HACCP复习纲要
HACCP纲要
危害分析及关键控制点(Hazard Analysis & Critical Control Point,HACCP)，是由食品的危害分析（Hazard Analysis,HA)和关键控制点（Critical Control Point,CCPs)两部分组成的一个质量保证系统的管理方式。
通过对食品的加工生产包括从原料到消费者的整个过程的危害控制，将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。
HACCP的概念起源于廿十世纪五十年代，由美国航空航天局（NASA）与美国部队的Natick实验室共同提出，主要运用于航空制造工业，当时称为“故障类型与后果分析”。
1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了食品生产的过程控制推理方法，试图将零缺陷程序应用于宇航员食物的卫生质量控制，以确保宇航食品的安全。
当时，大多数食品的质量和安全性多以终产品检验方式检验，要确保食品的安全，就要扩大检验的范围甚至对所有的成品进行检验，结果能为宇宙飞行计划提供的食品已经很少了。
所以，要确保安全的维一方法，就是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的产生，这就促使HACCP的诞生。
目前已在越来越多的国家，尤其是发达国家的食品加工行业中得到采用，并且已经得到欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等国家和地区食品卫生主管机构，以至联合国FAO／WHO的食品法典委员会的认可。
七十年代初，美国国家食品及药物管理局（FDA）要求罐头食品生产厂在产品加工过程中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美国出口的水产品企业必须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要求水产品加工厂建立与HACCP等效的“自查系统”；日本厚生省先后制定了用于食用鸡、水产品等几十种食品生产加工的HACCP模式。
食品质量控制复习提纲
食品质量控制复习提纲（仅供参考）一、名词解释1.HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)危害分析和关键控制点；（这是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。
设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。
该体系强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。
）2.GMP Good Manufacture Practice良好操作规范,是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规；(背景：70年代初期，美国FDA为了加强和改善对食品的监管，根据美国食品药物化妆品法第402条（a）的规定，凡在不卫生的条件下生产、包装或贮存的食品或不符合生产食品条件下生产的食品均视为不卫生、不安全的，因此制定了食品生产的现行良好操作规范（21CFR part110）。
这一法规适用于一切食品的加工生产和贮存，随之FDA相继制定了各类食品的操作规范，如：（1）21CFR part106，适用于婴儿食品的营养品质控制；（2）21CFR part113，适用于低酸罐头食品加工企业；（3）21CFR part114，适用于酸化食品加工企业；（4）21CFR part129，适用于瓶装饮料。
)3.关键控制点（Critical Control Point CCP）：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程；4.关键限值（(Critical Limits)CL）：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准；5.HACCP计划：在HACCP原理基础上编织的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序危害；6.食品质量：食品所具有的各种特性的总和，便构成了食品质量的内涵。
按照国家标准GB/T1900-2000（ISO 9000:2000）对质量的定义（产品一组固有的特性并满足用户需要的程度－产品质量），我们可以将食品质量的定义规定为：“食品的一组固有特性满足要求的程度”；7.食品的安全性：是指食品在消费者食用、贮运、销售等过程中，保障人体健康和安全的能力；8.操作限制（(Operating Limits)OL）：比关键限值更严格的，由操作者适用来减少偏离的风险标准；9.控制点（CP）：能控制生物的，物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。
HACCP体系培训提纲
HACCP体系培训提纲I.简介A.什么是HACCP体系B.HACCP体系的重要性C.HACCP体系的应用领域II.HACCP体系的原理和基本要素A.原理的概述B.HACCP体系的七个基本原则1.危害分析2.决定关键控制点3.设定监控措施4.设定纠正措施5.设定验证措施6.资料纪录控制7.培训教育措施III.HACCP体系的实施步骤A.团队组建1.团队成员的角色和职责2.团队协作的重要性B.危害分析1.危害识别2.危害评估3.危害控制C.关键控制点的确定1.关键控制点的定义2.关键控制点的选择方法D.监控措施的设定1.监控方法的选择2.监控频率和标准E.纠正措施的设定1.纠正措施的目标2.纠正措施的步骤F.验证措施的设定1.验证措施的目的2.验证措施的方法G.资料纪录控制的设定1.记录的类型和格式2.记录保留的时间和方式H.培训教育措施的设定1.培训计划的制定2.培训内容和方法IV.HACCP体系的监督和维护A.定期风险评估1.风险评估的意义2.风险评估的方法B.内部审核1.内部审核的目的2.内部审核的步骤C.紧急事件处理1.紧急事件的定义2.紧急事件处理的原则D.持续改进1.持续改进的意义2.持续改进的方法V.HACCP体系的案例分析A.成功应用HACCP体系的企业案例1.案例1：食品加工业2.案例2：餐饮行业3.案例3：医院食堂B.失败应用HACCP体系的案例分析1.案例1：食品安全事件2.案例2：产品召回事件VI.HACCP体系的培训总结A.知识回顾B.培训反馈和评估C.学员证书颁发以上就是HACCP体系培训提纲的大致内容，可以根据实际情况对培训内容进行删减或补充，确保培训的完整性和有效性。
HACCP(危害分析与关键控点)培训
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第二章 危害分析与关键控制点（HACCP） 第一节 HACCP简介
一、什么是HACCP HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的首字母缩写。 这是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。 设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危 险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。该体系是强调企 业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确 定产品的质量。 二、HACCP的由来 1、因传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多不足： ●对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上食 品质量的缺陷已经形成。 ●检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来 说准确度较低。 ●对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员及经费 2、随着工业的发展，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注
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1、）来源控制（例：销售证明和原料检测） 2、）生产控制（例：食品添加剂合理的使用和应用） 3、）标识控制（例：成品合理标出配料和已知过敏物质） C、物理危害 1、）来源控制（例：销售证明和原料检测） 2、）生产控制（例：磁铁、金属探测器，筛网、X射线设备的使用） 原理2 确定关键控制点 关键控制点（CCP）：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可 接受水平的一个点、步骤或过程。 ●当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。 ●能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。 ●能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。 控制点（CP）：能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。 在工艺流程图中不能被确定CCP的许多点可以认为是控制点。这些点可以 记录质量因素的控制。 如何确定CCP 确定CCP的方法很多，可以用“CCP判断树表”来确定，也可以用危害发 生的可能性及严重性来确定。 用“CCP判断树表”来确定CCP是通过回答四个问题来判断该点（步骤或过 程）是否CCP
HACCP培训内容(1)
HACCP 培训内容一、HACCP的概念鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
较为常见的定义解释为:HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。
有别于传统的质量控制方法； HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。
HACCP表示危害分析的临界控制点。
确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
但不代表健康方面一种不可接受的威胁。
识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。
通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
二、HACCP的六个特点针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生,是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制.预防性：是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具,它强调企业自身在生产全过程的控制作用,而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用.经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生,降低了食品安全卫生的检测成本,同以往的食品安全控制体系比较,具有较高的经济效益和社会效益.实用性：已世界各国得到了广泛的应用和发展强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行.同时,也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认同.在我国出口企业这六类产品出口必须实施通过HACCP验证。
动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变,企业如果出现设备\检测仪器\人员等的变化,都可能导致HACCP计划的改变.虽然,HACCP是一个预防体系,但绝不是一个零风险体系.它是将危害降低到一个可接受的水平。
HACCP基础必学知识点
HACCP基础必学知识点以下是HACCP（危害分析和关键控制点）的基础必学知识点：1. HACCP的定义和目的：HACCP是一种食品安全管理系统，旨在识别、评估和控制生产过程中可能导致的食品安全危害，并采取相应措施以确保食品安全。
2. HACCP原则：HACCP包括七个原则，包括分析危害、识别关键控制点、设定关键控制点的限值、建立监测控制措施、纠正措施、验证措施和记录和文件管理。
3. 危害分析：危害分析包括识别可能存在的物理、化学和生物危害。
物理危害包括可引起窒息、出血等的物体；化学危害包括有毒物质、残留农药等；生物危害包括细菌、寄生虫和病毒等。
4. 关键控制点的确定：关键控制点（CCP）是控制或消除危害的阶段，若失控将会对食品安全造成显著影响。
确定关键控制点需要进行流程步骤的分析和风险评估。
5. CCP的限值：对于每个关键控制点，需要设定特定的限制值、警戒值和操作限值。
限制值是预防食品安全问题的目标，警戒值是当控制措施不符合限制值时的早期指示，操作限值是与限制值和警戒值相关的参数。
6. 监测控制措施：监测控制措施是用于验证食品安全控制措施有效性的方法和程序。
这可能包括物理检查、化学分析、微生物测试等。
7. 纠正措施：当监测结果显示控制措施不符合设定的限制值时，需要采取纠正措施来防止不安全的食品流入市场。
纠正措施可能包括停产、重新处理产品等。
8. 验证措施：验证措施是评估HACCP系统有效性的过程。
这包括确认控制措施是否在预期限制值以下，以及监测过程是否在控制范围内。
9. 记录和文件管理：HACCP系统的记录和文件需要包括危害分析和风险评估、关键控制点和监测控制措施、纠正措施和验证措施等。
这些记录和文件用于监督和审查HACCP系统的有效性。
HACCP危害分析及关键控制点培训精品资料
HACCP危害分析及关键控制点培训精品资料HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种用于食品安全管理的系统化方法。
它通过危害分析和关键控制点的识别与控制，以保证食品从生产到消费的整个过程中的食品安全。
以下是一份精品的HACCP危害分析及关键控制点（HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points）培训资料，共计1200字以上。
第一部分：引言1.1HACCP的定义和重要性-定义：HACCP是一种预防性的食品安全管理系统，它通过识别、评估和控制食品生产过程中可能发生的危害，以确保食品安全。
-重要性：HACCP系统可以帮助食品生产企业预防食品安全事故的发生，保障消费者的健康与安全。
1.2HACCP的原理-原理1：进行危害分析，识别可能存在的危害。
-原理2：确定监测控制点，即关键控制点（CCP）。
-原理3：制定监测控制点的限度值。
-原理4：建立监测控制点的监测程序。
-原理5：制定纠正措施，以控制危害的发生。
-原理6：建立验证程序，确保HACCP系统的有效性。
-原理7：建立文档和记录，以记录HACCP系统的实施与维护。
第二部分：危害分析2.1危害的定义和分类-危害：对健康有害的物质或条件，可能存在于食品中。
-分类：生物性危害（细菌、病毒、寄生虫等）、化学性危害（有毒物质、污染物等）、物理性危害（异物、金属碎片等）。
2.2危害分析的步骤-步骤1：确认食品生产工艺。
-步骤2：识别潜在的危害。
-步骤3：确定危害的发生途径。
-步骤4：评估危害对食品安全的风险。
第三部分：关键控制点的识别与控制3.1关键控制点的定义和选择标准-定义：对能控制危害的发生和/或消除、减少到可接受水平的步骤、活动或阶段的控制措施。
-选择标准：危害控制的可能性和严重程度高、危害控制在控制措施下或接近控制措施上。
3.2关键控制点的监控和记录-监控：确保关键控制点控制措施的有效性，通过监测和测量来评估。
HACCP原理与实施考试大纲
《HACCP原理与实施》课程考试大纲课程名称：HACCP原理与实施课程代码：课程类别：专业选修课适用对象：食品质量与安全、食品科学与工程总学时：32 理论学时：32 实验学时：0 一、本课程的性质和任务《HACCP原理与实施》是食品科学与工程专业的一门专业课程，其目的是通过对本大纲所规定内容的讲授使学生了解和掌握与HACCP有关的内容，尤其是HACCP的原理与实际应用。
并为学生毕业后从事食品安全工作的教学、科学研究和生产管理奠定基础。
通过本课程的学习，应该使学生掌握如下基本知识和技能：了解食品安全的重要性；掌握GMP、SSOP、SCP和HACCP的控制实施；掌握HACCP原理和建立HACCP体系的步骤；掌握HACCP体系的审核。
二、考试基本要求1.了解食品安全的重要性；2.掌握GMP、SSOP、SCP和HACCP的控制实施；3.掌握HACCP原理和建立HACCP体系的步骤；4.掌握HACCP体系的审核。
三、命题的指导思想和原则《HACCP原理与实施》的课程考试命题是以课程规定的教材、教学大纲为依据，按照学生学习的特点，全面考查学生对本课程的基本原理、基本概念和主要知识点学习、理解和掌握的情况。
根据考试时间120分钟掌握出题量，试题覆盖面广：占各章节内容的80%以上；题量适当：客观题为30题，主观题为6题；难度适中：试卷中不同难度层次题量比例为2∶4∶3∶1(容易∶一般∶较难∶难)；没有偏题、怪题，90%以上的题都是各章节的重点。
主客观题目分数的比例为50:50。
四、考核方式1.考试方法：闭卷2.记分方式：百分制3.考试时间：120分钟4.题目类型：填空题、名词解释、单项选择题、多项选择题、判断题、问答题、论述题。
5.成绩评定考试成绩100%。
五、考核知识点及考核要求第一章概论考核知识点：1.HACCP体系的概念、常用术语；2.HACCP体系的七项基本原理；3.实施HACCP体系的意义。
考核要求：1.了解：实施HACCP体系的意义。
haccp计划培训资料
haccp计划培训资料第一部分：HACCP概述1. 什么是HACCPHACCP是危害分析与关键控制点的缩写，是一种食品安全管理体系，它通过分析和识别食品生产过程中的潜在危害，确定及控制关键控制点，以确保食品安全和质量。
2. HACCP的原则HACCP的七项原则包括：（1）进行危害分析（2）确定关键控制点（3）设定监测程序（4）设定纠正措施（5）建立验证程序（6）建立文件记录（7）建立文件记录第二部分：HACCP计划的建立1. HACCP计划的步骤HACCP计划的建立包括以下七个步骤：（1）建立HACCP团队（2）描述食品生产工艺流程（3）识别危害（4）确定关键控制点（5）建立监测程序（6）建立纠正措施（7）建立文件记录2. HACCP计划的要素HACCP计划包括以下要素：（1）危害分析表（2）关键控制点监控记录表（3）纠正措施记录表（4）验证记录表（5）培训记录表第三部分：HACCP计划的实施1. HACCP计划的实施程序HACCP计划的实施包括以下步骤：（1）培训HACCP团队成员（2）将HACCP计划纳入操作流程手册（3）实施监控程序（4）实施纠正措施2. HACCP计划的监督和检查HACCP计划的监督和检查包括以下内容：（1）定期检查关键控制点（2）记录监测结果（3）定期进行HACCP计划的内部审核第四部分：HACCP计划的维护和改进1. HACCP计划的维护HACCP计划的维护包括以下内容：（1）定期更新危害分析表（2）定期更新监控程序（3）定期更新文件记录2. HACCP计划的改进HACCP计划的改进包括以下内容：（1）根据内部审核结果，及时采取改进措施（2）定期开展HACCP计划的改进会议第五部分：HACCP计划的培训1. HACCP团队成员的培训HACCP团队成员的培训包括以下内容：（1）HACCP概念和原则的培训（2）HACCP计划的建立和实施培训（3）HACCP计划的监督和检查培训2. 员工的HACCP培训员工的HACCP培训包括以下内容：（1）HACCP概念和原则的培训（2）员工在生产过程中的关键控制点的监控和操作培训3. 培训记录的管理对于团队成员和员工的HACCP培训记录，应当进行详细管理，确保培训工作的有效实施。
haccp复习知识点
HACCP复习知识点1、HACCP：危害分析和关键控制点，Hazard Analysis and Critical Control Point。
2、HACCP的定义：是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。
3、SCP:卫生控制程序，维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。
与加工环境或人员有关的危害一般由SCP来控制。
4、SSOP:是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP规定的卫生要求，而制订的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。
SSOP文本特点：1、规定具体，具有可操作性；2、其具体内容没有强制性；3、无统一格式5、加工调制：加工工序应当在超过OL时进行调整，以避免违反CL，这些措施称为加工调整。
CL： CL是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。
OL：是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。
6、HACCP体系的审核：HACCP体系的审核是验证企业在生产过程中是否达到生产安全食品的目标而进行的系统、独立的审核。
7、TQM：全面质量管理，即在所有员工的共同参与下，为持续提高生产过程、产品和服务质量而努力，以赢得更多顾客的满意和忠实，进而提高销售业绩。
8、认可：是某一权威团体正式确认另一团体或个人能胜任某项特定任务某项特定任务的程序。
9、实验室认可：是指对某一实验室有能力进行特定测试或某种类型试验的正式承认，其目的是为了评定和确定实验室在所规定的测试项目与范围方面的技术能力。
10、预测微生物学：预测微生物学（predictive Microbiology）是建立于计算机基础上的对食品中微生物的生长、残存和死亡进行量化的预测方法，它将食品微生物、统计学等学科结合在一起，建立环境因素与食品中微生物之间的关系的数学模型。
11、栅栏因子：存在于食品中对腐败菌起控制作用的因素（温度、pH、盐、防腐剂等）可归结为少数几个因子，称作栅栏因子。
第3章HACCP体系的复习内容
GMP是整个食品安全控制体系的基础 SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制
定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计 划之一
HACCP计划则是控制食品安全的关键程序
HACCP与GMP、SSOP
HACCP
SSOP
GMP
现代意义上的关系
GMP
SSOP
SSOP
HACCP
第三章 食品安全保障体系 食品安全卫生控制手段的发展
HACCP（动态） GMP 加工规范 （静态）
抽样检验：标准 （样品代表性问题）
凭样：样品 （外观控制）
HACCP体系的概念？
HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系
HACCP体系是运用食品工艺学、微生物学、化学和物
理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法，对 整个食品链中实际存在和潜在的危害进行危险性评价 (HA)，找出对终产品的安全有重大影响的关键控制点 (CCP)，并采取相应的预防、控制措施以及纠正措施， 在危害发生之前就控制它，从而最大限度地减少不合格 产品出现的风险，实现对食品安全、卫生以及质量的有 效控制。Biblioteka （三）人员的素质要求与培训
人是生产要素，产品安全与卫生取决于 全体人员共同努力；
人员必须经过培训，以胜任各自工作； 所有人员必须严格“照章办事”，不擅
自更改HACCP规定操作规程； 如实报告工作中差错，不得隐瞒。
（四）校准程序
确保所有影响产品品质和安全的检测，测 试或测量器具（如pH计、天平、温度计 等）均能得到有效维护和保养。
桶、筒仓及包装条件，如CO2气调、真空包装） 保质期 储存条件（贮存温度、湿度、环境条件） 装运方式（如冷藏温度、干燥情况，运输方式）
HACCP综合题库要点
HACCP一填空题1 HACCP只把重点放在控制显著危害上2 关键限值的类型：物理指标，化学指标，微生物指标3 GMP的特点是以（科学）为基础，将各项技术性标准规定的非常具体。
4 驱动换气装置时，空气的流动方向由（非污染区）到（污染区）5 厂址选择不但与投资费用、基建进度、配套设施完善程度及投产后能否正常生产有关，而且与（生产环境）、（生产条件）、（生产卫生）关系密切。
6 生活饮用水中的菌落总数应(＜100个/mL）与产品或其加工过程中（某个加工步骤）有关的危害由HACCP控制，与（加工环境或人员）有关的危害由SCP控制7、SSOP的纠偏一般（不涉及到）产品8、工作服是用来（保护产品的），而不是用来保护加工人员自己的。
9、测试水ph值得方法有（试纸）、（比色法）、（化学滴定法）10 、HACCP的中文全称是：危害分析和关键控制点，英文全称是：Hazard Analysis and Critical Control Point。
11化学危害一般分为三类：天然存在的化学危害、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物。
12食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理的危害，由他们引起的危害在流行病学暴发中依次占93%、4%和3%。
13生物危害是食源性疾病暴发的主要因素，生物危害包括致病微生物和寄生虫等；14化学危害包括：天然存在的化学物、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物；物理危害包括玻璃、金属等15食品中的病毒难以检测，所以防止病毒性危害的措施是严格控制食品及其原料受到病毒的污染16畜肉中常见寄生虫：囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体十1.HACCP的中文名字是危害分析和关键控制点2.HACCP的特点针对性、预防性、经济性、实用性、强制性、动态性3、食品中有哪些危害生物危害、化学危害、物理危害4、GMP是整个食品安全控制体系的基础1.HACCP是危害分析和关键控制点。
是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。
HACCP复习重点
1.关键控制点：食品生产中的某一点、步骤或过程，通过对其实施控制，能预防或消除食品危害，或能将危害减少到可接受的水平。
P决策树:由一系列问题组成，通过对这些问题的回答判断某控制点是否是CCP。
危害:有可能损害消费者健康的生物、化学或物理因素3.纠偏措施:当 CCP与控制标准不符，即CCP发生偏离时所采取的任何措施。
4.关键限值:所有与CCP有关的预防措施都必须满足的要求，区分可接受和不可接受的水平标准。
5.操作限值:比关键限值更严格要求，可作为辅助措施用于指示加工过程发生的偏差，这样在CCP超过关键限制以前就能调整生产以维持控制。
6.验证：确认HACCP计划的有效性和符合性，或HACCP计划是否需要修改和重新确认的活动。
7.审核准则：作为依据与收集的审核证据相比较的一组方针、程序、或要求。
8.审核证据：经过验证的事实陈述或与审核有关的其他信息的记录。
9.审核发现：将收集的审核证据与审核准则相比较而得到的评价结果。
10.审核结论：在综合考虑了所有审核发现以后，审核组作出的审核结果。
11.实施HACCP体系的意义对于食品企业：HACCP 体系能通过预测潜在的危害，提出控制措施，有利于食品企业的发展与改革。
HACCP体系审核可以减少对成品实施繁琐的检验程序，降低企业生产成本。
对于消费者：减少食源性疾病的危害，良好的食品质量可显著提高食品安全的水平，更充分地保障公众健康。
HACCP 的实施和推广，可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识。
对于政府监督机构：HACCP的实施将改变传统的食品监管方式，使政府从被动的市场抽检，变为政府主动地参与企业食品安全体系的建立，将政府对食品安全的监管，从市场转向企业，提高公众对食品供应的信心。
12.HACCP与GMP:HACCP是一个保证食品安全的预防性管理体系。
它通过对整个食品链中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对最终产品的质量与卫生有影响的关键控制点（CCP），并采取相应的预防措施和纠正措施，在危害发生之前就控制它，从而最大限度的保证食品的质量与安全。
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第二章
• • • • • 危害的分类（生物、化学、物理） 生物危害分类 细菌危害类型 内外毒素的特点与区别 主要细菌（金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、 大肠杆菌） • 病毒定义和分类
第二章
• • • • 化学危害 化学危害的分类 天然存在的化学危害 食品加工中产生的化学危害
第三章
• • • • GMP的定义 GMP的起源 美国：21CFR part 110法规 我国GMP分类
HACCP复习纲要
第一章
• HACCP体系的ຫໍສະໝຸດ 源• HACCP体系的发展 • 强制要求实行HACCP的行业（6个行业） • HACCP体系的常用术语
• • • • • • • • •
食品安全 食品卫生 控制点 关键控制点 监控 纠偏措施 关键限值 操作限值 危害
• HACCP体系 • HACCP计划
食品工厂的设计与设施
• • • • 厂址选择考虑要素 食品厂房构成 厂房清洁度的分级 空气净化方法
第四章
• • • • • • 卫生标准操作程序内容 水源 水的消毒方式 水源的监控 食品接触面 洗手程序
第五章
• • • • • HACCP计划步骤 HACCP七大原理 HACCP必备程序（前提条件） CCP的分类 CCP决策树的使用
• • • • • •
关键限值设置 好的关键限值特点 监控程序包含的内容 纠偏措施的类型（阻止偏离和纠正偏离） 验证的目的 HACCP计划常见问题
第六章
• • • • • • • • 基本术语 审核分类 审核阶段 审核方式 审核相关人员及其作用 不符合项的分类 不符合报告的撰写 审核结论