卤水配方制作详解

XX卤水配方

特点：香味浓郁。

应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等

汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤

香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只

调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。

料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹

制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。

XX卤水精准配方及调制工艺

1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁

香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。

2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。

3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。

4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。

5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。

6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。

XX卤水鸡中翼

成品特色：

金黄褐色，颜色美观，皮香肉甘嫩。

材料：

嫩鸡中翼500克。

味料：

XX卤水1份。

蘸料：

汾蹄汁适量。

XX卤水配方：

材料：

生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。

药材香料配方：

瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：

干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

调味料：

盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。

制法：

将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成XX卤水。

汾蹄汁配方：

材料：

白醋60克，白糖50克，大红浙醋20克，盐1克，美极鲜酱油3克，蒜茸3克，辣椒切木3克，芝麻油5克。

制作：

将所有原料混合，反复搅拌，充分拌匀即成汾蹄汁。

适用：

作为XX卤水产品的蘸料。

制作方法：

（1）把鸡中翼清洗干净，去掉杂毛，泡在凉水中约30分钟以去净血水，然后捞出。

（2）备好XX卤水。

（3）烧开卤水，放入鸡中翼，盖上不锈钢桶的盖子，以慢火烧卤20分钟，然后熄火浸卤20分钟，捞出即可。

备注要点：

浸卤时温度最好保持在80℃左右，浸卤出来的鸡中翼风味和口感更佳。

XX卤水拼盘

成品特色：

品种丰富，上碟大方，宴席尤适。

材料：

卤水鹅头2只（约200克），卤水鸭肾100克，卤水猪舌100克，卤水鹅肝100克，卤水鸭掌、鸭翼共300克，卤水大肠100克，卤水鸭血100克。

蘸料：

汾蹄汁100克。

XX卤水配方：

材料：

生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。

药材香料配方：

瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：

干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

调味料：

盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。

制法：

将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成XX卤水。

汾蹄汁配方：

材料：

白醋60克，白糖50克，大红浙醋20克，盐1克，美极鲜酱油3克，蒜茸3克，辣椒切木3克，芝麻油5克。

制作：

将所有原料混合，反复搅拌，充分拌匀即成汾蹄汁。

适用：

作为XX卤水产品的蘸料。

制作方法：

（1）把卤水大肠切片后放在盘子中间。

（2）将卤水猪舌、卤水鸭掌翅、鸭血切好后整齐地放在四周。

（3）将鹅肝、鸭肾切片后铺在周围，最后将鹅头切开后拼回，摆在盘子周围。

（4）稍微装饰，上碟即可，上台后用汾蹄汁蘸食。

备注要点：

卤水拼盘的品种最少要达到4-5种；XX卤水产品都用汾蹄汁蘸食，此款拼盘的菜式都是潮卤产品，因此用汾蹄汁佐食即可，摆法力求美观。

XX专业卤水配方的制作

粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水(即油鸡水)”“XX卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。八十年代初，厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不