湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(770)
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(220)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 糖的甜度与糖的构型无关。
（）答案：错误解析：2. 起动基因又称启动子，但操纵基因不是操纵子。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：启动基因即为启动子。
操纵子是指启动基因、操纵基因和一系列紧密相连结构基因的总称，是转录的功能单位。
而操纵基因是操纵子中的控制基因，在操纵子上一般与启动子相邻，通常处于开放状态，使RNA聚合酶通过并作用于启动子启动转录。
3. 维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：维生素E作为自由基清除剂可以很好地防止油脂氧化；维生素E 也可以有效的抑制肉类腌制品中亚硝胺的生成，但前者并不是后者的原因。
4. 食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。
例如溴酸盐的少量加入可提高面团的筋力，而半胱氨酸的加入可降低面团的筋力。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：氧化剂的存在会使还原剂二硫键形成，这有利于面团的弹性和韧性。
添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会明显增强。
加入还原剂破坏SS，则可破坏面团的内聚结构，筹组因此加入还原剂半胱氨酸可降低面团的筋力。
5. 酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其发生。
（）[华南农业大学2012研]答案：错误解析：6. 美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：美拉德反应是指食物中的还原糖与氨基酸或蛋白质在常温或时发生的一系列复杂异构化，是一种普遍的非酶褐变反应。
7. 生物分子构型构象的改变是空间结构的改变，均与分子内的共价键无关。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(1203)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。
（）答案：错误解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2＋的吸收。
2. 果汁加工，橙汁在加工中要提高果胶酶的活性，而在苹果汁和葡萄汁加工中要降低果胶酶的活性。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：3. 维生素A主要存在于动物中，蔬菜中不存在。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：维生素A包括维生素A醇和胡萝卜素两种。
①维生素A醇是最初的维生素A形态，只存在于动物性食物中；②胡萝卜素，在体内转变为维生素A的预成物质，可从植物性及食材动物性食物中摄取。
4. 肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
（）答案：错误解析：5. 相同水分活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（）答案：正确解析：6. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
（）答案：错误解析：7. 色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。
（）答案：错误解析：色素所显示的颜色与其反射光的波长颜色保持一致。
8. 花生、芝麻焙炒时产生香气的途径属于加热分解途径。
（）答案：正确解析：9. 光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：光敏氧化历程中1O2能够进攻双键上才能的任一碳原子。
10. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。
（）答案：错误解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 坏血病答案：坏血病俗称维生素C缺乏症，是指由于人体内不会合成自身所需的维生素C，当人体不够维生素C时已引起的一种疾病，特征为出血，类骨质及牙本质已经形成异常。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(202)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。
（）答案：错误解析：2. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
（）答案：正确解析：氨基酸的亲疏水性是指氨基酸的化学特性，主要由其侧链基团下定决心。
疏水基团越多，疏水性就越强。
3. 维生素A主要存在于动物中，蔬菜中不存在。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：维生素A包括维生素A醇和胡萝卜素两种。
①维生素A醇是最初的维生素A形态，只存在于动物性食物中；②胡萝卜素，在肠道转变为维生素A的预成物质，可从植物性植物性及动物性食物中摄取量。
4. 光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：光敏氧化历程中1O2能够帮助进攻双键上的任一碳原子。
5. 天然存在的脂肪酸均是直链、具有偶数碳原子。
（）答案：正确解析：6. 温度范围10～40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。
（）答案：正确解析：7. 蔗糖完全燃烧与在体内完全生物氧化，化学本质相同，但经历路途不同。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：蔗糖的完全挥发即蔗糖与O2在点燃的降解剧烈条件下发生化学反应生成H2O和CO2。
而蔗糖在降解体内的完全氧化虽最终也生成H2O和CO2，但体内氧化不需要激烈的反应条件，而是在酶的催化条件下进行。
8. 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。
（）答案：错误解析：9. 美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温度更高。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：拉德反应与焦糖化反应的不同不仅仅是温度不同，它们的会发生条件不同：美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，焦糖化反应是糖类尤其单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140～170℃以上）时，因糖发生脱水与降解而产生。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2840)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 根据TBA值选择乳化剂。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：一般根据HLB（亲水亲油平衡值）法和PIT（相转变温度）法选择乳化剂；而硫代巴比土酸（TBA）试验法常用来比较单一脂肪在不同氧化阶段的氧化。
2. 做菜时如果不小心盐加多了，加点糖味道就会变淡些。
（）[华中农业大学2018研]答案：正确解析：甜味对辣味具有减弱咸味的作用，炒菜时如果盐放多了，加一点糖就会以使咸味减弱。
3. 花青素开环形成查耳酮，颜色变深。
（）答案：错误解析：4. 尝过食盐或奎宁后即刻饮清水会感到甜味，这种现象称为味的变调现象。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：两种味感的相互依赖会使味感改变。
特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化，称为变调现象。
例如尝过氯化钠和奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有甜味。
如果口渴之时喝水会有甜感，同时出水在吃了很咸的食物之后马上喝普通的水也会感到甜。
5. 鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：脆性好的苹果，果肉中纤维素和原果胶的含量都很高，细胞壁很硬，细胞间黏合力也极强。
黏苹果中果胶的不溶性果胶含量较高，因此使苹果吃起来又脆感，而与形式无定形形式的纤维素密切相关。
6. 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：防止淀粉老化可以小分子糖作为增塑剂，但小分子增塑剂与淀粉之间两者之间相互作用的稳定性较差，制备的热塑性淀粉易重结晶，导致材料过热变脆，而失去其实际应用的内在价值。
而增塑剂对于蛋白质的变性是没有减轻的作用的。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2800)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 氨基酸在等电点时不带电荷。
（）答案：错误解析：2. 果蔬加工中，有机酸不仅可以调节pH，还可以抑制褐变发生。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：有机酸因其酸性在果蔬加工过程中可以作为pH值调节剂，捕食由于酸性物质不利于微生物的摄食，故也有防腐作用，另外有机酸例如抗坏血酸等具有较好的抗氧化作用，蛋白也可以抑制酶促褐变的发生。
3. 抗氧化剂应尽早加入。
（）答案：正确解析：4. 蔗糖液的黏度随温度升高而增大，葡萄糖液则相反。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：葡萄糖溶液升高的黏度随温度升高而减少，蔗糖溶液的黏度则随温度增大而降低。
5. 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
（）答案：正确解析：6. 在碱性条件下，叶绿素因发生皂化反应而脱色。
（）答案：错误解析：7. 肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
（）答案：错误解析：8. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。
（）答案：正确解析：9. 在＞93.5℃的饱和乳糖溶液中产生β脱水乳糖结晶，它是无定形的，在水中溶解度小，会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：10. 土豆、苹果去皮后发生的褐变为非酶褐变。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：土豆、苹果去皮后发生的褐变为发生的氨基酸是酶促褐变。
零食蔬菜中含有水果常见的酚类物质，当细胞组织破坏其后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形成和积累，醌再进一步氧化聚合已经形成褐色色素，造成食品的褐变。
2、名词解释（40分，每题5分）1. 必需元素[暨南大学2018研]答案：必需元素是指构成所称机体组织、仍然维持机体生理功能、生化代谢所需的元素。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(880)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 果汁加工，橙汁在加工中要提高果胶酶的活性，而在苹果汁和葡萄汁加工中要降低果胶酶的活性。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：2. 盐中加Se是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。
（）答案：错误解析：盐中加碘是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。
盐中加Se是为了抗大骨节病。
3. 叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。
（）答案：错误解析：4. DNA分子的熔点（Tm）值随着（A＋T）含量的增加而降低。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：DNA分子的熔点是指在加热条件下并使DNA变性的温度范围的交叉点温度。
计算经验式为Tm＝69.3＋0.41（G＋C），若（A＋T）含量增加，则（G＋C）会相应减少，导致熔点降低。
5. 由于冰的导热系数和热扩散系数都比水的大几倍，所以在相同温度条件下，组织材料的冻结速度要比解冻速度慢得多。
（）答案：错误解析：冰的导热系数在0℃导电时近似为同温度下水的导热系数的4倍，冰冻的热扩散系数约为水的5倍，点出在同一环境中，冰比水能更迅速地改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上的，之下导致在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。
6. HLB值5～6的乳化剂宜用在水包油型乳化液中。
（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：HLB稳定值是指管壁活性剂的亲水亲油平衡值，一般来说，HLB为3～6的乳化剂这有利于形成WO乳状液，HLB为8～18的乳化剂适宜用在OW乳化液中。
因此HLB值在5～6的乳化剂宜用在油包水型乳化液中。
7. 氨基酸在等电点时不带电荷。
（）答案：错误解析：8. 用氨肽酶水解某肽，Leu释放最快Gly其次，推断该肽N端序列为GlyLeu。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3495)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。
（）答案：错误解析：2. 对甜度而言：βD吡喃果糖＞βD呋喃果糖。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：βD吡喃型果糖是目前可知的最甜的食物葡萄糖之一，酸度其甜度大约是葡萄糖的两倍。
相比较而言，βD呋喃型果糖的甜度就要碳水化合物差一些。
3. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D等。
（）答案：正确解析：4. 鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：脆性好的苹果，果肉中纤维素和原果胶的含量都丰度很高，细胞壁很硬，细胞间黏合力也很强。
脆苹果中所的不溶性果胶脆含量较高，因此使苹果吃起来又脆感，而与无定形形式的纤维素无关。
5. 在＞93.5℃的饱和乳糖溶液中产生β脱水乳糖结晶，它是无定形的，在水中溶解度小，会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：6. 做菜时如果不小心盐加多了，加点糖味道就会变淡些。
（）[华中农业大学2018研]答案：正确解析：甜味对咸味具有减弱的作用作用，做菜之时如果盐放多了，加一点糖就会使咸味减弱。
7. 在碱性条件下，叶绿素因发生皂化反应而脱色。
（）答案：错误解析：8. 美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：美拉德圣帕扎反应是指食物中的还原糖与氨基酸或蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，是一种普遍的非酶褐变反应。
9. 水分活度Aw即平衡相对湿度（ERH），Aw＝ERH。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3801)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D等。
（）答案：正确解析：2. 油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。
（）答案：错误解析：3. 牛奶是油包水型的乳浊液。
（）答案：错误解析：牛奶是水包油型乳状液。
4. 水分活度Aw即平衡相对湿度（ERH），Aw＝ERH。
（）答案：错误解析：水分活度与环境平衡相对湿度（ERH）关系为：Aw＝pp0＝ERH100。
即食品的水分活度在系数上等于环境平衡相对湿度除以100。
5. 过渡金属离子对VC的厌氧降解途径有催化作用。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：微量金属元素对VC的厌氧降解分解途径有催化作用。
6. 蛋白质在加热条件下进行碱处理，可生成异常氨基酸。
（）答案：正确解析：在加热条件下，氢键产生强烈的热振荡，导致维持蛋白质单键空间结构的次级键破坏，天然构象解体。
轻度碱变性不一定造成蛋白质品质劣化，但长时间很强碱性加热时，更多的是产生不利影响，如会形成异常氨基酸。
7. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。
（）答案：正确解析：脱涩的原理是：涩果通过无氧呼吸产生如乙醛，丙酮等的中间产物，它们可以与糖份结合，而令其溶解性发生变化，单宁变为不溶涩味即可彻底解决。
引人注意的脱涩方法有：温水脱涩、石灰水脱涩、高二氧化碳脱涩等。
8. 细胞外起作用的维生素E与细胞内起作用的维生素C都有较强的抗氧化能力。
（）答案：正确解析：9. 在啤酒和酒精制作过程中，酵母可利用麦芽糖、蔗糖和糊精等来发酵。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：在饮品和过程酒精的制作过程中，蛋白酶可以利用麦芽糖、蔗糖各种各样和糊精等经过一系列的糖化、水解等过程将糖类发酵成酒精。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(1838)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。
（）答案：错误解析：2. 牛奶是油包水型的乳浊液。
（）答案：错误解析：牛奶是水包油型乳状液。
3. β环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。
（）答案：正确解析：4. 碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：在碱性条件下（pH9.0），叶绿素对热非常稳定。
在pH3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定。
植物组织加热后，细胞被破坏，释出的有机酸会导致pH降低一个单位，这会影响柠檬酸降解速率。
叶绿素在加热时的变化按下列的动力学顺序进行：叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素。
5. 细胞外起作用的维生素E与细胞内起作用的维生素C都有较强的抗氧化能力。
（）答案：正确解析：6. 脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。
（）答案：错误解析：脂溶性维生素中，维生素E对热及酸稳定；水溶性维生素中，尼克酸对碱稳定。
7. 相同水分活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（）答案：正确解析：8. 过渡金属离子对VC的厌氧降解途径有催化作用。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：微量金属元素对VC的厌氧降解途径有催化作用。
9. 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。
（）答案：错误解析：10. 在面包和方便面生产中加入油脂或乳化剂可延缓或阻止其淀粉老化。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：面团中加食用油脂后，油脂绿豆包裹在淀粉分子的表面，这样就能阻止纤维素分子的接近，减少了氢键的产生，防止了淀粉的老化；由于乳化剂能而使油和水充分乳化，使得淀粉颗粒膨润延缓，乳化剂可以与淀粉分子中极性羟基发生络合，使直链淀粉在水中的直链溶性减轻，减低了淀粉分子间的靠近，淀粉的微晶束难以形成。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(1647)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 维生素A主要存在于动物中，蔬菜中不存在。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：维生素A包括维生素A醇和脂质两种。
①维生素A醇是最初的钙A形态，只存在于动物性食物中；②胡萝卜素，在唾液转变为维生素A的预成物质，可从植物蛋白及动物性食物植物性中摄取。
2. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。
（）答案：正确解析：3. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
（）答案：正确解析：蛋白质脂质的溶解度与其乳化性质正相关。
一般而言，不溶解的蛋白质对乳化体系的形成不具影响，因此，蛋白质溶解性能的改善将有利于蛋白质的乳化性能提高。
例如肉糜中有NaCl（0.5～1molL）存在时产生盐溶作用，可提高蛋白质的退火容量。
4. β环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。
（）答案：正确解析：5. 冻结食品中，水分活度可以通过食品中冰的蒸气压与纯冰蒸气压的比值来计算。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：食品中的水分活度指的是溶剂水，在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，而前者起着多半的作用；在冰点以下温度，Aw与试样的成分无关，仅取决于温度，因此不能用冰的蒸气养分压与纯冰蒸气压的比值来计算冻结食品的水分活度。
6. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。
（）答案：错误解析：抗氧化剂是指能防止或过早硫化食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
但是抗氧化剂的加入不能使已经发生油脂酸败的食品发生逆转。
7. 鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：脆性好的苹果，果肉中纤维素和原果胶的含量都很高，细胞壁很硬，细胞间有黏合力也很强。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。
（）答案：错误解析：2. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
（）答案：正确解析：氨基酸的亲疏水性是指氨基酸的化学，主要由其侧链基团决定。
疏水基团越多，疏水性就越强。
3. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
（）答案：错误解析：4. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度加快。
（）答案：正确解析：5. Na＋、Ca2＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。
（）答案：错误解析：Na＋、K＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。
6. 氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：添加氧化剂如溴酸盐可彼此之间使酶形成分子间二硫键，面团的韧性和延展性会增强。
7. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
（）答案：错误解析：8. 食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。
例如溴酸盐的少量加入可提高面团的筋力，而半胱氨酸的加入可降低面团的筋力。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：氧化剂的存在会使产生二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。
添加氧化剂如溴酸盐核酸可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会增强。
加入还原剂破坏SS，则可破坏面团的内聚结构，因此加入半胱氨酸可降低面团的筋力。
9. 一般而言，通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（）答案：正确解析：10. 果蔬加工中，有机酸不仅可以调节pH，还可以抑制褐变发生。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：有机酸因其酸性在果蔬加工过程中当中可以作为pH值调节剂，由于酸性物质不利于细菌的繁殖，故也有防腐作用，另外有机酸例如抗坏血酸等具有较好抗衰老的抗氧化作用，也可以减缓酶促褐变的发生。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(820)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 可可脂是非均匀体系，在体温温度范围内快速融化：猪油是均匀体系，在较宽的温度范围内融化。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：可可脂有多种晶型，是非均匀体系，具有很短的塑性范围，27℃以下，几乎全部是固体（27.7℃开始熔化）。
随温度的升高会迅速熔化，到35℃就完全熔化。
正是可可脂这种熔点范围狭窄同时又接近于人体体温的特点才功绩了巧克力的口感。
猪油专指油脂中的“脂”，常温下为白色或浅黄色固体。
该脂肪在过低室温下即会凝固成白色固体油脂。
猪油熔点为36℃～50℃。
2. 酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其发生。
（）[华南农业大学2012研]答案：错误解析：3. 食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。
例如溴酸盐的少量加入可提高面团的筋力，而半胱氨酸的加入可降低面团的筋力。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：还使氧化剂的存在会并使二硫键形成，有助于面团的弹性和韧性。
添加氧化剂如溴酸盐可使形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会增强。
加入还原剂破坏SS，则可破坏面团的内聚结构，因此加入还原剂重新加入半胱氨酸可降低面团的筋力。
4. 直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。
（）答案：错误解析：5. 猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。
（）答案：错误解析：6. 美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温度更高。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：每种美拉德反应与焦糖化反应的不同不仅仅是温度不同，它们的发生特定条件不同：美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，焦糖化反应是糖类尤其异构化是单糖在没有氨基衍生物存在的情况下，加热到熔点以上的摄氏度（一般是140～170℃以上）时，因糖发生氢氟酸与降解而产生。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2753)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 蛋白质在加热条件下进行碱处理，可生成异常氨基酸。
（）答案：正确解析：在加热条件下，肽键产生强烈的热震荡，导致维持蛋白质空间结构的次级键破坏，天然构象解体。
轻度碱变性不一定造成蛋白质品质劣化，但长时间较强碱性冷却时，当更多的是产生不利影响，如会形成异常氨基酸。
2. 腌肉工艺中，硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸和烟酰胺作为发色助剂。
（）答案：正确解析：发色剂为可保护肉类制品色泽的非色素物质，而发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺作为发色助剂。
3. 果糖较蔗糖易结晶。
（）答案：错误解析：4. 果汁加工，橙汁在加工中要提高果胶酶的活性，而在苹果汁和葡萄汁加工中要降低果胶酶的活性。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：5. 蔗糖液的黏度随温度升高而增大，葡萄糖液则相反。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：葡萄糖溶液的黏度随温度升高而增大，蔗糖溶液的黏度则随温度增大而降低。
6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。
（）答案：错误解析：7. 单糖都具有旋光性。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：单糖中的二羟丙酮没有旋光性。
8. 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。
（）答案：错误解析：9. 酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。
（）答案：错误解析：10. 酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其发生。
（）[华南农业大学2012研]答案：错误解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 螯合物答案：螯合物是指一个配体以自身两个或两个以上管理中心的配体原子和同一中心原子（金属离子）配位形成一种环状结构设计的配合物。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3203)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温度更高。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：美拉德反应与焦糖化反应的不同不仅仅是温度不同，它们的发生条件不同：美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，焦糖化氨基是糖类尤其是单糖在没有反应氧化物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140～170℃以上）时，因糖发生脱水与纯化而产生。
反应过程和影响影响因素也都不相同。
2. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。
（）答案：错误解析：3. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
（）答案：错误解析：4. 低聚糖是由2～10个单糖分子缩合而成的。
（）答案：正确解析：低聚糖是指能水解产生2～10个单糖分子的化合物。
按水解后所生成单糖分子水解的总数，鞘脂可分为二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖相当重要，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；根据其还原性质不同也可低聚糖还原性低聚糖和非还原性分为。
5. 叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。
（）答案：错误解析：6. 就溶解性而言，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。
（）答案：错误解析：7. 抗氧化剂应尽早加入。
（）答案：正确解析：8. 人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。
（）答案：正确解析：大多数哺乳动物都能靠肝脏来合成维生素C，所以并不存在缺乏的风险问题；但是人类、灵长类、土拨鼠等少数动物却不能自身前体，必须从食物、药物等中摄取。
9. 蜂蜜变坏是由于耐高浓度糖液的酵母菌和霉菌的作用。
（）答案：正确解析：耐高渗透压酵母可在水分活度为0.60～0.65下生长。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2575)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。
（）答案：错误解析：贝类当中香味中其主体是琥珀酸及其钠盐，此类化合物在鸟、兽、禽、畜等动物中均存在；海藻主要特征性香气物质分别是S氧化硫代丙醛、二烯丙基硫代亚磺酸酯（蒜素）、香菇酸和甲吡啶等；肉汁中所含有多种氨基酸、肽、核苷酸及糖类等，其中肌苷酸含量相当丰富，与其他的化合物混合形成了肉香。
2. 天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。
（）答案：正确3. 矿物质在体内能维持酸碱平衡。
（）答案：正确解析：4. 蔗糖完全燃烧与在体内完全生物氧化，化学本质相同，但经历路途不同。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：蔗糖的完全燃烧即蔗糖与O2在的剧烈条件下发生化学反应生成H2O和CO2。
而蔗糖在体内的完全氧化虽最终也生成H2O和CO2，但体内氧化不需要激烈硫化的反应条件，而是在酶的催化条件下进行。
5. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。
（）答案：错误解析：6. 花青素开环形成查耳酮，颜色变深。
（）答案：错误7. 糖的甜度与糖的构型无关。
（）答案：错误解析：8. 光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：光敏氧化历程中1O2能够猛攻双键上的任一碳原子。
9. 具有顺，顺戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：10. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。
（）答案：错误2、名词解释（40分，每题5分）1. 尼泊金酯答案：尼泊金酯又称对醋酸羟基苯甲酸酯，是广谱性高效食品防腐剂。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(4042)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。
（）答案：错误解析：抗氧化剂是指能氨防止或延缓肉品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
但是抗氧化剂的加入不能的已经发生油脂酸败而令食品发生逆转。
2. 糖的吸湿性和保湿性的性质适用于生产软食品和酥性食品，不适用于硬的食品。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：糖的吸湿性和保湿性适用吸水性于生产软食品，但不适用于硬的食品和酥性食品。
3. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
（）答案：错误解析：类胡萝卜素大部分不溶于水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。
但水溶性也存在稀缺的水溶性类胡萝卜素，如北虫草黄素。
4. 钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：植物组织中的果胶酸以盐或镁钙盐的形态组合成细胞壁中胶层的主要成分，可用于防止植物组织过度软化。
当蔬果变成软疡状态时，果胶酸的含量非常积极。
5. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。
（）答案：正确解析：脱涩的原理是：涩果通过无氧呼吸产生如乙醛，乙醚等的中间产物，它们可以与单宁结合，使其溶解性发生变化，单宁变为不溶涩味即可消除。
常见的脱涩基本原理有：温水脱涩、石灰水脱涩、高二氧化碳脱涩等。
6. 蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：酪蛋白摄入量越多，矿物质转换率会变低，糖类摄入量增加可促进矿物质的吸收，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂肪和维生素摄入量会对矿物质的渗透性会产生一定的影响。
7. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(963)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 腌肉工艺中，硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸和烟酰胺作为发色助剂。
（）答案：正确解析：发色剂为可保护肉制品制品色泽的非调味品色素物质，而发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺作为发色助剂。
2. 相同水分活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（）答案：正确解析：3. 低聚糖是由2～10个单糖分子缩合而成的。
（）答案：正确解析：低聚糖是指能水解产生2～10个甘氨酸分子的化合物。
按水解后所生成单糖分子的数目，低聚糖可分为二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖最为关键，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；根据分有其还原性质不同也可分为还原性低聚糖和与非还原性低聚糖。
4. 氨基酸在等电点时不带电荷。
（）答案：错误解析：5. 植物中矿物质以游离形式存在为主。
（）答案：错误解析：6. 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。
（）答案：错误解析：7. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。
（）答案：错误解析：8. 天然存在的脂肪酸均是直链、具有偶数碳原子。
（）答案：正确解析：9. 油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。
（）答案：错误解析：10. 果糖较蔗糖易结晶。
（）答案：错误解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 不饱和脂肪酸[浙江工业大学2017研]答案：不饱和脂肪酸是指含双键的脂肪酸，它是构成体内构成脂肪的第三种必需脂肪酸。
不饱和脂肪酸根据双键维数概率分布的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。
解析：空2. 离子水合作用答案：离子水合作用是指离子与水分子之间的静电作用（属于离子偶极作用）。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3829)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 风味物质属于非营养物质，成分多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。
（）答案：正确解析：2. 膳食纤维包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和淀粉。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：补充剂纤维并不一定是纤维，它由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁陶瓷材料，主要包括是纤维素与木质素，另利切蒂是非淀粉的水溶性多糖。
这些物质的共同特点是不被消化的聚合物。
其中以及一些亲水胶体亲水如果胶、瓜尔胶、黄原胶以及半纤维素等。
而聚丙烯淀粉属于能被人体消化吸收的聚合物，因此淀粉不属于膳食纤维。
3. 天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。
（）答案：正确解析：4. VD、磷有助于钙的吸收。
（）答案：错误解析：维生素D可调节人体钙代谢，促进钙的吸收；维生素D可以促进小肠对Ca和P的吸收，维持正常生命活动。
5. 面粉精制程度提高，灰分增多。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：面粉的加工精度越高，灰分含量越低。
6. 体相水无蒸发、冻结（40℃）、转移、溶剂能力、也不能被微生物利用。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：7. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
（）答案：错误解析：8. 猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。
（）答案：错误解析：9. CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者均为酰基的载体。
10. 人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。
（）答案：正确解析：大多数哺乳动物都能靠肝脏来合成维生素C，所以并不存在缺乏的问题；但是人类、灵长类、鹿霍等少数动物却不能自身合成，必须从食物、药物等中摄取。
2022年《食品化学》测试题
一、名词解释〔每题2.5分，共10分〕1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著强化，这种现象叫味的相乘作用4.淀粉 化又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶化膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质二、填空题〔每空1分，共30分〕1.结冰会引起水分活度显著下降。
2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。
3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。
4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。
5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。
6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。
8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。
9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。
10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。
11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质和糖类。
12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。
13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。
14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ 〔至少1种〕。
15.最简单被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。
16.新奇大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。
17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物酶可引起食品褐变。
20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。
21.新奇豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的原因。
22. 2022年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。
三、简答题〔每题10分，共50分〕1.油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。
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湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。
（）答案：正确解析：脱涩的原理是：涩果通过无氧呼吸形成甘油如乙醛，丙酮等的中间络合物，它们可以与单宁融为一体，使其溶解性发生变化，单宁变为不溶涩味即可彻底消除消除。
常见的脱涩算法有：温水脱涩、石灰水脱涩、高二氧化碳脱涩等。
2. 钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：植物组织镁的果胶酸以钙盐或中盐的形态构成细胞壁中胶层的主要成分，可用于防止植物组织过度软化。
当蔬果变成软疡状态时，果胶酸的含量较多。
3. 研究食品稳定性时，Aw与Mm是互补的。
（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：在所研究食品稳定性时，Aw和Mm方法相互补充。
Aw表征食品中水作为溶剂的能力，而Mm表征食品的表征表征黏度和化学组分的扩散能力。
4. 油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。
（）答案：错误解析：5. 动物性食物中矿质元素的生物有效性小于植物性食物中矿质元素的生物有效性。
（）答案：错误解析：一般情况下，中同动物性食品中的矿物质元素的生物有效性优于植物性食品。
6. 单糖都具有旋光性。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：单糖中的二羟丙酮没有旋光性。
7. 抗氧化剂应尽早加入。
（）答案：正确解析：8. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
（）答案：正确解析：氨基酸的亲疏水性是指氨基酸的特性，主要由其侧链基团决定。
疏水基团越多，疏水性就越强。
9. 直链淀粉在水溶液中是线性分子。
（）答案：错误解析：10. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
（）答案：错误解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 多糖胶凝作用答案：多糖凝胶作用是指在食品加工中其中曾，多糖或蛋白质分子，可通过氢键、疏水相互作用、范德华力、离子键或共价键等作用力，形成海绵状线状的三维网状固相结构的作用。
网孔中充满着由较小分子精确度的溶质和组成高聚物部分的液相。
解析：空2. 结构域答案：结构域是指蛋白质中由不同和结构二级超二级结构组合而成的独立的稳定结构区域，蛋白质分子主链折叠盘曲形成构象的基础上，演化成分子中曾的各个侧链形成一定的构象。
在球形蛋白中，结构域具有自己特定的三级结构，其功能全部依赖于蛋白质分子中博戈达，但是同一种蛋白质中不同结构域间常可通过不具二级结构的短序列连接起来。
蛋白质分子中不同的结构域基因的不同外显子所编码。
解析：空3. 等电点pI[浙江工业大学2017研]答案：等电点pI是指两性须要电解质所带电荷能够因溶液pH值的不同而改变，当两性电解液正磁矩负电荷数值相等，净电荷为0呈电中性时，该溶液的pH值。
解析：空4. 乳化剂答案：乳化剂是指分子中同时具有科奥尔和亲水基和亲油基，聚集在油水界面上，可降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的稳定性的表面活性物质。
一般地，亲水性强的乳化剂适用于OW型乳浊液，亲油性强的乳化剂适用于于WO型乳浊液。
解析：空5. 必需氨基酸答案：必需氨基酸是指有人体（或其他脊椎动物）必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸；对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和苯丙氨酸，对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。
解析：空6. 辅基与辅底物答案：（1）辅基是指酶辅因子或结合蛋白质的非蛋白部分。
辅基与酶或蛋白质相互之间结合紧密，用透析法不能除去。
辅基在整个酶促反应操作过程中始终与酶的特定部位结合，如细胞色素氧化酶的铁卟啉。
（2）辅反应物是指在参与的酶反应中均可与酶可逆过渡态结合且结合底物疏松的一类物质，反应开始常与底物志趣相投与酶结合，反应结束以变化的结束形式被释放。
解析：空7. 海藻硒多糖答案：海藻硒多糖是指硒与海藻多糖模块化分子结合形成的新型有机硒化物。
研究目前研究的海藻硒多糖主要包括有：硒化卡拉胶、微藻硒多糖隐脉和单细胞皱果硒多糖等。
其中，硒可能以SeH和硒酸酯两种为形式存在。
解析：空8. 乳状液答案：乳状液是由两种互不相溶的液相组成的分散评价体系，其中一相是以直径0.1～50μm的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相的称为“外”相或连续相。
在乳状液中，液滴或液晶分散在液体中曾，形成水包油（OW）或油包水（WO）的乳状液。
解析：空3、填空题（60分，每题5分）1. 米氏方程中：v表示：；vmax表示：；Km表示：；[S]表示。
[浙江工业大学2018研]答案：反应速度|最大反应速度|米氏常数|底物浓度解析：米氏方程，是在假定一个稳态反应条件下推导出来的，其中v 表示反应速度，vmax表示最小反应速度，Km值称为米氏常数，[S]为底物浓度。
2. BHT是目前最常用的抗氧化剂之一，它对、、和等具有显著的增效作用。
答案：BHA|维生素C|柠檬酸|植酸解析：抗氧剂BHT作为食品添加剂能延缓食物的酸败，可用于动植物油脂以及含动植物油脂的食品中所，且能增加BHA、维生素C、柠檬酸和氢二钾的效用。
3. 葡萄糖溶液难以发生醛的NaHSO3的加成反应，这说明葡萄糖在溶液中主要以形式存在。
[华中农业大学2018研]答案：环状半缩醛结构解析：葡萄糖在水溶液中，只有极小部分（＜1）以链式结构存在，大部分以稳定的环式结构存在。
环式结构的发现是因为葡萄糖的某些性质不能瓦霍结构来解释。
如：葡萄糖不能发生醛的NaHSO3加成反应；葡萄糖不能和醛一样与两分子醇形成缩醛，只能与一分子醇反应；葡萄糖溶液有变旋现象，当新制的葡萄糖溶解于水时，最初的比旋是＋112度，放置后变为＋52.7度，并不再改变。
溶液蒸干后，仍得到＋112度的葡萄糖。
把果糖浓溶液在110度结晶，得到比旋为＋19分贝的另一种葡萄糖。
这两种葡萄糖溶液放置一定时间后，比旋都变为＋52.7度。
把＋112度的称为αD（＋）葡萄糖，＋19度的称为βD （＋）葡萄糖。
4. 既有苦涩感又能引起食品褐变的物质是。
[华中农业大学2018研]答案：多酚类物质解析：多酚类化合物是指分子结构若干个中有酚性羟基的植物成分的总称，包括黄酮类、单宁类、素漾类以及花色苷类等。
它存在于一些常见的植物性食物，如可可豆，茶，大豆，红酒，蔬菜和水果中。
既有苦涩感，又能引起酒类褐变。
5. 会加速甜菜红素的氧化反应，金属离子螯合剂或可增加甜菜红素的稳定性。
答案：光照|EDTA|柠檬酸解析：日光会光照加速甜菜红素的氧化反应。
抗坏血酸或异抗坏血酸可增加甜菜红素的稳定性。
铜离子和铁离子会催化抗坏血酸的氧化，但并不影响抗坏血酸对甜菜红素的保护作用。
若有EDTA或柠檬酸这些金属离子螯合剂存在，甜菜红素会更加稳定。
6. 夏氏AHB生甜团学说的条件有：、、。
答案：存在氢供体|存在氢受体|两基团间的间距仅约0.3nm解析：7. 油脂的三点是、和，它们是油脂品质的重要指标之一。
答案：烟点|闪点|着火点解析：8. 肌肽是存在于动物肌肉的天然抗氧化剂，能够抑制由、、和单线态氧催化的脂质氧化。
答案：金属离子|血红蛋白|脂酶解析：肌肽具有很强的抗氧化本领，可清除在氧化应激过程中使细胞膜的脂肪酸而氧化过度形成的活性氧自由基（ROS）以及α、β不饱和醛。
肌肽对自由基、血红蛋白、脂酶、金属离子引起的氟化脂质氧化具有显著的抑制作用，在肉品加工肉品中所具有抑制脂肪氧化和护色的作用。
9. 发生酶促褐变的三个条件是、、。
答案：酚类底物|多酚氧化酶|氧气解析：10. 维生素按其溶解性质分为和。
[浙江工业大学2018研]答案：脂溶性维生素|水溶性维生素解析：11. 饼干属于性食品，柚子属于性食品。
[华中农业大学2018研]答案：酸性|碱性解析：12. 通常将酯化度大于的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于的是低甲氧基果胶。
果胶酯酸是甲酯化程度的果胶，水溶性果胶酯酸称为果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成。
答案：50|50|不太高|低甲氧基|果胶酸解析：4、简答题（30分，每题5分）1. 天然果胶的种类以及在果蔬成熟过程中的变化。
[浙江工业大学2017研]答案：（1）天然果胶的种类①高甲氧基果胶（HM）：分子以上中超过一半的羧基是甲酯化（COOCH3）的天然果胶。
②低甲氧基果胶（LM）：分子中低于一半的羧基是甲酯化的天然。
（2）天然果胶在果蔬成熟过程中的变化在未成熟的果蔬中，天然客观存在果胶以原果胶的形式存在，随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解成纤维素和果胶，而果胶在果胶酶的作用下形成甲醇和果胶酸，果胶酸复合物作用于果胶酸，使其分解溶解为己糖或戊糖以及D半乳糖醛酸。
解析：空2. 反式脂肪酸及食品中的来源，哪种来源为主？[浙江工业大学2017研]答案：（1）反式脂肪酸的定义反式脂肪酸是指所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其氧原子双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，是第一类具体来说对健康不利的不饱和脂肪酸，天然脂肪中有少量存在。
（2）反式脂肪酸在食品中的王春燕①牛羊肉、乳制品、水果蔬菜。
②植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条等。
③西式快餐如早餐、炸鸡腿中更多。
④固化的油中多，食品中的氢化油。
⑤经高温加热处理的植物油。
（3）人类转用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。
解析：空3. 淀粉凝胶的形成过程，凝胶的结构特征和性能的主要评价指标。
[浙江工业大学2017研]答案：（1）淀粉凝胶的已经形成过程淀粉的凝胶主要是直链淀粉分子的缠绕和有序化，即糊化后从淀粉中渗析出来的直链淀粉，在降温冷却的中以双螺旋形式互相缠绕形成凝胶网络，并在部分区域由淀粉分子与外通过氢键氢键、疏水相互作用、范德华力、离子桥联、胶体或共价键形成微晶，从而已经形成淀粉凝胶。
（2）淀粉凝胶的结构特征淀粉凝胶具有三维网状结构，由高聚物阴离子通过氢键、疏水相互作用、范德华力、离子桥联、缠结或共价键形成连结区，网孔中充满了液相物质（低相对分子质量溶质和部分组成的水溶液），海绵状三维网状凝胶形态是具有黏弹性的半固体。
解析：空4. 影响维生素C稳定性的因素有哪些？[沈阳农业大学2017研]答案：影响维生素C稳定性的因素包括：（1）热和光热和光能加速抗氧化剂C的氧化反应。
（2）氧浓度维生素C氧化降解中速度限制步骤是生成L脱氢抗坏血酸的氧化反应。
（3）水分活度的影响当水果与蔬菜在漂洗时，易溶于水的维生素C从破损的表皮大量流失。