禽肉糜生产加工工艺及质量控制”展开论述，旨在帮助读者对禽肉糜的生产加工与质量管理有更深入的了解。
一、禽肉糜的制备工艺流程禽肉糜的制备工艺流程主要包括原材料选购、去骨、去皮、脱脂、磨碎、混合、加工成型、冷藏等基本步骤。
1、原材料选购：禽肉糜的品质与原材料的质量密切相关，因此在选购过程中需要首先确保原材料的新鲜程度、完整性以及肉质的细嫩程度等方面，要求不使用已经变质、老化、病变等不合格的原料，提高生产的食品安全。
2、去骨：先将肉从禽骨上剔离下来，去骨后将肉肉块进行清洗后制成禽肉糜的原料。
3、去皮：用刀将肉与糜粉分离即为去皮处理。
4、脱脂：禽肉中的脂肪含量较高，因此选择适合的工艺技术和设备，将多余脂肪去除，提高禽肉糜产品的品质。
5、磨碎：对去皮、去脂的禽肉肉块进行机械细碎，研磨至细腻的肉浆，一般选择肉糜机等设备进行加工。
6、混合：混合细碎的禽肉糜、调料、食用添加剂等原材料成一质地均匀的混合物，提高口感。
7、加工成型：按照需求、尺寸，用模具等加工制成提示的产品型号，使其外观美观，提高消费者对产品的接受度。
8、冷藏：合适的保鲜和储存条件能够延长肉制品的保质期和口感寿命，所以制作好的禽肉糜产品应在特定条件下进行储存，达到更好的保鲜效果。
二、禽肉糜的质量管理禽肉糜作为一种肉制品，其产品质量与生产过程、检验检测、存储、运输等方面密不可分，保持产品质量的基本措施在于从四个方面入手，即原材料控制、生产过程控制、检验检测控制、储存与运输控制。
1、原材料控制：原材料是生产禽肉糜的重要组成部分，对原材料应从源头上入手，需检查肉类原材料的品质、质量、保存情况，并保持原材料的新鲜和完好，才可生产出优质的禽肉饮品。
酱卤肉保鲜技术研究现状
酱卤肉制品的保鲜技术研究进展摘要酱卤肉制品是我国传统的一大类肉食品，历史悠久。
其特点是产品口感酥软，风味浓郁…。
酱卤肉制品可以制作出适合不同地区的多种口味，如适合北方人的稍成口味，适合南方人的稍甜口味，还有红烧、五香、糖醋等口味。
由于酱卤肉制品风味独特，深受消费者的喜爱。
但是面对以西式肉制品为代表日益激烈的市场竞争，现状不容乐观。
在社会经济高速发展的大环境下，必须对传统酱卤肉制品进行持续改进，以更好的满足市场需求。
但袋装酱卤肉制品在贮、运、销过程中，随着外界气温的不断升高易败坏变质，发生“胀袋”，导致商品货架期缩短，降低了其市场竞争力，制约了其发展。
尤其是夏季，温度的升高，使得袋装酱卤肉制品的常温保鲜性能下降，产品安全性的控制难度加大. 货架期短是调理肉制品发展的主要制约瓶颈，肉制品保鲜技术研究，延长其货架期至关重要。
本文从原料采集控制起,进而加工环境、加工工艺、冷却方式、包装的材料和方式、灭菌方式保存方式条件整个过程影响保鲜效果的因素进行了分析。
并对肉制品保鲜的发展前景进行了展望。
关键词：卤牛肉包装材料灭菌技术保鲜技术微生物货架期正文：酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析，从原料采集控制起，进而从加工环境，加工工艺，冷却方式，包装的材料和方式，灭菌方式，保存方式条件各个点加以分析控制。
1原料采集、加工工艺以及加工环境卤肉制品易受微生物污染，采用卫生质量良好的原料，使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染，酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌农产品加工等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。
生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪，水分等营养物质，如温度适宜（特别是高温季节），微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物中毒据专家介绍，引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有 5 个方面：①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高；②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高；③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染；④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全生熟交叉污染原料不能被充分加热等问题；⑤不洁空气的二次污染要预防微生物对酱卤肉制品的污染防止食物中毒，应从多方面采取措施：选用卫生质量良好的原料肉，应采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染；加工时要烧熟煮透，防止外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度；对生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒；在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖速度和保障卤肉制品的卫生、风味和营养；对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止受污染的空气对卤肉制品造成二次污染有关专家指出，提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量，经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但在较短的时间内还会腐败变质，一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发食物中毒为防止卤肉制品在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用动态空气消毒机对车间和销售场所内的空气杀菌消毒为满足肉制品的杀菌要求。
班产10吨禽骨肉糜生产流水线及主要设备研究
5 － 紧固螺纹盖 6 － 刀片 7 － 弹簧 8 － 主轴外壳体 9 － 主轴 10 － 传动机构
2． 3． 2 无骨渣骨肉分离机 无骨渣骨肉分离机为 DB2000 型骨肉分离设
备另一附属设备，其入料口通过快装接头与原料 破碎机物料出口相连，对原料破碎机输送过来的 碎料进行骨肉分离作业，获得禽骨肉糜及副产物
32
班产 10 吨禽骨肉糜生产流水线及主要设备研究———任洪忱，张海滨，金德海，唐蕾
质，对人员及设备起到保护作用。
流水线主要工艺设备流程见图 1 所示。
图 1 班产 10t 禽骨肉糜生产流水线设备示意图 1 － 物料提升机（金属探测） 2 － 原料处理生产线
3 － 双机型孔式滤网骨肉分离机 4 － 操作台 5 － 速冻柜 6 － 操作台 7 － 定量分份机
基于上述考虑，本设备采用称重自动控制系 统与手工操作结合的两段式称重方式，利用三通
图 6 FF － 2 型肉糜定量分份机结构图 1 － 机架 2 － 称重控制系统 3、10 － 出料口 4 － 双通道输出管路 5 － 后罩 6 － 电控系统 7 － 入料口 8 － 快装管箍 9 － 物料增减料盒
11 － 前罩
关键词：骨肉分离机；肉糜；无骨渣；流水线；成套设备；分装 中图分类号：TS251． 3 文献标志码：A 文章编号：1005 － 1295（2014）03 － 0032 － 04 doi：10． 3969 / j． issn． 1005 － 1295． 2014． 03． 009
A Production Line of 10 Tons Shift Production from Mince and Its Main Equipment
禽肉糜生产加工工艺及质量控制
禽肉糜生产加工工艺及质量控制禽肉糜是一种常见的肉制品，其制作工艺和质量控制对于保证产品的安全和口感至关重要。
本文将介绍禽肉糜的生产加工工艺和质量控制，以帮助读者了解如何制作高质量的禽肉糜。
一、禽肉糜的生产加工工艺1. 原料准备禽肉糜的原料主要是鸡肉、鸭肉等禽类肉类，肉质要新鲜、无腥味，并经过去皮、去骨、去筋膜等处理。
此外，还需要添加适量的淀粉、盐、糖、调味料等，以增加口感和保持肉质的稳定性。
2. 研磨加工将准备好的禽肉和其他原料放入研磨机中进行研磨，直至形成细腻的肉浆。
研磨时间不宜过长，以免肉浆过于细腻，影响口感。
3. 搅拌混合将研磨好的肉浆放入搅拌机中进行搅拌，加入适量的水和其他调味料，直至形成均匀的肉糜。
搅拌时间也不能过长，以免肉糜过于粘稠，难以加工。
4. 成型将搅拌好的肉糜放入成型机中进行成型，可以根据需要选择不同的成型模具。
成型后的禽肉糜可以进行冷冻或者直接烹饪。
二、禽肉糜的质量控制1. 原料选择禽肉糜的原料选择要注意肉质的新鲜程度和无腥味，同时还要选择优质的淀粉、盐、糖等辅料，以保证最终产品的口感和品质。
2. 生产环境卫生禽肉糜的生产过程中要注意生产环境的卫生，包括生产车间、设备、工具等的清洁和消毒，以避免交叉污染和细菌滋生。
3. 加工工艺控制禽肉糜的加工工艺控制要注意研磨、搅拌、成型等环节的时间和温度，以保证最终产品的口感和质量稳定。
4. 包装和储存禽肉糜的包装和储存要注意防潮、防霉、防虫等，同时要注意保持适宜的温度和湿度，以避免产品质量的降低。
总之，禽肉糜的生产加工工艺和质量控制对于保证产品的安全和口感至关重要。
生产企业要严格按照相关标准和规定进行生产，同时注意产品的质量检测和追溯，以保证消费者的健康和安全。
高效肉类保鲜技术的研究与应用
高效肉类保鲜技术的研究与应用第一章：绪论近年来，随着人们生活水平的提高，对于食品的需求也变得越来越高。
而肉类作为人们日常饮食中不可或缺的一部分，其保鲜技术对于肉类品质的保持和商品化的重要性也变得越来越突出。
高效肉类保鲜技术的研究与应用已经成为了食品加工领域中的一个重要方向。
第二章：肉类保鲜研究现状肉类保鲜技术的研究可追溯到很早以前，最早期的研究方式是将肉产品直接曝晒在阳光下以达到降温和延长保存时间的目的。
后来又发展出一系列肉制品加工工艺，例如烟熏、腌制、加盐、发酵等方式，以延长肉类的保鲜期限。
随着科技的不断进步，更加先进的肉类保鲜方式相继出现。
如真空包装、MAP（Modified Atmosphere Packaging, 改良气调包装）等技术的出现，加上生物技术的不断发展，如酸奶菌、防腐剂等生物制剂的应用，使得肉类食品加工技术和保鲜技术的发展水平有了一个大幅度提升。
不过，现有的肉类保鲜技术仍然存在着许多问题，例如肉类保鲜期有限、存储空间需求大、保鲜效果难以保证等。
第三章：高效肉类保鲜技术的研究与应用1. 辐照技术辐照的应用极大地提高了食品保鲜期，增加了食品的贮存期限，同时又保持了食品的营养含量和口感。
据研究表明，辐照对于细菌和病毒是有杀菌作用的，这也意味着对于食品细菌、病毒的污染控制和检测可以更加重视。
基于此，辐照技术被广泛应用在肉类、水产品、果蔬等食品的保鲜领域。
2. 高压处理技术高压处理技术是指将食品置于高压装置中，通过加压使食品置于不同的温度下进行处理，从而扩大了其应用领域。
高压处理的过程中，压力和温度的变化可以使人体无法适应的微生物死亡，同时食品中成分发生了改变，确保了食品的质量和安全性。
例如，使用高压处理技术处理肉类食品，可以使肉类中的干扰素增加，进而改善免疫功能，同时也不会对肉类的质感产生影响。
3. 特殊包装技术特殊包装技术是比较常见的肉类保鲜方式之一。
例如，真空包装将肉类商品与外界环境隔绝，从而减少了氧气的接触，延长肉类保鲜期；气调包装则是在包装中增加了一定比例的二氧化碳、氧气、氮气等气体，控制包装中的气体比例，避免了微生物滋生和代谢所产生的有害气体。
猪肉加工中的新技术及其应用前景
猪肉加工中的新技术及其应用前景随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们对食品品质和安全性的要求也越来越高。
猪肉作为我们日常饮食中重要的肉类来源之一，其加工技术一直以来都是热门话题。
近年来，随着科技的进步，猪肉加工领域也出现了许多令人瞩目的新技术，为提高猪肉品质、延长保鲜期和创造更多创新产品提供了新的可能性。
本文将介绍一些猪肉加工中的新技术，并展望其应用前景。
一、冷链运输技术冷链运输技术是一种能够在整个运输过程中保持食品低温状态的技术。
在猪肉加工行业中，这项技术对于保持肉类新鲜度和品质非常重要。
冷链运输技术利用冷藏车、冷藏箱等设备将猪肉保持在适宜的低温环境下运输，有效防止猪肉品质的恶化，降低细菌和霉菌的滋生，延长了猪肉的保鲜期。
随着物流行业的飞速发展，冷链运输技术在猪肉加工业得到了广泛应用，将为人们提供更加安全和新鲜的猪肉产品。
二、真空包装技术真空包装技术是一种将猪肉置于真空状态下进行密封包装的技术。
这种包装方式能够有效隔绝外界空气，防止氧气和细菌进入包装中，从而延长猪肉的保鲜期。
真空包装的猪肉在质地、色泽和口感上更加鲜美，受到了消费者的欢迎。
同时，真空包装还能保持猪肉的营养成分，使其更加美味和健康。
由于这项技术的优点显著，真空包装技术在猪肉加工领域得到了广泛应用，并有望在未来进一步发展。
三、冷冻技术冷冻技术是一种将猪肉置于极低温环境下进行冷冻处理的技术。
这种技术可以有效降低猪肉的温度，以达到保持猪肉新鲜度的目的。
冷冻技术可以迅速冷冻猪肉，阻止了细菌的繁殖，延长了猪肉的保质期，并且能够保持猪肉的口感和质地，减少冷冻带来的质量损失。
冷冻技术在猪肉加工中已经得到了广泛应用，尤其是在跨国贸易中起到了重要作用。
四、肉类分离技术肉类分离技术是一种将动物肉类进行分离和提取的技术。
这项技术可以将猪肉中的不同部位或组织分离出来，如瘦肉、肥肉、筋膜等，以供不同的食品加工和生产需求。
肉类分离技术不仅提高了猪肉的利用率，还有助于生产出更多样化、高附加值的猪肉产品。
自动化技术在肉类加工的应用
自动化技术在肉类加工的应用在现代食品工业中，肉类加工是一个重要的领域。
随着科技的不断进步，自动化技术正逐渐渗透到肉类加工的各个环节，为提高生产效率、保证产品质量和安全性发挥着关键作用。
肉类加工涵盖了从牲畜屠宰到成品包装的一系列复杂工序。
过去，这些工序大多依赖人工操作，不仅劳动强度大，而且容易出现人为误差和卫生问题。
而自动化技术的引入，极大地改变了这一状况。
在屠宰环节，自动化的宰杀设备能够实现精准、快速和人道的屠宰过程。
通过先进的控制系统，牲畜可以在尽可能减少痛苦的情况下被宰杀，同时保证肉质不受不良影响。
例如，一些现代化的屠宰场采用了自动电击晕设备，能够精确控制电流和电压，确保牲畜在瞬间失去知觉，为后续的宰杀做好准备。
分割和剔骨是肉类加工中的关键步骤。
传统的人工分割不仅效率低下，而且难以保证分割的准确性和一致性。
如今，自动化的分割和剔骨设备能够根据预设的程序和参数，对肉类进行精确的切割和分离。
这些设备通常配备了先进的传感器和图像识别技术，能够准确识别骨骼和肌肉的位置，从而实现高效、精准的分割操作。
此外，自动化的剔骨机器人能够模仿人工剔骨的动作，以更加灵活和精细的方式处理各种肉类，大大提高了剔骨的效率和质量。
在肉类的清洗和消毒环节，自动化技术同样发挥着重要作用。
自动清洗设备能够通过高压水枪和喷淋系统，对肉类进行全方位的清洗，去除表面的污垢和杂质。
同时，自动化的消毒设备可以采用紫外线、臭氧等消毒方式，对肉类进行有效的杀菌处理，确保产品的卫生安全。
加工过程中的质量检测是保证肉类产品品质的关键。
自动化的检测设备能够对肉类的外观、色泽、气味、质地等多个方面进行实时监测。
例如，利用光谱分析技术可以快速检测肉类中的水分、蛋白质和脂肪含量；通过图像识别系统可以检测肉类表面的瑕疵和异物；利用微生物检测技术能够及时发现潜在的细菌和病毒污染。
这些自动化检测技术不仅提高了检测的准确性和效率，还能够及时发现问题，便于采取相应的措施，从而有效地保障了产品的质量。
肉制品保水剂制作优质老火腿
肉制品保水剂制作优质老火腿一．肉制品保水剂应用方法：
1.产品特性：
1、安全健康，选用进口磷酸盐按科学配比复配而成。
2、功能性强，使用范围广泛，添加到产品中能提高产品韧性，改善产品口感。
3、使用方便、简单快捷。
2.使用方法：
1、准备原料：肉馅1 kg。
2、肉制品保水剂与盐糖味精等辅料混合均匀，按总料馅的0.8%-1%添加。
3、将辅料添加到料馅中快速搅拌均匀使用。
3.应用领域：
适用于香肠、火腿、调理等预制肉制品、熟肉制品中。
4.产品优势及给客户带来的价值：
1.使用方便、易于操作；
2.保水效果好，可以降低客户成本；
3.功能性强，能够改善产品口感，提高产品品质。
二．肉制品保水剂应用案例：
1.参考配方：原料：猪四号肉100kg；
2.腌制料：肉制品保水剂：2kg、食盐2.2kg、亚硝酸钠8g、冰水60kg、卡拉胶0.6kg、抗氧化剂M85 0.75kg。
3.滚揉料：白砂糖、味精、色素、淀粉、蛋白、水溶五香粉调味料0.3kg、烤肠调味料1kg、防腐剂0.4kg等。
3.工艺流程：
原料肉修整→滚揉→灌肠→热加工→蒸煮→成品包装
1）原料修整：按工艺要求把原料肉切好绞碎。
2）搅拌：原料肉与腌制料滚揉6小时，工作20分钟休息10分钟，混合腌制一夜，温度在4℃左右；
3）灌肠：加入所有辅料真空滚揉60分钟，装袋抽真空，灌装肠衣。
4）热加工：蒸煮82℃，90-120分钟。
5）成品包装：出炉后静置晾干，真空包装，85℃杀菌20分钟冷藏。
保水剂在肉制品中的应用
保水剂在肉制品中的应用保水剂在肉制品中的应用水分保持剂是指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。
为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。
在肉制品的制作中，磷酸盐是唯一一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂。
肉制品生产加工是离不开磷酸盐的。
磷酸盐主要分为2个方面，单体类产品和复配类产品。
1）单体类产品：指的是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠等GB2760食品添加剂使用标准中规定的磷酸盐。
2）复配类产品：目前国家标准通用准则中命名称为：复配水分保持剂，包含俗称的腌制剂、嫩肉粉等产品名称。
一、磷酸盐提高肉持水性机理1. 调整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等电点（pH5.5），从而使肉的保水性能提高，保证肉的鲜嫩度；2. 增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出，同食盐协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构，使水聚集在网状结构；3.能螯合Ca2 、Mg2 、Fe2 等金属离子，提高保水性能，同时提高抗氧化作用，因为金属离子是脂肪氧化酸败的激活剂，加入磷酸盐后，原来与肌肉结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间的静电力排斥的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多的水分，从而提高肉的保水性。
磷酸盐的品种很多，单一产品作用总是有局限性，肉制品应用中也不可能选用单一的磷酸盐，总会有2种或2种磷酸盐以上的产品混合成复配的产品。
二、如何选择复配水分保持剂1. 含肉量高的产品(50%以上)：一般选用纯磷酸盐复配的产品，添加量在0.3%-0.5%；2. 含肉量稍低的产品：一般选用添加量在0.5%-1%，这类产品中一般都复配有胶体等特殊功能的添加物质，增加馅料的粘稠度和粘结力。
三、选择水分保持剂产品的几个原则1. 产品的溶解性能，保持剂要溶解后才能使用的，溶解不好的产品是不能100%发挥产品作用的；2. 腌制肉馅保水以及发色的能力：肉馅腌制后，会有弹性，肉馅有亮度；3. 产品口感：纯度不够质量差的磷酸盐，制作成肉制品、品尝时会有涩感，最明显的体现在舌头根部两侧，其次是产品品尝口感脆度等细节方面。
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首 先 ．用大 型 绞 肉机 （ 粗绞 ）的三 孔孔 板切 割 组将 鲜 肉 或 预 冷 肉进 行 粗 绞 ，使 其 被 分 割 成 小 块 肉。 然后 ．将小 块 肉放 人预 冷 室 （ 一般 情况 下 ．应
遍受 到 重 视 ．价 格 也要 比一 般 食 品高 出许 多 ，这 个 趋 势正 在 发展 ．无 抒染 的绿 色 食 品 （ 全 肉 ）也 将 安 逐 步成 为市 场 的 主 导 食 品 。未 来 的 肉类 市 场 竞争 ， 首先 是产 品质量 ，其 次才 是价 格 与服务 的竞争 ，要 想 在竞 争 中取 胜 ．必须 是 具 备 营养 、安 垒 、卫 生 、
包装 为 主 。市 场 肉 糜 零 售 方 式 由 于 不 防蝇 、不 防
盘机 自动 进 行 分 盘 ，ＭＷＦ ２ ４ ６送 托盘 分 配 器 将 托 盘送 至 Ｐ Ｇ ２ 自动 分 份 装 置 出 Ｉ处 ，等 待 肉糜 。 Ｏ ４２ ： １ 操作 工人将 小块 的预冷 肉放 人绞 肉机 的料仓 内 ，启
一
自动 分 份装 置 ，可将 绞 肉机 内绞 出的 肉糜 ，根据 要 求 进行 自动 分 份 ，然后 将分 份后 的肉糜 下放 到 托盘
内。每 份 肉糜 的重 量 可根 据 要求 从 ２ ０ ０ ｇ之 ５ ～１０ ０ 间进 行 选 择 ，分 份 能力 最 大 可 达 到 ６ ０份／ ｎ ｍｉ。该 流 水线 在 中 国市场 上一 经 推 出 ，立 即受 到 了 肉类加 工行业 。特 别 是超 市 肉麋 配送 行 业的欢 迎 。现 在 以
动绞 肉机 ．开始 绞肉 。该绞 肉机有 快 、慢 两 档绞 肉 速度 ，加 工 厂可根 据生 产要 求 进行 选择 。ＭＥ ２ ｗ６ ２
尘 ，易发 生腐 烂 ，在 流通 过程 中损 失 相 当大 ；速冻 肉糜 虽然 可 以保存 较 长时 间 ，但 鲜度 、 Ｉ感差 ，都 ： １
不 能 满 足人们 对新 鲜 食 品的 质量 要求 。在 一些 发达
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肉 妻 工 业
肉制品加工与设备
肉糜 流 水 线 在 保 鲜 肉生产 加 工 中 的应 用
德 国特 莱富机械制造有 限公 司 中国代表 处 （ 北京 １０ ２ ） ０ ０ ７
随着一个 国家 的经济发展 ．居民生活质量的提 升 ，人们 的 自我保 健 意识 必然 加强 ，消费 观念 也会 随之 改变 。肉食 品 的质量 高 低 ．将成 为 是否购 买 的
个个 独立 的包装 ，包 装 袋上 自动贴 上包 含 肉糜净
重量 、价 格等 信息 的标 签 ，以配送 垒 市各 家超 市 门
店及 大 卖场 。 根 据该地 区肉糜市 场 的需求 和 消费 者 的经 济 承 受 能 力 ，配送 中心 目前 主要 生 产纯精 肉糜 和央 心 肉 糜 。经对 市 场 的 调 查 发 现 ，重 量 为 ２ ０ ５ ｇ左 右 的 肉 糜最 受市 民的青 睐 。其 原 因是市 民家庭 以三 口之 家 为 主 ．２ ０ ５ ｇ的 肉 糜 出 料 的 尺 寸 略 有 差 异 。一 般 来
最近 ．德 国 ＭＡ ＤＯ 机 械 公 司 推 出 了适 用 于 中
人 根据 生 产要 求确 定 每份 肉糜 的重量 。 肉糜 重量 的
调 节 是依靠 调 整光 电感 应 器 的位 置 ，来 调 节 每份 肉
麋的分 份 长度 ，同时 ．调 节 出料 输送带 的速 度 ．控 制每 份 肉糜 的 厚 度 ．从 而 确 定 肉 糜 的 重 最 。 经 调 整 、分份 后 的 肉靡按 序 准确 地掉 人在 出 １处 等待 的 ： ３
绞 肉机 的切 割组 采用 双绞 头 设计 ．无 需对 肉糜进 行
两次 处理 ．原料 肉按 常态 放 人机 器进 料仓 中 ，螺杆
将 肉进行 挤 压粗 绞 之后 ，内在双 绠 肉系统 中充分 混
合 ．使 出料 产 品颜 色红 润 ，外 观诱人 。从 绞 肉机 中 绞出 的肉糜 ．经 过 Ｐ ￣ ２ Ｃ ２自动分 份装 置 ，操鲜 包装 并在 低 温冷藏 链 下 流通 ．这 种保 鲜 包装 鲜 肉要 求 在 Ｏ ℃ 低 温 下储 ～５ 存 和销 售 ．既保 持 了鲜 肉的营养 和质地 风 味 ，又 达 到卫生 标 准 ，避 免 了冷冻 肉 因冷冻 带来 的 品质下 降 和懈冻 时 的营 养损 失 。
我 公 司 南 方 地 区 某 客 户一 生 鲜 肉加 工 中心 购 买 的 ＭＡ Ｏ 肉糜 分 份 加 工 生 产 流 水 线 为 例 ，详 细 介 绍 Ｄ
一
下 肉糜 分 份 的操作 流 程及 原理 。
１ ０ ２０ ０ ２年 第 ５期 总第 ２ ３ ５ 期
维普资讯
托盘 内 。
国 肉糜加工 市 场 的新 产 品 ：肉糜 分 份 加工 生产 流水
线。这 条 不 充 水 线 包 括 ＭＥ ２ 绞 肉 机 、 ＇ ２ Ⅳ６ Ｍ∞ ４ ７放 托 盘 机 、ＭＷＦ ２ ２ ４ ６送 托盘 器 和 Ｐ ４ ２ ＯＧ ２
该 配送 中心 在 肉糜 流 水 线 后 又 配 置 了覆 膜 包 装 、金 属探 溯 、称 重贴 标等 装 置 ，使 肉糜 被加 工成
健康 、方 便 的 产品 。
放置 １ ） ｄ ，使肉温降至 ０ １ － ℃。这样做 的目的是保 证在 细绞 时 ，肉麋 出料 均匀 ，快 速 ，无 堵 塞现 象 发
生。
将托 盘 按 探 码 放 在 Ｍ￣ ４ ７放 托 盘 机 上 ，托 ２
肉糜 ．作 为 一种 大众 食 品 ．深受 中国广 大消 费 者 的喜 爱 ．在 中国具 有 良好 而 广阔 的市 场 。 目前 国 内肉縻 的销 售方 式 以集 市无 包装 销售 和超市 的 速冻