焦糖色素的理化特性
焦糖色素的性质及在啤酒中的应用
（ ， ） （ ＮＬ ｍ ／Ｏ Ｌ Ａ ｍＬＬ ｍｇ ／）（ ｇｌＯ ） Ｂ Ｃ ３－ ２３
３． ５０
１ １ ４． １ １９３ ３．
１８３ ３－
１６ ６ １０ ７
１０ ７
试验组 ２ ２． ９６
表 ８ 品尝结果 表 ６成品指标分析 ＼＼ 项 目 总氮 ＴＡ Ｂ 组别＼＼ ｍ ０ Ｌ （ ｄｌ０ ）
（ 上接第 ４ 页） ６
表 ５麦汁指标分析 表 ７粮耗指标
＼ 项目 一 Ｂ葡聚糖 ⅡＮ 一
组 试验组 １
对 照 组
总氮
７． ６ ２ ７． ３ ２
７． ５ ６
隆丁区分 （ ％）
２． １． ６ ＿ ５２ ２５ ２３ １． １ ． ７ ＿ ５５ ３２ １３
泊。
色来提高啤酒色度 。但 由于发酵液浓度 、 色度等 不稳 定 ， 了使 清酒 色度稳 定在一 定范 围 ， 为 需要对
度要求等做多次试验 ， 确定 １０ ０ｍ 清酒加 ｌｇ ｋ 焦糖
６ 起雾点 ： ） 起雾点是焦糖色素对抗浓磷酸的 色增加的色度值 ， 再计算 出所滤清酒需要添加的 １０ 清酒加 ｌｇ ｍ ｋ 色素 指标 。１ 份酸加到２ 份焦糖中 ， 混匀 ， 在沸水浴 中 焦糖色量。以本人的经验 ，０ 加热 。每隔 ５ 分钟取一滴滴 人盛蒸馏水的试管 增加的色度平均值为０ ５ ０ Ｅ Ｃ ． ～．Ｂ， ３ ４ 啤酒 中使用带正 电荷 的耐酸型酿造焦糖色 中， 观察溶液 的透明度。滴人的焦糖使溶液出现 素， 如对供方产品所带电荷不清楚时， 分别用这二 昆 浊的时间为起雾点 。 ７胶化点 ： ） 胶化点是起雾点的延伸 ， 是酸与焦 类 电荷不 同的焦糖色素加入 啤酒中做试验 ， 一般 糖混合后不再流动所需的时间。 ２ 小时内就会观察到有 、 ４ 无沉淀的结果。 ５ 啤酒 生产 使用 焦糖色 素 的注意事 项 ８树脂化 ： ） 即焦糖的货架期 ， 取少量焦糖密封 于安瓿瓶 中 ， 保持在 １０ 。当安瓿瓶 中 的样 品不 ０％ １在确定焦糖色的合格供方时 ， ） 要对提供 的
焦糖色素生产及应用的进展
ＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ焦糖色素生产及应用的进展张国瑛，顾正彪＊，洪雁（教育部食品科学与安全重点实验室，江南大学食品学院，江苏无锡２１４０３６）摘要：综述了国内外焦糖色素发展的现状、分类、生产方法、理化性质及在食品中的应用；着重介绍了焦糖色素制备中的反应机制、美拉德反应、焦糖化反应。
关键词：焦糖色素，美拉德反应，焦糖化反应，应用Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｎｏｖｅｒｖｉｅｗｏｎｔｈｅｃｕｒｒｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎ，ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｍｅｔｈｏｄｓ，ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｃａｒａｍｅｌｃｏｌｏｒｉｓｐｒｅｓｅｎｔｅｄ．Ｔｈｅｔｗｏｍａｉｎｔｙｐｅｓｏｆｂｒｏｗｎｉｎｇｒｅａｃｔｉｏｎｏｃｃｕｒｒｉｎｇｄｕｒｉｎｇｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓａｒｅｍａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎａｎｄｃａｒａｍｅｌｌｉｚａｔｉｏｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃａｒａｍｅｌｃｏｌｏｒ；ｍａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎ；ｃａｒａｍｅｌｌｉｚａｔｉｏｎ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ中图分类号：ＴＳ２０２．３文献标识码：Ａ文章编号：１００２－０３０６（２００７）０４－０２３２－０５收稿日期：２００６－０９－１８＊通讯联系人作者简介：张国瑛（１９８０－），男，硕士研究生，研究方向：碳水化合物资源的开发与利用。
基金项目：国家农业科技成果转化基金项目（０２ＥＦＮ２１３２００２３６）。
焦糖色素（ｃａｒａｍｅｌｃｏｌｏｒ）是一种浓黑褐色粘稠物质，可溶于水，不溶于常用的有机溶剂，有明显的焦香味，被广泛用于食品、医药、调味品、饮料等行业。
１９４０年美国食品药品管理局（ＦＤＡ）就发布了有关焦糖色素的规定［１］。
由于４－甲基咪唑的毒性问题使焦糖色素的发展受到了阻碍，后来经过一系列的深入研究和实验，联合国粮食与农业组织（ＦＡＯ）、世界卫生组织（ＷＨＯ）和国际食品添加剂联合专家委员会（ＪＥＣＦＡ）［１，２］均认为，焦糖色素作为食用色素是安全的，但对４－甲基咪唑作了限量的规定。
焦糖色素
焦糖色素按生产过程的不同主要可分为普通焦糖、苛性亚硫酸盐焦糖、氨法焦糖、亚硫酸铵法焦糖四类。
（1）普通焦糖普通焦糖生产过程中不使用氨或亚硫酸的化合物。
二乙胺乙基纤维素结合的色素不大于50%，且磷酸纤维素结合的色素不大于50%。
用DE值70以上的葡萄糖浆在160℃左右的温度下，添加1％（干基）的氢氧化钠为催化剂，可制造出普通焦糖。
它的色率较低，色率强度（EBC）2 万左右，但红色指数可达6以上，氮硫含量均较低，在75％的酒精中也能稳定，可用于在蒸馏酒中作着色剂。
（2）苛性亚硫酸盐焦糖苛性亚硫酸盐焦糖生产过程中使用亚硫酸的化合物，且不用氨的化合物。
二乙胺乙基纤维素结合的色素大于50%，且吸收比大于50。
苛性亚硫酸盐焦糖的制造方法与普通焦糖相似，但必须用亚硫酸盐作催化剂，催化剂的用量较高，亦能在酒精中稳定。
（3）氨法焦糖氨法焦糖生产过程中使用氨的化合物，且不使用亚硫酸的化合物。
二乙胺乙基纤维素结合的色素不大于50%，且磷酸纤维素结合的是大于50%。
氨法焦糖生产方法基本可分为开口式常压法及密闭式加压法。
催化剂用氢氧化胺。
生产原料可用结晶葡萄糖之母液、蔗糖糖蜜、碎米等。
此类焦糖主要用于酱油着色。
带正电荷，在酱油、啤酒中稳定，若生产方法适当，亦可能在醋、红酒中稳定。
（4）亚硫酸铵法焦糖亚硫酸铵法焦糖，也称为耐酸焦糖，带强负电荷，在酸中稳定，主要应用于饮料中作为着色剂。
在生产过程中使用氨的化合物，且使用亚硫酸的化合物。
此类焦糖在美国市场用量较大。
其制造方法必须用亚硫酸铵为催化剂，在酸性条件下催化而成。
焦糖色素是一种应用范围最广，应用数量最大的食品添加剂，一般来说，它可应用于酱油、醋、啤酒、黄酒、酱菜、豆制品、罐头、饼干、糖果、方便面、汤料、焙烤食品、烤烟及止咳糖浆等方面。
软饮料软饮料是世界上焦糖色素用量最大的领域，采用原浓度焦糖色素，一般每3L饮料用4g以下的焦糖色素，应用于可乐饮料，用量加倍。
由于它在每公升的饮料中只会增加1cal热量，因此在减肥饮料加工中成为首选的色素。
认识一下焦糖色素
龙源期刊网 认识一下焦糖色素作者：夏群英来源：《大众健康》2013年第08期最近，百事可乐再一次陷入了疑似焦糖色素致癌门事件中，其主要是加入的焦糖色素惹的祸。
尽管百事可乐方面宣称其产品是安全的，但消费者对可乐还是产生了一下畏惧，对焦糖色素还是有很多疑问。
有环保组织在美国公布可口可乐及百事可乐产品中焦糖色素的测试结果，结果显示，该组织在美国加州以外购买了10瓶百事可乐中，焦糖色素含量均高于加州要求安全范围的4～8倍。
尽管百事可乐方面宣称其产品是安全的，但消费者对可乐还是产生了一下畏惧，对焦糖色素还是有很多疑问。
什么是焦糖色素？焦糖色素是用蔗糖、饴糖、淀粉等，在高温下分解、聚合而成的聚合物。
分不加胺盐生产和加胺盐生产2类，主要有普通焦糖色素、苛性亚硫酸盐焦糖色素、氨法焦糖色素和亚硫酸铵焦糖色素4种。
不加胺盐生产的焦糖色素又称为普通焦糖色素，其安全性高。
而加入胺盐生产的焦碳色素则含有致癌物4-甲基咪唑，需要严格限制使用范围和使用量。
焦糖色素的使用范围和使用量我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—1996）规定：普通焦糖色素、氨法焦糖色素和鸭硫酸铵焦糖色素都允许使用于食品。
普通焦糖色素和胺法焦糖色素可用于糖果、果汁（味）饮料类、饼干、酱油、食醋、冰淇淋调味粉、冰棍、雪糕、酱汁、调味酱、可可玉米片；亚硫酸铵焦糖色素则用于碳酸饮料、黄酒、葡萄酒、调味粉、酱汁、可可玉米片。
其最大使用量均根据生产需要使用。
只是使用普通焦糖色素的食品不得检出4-甲基咪唑，而使用氨法焦糖色素和亚硫酸铵焦糖色素的食品中，4-甲基咪唑的检出两应小于或等于0.020%。
焦糖色素的安全性有多高其实，不管是在中国还是西方发达国家，焦糖色素都普遍用于食品行业。
对于焦糖色素的安全性，科学界的研究还是相当充分的。
对于加入胺盐生产的焦糖色素中致癌物4-甲基咪唑的致癌作用，还取决于其量的问题。
国际食品添加剂专家委员会制定的安全标准是每天每千克体重不超过200毫克，相当于一个成人每天在10克以上。
焦糖色基础知识及生产工艺化验培训教程(全)
XXX食品添加剂有限公司化验员培训手册2019-7-1焦糖色基本知识焦糖色素亦称焦糖，英文Caramel。
焦糖色素是一种在食品工业中应用范围十分广泛的天然着色剂，是食品添加剂的重要一员。
焦糖色通常为棕黑色至黑色的液体或固体，有一种烧焦的糖的气味，并有某种苦味。
根据“美国食品用化学品法典”中的定义，焦糖色素通常是一种复杂的混合型化合物，其中有些是以胶体聚集体形式存在，可通过加热碳水化合物单独制成或者在食用的酸、碱、盐参与下合成。
焦糖色素通常为棕黑色至黑色的液体或固体，有一种烧焦的糖的气味，并有某种苦味。
其原料多为果糖、葡萄糖、转化糖、蔗糖和淀粉的水解产物或部分水解的产物。
焦糖色素常被用在制作甜点上，它可以为糕点和甜点提供一种填补糖果或巧克力的风味，或加于冰激凌和蛋奶冻上。
或作为食物黑色素，如可乐之类的饮料使用焦糖着色，而且它也被用作食品着色剂，它也是威士忌行业唯一允许使用的添加剂。
焦糖色素可溶于水。
焦糖色素- 研究历史20世纪60年代，由于其环化物4-甲基咪唑的问题，焦糖色素曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。
经科学家们的多年研究，证明它是无害的。
联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、国际食品添加剂联合专家委员会（J ECFA）均确认焦糖色素是安全的，但对4-甲基咪唑做了限量的规定。
焦糖色素- 理化性质2001年8月6日，中国国家质量监督检验检疫局发布了焦糖色的新国际（GB 8 817-2001），于2002年2月1日正式实施。
色率与色调焦糖色作为一种着色剂，最重要的指标是色率强度（EBC单位），中国规定EB C与0.1％焦糖溶液（W/V）采用分光光度计在610nm的波长下通过1cm的比色皿所测定的光吸收值成正比，光吸收值（A）越大，色泽越深，EBC＝（A× 2 0000）/0.076。
焦糖色的色率强度虽然重要，但它的色调也十分重要，色调指数是焦糖色色调及其红色度特征的重要量度。
焦糖
搐要：综述了国内外焦糖色素发展的现状、分类、生产方法、理化性质及在食品中的应用；着重介绍了焦糖色素制备中的反应机制、美拉德反应、焦糖化反应。
关键词：美拉德反应，焦糖化反应焦糖色素(caramel color)是一种浓黑褐色粘稠物质，可溶于水，不溶于常用的有机溶剂，有明显的焦香味，被广泛用于食品、医药、调味品、饮料等行业。
1940年美国食品药品管理局(FDA)就发布了有关焦糖色素的规定Ⅲ。
由于4一甲基咪唑的毒性问题使焦糖色素的发展受到了阻碍，后来经过一系列的深入研究和实验，联合国粮食与农业组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)和国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA) 21均认为，焦糖色素作为食用色素是安全的，但对4一甲基咪唑作了限量的规定。
国外焦糖色素的生产历史悠久，美国l863年就首次商业化生产[3l。
我国20世纪70年代河南等地就有以红薯为原料生产焦糖的小作坊式I4 工厂，生产设备极其落后，产品色率极低。
80年代后期，重庆引进美国威廉生公司的生产技术，大大地推动了我国焦糖色素工业的发展。
90年代中期，以恒泰、红双喜为龙头的焦糖色素生产企业相继形成，主要产品为氨法焦糖。
2001年我国根据焦糖色素工业迅猛发展的形势，在原标准的基础上又制定了GB8817—2001标准。
收稿日期作者简介基金项目2006—09一l8 通讯联系人张国瑛(1980一)，男，硕士研究生，研究方向：碳水化合物资源的开发与利用。
国家农业科技成果转化基金项目(02EFN213200236)。
2 焦糖色素的生产2．1 生产原理焦糖色素为非单一的化合物(约100种不同的化合物)删，是多种糖脱水缩合的混合物，反应机理非常复杂。
色素生成主要是下述3种化学反应。
2．1．1 美拉德反应t9 21美拉德反应是食品中的氨基化合物和羰基化合物在加热时产生的复杂化学反应，多数学者认为美拉德反应大体分为初、中、后期3个阶段：2．1．1．1 初期阶段初级Maillard反应不引起褐变，其中关键步骤是Amadori重排产物。
利用蔗糖生产优质焦糖色素
利用蔗糖生产优质焦糖色素摘要：文中介绍了利用蔗糖生产优质焦糖色素的方法。
阐述了国内外焦糖色素的生产及其应用进展状况和介绍了焦糖色素在食品行业中广泛应用及其作为食品添加剂的重要性。
本文重点介绍了利用甘蔗蔗糖生产焦糖色素的机理和工艺流程，还论述了生产的主要工艺条件及影响因素。
最后经过经济核算认为利用蔗糖生产焦糖色素是经济可行的。
关键词：蔗糖、焦糖色素、食品添加剂、焦糖化反应、美拉德反应焦糖，也称为酱色，在食品色素市场上占有重要的地位，它广泛用于调味品、食品、饮料、药品等行业中。
焦糖色素具有水溶性好、着色能力强、性质稳定、安全无毒等特点，是世界范围内应用最广泛、产销量最大的食用色素，在英、美、日、我国都占了食用色素使用量的90%以上。
[1]美国食品和药物管理局把焦糖色素列为人造色素，FlA0 WHO 的添加剂委员会、世界卫生组织及我国卫生部等均将焦糖色素列为天然食用色素。
[2]焦糖色素能增加食品的感官性质、提高食品资源与生产的商品价值，因此，焦糖色素在工业中的应用将越来越广泛。
[3]焦糖的生产多选用蔗糖、葡萄糖及淀粉质原料的水解糖等。
甘蔗是我国南方主要的农业经济作物, 在我国已有很悠久的栽培历史。
蔗糖是一种可再生资源,纯度很高，随着制糖行业的发展、设备的更新，生产成本较低。
故是制备优质焦糖色素理想的天然原料。
[4][5]1.焦糖色素的分类及其各自用途1.1 可以根据在焦糖生产过程中使用的催化剂的不同而分为4大类（见表1）。
[6]以上各类焦糖的性质：(一) 普通焦糖(I类)用DE值70以上的葡萄糖浆在160℃左右的温度下，添加1％ (干基)的氢氧化钠为催化剂，可制造出普通焦糖。
它的色率较低，色率强度(EBC)2万左右，但红色指数可达6以上，氮硫含量均较低，在75％的酒精中也能稳定，可用于在蒸馏酒中作着色剂。
(二) 亚硫酸盐焦糖(Ⅱ类)亚硫酸盐焦糖的制造方法与普通焦糖相似，但必须用亚硫酸盐作催化剂，催化剂的用量较高，亦能在酒精中稳定。
焦糖色素的分类和鉴别──介绍美国食品用化学品法典的方法
３．４．３吸收比等浓度的焦糖色素溶液在２８０ｒｉｍ
和５６０ｒｉｍ处吸光度之比。
步骤：称取１００ｒａｇ试样到一个１００ｍＬ容量瓶 中，用水定容，混匀，若溶液混浊可以离心。吸 取５．０ｍＬ澄清液到１００ｒａＬ容量瓶中，用水定容， 混匀。用适宜的分光光度计在５６０ｎｔｏ处（１ｃｍ吸 收池）测定该０．１％焦糖溶液的吸光度；同样，
——Ａｎ
Ｉ ｎｔｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｉｎ ＦＣＣ
ＺＨＯＮＧ Ｊｕｎ－ｓｏｎｇ，ＸＩＮＧ Ｃｈａｎｇ—ｘｉｎｇ
（Ｇｕｉｌｉｎ
Ｈｏｎｇｘｉｎｇ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｐｌａｎｔ，Ｇｕｉｌｉｎ
５４１ １００）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｍ ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ Ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｈｅ Ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃａｒａｍｅｌ ＦＣＣ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｃａｒａｍｅｌ；ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ；ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ；ＦＣＣ
天然色素约为２・５亿美元，天然来源售季约为
１・８９亿美元，焦糖色素则为约Ｉ亿美元睥１。在日 本，焦糖的产销量占天然色素的９０％。在我国， 焦糖的产销量也占到天然色素的８０％以上。焦糖 色素广泛应用于食品、调味品、饮料、酒类及药
品等行、№中。
作者简介：钟俊松（１９７６一），男，工程师，广西桂林人，主要从事食品添加剂的化验及质量管理工作。
论文‘集
焦糖色素的分类和鉴别
——介绍美国食品用化学品法典的方法
钟俊松，谢长兴
（桂林市红星化工总厂，桂林５４１００１）
摘要：介绍了焦糖色素的分类和鉴别，着重介绍了美国食品用化学品法典的方法。 关键词：焦糖色素；分类；鉴别；美国食品用化学品法典
焦糖色素的理化特性
焦糖色素的理化特性色率与色调:焦糖色素作为一种着色剂，色率是一个重要的指标，规定是0.1%焦糖溶液（w/v）采用精密分光光度计在610nm的波长下，用1cm比色皿所测定的吸光度，吸光度越大，表示着色力越强。
色调是在两种不同波长510nm与610nm下所测的吸光度特性指数，也就是焦糖的红色指数。
pH值：该指标应用于产品中是很重要的指标，因pH值会影响制成的产品和其它成份的亲合度。
一般来讲，加入酱油、醋及发酵酒类的酿造焦糖色素pH值在3.8-5.5范围内,而加入碳酸饮料和果汁等的焦糖色素pH值在2.5-3.5范围内。
电荷：焦糖色素具有胶体性质，一般因生产工艺不同而使胶体所带电荷不同。
酿造焦糖色素胶体吸附的是阳离子，因此带正电荷；耐酸焦糖色素胶体吸附的是阴离子，因此带负电荷。
酿造焦糖色素是带正电荷的，主要用于酿造业，双倍焦糖色素是带负电荷的，主要用于软饮料工业。
焦糖色素的PH值和电荷性质，在各种应用中是十分重要的指标。
由于异种电荷相互吸引，使其产生沉淀或出现浑浊现象。
一般情况下， 加入饮料的焦糖色素PH值2.5-3.5之间，电荷为负电荷，因为饮料带负电荷，使其同种电荷相排斥，加入酱油的焦糖色素PH值在3.8-5之间，带正电荷。
酿造焦糖使用方法及注意问题 在酿造焦糖色素的使用上，我们认为可以分为两类。
一类是发酵型，另一类是配制型。
在发酵型酱油中何时加入焦糖色素为好。
据我们了解，在发酵过程中，当氨基酸态氮达到最高值时，立即中断发酵，加入焦糖色素。
弥补了因发酵周期短而影响色泽的不足。
既保证了营养成份不受损失,又达到了调色的目的。
对于配制型酱油，焦糖色素的添加就没有严格的要求了。
只是将所需配料调好后，在加入焦糖色素。
现配什么后配什么一般无关紧要。
注意一下卫生状况就行了。
另外，在使用过程中需注意的问题是，使用的焦糖色素与生产的产品是否吻和；包装开盖后必须用完，多次使用易被污染；使用前，应注意再次加温不能超过60°C （不宜在明火条件下加热）；堆码应在阴凉通风处；在应用时，应作与产品的亲和性、稳定性实验。
22焦糖色msds
第一部分：化学品名称1.1 中文名称：焦糖色1.2 英文名称：Caramel1.3 中文别名: 焦糖、酱色1.4 英文别名: Caramel1.5 推荐用途：实验室用化验、试验及科学实验，工业用焦糖色可作为食品添加剂使用。
1.6 限制用途：不可作为药品第二部分：危险性概述2.1 GHS危险性分类：不适用；2.2 侵入途径：无资料2.3 健康危害：无资料。
第三部分：成分/组成信息3.1 主要成分：焦糖色素3.2 含量：≤100%3.3 CAS No.：8028-89-5第四部分：急救措施4.1 皮肤接触：脱掉衣物并用大量水冲洗。
4.2 眼睛接触：如果接触眼睛，请立即用大量水冲洗至少十五分钟。
如果眼睛依然疼痛，建议接触者到眼科医生处就医。
4.3 吸入：如果吸入，移至新鲜空气中，如果呼吸停止，进行人工呼吸，如果呼吸困难，吸氧。
请就医。
4.4 食入：如果过量摄入请就医。
第五部分：消防措施5.1 危险特性：无资料5.2 有害燃烧产物：无资料。
5.3 灭火方法：使用适合周围环境的灭火介质。
5.4 灭火注意事项及措施：无资料第六部分：泄漏应急处理6.1 小量泄漏：用水稀释并擦去，或者用内部干燥的材料吸掉并将之放到合适的废物箱中。
最后用水洗净污染表面并按照地方政府的要求处置冲洗水。
6.2 大量泄漏：用内部干燥的材料吸掉并将之放到合适的废物箱中。
最后用水洗净污染表面并通过卫生系统排放冲洗水。
第七部分：操作处置与储存7.1 操作注意事项：无资料7.2 储存注意事项：储存于密闭容器中。
避免高温，对于固体产品还要避免高湿。
第八部分：接触控制/个体防护8.1 职业接触限值：无资料。
8.2 监测方法：无资料8.3 工程控制：无资料8.4 呼吸系统防护：无资料8.5 眼睛防护：由于本产品的一些危害不可知，建议使用时通风和使用个人防护用具。
8.6 身体防护：尽量遮盖身体以避免和产品接触。
穿着安全手套和其他合适的衣服。
8.7 手防护：无资料8.8 其他防护：无资料。
木薯淀粉制优质焦糖色素的工艺研究
木薯淀粉制优质焦糖色素的工艺研究木薯淀粉是一种常用的食品添加剂，其制优质焦糖色素的工艺研究对于提高食品颜色和口感具有重要意义。
以下是关于木薯淀粉制优质焦糖色素的工艺研究的相关参考内容。
1. 工艺流程木薯淀粉制优质焦糖色素的工艺流程通常包括以下几个步骤：木薯淀粉的提取、木薯淀粉的水解、木薯淀粉的糊化、木薯淀粉的干燥、焦糖色素的生成与处理。
其中，焦糖色素的生成与处理是关键步骤。
2. 属性分析优质焦糖色素具有一系列的理化性质，如颜色、味道、溶解性等。
通过对这些理化性质的分析，可以评价焦糖色素的品质。
一般常用的分析方法包括颜色测定、嗅觉评价、红外光谱等。
3. 影响因素制备优质焦糖色素的过程中，有许多因素会对焦糖色素的品质产生影响。
例如，木薯淀粉的质量、水解的酶种类与活性、糊化条件的温度与时间、干燥条件的湿度与温度等。
研究这些影响因素，有助于优化工艺流程，提高焦糖色素的产率和品质。
4. 优化方法通过实验方法，可以得到不同因素对焦糖色素品质的影响程度，并进行优化。
常用的优化方法包括响应面法、正交试验等。
通过这些方法，可以找到最佳工艺条件，保证焦糖色素的品质。
5. 应用领域优质焦糖色素广泛应用于食品工业中，用于调色、增加食品的色泽和风味。
目前，焦糖色素主要应用于面包类、糕点类、饮料类、肉制品和调味品等食品中。
制备优质焦糖色素的工艺研究，可以提高其应用范围和市场价值。
以上是关于木薯淀粉制优质焦糖色素的工艺研究的一些相关参考内容。
通过对木薯淀粉的提取、水解、糊化、干燥以及焦糖色素的生成与处理等步骤的研究，可以得到优质的焦糖色素。
通过分析理化性质、研究影响因素、优化工艺条件和广泛应用，可以提高焦糖色素的品质和市场价值。
普通焦糖色素制备及性质的研究
普通焦糖色素制备及性质的研究普通焦糖色素制备及性质的研究摘要：本研究旨在探究普通焦糖色素的制备方法，并对其性质进行详细研究。
通过糖的热解反应得到焦糖色素，并进一步研究其结构、化学性质以及应用领域。
结果显示，普通焦糖色素具有一定的抗氧化性质，并可应用于食品、医药以及化妆品等领域。
关键词：焦糖色素；制备方法；性质；应用领域引言：焦糖色素是一类纯天然的色素，广泛应用于食品、医药和化妆品等领域。
目前市场上存在多种焦糖色素产品，其中普通焦糖色素是应用最为广泛的一种。
然而，对普通焦糖色素的制备方法和性质研究相对较少。
因此，本研究旨在探究普通焦糖色素的制备方法以及深入研究其性质和应用领域。
一、普通焦糖色素的制备方法普通焦糖色素的制备通常采用糖类物质经热解反应得到。
常用的糖源包括蔗糖、果糖、葡萄糖等。
制备过程中，首先将糖溶解在适量的水中，然后加热至高温，观察溶液颜色的变化。
二、普通焦糖色素的性质1. 结构特征普通焦糖色素的结构复杂多样，由多种化合物组成。
其主要成分包括多糖、酮胺、胺基酸等。
具体结构可以通过红外光谱、核磁共振等技术进行分析。
2. 色泽特性普通焦糖色素呈现出深棕色至黑色，具有良好的色泽稳定性。
其色泽特性主要由色素中的有机化合物所决定。
3. 化学性质普通焦糖色素在酸性溶液中表现出酸碱指示剂的性质，可用于判断一个溶液的酸碱度。
此外，研究发现普通焦糖色素具有一定的抗氧化性质，对抗自由基的活性有一定的效果。
三、普通焦糖色素的应用领域1. 食品领域普通焦糖色素是一种常见的食品着色剂，广泛应用于饮料、糕点、甜品等食品中。
其色泽稳定性和良好的饱和度使得食品在外观上更具吸引力。
2. 医药领域普通焦糖色素在医药制剂中也有广泛的应用。
例如，在胶囊制剂中可以通过普通焦糖色素进行着色，使药品具有识别性。
3. 化妆品领域普通焦糖色素在化妆品中被用作染发剂、指甲油等产品的颜料，有效提升产品的视觉效果。
结论：本研究通过对普通焦糖色素的制备方法及性质的研究，发现普通焦糖色素具有一定的抗氧化性质，并在食品、医药以及化妆品等领域中具有广泛的应用前景。
QB1412-1991食品添加剂焦糖色素（亚硫酸铵法）
QB1412-1991食品添加剂焦糖色素（亚硫酸铵法）中华人民共和国行业标准食品添加剂焦糖色素(亚硫酸铵法) QB 1412-91──────────────────────────────────────1 主要内容与适用范围本标准规定了采用亚硫酸铵法生产的焦糖色素的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的要求。
本标准适用于以蔗糖、淀粉糖浆等天然原料，采用亚硫酸铵法工艺加热制成的焦糖色素，其在食品工业中作为着色剂。
2 引用标准GB 8449 食品添加剂中铅的测定方法GB 8540 食品添加剂中砷的测定方法GB 8451 食品添加剂中重金属限量试验法GB 8817 焦糖色(氨法与非氨法)3 技术要求3.1 感官指标3.1.1 色泽和外观形状本品应为黑褐色稠状液体。
3.1.2 气味和口感具焦糖色素特有的焦香气味、无异味。
3.1.3 澄明度本品经稀释后应澄明、无混浊和沉淀。
3.2 理化指标见表1。
表 1──────────────┬──────────项目│指标──────────────┼──────────0.1％│E 610nm │≥0.101cm │──────────────┼──────────-pH值│ 2.5～3.5──────────────┼──────────粘度(Pa.s 25℃) │≤1000──────────────┼──────────电荷试验│负──────────────┼──────────氨氮(以NH3计)1) ％│≤0.50──────────────┼──────────二氧化硫(SO2计)1) ％│≤0.10──────────────┼──────────4－甲基咪唑* ％│≤0.02──────────────┼──────────砷(以As计) ％│≤0.0001──────────────┼──────────铅(以Pb计) ％│≤0.0002──────────────┼──────────重金属(以Pb计) ％│≤0.0025──────────────┴──────────注：*1) 以色度0.10个吸收单位计。
焦糖色素制备实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 学习焦糖色素的制备方法。
2. 掌握焦糖色素的颜色变化规律。
3. 了解焦糖色素在食品工业中的应用。
二、实验原理焦糖色素是一种天然食品色素，主要由糖类物质在高温条件下加热脱水、聚合而成。
在制备过程中，糖类物质会发生美拉德反应，生成不同颜色的焦糖色素。
本实验采用氨法生产的焦糖色素黑色固体为原料，通过加热、搅拌、冷却等步骤，制备出不同颜色的焦糖色素。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 氨法生产的焦糖色素黑色固体- 水浴锅- 塑料离心管- 烧杯- 玻璃棒- 秒表- 电子天平- 移液器- 721分光光度计2. 实验试剂：- 硫酸- 碳酸钠- 氢氧化钠- 盐酸- 氨水四、实验步骤1. 称取8 g氨法生产的焦糖色素黑色固体，置于50 ml的塑料离心管中。
2. 加入6 ml水，用玻璃棒搅拌使其溶解。
3. 将溶解后的焦糖色素溶液转移至烧杯中，用电子天平称量溶液质量。
4. 将称量好的焦糖色素溶液放入水浴锅中，加热至沸腾。
5. 持续加热10分钟，期间用玻璃棒不断搅拌。
6. 将沸腾的焦糖色素溶液转移至塑料离心管中，冷却至室温。
7. 使用移液器取1 ml冷却后的焦糖色素溶液，加入1 ml 1%硫酸溶液，搅拌均匀。
8. 将混合溶液放入721分光光度计中，在610 nm波长处测定吸光度。
9. 根据吸光度值，调整硫酸浓度，重复实验，直至得到稳定的颜色。
10. 将稳定颜色的焦糖色素溶液转移至烧杯中，加入适量的碳酸钠溶液，中和剩余的硫酸。
11. 将中和后的焦糖色素溶液转移至塑料离心管中，冷却至室温。
12. 使用移液器取1 ml冷却后的焦糖色素溶液，加入1 ml氨水，搅拌均匀。
13. 将混合溶液放入721分光光度计中，在610 nm波长处测定吸光度。
14. 根据吸光度值，调整氨水浓度，重复实验，直至得到所需颜色的焦糖色素。
五、实验结果与分析1. 实验过程中，焦糖色素溶液的颜色变化规律如下：- 加热初期，溶液呈浅黄色。
焦糖色素的分类和鉴别──介绍美国食品用化学品法典的方法
焦糖色素的分类和鉴别──介绍美国食品用化学品法典的方法
美国食品用化学品法典通过一系列有针对性的标准，可以准确地为焦糖色素的分类和鉴别提供帮助。
一般来说，根据其在水中的溶解性将其分为溶解于水的焦糖色素、溶解于乙醇的焦糖色素以及溶解于乙醚的焦糖色素三大类。
美国食品用化学品法典以健康安全为最终目标，制定出一系列严格的标准，将焦糖色素进一步划分为三种类型：级别1的焦糖色素，定义为其有机溶剂无机溶剂活性物质的溶解性不超过500ppm；级别2的焦糖色素，定义为其有机溶剂无机溶剂活性物质的溶解性超过500ppm但不超过1000ppm；级别3的焦糖色素，定义为其有机溶剂无机溶剂活性物质的溶解性超过1000ppm。
美国食品用化学品法典中关于焦糖色素鉴别方面另外还提供了以下几种具体方法：一是傅里叶红外光谱分析（FTIR），该分析方法可以检测吰咖啡色素、焦糖色素以及油蜂花黄虽之间的微妙差异；二是深度学习法，该法能够借助深度模型来将焦糖色素的特征与非焦糖色素的特征进行有形的区分；三是紫外分光光度法，该方法可以通过紫外分光仪来实现更精确的胞醇等结构特征的检测。
综上所述，美国食品用化学品法典围绕着严格的标准提供了全面而可靠的焦糖色素类型划分和鉴别，为食品科学研究提供了重要的参考依据。
同时，为进一步优化食品质量，还需要综合运用各种实验技术以及新兴的数据分析等方法，不断完善相关标准，提高鉴定能力。
食品添加剂焦糖色(亚硫酸铵法、氨法、普通法)
食品添加剂焦糖色（亚硫酸铵法、氨法、普通法）1.适用范围本方法适用于以蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等为原料，采用亚硫酸铵法、氨法、普通法制成的液状、粉状焦糖色，在食品中用作着色剂。
2.要求2.1.感官指标2.1.1.色泽和外观形状：黑褐色，稠状液体或粉粒状。
2.1.2.气味：具有焦糖色素的焦香味，无异味。
2.1.3.本品经稀释后应澄明，无混浊和沉淀。
2.2.理化指标（见表1）3.1.感官检验3.1.1.色泽和外观形态将样品（液状、粉状）分别吸入或倒入无色玻璃烧杯中，观察其色泽和外观形状。
3.1.2.气味将样品稀释成5g／L～20g／L的水溶液，嗅其气味。
3.1.3.澄明度将样品稀释成2g／L～4g／L的水溶液，置入50mL比色管中。
在明亮处由上到下观察。
3.2.吸光度的测定称取样品0.5g（精确至0.002g）。
用水定容于500mL容量瓶中，用1cm比色皿，在610 nm处用分光光度计测定其吸光度。
3.3.干燥失重的测定3.3.1.测定方法用已恒重过的称量瓶称取样品2g（准确至0.000 2g），于105℃干燥2h，冷却，称重。
3.3.2.分析结果的表述X 1＝m1－m2×100 (1)m式中：X1 ——干燥失重，％；m1——烘干前称量瓶和样品的质量，g；m2——烘干后称量瓶和样品的质量，g；m ——样品质量，g。
3.4.氨氮的测定3.4.1.试剂硼酸：2％溶液；甲基红-溴甲酚绿混合指示液：5份0.2％溴甲酚绿乙醇溶液与1份0.2％甲基红乙醇溶液混合；氧化镁；盐酸0.1mol／L溶液，按标准配制和标定。
3.4.2.测定方法称取样品5g（精确至0.01g）置于500mL蒸馏瓶中，加氧化镁2g、水200mL，以直接火蒸馏，蒸馏液吸收于加有混合指示液5滴的5mL2％硼酸溶液中，至蒸馏液约100mL 时，停止蒸馏，蒸馏液以0.1mol／L盐酸滴定至灰红色。
3.4.3.分析结果的表述X 2＝V×c×0.017×100×0.1／A610 (2)m式中：X2 ——氨氮，以NH3计，％；V ——消耗0.1mol／L盐酸的体积，mL；c ——盐酸标准液的浓度，mol／L；0.017 ——与1.00mL 1.000mol／L的盐酸溶液相当的氨的克数，g；m ——称取样品的质量，g；A610——样品在610 nm处的吸光度；0.1／A610 ——折算成色度为0.1时的值。
焦糖色素实验室制备工艺研究
本试验安排的目的在于：由于焦糖色素的制备 方法和条件的不同，所生成的焦糖色素的品质也不 一样，所应用的领域也不同，为了能够在控制工艺 条件的基础上生产出满足不同需要的产品，实验目 的在于得到工艺参数，最终在生产中能得到对应稳 定的产品 １．１ 实验材料和仪器设备 １．１．１ 实验材料
葡萄糖（ 工业纯）、硫酸铵、氯化铵、盐酸、氢氧 化钠（ 以上试剂均使用成都科龙化工试剂厂）。 １．１．２ 实验设备和仪器
为评价反应物浓度、反应温度、反应时间和 ｐＨ 值等因素对反应产物性能的影响，我们在单因素实验 结果的基础上，采用四因素三水平正交实验对焦糖色 素实验室生产工艺加以考察，其表头设计如表 ２：
收稿日期：２００６－ ０７－ ２８ 作者简介：张驰松（ １９８２－），男，硕士研究生。研究方向：生物技术在食品上的应用。
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２００６ 年第 ５ 期
焦糖色素已经成为许多产品中重要的组成部分，对 其质量要求越来越高。因此对焦糖色素的研究，也 越来越被人们重视。随着我国经济的发展，对焦糖 色的需求不仅要求在量上，而且对其品质要求越来 越高。高质量的焦糖色素是一种浓黑褐色粘稠物 质，可溶于水，不溶于常用的有机溶剂中，有明显的 焦香味，焦糖色素稀释后溶液应透明，无混浊，无沉 淀。高质量的焦糖色素应用在产品中应着色均匀， 耐光，耐热。而目前市场上销售的焦糖色素一些为 手工作坊式生产的，采用劣质的原料（ 红薯渣），落 后的工艺，生产出低质量的液体酱色。多数生产者 缺少质量检测手段，全凭眼观和经验判断，并且产 品质量极不稳定。这基本上是我国焦糖色生产的状 况。而在进口的焦糖色的品质非常高，尤其是德国 和日本的焦糖色。但这些国家对技术的封闭非常严 重，所以无从获取其核心技术。
焦糖色国标
焦糖色国焦糖色国标是指中国国家标准GB/T 18738-2006《食品安全标准食品添加剂焦糖色》。
该标准规定了焦糖色的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标签标识以及包装、运输、贮存和标签等要求。
一、术语和定义焦糖色是一种以糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖等）为原料，经过高温焦化反应而生成的黑色或黑褐色的天然食用色素。
根据制造工艺和成分的不同，焦糖色可以分为Ⅰ型、Ⅱ型和Ⅲ型。
二、技术要求焦糖色的技术要求包括以下方面：1.感官要求：焦糖色应呈黑色或黑褐色，具有独特的焦香味，无异味，无外来杂质。
2.理化指标：焦糖色的理化指标应符合表1的规定。
其中，水分、灰分、pH值和硫酸盐的含量都有一定的限制。
3.卫生指标：焦糖色的卫生指标应符合表2的规定。
其中，铅、砷、汞等重金属元素的含量以及二氧化硫残留量都有严格的限制。
4.微生物指标：焦糖色的微生物指标应符合表3的规定。
其中，细菌总数、大肠菌群数、致病菌等都有一定的限制。
三、试验方法1.感官检验：将焦糖色样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，观察其颜色和形状，闻其气味，品尝其味道。
将样品中可能存在的杂质和外来物质挑出，根据感官要求进行评价。
2.理化指标检验：按照GB/T 18738-2006中规定的方法进行焦糖色理化指标的测定。
例如，可以采用烘干法测定水分含量，采用灼烧法测定灰分含量，采用pH计测定pH值等。
3.卫生指标检验：按照GB/T 5009.75-2003《食品添加剂焦糖色卫生标准的分析方法》中规定的方法进行焦糖色卫生指标的测定。
例如，可以采用原子吸收光谱法测定铅、砷、汞等重金属元素的含量，采用碘量法测定二氧化硫残留量等。
4.微生物指标检验：按照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》、GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》等标准中规定的方法进行焦糖色微生物指标的测定。
例如，可以采用平皿法测定细菌总数，采用三倍稀释法测定大肠菌群数等。
焦糖色素的主要成分
焦糖色素的主要成分焦糖色素是一种常见的食品添加剂，它为食物赋予了美味的焦糖香气和深褐色的外观。
焦糖色素的主要成分是糖类化合物，其中包括蔗糖、葡萄糖、果糖等。
焦糖色素的制备过程相对简单，通常是将糖类物质加热至高温，使其发生焦化反应而生成。
在这个过程中，糖类分子发生分解、重排和聚合等化学反应，形成了具有特殊香气和颜色的化合物。
由于焦糖色素的成分和制备方法不同，所以产生的焦糖色素也会有所区别。
焦糖色素广泛应用于食品工业中，如糕点、面包、饼干、巧克力、饮料等。
它不仅能够增加食品的美观性，还能提高食品的口感和香气。
此外，焦糖色素还具有抗氧化、杀菌、抑制脂肪氧化等功能，能够延长食品的保鲜期。
因此，焦糖色素在食品加工中起到了重要的作用。
然而，焦糖色素的使用也存在一些争议。
一方面，焦糖色素在高温条件下可能会产生致癌物质，对人体健康造成潜在风险。
另一方面，焦糖色素可能会引起一些食物过敏反应，如皮肤瘙痒、呼吸困难等。
因此，在使用焦糖色素时，需要控制使用量，避免过量摄入。
为了保证焦糖色素的安全性和质量，许多国家都制定了相关的法规和标准。
这些法规和标准规定了焦糖色素的使用范围、限量、添加剂形式等要求。
同时，食品生产企业也需要对焦糖色素进行严格的质量控制，确保其符合国家标准和客户的要求。
除了食品工业，焦糖色素还被广泛应用于其他领域。
在医药工业中，焦糖色素可以作为药物的外观着色剂，使药品更加美观。
在化妆品工业中，焦糖色素可以用于口红、眼影等化妆品的着色。
此外，焦糖色素还可以用作染料、油墨等工业原料。
焦糖色素是一种常见的食品添加剂，其主要成分是糖类化合物。
焦糖色素不仅能够增加食品的美观性和口感，还具有抗氧化、杀菌等功能。
然而，焦糖色素的使用需要注意控制使用量，避免过量摄入对人体健康造成潜在风险。
为了确保焦糖色素的安全性和质量，需要依据相关法规和标准进行严格控制和监管。
除了食品工业，焦糖色素还有广泛的应用领域，如医药工业、化妆品工业等。
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焦糖色素的理化特性
色率与色调:焦糖色素作为一种着色剂，色率是一个重要的指标，规定是0.1%焦糖溶液（w/v）采用精密分光光度计在610nm的波长下，用1cm比色皿所测定的吸光度，吸光度越大，表示着色力越强。
色调是在两种不同波长510nm与610nm下所测的吸光度特性指数，也就是焦糖的红色指数。
pH值：该指标应用于产品中是很重要的指标，因pH值会影响制成的产品和其它成份的亲合度。
一般来讲，加入酱油、醋及发酵酒类的酿造焦糖色素pH值在3.8-5.5范围内,而加入碳酸饮料和果汁等的焦糖色素pH值在2.5-3.5范围内。
电荷：焦糖色素具有胶体性质，一般因生产工艺不同而使胶体所带电荷不同。
酿造焦糖色素胶体吸附的是阳离子，因此带正电荷；耐酸焦糖色素胶体吸附的是阴离子，因此带负电荷。
酿造焦糖色素是带正电荷的，主要用于酿造业，双倍焦糖色素是带负电荷的，主要用于软饮料工业。
焦糖色素的PH值和电荷性质，在各种应用中是十分重要的指标。
由于异种电荷相互吸引，使其产生沉淀或出现浑浊现象。
一般情况下， 加入饮料的焦糖色素PH值2.5-3.5之间，电荷为负电荷，因为饮料带负电荷，使其同种电荷相排斥，加入酱油的焦糖色素PH值在3.8-5之间，带正电荷。
酿造焦糖使用方法及注意问题
在酿造焦糖色素的使用上，我们认为可以分为两类。
一类是发酵型，另一类是配制型。
在发酵型酱油中何时加入焦糖色素为好。
据我们了解，在发酵过程中，当氨基酸态氮达到最高值时，立即中断发酵，加入焦糖色素。
弥补了因发酵周期短而影响色泽的不足。
既保证了营养成份不受损失,又达到了调色的目的。
对于配制型酱油，焦糖色素的添加就没有严格的要求了。
只是将所需配料调好后，在加入焦糖色素。
现配什么后配什么一般无关紧要。
注意一下卫生状况就行了。
另外，在使用过程中需注意的问题是，使用的焦糖色素与生产的产品是否吻和；包装开盖后必须用完，多次使用易被污染；使用前，应注意再次加温不能超过60°C （不宜在明火条件下加热）；堆码应在阴凉通风处；在应用时，应作与产品的亲和性、稳定性实验。
同时测算用量与成本。
还有一个必须值得注意的是，生产酱油所用的设备、器具、及环境卫生状况，避免因污染而造成的产品质量事故等。
在使用焦糖色素时，除了了解它的电荷性质外，还必须注意它的pH值。
因焦糖色素电荷与pH值能否与应用产品和谐共存是一个重要因素。
如果相互电荷不同，则容易使产品混浊或絮凝沉淀。