白砂糖工艺

介绍一种判断白砂糖质量的方法
随着甘蔗品种、土壤、肥料、气候和甘蔗成熟程度的不同，煮糖过程罐内在制的甲糖膏颜色有所不同，而工艺条件如加热、硫熏、加灰、加磷酸和乙糖膏的配制纯度的不同，也可使煮制中的甲糖膏颜色产生变化。

根据多年来的工作经验，我们认为观光甲膏的颜色可判断白砂糖质量的好坏，这样可及时发现问题，采取必要的措施，防止出不及格的成品，对提高产品质量有一定意义。

对提高产品质量有一定意义。

根据实践经验，当甲膏煮制至2/3高度时，置甲膏在玻璃板上，在灯光下观，从下面几种糖膏颜色可断定白砂糖的质量。

1 糖膏中间大块呈白色或灰白色，周围呈白带青色或白色茶油状者，澄清工艺条件控制适当，成品质量好。

2 糖膏中间大块呈暗色，周围呈白带清茶油状者，为预灰高，成品色值偏高，需适当调整预加灰量。

3 糖膏中间大块呈黄色，胶粘性大，周围呈一丝白色油状者，有如下几种情况：（1）二次加热温度不足，非糖份除去不完全，（2）作甲种的乙膏纯度低，乙糖含糖蜜多，非糖份增多。

白糖色值高，产品质量不能保证，需采取相应的技术措施。

4 糖膏大块呈淡红色，粘性大，周围呈一丝白色油状者，为（1）甘蔗存放时间过长或受旱受虫害，甘蔗变质，（2）甘蔗受过霜冻变质；（3）甘蔗自然磷酸值低，加磷不足。

成品色值高。

提高亚法厂白砂糖质量的研究与实践
提要影响亚硫酸法糖厂白砂糖质量的主要因素是色素，通过对产品色素的
来源及其份量的分析可知，糖浆的质量以及结晶、分蜜的工艺管理对产品质量有很大程度的影响。

据此，研究并提出了提高亚硫酸法糖厂白砂糖质量的技术措施，包括：加强蔗汁、糖浆的澄清脱色；加强煮炼工序的管理体制等，实践证明，这些技术措施实用可行，并且投资少，风效快，适应性强等特点。

1 序言
亚硫酸法澄清技术在白砂糖生产工业中是一种典型的蔗汁与糖浆清净脱色方法，由于该法具有设备较少，工艺流程比较简单、管理方便等特点，所以，这种澄清技术在我国制糖工业中得到比较广泛的应用。

但是，与碳酸法澄清技术相比较起来，由于亚硫酸法澄清工艺主工依靠磷酸钙和亚硫酸钙来吸附蔗汁中的杂
质，而且糖浆的硫漂作用是基于还原反应的原理，因此，亚硫酸法糖厂所生产的白砂糖质量往往欠佳，久置后还有变黄的现象。

一来说，亚硫酸法糖厂生产的白砂糖的蔗糖分都有可能达到产品理化指标的要求，只是个别的非糖分指标无法达到要求，这就是亚硫酸法糖厂白砂糖质量欠佳的原因。

从而生产的白砂糖色值可达150IU左右，高时甚至超过200IU。

显然，要提高亚硫酸法糖白砂糖的质量，势必要降低产品色值。

本论文就是根据亚硫酸法糖厂的工艺特点和产品特性，进行提高白砂糖质量的研究。

有关研究结果已经应用于一些具体的亚硫酸法糖厂，事实证明，论文中提出的一系列技术措施，确能有效地降低亚硫酸法糖厂的色值，从而提高这类糖厂的白砂糖的质量。

2 白砂糖色素来源的分析
任何糖厂生产的白砂糖，其色值都是由于蔗糖晶体包含一定量的色素引起的。

这些色素是以两种形式存在于蔗糖晶体中：其一，包藏于结晶体内；其二，吸附于结晶体表面。

一般来说，吸附于结晶体表面的糖蜜类色素可以采用打水打汽的方法来除去。

而对于包藏于结晶体中的色素则不可能采用打水打汽的方法来除去，它们与蔗糖晶体是共存的。

因此，蔗糖结晶体内包藏的色素杂质愈多，它的色值就愈高，产品质量就愈低，由此可知，限制或减少色素杂质在结晶体中的包藏，是提高白砂糖质量的根本途径。

色素等杂质之所以可能包藏于蔗糖结晶体中，是因为蔗糖晶体在生长过程中，由于生长环境及其内部结构等条件的变化，使得母液糖浆中的色素等杂质包裹于结晶晶体内而引起的。

换言之，蔗糖晶体中杂质包裹体的形成必须具有两个必要条件：第一，糖浆母液中必须存在一些色素等杂质；第二，在蔗糖晶体生长过程中，生长环境和晶体的内部结构必须有一定程度的变化。

因此，欲限制减少色素在蔗糖晶体中的包藏，就必须尽可能地减少糖浆母液中所存在的色素以及保持蔗糖晶体生长环境和晶体内部结构的稳定。

蔗糖晶体生长环境及晶体内部结构的稳定性问题，与结晶设备的结构及其操作方法等是有可能使蔗糖晶体处于一个基本稳定的生长环境中生长，并保持其内部结构的基本稳定性。

在这种情况下，糖浆中色素杂质的多少对蔗糖结晶包裹体的形成有相当大的影响。

糖浆母液的色素来源是多方面的，这是因为白砂糖的生产过程是一个多工序的工艺过程。

对于亚硫酸法澄清工艺来说，从糖料提取的蔗汁经预灰、加磷酸以及硫熏、加灰中和后，首先要絮凝沉降，除去蔗汁中的大部分非糖物质，然后蒸发浓缩，提高蔗汁的浓度，形成粗糖浆，再进行硫漂处理，把粗糖浆中的一些色素漂白，并降低其粘度，成为清糖浆。

这些清糖浆配合回溶丙糖糖浆等到作为母液，以乙糖制成的糖糊作晶种，进行培养长大。

由此可知，在白砂糖生产过程中，各工序中形成的色素等杂质都可能等同概率地包藏于白砂糖结晶体中，从而影响产品质量。

M．Getaz等人曾深入分析了白砂糖煮制过程中色素的不同来源，并进行了定量研究，给出了表1所示的研究结果。

表1 白砂糖煮制过程式中色素的来源及其份量
从表1可以看出，在白砂糖的煮制过程中，有可能给白砂糖带来色素的主要工序是清汁、回溶丙糖和结晶过程。

换言之，如欲减少白砂糖中色素杂质包裹体的产生，除了要强化煮炼工序的管理，采用先进的结晶设备和操作运行手段外，还必须加强清汁或糖浆的脱色处理，并把回溶丙糖的色素尽可能地除去。

2 提高白砂糖质量技术措施
2．1 混合汁低温处理技术
2．1．1 混合汁特点
由于现在不断地要求高抽出率，要求甘蔗破碎度不断地提高，因此压榨汁中含有大量悬浮颗粒，如蔗糠、蔗蜡等，含有大量的半悬浮微粒如淀粉等。

它们原来是不溶解的，但加热至高温特别是经过较长时间后，它们有一部分溶解或转变成胶体状态分散到蔗汁中，一些原来浅色的物质在高温下变为深色物质。

主要如下：
（1）混合汁中80%的杂质是蔗糠。

蔗糠中所含的果胶和一些多糖类物质，原来
也是不溶解的，但在高温下会逐渐溶解或水解而溶入糖汁中。

人们知道，压榨过程如果用高温渗透，会大大增加蔗汁的胶体含量和澄清的困难，就是这个原因。

混合汁中的蔗糠对制糖过程有不良影响，主要亦是它在高温下会溶解出有色物质和高分子有机物。

甜菜糖厂亦有类似情况，如果渗出时的温度超过80℃，果胶
就大量溶入汁中，造成澄清、过滤和结晶的困难。

（2）蔗汁通常含淀粉0.03～0.06％(某些地区和品种的甘蔗较多)。

它在60～80℃的热水中吸水糊化随后分散形成很粘稠的胶体溶液。

糊化后的淀粉使糖汁沉淀和过滤困难，增大糖膏粘度，降低蔗糖的结晶速度和晶体质量。

印度分析了大量的耕地白糖样本，多数的淀粉含量超过100mg/kg，最高达300mg/kg。

国内亚硫酸法糖厂的白糖，含淀粉量普遍超过50mg/kg，有些厂甚至超过100mg/kg，显著地增大了白糖的浊度和酸性絮凝物。

碳酸法糖厂的白糖含淀粉只为10～30mg/kg。

这个巨大的差别是由于碳酸法在约55℃下进行过滤或沉淀，分离除去了蔗汁中
的不溶物，大部份淀粉未及糊化就被除去。

而亚硫酸法将蔗汁高温加热，难免使较多的淀粉糊化而分散溶解。

（3）蔗汁中含有0.04%～0.06%的类脂物(因甘蔗品种和种植条件等因素而异)，其中蔗蜡和蔗脂各占约一半。

蔗脂在55℃以上熔融、蔗蜡在约80℃熔融，就分散到水中形成乳浊液；在温度降低时又复变为固体或半固体。

在糖厂的设备中经常发现这类物质，特别是在滤布的表面，蔗脂和蔗蜡的积聚明显地降低了滤布的过滤性能。

糖厂生产的原糖常含有不少类脂物，加入有机溶剂可以将它抽提出来，呈棕黄色或绿色。

将它加入到糖液中加热，则分散在糖液中，使糖液变乳浊和深色。

分析结果说明，石灰法澄清良好的清汁和所生产的原糖中的胶体物质，有30～33%是类脂物；如将它们除去，糖液的过滤速度可提高几倍。

（4）蔗汁中的多种酚类物受热时会分裂或缩合形成更深色的物质，石灰法的清汁就带有很深的红褐色，部分就是在高温下生成的。

总的来说，高温加热使一些原来不溶或微溶的物质水解、溶胀、熔融而进一步分散到糖汁中，或变成深色的物质，使它们更难除去。

如果先在低温下除去汁中原有的各种悬浮物，蔗汁的质量和随后的处理都会得到明显的改善。

2．1．2 亚法厂用低温碱性处理混合汁工艺的简介
我国多数甘蔗糖厂应用亚硫酸法。

这种方法工艺与设备较简单，但澄清效果不高，白糖质量不够好，产品含SO2和酸性絮凝物高，难以适应制造高级饮料和食品的要求。

碳酸法经过两次分离，澄清效果好，但成本高，滤泥难以处理。

如果把石灰法、亚硫酸法和碳酸法三者结合起来，利用碳酸法的一个最佳凝聚点，采用碱性石灰法处理混合汁，那产品质量将取得碳酸法的效果，而工艺却比碳酸法简便：蔗汁先经过碱性石灰法处理，利用最佳凝聚点PH8.2来澄清，先行除去80%的杂质。

清汁再进行亚硫酸法澄清，就能够大幅度提高亚法澄清效果和产品质量，达到碳酸法的质量水平，而成本比碳酸法低。

工艺流程简介为：
预灰、磷酸浮渣原吸滤机
PH8.2
压榨混合汁原加热器混合汁上浮系统清
汁
硫熏中和（原流程）
用石灰法处理混合汁工艺的主要特点是在较低的温度(45～55℃)下对蔗汁进行快速的(经过时间10～12分钟)浮清处理，利用最佳凝聚点PH8.2，先把混合汁中的80%杂质除去，得到质量良好的浮清汁，杂质则凝结成为浮渣而分离除去，得到的浮清汁再通过原有的澄清流程处理。

混合汁中含有大量的杂质，必须经过澄清才能煮出质量合格的产品，而混合汁中80%以上的杂质是蔗糠、蔗脂、蔗蜡、淀粉、可溶性硅胶和有机胶体色素等杂质，而这些物质不易沉淀，容易上浮，在高温下产生很多不利反应。

传统的蔗汁澄清方法都要将蔗汁加热到约100℃，否则不能取得良好的澄清效果。

加热对澄清的作用是肯定的，但是加热也带来多种副作用，加热会使蔗脂、蔗蜡、淀粉、可溶性硅胶和有机胶体物质熔化，使之变成难以处理，加热也会使蔗糠中的胶体物质溶解出来，从而增加了蔗汁中的胶体和色素等多种有害非糖份，影响到白糖的质量，造成后工序处理的困难。

而碳酸法根据此原理分两次处理，第一次在较低温度下强碱除去混合汁中大部份杂质。

而亚法没有此工艺，因此亚法的产品质量比不上碳法。

用石灰法处理混合汁是在较低温度下进行处理，先把80%在高温下难处理的杂质除去，就避免了高温的不良影响。

为了解决传统方法在低温下不可能澄清的问题，我们开发了采用新型上浮器的处理方法。

它不但能达到澄清的目的，还可以大幅度地缩短分离过程所需的时间，由过去的一个多小时缩短到约10分钟。

此工艺的主要优点是可以除去大量的有机胶体物质，如蔗糠除去80-90%，蔗蜡和淀粉除去80～95％，蛋白质除去约60％，还可除去可溶性硅化合物约35％，这就为其后的澄清处理提供了很好的原料和基础。

很有利于降低白糖的浊度和酸性絮凝物。

2．2 改善蔗汁清净系统——用静态快速沉降器，提高亚法产品质量
静态快速沉淀池是柳州科思达制糖技术有限公司开发出先进的制糖设备，它针对传统的多层沉淀池效率低，设备庞大笨重，工作不稳定，容易“反底”等缺点；也针对传统单层沉淀池（碳法用）工作不稳定、出汁易带渣等缺点，作出了根本性改进。

它可以大幅度地提高蔗汁沉淀过程的效率。

在确保清汁质量良好的前提下，缩短蔗汁停留时间，仅需25-45分钟，减少蔗糖转化，简化操作管理，不需操作岗位工；生产稳定，不易“反底”（上上糖业和石别糖厂使用一个榨季未见过反底
）。

泥汁浓度高，有利于吸滤机工作，减少吸滤面积，减少蔗汁回流量。

静态快速沉淀池充分考虑了影响沉淀的因素，它具有良好的内部设计：出入物料互不相干扰，全面积分布趋于均匀，基本上以整层面进行，基本上接近“静态”自由沉淀的效果。

国内广西数家糖厂采用静态快速沉淀池，生产证明快速沉淀池的沉淀效果比多层沉淀池好，可取得多层沉淀池无法达到的如下好效果：
1 蔗汁在沉淀池中停留时间短，只用20—30分钟，（而多层沉淀池用2小时左右），沉淀时间10分钟。

因此，减少了很多不利的化学反应：蔗糖在沉淀池中转化少，新生成的色素少，澄清效率高。

2 得到清晰透明的清汁，清汁悬浮物少。

3 泥汁浓度大，因此泥汁量少，占入汁量的10%。

利于吸滤机的操作，蔗汁回流量减少。

4 操作简便，工作稳定，不易发生“反底”，可以无需看管，减少操作工。

5 维修方便、安全，费用低。

2．3 增加糖浆的脱色处理
用气浮法对由蒸发来的粗糖浆进行脱色处理，T116作为主澄清剂，并配合磷酸来实现粗糖浆的脱色。

粗糖浆经过糖浆上浮处理后果，可获得色值1000IU以下的浮清糖浆，这种高质量的浮清糖浆可不经糖浆硫漂便可以直接送往煮糖。

2．4 丙糖回溶的处理——单独低温磷浮处理
丙糖回溶的处理有两种方法：第一种是糖浆硫漂，第二种是糖浆气浮清净。

如用第一种方法，由于硫漂的作用是暂时性，其结果是白砂糖含硫量高，白砂糖贮存期短，贮存过程中易变色，易回潮结块。

第二种方法采取磷酸钙盐吸附除杂作用，把糖浆中残留的硫、色素和悬浮物吸附除去，因此提高了糖浆的质量和纯度，煮出的糖外观好，洁白闪亮，质量稳定，含硫量少，贮存期长，适合整年销售。

丙糖由于是低纯度的糖，含有很多酸性絮凝物。

根据上面的理论我们采取低温处理技术来处理丙糖，即丙糖无需蒸汽加热，这样的糖浆温度为650C左右。

在此温度下直接上浮。

温度低时上浮较困难。

为了保证能顺利地进行澄清，广西柳州科思达制糖技术有限公司对上浮系统进行了强化，使其能在低温下正常运行。

该公司设计的广西柳城糖厂静态糖浆上浮系统在低温下（650C）已正常运行了两个榨季。

2005年该公司改造的湛江恒福糖业发展有限公司（龙门糖厂）的精炼糖上浮也在较低的温度下运行。

实践证明，在设计设备和工艺上进行强化下完全可以在低温下进行澄清。

低温澄清是可行的。

2．4 执行合理的煮糖制度和严格的煮糖操作管理
2．4．1 制订并执行合理的煮糖制度
一来说，制订煮糖制度不仅要考虑生产的均衡、糖分的收回，而且还要考虑产品的质量，也应该根据白砂糖的质量要求来确定甲糖膏的质量标准。

从表1的数据可以知道，要保证成品糖的质量，在煮糖方面必须尽量减少回溶丙糖的色素以及提高乙糖糊的质量。

为了减少回溶丙糖带至甲糖膏的色素，通常可以采用三种措施：其一，将丙糖作为产品出厂；其二，回溶的丙糖溶液直接泵送至糖浆脱色岗位，利用
T`116等到澄清清剂帮助把其中的色素除去；其三，先用甲原蜜把丙糖制成糖糊，经复筛处理，以减少丙糖中带的色素杂质等。

一般来讲，采用第一种措施时，要
求赤砂糖的销路得到保障，且能在一定的程度上保证工厂的经济效益。

而采用第二种措施时，尽管设备投资少，且能保证减少丙糖的色素等。

但可能会有少部分蔗糖始终处于循环体系中，导致转化糖量的增加。

至于第三种措施，设备投资会高一些，而复筛糖糊的制备尚需一定的经验。

为了提高乙糖糊的质量，必须管好乙种和乙糖的煮炼工作。

由于乙糖用清糖浆制成乙糖糊后，是直接作为甲糖的晶种的，因此，煮制出高质量的乙糖糖膏无疑会提高甲糖膏的质量水平。

就煮糖制度的制订和执行而言，要做到这一点就必须设法提高乙种煮制物料的纯度，在生产过程中，乙种和丙种应该分开煮制，采用较高纯度的物料来煮制乙种。

此外，甲稀回煮甲糖膏的数量对白砂糖产品的质量也有一定程度的影响，因为甲稀的纯度通常比较低，其中的色素杂质较多，它的回煮势必提高甲糖膏母液的色值。

由此可知，制订煮糖制度时，要视白砂糖质量要求来确定甲稀回煮量的多少。

原则是，白砂糖的质量要求越高，甲稀的回煮量就越少，甚至全部不回煮。

2．4．2 严格管理煮糖操作
在具体生产过程中，乙种、乙膏和甲膏等物料的煮制好坏都将在不同程度上影响到成品白砂糖果的质量。

一来说，晶种是关键。

如欲获得颗粒均匀度较高、色值较低的蔗糖晶体产品，就要求煮制的乙种晶粒要均匀整齐，因此，在乙种的煮制过程中，除了要求糖粉要尽量满足“齐、密、实”的条件外，还必须熟练地对晶粒进行整理，以要求获得均匀性较好的蔗糖晶体。

此外，在各类物料的煮制过程中，都应该尽量关少煮水洗砂的次数，防止二次成核和减少结晶包裹体的生成。

当然，操作条件的稳定，入料的均衡，控制适当的晶体生长速度等也是煮制好各种物料所必须具备的条件。

2．5 严格控制分蜜操作
分蜜是整个制糖生产过程控制产品质量的最后一道工序，也是一个较为重要的生产操作工序。

高质量的糖膏若采用低水平的分蜜操作手段是不可能生产出令人满意的白砂糖的。

因此，在实际生产过程式中，糖膏药的分蜜，特别是甲糖膏药的分蜜是相当重要的，必须严格执行有关的分蜜操作规程。

糖膏分蜜的目的是要把糖膏药中的母液与蔗糖晶体分离开来，也尽量把粘附于蔗糖晶体表面的糖蜜甩掉。

显然，要较好地达到这一目的，除了晶体颗粒均匀性要良好外，还与分蜜的操作运行有很大关系。

一来说，一个良好的糖膏分蜜操作通常包括以下三个过程：其一，原蜜的充分分离；其二，洗水必须洗透整个糖膏药层；其三，汽洗要适度。

此外，对于膏药的分蜜来说，稀蜜必须与原蜜有效地分开，保证其纯度差在10%以上，这样，才可能保证乙种煮制时具有较高纯度的煮上物料。

对于乙膏的分蜜来说，要注意控制乙糖的色值和颗粒度的大小。

一来讲，如果清糖浆的色值较低，则乙糖的色值可控制高些；而如果清糖浆的色值较高，则应控制乙糖的色值尽可能低些。

通常，要保证乙糖糊的色值在300ST以下。

另外，乙糖的颗粒度也应控制适当，不宜太大，否则会较大地影响白砂糖的质量。

白糖残留二氧化硫问题
近年来，白糖残留二氧化硫问题引起了糖业界的普遍关注。

一方面，国内部分糖厂生产的白糖的二氧化硫含量较高，超过了国家标准规定的数值，或处于边缘的“危险状态”；另一方面，社会上对食品中的二氧化硫含量越来越重视和强调，总的趋势是要降低二氧化硫含量，有些名牌的食品厂和饮料厂甚至要求所用的糖不含二氧化硫。

因此，糖业界人士近来经常谈论和此相关的问题，并有不同的说法。

二氧化硫在制糖过程中起什么作用？有什么变化？白糖的二氧化硫残留量受那
些因素影响？为什么不同的亚硫酸法白糖的二氧化硫残留量会有那么大的差异？怎样生产质量高而二氧化硫含量低的白糖？这些问题都需要进行系统的研究。

本文就重点讨论这些问题，欢迎广大读者共同探讨。

1、二氧化硫的基本性质和化学反应
二氧化硫是硫磺燃烧的产物，分子式为SO2。

它是无色的气体，有强烈的刺激性气味，在空气中含有1ppm就能感觉到。

SO2对人眼和呼吸道粘膜有较强的刺激
性毒害，属中等毒性气体。

英美等国规定环境空气中的SO2含量极限为2～5ppm。

SO2的密度为空气的2.26倍，泄漏的SO2常沉积在空气的下部。

二氧化硫容易溶解于水，生成亚硫酸H2SO3。

SO2的溶解度在0℃为185g/L，在50℃为43g/L，比糖汁硫熏的需要量大很多倍。

亚硫酸在加灰（或加入其他碱性物质）时形成亚硫酸盐。

后者极少分解放出二氧化硫气体。

故中和后的蔗汁很少有SO2的气味。

二氧化硫和亚硫酸是较强的还原剂，化学性质很活泼，能产生多种化学反应，主要是：
1、在无机化学反应方面，亚硫酸能够将高价铁化合物还原为低价铁化合物。

通常，高价铁化合物的颜色相当深，而低价铁化合物的颜色浅很多（甚至无色）。

在这种反应以后，亚硫酸就被氧化成为硫酸，不能再回复成亚硫酸。

2、在有机化学反应方面，二氧化硫和亚硫酸能够与多种有机化合物中的双键（C=O、C=C等）产生“加成反应”，将双键“饱和”。

有机物中的双键是使它显现颜色的重要原因，加成反应减少了有机物中的双键，就使它们的色泽变浅，即有漂白作用。

这些反应产物有部分是很稳固的，不会再分解出二氧化硫或亚硫酸；但也有一些反应产物不稳固，是可逆反应，在某些条件下会复变为原来的物质，而重新显色，特别是在受到氧化的情况下。

3、溶液中存有亚硫酸能部分抑制还原糖与氨基酸的美拉德反应，这是食品工业中很常见的非酶褐变反应，它是使物料变成黑褐色的重要原因，亚硫酸抑制这种反应就减少了食品的变色。

4、二氧化硫的还原作用可以破坏酶的氧化系统，阻止酶促产生的褐变反应，如阻止单宁等物质被氧化而变黑。

5、亚硫酸能够与溶液中的氧反应，本身被氧化成硫酸，同时消耗了氧。

因为氧是各种氧化反应的基本物质，而氧化反应是非常普遍的。

例如许多种食品的变质和许多种物质的变色都是氧化反应造成的。

亚硫酸消耗了系统中的氧就减少了这些物质的变质和变色。

6、亚硫酸有抑制微生物活动的作用。

由于亚硫酸的这些性质，它常被用作食品的漂白剂和防腐剂，例如用二氧化硫熏蒸干果、干菜、粉丝等，及在制造果干、果脯和蜜饯等中应用。

在这些方面，食品卫生制度规定了它们的使用范围，以及产品中二氧化硫残留量的限度，例如
50mg/kg或30mg/kg。

亚硫酸在固体和液体物质中通常以亚硫酸盐的形态存在，不会放出二氧化硫气体，也不会有气味和气体产生的毒性。

但按习惯，它的残留量仍常以二氧化硫表示。

这里附带谈谈“吊白块（雕白粉）”的问题。

它的化学名称为“次硫酸氢钠甲醛”，有很强的还原性和漂白能力。

它能分解产生甲醛、硫化氢等有毒气体，被禁止在食品工业中使用。

次硫酸的分子式为H2SO2，比亚硫酸还少一个氧原子。

在一般的条件下，二氧化硫或亚硫酸是不能生成这种物质的，无需顾虑。

不过，产品制造过程中是否有加入吊白块？如果单只分析产品中的还原性物质或含硫量，是不能说明问题的。

2、二氧化硫在制糖过程中的作用
许多研究都说明了，二氧化硫在制糖过程中的作用是和上述一致的，主要是：
1、蔗汁硫熏或在甜菜汁中加入亚硫酸可以抑制细菌和酶的活动。

2、将有色的有机物的双键部分饱和，使它们的色泽变浅。

3、亚硫酸生成的亚硫酸钙沉淀物能够吸附多种杂质，包括部分色素，将它们沉淀除去。

4、清汁中的亚硫酸可以减轻糖汁蒸发过程中的美拉德反应，减少色泽的加深。

5、将高价铁化合物还原为低价铁，或防止低价铁氧化成高价铁，减少铁化合物的颜色。