2 第二章食品污染源
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食品安全知识培训教材
食品安全知识培训教材第一章食品安全基本概念食品是人类日常生活中必不可少的一部分，食品安全关乎每个人的健康和生命安全。
本章将介绍食品安全的基本概念，帮助读者全面了解食品安全的重要性和相关知识。
1.1 食品安全的定义食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存和销售等环节中，不受任何有害因素（如细菌、病毒、化学物质等）污染，不造成人体健康问题，保障人民群众的饮食安全。
1.2 食品安全的重要性食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，是国家和社会稳定的重要因素。
食品安全问题严重影响社会和谐稳定，损害国家形象和民众信心，因此，保障食品安全具有重要的经济、社会和政治意义。
1.3 食品安全法律法规国家为了保障食品安全，制定了一系列的食品安全法律法规，包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等。
这些法律法规对食品生产、销售等环节进行了规范和管理，确保食品的安全性和可靠性。
第二章食品污染与危害食品污染是食品安全的主要威胁之一，各种污染物质会对食品产生危害，对人体造成健康问题。
本章将介绍常见的食品污染源及其对人体健康的危害。
2.1 细菌污染细菌是食品中常见的污染源之一，常见细菌包括大肠杆菌、沙门氏菌等。
这些细菌可以通过不洁净的水源、未经充分加热的食品、受污染的器皿等途径进入人体，引发食物中毒和肠道疾病。
2.2 化学污染化学物质是食品中常见的污染源之一，常见的有农药残留、重金属污染等。
这些化学物质在食品生产中使用，长期积累可能对人体造成慢性中毒，并导致器官功能异常、免疫力下降等健康问题。
2.3 食品添加剂危害食品添加剂是食品生产和加工过程中使用的化学物质，可以改善食品的色、香、味和质感。
然而，不当使用食品添加剂可能对人体健康造成危害，如引发过敏反应、致癌等。
第三章食品安全管理为了确保食品的安全性，食品安全管理起着至关重要的作用。
本章将介绍食品安全管理的基本原则和方法，以及食品企业应采取的措施来提高食品的安全性。
3.1 食品安全管理系统食品安全管理系统是一套涵盖食品生产、经营、检验等环节的管理体系，它包括政府监管、企业自律和消费者监督三个方面。
食品卫生学(第2章食品污染的基本知识)
由于粮食中含有大量丰富的营养，很多昆虫、螨 类容易侵蚀，主要有苍蝇、蛆、螨类等。 在食品加工及贮存过程中，还可受到蟑螂和鼠类 的污染，不仅对食物产生不洁感和带有大量病原菌， 而且感染的毒物会对人和畜造成严重危害及中毒。
（三）寄生虫、虫卵污染及预防
寄生是一种生物虫卵生活在另一种生物体上，而 使后者受到危害，我们称后者为寄主或宿主，前者 为寄生物或寄生体。 食品寄生虫首先寄生在中 间宿主上，被终宿主人和动物 食用后变成成虫而危害人类。
三、猪瘟
猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症是猪的三大传染病。
四、口蹄疫
口蹄疫是偶蹄兽由病毒引起的一种接触性急性传 染病，多见于牛、羊、猪。人因常食用生乳或其他 未消毒的畜产品，以及接触病畜而感染。
五、猪水疱病
猪水泡病为滤过性病毒引起的一种接触性传染病。 特征是在蹄、口腔、鼻端、乳头等处发生水泡。
六、布氏杆菌病
一、概况
霉菌是菌丝体比较发达而又没有较大子实体，属 于真菌的一部分。霉菌有细胞壁，靠寄生或附生方 式生存。 目前已知致使实验的动物致癌的霉菌毒素主要有 黄曲霉毒素等。
二、黄曲霉毒素的性质
1 黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代 谢产物。 2 黄曲霉毒素包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、 Q1等。 3 大部分霉菌的生长温度是20~28℃，低于10℃和高于30℃， 霉菌生长受抑制。 4 黄曲霉耐热，加热到280℃时发生裂解 被完全破坏。
（二）农药污染及预防
化学农药的使用，虽然对农业增产起到积极的作 用，但广泛大量地使用农药也会造成对食品的污染。 我国常用农药主要有：有机氯农药（六六六和 DDT等）、有机磷农药（对硫磷、马拉硫磷等） 、 有机汞 （氯化乙基汞、 醋酸苯汞等） 、 氨基甲酸酯农药等。
（三）寄生虫、虫卵污染及预防
寄生是一种生物虫卵生活在另一种生物体上，而 使后者受到危害，我们称后者为寄主或宿主，前者 为寄生物或寄生体。 食品寄生虫首先寄生在中 间宿主上，被终宿主人和动物 食用后变成成虫而危害人类。
三、猪瘟
猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症是猪的三大传染病。
四、口蹄疫
口蹄疫是偶蹄兽由病毒引起的一种接触性急性传 染病，多见于牛、羊、猪。人因常食用生乳或其他 未消毒的畜产品，以及接触病畜而感染。
五、猪水疱病
猪水泡病为滤过性病毒引起的一种接触性传染病。 特征是在蹄、口腔、鼻端、乳头等处发生水泡。
六、布氏杆菌病
一、概况
霉菌是菌丝体比较发达而又没有较大子实体，属 于真菌的一部分。霉菌有细胞壁，靠寄生或附生方 式生存。 目前已知致使实验的动物致癌的霉菌毒素主要有 黄曲霉毒素等。
二、黄曲霉毒素的性质
1 黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代 谢产物。 2 黄曲霉毒素包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、 Q1等。 3 大部分霉菌的生长温度是20~28℃，低于10℃和高于30℃， 霉菌生长受抑制。 4 黄曲霉耐热，加热到280℃时发生裂解 被完全破坏。
（二）农药污染及预防
化学农药的使用，虽然对农业增产起到积极的作 用，但广泛大量地使用农药也会造成对食品的污染。 我国常用农药主要有：有机氯农药（六六六和 DDT等）、有机磷农药（对硫磷、马拉硫磷等） 、 有机汞 （氯化乙基汞、 醋酸苯汞等） 、 氨基甲酸酯农药等。
《食品安全学》第2章-环境污染对食品安全性的影响
《食品安全学》第二章环境污染对食品安全性的 影响
食品安全是一个关键问题。环境污染对食品安全有深远的影响。本章将介绍 环境污染的概念、污染源及其对食品安全的影响，并提供预防方法。
什么是环境污染？
定义
环境污染是指自然、人为 或其他因素导致环境质量 下降或变化的过程。
类型
环境污染包括空气、水和 土壤的污染，以及噪声和 放射性污染。
影响
环境污染会使大气、水、 土壤等自然环境中出现大 量的化学和物理污染物， 影响人类的生存环境。
常见的环境污染源
工厂污染
工厂的废水、废气和废弃物是环境污染的主要 来源之一。
交通污染
车辆尾气排放、道路扬尘和交通噪声都会导致 环境污染。
农药污染
农药在农业生产中的大量使用，会导致土壤、 植物和水源中出现农药残留。
科技手段
如太阳能、风能、生物质 等清洁能源代替传统能源， 有助于减少环境污染。
总结与展望
环境污染不仅对食品质量和卫生产生影响，并对人类的生存环境造成了威胁。 我们可以从多个角度入手减少环境污染的数量，从而保护我们的生存环境。
环境污染对食品质量和卫生的影响
1生Leabharlann 环境污染的空气、水、土壤会影响食品中
生长过程
2
的营养成分和品质。
食品生长过程中的污染会导致食品变
质、失去新鲜度或产生异味。
3
制作加工
当食品制作加工环节出现污染，会影 响食品的卫生和安全性。
环境污染对食品中毒和疾病的风险
中毒
食品中的污染物可能会导致急性中毒，如金黄 色葡萄球菌、沙门氏菌等。
疾病
重金属和农药等长期摄入可能会导致癌症、免 疫系统紊乱、内分泌系统问题等多种疾病。
食品安全是一个关键问题。环境污染对食品安全有深远的影响。本章将介绍 环境污染的概念、污染源及其对食品安全的影响，并提供预防方法。
什么是环境污染？
定义
环境污染是指自然、人为 或其他因素导致环境质量 下降或变化的过程。
类型
环境污染包括空气、水和 土壤的污染，以及噪声和 放射性污染。
影响
环境污染会使大气、水、 土壤等自然环境中出现大 量的化学和物理污染物， 影响人类的生存环境。
常见的环境污染源
工厂污染
工厂的废水、废气和废弃物是环境污染的主要 来源之一。
交通污染
车辆尾气排放、道路扬尘和交通噪声都会导致 环境污染。
农药污染
农药在农业生产中的大量使用，会导致土壤、 植物和水源中出现农药残留。
科技手段
如太阳能、风能、生物质 等清洁能源代替传统能源， 有助于减少环境污染。
总结与展望
环境污染不仅对食品质量和卫生产生影响，并对人类的生存环境造成了威胁。 我们可以从多个角度入手减少环境污染的数量，从而保护我们的生存环境。
环境污染对食品质量和卫生的影响
1生Leabharlann 环境污染的空气、水、土壤会影响食品中
生长过程
2
的营养成分和品质。
食品生长过程中的污染会导致食品变
质、失去新鲜度或产生异味。
3
制作加工
当食品制作加工环节出现污染，会影 响食品的卫生和安全性。
环境污染对食品中毒和疾病的风险
中毒
食品中的污染物可能会导致急性中毒，如金黄 色葡萄球菌、沙门氏菌等。
疾病
重金属和农药等长期摄入可能会导致癌症、免 疫系统紊乱、内分泌系统问题等多种疾病。
食品中的食品污染源追溯
食品中的食品污染源追溯食品安全一直是人们关注的焦点问题，尤其是食品污染对人体健康的影响越来越引起广泛关注。
为了保障食品安全，食品污染源追溯成为一种重要的管理手段。
本文将探讨食品中的食品污染源追溯及其在保障食品安全方面的应用。
一、食品污染源追溯的定义和意义食品污染源追溯是指通过追踪分析，确定食品污染的产生、传播和污染源，以便采取相应措施进行治理和防控的方法。
其目的是为了提供食品安全管理部门及消费者了解食品来源，解决食品安全问题的依据，从而加强食品安全生产和食品供应链的管理。
食品污染源追溯的意义在于，可以及时发现和防范食品污染问题，提高消费者对食品的信任度，保护消费者的权益，促进食品产业的可持续发展。
二、食品污染源追溯的方法食品污染源追溯主要依靠生产环节的监管锁定食品污染源，下面我们将介绍几种常用的追溯方法。
1. 产品质量追溯产品质量追溯是指从食品加工企业的某一个生产环节开始，通过追踪记录每个环节所用原料、加工过程、质量检测记录等信息，最终锁定可能存在问题的环节。
这种方法能够有效地追溯食品的生产过程，帮助找出可能的污染源。
2. 农产品溯源系统农产品溯源系统通过记录农田施肥、农药使用记录、农产品采收和加工信息等数据，可以从源头上追溯食品的生产过程。
这种方法可以确保农产品的安全与合规性，从而降低了食品污染的风险。
3. 进口食品追溯对于进口食品来说，国家可以通过实施进口食品的追溯制度，从原产地到运输、加工、销售等环节进行追溯，以确保进口食品的质量和安全性。
这种方法可以有效地减少进口食品带来的潜在风险。
三、食品污染源追溯的应用食品污染源追溯在食品安全监管和食品供应链管理等方面具有广泛的应用。
1. 食品安全监管利用食品污染源追溯的方法，可以加强对食品生产过程的监管，确保食品生产企业和从业人员遵守相关法规，落实食品安全责任。
同时，通过食品污染源的追溯，可以快速查找并处理食品安全事故，保障消费者的生命安全和身体健康。
第二章食品的危害
金黄色葡萄球菌
肠毒素的抗热力很强， 120℃、 20 分钟还不能完全破 坏， 中毒症状为急性胃肠炎，潜伏期几十分钟到几小时。 常见引起中毒的食品为乳及乳制品、还有腌制的肉、 鸡、蛋等以及含有淀粉的食品。 金黄色葡萄球菌引起的危害，可通过减少暴露在该菌 生长温度下的时间，特别是加热后的半成品积压和要 求食品操作人员保持良好的个人卫生来控制。
诺沃克病毒和类诺沃克病毒
诺沃克病毒和类诺沃克病毒
约三分之一的非细菌型肠胃炎由其而产生。从世界范围 看，这种病多见于儿童。 病毒可通过污染的色拉、生蚝、烤饼及鸡肉三明治而传 染。 诺沃克病毒引起的危害可通过彻底加热产品和防止产品 加热后交叉污染来控制。此外，控制贝类捕捞船向贝类生长 水域排放未经处理的污染物可以降低诺沃克病毒发病的可能。 在我国出口的贝类中曾检出过诺沃克病毒。
二、病毒危害及其控制措施
食品受病毒污染有四个途径： 1、港湾水域受污水污染能使海产品受病毒污染。 2、灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒， 一般而言，生食的食品都有类似问题。 3、使用受污染的饮用水清洗和水力输送食品或用来制 作食品，会使食品受病毒污染。 4、受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所 后未洗手消毒而使病毒进入食品内。
常见的食源性病毒
甲型肝炎病毒（HAV） 诺沃克病毒（Notwalk Virus） 疯牛病(BSE)病毒 口蹄疫(FMD)病毒 与食品相关的主要病毒为肝炎Ａ型病毒和诺沃 克病毒。
A型肝炎病毒
A型肝炎病毒，也称：甲肝病毒（HAV）
是一种极其微小的可通过粪—口途径传播的病毒。常 因食物直接受到污染或粪便、污水污染食品造成，特 别是水产品，如毛蚶、蛤类、牡蛎、蟹等。 A型肝炎引起的危害可通过彻底加热产品和防止产品加 热后交叉污染来控制。但A型肝炎比其他类型更耐热。
食品污染.ppt
4、不合格卫生要求的容具及包装材料对食品 的污染
我国传统的食品容器，制作材料种类很多， 竹、木、金属、玻璃、搪瓷和陶瓷等都是食 具的制作材料。实践证明，大多数材料对人 体较安全。
目前，有许多新型合成材料食具，塑料、涂 料以及橡胶等都可用于制成食具，如果滥用 或使用不当，食品可能直接被污染。
第二章：食品污染
第一节：食品污染源
一、生物性污染
1、微生物污染 2、寄生虫及虫卵的污染 3、昆虫污染及有害动物污染 二、化学性污染
1、化学农药污染 2、工业“三废”污染 3、不合格卫生要求的食品添加剂的污染 4、不合格卫生要求的容具及包装材料对食品
的污染
5、生产工艺、设备不合卫生要求造成污染 三、放射性污染
2、工业“三废”污染
工业生产排出的废水、废“三废”中含有有 毒重金属，如镉、砷、汞、铅等，或非金属 元素及有毒化学物质，如酚、多氯联苯、亚 硝胺类等。
3、不合格卫生要求的食品添加剂的污染
随着食品工业和化学工业的发展，食品添加 剂的种类和数量不断增加，防腐剂、抗氧化 剂、发色剂、增稠剂、漂白剂、香精等。用 量不当或添加剂本身不符合卫生要求，就可 造成食品的污染。
AF具有极强的毒性和致癌性。
AF是一种无色结晶体，分解温度为268℃,故烹调过 程或高压皆不能破坏.
AF广泛存在于粮油食品中,以花生和玉米污染最为 严重,大米和麦类、豆类次之、果蔬较少。
AF是什么的简称 AF存在那里较多？哪来较少？
食品中黄曲霉素允许量
食品种类
Байду номын сангаас
AFB1允许量（微克/千克）
玉米
20
花生及制品
20
《食品污染及预防》课件
2. 化学性食品污染
由化学物质引起的食品污染， 如农药残留、重金属、添加 剂等。
3. 物理性食品污染
由外来物质引起的食品污染， 如玻璃碎片、金属片等。
常见的食品污染源
1 1. 农药和化肥
农业生产中过量使用农药和化肥会导致食品中农药残留，造成食品污染。
2 2. 工业废水
工业废水中的污染物质可能进入水源、土壤，最终通过食物链进入人体。
《食品污染及球性的问题。了解食品污染的类型、源头以及预防 措施对于保护我们的健康至关重要。
污染的定义
1 什么是食品污染？
食品污染指的是食品中被人为或自然因素引入的有害物质，超过了安全标准或对人体健 康产生危害的程度。
食品污染的类型
1. 生物性食品污染
由微生物、寄生虫或真菌引 起的食品污染，如细菌、病 毒、霉菌等。
预防食品污染的措施
1. 加强监管
加强对食品生产过程的监管， 确保食品安全标准的合规。
2. 提高农业生产技术
推广有机农业和生态农业，减 少农药和化肥的使用。
3. 增强公众意识
通过宣传教育，提高公众对食 品安全的认知和意识。
食品安全标准与监管机构
标准
国家食品安全标准 国际食品安全标准 地方食品安全标准
3 3. 食品添加剂
食品添加剂的滥用会导致食品中有害物质超标，对人体健康造成潜在风险。
食品污染对健康的危害
1 1. 健康问题
2 2. 免疫系统影响
食品污染可能导致急性或 慢性疾病，如胃肠道感染、 肝损害、神经系统问题等。
食品污染可以削弱人体免 疫系统，增加感染疾病的 风险。
3 3. 生殖系统受损
某些食品污染物质可能对 生殖系统产生直接或间接 的负面影响。
《食品污染源细菌》课件
食品水源的污染
水源受到污染
如果食品生产所用的水源受到污 染，可能导致细菌超标，进而影 响食品安全。
水处理不当
对于需要经过特殊处理的水源， 如饮用水的处理，如果处理不当 可能导致细菌滋生和传播。
03
食品污染源细菌的检测与控制
食品污染源细菌的检测方法
微生物培养法
免疫学检测法
分子生物学方法
色谱分析法
《食品污染源细菌》ppt课件
目 录
• 食品污染源细菌概述 • 食品污染源细菌的传播途径 • 食品污染源细菌的检测与控制 • 食品污染源细菌的预防与治理 • 食品污染源细菌案例分析
01
食品污染源细菌概述
食品污染源细菌的定义
01
食品污染源细菌是指存在于食品 生产、加工、运输、储存和销售 等环节中，可能对食品造成污染 的细菌。
完善食品安全法律法规
制定更严格的食品安全法规， 明确责任和义务，加大对违法 行为的处罚力度。
加强食品安全监管队伍建 设
提高监管人员的专业素质和执 法能力，确保他们能够有效履 行监管职责。
强化食品安全信息公示制 度
及时发布食品安全信息，提高 公众的食品安全意识和自我保 护能力。
鼓励社会监督和参与
通过媒体、网络等渠道广泛征 集社会各界的意见和建议，加 强社会监督，形成全社会共同 关注食品安全的良好氛围。
食品储存和运输过程中的温度控 制
保持适宜的温度，避免食品在储存和运输 过程中受到细菌污染。
食品添加剂的使用
食品包装材料的选用
合理使用食品添加剂，抑制或杀灭污染源 细菌的生长繁殖。
选用无菌、密封性好的包装材料，防止食 品与外界接触而受到污染。
提高食品安全意识的方法
食品污染源主要有哪三类
食品污染源主要有哪三类
目前食品的污染来源主要有三类，即物理污染、化学污染、生物污染。
物理污染是指除了食品本身以外的一切外来杂质污染物，污染物可能不威胁建康，但影响食品的感官性状或营养价值。
比如你在吃饭的时候，饭里面出现了一粒沙子，这粒沙子就属于物理污染。
化学污染主要包含重金属污染、农药残留、兽药残留、食品添加剂。
就比如奶粉中的“三聚氰胺”、鸭蛋中的“苏丹红”、猪肉中的“瘦肉精”、蔬菜水果中的各类农药等等。
生物污染，常见的生物污染有细菌、细菌毒素、真菌、真菌毒素、寄生虫、虫卵、病毒等。
生活中常见的例子，就是食物发霉现象。
第1-2章食品污染预防-精选文档172页
食品污染(Food contamination):指在各种条件下，导致
有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感 官性状发生改变的过程。
引起食品污染细菌：
1、致病菌和条件致病菌 2、非致病菌
22.11.2019
5
一食品的细菌污染
1、食品细菌污染的途径：
原材料受污染：加工前大于加工后
加工过程的污染：
45
1、防止食品的细菌污染
注意企业环境卫生 减少生产过程的污染 注意食品储存的卫生 防止销售过程的污染 食品从业人员的卫生
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46
2、去除、杀灭微生物
去除微生物：洗涤是应用最广泛、最有 效的除菌方式
杀灭微生物:杀灭一切活的微生物包括芽 孢。常见的方法处理热处理和辐射杀菌
< 15mg/100g 一级新鲜 <25mg/100g 二级新鲜 <26 –30mg/100g 可疑食品 > 30mg/100g 腐败变质
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38
������ K值（K value )： 指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占
ATP分解物的百分比。 ������ 我国卫生标准：
变质：指物理、化学或生物因子的作用使食 品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。
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（一）、食品腐败变质的原因
食品
环境
腐败 变质
微生物
22.11.2019
18
（二）食品腐败变质的化学过程
食品腐败变质后的变化 食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、 碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种 类和数量及环境条件的不同而异。主要包括：
第2章 环境污染物与食品安全
（2）铅 大气中的铅污染主要来自汽油燃烧。汽油是易 燃易爆品，用铅作抗爆剂，加入的烷基铅，有 70%～80%被氧化分解成无机铅，随汽车烟雾 排出进入空气，然后逐渐沉降，或随雨水落至 地面，使农作物受到污染。车辆行驶繁忙公路 旁的农作物，含铅量可高达 3 000 mg/kg。 铅对人体的毒性作用，主要表现为神经中毒。 一般由铅污染环境进一步污染食物而引起的中 毒是慢性的。由摄入食物引起的急性中毒，多 为铅污染食品、饮料被误食所造成。铅中毒时， 对神经系统、造血器官、肾脏等都有明显损害。
1．无机普通污染物 包括酸、碱和一些无机盐类，如硫酸盐、氯化物、硝 酸盐等。 2．无机有毒污染物 包括汞、镉、铅、砷、铬、镍及氰化物、氟化物等。 3．有机有毒污染物 包括苯、多环芳烃、酚类及有机氯、有机磷农药、多 氯联苯等。 4．放射性污染物 包括铀、铯、锶等的污染和核电站泄露、核爆炸产生 的放射性污染物。 5．生物性污染物 包括病原菌、病毒和寄生虫等的污染。
三、环境污染与食品安全 在食品的生产、加工、贮存和分配的过程中，均 可能存在污染食品的因素，从而引起食品的安全 问题。由环境污染物造成的食品安全性问题，主 要针对动植物（即食品的原料）的生产过程。 科学技术的发展和自然资源的大量开发使用，过 去隐藏在地壳中的元素大量进入人类环境。据估 计全世界每年进入人类环境的汞约1万t，其中自 然污染和人为污染各占一半；铅有400万t，其中 从汽油中放出的四乙基铅有80万t；镉有2万t。此 外，大量有机化合物也随化学工业进入人类环境， 造成水源、大气、土壤和食物等广泛性污染，从 而引起食品的安全性问题。
（三）进入食物链的环境污染物的种类 环境污染物一般分为化学性污染物、物理 性污染物和生物性污染物。 按污染物在环境中存在的位置，环境污染 物还可分为大气污染物、水体污染物和土 壤污染物。 在食品的生产、加工、贮藏和消费过程中， 涉及许多环境污染物，按其性质、来源和 进入食品的方式，主要分为以下五类：
营养食品与卫生 第二章食品的化学性污染ppt课件
物种减少，生态平衡破坏
2018/11/12 11
（二）食品中农药残留和兽药残留的来源
1.施用农药对农作物的直接污染：表面粘附性污染和内
吸性污染
2.农作物从污染的环境中吸收农药 3.通过食物链污染食品 4.其他来源的污染
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大面积喷洒农 药
农 药 随 处 可 见
2018/11/12
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重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖， 呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明 显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯 酶活性可下降75%以上。
慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周 产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。 慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统和 视觉损伤的表现。
5.
6.
饲料加工过程受到污染
用药方法错误，或未做用药记录
7.
8.
屠宰前使用兽药
2018/11/12
厩舍粪池中含兽药
32
影响食品安全的主要兽药
1.
2.
抗生素类
磺胺类药物
3.
4.
激素类药物
其它兽药
2018/11/12
33
全国2006年第一次畜产品兽药残留情况
22个城市检测结果： 瘦肉精残留：1.90% 磺胺类药物残留超标率： 2.6% 沈阳、大连无瘦肉精残留，但磺胺类药 物残留超标率较高
三致作用： 多数有机磷农药无明显的三致作用。
2018/11/12 24
氨基甲酸酯类
种类：西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等 特点： A. 可溶于水，在碱性环境中易水解 B. 优点杀虫的药效快，选择性高，不伤害天 敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较低， 易被土壤微生物所分解，不留残留。而且 它们被微生物分解生物分解所产生氨基酸 和脂肪酸，又可作为土壤微生物的营养来 源，促进微生物的繁殖，同时还提高水稻 蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。
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2
第二节
1
食品污染种类和途径
四 食品污染途径
.
2
2．生产加工过程污染： 容器、用具、管道未清洗干净或使用 不当； 生产工艺不合理； 个人卫生及环境卫生不良均可造成食 品的微生物污染。
第二节
1
食品污染种类和途径
四 食品污染途径
.
2
3．包装、储运、销售中污染： 食品包装材料不符合食品卫生要求； 由于交通运输工具不洁可造成污染； 食品贮存条件不卫生； 散装食品及销售过程中所造成的污染。
第二节
4、污水
食品污染种类和途径
未经处理的污水中可能含有人及环境中其 它物质释放的病原体，例如，由微生物引起 的伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。
第二节
食品污染种类和途径
5、昆虫和啮齿动物 6、有毒化学制品
有毒有害的化学制品 不能贮存在靠近食品地 方。事实上，只有清洁剂 能和食品贮存于同一地 点，但清洁剂必须贴有十 分醒目的标签。
.
第二节
食品污染种类和途径
五、食品加工中的污染源
污染源
食品 本身
其它污 染源
第二节
食品污染种类和途径
（一）食品本身是最可能存在的污染源
1 2 3 4
乳制品 肉制品 家禽 水产品
5
第二节 配料
食品污染种类和途径
尤其是调味料）可能是 有害微生物或潜在有害 微生物和毒素的传播工 具。
第二节
6
食品污染种类和途径
第二章 食品污染
第一节 食品原料及其分类
1
一、按照来源分： 植物性食品原料: 农 林 园艺 动物性食品原料: 畜产品 水产品 二、按照生产方式分： 农产品 园产品 畜产品 林产品 水产品
2
第一节 食品原料及其分类
1
三、按照食品营养分 1、三群分类法： 原理：根据食品的颜色体现不同的功能 种类：黑色食品 红色食品 绿色食品 2、四群分类法： 原理：根据人的摄去量不同 种类：粮谷类 果蔬类 动物性食品 坚果类、油脂和糖类
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第二节
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食品污染种类和途径
四 食品污染途径 4．人为污染： 食品中人为掺伪、加入有害的物质； 工业原料作为食品用原料来生产品； 用工业染剂“吊白块”（甲醛次硫酸 氢钠）加入食品中“漂白”； 在猪饲料中加“瘦肉精”（盐酸克伦 特罗）等故意造成食品污染
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第二节
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食品污染种类和途径
四 食品污染途径 5．意外污染： 由于火灾、地震、水灾、核泄露等， 2 也可对食品造成污染。
食品本身就含有某些有毒物质
苦杏仁、魔芋等甙类物质， 河豚鱼含有的河豚鱼毒素， 毒杯伞等野生毒蘑菇中的蕈毒素等， 鲜黄花菜、生豆角等含有影响人体健康的秋 仙碱、凝血素等物质。
第二节
食品污染种类和途径
（二）其它污染源
其它污染源
设 备
污 水
空 气
人 员
生 物
化 学 制 品
第二节
1、设备
食品污染种类和途径
第二节 食品污染种 性污 染
放射 性污 染
第二节
食品污染分类
生物性污染
食品污染种类和途径
微生物污染 昆虫污染 寄生虫及虫卵污染 细菌及其毒素、霉菌及其毒素 甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫 蛔虫、涤虫、旋毛虫等 汞、镉、铅、砷、氟等
食 品 污 染 分 类
金属毒物污染
化学性污染
农药污染 其它污染 核爆炸污染
有机磷、有机氯、除虫菊酯等
亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等
放射性污染
放射性核素废物排放不当污染
意外事故泄漏污染
第二节
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食品污染种类和途径
三 污染食品的危害 急性中毒 慢性中毒 致突变作用 致畸 致癌
第二节
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食品污染种类和途径
四 食品污染途径 1、原辅材料污染： 种植业化肥、农药、植物激素； 养殖业中抗生素、动物激素、饲料添 加剂不合理使用； 水产品中污染、赤潮等均可造成食品 污染，且程度较严重。
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第一节 食品原料及其分类
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四、按照使用目的 1、三群分类法： 原理：根据食品的颜色体现不同的功能 种类：黑色食品 红色食品 绿色食品 2、按照烹饪食用习惯： 种类：主食 副食
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第二节 食品污染种类和途径 一、食品污染的定义 食物从原料种植、饲养、捕捞，以及食品 在加工、生产、运输、储存和销售到食用的 各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进 入食品，对人体造成危害或影响体健康，这 一过程称为食品污染。 污染物:进入食品有毒有害物质称为污 染物。
生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即 使设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其 他来自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的 污染物。
第二节
2、食品加工人员
食品污染种类和途径
第二节
3、空气
食品污染种类和途径
微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备 区域内的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气 不清洁而造成的，也可能是不适当的卫生操作引起的。