HACCP进行生产现场确认的四个阶段
HACCP在食品生产过程中的实施步骤与要求
HACCP在食品生产过程中的实施步骤与要求HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在通过分析和控制食品生产过程中的危害因素，确保食品的安全性和卫生质量。
下面将介绍HACCP在食品生产过程中的实施步骤与要求。
1. 建立HACCP团队：由具备相关知识和技能的专业人员组成，包括食品生产工艺、微生物学、食品化学、工程技术等方面的专家。
2. 进行危害分析：通过系统性的分析，确定在食品生产过程中可能存在的危害因素，如微生物污染、物理性污染、化学性污染等。
3. 确定关键控制点：在生产过程中确定能够有效控制危害因素的关键控制点。
关键控制点是指在该环节上，如果控制失效，将对食品的卫生质量产生严重影响。
4. 设置监控系统：建立监控系统，对关键控制点进行监测，确保生产过程达到所要求的卫生标准。
监测内容包括温度、时间、湿度、酸碱度等。
5. 制定纠正措施：当监控系统显示关键控制点未达到预定的卫生标准时，立即采取纠正措施，如调整工艺参数、停止生产等，以保证食品质量。
6. 建立记录系统：建立记录系统，记录和保存关键控制点的监测结果和采取的纠正措施，以备查验。
7. 进行验证和核查：通过验证和核查，确认HACCP计划的有效性和可行性。
验证包括实地检查、验证试验等，核查包括监测和回顾记录等。
8. 实施持续改进：不断评估和改进HACCP计划，保持其与实际生产的一致性和有效性。
以上是HACCP在食品生产过程中的实施步骤与要求。
HACCP作为一种国际通用的食品安全管理体系，不仅仅是一种法律法规的要求，更是提高食品生产者自身管理水平和食品安全意识的重要手段。
在实施HACCP的过程中，食品生产者需要注意以下几个要点：首先，食品生产者应了解国家和地方法律法规对食品安全的要求，并确保HACCP计划符合相关法规的要求。
其次，食品生产者应加强对员工的培训，提高其对食品安全和HACCP计划的认识，确保员工能够正确执行HACCP计划。
讲一讲HACCP计划的确认和验证
体系专项培训之" HACCP计划的确认和验证”一、引入：在GB/T27341-2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求7.8条款“HACCP计划的确认和验证”目的:制定程序来证实HACCP计划的完整性、适宜性、有效性二、定义：确认：是获取数据（证据）以证实HACCP计划和操作性前提方案（PRPS）安排的控制措施有效；验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定；确认是体系运行前和变化后进行的评定，目前在于证明各（或组合）控制措施能否达到预期的控制水平（或可接受水平）；验证是体系在运行中和运行后进行的评定，目前在于证明确实达到了预期的控制水平（和满足了可接受水平）三、释义：确认和验证是两件事；确认是说明你有关数据的可靠性，而验证是表明有没有达到要求；确认是数据性的，而验证是要你去做的，用实验来证明。
在一个体系执行之前或是有某些改动的时候，都要先确认，后验证。
四、如何实施“确认”：确认一般不太好做，需要非常详细的了解产品的具体情况和相应的法规的要求，而且耗费资源较多，周期也长。
除了对新制订的HACCP计划和特殊过程进行“首次确认”，一般每年都要做一次“定期/不定期确认”。
“首次确认”是必须包含HACCP计划的所有要素。
“定期/不定期确认”可以不要求覆盖所有环节，可根据经验数据制定需要确认的内容和确认的方法。
进行“定期/不定期确认”的时机：1）当“验证”不能证明与所策划的要求和安排相符合时；2）当IIACCP计划中的某些环节发生变更时；3） HACCP计划正常运行下，每年一次。
一般安排在此类产品当年首次生产前。
4）设备设施和环境的确认需要持续进行，每周至少一次和生产前确认。
HACCP确认不同于验证，确认主要根据H AC C P的七个原理，详细的描述H A CCP建立过程的理论依据，同时结合每个环节相应法规的要求，一般确认都是以七个原理为中心。
一般分以下几个方面确认：（-）人员确认；（确认“人”）对HACCP小组成员资质和能力的确认。
HACCP在食品生产中的应用程序和流程
HACCP在食品生产中的应用程序和流程HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理系统，它旨在预防和控制食品生产过程中的风险和危害，以确保生产出的食品安全可靠。
HACCP的应用程序和流程可以分为七个步骤，包括制定食品安全计划，进行危害分析，确定关键控制点，设定监控措施，建立纠正措施，建立验证措施，和建立文件记录系统。
下面将对HACCP在食品生产中的应用程序和流程进行详细介绍。
首先，在食品生产中应用HACCP的第一步是制定食品安全计划。
这一步骤包括确定食品生产过程中的所有环节，进行全面的风险分析，识别出潜在的危害和风险源。
在这个阶段，需要组建专业的团队，包括食品工程师、微生物学家、食品化学家等来进行危害分析，制定相应的控制措施，并确立产品规格。
第二步是进行危害分析。
在这一步骤中，HACCP团队要对食品生产过程中可能的危害进行评估和分析，包括生物学、化学和物理性危害。
例如，微生物感染、化学物质残留和物理颗粒污染等。
通过这一步骤，可以确定危害的潜在来源、路径和控制点。
第三步是确定关键控制点（CCP）。
CCP是指在食品生产过程中必须严格控制的关键环节，以确保危害得到有效控制。
这些控制点必须与食品安全相关，并且存在有效的监控措施。
团队必须根据危害分析的结果选择适当的控制点，并确保能够对其进行实时监测和记录。
第四步是设定监控措施。
在此阶段，需要制定适当的监控方案来监测每个CCP 的关键参数。
监控措施可以包括温度记录、时间记录、检测仪器的使用、员工培训等。
监控措施的目的是确保CCPs处于可接受的控制范围内，并及时采取纠正措施。
第五步是建立纠正措施。
当监控数据显示CCP未能控制在可接受的范围内时，必须立即采取纠正措施，以防止不符合食品安全标准的产品流向市场。
纠正措施可能包括停止生产、回溯产品、调整设备或工艺参数等。
此外，还应指定负责纠正措施的人员，并建立响应程序。
HACCP详细解读解析
HACCP循环限制模式
V
HA
CCP
CL
M
CA
R
WHFW
原理一：危害分析和确定预防措施
食品平安危害：是指引起人类运用食品 担忧全的任何生物的、化 学的、物理的特性和因素。
显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不行接受的风险。
危害的分类
与原料身有关的
与加工过程有关的
危害
生物危害
化学危害
物理危害
六、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系
（一）HACCP与ISO9000 （1）相互兼容。国际食品法典委员会（CAC）认 为，HACCP可以是ISO9000系列标准的一个部分。 （2）HACCP体系中关于危害分析、关键限制点的 确定及监控等与ISO9001的“过程限制”是相像和 对应的。 （3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为， 而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美 国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行 HACCP。 （4） 目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进
15、削减顾客审核的频度。
16、有利于出口卫生注册和QS的认证。
17、对于出口外向型企业，拥有第三方的HACCP认证证书可满 足FDA进口商验证程序，也有利于申请国外卫生注册，消退贸 易壁垒，使产品进入国际市场。
HACCP认证对消费者的意义 １、削减食源性疾病的危害 ２、增加卫生意识 ３、增加对食品供应的信念 4、提高生活质量
9、消费者和/或政府的信念。 10、供应应顾客或下一级加工者更高的满足度。 11、使成为其他食品生产商受欢迎的合作者。 12、有助于改善生产商与官方主管部门的关系、工厂与消费
者之间的关系，增加消费者对食品平安的信念。 13、为企业的形象增加新的亮点，有利于增加企业和产品的
haccp国际标准名词解释
haccp国际标准名词解释HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）是一种食品安全管理系统，旨在识别、评估和控制生产过程中的危害因素，确保生产出的食品安全无害。
HACCP标准采用系统性的方法，通过分析食品生产过程中的危险源、确定关键控制点，制定有效的监控措施，以防止和消除可能对消费者健康造成危害的因素。
HACCP标准的核心思想是预防，而非事后追溯。
它强调在生产过程中预先制定和实施相关控制措施，以降低或消除危害物质的风险。
这种系统的实施需要组织内部的有效沟通和协作，所有参与食品生产流程的人员都必须充分理解和遵守HACCP标准的要求。
HACCP标准的实施过程包括以下几个步骤：1. 危害分析：通过对生产过程的全面评估，识别可能存在的生物、化学和物理风险。
这些风险可能包括微生物感染、化学污染和物质杂质等。
2. 关键控制点确定：确定对消除或降低危害风险至关重要的控制点。
这些控制点是生产过程中必须严格监测和控制的关键环节，以确保食品的安全性。
3. 监控措施的建立：制定可靠的监测方法，用于监控关键控制点是否符合预设的安全标准。
4. 纠正措施的建立：为出现异常情况时采取的纠正措施建立标准化的步骤，以保证食品安全。
5. 记录保留：建立完善的记录系统，记录关键控制点的监测结果和采取的纠正措施，以备审核和追溯。
6. 验证和确认：对HACCP计划的实施和有效性进行检查和确认，确保其持续有效。
HACCP国际标准被广泛应用于食品行业，以确保食品在生产和供应链中的安全性。
通过遵循HACCP国际标准，食品生产企业能够识别和控制危险因素，提供高质量、安全无害的食品产品，从而保护消费者的健康和利益。
haccp计划的12个步骤
haccp计划的12个步骤一、进行危害分析。
这可是超级重要的一步哦。
要把可能出现在食品生产过程中的各种危害都找出来，像生物性的，比如细菌、病毒这些小坏蛋；化学性的，像是农药残留之类的；还有物理性的，像小石子混进食物里就不好啦。
就像侦探找线索一样，把每个角落可能存在的危险都揪出来。
二、确定关键控制点。
找到那些特别关键的点，就像一场演出里的主角一样。
这些点如果控制不好，那整个食品的安全就可能出大问题。
比如说在食品加工过程中，加热的环节就是个关键控制点，如果温度不够，细菌可能就杀不死啦。
三、建立关键限值。
这就像是给每个关键控制点划个红线。
比如刚刚说的加热环节，要确定加热到多少度，持续多久才是安全的。
不能随便定哦，得根据科学依据来，就像给每个主角定好严格的表演规则。
四、建立监控程序。
要时刻盯着这些关键控制点呢。
就像小管家一样，定时去检查关键控制点有没有按照规定来。
是每小时看一次，还是每天看一次，都得安排好。
五、建立纠正措施。
要是发现关键控制点没达到要求怎么办呢？这时候就需要纠正措施啦。
就像小朋友做错事了，要有改正的办法。
如果加热温度不够，那可能就得重新加热，或者把这批不合格的产品处理掉。
六、建立验证程序。
要时不时地检查整个HACCP计划是不是真的有效。
就像考试检查答案一样，看看我们定的这些规则、措施是不是真的能保证食品安全。
七、建立文件和记录保持程序。
把所有的东西都记录下来，就像写日记一样。
从危害分析到监控结果，再到纠正措施，都要有详细的记录。
这样要是出了问题，就可以翻翻看是哪里出了岔子。
八、组建HACCP小组。
找一群懂行的小伙伴组成小组。
大家各有所长，有的懂食品加工，有的懂微生物知识，就像超级战队一样，一起为食品安全保驾护航。
九、描述产品。
要把产品的各种情况说清楚，是什么样的食物，用什么原料做的，加工过程是怎样的。
就像介绍自己的好朋友一样，把它的方方面面都告诉大家。
十、识别预期用途。
知道这个食品是用来做什么的，是直接吃，还是要再加工。
HACCP在食品生产中的基本原则与实施步骤
HACCP在食品生产中的基本原则与实施步骤Hazard Analysis Critical Control Point（HACCP）是一种系统性的食品安全管理方法，用于在食品生产过程中预防和控制食品安全风险的发生。
HACCP通过识别可能存在的危害、确定控制关键点并制定监控措施，确保食品生产过程中的风险得到有效控制，从而确保最终产品的安全性。
HACCP的基本原则包括：1. 危害分析：通过识别、评估和确定可能存在的生物、化学或物理性危害，包括细菌、病毒、寄生虫、有毒物质、重金属等，并确定其对食品安全造成的风险程度。
2. 确定关键控制点：根据危害分析结果，确定对食品安全具有重要控制作用的控制措施，即关键控制点（Critical Control Point，CCP）。
CCP必须是一个可以采取控制手段并确保风险控制有效的步骤。
3. 确定监控措施：确定监控措施，用于监测和控制关键控制点，以确保危害得到适当的控制。
监控措施可以包括温度控制、时间控制、卫生监测等。
4. 设置纠正措施：当监控结果表明关键控制点未能按照规定的要求进行控制时，必须在确认产品安全之前设立纠正措施。
确保纠正措施被制定、实施并监测。
5. 实施验证程序：验证是HACCP计划中至关重要的一步，用于确认控制措施的有效性。
验证程序包括验证检测方法的准确性、监控措施的有效性以及纠正措施的实施效果。
6. 建立文件记录和文档控制：建立和维护HACCP计划所需的文件记录，包括危害分析报告、CCP和监控措施记录、纠正措施记录等，以确保HACCP计划的持续有效性。
HACCP的实施步骤如下：1. 建立HACCP团队：组建一个跨职能的HACCP团队，包括食品生产的关键部门代表以及食品安全专家。
他们需要具备食品安全的知识和技能。
2. 描述产品：了解所生产的产品，包括原材料、工艺流程、预期用途以及可能的安全要求。
3. 进行危害分析：识别生产过程中可能产生的危害，包括细菌、寄生虫、化学污染物等。
浅谈HACCP现场审核
浅谈HACCP现场审核CQC上海评审中心朱姝HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point )称为“危害分析与关键控制点”，它是一个保证食品安全的预防性管理体系，也是目前国际上公认的最有效的食品安全保证体系。
其强调的是在生产过程中通过预防将可能发生的食品安全危害消除或降低到可接受程度，而不是靠事后检验来保证产品的安全性。
HACCP 最早起源于60年代的美国，在中国应用源于1990年，国家商检局组织实施了“出口食品安全工程研究的应用”计划，其中包括在出口食品企业实施HACCP计划，涉及水产品、肉类、禽类、和低酸罐头类食品。
国家质检总局2002年4月颁布的《出口食品企业卫生注册登记管理规定》明确要求列入《卫生注册需评审HACCP 体系的产品目录》的出口食品生产企业，必须按照国际食品法典委员会《HACCP 体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP管理体系。
去年，国家认证认可监督管理委员会发布了《HACCP体系认证管理规定》，鼓励从事生产、加工出口食品的企业建立并实施HACCP管理体系。
我们看到，在我国食品行业，HACCP体系正逐渐被采纳建立并实施。
另外，对于质量管理体系审核目前已有一套完整、成熟的国际通行做法，第三方的审核已成为高度专业化、职业化的活动，有一套正规的程序和做法。
而HACCP体系的审核是个值得探讨的新事物，由于它的高风险性和很强的专业性而不同于ISO9001的审核，在审核目的、形式上都不同于官方验证。
笔者就自己一点点审核经验在此提出粗浅的看法供大家交流讨论。
一、现场审核准备：审核的准备阶段是HACCP体系审核必不可少的重要阶段。
准备的越充分，就越能保证审核工作的具体实施。
审核准备就是指配备审核资源、确定审核范围、制订审核计划、编制检查表等活动，以确保审核的有序性和完整性。
和其它体系的审核一样，在进行现场审核之前一定要做好审核准备工作。
对于HACCP 审核来说，专业性要求非常强，这就要求审核组成员不论是否专业审核员，均应了解产品的特点、生产工艺、CCP点、与产品安全有关的法律法规要求、了解相应产品的产品标准等。
HACCP计划验证程序
HACCP计划验证程序一、目的为保证HACCP计划能有效控制可能发生的食品安全危害及HACCP计划被有效的实施，特制定本程序。
二、程序（一）HACCP计划的确认1、HACCP小组成员负责执行确认，HACCP小组组长进行审核。
2、确认步骤：参照美国食品和药物管理局强制性的海产品HACCP法规中的21CFR-123的要求，对HACCP计划基本原理做科学和技术上的复查，获取确保HACCP行之有效（当计划被有效的贯彻执行后，足以控制那些可能出现的、能影响食品安全的危害）的证据，获取能表明计划所有要素都有科学的基础的客观依据。
3、确认对象：危害分析与CCP点的确定、关键限值、监控计划、纠偏措施、记录保存、验证活动4、确认频率：（1）最初的确认——HACCP计划执行前；（2）H ACCP计划实施后每年一次；（3）当有因素证明确认是必要时，下述情况可以导致采取确认行动；a、原料或配方的改变时b、产品或加工的改变c、CCP重复出现偏差d、新的销售或消费者处理行为e、验证数据出现相反结果时f、有关危害或控制手段的新信息g、生产中的观察（二）CCP点的验证1、C CP点的验证由HACCP小组成员及生产部领导负责执行。
2、C CP点的验证活动（1）监控设备的校准（2）校准记录的复查（3）针对性的取样和检测（4）CCP控制记录及纠偏记录的复查3、频率：（1）监控设备严格按照《设备维护保养计划》进行（2）校准记录的复查应在记录产生一周内进行（3）每月进行一次针对性的取样和检测（4）CCP控制记录及纠偏记录的复查应在记录产生一周内进行（三）HACCP体系验证1、H ACCP体系的验证由HACCP小组成员负责执行，HACCP小组组长进行审核。
2、H ACCP体系的验证包括以下两点：（1）现场观察：a、检查车间生产过程和工艺流程是否与工艺流程图规定相符。
b、检查CCP点是否被有效监控。
c、检查记录是否准确且是否按要求时间间隔来完成。
HACCP确认与验证控制程序
文件制修订记录1.目的对本公司食品安全管理体系建立和实施中所涉及的确认和验证活动进行规范，以实现对食品安全危害的预期控制，对食品安全管理提供信任。
2.范围适用于食品安全管理体系相关的管理要素和管理体系整体绩效的确认和验证活动的策划、执行和对结果的分析、利用。
3.职责3.1 食品安全小组负责控制措施组合的确认、食品安全管理体系的验证及结果的分析利用。
3.2 食品安全小组组长负责控制措施组合的确认、食品安全管理体系验证的组织及结果的审核，结果利用的批准。
3.3 各部门参与和配合完成食品安全管理体系涉及的确认和验证活动。
4 作业内容4.1 食品安全管理体系的确认为保证公司建立的食品安全管理体系是可靠的，有能力达到对食品安全危害预期的控制水平，保证食品安全，在建立的各项食品安全危害控制措施实施前以及变更后，均需对控制措施实施确认。
确认的内容可包括HACCP计划和OPRP计划文件的确认、设备能力的确认、人员能力的确认。
4.1.1 HACCP计划、OPRP计划文件的确认HACCP计划、OPRP计划制订后正式启用前，食品安全小组负责对新制订的HACCP计划、OPRP计划的各个组成部分，包括产品特性（包括原辅料、成品）、预期用途、工艺流程图、危害分析、关键控制点（CCP）的确定、关键控制点（CCP）的关键限值（CL）、监控程序、纠正措施程序、记录保持程序以及验证程序等进行首次确认，确认所依据的有关资料、文献、数据要整理归档并保存。
确认内容包括：a)产品特性、预期用途、工艺流程图等信息的充分性、有效性；b)危害分析及评估的充分性、有效性；c)需要控制的危害是否均制定了相应的预防或控制措施，且有理由认为所制定的控制措施能够实现对其所针对的食品安全危害的预期控制；d)控制措施分类的合理性，符合《危害分析控制程序》中的分类逻辑；e)每个需要控制的危害，是否都按照控制措施的分类建立了相应的HACCP计划或OPRP计划；f)通过HACCP计划来控制的每个危害，是否都确定了CCP点；g)是否在HACCP计划中对各关键控制点建立了关键限值，关键限值是否合理；h)HACCP计划、OPRP计划是否明确了监控的对象、方法、使用的监控设备、频率、人员；i)对各控制措施是否建立了纠偏措施，纠偏措施是否适用，相关职责是否明确；j)是否建立了HACCP计划、OPRP计划的验证措施，验证措施是否包括监控记录的复核、监视设备的校准、针对性的取样检验、终产品的检验；k)HACCP计划、OPRP计划中所需进行的监控是否均有相应的监控记录表单，并体现了监控要求。
HACCP在食品加工过程中的实施步骤
HACCP在食品加工过程中的实施步骤食品安全一直是社会关注的焦点之一，HACCP（食品安全分析关键控制点）是一种在食品加工过程中实施的质量管理体系。
它的实施可以帮助食品加工企业确保产品的安全和质量，在减少食品安全风险方面起到关键作用。
下面将介绍HACCP在食品加工过程中的实施步骤。
实施HACCP的步骤总共包括七个阶段，这七个阶段是：建立HACCP团队、描述产品、鉴别关键控制点（CCP）、建立监控措施、建立纠正措施、建立文件记录和建立验证程序。
下面将对每个步骤进行详细介绍。
首先，建立HACCP团队是实施HACCP的第一步。
团队应该包括有经验的技术人员、从业人员和管理人员。
他们应该有着充分的专业知识和经验，以便能够有效地实施HACCP。
第二步是描述产品。
在这一步中，团队需要详细描述食品的特性。
这包括食品的成分、pH 值、水分含量、保存条件、使用方式等。
这些信息对确定关键控制点（CCP）和制定监控措施至关重要。
接下来的第三步是鉴别关键控制点（CCP）。
鉴别CCP是通过分析食品加工过程中的危害、风险和控制措施来确定的。
通过识别食品生产过程中最重要的控制点，可以减少食品安全风险和质量问题的发生。
第四步是建立监控措施。
监控措施旨在监测和记录食品加工过程中的关键控制点。
这可以包括使用温度计、pH计、计时器等工具来监测食品的质量和安全性。
监测措施应严格执行，并且记录应及时和准确。
第五步是建立纠正措施。
当监测结果表明关键控制点未能达到预期的标准时，纠正措施应立即采取。
这可能包括调整加工参数、更换设备、修复设备等。
纠正措施的目的是及时纠正问题，以确保食品安全和质量。
第六步是建立文件记录。
HACCP体系要求建立一套文件记录来记录食品加工过程中的关键控制点、监测结果、纠正措施等重要信息。
这可以提供证据，证明食品加工企业有完善的食品安全管理体系。
最后一步是建立验证程序。
验证程序的目的是验证HACCP体系的有效性。
这可以通过定期内部审核和第三方认证来完成。
HACCP在食品生产流程中的关键控制点
HACCP在食品生产流程中的关键控制点HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理系统，用于识别并管理食品生产过程中可能存在的危害物质及其控制点，以确保食品安全和质量。
以下是HACCP在食品生产流程中的关键控制点。
1. 原料接收与存储：在食品生产流程中，原料的接收与存储是非常重要的环节。
关键控制点包括确保原料的新鲜度、合规性和正确的温度控制。
必须确保原料没有受到任何污染，如细菌、霉菌或其他危害物质。
2. 预处理：预处理阶段包括清洗、去除杂质、切割等过程。
在这个阶段，关键的控制点包括清洗剂的正确使用和溶液的浓度、处理水的质量、杂质去除的有效性以及卫生程序的严格执行。
3. 烹调与杀菌：烹调和杀菌步骤是确保食品安全的重要步骤。
关键控制点包括确保达到适当的温度和时间，以确保熟透并杀灭细菌、寄生虫和病毒。
4. 冷却与储存：在食品生产过程中，适当的冷却和储存是确保食品安全和质量的关键控制点。
食品冷却和储存应在适当的温度下进行，以防止细菌滋生和传播。
5. 包装与标识：食品包装和标识是确保产品质量和安全的重要步骤。
关键控制点包括使用适当的包装材料、正确的封口方法和标签的准确性。
食品包装应该能够保护食品免受外界污染和变质。
6. 运输与配送：在运输和配送过程中，食品应该保持在适当的温度下，并避免与可能污染食品的物质接触。
关键控制点包括运输温度的监控、车辆卫生的维护和货物的正确装载。
7. 消费准备：在食品消费准备的环节，关键控制点包括确保员工操作规范和卫生程序的遵守，熟食与生食的分开储存，食品接触表面的卫生清洁，以及遵循适当的温度和时间要求。
8. 回访和监测：HACCP的一个重要环节是回访和监测建立的控制点。
关键控制点包括对食品安全计划和程序的定期评估，确保流程中的危害物质没有滋生或增加。
在食品生产流程中准确识别和管理关键控制点是实施HACCP的关键。
HACCP的确认
HACCP的确认确认是说明你有关数据的可靠性，而验证是表明有没有达到要求，确认是数据性的，而验证是要你去做的，用实验来证明。
在一个体系执行之前或是有某些改动的时候，都要先确认，后验证。
确认——是获取数据以证实HACCP计划和操作性前提方案安排的控制措施有效。
验证——是提供客观证据对规定要求已得至满足的认定。
确认是体系运行前和变化后进行的评定，目前在于证明各控制措施能否达到预期的控制水平；验证是体系在运行中和运行后进行的评定，目前在于证明确实达到了预期的控制水平HACCP体系确认报告我公司的的南美白对虾产品的HACCP计划是由我公司的HACCP小组编制，制定的理论依据是参照国家认监委《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》、国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点体系及其应用准则》、《水产品HACCP实施指南》等法规，满足《出口食品生产企业卫生要求》第五条要求。
日我公司HACCP小组通过自由讨论，根据原料的特性以及来源，结合生产过程的实际情况，HACCP小组认为我公司的冻南美白对虾潜在三种危害：生物危害、物理危害、化学危害。
一、显著危害识别1）生物的危害有可能发生，一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险。
这些危害来源于水产品的自身带有的致病菌：霍乱弧菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李特斯菌，以及生产过程中被污染的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌。
以往欧盟成员国也多次检测我国出口水产品中含有沙门氏菌、副溶血性弧菌和霍乱弧菌而吊销注册厂代号、退货、甚至销毁货物均有发生。
根据致病菌流行病学和致病性，故把致病菌的污染、繁殖、残存作为显著危害来控制。
2）物理危害有可能存在，在捕捞、生产过程可能混入，如果消费者误食这种尖、硬的掺杂物，会导致包括嘴巴、舌头、喉咙、胃和肠被划破和组织穿孔的伤害，有时也会伤害到牙齿和牙龈。
1972年到1997年FDA健康危害评估委员会评估食品中发现硬或尖的异物事件大约有190起，我国的产品在韩国也曾被检出金属异物。
HACCP在食品生产中的实施步骤与流程解析
HACCP在食品生产中的实施步骤与流程解析食品安全一直是人们关注的焦点问题之一，而HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）危害分析与关键控制点制度作为一种全面的食品安全管理方法，被广泛应用于食品生产过程中。
本文将对HACCP在食品生产中的实施步骤与流程进行详细解析，以帮助读者更好地了解和应用这一制度。
首先，我们需要明确HACCP的核心目标，即通过对生产过程中的主要风险进行分析和控制，确保最终产品的安全性。
为了实现这一目标，以下是HACCP在食品生产中的实施步骤与流程解析：第一步：组建HACCP团队HACCP团队由具备相关知识和技能的专业人员组成，包括食品科学家、工艺工程师、生物学家、微生物学家等。
他们将以团队合作的方式共同负责HACCP计划的制定和实施。
第二步：制定产品描述和流程图产品描述中应包括产品的名称、成分、预期用途和保质期等信息。
而流程图则是描述食品生产过程的图示，包括原料采购、加工工艺、包装等环节。
第三步：进行危害分析危害分析的目的是确定该食品生产过程中可能存在的危害因素，如微生物、化学物质、物理因素等。
团队成员将通过专业知识和实地考察，对每一项潜在危害进行评估和排除。
第四步：确定关键控制点（CCP）关键控制点是指在食品生产过程中能够控制或消除潜在危害的环节。
通过对危害分析结果的评估，确定每个环节的关键控制点，并设置相关监测和控制措施，确保食品安全。
第五步：制定监控措施监控措施是指对关键控制点进行监测和记录的方式和方法。
团队成员需要确定适当的监测方法、频率和责任人，并建立相应的监测记录表格，以确保关键控制点在整个生产过程中的有效控制。
第六步：制定纠正措施当监控结果显示关键控制点未能达到预期目标时，团队成员需要制定相应的纠正措施，及时进行调整和改进。
纠正措施的制定需要考虑到不同环境和情况下的变化，并确保消除或降低危害的发生。
第七步：建立验证程序验证是确保HACCP计划有效性和可行性的过程，通常通过实验室测试等方式进行。
haccp的七大原理及步骤
haccp的七大原理及步骤HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理系统，它涵盖了七个原理和多个步骤。
本文将依次介绍HACCP的七大原理及步骤，以帮助读者更好地了解和应用该系统。
一、原理一：危害分析（Hazard Analysis）危害分析是HACCP的第一个原理，它主要包括以下步骤：1.确定食品生产过程中可能产生的危害；2.评估每种危害对食品安全的潜在影响；3.确定危害的严重程度和发生概率；4.确定控制措施的必要性。
二、原理二：确定关键控制点（Determine Critical Control Points）确定关键控制点是HACCP的第二个原理，它主要包括以下步骤：1.识别食品生产过程中对危害进行控制的关键步骤；2.确定每个关键控制点的控制限度；3.建立监测控制点的方法。
三、原理三：建立监测控制点（Establish Monitoring Procedures）建立监测控制点是HACCP的第三个原理，它主要包括以下步骤：1.建立监测控制点的监测方法；2.制定监测记录表；3.培训员工进行监测。
四、原理四：建立纠正措施（Establish Corrective Actions）建立纠正措施是HACCP的第四个原理，它主要包括以下步骤：1.建立纠正措施的程序；2.培训员工进行纠正措施的执行；3.记录纠正措施的执行情况。
五、原理五：建立验证程序（Establish Verification Procedures）建立验证程序是HACCP的第五个原理，它主要包括以下步骤：1.建立验证程序的方法；2.验证监测和纠正措施的有效性；3.记录验证结果。
六、原理六：建立文件记录（Establish Record-keeping and Documentation）建立文件记录是HACCP的第六个原理，它主要包括以下步骤：1.建立文件记录的方法；2.记录关键控制点的监测结果；3.记录纠正措施的执行情况。
简述haccp认证流程
简述haccp认证流程
HACCP认证流程通常分为以下几个步骤，仅供参考：
1. 企业申请：向认证机构提交认证申请，并准备相关的文件资料，包括HACCP体系的相关程序文件和资料，例如危害分析、HACCP 计划表、确定CCP点的科学依据、厂区平面图、生产工艺流程图、车间布局图等。
2. 认证审核：认证机构在受理企业申请后，组建审核组，根据标准要求进行文件审核和现场审核。
必要时，审核小组还会聘请技术专家对审核过程提供技术指导。
3. 审核阶段：第一阶段审核包括文件审核和现场审核，审核组会根据标准要求进行全面审核。
如果文件审核中发现不符合之处，会及时纠正，并在第二阶段审核时进行确认。
第二阶段审核主要是现场审核，验证管理体系与审核依据的符合性及实施的有效性。
4. 证书保持：如果企业通过了认证机构的审核，将获得HACCP 认证证书，并进入证书保持阶段。
在这个阶段，企业需要定期接受认证机构的监督审核，以保持证书的有效性。
5. 复审换证：在证书有效期内，认证机构会对企业进行复审换证，以确保企业持续符合HACCP认证的要求。
如果企业未能通过复审换证，将需要重新进行认证申请和审核。
需要注意的是，HACCP认证的具体流程可能因不同的认证机构而有所差异，上述流程仅供参考。
在进行HACCP认证时，建议企业与认证机构进行充分沟通，了解认证流程和要求，以确保顺利通过认证。
HACCP计划确认验证控制程序
HACCP计划确认验证控制程序确认验证控制程序是评估和验证HACCP计划的有效性和执行情况的一种方法。
这种程序包括确保关键控制点（Critical Control Point，CCP）适当地管理风险，并且食品安全标准得到有效遵守。
确认验证控制程序的步骤包括：1.确立验证目标和目的：确定验证的目标，如确认CCP的效力以及食品安全措施的适用性。
2.搜集数据和信息：收集相关数据和信息，包括HACCP计划的文件、记录、监测结果等。
3.评估数据和信息：对搜集到的数据和信息进行评估，包括分析各项控制措施的效果以及CCP的有效性。
4.确认有效性：通过评估数据和信息，确定HACCP计划的有效性和执行情况，并确认是否满足食品安全标准。
5.提出改进建议：根据评估结果，提出改进建议和措施，以优化HACCP计划的效果和执行过程。
下面是一些确认验证控制程序的具体要点：P监测：对于每个CCP，应制定适当的监测程序，以确保控制措施有效。
监测应包括定期检查和记录CCP的温度、pH值、时间和其他关键参数。
2.校准和验证：对CCP监测设备进行定期校准，以确保测量结果准确。
此外，还应定期进行设备验证，以验证设备的性能是否符合要求。
3.记录保留：所有与HACCP计划相关的记录应妥善保存，以便后续验证程序的执行情况。
记录应包括监测结果、验证结果、改进措施等。
5.外部验证：定期邀请第三方机构进行外部验证，以确认HACCP计划的有效性和符合性。
第三方验证可以通过抽样检测、文件审查和现场访查等方式进行。
6.培训和意识提高：提供适当的培训和教育，以确保员工了解HACCP计划的内容和要求，以及他们在执行HACCP计划中的责任和角色。
确保确认验证控制程序的执行可以提高HACCP计划的有效性和可靠性，保障食品安全。
此外，及时识别和纠正问题，制定和执行改进措施也是验证程序的关键步骤之一、通过持续的监测和验证，可以保障食品安全控制措施的有效性，并及时应对食品安全风险。
风险管理工具HACPP的应用
[质量]风险管理工具HACPP的应用流程第一步流程:组建HACCP小组药厂必须确保在制定有效的HACCP方案的时候有和指定产品相关的知识，所以必须由多部门多学科成员组成的小组，包括研发、生产、质量控制、质量保证、质量保证、微生物、工程、物流控制和其他等等。
在特殊的情况下，甚至可以聘请外部的专家作为小组成员。
小组成员必须可以履行以下职责：1. 进展危害分析；2. 确认潜在危害3. 确认必须控制的危害4. 推荐控制方法和可承受标准5. 执行监控和对监控结果进展确认6. 推荐适宜的整改措施来应对发生的偏差7. 确认HACCP方案。
必须定义HACCP方案的范围，必须描述涉及的工艺环节，确认危害的种类。
第二部流程：描述产品和工艺必须详细完整的描述产品和工艺，包括所有相关的质量信息，比方组成、物理/化学特性、构造、PH值、温度、清洗方法，灭菌/抑菌处理方法〔例如加热处理〕、枯燥、过筛、混合、混粉、包装和存储的条件等等。
还必须描述分销和运输的方法，特别是对于那些热敏感的产品。
第三部流程：确认用途这里用途指的是产品的最终用户或消费者的用途。
在特殊情况下，必须考虑弱势人群〔例如老人、婴儿和免疫缺陷病人〕的情况。
第四部流程：构建流程图HACCP小组必须构建流程图，必须涵盖工艺中的所有操作和运作。
当针对一个给定操作应用HACCP时，必须考虑其上步和下步操作。
第五步流程：现场确认流程图HACCP小组必须现场确认操作的所有流程和耗时和流程图完全一致，有所的流程图变更和改良都是适宜的，但是必须记录归档。
第六步流程：列出所有潜在的危害，进展危害分析，考虑测量控制确认危害的方法。
当进展危害分析的时候，必须区分对待平安和质量的考虑角度。
HACCP小组必须将生产环节〔从生产、测试、分销到使用〕的所有潜在危害都列出来。
必须根据危害的特性进展分析，确认可减少或降低的分线限度。
完整的危害分析必须有有效的控制点。
建议采用两部进展危害分析。
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HACCP进行生产现场确认的四个阶段企业应建立并实施对HACCP计划的确认和验证程序，以证实HACCP计划的完整性、适宜性、有效性。
确认程序应包含对HACCP计划所有要素有效性的证实。
确认应在HACCP计划实施前或者变更后。
通过上述内容，我们了解到：首先，企业应该有一个独立成文的程序文件，用来规范HACCP计划的确认应该如何进行，在什么情况下进行确认，由谁来确认，以及确认的频率和人员等等，其次：要确保确认程序的有效性。
标准中明确指出，确认要包含HACCP计划的所有要素。
依据以上的要求，确认应该从以下几个方面着手：
1.对HACCP小组成员资质和能力的确认，资质和能力，能否胜任。
小组组长的工作经验能力，能否胜任，证据支持，小组成员是否有自己专业的知识以及在HACCP体系方面的知识准备，小组成立以后要对其能力再进行一遍确认，能力达不到的可以通过变更人员或者培训使其具备相应的能力，因为HACCP小组是HACCP计划的第一步，如果这一步是错的，从理论上讲，由此建立的HACCP计划可能经不起推敲，所以要对HACCP小组进行确认。
HACCP小组成员分别由常务副总、品管部长、生产厂长、工程部长、仓储部长、研发主管、采购部长、化验员组成，涵盖了卫生质量控制、产品研发、生产工艺技术、设备设施的管理、原辅料采购、仓储人员。
HACCP小组组长、品管人员、生产人员具有十几年甚至几十年的食品行业管理经验，其他成员对自己的部门也具有资深的管理经验，在小组工作过程中能起到很好的配合作用。
为了确保小组成员对HACCP体系的知识能有更详细的了解，公司聘请了第三方——********技术服务有限公司对我公司的管理人员
进行了GB27341-2009 《危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求》的内审员培训，并获得HACCP的内审员证书。
通过以上的分析可知，我公司HACCP小组有多部门的专业技术人员组成，且多人获得相关内审员证书，能够对本HACCP计划的建立发挥充分的作用。
2.对产品描述的确认
首先对产品中涉及的原辅料的危害分析和识别进行确认，依据GBT27431中给出的原辅料的内容识别，进一步确认其危害得到了有效的识别。
其次确认成品的描述。
通过对成品的描述，确认本计划中已经明确了产品的特性。
对产品的描述要包括四个方面：原料、辅料、产品接触的材料以及最终的产品。
对于最终产品的描述要涵盖：产品、组成、特性、预期用途、食用方法、包装类型、保质期、标签、销售要求（贮存方式、运输方式等等）。
最终产品形成不同，对存在的显著危害控制也不同，因此，准确的产品描述和确认是非常重要的。
本HACCP计划中对3种产品中涉及到的10种原辅料进进行了识别和危害分析，通过对每一种原辅料和包材名称、类别、成分、执行标准、其生物、化学和物理特性、接收要求、生产方式、包装方式、
储藏方式、运输方式和交付方式的分析，确定了每一种物料中可能会产生的危害，其原辅料、包材的描述是有效的。
本HACCP计划中对3种产品的名称产品名称、类别、成分（受限成分、非受限成分）、生物、化学、物理特性、加工方式、包装、贮藏、运输和交付方式、销售方式和标识、保质期、使用说明和对已知的客户误用可能性的说明、产品预期客户对象等进行了详细的描述，符合GB27341-2009中和BRC第六版标准中对“产品描述”的要求。
3.对产品预期用途的确认
在HACCP计划完成后，需要再确认一遍产品的预期用途是否准确。
因为对于不同用途和不同消费者，食品的安全保证程度是不同的，即食食品、食用前需要加热的食品的危害程度有区别的。
产品的预期用途为一般公众，贮存条件为-18℃存放，保质期为18个月，使用方式为加热后食用（如用微波炉或烤箱烤制）。
本类产品是XX地区出口食品中较为成熟的产品，该产品的保质
期在同行业中已经经过多家食品企业的验证，因此该贮存条件、保质期是符合产品特性的。
4.对工艺流程图的确认
工艺流程图完成之后需要现场确认，确认的内容有：A．生产过
程中所有的步骤、次序、先后的关系；B.原料和中间产品的投入点;C.源于组织之外的如外包的过程;D.返工点和循环点;E.中间的产品、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点等等，
在做文件的过程中，往往会觉得自己对工艺很熟悉，但实际上，当你拿着工艺流程图现场走一遍时，还是会发现很多东西。
正所谓：“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”。
注意：工艺流程图确认需要HACCP小组成员一起确认，并在工艺流程图上签字。