特色餐饮店原料采购规范
一中食堂原料采购与贮存管理制度(2篇)
一中食堂原料采购与贮存管理制度2、后勤物资采购要按上级要求执行定点采购制度，与卖方签订《安全责任承诺书》，严格落实索证索票制度(索证即卖方卫生或经营许可证、产品检验合格证、商品出厂合格证等；索票即买卖发票或有效收据等)，并做好采购记录，做到台帐齐全，逐日登记，便于溯源。
3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
采购、验收人员要分开。
4、食品库房清洁，无霉斑，鼠迹、苍蝇、蟑螂等虫迹，不存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
5、食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用时遵循先进先出的原则，及时清除过期变质食品。
6、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放，不得将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜(库)有明显区分标志。
7、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜，保持霜薄气足。
一中食堂原料采购与贮存管理制度（2）一、制度背景与目的：食堂是学校师生的重要伙食供应单位，为确保学校师生的饮食安全、合理营养，必须建立规范的原料采购与贮存管理制度。
本制度旨在规范一中食堂原料的采购、入库及贮存，确保食品安全，提高物料收发管理效率。
二、制度内容：1. 原料采购管理：（1）采购流程：一中食堂应根据学校师生的饮食需求，制定合理的原料采购计划。
采购部门负责与供应商联系，核实价格、质量和提货时间等，与食堂经理共同确定采购计划，并签订采购合同。
采购过程中，应注重供应商的信誉度和合作历史。
（2）供应商选择：一中食堂应建立供应商数据库，对供应商进行综合评估，包括供货能力、产品质量、价格合理性、配送能力等。
优先选择具备合法经营资质、健全食品安全管理体系、具备良好信誉的供应商。
（3）质量控制：供应商送达的原料应符合相关标准和卫生要求。
食堂应进行验收，检查原料的包装、标志、产地、规格、有效期等信息，并对每批原料进行质检，确保食品安全。
2. 原料贮存管理：（1）库房管理：一中食堂应设立专门的库房，确保原料的安全储存和保鲜。
餐饮食品安全服务操作规范
餐饮食品安全服务操作规范一、食品采购与储存1.1 采购要求（1）采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，应选择具备合法资质、信誉良好的供应商。
（2）采购时应查验食品原料、食品添加剂的合格证明文件，如：检验报告、检疫证明等。
（3）禁止采购过期、变质、有毒有害、来源不明的食品原料、食品添加剂及食品相关产品。
1.2 储存要求（1）食品原料、食品添加剂及食品相关产品应按照其性质、种类和用途分类存放，防止交叉污染。
（2）储存场所应保持通风、干燥、清洁，并定期进行消毒处理。
（3）食品原料、食品添加剂应按照其保质期要求进行储存，遵循先进先出的原则。
二、食品加工与制作2.1 加工制作要求（1）加工制作场所应保持整洁、卫生，并配备必要的设施设备。
（2）加工制作人员应具备健康证明，并定期进行健康检查。
（3）加工制作过程中，应严格遵循食品安全操作规范，确保食品不受污染。
2.2 烹饪要求（1）烹饪过程中，食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。
（2）烹饪器具、工具应定期进行清洗、消毒，防止交叉污染。
（3）烹饪过程中，不得添加有毒有害物质，确保食品卫生、安全。
三、食品销售与配送3.1 销售要求（1）销售的食品应具备合格的包装，包装上应清晰标注食品名称、生产日期、保质期等信息。
（2）销售人员应具备食品安全知识，向消费者提供安全、卫生的食品。
（3）销售场所应保持清洁、卫生，禁止销售过期、变质、有毒有害的食品。
3.2 配送要求（1）配送车辆应定期进行清洁、消毒，确保食品在运输过程中不受污染。
（2）配送人员应具备健康证明，并遵循食品安全操作规范。
（3）配送过程中，应采取有效措施，防止食品受到挤压、碰撞，确保食品完整、安全。
四、食品安全管理4.1 食品安全管理制度的建立与实施（1）建立健全食品安全管理制度，包括：采购、储存、加工制作、销售、配送等环节。
（2）定期对食品安全管理制度进行审查、修订，确保其适用性和有效性。
（3）加强食品安全培训，提高从业人员食品安全意识和操作技能。
餐厅的材料管理制度
餐厅的材料管理制度一、引言餐厅的材料管理是其经营的基础之一，良好的材料管理制度能够有效地控制成本、提高效率、保证质量，从而确保餐厅的经营成功。
本文将从材料采购、验收、储存、使用和库存管理等方面介绍餐厅的材料管理制度。
二、材料采购1. 制定采购计划：餐厅应根据实际需求和销售预测等因素，制定定期的材料采购计划。
采购计划应包括采购物料清单、数量、规格、供货商等信息。
2. 选择供应商：选择正规合法的供应商对保证材料的质量和供货的及时性至关重要。
餐厅应该根据供应商的信誉、产品质量、价格、售后服务等标准来选择合适的供应商。
3. 发出采购订单：采购部门应根据采购计划向供应商发送采购订单，明确物料的名称、数量、质量标准、交货期限等信息。
4. 跟踪采购进度：采购部门应及时跟踪采购订单的执行情况，了解供货商的交货进度，确保按时到货。
5. 接收采购货物：餐厅应设立专门负责接收货物的验收团队，对每批货物进行严格的验收，确保与采购订单一致。
三、材料验收1. 验收标准：餐厅应规定统一的验收标准，包括外观、数量、标识、包装等要求。
验收人员应按照标准进行验收，发现问题及时沟通处理。
2. 记录验收结果：验收人员应将每批货物的验收结果记录在验货单上，包括合格品数量、不合格品数量、退货原因等。
3. 准备验收报告：餐厅应根据验收结果生成验货报告，包括合格率、不合格率、不合格原因等信息，为后续供应商评估和商品管理提供数据支持。
四、材料储存1. 储存环境：餐厅应设立专门的材料储藏室，保持干燥、通风、整洁和温度适宜的储存环境，定期清洁卫生，杜绝异味、潮湿、鼠蚁等问题。
2. 标识管理：对不同种类、品牌、规格的材料应进行标识管理，确保入库、出库、使用的材料清晰可辨。
3. 先进先出原则：餐厅应根据材料的保存期限，采用先进先出原则，确保库存品的新鲜度和质量。
4. 定期盘点：定期对储备材料进行盘点，确保库存数据准确，防止过期、损坏等问题的发生。
五、材料使用1. 根据菜单需求：厨房根据菜单的需求确定使用哪些材料，避免浪费和过度采购。
餐饮原材料管理制度
餐饮原材料管理制度一、总则为加强餐饮企业的原材料管理，保障食品安全，提高服务质量，提升经营效益，制定本管理制度。
二、适用范围本管理制度适用于所有餐饮企业的原材料采购、接收、储存、使用和处理等环节。
所有员工必须遵守本制度。
三、原材料采购1. 餐饮企业应建立定期评估供应商的制度，选择有资质、诚信可靠的供应商，建立起长期稳定的合作关系。
2. 采购人员应定期进行市场调研，掌握原材料价格变化趋势，保持采购成本的稳定性。
3. 采购人员对所采购的原材料应进行验收，确保原材料的质量符合食品安全标准。
4. 采购人员应根据餐厅的经营种类和规模，合理安排原材料的采购量，避免原材料的浪费和库存积压。
5. 对于原材料的外包装、生产日期、保质期等信息，采购人员应仔细核对，并保证原材料的安全性和新鲜度。
四、原材料接收1. 接收原材料的人员应检查原材料的数量和质量，对于有问题的原材料应立即反馈给供应商并退回。
2. 接收原材料的人员应及时将原材料存放入指定的仓库或冷藏设备中，避免原材料的变质和污染。
3. 每次接收原材料后，应及时填写完整的原材料接收记录表，确保原材料的来源和数量的准确性。
五、原材料储存1. 原材料仓库应定期清洁、通风、干燥，并设置合适的温湿度环境，防止原材料受潮、发霉、变质。
2. 原材料应按照不同种类、不同用途进行分类和分区储存，避免原材料的混乱和交叉污染。
3. 原材料应按照先进先出的原则进行管理，确保原材料的新鲜度和有效期。
4. 原材料的储存管理人员应定期对原材料进行检查，发现问题应及时处理，避免原材料的浪费。
5. 严禁将不符合食品安全标准的原材料存放在同一仓库内，避免对其他原材料造成影响。
六、原材料使用1. 厨师在使用原材料前应仔细检查原材料的质量和新鲜度，确保原材料符合使用标准。
2. 厨师在使用原材料时应按照菜品的配方和比例进行使用，避免原材料的浪费和过多使用。
3. 厨师应注意卫生安全，避免将未经加工的原材料直接接触食物，防止食物受到污染。
餐饮菜品管理制度
餐饮菜品管理制度一、总则为了规范餐饮菜品管理，提高服务质量，确保食品安全，制定本制度。
二、适用范围本制度适用于所有餐饮企业的菜品管理工作。
三、管理责任1. 总经理负责整体菜品管理工作，监督执行情况；2. 厨师长负责菜品的研发和制作；3. 采购部门负责原材料的采购和库存管理；4. 餐厅经理负责菜品的销售和客户反馈。
四、菜品研发1. 每季度进行菜品研发工作，制定新菜品菜单；2. 菜品研发应遵循“健康、营养、美味”的原则；3. 菜品研发要考虑食材的季节性和当地特色。
五、菜品制作1. 厨师长负责菜品的制作工序，确保菜品质量和口味；2. 厨师长要定期检查厨房设备的运行状态，确保食品安全；3. 厨师长负责员工的培训和考核，提高厨师团队的整体素质。
六、原材料采购1. 采购部门负责原材料的采购工作，确保原料的质量；2. 采购部门要与供应商签订合同，明确原材料的来源和品质标准；3. 采购部门要定期核查原材料的库存，及时补货。
七、库存管理1. 库房管理员负责原材料的入库和出库工作，保证库存清晰可控；2. 库房管理员要定期清点库存，确保原料的新鲜度和保质期；3. 库房管理员要遵守食品安全法规，确保原料的卫生安全。
八、菜品销售1. 餐厅经理负责菜品的销售工作，确保销售目标的完成；2. 餐厅经理要定期分析销售数据，调整菜品价格和促销活动；3. 餐厅经理负责客户投诉的处理，确保客户满意度。
九、售后服务1. 餐厅经理负责客户的售后服务工作，及时回访客户；2. 餐厅经理要关注客户反馈意见，改进菜品和服务；3. 餐厅经理要制定售后服务计划，提高客户忠诚度。
十、罚则对违反本制度的行为，将依法给予纪律处分。
十一、附则本制度解释权归餐饮企业所有，如有变更，需经过相关部门审批。
以上就是餐饮菜品管理制度的相关内容，希望能够对餐饮企业的管理工作有所帮助，提高服务质量，确保食品安全。
餐饮原料质量控制制度
餐饮原料质量控制制度
一、总则
（一）本控制制度的目的是，充分发挥餐饮原料的营养价值、保证原料质量安全，提高餐饮服务水平，保护消费者权益，实施餐饮原料质量控制，确保原料质量安全。
（二）本控制制度适用于本单位采购和收购的所有餐饮原料。
二、原料质量控制标准
（一）餐饮原料质量必须符合国家质量安全标准，并根据政府部门的要求加强质量控制。
（二）理化技术指标：
1、农产品：采购、收购、储存过程中，必须按照《农产品质量检验规范》进行检验，发现问题则立即拒收并采取有效措施。
2、肉类及其制品：采购、收购、储存过程中，必须按照《肉类及其制品质量检验规范》进行检验，发现问题则立即拒收并采取有效措施。
3、水产品：采购、收购、储存过程中，必须按照《水产品质量检验规范》进行检验，发现问题则立即拒收并采取有效措施。
4、其他产品：采购、收购、储存过程中，必须按照《食品安全控制制度》进行检验，发现问题则立即拒收并采取有效措施。
（三）收货和储存：
1、本单位保证在采购和收货时。
原料采购规章制度范本原料
原料采购规章制度范本原料第一章总则第一条为规范原料采购行为，保障公司生产经营活动的顺利进行，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于公司内各部门、各岗位进行原料采购的活动。
第三条原料采购应当遵循公开、公平、公正的原则，按照合同约定的标准和要求进行采购。
第四条原料采购人员应当传达公司的采购政策和管理要求，维护公司的经济利益和声誉。
第五条各部门应当按照公司的采购流程和程序进行原料采购，不得违反相关规定。
第二章原料采购流程第六条原料采购流程包括需求确认、招标采购、合同签订、供货验收等环节。
第七条需求确认：各部门根据实际生产经营情况确定原料采购需求，编制采购计划，并向采购部门提出申请。
第八条招标采购：采购部门根据需求确认的信息，组织招标工作，向符合条件的供应商发布招标公告，进行招标采购活动。
第九条合同签订：采购部门根据招标结果，与中标供应商签订采购合同，明确双方的权利义务和责任。
第十条供货验收：各部门接收供应商提供的原料，根据合同约定进行验收，确认原料的质量和数量。
第三章原料采购管理第十一条采购人员应当具备相关的专业知识和技能，遵守法律法规和公司规章制度，勤勉尽职地履行采购工作。
第十二条采购人员应当严格履行工作职责，不得滥用职权、徇私舞弊，偷漏税款。
第十三条采购人员应当遵循价格公平、质量可靠的原则，选择有资质、信誉良好的供应商进行原料采购。
第十四条采购人员应当遵循审慎管理、节约成本的原则，合理安排采购预算，防止超支和浪费。
第四章原料采购监督第十五条公司各级领导应当加强对原料采购的监督管理，确保采购活动的合法合规。
第十六条审计部门应当对原料采购活动进行监督检查，及时发现和纠正违规行为，保障公司的利益。
第十七条内审部门应当对原料采购流程进行审核，发现问题及时报告和处理，确保采购活动的规范运行。
第五章原料采购违规处理第十八条对于违反本规章制度的原料采购行为，一经查实，将依照公司相关规定给予处罚，包括但不限于警告、记过、降级、解职等处理。
食品原料采购管理制度
食品原料采购管理制度食品安全一直是人们关注的重要问题，食品原料采购管理制度是保障食品安全的基础。
为了确保食品原料的安全和质量，采购管理制度必须严格执行，从原料供应商的选择到原料验收，都需要有完善的流程和规范的标准。
本文将从不同的角度展开分析食品原料采购管理制度的重要性和实施细节。
一、食品来源控制食品的来源直接决定了其安全和质量。
为了防止采购到劣质、伪劣或污染的食品原料，采购管理制度需要建立完善的供应商选择机制。
首先，要对供应商进行资质审核，包括合法证照、生产设备、卫生状况等。
其次，需要对供应商的原料质量进行评估，通过抽查样品进行检测，确保原料符合相关的标准和法规。
只有经过审核和评估合格的供应商才能成为合作伙伴。
二、原料采购合同管理食品原料采购过程中签订合同是必不可少的环节。
合同的签订可以约束双方的责任和义务，保障采购活动的合法性和合规性。
合同中应明确购买的原料名称、数量、质量要求、价格、交付期限等主要条款，避免因合同内容不明确而引起的纠纷。
同时，采购合同也应包含双方的违约责任和解决争议的方式，以保障采购活动的顺利进行。
三、供应商质量管理供应商的质量管理是确保原料安全和质量的重要环节。
采购管理制度应包括对供应商质量管理进行规范，包括定期评估供应商的质量控制能力、生产过程中的检验要求、供应商的质量意识培养等。
通过与供应商的紧密合作和交流，共同提高质量管理水平，不断优化供应链，提升食品安全保障能力。
四、原料验收流程原料验收是食品原料采购管理的关键步骤，也是保障食品安全的最后一道防线。
原料验收流程应包括检验方法、检验标准、检验依据、样品采集、记录保存等细节。
在验收过程中，应根据食品安全法规进行检验，包括外观、气味、味道、质地、颜色、含水率等指标。
同时，还应进行微生物污染和残留农药、兽药等方面的检测，确保原料不含有害物质。
五、原料存储与保管原料的存储与保管也是食品原料采购管理的重要环节。
存储环境应干燥、清洁、通风，避免阳光直射和高温。
食品原料采购管理制度
2、库存物资的保管方法：
（1）干藏仓库的贮藏方法：
• 四号定位法：
•
库号，架号，层号，位号，便于寸料，发料，
盘点和清仓。
• 如：鱿鱼干编号 １－４－２－７
• 五五摆放法：
•
五五成堆，五五成行，五五成排等
• 适用于储存包装较规范的箱、罐、瓶、盒装物资。
4、温控制度：每天检查并作好记录。 5、三先一不制度：先进先出，易腐一变先出，有效期短
先出，腐坏变质不出。 6、三防制度： 防火，防盗，防毒工作。 7、钥匙保管制度：每个库房配一把万能钥匙和两套库房
钥匙，一套放库房内，一套交保安部。 8放管理 直接进入厨房用于生产，大多是新鲜蔬菜，奶制品等
4、制定采购标准规格书
四、选择采购方式
•
根据餐饮经营业务要求，结合市场的实际情况进行比较选择
最佳采购方式。
1、竞争价格采购：
•
即货比三家，目前许多饭店绝大多数部门的食品原料采购都
属此类，但这种采购方式在产品紧缺时或高质量的食品供应
不足的时候就失去了意义。
2、定点采购：
•
选定一个或几个供应点购买所需食品，保证一些市场供应不
食品原料采购管理
第一节 原料采购、验收管理
一、食品原料的采购及其重要性
1、食品原料的采购依据： （1）若原料的上市季节与生产季节存在着时间
差异则需要一定的库存来补充。 （2）鲜活原料则根据保鲜期的长短适量采购。 （3）根据库存设施及其库存量大小来决定采购。 2、采购工作的重要性： （1）采购成本影响餐饮产品利润。 （2）采购数量影响流动资金的周转。
０。１㎡／每人 • 不考虑客流量，在设计上只考虑与前厅面积的比例；
酒店餐饮业食材采购与成本控制管理方案
酒店餐饮业食材采购与成本控制管理方案第1章食材采购管理概述 (3)1.1 食材采购的重要性 (4)1.2 食材采购管理的目标与原则 (4)第2章食材采购流程与制度 (4)2.1 食材采购流程 (4)2.1.1 需求预测 (4)2.1.2 采购计划制定 (4)2.1.3 采购申请 (5)2.1.4 供应商选择 (5)2.1.5 报价与比价 (5)2.1.6 签订采购合同 (5)2.1.7 下单与跟单 (5)2.1.8 食材验收 (5)2.1.9 付款与结算 (5)2.2 食材采购制度 (5)2.2.1 采购原则 (5)2.2.2 采购权限 (5)2.2.3 采购纪律 (5)2.2.4 采购监督 (6)2.3 供应商管理 (6)2.3.1 供应商评估 (6)2.3.2 供应商筛选 (6)2.3.3 供应商合作 (6)2.3.4 供应商激励 (6)2.3.5 供应商淘汰 (6)第3章食材分类与标准化 (6)3.1 食材分类方法 (6)3.1.1 按照食材性质分类 (6)3.1.2 按照食材用途分类 (7)3.1.3 按照食材来源分类 (7)3.2 食材标准化 (7)3.2.1 食材质量标准化 (7)3.2.2 食材规格标准化 (7)3.2.3 食材加工标准化 (7)3.2.4 食材储存标准化 (7)第4章食材采购策略 (8)4.1 食材采购周期 (8)4.1.1 确定常规食材采购周期：对于需求稳定、消耗量大的常规食材，如米、面、油等，可设定固定的采购周期，如每周一次。
(8)4.1.2 灵活调整非常规食材采购周期：对于季节性食材、特色食材等需求波动较大的食材，应根据实际需求及市场供应情况，灵活调整采购周期。
(8)4.1.3 建立食材库存预警机制：通过实时监控食材库存，提前预警，保证食材在用完前及时采购，避免断货或过量采购。
(8)4.2 食材采购数量 (8)4.2.1 科学预测食材需求：结合历史销售数据、季节性因素、节假日等因素，合理预测食材需求量。
厨房原材料采购规章制度
厨房原材料采购规章制度一、目的为了规范厨房原材料的采购工作，确保原材料的质量和数量，保障食品安全和品质，维护厨房运作的正常进行，特制订本规章制度。
二、适用范围本规章制度适用于所有需要采购原材料的厨房，包括餐馆、食堂、饭店等。
三、采购流程1. 厨房负责人根据菜单制定原材料清单，并确定采购时间和数量。
2. 厨房负责人将原材料清单提交给采购员。
3. 采购员根据原材料清单和采购单，到指定的供货商进行采购。
4. 采购员在采购过程中应检查原材料的质量和数量，确保符合要求。
5. 采购员将采购完成的原材料送到厨房，并将采购单和发票交给财务部门进行结算。
四、采购人员要求1. 采购人员应具有相关的工作经验和专业知识，了解原材料的种类、特性和市场价格。
2. 采购人员应保持清醒的头脑，严格执行采购流程，不得私自变动原材料清单和数量。
3. 采购人员应与供货商保持良好的合作关系，及时沟通和解决问题。
4. 采购人员应定期参加培训，提高自身的采购能力和水平。
五、原材料质量控制1. 采购原材料应选择正规、有资质的供货商，避免购买三无产品。
2. 采购原材料应检查原产地、生产日期和保质期，确保原材料的新鲜和安全。
3. 采购原材料应检查包装是否完好，避免受潮、发霉和变质。
4. 采购原材料应进行验收，检查原材料的外观、气味和口感，确保符合要求。
六、原材料库存管理1. 厨房应建立原材料库存台账，记录原材料的名称、规格、数量和购买日期。
2. 厨房应定期盘点原材料库存，确保库存数量与实际需求匹配。
3. 厨房应做好原材料的分类存储，避免交叉污染和混淆。
4. 厨房应定期清理和消毒原材料库存，确保原材料的卫生和安全。
七、违规处理1. 采购人员私自变动原材料清单和数量的，将被停止采购资格并进行警告处理。
2. 采购人员采购劣质原材料或购买三无产品的，将被开除，追究法律责任。
3. 采购人员与供货商勾结作弊或收受回扣的，将被开除并依法追究刑事责任。
八、附则1. 本规章制度经厨房负责人批准后生效，并定期进行评估和调整。
餐料采购管理制度
餐料采购管理制度一、总则为规范餐料采购管理行为，提高餐饮服务水平，特制定本制度。
二、采购范围本制度适用于单位内部所需餐料采购工作。
三、采购标准1. 根据餐饮服务需求，确定餐料采购种类和数量。
2. 严格遵守食品安全法律法规，保证所采购餐料符合卫生健康标准。
3. 优先选择有资质、信誉良好的供应商，避免涉及食品药品安全风险。
4. 价格合理、质量稳定、供货及时是选择供应商的主要考虑因素。
四、采购流程1. 制定采购计划：根据餐饮服务需求和预算，确定餐料采购计划。
2. 寻找供应商：通过招标、询价等方式，寻找合适的供应商。
3. 签订合同：与供应商签订采购合同，明确双方责任和权利。
4. 采购审批：经相关部门审批通过后，进行采购操作。
5. 采购入库：按照合同约定的时间和数量，将餐料入库。
6. 监督检查：对入库餐料进行质量和数量检查。
7. 结算付款：按照合同约定的付款方式和时间进行结算。
五、采购核准1. 采购计划经领导批准后执行。
2. 采购合同需经相关部门审核核准后方可签署。
3. 采购入库需经财务部门核准后方可入库。
六、供应商管理1. 供应商采购资质：供应商需提供证件、资质等相关材料，经相关部门审核通过后方可合作。
2. 合同管理：与供应商签订的合同需明确双方责任和权利，避免纠纷。
3. 质量监督：对供应商提供的餐料进行抽检，确保符合卫生健康标准。
4. 服务评估：定期对供应商的供货质量、服务态度等进行评估，建立供应商档案。
七、责任制度1. 采购部门负责具体的采购工作，并定期向领导汇报。
2. 质量监督部门负责对采购的餐料进行抽检和监督。
3. 财务部门负责审核采购合同和付款结算。
八、违规处罚1. 对于违反采购管理制度的行为，将给予严厉处罚，包括责任人承担相应法律责任。
2. 对于损害单位利益的行为，将追究相关责任人的法律责任。
九、制度执行1. 本制度自发布之日起执行，对所有单位员工均具有约束力。
2. 通过定期检查和评估，确保制度的执行和有效性。
烘培店采购原料规章制度
烘培店采购原料规章制度第一章总则第一条为规范烘培店的原料采购行为，保障烘培店产品质量和安全，特制定本规章制度。
第二条烘培店原料采购应坚持“质量第一、安全第一”的原则，确保原料的品质和安全性。
第三条本规章制度适用于烘培店的原料采购工作，包括面粉、糖粉、奶油等烘培原料的采购。
第四条烘培店应建立原料采购台账，记录原料采购的相关信息，以便日后查阅。
第二章采购流程第五条烘培店原料采购应按照“需求确认、供应商选择、合同签订、采购执行、验收入库、台账记录”等流程进行。
第六条烘培店原料采购前，应对原料的种类、品质、数量等进行需求确认，并根据需求确定采购计划。
第七条烘培店应建立供应商名录，选择信誉良好、产品质量可靠的供应商进行合作。
第八条烘培店与供应商签订采购合同，明确原料的品质、数量、价格、交货方式等内容，并约定双方的权利和义务。
第九条采购执行阶段，烘培店应按照合同约定的要求，及时向供应商下单采购原料。
第十条烘培店对采购的原料进行验收，确保原料的品质符合合同约定，并及时入库。
第十一条烘培店应及时将采购原料的相关信息记录在台账上，确保原料采购的信息真实可靠。
第三章供应商管理第十二条烘培店应建立供应商评价制度，定期对供应商的信誉、产品质量、交货时间等进行评估。
第十三条对于不合格的供应商，烘培店应及时停止合作，选择其他信誉良好的供应商进行采购。
第十四条烘培店应与供应商建立长期稳定的合作关系，共同促进双方的发展。
第四章质量安全管理第十五条烘培店应定期对采购原料进行质量检测，确保原料的符合品质要求。
第十六条对于有安全隐患的原料，烘培店应及时停止使用，并与供应商协商退换。
第十七条烘培店应加强原料的存储管理，确保原料的质量和安全。
第十八条烘培店应建立原料追溯体系，确保原料来源可追溯、可查证。
第五章处罚与奖励第十九条对于违反本规章制度的行为，烘培店应依法进行处理，对相关人员进行相应处罚。
第二十条对于遵守本规章制度、保障烘培店原料质量的人员，烘培店应给予奖励。
一小食堂原料采购、验收、领用制度范本
一小食堂原料采购、验收、领用制度范本1. 采购制度1.1 采购流程1.1.1 食堂管理员根据食堂菜谱和食材需求，编制每日的食材采购清单。
1.1.2 食堂管理员将采购清单提交给主管部门审批，并根据审批结果向供应商下订单。
1.1.3 供应商接到订单后，按照合同约定的交付时间和地点，将原料送达食堂。
1.2 采购合同1.2.1 食堂管理员在与供应商进行合作前，应签订采购合同，并确保合同内容明确、合法合规。
1.2.2 采购合同应包括采购物品、数量、价格、质量要求、交货时间等详细条款。
1.2.3 食堂管理员应定期与供应商进行合同绩效评估，确保供应商按照合同履行义务。
2. 验收制度2.1 食材验收流程2.1.1 供应商将原料交付至食堂后，食堂管理员应立即进行验收。
2.1.2 验收人员根据采购合同和食堂需求，检查原料的数量、质量和完整性。
2.1.3 如果发现问题，如数量不符、质量不过关等，验收人员应及时与供应商沟通解决办法。
2.2 验收标准2.2.1 原料数量：验收人员应按照采购清单核对原料的数量，确保与合同一致。
2.2.2 原料质量：验收人员应对原料进行抽样检测，确保原料符合食品安全卫生标准。
2.2.3 包装完好：验收人员应检查原料包装是否完好无损，防止污染或变质。
3. 领用制度3.1 领用流程3.1.1 食堂管理员根据菜谱和食材需求，编制每个岗位的用料配比方案。
3.1.2 各岗位员工按照用料配比方案领取所需原料，需填写领用单并登记在册。
3.1.3 食堂管理员对领用单进行审核，并与采购清单进行比对。
3.2 领用规定3.2.1 领用单必须填写完整，包括领用人员、领用日期、领用物品、领用数量等信息。
3.2.2 领用人员应按照实际需求进行合理领用，防止浪费和损耗。
3.2.3 食堂管理员应定期对领用情况进行统计分析，以便调整采购方案。
4. 库存管理4.1 食材管理4.1.1 食堂管理员应对每种原料进行分类、编号，并设立专门的存储区域。
一小食堂原料采购、验收、领用制度模版
一小食堂原料采购、验收、领用制度模版1. 目的本制度旨在规范小食堂原料的采购、验收、领用流程，确保原料的质量和数量符合要求，避免浪费和盗窃等问题的发生，保证食堂菜品的安全和口感。
2. 适用范围本制度适用于小食堂的所有员工，包括采购部门、财务部门和食堂厨师等。
3. 采购流程3.1 采购计划食堂财务部门根据菜单和就餐人数编制采购计划，并将计划提供给采购部门。
3.2 供应商选择采购部门根据采购计划选择合适的供应商，并与供应商签订采购合同，明确原料的供应时间、质量要求和价格等细节。
3.3 采购订单采购部门根据采购计划和采购合同向供应商发出采购订单，明确所需原料的名称、规格、数量和交货日期等信息。
3.4 采购执行供应商根据采购订单供应原料，并将原料送至食堂。
4. 验收流程4.1 接收通知食堂厨师在收到供应商送来的原料后，应立即通知采购部门进行验收。
4.2 验收操作采购部门派员前往食堂进行验收，验收过程中应按照以下步骤进行：4.2.1 核对进货单验收人员根据采购订单核对供应商送来的原料与进货单上的信息是否一致，包括名称、规格、数量等。
4.2.2 外观检查验收人员检查原料的外观是否完好无损，无霉变、异味等情况。
4.2.3 质量检验验收人员按照质量要求进行原料的质量检验，包括口感、颜色、新鲜度等。
4.2.4 数量核对验收人员对原料的数量与进货单上的数量进行核对，确保一致。
4.2.5 记录结果验收人员将验收结果记录在验收表上，包括合格、不合格或待处理等状态，并在进货单上签字确认。
4.3 验收结果处理4.3.1 合格品处理若原料经过验收后合格，验收部门将原料送往仓库，并由财务部门进行入库登记。
4.3.2 不合格品处理若原料经过验收后不合格，验收部门将不合格品退还给供应商，并记录不合格原因和处理结果。
4.3.3 待处理品处理若原料经过验收后为待处理品，验收部门将原料暂时存放于指定的地点，并及时进行处理或报废。
5. 领用流程5.1 申请领用食堂厨师根据菜单和实际情况向采购部门提出原料领用申请，申请包括所需原料名称、数量和使用日期等信息。
餐饮业进货质量控制规定
餐饮业进货质量控制规定1. 目的为确保餐饮业所提供的食品质量安全，维护消费者的利益，提高餐饮企业的品牌形象和市场竞争力，特制定本规定。
2. 适用范围本规定适用于餐饮业的所有进货质量控制活动，包括原料采购、验收、储存、保管、分发和废弃等环节。
3. 职责与分工3.1 采购部门- 负责与供应商的沟通与协调，确保供应商符合国家相关法律法规和质量要求。
- 根据餐饮业务需求，制定合理的采购计划，确保食品原料的质量和供应的稳定性。
3.2 验收部门- 负责对到货的食品原料进行质量检验，确保其符合国家相关法律法规和质量要求。
- 对验收不合格的食品原料，应及时通知采购部门处理。
3.3 储存部门- 负责食品原料的储存和管理，确保其质量和安全。
- 应根据食品原料的特性，合理选择储存方式和方法，避免交叉污染和食品变质。
3.4 保管部门- 负责食品原料的保管和分发，确保其质量和安全。
- 应建立食品原料的进货记录和分发记录，以便追溯和监控。
3.5 废弃部门- 负责食品原料的废弃处理，确保其对环境的影响最小化。
- 应按照国家相关法律法规，合理处理废弃的食品原料，避免对环境造成污染。
4. 进货质量控制流程4.1 采购计划- 采购部门应根据餐饮业务需求，制定合理的采购计划，确保食品原料的质量和供应的稳定性。
4.2 供应商选择- 采购部门应选择符合国家相关法律法规和质量要求的供应商。
- 应定期对供应商进行评估和审核，确保其质量和服务的稳定性。
4.3 采购合同- 采购部门与供应商签订采购合同时，应明确质量要求和违约责任等条款。
4.4 验收- 验收部门应根据国家相关法律法规和质量要求，对到货的食品原料进行质量检验。
- 验收不合格的食品原料，应及时通知采购部门处理。
4.5 储存和管理- 储存部门应根据食品原料的特性，合理选择储存方式和方法，避免交叉污染和食品变质。
4.6 保管和分发- 保管部门应建立食品原料的进货记录和分发记录，以便追溯和监控。
餐馆日常进货管理制度
餐馆日常进货管理制度第一章绪论一、总则为了规范餐馆的进货管理工作，保证餐厅内商品的品质和数量，提高餐厅的经营效益，制定本制度。
二、目的本制度的目的在于规范餐馆的进货程序，确保餐饮原材料的安全和品质，减少浪费，提高运营效率。
三、适用范围本制度适用于餐馆日常进货管理的方方面面，包括原料采购、供应商管理、进货流程、验收标准等，全面规范餐馆的进货管理。
第二章进货流程一、供应商选择餐馆应该经常与多家供应商建立良好的合作关系，以确保餐厅原材料的供应可靠。
供应商的选择应综合考虑价格、质量、配送及售后服务等因素。
二、采购合同签订餐厅与供应商进行合作前应签订正式的采购合同，明确双方的权利义务，避免发生纠纷。
三、订单下达餐厅应根据每日菜单及食材库存情况，合理下达订单，确保原材料的供应充足，避免过多库存产生。
四、进货验收1. 验收标准餐厅应制定统一的进货验收标准，包括外观、数量、保质期等要求，保障餐厅原材料的安全和品质。
2. 验收流程每次进货时，餐厅应有专人进行验收，按照验收标准逐一检查进货商品，对不符合标准的商品及时退货或索赔。
五、货物存放餐厅应根据原材料的性质和保存要求，合理摆放和储存货物，避免物品受潮变质或受污染。
六、消耗记录餐厅应建立日常的消耗记录，定期盘点原料库存，及时补充不足，避免因原料不足而影响菜品供应。
第三章质量管理一、进货品质检验餐厅应确保每批进货的原材料均符合进货标准，对不合格品进行退货处理，防止不合格品进入菜品制作。
二、质量跟踪餐厅应建立质量追溯体系，对每批原材料的来源、生产日期、存放期限等进行记录，保障原材料的安全和可追溯性。
三、售后反馈餐厅应与供应商建立良好的沟通渠道，及时反馈原材料的质量问题，并要求供应商提供解决方案，确保原材料质量的稳定。
第四章管理制度执行一、培训教育餐厅应定期组织员工参加原材料安全与质量管理培训课程，提高员工对进货管理的重视和专业水平。
二、考核评估餐厅应建立进货管理考核制度，对经营方面、质量监控等方面进行综合评估，及时发现问题并提出改进措施。
餐饮采供管理制度
餐饮采供管理制度目的本制度是为了规范餐饮企业采购和供应管理行为，确保食品安全、合规供应，维护消费者身体健康和企业声誉。
适用范围本制度适用于所有餐饮企业采购和供应管理工作。
主要内容采购流程1.采购计划制定及审核餐饮企业应每年制定采购计划，并由相应部门审核，并报社领导批复，明确采购计划的用途、数量、质量、价格等，确保采购行为合理合规。
2.供应商甄选餐饮企业应对供应商进行严格筛选，选取有资质、实力、品质和信誉好的供应商，避免采购灰色或非法来源的食品。
3.采购合同签订及备案餐饮企业与供应商应签订采购合同，并清晰明确双方权利义务，明确商品规格、价格、交货时间、付款方式等，避免产生纠纷。
并将签订的采购合同进行备案。
4.交易支付管理餐饮企业应在规定时间内结算采购商品费用，确保支付均以银行转账方式进行，避免场内场外交易，确保资金安全。
供应管理1.食品合格供应餐饮企业应只购买食品行业相关正规供应商供应的合格产品，确保供应的食品不含有害物质和人工添加物，避免影响消费者健康。
2.供货质量管理餐饮企业应只接受商品质量符合食品相关行业标准的供应商品，拒绝次品和不符合要求的商品，确保供货质量。
3.供货安全管理餐饮企业应保证所采购的食品符合食品安全法相关规定，采取必要措施确保食品安全，避免一旦出现问题而被追责。
其他1.库存管理餐饮企业应对采购的商品进行分类、编号上架和储存，严格控制过期品和次品，确保供应商品的新鲜度，避免对商业财富的浪费。
2.实时监测餐饮企业应当通过建立现代化的监测系统，对消费者投诉和供应商品进行实时监测，并及时采取措施解决相关问题，确保消费者健康和企业声誉。
安全检查本制度将受到相关监管部门在任意时间进行的随机检查，如有发现违反规定的行为，将受到惩罚和纠正要求，并可能被撤销相关经营许可证。
结束语本餐饮采供管理制度是餐饮企业管理规范的基本保障，也是维护食品安全的必要手段，必须严格执行，确保规范供应和食品安全。
餐饮采购计划
餐饮采购计划餐饮采购计划是餐饮企业管理中至关重要的一环，它直接关系到餐饮企业的经营成本、产品质量和服务水平。
一个科学合理的餐饮采购计划，可以有效地控制采购成本，提高采购效率，保证原材料的新鲜和质量，为餐厅的经营打下坚实的基础。
首先，餐饮采购计划需要充分考虑餐厅的菜品定位和特色。
不同类型的餐厅对原材料的需求是不同的，比如快餐店对原材料的要求是速冻、速食，而高档餐厅对原材料的要求则是新鲜、优质。
因此，制定餐饮采购计划时，要明确餐厅的菜品定位和特色，有针对性地进行采购。
其次，餐饮采购计划需要根据餐厅的经营情况和销售数据进行预估。
通过对历史销售数据的分析，可以合理预测未来一段时间内的销售情况，从而合理安排原材料的采购数量和时间，避免原材料的浪费和过期。
另外，餐饮采购计划还需要考虑供应商的选择和管理。
选择合适的供应商可以保证原材料的质量和稳定供应，降低采购成本。
在与供应商的合作中，要建立良好的合作关系，及时沟通，解决问题，确保供应链的畅通。
此外，餐饮采购计划还需要重视原材料的质量和安全。
餐厅的原材料直接关系到菜品的口感和品质，因此要选择有资质、有信誉的供应商，确保原材料的安全和质量。
在采购过程中，要对原材料进行严格的验收和管理，避免使用劣质原材料影响菜品质量。
最后，餐饮采购计划需要不断进行评估和调整。
随着餐厅经营环境的变化，餐饮采购计划也需要不断进行评估和调整，确保其与餐厅的经营目标和实际情况相适应。
综上所述，餐饮采购计划是餐饮企业管理中不可或缺的一部分，它直接关系到餐厅的经营成本、产品质量和服务水平。
通过科学合理的餐饮采购计划，可以有效地控制采购成本，提高采购效率，保证原材料的新鲜和质量，为餐厅的经营打下坚实的基础。
因此，餐饮企业应该高度重视餐饮采购计划的制定和执行，不断完善和提升采购管理水平，为顾客提供更优质的餐饮服务。
餐饮采购检查规定
餐饮采购检查规定1. 总则为确保餐饮服务质量，保障消费者权益，餐饮企业应建立健全采购检查制度，对供应商的产品质量、服务等进行全面、严格的审查和监督。
2. 采购检查内容2.1 供应商资质餐饮企业应审查供应商的营业执照、食品生产许可证、卫生许可证等相关证照，确保供应商具备合法经营资格。
2.2 产品质量餐饮企业应对供应商的产品质量进行严格审查，包括但不限于：- 产品合格证明；- 产品检测报告；- 原材料来源及质量；- 生产工艺及流程；- 产品卫生状况；- 产品包装及标识。
2.3 服务水平餐饮企业应评估供应商的服务水平，包括但不限于：- 供货稳定性；- 送货速度；- 售后服务；- 协调沟通能力。
3. 采购检查流程3.1 供应商评估餐饮企业应定期对供应商进行评估，根据评估结果对供应商进行分类管理。
3.2 采购申请采购部门在提交采购申请时，应提供供应商相关证照、产品质量证明等文件，以便进行初步审查。
3.3 现场审核采购部门应定期对供应商进行现场审核，了解供应商的生产、经营状况，确保其符合餐饮企业要求。
3.4 合同签订与供应商签订合同时，应明确双方的权利和义务，确保餐饮企业的利益。
3.5 定期复审餐饮企业应定期对供应商进行复审，如发现供应商不符合要求，应立即采取措施，直至终止合作。
4. 违规处理供应商如有违反餐饮企业采购检查规定的行为，应根据情节严重程度，采取以下措施：- 提醒整改；- 限制合作；- 终止合作；- 依法追究责任。
5. 附则本规定由餐饮企业制定并负责解释，如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充。
---以上就是关于餐饮采购检查规定的内容，希望对您有所帮助。
如还有其他问题，请随时提问。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
特色餐饮店原料采购规范一、四川莱原料采购规范1.四川菜主要味型与配料（1）家常味型。
以川盐、郫县豆瓣酱、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。
特点是咸鲜微辣。
如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。
（2）糖醋味型。
特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。
如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡、糖醋青笋丝等。
以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。
（3）麻辣味型。
特点是麻辣咸鲜。
如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。
主要用川盐、郫县豆卷、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆豉、酱油等调制。
（4）鱼香味型。
特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。
如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香煎饼、鱼香煎花、鱼香酥风片、鱼香风脯丝、鱼香鸭方等。
用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。
（5）咸鲜味型。
突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。
如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜熘鸡丝、雪花凤爪、鲜熵肉片等。
采购配料重点在于川盐和味精。
（6）姜汁味型。
特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。
如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。
用川盐、酱油、姜末、香油、味精调制。
（7）酸辣味型。
特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。
如辣子鸡条、辣子鱼块、枪黄瓜条等。
以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。
（8）芥末味型。
特点是咸鲜酸辣，芥末味浓。
如芥末鸡脯、芥末扇贝等。
以川盐、酱油、醋、芥末、香油、味精等调制。
（9）荔枝味型。
特点是咸味为主，略带甜酸。
如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。
主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等做调料。
（10）糊辣味型。
特点是香辣，以威鲜为主，略带甜酸。
如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。
以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。
（11）甜香味型。
特点是甜香。
如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。
以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。
（12）椒麻味型。
特点是咸鲜味麻，葱香味浓。
一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。
主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。
2.四川菜常用调味品（1）辣椒。
川菜辣椒有干辣椒和泡辣椒等。
干辣椒由新鲜辣椒晾晒而成，外表鲜红色或红棕色，有光泽，内有籽。
气味特殊，辛辣如灼。
成都周边的二金条辣椒和川南地区的七星椒都属上品。
川味中干辣椒的使用原则是辣而不死、辣而不燥。
干辣椒可切节使用和磨粉使用。
切节主要用于糊辣味型，如炮莲白等。
辣椒粉一是直接入菜，起增色的作用，如某些地区的宫保鸡丁;二是制成红油辣椒，做红油、麻辣等味型的调味品，如麻辣鸡块、红油三丝等。
泡辣椒用新鲜的红辣椒泡制而成，是川菜中烹鱼和鱼香味菜品的主要调味品，如干烧鱼、鱼香肉丝、鱼香茄子等。
（2）大蒜。
大蒜在动物性原料调味中，有去腥、解腻、增香的作用。
如大蒜鲢鱼、大蒜鳝段、蒜泥白肉等名菜中，大蒜都是主要的辅料。
（3）姜。
四川的姜品质优异，根块肥大，芳香和辛辣味浓。
川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三种。
子姜肉丝、姜爆仔鸭、姜汁肘子等菜品，以及川味汤中，到处都可以看到姜的身影。
（4）葱。
葱分大葱、小葱两种。
葱具有辛香味，可解腥气，并能刺激食欲，开胃消食，杀菌解毒。
小葱主要用于凉菜，大葱主要用葱白做热菜的辅料或调料。
（5）冬菜。
冬菜是四川著名特产之一，用青菜的嫩尖部分，加上盐、香料等调味品，装坛密封，经数年腌制而成，具有色黑发亮、细嫩清香、味道鲜美的特点。
冬菜既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味晶。
川菜中的冬菜肉丝、冬菜肉末等，都是以冬菜为辅料制成的。
四川冬菜以南充和资中地区出产为佳。
（6）花椒。
四川所产的花椒颗粒最大，色红油润，味麻籽少，清香浓郁，为花椒中的上品。
川菜中花椒一般有整粒、花椒面、花椒油三种用法。
在麻辣火锅、麻婆豆腐、水煮牛肉、红油味凉菜等菜式中，花椒都是必不可少的调味品。
（7）豆瓣酱。
豆瓣酱以鲜辣椒、上等蚕豆和面粉为原料酿制而成，以四川郫县地区出产的郫县豆瓣和资阳地区出产的临江寺豆瓣为上品，尤其郫县豆瓣，是川菜调味中必不可缺的几种调味品之一。
这种豆瓣色泽红褐，油润光亮，味鲜辣，瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香和清香味，是烹制家常、麻辣、鱼香等味型的主要调味品。
（8）川盐。
川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必需品之一。
烹饪所用的盐，应以含氯化钠高，含氯化镁、硫酸镁等杂质低为佳。
川菜烹任常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块，以四川自贡地区所出产的井盐为盐中最理想的调味品。
（9）醋。
以麸皮、大米为主要原料，用小麦、中药制曲酿制而成。
具有色泽棕红、光亮澄清、醇香浓郁、酸味醇厚、回甜可口等特点，是烹制醋馏白菜、糖醋排骨等菜品的主要调料之一。
四川的醋以阆中出产的保宁醋为佳品。
（10）豆豉。
以黄豆为主要原料，经选择、浸渍、蒸煮，用少量面粉拌和，并加米曲霉菌种酿制后，取出风干而成的。
具有色泽黑褐、光滑油润、味鲜回甜、香气浓郁、颗粒完整、松散化渣的特点。
豆费可加油、肉蒸后直接佐餐，也可做豆鼓鱼、盐煎肉等民间流行川菜的调味品。
四川豆豉以永川和漳川地区出品为佳。
（11）榨菜。
榨菜选用青菜头或菱角菜的嫩茎部分，用盐、辣椒、酒等腌后，榨出汁液成微干状态而成。
具有色红质脆、块头均匀、味道鲜美、咸淡适口、香气浓郁的特点。
在川菜中，榨菜能同时充当辅料和调味品，如制作榨菜肉丝、榨菜鱼汤等。
（12）酱油。
四川把酱油叫作豆油。
豆油是以黄豆、小麦、面粉为主要原料，经发酵、过滤、消毒等工序酿制而成。
具有深棕褐色、有光泽、酯香浓郁、味鲜醇厚、汁酐无沉淀的特点，是川味冷菜的最佳调味品，也可用于部分热菜的调色，运用范围很广。
以四川德阳市出品的精酿酱油为佳品。
二、湖南某原料采购规范1.胡椒粉采购规范（1）胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手指头摸不染颜色。
若放入水中浸泡，其液面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。
（2）假胡椒粉可能采用米粉、玉米粉、糠、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物制作而成，另外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉。
假胡椒粉粉末不均匀，香气淡薄，或根本无胡椒香气，味道异常，用手指头沾上粉末摩擦，指头马上染黑。
若放人水中浸泡，液面呈淡黄或黄白色糊状，底下沉有橙黄、黑褐色等杂质颗粒。
2.干辣椒采购规范（1）在选购干辣椒时须特别留意，硫黄熏制的干辣椒表面看起来异常鲜红光亮，籽呈白色，闻起来有一股硫黄余味，用手一捏有一种湿湿黏手的感觉;而正常熏制的干辣椒则呈自然鲜红，籽为黄色，不会有湿感，也没有异味。
（2）同一品种同一成色辣椒中，深绿色的辣椒辣味强，浅绿色的辣椒辣味淡;用手捏辣椒，硬度大的辣椒辣味强，椒体发软的则辣味差。
（3）假辣椒粉常以小包装出售，色泽淡红，辣椒籽较少。
如用热水冲泡，优质辣椒粉呈土黄色，可看见有很多的辣椒皮块和辣椒籽;假辣椒粉则呈淡红色，多用糠粉染红，加少量的辣椒末混合而成。
3.鲜葱采购规范（1）良质鲜葱——新鲜青绿，无枯、焦、烂叶;葱株粗壮匀称、硬实，无折断，扎成捆;葱白长，管状叶短;干净，无泥无水，根部不腐烂。
（2）次质鲜葱——葱株粗细高矮都不均匀，葱白较短;假茎上端松软，葱心空而不充实。
（3）劣质鲜葱———葱株细小，有枯、焦、烂叶;根茎或假茎有腐烂现象，有折断或损伤。
4.大蒜采购规范（1）蒜皮呈白色，看上去很饱满。
（2）蒜朵量圆形。
（3）蒜的根基部稍呈凹形。
（4）有沉甸甸的感觉，具有硬度。
（5）如果用手触摸，感到软软的，蒜皮的颜色变成近似茶色，而且特别干燥，说明大蒜已经不新鲜了。
（6）最理想的大蒜是在剥皮时感到蒜瓣大小均等，水灵灵的，很充实。
稍微用力捏一下，似乎有蒜汁进出，这种新鲜而又有充实感的属合格大蒜;相反，那种过于干燥，显得暗淡无光的则为不合格大蒜。
三、广东菜采购规范1.蚝油（1）广东称牡蛎为蚝，蚝油即为牡蛎油，是广东一带传统的鲜味调料。
蚝油是调味汁类最大宗产品之一，以素有“海底牛奶”之称的牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。
蚝油味道鲜美，蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。
（2）优质蚝油应呈半流体状，稠度适中，久贮无分层或淀粉析出、沉淀现象。
蚝油以呈稀糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具特有的香味和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，人口有油样滑润感者为佳。
根据调味的不同，蚝油又可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种，名产有三井蚝油、沙井蚝油、李锦记蚝油等。
2.鱼露（1）鱼露叉称鱼酱油、蛴油。
第二次世界大战后，鱼露成为餐饮企业、方便食品配料和食品加工业必不可少的天然调味品，目前，我国广东、福建等省均有鱼露生产。
使用鱼露是粤菜的一大特点，可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味品，如鱼露芥蓝菜、铁板鱼露虾等;也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如酒炙鲈鱼一菜，即以鱼露为蘸碟。
鱼露的烹调运用与酱油相似，可赋咸、起鲜、增香、调色。
因其含有多种呈鲜味的成分，味道极其鲜美，风味与普通酱油显著不同，是某些高档菜式的理想调味料。
适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或做蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料。
（2）鱼露采用富含蛋白质的鱼类作为生产原料，因此它的物理性状和化学成分与普通酱油有所不同，营养价值也比普通酱油高。
鱼露以透明清澈、气香味浓、不发黑、橙黄色、棕红色或载珀色为上品。
如果呈乳状浑浊，即属次品。
（3）鱼露应置于避光阴凉处保存，储存过久会出现结晶沉淀，但仍可食用。
使用过程中，开启后应低温冷藏。
若发现鱼露发霉生白酸（细菌繁殖活动的结果），应立即重新熬制，过滤后方能使用，以保持鱼露的卫生。
3.黄油（1）黄油也叫奶油，是西餐中常见的油脂食品，也是粤式糕点、饼干、面包等食品的原料。
黄油主要从鲜奶中提炼，目前所使用的均是人工制造的黄油（是以大豆油，棉籽油经精炼和氢化处理后获得的）。
感官鉴别人造奶油时，可先取样品在自然光线下进行外部观察，然后用刀切开，再仔细观察其切面上的色泽。
○优质人造奶油——呈均匀一致的淡黄色，有光泽。
○次质人造奶油——呈白色或着色过度，色泽分布不均匀，有光泽。
○劣质人造奶油——色泽灰暗，表面有霉斑。
（2）进行人造奶油组织状态的感官鉴别时，可取样品观察，或用刀切开成若干片进行观察。
○优质人造奶油——表面洁净，切面整齐，组织细腻均匀，无水珠，无气室，无杂质，无霉斑，加盐人造奶油无盐晶体存留。
○次质人造奶油——-组织状态不均匀，有少量充气孔洞或空隙，切面有水珠渗出，加盐人造奶油切面上有盐结晶。
○劣质人造奶油——组织状态不均匀，黏软发腻，切开时粘刀或显得脆弱、无延展性，切面有大水珠，有较大孔隙（3）感官鉴别人造奶油的气味时，可取样品在室温20℃下打开包装，直接嗅其气味。