湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(28)
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(4022)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 尝过食盐或奎宁后即刻饮清水会感到甜味，这种现象称为味的变调现象。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：两种味感的相互影响会使味感改变。
特别是先的味给后摄入的味造成质的变化，称为变调现象。
例如尝过锶和奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有甜味。
如果口渴时睡觉会有甜感，同时悄悄在吃了很咸的食物之后马上喝普通的水也会感到甜。
2. 面粉精制程度提高，灰分增多。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：面粉的加工精度越高，灰分含量越低。
3. 水分活度Aw即平衡相对湿度（ERH），Aw＝ERH。
（）答案：错误解析：水分活度与环境平衡相对湿度（ERH）关系为：Aw＝pp0＝ERH100。
即食品环境温度的水分活度在数值上时等于环境平衡相对湿度除以100。
4. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。
（）答案：错误解析：5. SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。
（）答案：错误解析：6. 具有顺，顺戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：7. 硫胺素在碱性光照条件下分解产生光黄素、在酸性光照时产生光色素。
（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：8. 天然存在的脂肪酸均是直链、具有偶数碳原子。
（）答案：正确解析：9. 相同水分活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（）答案：正确解析：10. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。
（）答案：错误解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 营养价值答案：营养价值是指因指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2753)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 蛋白质在加热条件下进行碱处理，可生成异常氨基酸。
（）答案：正确解析：在加热条件下，肽键产生强烈的热震荡，导致维持蛋白质空间结构的次级键破坏，天然构象解体。
轻度碱变性不一定造成蛋白质品质劣化，但长时间较强碱性冷却时，当更多的是产生不利影响，如会形成异常氨基酸。
2. 腌肉工艺中，硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸和烟酰胺作为发色助剂。
（）答案：正确解析：发色剂为可保护肉类制品色泽的非色素物质，而发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺作为发色助剂。
3. 果糖较蔗糖易结晶。
（）答案：错误解析：4. 果汁加工，橙汁在加工中要提高果胶酶的活性，而在苹果汁和葡萄汁加工中要降低果胶酶的活性。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：5. 蔗糖液的黏度随温度升高而增大，葡萄糖液则相反。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：葡萄糖溶液的黏度随温度升高而增大，蔗糖溶液的黏度则随温度增大而降低。
6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。
（）答案：错误解析：7. 单糖都具有旋光性。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：单糖中的二羟丙酮没有旋光性。
8. 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。
（）答案：错误解析：9. 酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。
（）答案：错误解析：10. 酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其发生。
（）[华南农业大学2012研]答案：错误解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 螯合物答案：螯合物是指一个配体以自身两个或两个以上管理中心的配体原子和同一中心原子（金属离子）配位形成一种环状结构设计的配合物。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(27)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 在面包和方便面生产中加入油脂或乳化剂可延缓或阻止其淀粉老化。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：面团中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，这样就能阻止淀粉分子的接近，减少了氢键的形成，防止了淀粉的老化；由于乳化剂能使油和水充分乳化，使淀粉颗粒膨润延缓，可以与淀粉分子中极性羟基发生络合，使直链淀粉在水中的溶性降低，减少了淀粉分子间的靠近，淀粉的微晶截叶难以形成。
2. 天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。
（）答案：正确3. 油脂中的晶型取决于熔化油脂冷却时的温度和速度。
（）答案：正确解析：4. 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
（）答案：错误解析：工业上制造硬糖宜选用蔗糖作原料，工业上所上制造冰淇淋常用明胶为原料。
5. CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者均为酰基的载体。
6. 就溶解性而言，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。
（）答案：错误7. 叶绿素存在于叶绿体上，为植物特有并与大分子复合。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：叶绿素存在于叶绿体类囊体的薄膜上。
8. 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：防止淀粉老化可以选用小分子麦芽糖作为增塑剂，但小分子增塑剂与淀粉之间相互作用的稳定性较差，制备的热塑性淀粉易氢化发烟硫酸，导致油墨老化变脆，而失去其实际应用的价值。
而增塑剂对于蛋白质的变性不是减轻的作用的。
9. 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2840)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 根据TBA值选择乳化剂。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：一般根据HLB（亲水亲油平衡值）法和PIT（相转变温度）法选择乳化剂；而硫代巴比土酸（TBA）试验法常用来比较单一脂肪在不同氧化阶段的氧化。
2. 做菜时如果不小心盐加多了，加点糖味道就会变淡些。
（）[华中农业大学2018研]答案：正确解析：甜味对辣味具有减弱咸味的作用，炒菜时如果盐放多了，加一点糖就会以使咸味减弱。
3. 花青素开环形成查耳酮，颜色变深。
（）答案：错误解析：4. 尝过食盐或奎宁后即刻饮清水会感到甜味，这种现象称为味的变调现象。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：两种味感的相互依赖会使味感改变。
特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化，称为变调现象。
例如尝过氯化钠和奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有甜味。
如果口渴之时喝水会有甜感，同时出水在吃了很咸的食物之后马上喝普通的水也会感到甜。
5. 鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：脆性好的苹果，果肉中纤维素和原果胶的含量都很高，细胞壁很硬，细胞间黏合力也极强。
黏苹果中果胶的不溶性果胶含量较高，因此使苹果吃起来又脆感，而与形式无定形形式的纤维素密切相关。
6. 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：防止淀粉老化可以小分子糖作为增塑剂，但小分子增塑剂与淀粉之间两者之间相互作用的稳定性较差，制备的热塑性淀粉易重结晶，导致材料过热变脆，而失去其实际应用的内在价值。
而增塑剂对于蛋白质的变性是没有减轻的作用的。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2800)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 氨基酸在等电点时不带电荷。
（）答案：错误解析：2. 果蔬加工中，有机酸不仅可以调节pH，还可以抑制褐变发生。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：有机酸因其酸性在果蔬加工过程中可以作为pH值调节剂，捕食由于酸性物质不利于微生物的摄食，故也有防腐作用，另外有机酸例如抗坏血酸等具有较好的抗氧化作用，蛋白也可以抑制酶促褐变的发生。
3. 抗氧化剂应尽早加入。
（）答案：正确解析：4. 蔗糖液的黏度随温度升高而增大，葡萄糖液则相反。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：葡萄糖溶液升高的黏度随温度升高而减少，蔗糖溶液的黏度则随温度增大而降低。
5. 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
（）答案：正确解析：6. 在碱性条件下，叶绿素因发生皂化反应而脱色。
（）答案：错误解析：7. 肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
（）答案：错误解析：8. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。
（）答案：正确解析：9. 在＞93.5℃的饱和乳糖溶液中产生β脱水乳糖结晶，它是无定形的，在水中溶解度小，会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：10. 土豆、苹果去皮后发生的褐变为非酶褐变。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：土豆、苹果去皮后发生的褐变为发生的氨基酸是酶促褐变。
零食蔬菜中含有水果常见的酚类物质，当细胞组织破坏其后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形成和积累，醌再进一步氧化聚合已经形成褐色色素，造成食品的褐变。
2、名词解释（40分，每题5分）1. 必需元素[暨南大学2018研]答案：必需元素是指构成所称机体组织、仍然维持机体生理功能、生化代谢所需的元素。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3829)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 风味物质属于非营养物质，成分多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。
（）答案：正确解析：2. 膳食纤维包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和淀粉。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：补充剂纤维并不一定是纤维，它由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁陶瓷材料，主要包括是纤维素与木质素，另利切蒂是非淀粉的水溶性多糖。
这些物质的共同特点是不被消化的聚合物。
其中以及一些亲水胶体亲水如果胶、瓜尔胶、黄原胶以及半纤维素等。
而聚丙烯淀粉属于能被人体消化吸收的聚合物，因此淀粉不属于膳食纤维。
3. 天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。
（）答案：正确解析：4. VD、磷有助于钙的吸收。
（）答案：错误解析：维生素D可调节人体钙代谢，促进钙的吸收；维生素D可以促进小肠对Ca和P的吸收，维持正常生命活动。
5. 面粉精制程度提高，灰分增多。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：面粉的加工精度越高，灰分含量越低。
6. 体相水无蒸发、冻结（40℃）、转移、溶剂能力、也不能被微生物利用。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：7. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
（）答案：错误解析：8. 猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。
（）答案：错误解析：9. CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者均为酰基的载体。
10. 人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。
（）答案：正确解析：大多数哺乳动物都能靠肝脏来合成维生素C，所以并不存在缺乏的问题；但是人类、灵长类、鹿霍等少数动物却不能自身合成，必须从食物、药物等中摄取。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2320)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D等。
（）答案：正确解析：2. 直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。
（）答案：错误解析：3. 血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2＋易被人体吸收。
（）答案：正确4. 糖溶液冰点下降的程度与浓度呈正相关，与分子量呈负相关。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：将糖加入蔗糖到水中会引起冰点的降低，且糖溶液冰点下降的程度与浓度呈正相关，与分子量呈负相关。
5. 细胞外起作用的维生素E与细胞内起作用的维生素C都有较强的抗氧化能力。
（）答案：正确解析：6. 在碱性条件下，叶绿素因发生皂化反应而脱色。
（）答案：错误解析：7. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。
（）答案：错误8. 影响果胶凝胶强度的主要因素有果胶的分子量和酯化度。
（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：果胶的相对分子质量越大，形成的凝胶越强；果胶酯化度越高，形成的凝胶越强。
9. 就溶解性而言，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。
（）答案：错误解析：10. DNA分子的熔点（Tm）值随着（A＋T）含量的增加而降低。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：DNA分子的熔点是指在加压加热市场条件下使DNA高异的温度范围的中点温度。
计算经验式为Tm＝69.3＋0.41（G＋C），若（A＋T）含量增加，则（G＋C）会相应减少，导致熔点降低。
2、名词解释（40分，每题5分）1. 味的阈值[浙江工业大学2017研；浙江工业大学2018研]答案：味的阈值是指感受到这种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度（以molm3，或mgkg表示）。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2928)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：酪蛋白摄入量越多，矿物质吸收率会变低，脂肪摄入量不断增加可促进矿物质的吸收，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂肪和维生素摄入量会对矿物质很强的吸收率产生一定的影响。
2. 在啤酒和酒精制作过程中，酵母可利用麦芽糖、蔗糖和糊精等来发酵。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：在啤酒中和酒精的制作过程之中，酵母可以利用麦芽糖、蔗糖和糊精等经过一系列的糖化、水解等过程将糖类糖类发酵成酒精。
3. 糖的吸湿性和保湿性的性质适用于生产软食品和酥性食品，不适用于硬的食品。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：糖的吸湿性和保湿性合乎于生产软食品，但不适使用硬的食品和酥性食品。
4. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
（）答案：正确解析：蛋白质的溶解度与其乳化性质正相关。
一般而言，不溶解的脂肪酸对乳化体系的形成无影响，因此，蛋白质溶解性能的改善将有利于蛋白质的性能提高。
例如肉糜中有NaCl（0.5～1molL）存在时产生盐溶作用，可提高蛋白质的乳化容量。
5. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
（）答案：错误解析：类胡萝卜素多数不溶于出水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。
但也客观存在稀有的水溶性稀有类胡萝卜素，如北虫草黄素。
6. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。
（）答案：错误解析：7. 除了C、H、O以外，其他元素都称为矿物质，又称无机质或灰分。
（）答案：错误解析：8. 钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2813)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2＋易被人体吸收。
（）答案：正确解析：2. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。
（）答案：错误解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2＋的吸收。
3. 研究食品稳定性时，Aw与Mm是互补的。
（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：在研究食品稳定性之时，Aw和Mm方法相互补充。
Aw表征食品中水作为溶剂的能力，而Mm表征食品的微观黏度和化学的扩散能力。
4. 除了C、H、O以外，其他元素都称为矿物质，又称无机质或灰分。
（）答案：错误解析：5. 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。
（）答案：错误解析：6. 低聚糖是由2～10个单糖分子缩合而成的。
（）答案：正确解析：低聚糖是指能水解产生2～10个单糖分子的衍生物。
按水解转化成后才所生成单糖分子的数目，低聚糖可合为二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖最为突出，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；根据其还原性质不同也还原成可分为还原性低聚糖和非还原性低聚糖。
7. 植物中的矿物质一般优于动物中的矿物质。
（）答案：错误解析：8. 风味物质属于非营养物质，成分多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。
（）答案：正确解析：9. 油脂中的晶型取决于熔化油脂冷却时的温度和速度。
（）答案：正确解析：10. 钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：植物组织中的果胶酸以钙盐或镁盐的形态构成细胞壁中胶层的主要成分，可用于防止植物组织过度昆虫软化。
当果蔬转成软疡状态时，果胶酸的含量较多。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2488)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 维生素B2和维生素C共存时，维生素B2可抑制维生素C的分解。
（）答案：错误解析：2. 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：防止淀粉老化可以选用小分子作为增塑剂，但小分子增塑剂与黄豆之间相互作用的稳定性较差，制备的热塑性淀粉易悬浮液，导致材料过热变脆，而失去其实际应用的价值。
而增塑剂对于蛋白质的变性是没有减轻的作用的。
3. 花生、芝麻焙炒时产生香气的途径属于加热分解途径。
（）答案：正确解析：4. 做菜时如果不小心盐加多了，加点糖味道就会变淡些。
（）[华中农业大学2018研]答案：正确解析：甜味对咸味咸味具有减弱的作用，做菜时如果盐放多了，加一点糖就会并使咸味减弱。
5. 切开的苹果发生的褐变主要是酶促褐变。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：苹果中含有酚类物质嘌呤和多酚氧化酶，切开之后表面与氧气接触，加快酶促褐变反应的发生。
6. 糖溶液冰点下降的程度与浓度呈正相关，与分子量呈负相关。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：增大将糖重新组建到水中会引起冰点的降低，且糖溶液冰点相应下降的程度与浓度呈正相关，与分子量呈负相关。
7. 果糖较蔗糖易结晶。
（）答案：错误解析：8. 抗氧化剂应尽早加入。
（）答案：正确解析：9. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85的环境中，食品的重量增大。
（）答案：错误解析：食品肉类的水分活度高于环境湿度，食品内部水分向外蒸发，食品重量降低。
10. 美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温度更高。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2790)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 维生素A主要存在于动物中，蔬菜中不存在。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：维生素A包括维生素A醇和胡萝卜素两种。
①维生素A醇是最初的维生素A形态，只存在于动物性食物中；②胡萝卜素，在体内转变为维生素A的预成物质，可从植物性及动物性糖分食物中摄取。
2. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。
（）答案：错误解析：3. 糖的甜度与糖的构型无关。
（）答案：错误解析：4. 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。
（）答案：正确解析：蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的互作用而产生的，蛋白质的热力水合作用通常以持水力或保水性来衡量。
所以蛋白质的水合性越好，溶解性也越好。
5. 土豆、苹果去皮后发生的褐变为非酶褐变。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：土豆、苹果去皮后发生的褐变为发生的是酶促褐变。
水果蔬菜中掺入常见的酚类物质，当细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用造成醌的形成和积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素，造成食品的褐变。
6. 油脂中的晶型取决于熔化油脂冷却时的温度和速度。
（）答案：正确解析：7. 过渡金属离子对VC的厌氧降解途径有催化作用。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：微量金属元素对VC的厌氧降解技术手段有催化作用。
8. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。
（）答案：正确解析：脱涩的原理是：涩果通过高浓度呼吸产生如构成乙醛，丙酮等的中间产物，它们可以与单宁结合，并使其溶解性发生变化，单宁变为不溶涩味即可消除。
常见的脱涩方法有：温水脱涩、石灰水脱涩、高二氧化碳脱涩等。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(1318)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 果汁加工，橙汁在加工中要提高果胶酶的活性，而在苹果汁和葡萄汁加工中要降低果胶酶的活性。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：2. 油脂中的晶型取决于熔化油脂冷却时的温度和速度。
（）答案：正确解析：3. 酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。
（）答案：错误解析：4. 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
（）答案：错误解析：工业上制造硬糖宜选用蔗糖作原料，工业上常指制造软糖常用明胶为原料。
5. 起动基因又称启动子，但操纵基因不是操纵子。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：启动基因即为启动子。
操纵子是指由启动基因、操纵基因和一系列紧密相连的结构基因总称，是转录的功能单位。
而操纵基因是操纵子中的控制基因，在操纵子上一般与启动子相邻，通常处于全面开放状态，使RNA聚合酶通过并作用于启动子启动转录。
6. 具有顺，顺戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：7. HLB值5～6的乳化剂宜用在水包油型乳化液中。
（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：HLB值是指因表面活性剂的亲水亲油平衡值，一般来说，HLB 为3～6的乳化剂有利于已经形成WO乳状液，HLB为8～18的乳化剂适宜用在OW乳化液中。
因此HLB值在5～6的乳化剂宜用在油包水型乳化液中。
8. 酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：酸奶的制作原理是：乳酸菌裂解产生大量乳酸，使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在pH4.6～4.7时，酪蛋白变性凝固，形成酸奶。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(289)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。
（）答案：错误解析：2. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。
（）答案：错误解析：3. 钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：盐组织中的果胶酸以钙盐或镁植物的形态构成细胞壁中胶层的主要成分，可用于规避植物组织过度软化。
当果蔬变成软疡平衡态时，果胶碱的含量较多。
4. 煮马蹄时加入小苏打会使马蹄颜色变黄。
（）[华中农业大学2018研]答案：正确解析：马蹄中会含有丰富的淀粉，在煮马蹄的过程中加入小苏打，二氯甲烷分解成碳酸钠，呈碱性，在加热的条件下会使淀粉糊化变黄。
5. 做菜时如果不小心盐加多了，加点糖味道就会变淡些。
（）[华中农业大学2018研]答案：正确解析：甜味对咸味有着减弱的作用，做菜时如果盐放多了，加一点糖就会使酸味减弱。
6. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
（）答案：错误解析：7. 影响果胶凝胶强度的主要因素有果胶的分子量和酯化度。
（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：果胶的相对分子质量越大，形成的凝胶越强；果胶酯化度越高，形成的凝胶越强。
8. 在碱性条件下，叶绿素因发生皂化反应而脱色。
（）答案：错误解析：9. Na＋、Ca2＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。
（）答案：错误解析：Na＋、K＋是维持人体渗透压最重要肝脏的阳离子。
10. 肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
（）答案：错误解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 食品着色剂答案：食品着色剂，又称食用色素，是指使食品赋予色泽或改善食品色泽的。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3208)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 果糖较蔗糖易结晶。
（）答案：错误解析：2. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。
（）答案：错误解析：3. 肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
（）答案：错误4. 油脂中的晶型取决于熔化油脂冷却时的温度和速度。
（）答案：正确解析：5. 人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。
（）答案：正确解析：大多数哺乳动物确实能靠肝脏来合成大多数维生素C，所以并不存在缺乏的风险问题；但是人类、灵长类、土拨鼠等少数少部分动物却不必自身合成，必须从食物、药物等中摄取。
6. 一种酶蛋白只能与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
（）答案：正确解析：7. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
（）答案：错误8. 温度范围10～40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。
（）答案：正确解析：9. 碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：在碱性条件下（pH9.0），叶绿素对热非常稳定。
在pH3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定。
植物组织加热后，细胞被破坏，释出的有机酸会导致pH降低一个单位，这会影响叶绿素大分子速率。
叶绿素在加热时的变化按下列的顺序进行：叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素。
10. 由于冰的导热系数和热扩散系数都比水的大几倍，所以在相同温度条件下，组织材料的冻结速度要比解冻速度慢得多。
（）答案：错误解析：冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍，冰的热扩散系数约为水的5倍，说明在同一环境中，冰比水能更迅速地改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上的差异，导致大致相同在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(828)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 研究食品稳定性时，Aw与Mm是互补的。
（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：在研究食品可靠性时，Aw和Mm方法相互补充。
Aw表征食品中水作为溶剂的能力，而Mm表征溶质食品的微观黏度和化学组分的扩散能力。
2. 油脂的固体脂肪指数越高，稠度越小。
（）答案：错误解析：油脂的固体脂肪指数是指油脂中固液两相的比例。
油脂的固体脂肪指数越高，稠度越大。
3. 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。
（）答案：错误4. 麦拉德反应早期加入亚硫酸可防止氨基酸营养价值损失。
（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：5. 根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
（）答案：错误解析：根据吸湿等温线的弊病滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量大于回吸过程的含水量。
6. 美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：常温拉德反应是指食物中的还原糖与氨基酸或蛋白质在美或加热时发出世的一系列复杂反应，是一种氨基酸普遍的非酶褐变亚胺。
7. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。
（）答案：错误8. 土豆、苹果去皮后发生的褐变为非酶褐变。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：土豆、苹果去皮后发生的褐变为发生的是酶促褐变。
水果蔬菜中含有常见的酚类物质，当细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形成和积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素，造成食品的褐变。
9. 尝过食盐或奎宁后即刻饮清水会感到甜味，这种现象称为味的变调现象。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：两种味感的相互影响会使味感改变。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(1024)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。
（）答案：错误解析：2. 腌肉工艺中，硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸和烟酰胺作为发色助剂。
（）答案：正确解析：发色剂为可保护肉类制品色泽的非保护措施色素物质，而发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺腺嘌呤作为发色助剂。
3. 动物性食物中矿质元素的生物有效性小于植物性食物中矿质元素的生物有效性。
（）答案：错误解析：一般情况下，动物性食品中矿物质元素的生物有效性优于植物性食品。
4. SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。
（）答案：错误解析：5. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。
（）答案：错误解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2＋的吸收。
6. CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者均为烷基的载体。
7. 美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温度更高。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：反应美拉德反应与焦糖化反应的不同不仅仅是温度不同，它们的出现条件不同：美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，焦糖化反应是糖类尤其是化学反应单糖在没有氨基化合物存在的情况下，熔融到熔点以上的高温（一般是140～170℃以上）时，因糖出现脱水与降解降解而产生。
反应投资过程和影响因素也都有所不同不相同。
8. 维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3173)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 天然存在的脂肪酸均是直链、具有偶数碳原子。
（）答案：正确解析：2. 腌肉工艺中，硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸和烟酰胺作为发色助剂。
（）答案：正确解析：发色剂为可保护肉类制品色泽的非物质，而发色助剂能促进颜色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺作为发色助剂。
3. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
（）答案：错误解析：4. 直链淀粉在水溶液中是线性分子。
（）答案：错误解析：5. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。
（）答案：错误解析：贝类中香味主体是琥珀酸及其钠盐，此类化合物在鸟、兽、禽、畜等昆虫中均存在；海藻主要特征性香气物质分别是S氧化硫代丙醛、二丙酮硫代亚磺酸酯（蒜素）、香菇酸和甲硫醚等；肉汁中含有多种氨基酸、肽、核苷酸及糖类等，其中肌苷酸含量相当丰富，与其他的化合物混合形成了肉香。
6. 食品中非水成分越多且非水成分与水结合力越强，在温度不变的条件下，Aw的值就越大。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：在温度不变的条件下，食品中非水成分越多并且非水成分与水结合力越强，Aw的值就越小。
7. 食用牛肉越新鲜越好。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：牛在屠宰后会发生肌肉僵直，此时虽然牛肉新鲜度较好但口感猪肉欠佳。
此时需要将牛肉进行进一步的排酸处理和解僵处理，排骨才能恢复良好的口感。
8. 根据TBA值选择乳化剂。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：一般根据HLB（亲水亲油平衡值）法和PIT（相转变温度）法选择乳化剂；而硫代巴比土酸（TBA）试验法常用来比较单一脂肪在不同氧化阶段的氧化程度。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2754)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。
例如溴酸盐的少量加入可提高面团的筋力，而半胱氨酸的加入可降低面团的筋力。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：氧化剂的存在会使吡咯形成，有利于面团的弹性和女人味。
添加氧化剂如溴酸盐与外可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会增强。
加入还原剂破坏SS，则可破坏面团的内聚结构，因此加入还原剂半胱氨酸可降低面团的筋力。
2. 风味物质属于非营养物质，成分多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。
（）答案：正确解析：3. 食品中非水成分越多且非水成分与水结合力越强，在温度不变的条件下，Aw的值就越大。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：在温度不变的条件下所，食品中非水成分越多并且非水成分与水结合力越强，Aw的值就越小。
4. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。
（）答案：正确解析：5. 根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
（）答案：错误解析：根据吸湿等温线经久耐用的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量大于回吸过程的含水量。
6. 盐中加Se是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。
（）答案：错误解析：盐中加碘是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等关节炎。
盐中加Se是为了抗大骨节病。
7. 影响果胶凝胶强度的主要因素有果胶的分子量和酯化度。
（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：果胶的相对分子低质量越大，形成的凝胶越强；果胶酯化度越高，形成的凝胶越强。
8. 果糖较蔗糖易结晶。
（）答案：错误解析：9. 在碱性条件下，叶绿素因发生皂化反应而脱色。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2499)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。
（）答案：错误解析：2. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。
（）答案：错误解析：3. 低聚糖是由2～10个单糖分子缩合而成的。
（）答案：正确解析：低聚糖是指能水解产生2～10个单糖分子的化合物。
按水解后所生成单糖分子的数目，低聚糖可合为二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖最为非常重要，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；根据其还原性质不同也可分为还原性低聚糖和非还原性低聚糖。
4. 血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2＋易被人体吸收。
（）答案：正确解析：5. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。
（）答案：错误解析：6. 冷冻加工不会造成蛋白质变性。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：适当不的冻藏和缓慢解冻会引起如肉类肌原纤维蛋白的变性，造成肉制品质量下滑。
7. HLB值5～6的乳化剂宜用在水包油型乳化液中。
（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：HLB值是指表面润滑剂的亲水亲油平衡值，一般来说，HLB为3～6的乳化剂有利于形成WO乳状液，HLB为8～18的乳化剂适合用在OW乳化液中。
因此HLB值在5～6的乳化剂宜用在油包水型乳化液中。
8. 植物中的矿物质一般优于动物中的矿物质。
（）答案：错误解析：9. 对甜度而言：βD吡喃果糖＞βD呋喃果糖。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：βD吡喃型果糖是目前已知的最甜的食物之一，其甜度约是葡萄糖的两倍。
相比较而言，βD呋喃型果糖高的甜度就要差一些。
10. 细胞外起作用的维生素E与细胞内起作用的维生素C都有较强的抗氧化能力。
（）答案：正确解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 美拉德反应答案：韩三国拉德反应又称羰氨反应，是指在没有酶参与的氨基酸情况下，中间体羰基化合物即还原糖类与氨基酸、蛋白质之间经缩合、聚合生成类黑色素以及一些风味物质的化学反应。
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湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。
（）答案：错误解析：2. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。
（）答案：错误解析：3. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。
（）答案：错误4. 柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。
当用量适当时既可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：乳酸属于有机酸，能够降低体系pH。
在酶促褐变当中，既能够抑制酚酶的活性，又能够与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性。
在非酶褐变当中，美拉德反应在低pH中反应不明显。
EDTA作为金属螯合剂，在酶促褐变与非酶褐变中都能够螯合参与反应的金属离子从而达到抑制褐变的效果。
5. 在油脂的光氧化中，不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：不饱和脂肪酸中会与双键相邻的亚甲基（α亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基属于油脂自动氧化的特点。
6. 单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
（）答案：正确7. 乳化剂的亲水亲油能力，用亲水亲油平衡（HLB）表示，混合乳化剂的HLB是可加和的。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：亲水亲油平衡（HLB）是用来表征亲水亲油能力的主要指标，HLB值越小，亲油性越强；反之，亲水性越强。
混合多种乳化剂的HLB可叠加。
8. 光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：光敏氧化历程中1O2上如能够进攻双键上用的任一碳原子。
9. 对甜度而言：βD吡喃果糖＞βD呋喃果糖。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：βD吡喃型果糖是目前已知的最甜的食物之一，其甜度大约是葡萄糖的六倍。
相比较而言，βD呋喃增强型果糖的甜度就要差一些。
10. 盐中加Se是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。
（）答案：错误解析：盐中加碘是为了抗甲状腺肿大、智力永久性缺损等病症。
盐中加Se是为了抗御大骨节病。
2、名词解释（40分，每题5分）1. 乳状液答案：乳状液是由两种互不相溶的液相组成的分散体系，其中一相是以直径0.1～50μm的液滴分散在另一捷足先登，以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相的称为“外”相或连续相。
在乳状液中，液滴或液晶分散在液体中曾，形成水包油（OW）或油包水（WO）的乳状液。
解析：空2. 金属酶与金属激活酶答案：（1）金属酶是指含有一种或几种金属离子作为辅基的结合酶。
酶与金属离子互补较为酶紧密，金属酶纯化时特性仍保留定量的功能金属离子。
金属酶的种类好多，以含锌、铁、铜为最多，如铁金属酶细胞色素C；也有含钼、锰等其他金属离子的复合物。
（2）铝激活酶是指保留一个或多个金属离子与其结合基团的表面并一百多个保持平衡的酶。
这些金属离子的解离会使酶活性丧失。
在金属激活酶中，金属离子和酶蛋白松散地结合，金属离子是酶活性的激活剂。
解析：空3. 同工酶答案：同工酶是指催化相同的化学反应，但其蛋白质分子结构、长期存在理化特殊性和免疫性能等方面都存在明显差异的一组酶。
同工酶之间的氨基酸排序、双曲某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。
最典型的同工酶是乳酸脱氢酶（LDH）同工酶。
同工酶的基因先转录成同工酶的信使核糖核酸，后者再转译产生共同组成同工酶的残基肽链，不同的肽链可以不聚合的单体存在，也可聚合成纯聚体或杂交体，逐步形成同不同一种酶的不同结构形式。
解析：空4. ω3酸[昆明理工大学2018研]答案：ω3酸又称ω3多不饱和脂肪酸，是指从脂肪酸的烷基端开始编号，最小的配体碳原子位次为3号于碳的不饱和脂肪酸。
主要包括α亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等，是人体常见的必需脂肪酸。
解析：空5. 食品着色剂答案：食品着色剂，又称食用色素，是指使食品赋予色泽或改善食品色泽的添加剂。
食品着色剂使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及提振食欲实际意义有重要意义。
按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。
合成着色剂主要是类胡萝卜素，而乳胶着色剂是从动、植物和微生物中提取或加工而成的类胡萝卜素。
解析：空6. 食品色素[沈阳农业大学2017研]答案：食品色素是色素的一种，是指能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂，分成天然和人工合成两种。
解析：空7. 酸值[浙江工业大学2018研]答案：酸值又称酸价，是指对在实验条件下，中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（mg）。
酸价中的是脂肪中同游离脂肪酸含量的标志，在脂肪工业生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下所，则可作为皂化的指标。
酸价越小，说明油脂质量越好，影评和精炼程度越好。
解析：空8. 风味[华中农业大学2017研]答案：风味是指所尝到的和嗅知及触知尝过的口中食物的总的感受，包含味道、嗅觉和感觉（如涩、辛辣、热和清凉等）3个要素。
解析：空3、填空题（60分，每题5分）1. 当胴体被分割后，随着肌肉与空气的接触，肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成色的肌红蛋白，肌红蛋白与氧气发生氧化反应生成色的肌红蛋白。
答案：鲜红|氧合|棕褐色|高铁解析：2. 蜡类是与所组成的酯。
[暨南大学2018研]答案：脂肪酸|高级一元醇解析：蜡类主要指高级脂肪酸与高级一元醇所的酯，多存在于植物的叶、茎和果实的表皮部分。
动物所产生的蜡有蜂蜡、羊毛脂等。
天然的蜡中往往含有的少量高级烃和游离的高级脂肪酸或醇。
石蜡等分子量较高的烃，虽不属于酯类，但因性质与蜡相似，也称为蜡。
3. 蛋白质在热水中形成凝胶首先会发生现象，再生成产物，是典型的蛋白质凝胶食品。
[浙江大学2018、2019研]答案：变性|凝胶|果冻解析：4. 7脱氢胆固醇生成胆钙化醇的条件为。
答案：紫外光照射解析：5. 酯交换是油脂中的酯内或酯之间所进行的，目的在于。
答案：酯基交换|改善油脂的性质解析：6. 单糖在水溶液中会发生变旋现象，其本质是。
[华中农业大学2018研]答案：分子内羟醛缩合解析：由于单糖溶于水后，立即产生迳自环式与链式异构体间的互变，所以新配成的单糖溶液在放置的过程中其旋光度会逐渐改变，但经过一定时间，几种异构体达成一致意见平衡后，旋光度就不再变化，这种现象叫变旋现象。
产生的原因是葡萄糖分子内同时存在醛基和羟基，它可缩合发生分子内的羟醛缩合亚胺，生成环状半缩醛。
7. 动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。
肌红蛋白和血红蛋白都是与结合而成的结合蛋白。
答案：血红素|球状蛋白解析：8. 食品中的许多可以与食品中的呈配位结合，形成或，其配位数的多少决定于和的体积大小等。
答案：金属离子|有机分子|配位化合物|螯合物|配体|中心原子解析：配位化合物为一类具有特征化学结构的化合物，由中心原子或离子（统称中心原子）和围绕它的称为配位形体（简称配体）的分子或离子，完全或部分由极少量中心原子结合形成。
螯合物是通过两个形成多个配位体与同一金属离子或螯合环的螯合作用而得到的配合物。
9. 会加速甜菜红素的氧化反应，金属离子螯合剂或可增加甜菜红素的稳定性。
答案：光照|EDTA|柠檬酸解析：光照会加速甜菜肉桂的氧化反应。
抗坏血酸谷胱甘肽或异抗坏血酸可增加甜菜红素的稳定性。
铜离子和铁离子会催化抗坏血酸的氧化，但并不影响抗坏血酸对甜菜红素的保护作用。
若有EDTA或柠檬酸这些金属离子有螯合剂存有，甜菜红素会更加稳固。
10. 蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是、、、。
答案：果糖|蔗糖|葡萄糖|乳糖解析：11. BHT是目前最常用的抗氧化剂之一，它对、、和等具有显著的增效作用。
答案：BHA|维生素C|柠檬酸|植酸解析：抗氧剂BHT作为食品添加剂能埃丹县食物的酸败，可用于描述动植物油脂以及含动植物油脂的食品中，且能增加BHA、维生素C、柠檬酸和植酸的效用。
12. 在冰点以上，指标能较好地表征食品的稳定性。
利用高浓度糖（高渗透压）达到有效保藏的食品例子有，利用高浓度盐（高渗透压）达到有效保藏的食品例子有。
[华中农业大学2017研]答案：Aw|果脯、蜜饯、水果罐头|腌制肉制品、泡菜等解析：4、简答题（30分，每题5分）1. 维生素分为几类？VC、VE在食品原料中的分布有什么特点。
[浙江工业大学2017研]答案：（1）维生素按溶解性分为两类①水溶性：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、维生素C、叶酸等。
②脂溶性：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K（2）VC在食品矿石中的分布特点多存有于新鲜蔬菜、水果中，如樱桃、番石榴、红椒、柿子、青花菜、草莓、猕猴桃、柑橘、西红柿等。
（3）VÉ在食品矿石中的分布特点多存在于鸡蛋、肝脏、鱼类、植物油中，如猕猴桃、麦芽、大豆、植物油、坚果类、绿叶蔬菜、全麦、仍未精制的谷类制品。
解析：空2. 影响食品中维生素含量的因素有哪些？答案：损害食品中维生素含量的因素包括：（1）维生素的稳定性原料中维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少与食品中维生素含量密切相关。
（2）原料及原料成熟度如西红柿中维生素C的含量在其未成熟的某一个该时期最高。
植物源的原料经过预处理会导致部分维生素的损失，尽可能地减少创口处理，而且采用冷冻储藏比常规储藏损失要少很多。
（3）采后及储藏过程中维生素的变化许多维生素易受酶，尤其是动物、植物死后释放出的内源酶所降解。
（4）谷类食物在研磨过程中维生素的损失研磨产生的热作用各种所得食物中会使维生素含量的保留比例不同，所以尽可能减少研磨单次。
（5）浸提和热烫过程中维生素的损失浸提和热烫过程中，水溶性叶酸最容易损失，其经过切口表层流失，而且加工过程中的洗涤冷却烹调等也会造成损失，所以在相同的条件下让，尽量选用清蒸或煮会保留更多的水溶性维生素。
（6）化学药剂处理过程中维生素的损失向食品中添加一些移除化学物质，比如面粉中同的漂白剂，二氧化硫亚硫酸盐等盐类可抑制维生素的损失，但有的能引起维生素损失。
解析：空3. 简述金属元素的中毒机制。
答案：金属元素的中毒机制如下：（1）金属元素了生物分子活性基团中的功能基。
（2）置换了生物分子中所必需的金属离子。
金属酶的活性与金属元素有密切的关系，由于不同的金属元素与同一大分子的稳定性不同，稳定性常数会的金属元素往往大取代稳定性常数小的金属元素，从而破坏了金属酶的活性。