某乳业迎5.1知识竞赛资料

某乳业迎5.1知识竞赛资料1、乳品：以乳为原料，利用全部或部分成分加工而成液体、半固体或固体产品。

如纯牛奶、优酸乳等。

2、原料：参与产品生产加工的各类可食性材料。

3、辅料：用于盛放、包装成品的各种辅助产品、包装材料等不可食性材料。

4、厂房：指用于食品的制造、包装、贮存等或与其有关作业的全部或部分建筑或设施。

5、均质：指对通过机械作用，使脂肪球破碎并均匀分散于乳中的工艺过程。

6、巴氏杀菌乳：又称市乳，是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。

7、 UHT灭菌乳：是指物料在连续的状态下通过热交换器加热至135- 150℃，并在这一温度下保持一段时间以达到商业无菌，在储存过程中微生物不增殖。

8、无菌包装：将经过灭菌的牛乳在无菌环境中包装，封闭在经过灭菌的容器中，使其在不加防腐剂、不用冷藏条件下得到较长的货架寿命。

9、商业无菌：产品处于无致病微生物，无微生物产生的毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不发生增殖的这种状态称为商业无菌。

10、半成品：从原料接收后到装箱结束时的产品。

11、成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成后的产品(从装箱结束后到保质期结束之前的产品)。

12、生产场所：包括预处理、灌装及包装等加工产品的地方。

13、缓冲区域：设置作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置的中间过渡场所。

14、管制作业区：指清洁度要求较高，包括清洁作业区及准清洁作业区。

15、清洁作业区：指内包装等清洁度要求最高的作业区域。

16、准清洁作业区：指清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。

17、一般作业区：指清洁度要求次于管制作业区的作业区域。

18、非食品处理区：指化验室（除微生物检验室）、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。

19、清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的处理作业。

20、消毒：指以符合食品卫生的化学方法或物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量或其安全的适当处理作业。

21、食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品的安全及卫生的物质。

22、外来杂物：指在过程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料的污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性的物质。

23、有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。

24、有害微生物：指造成食品腐败、质量劣化或危害公共卫生的微生物。

25、食品器具：指直接接触食品或食品添加物的器械、工具或器皿。

26、食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。

间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，与其接触的液体会与食品或食品直接接触面接触的表面。

27、隔离：场所与场所之间以有形手段予以隔开。

28、区隔：较隔离广义，包括有形及无形区隔手段。

作业场所的区隔可以下列一种或一种以上的方式予以达成，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。

表二：各作业场所的清洁度区分A乳的概念乳是乳畜产犊后乳腺分泌出的一种具有胶体特征、均匀的生物学液体，其色泽呈现白色或略带黄色，不透明，味微甜并具有特有香气。

B乳的化学组成：主要成分：水分、蛋白质、脂肪、乳糖、盐类、维生素、酶、气体等多种物质组成的混合物。

C乳的营养价值：（一）乳的营养1、牛乳经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接供人们使用。

2、牛乳几乎可以被人体全部消化吸收，并无废弃排泄物。

3、牛乳含有促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分。

4、牛乳所含各种营养成分比例，基本适合人类生理需要。

（二）主要成分的营养价值1、乳脂肪：1）提供热量2）细胞营养物质合成的良好原料3）是油溶性维生素的重要载体2、乳蛋白质：1）含有全部必需氨基酸2）提供能量3、乳糖（碳水化合物）：1）比一般的碳水化合物营养价值高，提供能量。

2）半乳糖可提供脑苷脂类和粘多糖类的生成，对于幼儿智力发育非常重要。

3）可促进人体肠道内有益乳酸菌的生长，抑制肠内异常发酵，防止中毒。

4）乳糖促进钙的吸收D乳的风味及异常乳1、乳的风味：乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体，其中微甜是起因于乳糖，微酸是因为含有柠檬酸和磷酸，咸味是氨基酸形成，苦味是由镁和钙形成。

一般来讲，常乳只显示香味和微甜味。

2、风味缺陷1）酸败臭味 2）日晒气味 3）焦煮气味 4）异味（注：牛乳有很强的吸味能力）3、异常乳：1）生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳2）病理异常乳：乳房炎乳及其它细菌污染乳3）化学异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成份乳4）人为异常乳：掺水乳、添加防腐剂乳、加中和剂乳、提取脂肪乳等牛奶在饮用过程中如不注意，会导致营养损失，造成浪费。

宜注意以下常识：●不宜长时间高温蒸煮，否则蛋白质受高温作用导致沉淀物出现，营养价值降低。

●不宜空腹饮用牛奶。

最好喝牛奶前先吃点东西或边吃食物边饮用，以降低乳糖的浓度，利于营养成分的吸收；空腹饮用牛奶会将牛奶中的蛋白质转化为能量消耗。

●不宜冰冻。

否则奶中的脂肪、蛋白质分离，乳酪素呈粉状凝结，营养成分不易被吸收。

●避免与茶水同饮。

乳糖中含有丰富的钙离子，茶叶中鞣酸会阻碍钙离子的吸收；●不宜采用铜器加热。

铜能加速对维生素C的破坏，并对牛奶中发生的化学反应具有催化作用因而会加速营养素的损失；●冲调奶粉的水温控制在40-50℃为宜，过高会破坏牛奶中的奶蛋白等营养物质；●喝牛奶时忌同含植酸的食物（如菠菜）同食，会影响人体对钙的吸收；1、牛奶有降低体内胆固醇的作用。

心血管病是人类的“第一杀手”，人们患心血管病的原因之一是摄入的胆固醇过多。

一定量的胆固醇对人体是必要的，但是胆固醇过多，代谢失调，则能引起动脉粥样硬化和胆石症等多种疾病。

科学家研究发现，牛奶中的成份能够有效地抑制肝脏制造胆固醇，因此常饮牛奶有降低胆固醇的作用。

当然，对心血管病患者，或是血液中胆固醇含量偏高的人还是饮脱脂牛奶为好。

2、牛奶可以降低高血压。

高血压是中老年人的一种常见病。

这种疾病可以从胎儿在母亲肚子里的时候开始预防，婴儿的母亲如果在她怀孕的最后３个月内，坚持每天喝一定量的牛奶，就能降低孩子的血压，如果儿童期血压超过正常标准，成年后往往发展成为高血压，而让他们每天喝一杯牛奶并摄入一定量的钙，就可以使收缩压降低。

每天喝3杯牛奶，收缩压平均降低40％，因此，人们把牛奶称为高血压的"天敌"。

3、多饮牛奶可以减少老年心脏病。

饮奶量与心脏病发病率之间有很强的相关性。

不饮牛奶者，心脏病发病率为10％；每天饮284毫升者，发病率为6.3％；饮586毫升以上者，发病率仅为1.2％。

4、牛奶对消化系统具有保护作用。

现代科学研究证明，牛奶中含有一种磷脂类物质，能在胃粘膜表面形成很厚的疏水层，它既能抵抗外来不良因子对胃粘膜的损害，又能促进溃疡病灶的愈合。

牛奶具有弱碱性，能中和胃酸，用在溃疡病和慢性高酸性胃炎患者身上效果也很好。

牛奶中的乳糖分解代谢所产生的乳酸和葡醛酸，能加强胃功能，抑制有害细菌分解蛋白质产生毒素，有利于胃炎的恢复和治疗。

因此，萎缩性胃炎及十二指肠溃疡病者，应经常喝牛奶。

5、牛奶具有滑肠、润燥的功能。

患有习惯性便秘的人，每天在牛奶中加入几匙蜂蜜饮用，可缓解便秘。

牛奶中含有多种抗体，某些抗体能阻止腹泻病毒繁殖。

据调查，轮状病毒是导致婴儿腹泻的主要原因之一，而常饮牛奶则可以免受腹泻之苦。

６、饮用冻牛奶止血，是对胃溃疡病人常用的方法，既可补充病人对水和营养物质的需要，又可中和胃酸，防止胃酸对溃疡面的刺激。

７、现在，患胆结石的人越来越多，有一种既方便又廉价的防治方法，即临睡前喝一杯牛奶，牛奶具有刺激胆囊排空的作用，通过一夜的时间，胆汁就不会在胆囊内郁积、浓缩，从而可以避免在胆囊内形成小晶体，也就防止了胆石症的发生。

８、牛奶可起催眠作用。

睡前喝牛奶还有一种妙用：由于牛奶中含有能使人镇定的吗啡类物质和另一种叫左旋色氨酸的物质，会使人产生适度的疲倦感，即可以起催眠作用，又不会出现服用安眠药那样的不良反应。

纯鲜牛奶——开盖即饮的纯鲜牛奶！营养专家提醒您：1、最好不要煮沸鲜牛奶，因为这样会使15—30%的维生素损失掉，蛋白质（奶锅底焦糊物），6%的钙转化为不易人体吸收的乳石……2、如果您不习惯冷饮，可用开水将奶烫温，或把鲜奶到入微波炉专用器皿中，采用高火加温两分钟即可。

3、再次提醒您：及时将鲜奶从奶箱中取出并饮用，如未及时饮用完，请放入冰箱中冷藏。

●国家有关部门明确规定未经过消毒的牛奶不准上市销售。

因为牛奶中含有大量病菌，如结核病菌、布氏杆菌、口蹄疫病菌、肉毒梭菌等20多种。

而家庭中牛奶加热到80摄氏度至90摄氏度就煮沸了，又严重破坏了营养成分，喝奶也就无意义了。

●零散养牛户中的奶牛有3%以上患有结核病，是很大的传染源。

据报道“世界上结核病患者中的8%-15%是从饮用不卫生的牛奶而发病”。

一些细菌潜伏期很长，严重危害人类身体健康，要引起足够重视。

●国家食品卫生管理办法规定，生牛乳细菌总数每毫升控制在50万-200万个以内。

而零散养牛户，不但牛的饲料单一、营养含量少，而且生牛乳细菌总数每毫升高达2000万-3000万个不等，营养成分被细菌吞噬无几，饮用后有害无益。

●为了让消费者喝上放心优质的牛奶，在2000年建成了现代化的奶牛基地，对优良品种的奶牛进行科学饲养，从荷兰引进全套榨乳设备，采用巴氏灭菌方法，高压均质，自动控制灌装，以确保牛奶中的营养成份不受破坏。

为了消费者的身体健康，企业严把质量关，保证消费者能喝上放心优质的牛奶。

High Quality Fresh Milk鲜牛奶是一种仅次于人类母乳的营养成份最全、营养价值最高的液体食品。

鲜牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、糖类、盐类、钙、磷、铁等各种常量、微量维生素、酶和抗体等，最容易被人体消化吸收。

纯鲜牛奶采用纯鲜牛奶并配以国际流行的巴氏杀菌法加工制成。

巴氏杀菌奶是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品奶。

纯鲜牛奶达到了巴氏杀菌奶在国标中的主要理化指标为：脂肪≥3.3%，蛋白质≥2.9%，非脂肪固体≥8.1%。

巴氏杀菌奶是最接近天然的纯鲜牛奶，是目前欧美、日本等发达国家最为流行的液体奶，也是我国未来鲜牛奶的发展趋势。

因为它较好的保存了鲜牛奶的活性和口味，所以这种奶最适合追求自然口味的用户朋友们饮用。

纯鲜牛奶各项指标执行标准：GB 5408.1-1999配料：鲜牛奶营养成分：蛋白质≥2.9% 脂肪≥3.3%非脂乳固体≥8.1%保质期：2-6℃7天巴氏杀菌法是法国微生物学家、化学家路易·巴斯德发明的。