酿酒工艺教学课件PPT

2.白酒原料
（1）主要原料：凡含有较多淀粉，糖分的农作物及其副产物和野生植 物可作酿造白酒原料。 粮谷原料 薯类原料 含糖原料 代用原料
（2）辅料
固态发酵的白酒酿造过程中常在辅料中加入一定的填充料，以调节 淀粉浓度，冲淡酸度，吸发酒精成分，保持一定的浆水。常用辅料 有稻壳，高梁壳。
（3）水
它是各种微生物生长繁殖的营养素，各种物质的溶剂，各种生物化 学反应都在水溶液中进行。
在前发酵期阶段，前发酵期一般为前10h左右， 发酵作用不强，酒精和二氧化碳产生得少，糖 分消耗得比较慢，发酵醪表面显得比较平静。 前发酵期一般控制发酵温度不超过30℃。 主发酵期为前发酵期之后的12h左右，在此阶 段酵母细胞已大理形成，每毫升醪液中酵母数 可达1亿以上，酵母菌基本上停止繁殖而主要 进行乙醇发酵作用。使糖分迅速下降，酒精量 逐渐增多，醪液中产生大量的二氧化碳，有很 强的二氧化碳泡沫响声。
3.糖化曲制备
制曲过程实际上是将糖化菌扩大培养，并让糖化菌产生高活力的、质量 合格的各种淀粉酶等酶类的过程。为此，需要提供让糖化菌生长和 产酶的合适原料、水分、温度和通气条件等。
糖化曲分成固体曲和液体曲两种，用麸皮为主要原料制成的固体曲叫麸 曲，采用液体深层通风培养的称为液体曲。
(1)固体曲的生产 固体曲生产方法有多种，最早采用的是曲盘制曲， 后来发展为帘子制曲，20世纪60年代以后又逐步采用机械通风制曲 方法。
2.蒸料
淀粉质原料吸水后在高温高压下蒸煮，可以破坏植物组织和 细胞，使淀粉彻底糊化、液化，为进一步的淀粉转化为糖创造良 好的条件；其次蒸料还有灭菌的作用。
纤维素：吸水膨胀 半纤维素：部分发生水解，中间出现糠醛产物，产生芳香物质。 果胶物质：分解生成甲醇 含氮物质：氨态氮有利微生物利用，可溶蛋白质减少 糖分：
2.2mm三级 （3）胚乳性质：胚乳断面可分为粉状、玻璃质和半玻璃质三种状态
3． 化学检验
（1）水分：原料大麦水分不能高于13%，否则不能贮存， 易发生霉变，呼吸损失大
（2）蛋白质：蛋白质含量一般要求为9-12%，蛋白质含量 高，制麦不易管理，易生成玻璃质，溶解差，浸出物相 应的低，成品啤酒易浑浊
第七章 酿酒
1. 法国的“白兰地”酒度40°左右， 色泽金黄，香甜醇和。
英国的“威士忌”酒度 40°左右，呈琥珀色，符 合大众口味。
俄罗斯的“伏特加”，酒度一般 30—40°，无色无味，是配制鸡
尾酒最好酒种之一。
法国的“香槟酒”，香槟原是法国一个 地名，该地所产葡萄酒因起泡而闻名，
后以香槟酒著称。
2CH3CHO+4H脱氢酶 2CH3CH2OH
（2） 其他物质生成
酒精发酵过程中，除乙醇、二氧化碳等主要产物外，还有很多其他 成分生成，如醇、醛、酸、酯类等，这些物质十分复杂，构成了白 酒独特风味。
（3）发酵动态
发酵工艺有间歇发酵、半连续式发酵和连续式发酵三类。乙醇发 酵过程可分为前发酵期、主发酵期和后发酵期三个阶段。
日本的清酒，酒度一般在15—16° ，无色，香气淡雅，利于佐餐。
以淀粉质原料或含糖原料采用发酵法制 成的供食用的饮料酒，以及工业，医 药用的酒精等。
饮料酒按生产方法可分为酿造酒和蒸馏 酒
酿造酒：以淀粉质原料或含糖原料经酒精发酵后用压榨或过滤 使酒液与渣汁分离而得。如黄酒，啤酒，酒精含量在5％－ 20％（v / v）。
(二) 中国啤酒工业发展简史
中国在四五千年前，就有古代啤酒。中国近代啤酒是从欧洲传入的， 从1902年到1949年的40多年中，中国只建立了不到10个工厂，年 产啤酒近1万t，从1949年到1993年，我们用43年的时间，发展成 为世界啤酒第二生产大国，这样的发展速度举世瞩目。
1900年 哈尔滨啤酒厂(乌卢布列夫斯基啤酒厂) 1903年 在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂 1904年 东北三省啤酒厂(中国人自己开办的) 1914年 北京建立了双合盛啤酒厂
（3）浸出物：间接衡量淀粉含量的方法，一般为72-80%
4． 酿造大麦的质量标准：1986年正式制定和通过了啤酒 大麦国家标准，编号为QB—1416—87
2 其他原料
在啤酒麦汁中制造的原料中，除了主要原料大麦麦芽以外，还包括 特种麦芽，小麦麦芽及辅助原料 一、 啤酒生产中使用辅助原料的意义 1．降低啤酒生产成本，具有经济性 2．降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性调整麦汁组分，提高啤酒某些特性
啤酒酿造对大麦质量的要求
1． 感官 （1）色泽 ：良好大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；
受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色 （2）气味：良好大麦具有新鲜稻草香味 （3）谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道 （4）麦粒形态：以短胖者为佳 （5）夹杂物：杂谷粒和沙土等应在2%以下 2． 物理检验 （1）千粒重：以无水物计千粒重应为30-40g （2）麦粒均匀度：按国际通用标准，麦粒腹径可分为2.8、2.5、
半纤维素和麦胶物质：是胚乳细胞壁的组成部分。胚乳细 胞内主要含淀粉，发芽过程中只有当半纤维素酶将细胞 壁分解之后，其他水解酶方能进入细胞内分解淀粉等大 分子物质。
蛋白质：含量高低及其类型直接影响啤酒质量。
多酚类物质：约占大麦干重的0.1-0.3%，它们多存在于谷 皮中，对发芽有一定抑制作用，使啤酒具有涩味。
物理化学变化
① 酒精分子与水分子缔合度增加，使酒味柔和 ②低沸点的成分如醛类、硫化物等挥发，减少邪杂味 ③贮存过程由于酒精分子的挥发，使酒度降低 ④生成酯类，增加香气
二.黄酒
黄酒主要以大米或黍米、玉米为原料经浸泡，蒸煮，糖化发色泽取名：元红酒——琥珀色 竹叶青——浅绿色
糖化过程中的主要变化
含氮物质：氨态氮增加； 果胶物质：生成甲醇和果胶酸，果胶酸在果胶酸酶作用下水解成半乳
糖醛酸，削弱细胞粘连有利于糖化进行。 半纤维素、纤维素：部分水解 单宁：水解生成没食子酸及葡萄糖
5.酒母制备
酒母制备过程是酒母扩大培养过程，分为实验室扩大培养和酒母 罐扩大培养两阶段，其流程见图5-11所示。整个酒母扩大培养过 程控制的温度均为28～30℃。所得酒母应细胞健壮、整齐，出芽 率高(15%～30%)，没有杂菌污染。
啤酒的原料是大麦。其产量在谷物排名第 四，而且大麦不是人类主要的粮食，酿酒后 的麦糟中蛋白质含量得到相对丰富，更适宜 于做饲料，所以用大麦制啤酒得到发展。
(一)啤酒的分类
1、据工艺分类 可分两大类：以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型的下面
发酵法啤酒；以及以澳大利亚、新西兰、加拿大等的上 面发酵法啤酒。 2、根据是否巴氏灭菌 分为：生啤酒、熟啤酒 3、根据麦芽度 可分为：8°啤酒、10 °啤酒、12 °啤酒、14 °啤酒、 18 °啤酒 4、根据色泽 可分为：黑啤酒、黄啤酒、淡色啤酒
3.白酒酿造基础理论
淀粉质原料酿造白酒，一般经过要经过拌水蒸料、加曲糖化、酒精 发酵、蒸馏取酒、贮存勾兑等过程。
(一)淀粉质原料酒精发酵工艺
1.原料预处理 2.蒸料 3.糖化曲制备 4.糖化 5.酒母制备
6.乙醇发酵 7 贮藏过程
(一)淀粉质原料酒精发酵工艺
1.原料预处理 (1)原料的除杂 原料诈先要通过振荡筛、
（3） 标准酒度：欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的 酒度
一.白酒
中国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。 我国的类型有：
①酱香型：茅台酒 ②浓香型：泸州老窖 ③清香型：山西汾酒 ④米香型：广西桂林三花酒 ⑤兼香型：
1.分类
按生产方式分： 固态法白酒 液态法白酒 固液结合法白酒
按曲种类分： 大曲酒 小曲酒 麸曲酒
6.乙醇发酵
6.乙醇发酵
经主发酵期，醪液的糖分大部分已被耗掉，发酵进入后发酵期。 在后发酵期阶段，发酵作用弱，产生热量也省，发酵醪温度逐渐 下降，应控制发酵温度在30～32℃。后发酵一般需要约40h才能 完成，总发酵时间一般控制60～72h。
7 贮藏过程
刚蒸出的白酒，一般认为冲鼻、粗糙、有刺激辛辣等不愉快的气味， 还含有硫化氢、硫醇、硫醚等臭味物质。经过一段时间的贮存，香 味比较协调，风味有所改进，具有陈酿的老熟风味。
蒸馏酒：原料经酒精发酵后，再通过蒸馏提取酒精成分及微量 得芳香成分；并提高酒度而得。如中国白酒，威士忌，伏特 加等。
酒和酒度
凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为“酒”。
酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示 方法。
（1） 以体积分数表示酒度：即每100ml酒中含有纯酒精 的毫升数
（2） 以质量分数表示酒度：即每100g酒中含有纯酒精的 克数
3.糖化曲制备
3.糖化曲制备
(2)液体曲生产
液体曲生产工艺过程包括种子制备、液体曲发酵和无菌空气制备三 部分.
种子罐接种糖化菌孢子悬浮液后，32℃通风培养36h左右接入培养 罐，在培养罐内培养48h左右即得成熟液体曲。
3.糖化曲制备
4.糖化
糖化方法分成间歇糖化和连续糖化两类。目前我国大多数酒精厂采 (1)间歇糖化工艺
间歇糖化在糖化锅内进行.蒸煮醪放入并冷却到61～62℃时，加 入糖化剂，搅拌均匀后静止糖化30min，再冷却至30℃后供发酵 用。
4.糖化
4.糖化
(2)连续糖化工艺 根据蒸煮醪冷却(前冷却)和糖化醪液冷却(后冷却)的 方法不同，可将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化、真空冷却连 续糖化和三级真空冷却连续糖化三大类，所控制的工艺参数与间歇 糖化工艺的相似。
吸铁器等将其中的混杂的小铁钉、泥 块、杂草、石块等杂质除去。
(一)淀粉质原料酒精发酵工艺
2)原料的粉碎
粉碎的目的主要是增加原料受热面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀,糊化,缩 短后续热处理时间,提高热处理效率.另外,粉末原料加水混合后容易流动 输运.
原料粉碎的方法要分为干粉碎和湿粉碎两种.目前国内大多采用于粉碎法， 设备大多采用锤式粉碎机。
荷兰的“杜松子酒”酒度约在 38—40°，酒色透明，有特殊的 杜松子香气。
意大利的“苦艾酒 ”，即“味美思”，酒度一般在１２度－１７ 度， 因以草药为香料，而有一定药用价值。
牙买加的“劳姆酒”（一译“兰姆酒”），酒度一般在４２度－ ５２度，通常是透明的，也有长期贮存积酿而呈琥珀色或加蔗糖染 出颜色的。
以产地命名 绍兴酒 即墨老酒（山东即墨）
以特殊工艺而特定命名： 加改酒 老熬酒
1.生产方法
⑴淋饭法：大米经浸泡，蒸米，以冷水淋冷，拌酒药 ⑵摊饭法 ⑶喂饭法
2.原料要求
⑴ 水:水是黄酒主要成分之一，在成品中约占80％左右 ⑵ 米:南方用大米，北方用黍米。
3.工艺
绍兴元红酒
三 啤酒
啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而 且营养丰富，人们适量饮用时，酒精对人体 的毒害相对较小。
(三)原料
1 大麦 自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料，在酿造时
先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。 大麦适于酿造啤酒的原因： （1）. 大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类 （2）. 大麦种植遍及全球 （3）. 大麦的化学成分适合酿造啤酒 （4）. 大麦是非人类食用主粮
大麦的化学成分
淀粉：是大麦的主要贮藏物，存与胚乳细胞内。其中，直 链淀粉一般为17%——24%，麦芽淀粉酶作用于直链淀 粉，几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖，但作用于支链淀 粉时，还生成相当数量的糊精和异麦芽糖。
1．大米：原则上凡大米不论品种均可用于酿造，但从啤酒 风味而言，米的食感越好，酿造的啤酒风味也越好
2．玉米：是世界栽培最广的品种，也是酿造啤酒的主要品 种
2.蒸料
蒸煮工艺看，20世纪50年代前期我国酒精厂大多采用整粒原料间歇蒸 煮工艺。为了提高蒸煮醪质量和减轻劳动强度，目前我国各酒精厂广 泛采用连续蒸煮的工艺，方法有多种，常用有罐式(锅式)连续蒸煮、 管道式连续蒸煮、塔式(柱式)连续蒸煮等三种方法。
罐式连续蒸煮工艺流程简图如图所示，
2.蒸料
2.蒸料
5.酒母制备
6.乙醇发酵
酵母菌在厌氧条件下可发酵己糖形成乙醇，其生化过程主要由两个 阶段组成。第一阶段己糖通过糖酵解途径(EMP途径)分解成丙酮酸。 第二阶段丙酮酸由脱羧酶催化生成乙醛和二氧化碳，乙醛进一步被 还原成乙醇.
（1）酒精发酵
C6H12O6
EMP途径
CH3COCOOH
2 CH3COCO丙O酮H酸脱羧酶 2CH3CHO+2CO2