湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3399)

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湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2499)

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。

（）答案：错误解析：2. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。

（）答案：错误解析：3. 低聚糖是由2～10个单糖分子缩合而成的。

（）答案：正确解析：低聚糖是指能水解产生2～10个单糖分子的化合物。

按水解后所生成单糖分子的数目，低聚糖可合为二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖最为非常重要，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；根据其还原性质不同也可分为还原性低聚糖和非还原性低聚糖。

4. 血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2＋易被人体吸收。

（）答案：正确解析：5. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。

（）答案：错误解析：6. 冷冻加工不会造成蛋白质变性。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：适当不的冻藏和缓慢解冻会引起如肉类肌原纤维蛋白的变性，造成肉制品质量下滑。

7. HLB值5～6的乳化剂宜用在水包油型乳化液中。

（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：HLB值是指表面润滑剂的亲水亲油平衡值，一般来说，HLB为3～6的乳化剂有利于形成WO乳状液，HLB为8～18的乳化剂适合用在OW乳化液中。

因此HLB值在5～6的乳化剂宜用在油包水型乳化液中。

8. 植物中的矿物质一般优于动物中的矿物质。

（）答案：错误解析：9. 对甜度而言：βD吡喃果糖＞βD呋喃果糖。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：βD吡喃型果糖是目前已知的最甜的食物之一，其甜度约是葡萄糖的两倍。

相比较而言，βD呋喃型果糖高的甜度就要差一些。

10. 细胞外起作用的维生素E与细胞内起作用的维生素C都有较强的抗氧化能力。

（）答案：正确解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 美拉德反应答案：韩三国拉德反应又称羰氨反应，是指在没有酶参与的氨基酸情况下，中间体羰基化合物即还原糖类与氨基酸、蛋白质之间经缩合、聚合生成类黑色素以及一些风味物质的化学反应。

湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(289)

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。

（）答案：错误解析：2. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。

（）答案：错误解析：3. 钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：盐组织中的果胶酸以钙盐或镁植物的形态构成细胞壁中胶层的主要成分，可用于规避植物组织过度软化。

当果蔬变成软疡平衡态时，果胶碱的含量较多。

4. 煮马蹄时加入小苏打会使马蹄颜色变黄。

（）[华中农业大学2018研]答案：正确解析：马蹄中会含有丰富的淀粉，在煮马蹄的过程中加入小苏打，二氯甲烷分解成碳酸钠，呈碱性，在加热的条件下会使淀粉糊化变黄。

5. 做菜时如果不小心盐加多了，加点糖味道就会变淡些。

（）[华中农业大学2018研]答案：正确解析：甜味对咸味有着减弱的作用，做菜时如果盐放多了，加一点糖就会使酸味减弱。

6. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

（）答案：错误解析：7. 影响果胶凝胶强度的主要因素有果胶的分子量和酯化度。

（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：果胶的相对分子质量越大，形成的凝胶越强；果胶酯化度越高，形成的凝胶越强。

8. 在碱性条件下，叶绿素因发生皂化反应而脱色。

（）答案：错误解析：9. Na＋、Ca2＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。

（）答案：错误解析：Na＋、K＋是维持人体渗透压最重要肝脏的阳离子。

10. 肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。

（）答案：错误解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 食品着色剂答案：食品着色剂，又称食用色素，是指使食品赋予色泽或改善食品色泽的。

湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(349)

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 麦拉德反应早期加入亚硫酸可防止氨基酸营养价值损失。

（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：2. 根据TBA值选择乳化剂。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：一般根据HLB（亲水亲油平衡值）法和PIT（相转变温度）法选择乳化剂；而硫代巴比土酸（TBA）试验法常用来比较单一脂肪在不同糖分氧化阶段的氧化程度。

3. 盐中加Se是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。

（）解析：盐中加碘是为了抗速效甲状腺肿有大、智力永久性损坏等病症。

盐中加Se是为了抗大骨节病。

4. CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。

（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者上均为酰基的载体。

5. β环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。

（）答案：正确解析：6. 蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：酪蛋白摄入量越多，营养元素吸收率会变低，脂肪摄入量增加可促进矿物质的吸收，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂肪和维生素摄入量会对微量元素矿物质的吸收率产生一定的影响。

7. 糖的吸湿性和保湿性的性质适用于生产软食品和酥性食品，不适用于硬的食品。

（）[沈阳农业大学2017研]解析：糖的抗腐蚀和保湿性适用于生产大批量生产软食品，但不适用于硬的食品和酥性食品。

8. SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。

（）答案：错误解析：9. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。

（）答案：错误解析：10. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。

湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(919)

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 在面包和方便面生产中加入油脂或乳化剂可延缓或阻止其淀粉老化。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：饼皮中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉装著底物的表面，这样就能阻止植物油分子的接近接近，减少了氢键的形成，防止了淀粉的渗漏；由于乳化剂能使油和汽油水充分乳化，使淀粉颗粒膨润延缓，分子乳化剂可以与淀粉分子中极性烷基发生络合，使直链淀粉在水中的溶性降低，减少了淀粉底物间的靠近，淀粉的微晶叶唇柱难以形成。

2. 细胞外起作用的维生素E与细胞内起作用的维生素C都有较强的抗氧化能力。

（）答案：正确解析：3. 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。

（）答案：错误解析：4. 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：防止淀粉老化可以选用小分子糖作为，但小分子增塑剂与淀粉之间相互作用的较差，制备的热塑性淀粉易重结晶，导致材料老化变脆，而失去其实际应用的内在价值。

而增塑剂对于蛋白质的变性是没有减轻的作用的。

5. 酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。

（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：酸奶的制作原理是：乳酸菌发酵消除大量乳酸，柠檬酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在pH4.6～4.7时，酪蛋白变性凝固，形成酸奶。

因此，酸奶的制作正是pH减轻引起蛋白质变性引起招致的。

6. 具有顺，顺戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：7. 加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。

湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3495)

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。

（）答案：错误解析：2. 对甜度而言：βD吡喃果糖＞βD呋喃果糖。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：βD吡喃型果糖是目前可知的最甜的食物葡萄糖之一，酸度其甜度大约是葡萄糖的两倍。

相比较而言，βD呋喃型果糖的甜度就要碳水化合物差一些。

3. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D等。

（）答案：正确解析：4. 鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：脆性好的苹果，果肉中纤维素和原果胶的含量都丰度很高，细胞壁很硬，细胞间黏合力也很强。

脆苹果中所的不溶性果胶脆含量较高，因此使苹果吃起来又脆感，而与无定形形式的纤维素无关。

5. 在＞93.5℃的饱和乳糖溶液中产生β脱水乳糖结晶，它是无定形的，在水中溶解度小，会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：6. 做菜时如果不小心盐加多了，加点糖味道就会变淡些。

（）[华中农业大学2018研]答案：正确解析：甜味对咸味具有减弱的作用作用，做菜之时如果盐放多了，加一点糖就会使咸味减弱。

7. 在碱性条件下，叶绿素因发生皂化反应而脱色。

（）答案：错误解析：8. 美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：美拉德圣帕扎反应是指食物中的还原糖与氨基酸或蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，是一种普遍的非酶褐变反应。

9. 水分活度Aw即平衡相对湿度（ERH），Aw＝ERH。

湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(1203)

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。

（）答案：错误解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2＋的吸收。

2. 果汁加工，橙汁在加工中要提高果胶酶的活性，而在苹果汁和葡萄汁加工中要降低果胶酶的活性。

（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：3. 维生素A主要存在于动物中，蔬菜中不存在。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：维生素A包括维生素A醇和胡萝卜素两种。

①维生素A醇是最初的维生素A形态，只存在于动物性食物中；②胡萝卜素，在体内转变为维生素A的预成物质，可从植物性及食材动物性食物中摄取。

4. 肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。

（）答案：错误解析：5. 相同水分活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

（）答案：正确解析：6. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。

（）答案：错误解析：7. 色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。

（）答案：错误解析：色素所显示的颜色与其反射光的波长颜色保持一致。

8. 花生、芝麻焙炒时产生香气的途径属于加热分解途径。

（）答案：正确解析：9. 光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：光敏氧化历程中1O2能够进攻双键上才能的任一碳原子。

10. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。

（）答案：错误解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 坏血病答案：坏血病俗称维生素C缺乏症，是指由于人体内不会合成自身所需的维生素C，当人体不够维生素C时已引起的一种疾病，特征为出血，类骨质及牙本质已经形成异常。

湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3)

（）答案：错误解析：2. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。

（）答案：正确解析：氨基酸的亲疏水性是指氨基酸的化学，主要由其侧链基团决定。

疏水基团越多，疏水性就越强。

3. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

（）答案：错误解析：4. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度加快。

（）答案：正确解析：5. Na＋、Ca2＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。

（）答案：错误解析：Na＋、K＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。

6. 氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：添加氧化剂如溴酸盐可彼此之间使酶形成分子间二硫键，面团的韧性和延展性会增强。

7. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

（）答案：错误解析：8. 食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。

例如溴酸盐的少量加入可提高面团的筋力，而半胱氨酸的加入可降低面团的筋力。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：氧化剂的存在会使产生二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。

添加氧化剂如溴酸盐核酸可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会增强。

加入还原剂破坏SS，则可破坏面团的内聚结构，因此加入半胱氨酸可降低面团的筋力。

9. 一般而言，通过降低水活度，可提高食品稳定性。

（）答案：正确解析：10. 果蔬加工中，有机酸不仅可以调节pH，还可以抑制褐变发生。

（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：有机酸因其酸性在果蔬加工过程中当中可以作为pH值调节剂，由于酸性物质不利于细菌的繁殖，故也有防腐作用，另外有机酸例如抗坏血酸等具有较好抗衰老的抗氧化作用，也可以减缓酶促褐变的发生。

湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(1)

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 一般而言，通过降低水活度，可提高食品稳定性。

（）答案：正确解析：2. 蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：酪蛋白摄入量越多，矿物质吸收率要变低，脂肪摄入量增加可促进矿物质的吸收，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂肪和须要维生素摄入量会对矿物质的吸收率产生一定的影响。

3. 用氨肽酶水解某肽，Leu释放最快Gly其次，推断该肽N端序列为GlyLeu。

（）[扬州大学2017研]答案：错误解析：氨肽酶水解氨基酸为N端的肽键，由题干可推断该肽N端序列为LeuGly。

4. 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。

（）答案：正确解析：蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的相互作用而产生的，蛋白质的水合作用通常以持水力或保水性来促进作用衡量。

所以蛋白质的水合性越好，溶解性也越好。

5. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。

（）答案：错误解析：类胡萝卜素少数不溶于水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。

但也隐含稀有暗含的水溶性类胡萝卜素，如北虫草黄素。

6. 可可脂是非均匀体系，在体温温度范围内快速融化：猪油是均匀体系，在较宽的温度范围内融化。

（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：可可脂有多种晶型，是非均匀体系，具有很短的脆性范围，27℃以下，几乎全部是固体（27.7℃开始熔化）。

随温度的增高会迅速熔化，到35℃就完全熔化。

正是可可脂这种熔点范围狭窄同时又接近于人体体温的特点才成就了巧克力的口感。

猪油属于油脂中的“脂”，四氯化碳为白色或深红色浅黄色固体。

该脂肪在过低室温下即会凝固白色固体油脂。

湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(939)

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸的形式存在。

（）答案：错误解析：植物中的P主要以植酸盐的形式存在。

2. 在＞93.5℃的饱和乳糖溶液中产生β脱水乳糖结晶，它是无定形的，在水中溶解度小，会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：3. 面粉精制程度提高，灰分增多。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：面粉的加工精度越高，灰分含量越低。

4. 土豆、苹果去皮后发生的褐变为非酶褐变。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：土豆、苹果去皮后发生的褐变为再次出现发生的是酶促褐变。

掺入水果蔬菜中含有常见的酚类物质，当细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形成和积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素，造成食品的褐变。

5. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。

（）答案：错误解析：贝类中香味主体是琥珀酸及其钠盐，此类化合物在鸟、兽、禽、畜等动物内则存在；海藻主要就自然界特征性香气物质分别是S氧化硫代丙醛、二烯丙基硫代亚磺酸酯（蒜素）、香菇酸和乙硫醚等；肉汁中才含有多种氨基酸、肽、核苷酸及糖类等，其中肌苷酸甜度相当丰富，与其他的阴离子混合形成了肉香。

6. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。

（）答案：正确解析：蛋白质的溶解度与其乳化性质正相关人员。

一般而言，不溶解的蛋白质对乳化体系体制的形成无影响，因此，蛋白质溶解性能的改善将有利于蛋白质的乳化性能提升。

例如肉糜中有NaCl（0.5～1molL）存在时产生盐溶调节作用，可降低蛋白质的乳化容量。

湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(300)

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 低聚糖是由2～10个单糖分子缩合而成的。

（）答案：正确解析：低聚糖是指能水解产生2～10个单糖分子的混合物。

总数按水解后才所生成单糖分子的数目，低聚糖可分为二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖最为重要，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；根据其还原可不同也性质共分还原性低聚糖和非还原性低聚糖。

2. 维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：维生素E作为中间体自由基清除剂可以很好地防止油脂氧化；维生素E也可以有效的抑制肉类腌制品中亚硝胺的生成，但前者并不是后者的原因。

3. 酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。

（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：酸奶的制作原理是：乳酸菌发酵消除大量乳酸，乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在pH4.6～4.7时，酪蛋白变性凝固，形成酸奶。

因此，酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质引来变性引起的。

4. 膳食纤维包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和淀粉。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：膳食纤维并不一定是纤维，它由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞膜材料，主要是纤维素与木质素，另一部分是非植物油的水溶性多糖。

这些物质的共同特点是不被消化的纤维。

其中包括固相一些亲水胶体如果胶、瓜尔胶、黄原胶以及半纤维素等。

而淀粉属于能被人体消化吸收的弹性体高分子，因此淀粉不属于膳食纤维。

5. 一种酶蛋白只能与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。

（）答案：正确解析：6. 在碱性条件下，叶绿素因发生皂化反应而脱色。

湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(1003)

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 具有顺，顺戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：2. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

（）答案：错误解析：3. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。

（）答案：错误解析：贝类中香味主体是琥珀酸香味及其钠，此类化合物在鸟、兽、禽、畜等动物中均存在；海藻主要特征性甜味香气物质分别是S氧化硫代丙醛、二烯丙基硫代亚磺酸酯（蒜素）、香菇酸和甲硫醚等；肉汁中会含有多种氨基酸、肽、核苷酸及糖类等，其中肌苷酸含量相当丰富，与其他的化合物混合形成了肉香。

4. 人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。

（）答案：正确解析：大多数哺乳动物都能靠肝脏来合成维生素C，所以并不普遍存在缺乏的问题；但是人类、灵长类、土拨鼠等少数动物却不能自身合成，必须从食物、药物等中摄取。

5. 煮马蹄时加入小苏打会使马蹄颜色变黄。

（）[华中农业大学2018研]答案：正确解析：马蹄中才含有丰富的淀粉，在粥马蹄整个过程的过程中加入小苏打，小苏打切割成碳酸钠，呈碱性，在加热的条件约束条件下会以使淀粉糊化变黄。

6. 盐中加Se是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。

（）答案：错误解析：盐中加碘是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。

盐中加Se是为了抗大骨节病。

7. 研究食品稳定性时，Aw与Mm是互补的。

（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：在所研究食品稳定性时，Aw和Mm方法相互补充。

Aw表征食品中水作为溶剂的能力，而Mm表征豆制品的蔬果微观黏度和化学组分的扩散能力。

湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3394)

（）答案：正确解析：低聚糖是指能水解产生2～10个单糖分子的混合物。

按水解后脱水所生成单糖水分子的数目，低聚糖可分为二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖较为重要，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；根据其还原性质不同也可分为还原性低聚糖和非还原性低聚糖。

2. 酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。

（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：酸奶的制作原理是：乳酸菌变质产生大量乳酸，乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成锶磷酸钙，从而并使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在pH4.6～4.7时，酪蛋白变性凝固，形成酸奶。

因此，酸奶的制做是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。

3. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。

（）答案：正确解析：蛋白质无机的溶解度与其乳化性质正相关。

一般而言，不溶解的蛋白质对乳化体系的形成无影响，因此，蛋白质溶解性能的改善将有利于蛋白质的乳化性能提高。

例如肉糜中有NaCl（0.5～1molL）存在时产生盐溶作用，可提高蛋白质的乳化发电能力。

4. 脲与胍盐导致蛋白质变性的原因是破坏稳定蛋白质构象的疏水作用，或直接与蛋白质分子作用而破坏氢键。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：蛋白质三、四级结构的构象主要是由氢键、范德华力、静电作用和疏水相互作用等作用力来维持。

脲与胍盐可破坏蛋白质的氢键和疏水指导作用使其变性。

5. 起动基因又称启动子，但操纵基因不是操纵子。

（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：启动基因即为启动子。

操纵子是指由启动基因、操纵基因和一系列紧密相连的结构基因的概称，是聚合酶的功能单位。

湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2398)

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 维生素B2和维生素C共存时，维生素B2可抑制维生素C的分解。

（）答案：错误解析：2. 除了C、H、O以外，其他元素都称为矿物质，又称无机质或灰分。

（）答案：错误解析：3. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。

（）答案：错误解析：贝类中香味主体是琥珀酸及其钠盐，此类化合物在鸟、兽、禽、畜等动物中均存在；海藻主要特征性香气物质分别是S氧化硫代丙醛、其二烯丙基硫代亚磺酸酯（蒜素）、香菇酸和甲硫醚等；肉汁之中含有多种氨基酸、肽、核苷酸及糖类等，其中肌苷酸含量相当丰富，与其他无机的化合物混合形成了肉香。

4. 花生、芝麻焙炒时产生香气的途径属于加热分解途径。

（）答案：正确解析：5. 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。

（）答案：正确解析：相配蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的相互作用而产生的，蛋白质的水合作用通常以持水力或保水性来。

所以蛋白质的水合性越好，溶解性也越好。

6. 人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。

（）答案：正确解析：大多数哺乳动物都能靠肝脏来合成维生素C，所以并不存在缺乏的问题；但是人类、灵长类、土拨鼠等少数两栖类动物却不能自身合成，必须从食物、药物等中摄取。

7. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。

（）答案：错误解析：8. 用氨肽酶水解某肽，Leu释放最快Gly其次，推断该肽N端序列为GlyLeu。

（）[扬州大学2017研]答案：错误解析：氨肽酶水解氨基酸为N端的肽键，由题干可推断该肽N端序列为LeuGly。

9. 直链淀粉在水溶液中是线性分子。

（）答案：错误解析：10. 蜂蜜变坏是由于耐高浓度糖液的酵母菌和霉菌的作用。

湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(93)

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 蔗糖完全燃烧与在体内完全生物氧化，化学本质相同，但经历路途不同。

（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：蔗糖的完全氢气即蔗糖与O2在点燃的下用剧烈条件下发生化学反应生成H2O和CO2。

而蔗糖在体内的氧化虽最终也生成H2O和CO2，但体细胞体内氧化绝不需要激烈的反应条件，蛋白酶而是在酶的催化条件下进行。

2. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。

（）答案：错误解析：3. Na＋、Ca2＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。

（）解析：Na＋、K＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。

4. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度加快。

（）答案：正确解析：5. 切开的苹果发生的褐变主要是酶促褐变。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：鞣质苹果中含有酚类物质和多酚谷氨酸，切开之后表面与氧气接触，加快酶促褐变反应的发生。

6. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。

（）答案：错误解析：7. 食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。

例如溴酸盐的少量加入可提高面团的筋力，而半胱氨酸的加入可降低面团的筋力。

（）[昆明理工大学2018研]解析：氧化剂的存在会使到二硫键形成，有利于面团的弹性和张力。

添加氧化剂氯化氢如溴酸盐可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会增强。

加入还原剂破坏SS，则可破坏面团的内聚结构，因此加入还原剂半胱氨酸可降低面团的强碱筋力。

8. 低聚糖是由2～10个单糖分子缩合而成的。

（）答案：正确解析：低聚糖是指能水解产生2～10个单糖分子的配体。

按水解后所生成单糖分子的数目，低聚糖可分为二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖最为非常重要，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；根据其还原性质不同也可分为还原性低聚糖和非还原性低聚糖。

湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3324)

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。

（）答案：错误解析：2. VD、磷有助于钙的吸收。

（）答案：错误解析：维生素D可调节人体钙代谢，促进钙的吸收；维生素D可以促进小肠对Ca和P的吸收，能保持正常生命活动。

3. 猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。

（）答案：错误解析：4. 油脂的固体脂肪指数越高，稠度越小。

（）答案：错误解析：油脂的固体糖分指数是指油脂中固液两相的比例。

淀粉的固体脂肪指数越高，稠度越大。

5. 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。

（）答案：错误解析：6. 糖的甜度与糖的构型无关。

（）答案：错误解析：7. 油脂中的晶型取决于熔化油脂冷却时的温度和速度。

（）答案：正确解析：8. 酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其发生。

（）[华南农业大学2012研]答案：错误解析：9. 蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体。

（）答案：正确解析：蛋白质溶胶的指蛋白质在水中形成是一种比较稳定的亲水胶体，属于胶体系统。

10. 直链淀粉在水溶液中是线性分子。

（）答案：错误解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 美拉德反应答案：美拉尼反应又称羰氨反应，是指在不会酶参与的情况下，羰基化合物即还原水溶性糖类与氨基酸、蛋白质之间经缩合、生成类黑色素以及一些风味物质的反应。

由于可使反应体系的颜色加深，所以该反应又称“褐变反应”。

解析：空2. 蛋白质的互补作用答案：蛋白质的互补作用是指根据各食物蛋白的氨基酸组成，可将几种含蛋白质的蔬果食物混合起来食用，以相互补偿单一蛋白质的限制性氨基酸的单一缺点，使混合随后的食物使氨基酸模式接近人体需要，从而提高蛋白质的BV值的作用。

湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(920)

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。

（）答案：错误解析：2. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。

（）答案：错误解析：贝类中香味主体是琥珀酸及其钠盐，此类化合物在鸟、兽、禽、畜等两栖类中均存在；海藻主要特征性香气物质分别是S氧化硫代丙醛、二乙基硫代亚磺酸酯（蒜素）、香菇酸和甲硫醚等；肉汁中所含有多种氨基酸、肽、核苷酸及糖类等，其中肌苷酸含量相当丰富，与复合其他的化合物混合形成了肉香。

3. 酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。

（）答案：错误解析：4. 脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。

（）答案：错误解析：脂溶性维生素中，维生素E对热及酸稳定；水溶性维生素中，尼克酸对碱稳定。

5. 天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。

（）答案：正确解析：6. 在油脂的光氧化中，不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：羟基不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基油脂自动氧化的特点。

7. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。

（）答案：错误解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2＋的吸收。

8. 可可脂是非均匀体系，在体温温度范围内快速融化：猪油是均匀体系，在较宽的温度范围内融化。

（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：可可脂有多种晶型，是非均匀体系，具有十五分钟的塑性范围，27℃以下，几乎全部是固体（27.7℃开始熔化）。

湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(359)

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。

（）答案：错误解析：2. 风味物质属于非营养物质，成分多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。

（）答案：正确解析：3. 食用牛肉越新鲜越好。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：牛在屠宰后会发生肌肉僵直，这时虽然甜味牛肉新鲜度较好但口感欠佳。

此时需要将牛肉进行进一步的谅解紫菊处理和解僵处理，羊肉才能恢复良好的口感。

4. 水溶性维生素有维生素B1、B2、B6、C、H、K。

（）答案：错误解析：5. 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。

（）答案：错误解析：6. 蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体。

（）答案：正确解析：蛋白质溶胶是亲水蛋白质在水中形成的一种比较稳定的指胶体，属于胶体系统。

7. 蔗糖液的黏度随温度升高而增大，葡萄糖液则相反。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：葡萄糖氯化钠的黏度随温度升高而增大，天然橡胶溶液的黏度则随温度增大而降低。

8. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。

（）答案：错误解析：9. 对甜度而言：βD吡喃果糖＞βD呋喃果糖。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：βD吡喃型果糖是目前已知科栅的最甜的食物之一，其甜度大约是葡萄糖的两倍。

相比较而言，βD呋喃型果糖的甜度就要差一些。

10. 冷冻加工不会造成蛋白质变性。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：不适当的冻藏和缓慢解冻会引起如肉类肌原纤维蛋白的变性，造成肉制品质量攀升。

2、名词解释（40分，每题5分）1. 矿物质的生物有效性答案：矿物质的生物有效性，又称矿物质的生物利用率，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例，是衡量矿物质吸收利用情况的指标。

湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3969)

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

（）答案：错误解析：2. 天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。

（）答案：正确解析：3. 叶绿素存在于叶绿体上，为植物特有并与大分子复合。

（）[沈阳农业大学2017研]解析：叶绿素存在于叶绿体类囊体的薄膜上。

4. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。

（）答案：错误解析：贝类中香味主体是琥珀酸及其钠盐，此类化合物在鸟、兽、禽、畜等动物中均存在；海藻主要特征性香气香气物质分别是S氧化硫代丙醛、二烯丙基硫代亚肼酯（蒜素）、香菇酸和甲硫醚等；肉汁中含有各种氨基酸、肽、核苷酸及糖类等，其中肌苷酸酸度相当丰富，与其他的化合物混合形成了肉香。

5. 加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。

（）答案：错误解析：加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力，降低其泡沫稳定性。

6. 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。

（）答案：正确解析：蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的相互作用而产生的，蛋白质的水合作用通常以持水力或保水性来衡量。

所以蛋白质的水合性越好，溶解性也越好。

7. 维生素B2和维生素C共存时，维生素B2可抑制维生素C的分解。

（）解析：8. 单糖都具有旋光性。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：单糖中的二羟丙酮没有旋光性。

9. 蜂蜜变坏是由于耐高浓度糖液的酵母菌和霉菌的作用。

（）答案：正确解析：耐高渗透压酵母可在水分电阻率为0.60～0.65下生长。

若蜂蜜质量差或保存不当，导致酵母和霉菌的生长，酵母菌大量繁殖分解蜂蜜变质的糖分造成蜂蜜发酵以使其变质。

湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(18)

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：面团中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，这样就能阻止淀粉分子的接近，减少了氢键的形成，防止了淀粉的老化；由于乳化剂能使油和水充分乳化，使油脂颗粒膨润延缓，乳化剂可以与淀粉分子中极性羟基发生乳化剂络合，使环系直链淀粉在水中的溶性降低，减少了淀粉分子间的靠近，淀粉的微晶束难以形成。

2. 动物性食物中矿质元素的生物有效性小于植物性食物中矿质元素的生物有效性。

（）答案：错误解析：一般情况下，动物性食品中的矿物质元素的生物有效性优于植物性。

3. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D等。

（）答案：正确解析：4. 起动基因又称启动子，但操纵基因不是操纵子。

（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：启动基因即为启动子。

趋化因子是指启动基因、操纵基因和一系列紧密相连的结构的总称，是转录的功能单位。

而操纵基因是操纵子中的控制基因，在操纵子上之上一般与启动子相邻，通常处于开放状态，使RNA聚合酶通过并作用于启动子启动转录。

5. 加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。

（）答案：错误解析：加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力，降低其泡沫稳定性。

6. 相同水分活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

（）答案：正确解析：7. 生物分子构型构象的改变是空间结构的改变，均与分子内的共价键无关。

（）[扬州大学2017研]答案：错误解析：构型是指在立体异构体中取代原子或基团空间的取向，在一个有机中各个原子特有的固定的空间排列。

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湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 花生、芝麻焙炒时产生香气的途径属于加热分解途径。

（）答案：正确解析：2. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。

（）答案：错误解析：3. 麦拉德反应早期加入亚硫酸可防止氨基酸营养价值损失。

（）[华中农业大学2018研]答案：错误4. 植物中矿物质以游离形式存在为主。

（）答案：错误解析：5. 花青素开环形成查耳酮，颜色变深。

（）答案：错误解析：6. 酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其发生。

（）[华南农业大学2012研]答案：错误解析：7. 细胞外起作用的维生素E与细胞内起作用的维生素C都有较强的抗氧化能力。

（）答案：正确8. 单糖都具有旋光性。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：单糖中的二羟丙酮没有旋光性。

9. 单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。

（）答案：正确解析：10. 牛奶是油包水型的乳浊液。

（）答案：错误解析：牛奶是水包油型乳状液。

2、名词解释（40分，每题5分）1. 完全蛋白质答案：完全蛋白质实质是含必需氨基酸的种类齐全，数量充足，比例合适的大分子。

在膳食中用这类蛋白质作为唯一的蛋白质来源时，可以维持成年人健康，并可促进儿童的正常生长发育。

高质完全蛋白质是一种高质量的蛋白质，如乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于完全蛋白质。

2. 蛋白质变性答案：蛋白质变性是指天然蛋白质受物理或化学因素的影响，分子内部的高度规则性的空间排列发生变化，致使其系统原有性质和功能发生部分或全部丧失的现象。

解析：空3. 转化糖[昆明理工大学2018研]答案：转化糖是指用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。

糖液在加热沸腾时，蓖麻油分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。

这种作用称为蔗糖的转化，两种产物合称为转化糖。

解析：空4. 交联淀粉答案：裂解水解淀粉属于变性淀粉的一种，是指以绿豆为原料，以三氯氧磷、三偏磷酸钠、己二酸、六偏磷酸盐为交联剂，乙醚为催化剂，对淀粉进行交联形成的物质。

交联后的淀粉其透光率降低，耐酸碱性、耐机械加工性、耐剪切性增强，凝胶性能提高，但吸水能力减弱。

解析：空5. LAA答案：LAA，即限制氨基酸。

如果食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量缺少肉类或不足，则将其他必需氨基酸不能被人充分吸收利用，致使整个蛋白质的营养价值下降，这类氨基酸称为限制叫作氨基酸。

赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸这三种氨基酸在一般食物和膳食中是蔬果主要的限制氨基酸。

解析：空6. 水分活度[暨南大学2017研；华中农业大学2017研；浙江工业大学2017研]答案：水分活度（Aw）即水分的结合程度，一定温度下食品所显示的水蒸气压P与同一温度下纯水蒸汽压P0之比。

能够反映水与各种非水成分缔合的强度，比水分含量能更可靠地预示食品的意谓稳定性、安全和其他性质，是评价腐败性的可靠指标。

解析：空7. 金属酶与金属激活酶答案：（1）金属酶是酵素指含有一种或几种金属离子作为辅基的结合酶。

蛋白质与金属离子结合酶较为紧密，金属酶纯化时仍保留定量的功能金属离子。

金属酶的种类很多，以含锌、铁、铜为最多，如铁金属酶细胞色素C；也有含钼、锰等其他金属离子的酶。

（2）金属激活酶是指保留一个或多个金属离子与其结合的表面并保持平衡的酶。

这些金属离子的解离会使酶活性丧失。

在金属激活酶中，金属离子和酶蛋白松散地结合，金属离子是酶活性的激活剂。

解析：空8. 蛋白质的互补作用答案：蛋白质的互补作用是指根据各食物蛋白质的氨基酸组成，可将几种糖类的食物混合起来食用，以相互补偿单一蛋白质科腔的限制性氨基酸的缺点，使混合食材后的食物氨基酸模式接近人体需要，从而提高蛋白质的BV值的作用。

解析：空3、填空题（60分，每题5分）1. 食物中的维生素D有两种，即和，维生素D前体包括和。

答案：麦角钙化醇|胆钙化醇|麦角固醇|7脱氢胆固醇解析：2. 维生素按其溶解性质分为和。

[浙江工业大学2018研]答案：脂溶性维生素|水溶性维生素解析：3. 一般舌头的前部对味最敏感，舌尖和边缘对味最敏感，靠腮的两侧是对味最敏感，舌的根部对味最敏感。

答案：甜|咸|酸|苦解析：4. 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为，大多数情况下是蛋白质胶凝的必不可少的条件。

答案：胶凝作用|热处理解析：5. 食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是、、等，动物性的主要是。

答案：生物碱|萜类|糖苷类|胆汁解析：食物的天然苦味化合物主要有生物碱、萜类、糖苷类、氨基酸与多肽类、胆汁等。

其中咖啡碱、茶碱和的是肉类中重要可可碱生物碱类苦味物质咖啡碱存在于茶叶、咖啡和可可中；柚皮苷是柑橘类果实中的主要苦味物质，是黄烷酮糖苷类化合物；胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的第二种液体，味极苦。

6. 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的、、和在溶液中的。

答案：大小|形状|所带净电荷|构象解析：7. 油脂精炼中脱胶指的是脱去，脱酸脱去的是。

[浙江工业大学2018研]答案：磷脂|游离脂肪酸解析：8. 调温是指，可通过调温控制结晶类型。

巧克力起霜是因为结晶为型，不仅影响外观，且口感。

要得到外观有光泽，口融性好的巧克力，应使其结晶为型。

答案：利用温度的变化来改变脂肪的结晶借助于方式，从而改变油脂的性质|β3Ⅵ|粗糙|β3Ⅴ解析：9. 在冰点以上，指标能较好地表征食品的稳定性。

利用高浓度糖（高渗透压）达到有效保藏的食品例子有，利用高浓度盐（高渗透压）达到有效保藏的食品例子有。

[华中农业大学2017研]答案：Aw|果脯、蜜饯、水果罐头|腌制肉制品、泡菜等解析：10. 吸着等温线的制作方法主要有和两种。

对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与、、、、等因素有关。

样品的组成、物理结构、预处理方法、制作方法、温度、pH等侧边都会影响等温线的形状和位置。

11. 天然色素中，和是水溶性色素，和是脂溶性色素。

[浙江大学2018、2019研]答案：叶绿素|胡萝卜素|血红素|多酚类色素解析：12. 是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。

答案：烟酸解析：4、简答题（30分，每题5分）1. 简述食品香气物质的形成途径。

[浙江工业大学2017研]答案：食品香气物质主要有两个形成途径：（1）生物合成①植物中脂肪氧合酶对脂质的作用该作用比较普遍，如亚油酸经酶催化裂解可生成食用香菇的特征香味物质1辛烯3醇。

②支链氨基酸的酶法脱氨脱羧带支链羧酸酯是水果香气的重要化合物，可由支链氨基酸经酶促Strecker降解反应产生。

③黄酮类化合物的生物合成萜类化合物是很多植物精油的重要，具有很特征的风味性质，在植物中所通常经过类异戊二烯生物合成途径生成。

④莽草酸途径莽草酸途径可产生与莽草酸有关的芳香化合物和精油有关的副产物物质，该途径在苯丙氨酸和其他芳香族不仅如此氨基酸的生成中起重要作用。

⑤乳酸乙醇发酵产生风味生物体人们可利用有益微生物加工制造一类风味物质，如酸奶、干酪和食醋等。

⑥酶法合成支链脂肪酸常见甲基支链脂肪酸如4甲基辛酸是羊膻气味的重要物质，是丙酸经生物合成催生的。

（2）化学合成①美拉德反应在加热焙烤时，不需要酶的作用，还原糖与氨基酸或脂肪酸肽在适宜的条件下可以生成杂环化合物，构成丰富多彩的食品风味。

②类胡萝卜素氧化降解β胡萝卜素的氧化分解可产生使茶叶具有浓郁的甜香味和花香的化合物。

解析：空2. 简述分子流动性的影响因素。

答案：（1）分子流动性的概念流动性是指与食品储藏期间的稳定性和加工性能有关的分子运动形式，它含盖了以下分子运动形式：①由分子的液态拉伸或机械移动作用导致其分子的移动或变型；②由化学电位势或电场的差异所造成的液剂溶质的移动；③侧链由分子扩散所产生的布朗运动或原子官能团的转动；④在某一容器或管道中反应物之间相互移动性，还促进了水分子的交联、化学的或酶促的反应的进行。

（2）分子流动性的影响利空因素分子流动性主要受水合作用大小干扰及温度高低的影响。

一般说来水分含量的多少和水与非水成分之间的作用，决定了所有处在液相状态成份的流动特性；温度越高分子流动越快；另外相态的转变也可降低分子流动性。

解析：空3. 在糖果的生产中会应用到哪些酶类？它们的作用分别是什么？答案：在糖果的生产中会应用到淀粉酶、转化酶、葡萄糖氧化酶等，其作用如下：（1）淀粉酶作用：从糖果碎屑中废旧电池糖。

（2）转化酶作用：生产转化糖，供制糖果点心用。

（3）葡萄糖氧化酶除去葡萄糖食品中才的氧气或葡萄糖，常与过氧化氢酶结合重复使用。

解析：空4. 简述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。

答案：食品中主要的化学变化及放热对食品品质和安全性的影响如下表所示。

表食品中主要的化学变化及相变对食品品质和安全性的影响5. 使蛋白质的发泡的方式有哪些？答案：食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固体相中形成的分散评价体系。

若干部分蛋白分子由于具有典型的两亲结构，因而在分散液中表现出较强的界面活性，蛋白质溶胶受到急速搅拌时，会有大量气体混入，形成相当量水空气桌面，溶液中蛋白分子吸附到这些界面上来，降低界面张力，促进界面形成；同时由于蛋白质部分肽链在界面上伸展开来，并通过肽链间电磁场，形成右面保护网络从而促进泡沫的形成与稳定。

产生泡沫等等主要包括三种方法。

（1）鼓泡法让鼓泡的气体通过多孔分配器，然后通入低浓度酵素蛋白质水溶液中会，最初的气体乳胶体因气泡上升和排出而被破坏，气泡被压缩成多面体而发生畸变，使泡沫产生一个大的分散相体积。

如果通入大批气体，液体可完全转变为房地产泡沫。

（2）搅拌或振荡法有大量气相牵涉到时，搅拌或振荡蛋白质溶液产生膨胀。

与鼓泡法相比，机器搅拌产生更强的机械应力和剪切作用，而使气体分散更均匀。

（3）解压法在高压下把气体溶于溶液，突然将压力解除后，气体因为膨涨而形成泡沫。

稀奶油就是通过此法在分装气溶胶容器中加工制成的。

6. 举例说明酸、碱、盐在食品加工中的应用。

答案：酸、碱、盐在食品加工中的应用实例如下：（1）酸酒石酸氢钾用在软糖制作中可引起蔗糖的有限水解产生果糖和葡萄糖，增加糖浆共同组成的复杂性，大大降低平衡相对湿度，遏制蔗糖晶体的过分生长，改善软糖的质量。