(完整)中式烹调师国家职业标准

（完整）中式烹调师国家职业标准中式烹调师国家职业标准
一、职业概况
1.1职业名称
中式烹调师。

1.2职业定义
根据成菜要求，合理选择原料，运用刀工、配菜、调料、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。

1.3职业等级
本职业共设五个等级，分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。

1.4职业环境
室内、常温。

1.5职业能力特征
手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

1.6基本文化程度
初中毕业。

1.7培训要求
1.7.1培训期限
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限:初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时:高级不少于250标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于100标准学时。

1.7.2培训教师
培训初级、中级人员的教师应具备本职业高级以上职业资格;培训高级人员、技师的教师应具备相关专业中级以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上职业资格证书;培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技
1
术职务任职资格。

1.7.3培训场地设备
满足教学需要的标准教室。

操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。

1.8要求
1.8.1适用对象
从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2申报条件
----初级(具备以下条件之一者)
1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。

2)在本职业连续见习工作2年以上。

3)本职业学徒期满。

----中级(具备以下条件之一者)
1)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。

2)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

3)连续从事本职业工作7年以上。

4)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

----高级(具备以下条件之一者)
1)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。

2)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

3)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

4)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。

----技师(具备以下条件之一者)
1)取得本职业高级职讪资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师
2
正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。

2)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

3)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。

----高级技师(具备以下条件之一者)
1)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。

2)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

1.8.3鉴定方式
分为理论知识考试和技能操作考核。

理论知识考试采用闭卷笔试方式(或计算机平台考试方式)，技能操作考核采用现场实际操作方式进行。

理论知识考试和技能操作考核均
，技师、高级技师还须进行综合评审。

实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格
1.8.4考评人员与考生配比
理论知识考试考评员与考生配比为1:20;技能操作考核每10名考生配备1名考评员;成品鉴定配备3,5名考评员进行菜品鉴定、打分。

综合评审委员不少于5人。

1.8.5鉴定时间
理论知识考试为120min。

技能操作考核初级为90min，中级为120min、高级为150min，技师、高级技师为180min,综合评审时间不少于30min
1.8.6鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室里进行。

技能操作考核场所要求炊用具、灶具齐全，卫生、安全符合国家规定标准。

符合鉴定要求。

2、基本要求
2.1职业道德
2.1.1职业道德基本知识
2.1.2职业守则
1)忠于职守，爱岗敬业。

2)讲究质量，注重信誉。

3)尊师爱徒，团结协作。

4)积极进取，开拓创新。

5)遵纪守法，讲究公德。

3
2.2基础知识
2.2.1烹饪原料基本知识 (1)原料的分类
(2)原料的特性
(3)原料的选择
2.2饮食营养知识 2.
1)人体必需的营养素和热能。

2)各类烹任原料的营养。

4)中国膳食宝塔。

3)营养平衡和科学膳食。

2.2.3饮食卫生知识
1)食品污染。

2)食品的腐败变质。

3)食物中毒。

4)各类烹任原料的卫生。

5)烹任工艺卫生。

6)饮食卫生要求。

7)食品卫生法规及卫生管理制度。

2.2.4饮食成本核算知识 1)饮食业的成本概念。

2)出材率的基本知识。

3)净料成本的计算。

4)调味品成本的计算。

5)成品成本的计算。

6)宴会成本的计算、
2.2.5安全生产知识
1)厨房安全操作知识。

2)安全用电知识。

3)防火防爆安全知识。

4)手动工具与机械设备的安全使用知识。

4
3、工作要求
本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。

3.1初级
职业工作内容技能要求相关知识功能
1(能对蔬菜类原料进行清洗整理 1(蔬菜类原料加工方法及技术要求 (一)鲜活原料2(能对家禽类原料进行开膛、清洗整2(家禽类原料加工方法及技术要求初加工理 3(有鳞鱼类原料加工方法及技术要求一、原3(能对有鳞鱼类原料进行清洗整理
料初加1(腌腊制品加工方法及技术要求工 1(能对腌腊制品进行清理加工 (二)加工性原2(水发加工的概念及种类 2(能对干制植物性原料进行水发加工料初加
工 3(干制植物性原料的水发方法及技术要求 3(能对原料进行冷冻和解冻处理
4(原料冻结方法和解冻
1(分割取料的要求和方法 (一)原料部位能根据鸡、鸭等家禽类原料的部位特
2(鸡、鸭等家禽原料肌肉及骨骼分布分割点，进行分割取料 3(家禽类原料各部位名称及品质特点二、原1(刀具的种类及使用保养方法料分档能根据菜品要求
将动 2(刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法的使与切割 (二)原料切割植物原料切割成片、用方法成形丝、丁、条、块、段等 3(片、丝、丁、条、块、段的切割规格及形状技术要求
L能根据菜肴规格准确配制主、配料数1(菜肴组配的概念和形式
量 2(热菜配制的规格要求 (一)菜肴组配 2(能完成单一主料冷菜的拼摆及成
形 3(冷菜装盘的方法及技术要求
3(根据菜肴品种合理选用餐具 4(餐具选用原则
1.能对原料进行拍粉、粘皮处理 1(淀粉的种类、特性及使用方法三、原(二)着衣处理 2(能调制水粉糊、全蛋糊、水粉浆、2(拍粉、粘皮的种类及技术要求料调配全蛋浆 3(制糊、调浆的方法及技术要求与预制1(调味的目的与作用加工
2(调味的程序和时机 1(能对动物性原料进行腌制调味处理 3(腌制调味的方法与技术要求 (三)调味处理 2(能调制咸鲜味、酸甜味、咸甜味、4(味型的概念及种类咸香味等味型 5(咸鲜味、酸甜味、咸甜味、咸香味等味
型的调味方法及技术要求
5
1(加热设备的功能和特点
2(加热的目的和作用
1(能对原料进行水焯预熟处理 3(水焯预熟处理的方法与技术要求
(一)热菜烹制 2(能运用6种烹调方法(煎、炒、炸、4(翻勺的种类及技术要求四、菜煮、蒸、氽)制作地方风味菜肴 5(烹调方法的分类与特征肴制作 6(烹调方法煎、炒、炸、煮、蒸、氽的概
念及技术要求
(二)冷菜 1(冷制冷食莱肴加工要求能制作冷制冷食菜肴制作 2(冷制冷食莱肴制作方法
3.2中级
职业工作内容技能要求相关知识功能
1(能对家畜类的头、蹄、尾部及内脏L家畜类原料清理加工技术要求 (一)鲜活原料进行清洗整理 2(无鳞鱼类的宰杀、开膛加工的技术原料的初加工 2(能根据菜肴要求，对无鳞鱼类原料要求进行宰杀、开膛加工一、原
料初加1(加工性原料的分类工 2(油发加工的概念及原理 (二)加工性原1(能对动物性干料进行油发加工 3(动物性干制原料的油发方法及技术料的初加工 2(能对粮食制品进行预制加工要求
4(粮食制品的种类及加工方法
1(能根据猪、牛、羊肉等原料的部位1(猪、牛、羊肌肉及骨骼分布 (一)原料部位特点，进行分割取料 2(不同品种鱼的肌肉及骨骼分布分割 2(能根据鱼类原料的品种及部位特3(同种鱼鱼体不同部位的肌肉特点二、原点，进行分割取料
料分档1(能根据菜晶要求对动物性原料进行与切割 (二)原料切割花刀处理 1.花刀分类及剞刀的方法
成形 2(能根据莱品要求对植物性原料进行2(花刀成形的种类及应用范围
花刀处理
1(能根据菜肴质地、色彩、形态要求，
进行主、配料的搭配组合 1.菜肴质地、色彩、形态的组配要求
(一)菜肴组配 2(能运用排、扣、复、贴等手法组配2(花色菜肴的组配手法
花色菜肴 3(几何图案冷菜的拼摆原则及方法
3(能完成5种以上原料的冷菜拼摆三、原
能调制致嫩浆、全蛋浆、酱料浆、蛋1(着衣处理的作用料调配
(二)着衣处理清糊、蛋黄糊、蛋泡糊、脆皮糊、酥2(蜂巢糊、脆皮糊、蛋泡糊的原理及与预制
糊、蜂巢糊技术要求加工
1.调味的基本方法 1.能调制酱香味、奶香味、家常味、(三)调味、调色2(酱香味、奶香味、家常味、香辣味、香辣味、麻辣味等味型处理麻辣味等味型的调配方法和技术要求 2(能运用调料对原料进行调色处理 3(调料调色的方法
(四)制汤能制作基础汤(毛汤) 汤的种类及技术要求
6
1(油、汽导热预熟处理的方法及要求 1.能对原料进行走油、走红预熟处理
2(火候的概念及传热介质的导热特征 (一)热菜烹制 2(能运用6种烹调方法(烤、熘、爆、四、菜3(烤、熘、爆、烩、烧、焖等烹调方烩、烧、焖)烹制地方风味菜肴肴制法的概念及技术要求作 l热制冷食菜肴的制作要求 (二)冷菜烹制能制作热制冷食菜肴 2(热制冷食菜肴的制作方法
(3高级 3
职业功工作内容技能要求相关知识能
1.能对贝类、爬行类、软体类原料进行1(贝类、爬行类、软体类原料的加工
宰杀、清洗整理方法及技术要求 (一)鲜活原料2(能对虾蟹类原料进行宰杀、清洗整2(虾蟹类原料的加工方法及技术要求的初加工理 3(菌类、藻类原料的加工方法及技术一、原3(能对菌类、藻类进行清洗整理要求
料初加
工 1(碱水涨发加工的概念及原理
(二)加工性原1.能对中式火腿进行清理和分档加工 2(中式火腿的分档方法
料的初加工 2(能对干制鱿鱼、墨鱼进行碱水涨发 3(动物性干制原料的碱发方法及技术
要求
(一)原料部位能对整鸡、整鸭、整鱼等原料进行整料整料脱骨的方法及要求
二、原分割脱骨处理
料分档
(二)茸泥原料与切割能运用动植物性原料制作各种茸泥各种茸泥的制作要领加工
1(能运用包、卷、扎、叠、瓤、穿、1(包、卷、扎、叠、瓤、穿、塑等手
(一)菜肴组配塑等手法组配花色菜肴法的技术要求
2(能完成象形冷菜拼摆 2(花色冷菜的拼摆原则及方法
1(能运用天然色素对菜肴进行调色处1. 味觉的基本概念三、原理 2(勾芡的目的、方法及技术要求 (二)调味、调料调配2(能调制茶香味、果香味、醋椒味、3(食用色素的种类及使用原则色、调质处理与预制鱼香味等味型 4(茶香味、果香味、醋椒味、鱼香味加工 3(能对菜肴进行增稠处理等味型的调配方法及技术要求
1. 能制作清汤、奶汤、浓汤 1(制汤的基本原理及注意事项 (三)制汤、制
2(能制作琼脂、鱼胶、皮冻类菜肴 2(冻胶的分类及制作要领冻、制蓉胶 3(能制作鱼、虾、鸡类蓉胶菜品 3(蓉胶制品的特点、种类及技术要求
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能运用10种烹调方法(拔丝、蜜汁、扒、1(宴会热菜的构成及组配原则
(一)热菜烹制煨、炖、贴、塌、熏、糟、焗)烹制特2(拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、四、菜色菜肴熏、糟、焗等烹调方法及技术要求肴制作能运用挂霜、琉璃、熏、糟等方法制作挂霜、琉璃、熏、糟等烹调方法的技
(二)冷菜烹制特色冷菜术要求
4、技师
职业功工作内容技能要求相关知识能
能对鲍鱼、海参、鱼肚、鱼皮、鱼骨、蹄1(高档干制原料的种类及特征 (一)原料鉴别筋、蛤士蟆油、鱼翅、燕窝等原料的品质2(高档干制原料的品质鉴别方法一、原进行鉴别料鉴别能对鲍鱼、海参、鱼肚、鱼皮、鱼骨、蹄与加工高档干制原料的涨发方法及技术(二)原料加工筋、蛤士蟆油、鱼翅、燕窝等进行涨发加要求工
1(能合理选用餐盘装饰原料 1(餐盘装饰的概念、特点及应用
(一)餐盘装饰 2(能运用各种装饰原料对餐盘进行合理原则二、菜
装饰 2(餐盘装饰的构图方法肴装饰
与美化 1(能根据食雕作品要求选用食雕刀法 1.食品雕刻的概念、特点及分类(二)食品雕刻 2(能进行不同题材作品的食品雕刻 2(食品雕刻作品的保鲜保藏方法
1(能根据企业定位、经营特点和企业综1(零点及零点菜单的概念 (一)零点菜单合资源设计零点菜单 2(能根据零点特2(零点菜单的结构及作用设计点，对冷、热菜及面点等进行组合设计 3(零点菜单设计的原则及方法三、菜1(能根据不同主题设计宴会菜单
单设计 2(能根据宴会规格，对冷菜、热菜、点1(宴会的概念、类型及发展(二)宴会菜单心等进行合理搭配 2(宴会菜单的结构及作用设计 3(能根据季节、风俗习惯、服务对象设3(宴会菜单设计的原则和方法
计整套宴会菜点
能运用各种烹饪原料、方法，制作国内主(一)菜肴制作中国主要菜系的风味特色四、菜要菜系的特色菜肴制作 (二)点心制作能制作宴会点心点心在宴会中的作用及制作要求
1(厨房产品成本构成要素 1(能提出厨房产品成本控制的措施 2(厨房生产流程中的成本控制方(一)成本管理 2(能填写厨房成本核算报表法 3(能制定控制成本的方案 3(成本报表与控制方法五、厨1(能对厨房生产各阶段的运转制订明确房管理的管理细则 1;厨房生产各阶段的管理要求 (二)生产管理 2(能制订出标准食谱 2(标准食谱的制订与管理 3(能根据厨房生产各阶段的要求控制好厨房出品秩序
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1.能提出协调厨房与餐厅之间关系的措1(厨房与前厅之间营销协作的要
施求 (三)销售管理 2(能制订厨房产品的促销办法 2(厨房产品促销活动的办法
3(能制订出菜点创新的生产与管理措施 3(菜点创新的方法
能根据培训教材和教案对初级、中级、高(一)培训级中式烹调师进行培训六、培1. 培训计划的编制方法训指导 2(培训教案的编写要求能对初级、中级、高级中式烹调师进行刀(二)指导工、烹调技法、调味等技术指导
5、高级技师
职业工作内容技能要求相关知识功能
1(能设计以一菜营养平衡为目标的菜肴 1(三大产能营养素分配比 2(能设计以套餐、宴席营养平衡为目标(一)一般人群2(一日三餐的热能分配比的食谱营养配餐 3(烹饪原料的营养功用 3(能设计以一日三餐营养平衡为目标的一、营4(食物营养成分知识食谱养
配餐 1(能对不同环境下的作业人员进行营养1(不同环境下作业人员营养配餐
(二)特殊人群配餐的原则
营养配餐 2(能对特殊人群进 2(特殊人群营养配餐的原则
行营养配餐 3(药食兼用食品知识
1(宴会菜点生产的特点及生产过(一)宴会菜点程生产的组织实能根据宴会莱点生产需要编制实施方案 2(宴会菜点生产实施方案的编制二、宴施方法会主理 (二)宴会菜点能根据宴会任务需要编制宴会服务实施1(宴会服务的特点及作用生产服务的组方案 2(宴会服务实施方案的编制方法织实施
1. 能运用国内外的新技法创制新菜肴 (一)创新菜的1. 创新的概念 2(能运用国内外的新原料、新调味创制制作与开发 2(创新的方法和途径三、菜新菜肴点制作
1(能设计主题性展台 1(主题性展台的特点及作用 (二)菜点展示 2(能对展示菜点进行美化装饰 2(展示菜点的造型及装饰方法
(一)厨房整体1.能分析影响厨房布局的因素 1.中餐厨房类型
布局 2(能进行中餐厨房布局设计 2(中餐厨房布局知识
1(能合理分配厨房各岗位人员 1.厨房组织结构设置要求 (二)人员组织四、厨2(能对各岗位人员 2(厨房人员配备及管理方法分工房管理进行合理分工和排班3(厨师长的岗位职责
1(能制定菜肴质量评价标准并执行解决(三)菜点质量1.影响菜点质量的因素
质量问题的方案管理 2(菜点质量管理方法 2(能对菜点质量进行针对性控制
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1(能编写培训讲义 1. 培训讲义的编写方法 (一)培训 2(能对技师以下的中式烹调师进行培训 2(多媒体课件制作和使用的方法五培训3(能运用多媒体课件进行业务培训指导能对技师以下的中式烹调师进行技能指(二)指导专业技能指导方法导
四、比重表
1、理论知识
初级中级高级技师高级技师项目 (,) (,) (,) (,) (,)
职业道德 5 5 5 5 5 基本
要求基础知识 15 10 5 5 5
原料初加工 20 15 10
原料分档与切割 20 15 15
原料调配与预制加工 20 25 30
菜肴制作 20 30 35
原料鉴别与加工 5
菜肴装饰与美化 15 相关
知识营养配餐 20
宴会主理 20
菜单设计 15
菜点制作 20 20
厨房管理 20 20
培训指导 5 10
合计 100 100 100 100 100
2、技能操作
初级中级高级技师高级技师项目 (,) (,) (,) (,) (,)
原料初加工 25 20 10
原料分档与切割 25 20 20
原料调配与预制加工 20 25 30 技能
要求菜肴制作 30 35 40
原料鉴别与加工 15
菜肴装饰与美化 15
10
营养配餐 30 宴会主理 20 菜单设计 15 菜点制作 40 30 厨房管理 10 15 培训指导 5 5
合计 100 100 100 100 100
11。