开封的饮食文化有哪些

开封的饮食文化有哪些
开封饮食，是在开封地区形成的饮食文化，这里是豫菜的发祥地!为此，接下来店铺就和大家分享开封的饮食文化，希望对大家有帮助! 开封的特色饮食
传统名菜：开封灌汤包、鲤鱼焙面、套四宝、清汤东坡肉、白扒豆腐、卤煮黄香管、炸八块、一鸭三吃、蒸羊等。

小吃：灌汤包子、逍遥镇胡辣汤、桶子鸡、庞记桶子鸡、沙家牛肉、开封套四宝、三鲜莲花酥、五香兔肉、风干兔肉、五香羊蹄、酱瓜鸡丁、菊花火锅、大京枣、烩面、双麻火烧、芝麻翅中翅、炒红薯泥、花生糕、黄焖鱼、锅贴、羊肉炕馍、炒凉粉、冰糖熟梨、杏仁茶、江米切糕、回民羊肉汤、东华乍、锅贴豆腐等。

开封的名小吃
1 水煎包子
水煎包子是开封很有名的一种风味小吃，多处都有卖家。

水煎包子，选料精细，要求严格。

面要好面、肉要好肉，生姜扒皮、大葱只用葱白，大料面也是买来花椒、大茴香，自己磨。

操作上坚持手工剁馅，而不用绞刀绞。

寒冬腊月也要工打馅，打好后用食盐和酱油腌上，第二天用。

包子下锅，一锅多少个是一定的，多一个也不放，保证个匀量足。

虽然包子下锅后，要浇上一层稀面水(故称水煎包子)，实际上是少不了要用油。

拌馅用小磨香油，外边也要向锅底浇洒小磨香油，所以包子出锅，老远就闻着喷香。

出锅的包子，一个是一个，没有粘的，没有破的，黄焦酥脆，特别好吃。

2 桶子鸡
桶子鸡店相传创立于北宋时期，据说，其技艺是从皇宫御膳房传出。

由于桶子鸡选料严格，制作讲究，故其成品形体圆美，不裂口，不破皮，色泽鲜黄，味香爽口，入口嚼起来既嫩又脆，油而不腻。

桶子鸡整只趁热撕吃，不走油，不跑味。

如果切食，刀口则十分讲究。

先用刀从鸡身中间左右切为两半，然后再分为前脯、后腿，皆切成细条，腿膀剁成小块，提箸而食。

3 套四宝
套四宝是开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝”。

“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。

每当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。

其色泽光亮，醇香扑鼻。

4 孔雀鳗鱼
原料：鳗鱼一条，开封咸肉200克，糖醋黄瓜、酱红萝卜、三味油各适量，精盐10克，胡椒粉1克，绍酒10克，味精5克，自制香酱50克，葱段、姜片各10克。

制法：1. 鳗鱼初步加工后，分为三段，前段用调料腌制后放入咸肉条，中段去骨剞花刀后同剞立刀的后段用调料、葱姜等腌透。

2.将黄瓜片、酱萝卜切成孔雀尾状以及翅膀放入盘中，盘的另一端放上雕好的孔雀头。

3.最后将三段鳗鱼上笼蒸透，取出摆成孔雀状，激上烧热的三味油即成。

其特点是造型美观，香咸腴美，回味无穷。

5 风味炒冰
漫步夏日开封夜市，各种美食小吃琳琅满目，异彩纷呈。

其中极引人注目的是让人既饱口福、又祛暑热的冷食-炒冰。

炒冰用的是特殊的炒锅，即急速冷冻锅。

这种特殊的炒锅，可以在半分钟内，将温度降到-40℃。

炒冰的原料，也不是冰，而是鲜榨的水果汁。

如今，炒冰越来越多，较以前不仅增加了品种，而且增加了花色，什么果汁炒冰、奶油炒冰等，炒出来的冰，质地细滑，入口即化，较之冷冻机制出的冷饮，别有一番风味。

6 开封第一楼灌汤小笼包
“中华老字号”——“ 开封第一楼”是一家具有悠久历史的百年老店，其经营的“第一楼小笼包子”更是以用料考究，制作独到，薄皮大馅，灌汤流油，软嫩鲜香，肥而不腻的风味特点和“提起像灯笼，放下像菊花”的优美形状令人倾倒，被誉为“中州膳食一绝”。

小笼包子原名灌汤包子，俗称汤包。

包子在北宋都城东京(今开封)
的市场上已有售卖，是当时七十二家正店之一“玉楼”的名品，时名为“山洞梅花包子”，号称“在京第一”。

北宋南迁传到临安(今杭州)又称“灌浆馒头”为当时著名的市食小吃。

20世纪30年代，第一楼名厨师，将大笼蒸制改为小笼蒸制，且连笼上桌，始称“ 小笼灌汤包子”。

“一楼，一楼，更上一层楼”。

这是今年来开封人对第一楼最新评价，因为单一品种的小笼包子，已发展成为风味独特的系列产品“小笼包子宴”和“速冻包子”，使其更具有鲜明的时代气息。

其“小笼包子宴”，又称“什锦风味包子宴”，是包子大师曹振杰率众徒创新和研制的。

包子分为灌汤、鱼仁、翡翠、鸡丁、韭头、蘑菇、南荠山楂、虾仁、素馅与麻辣包子十大风味。

十笼包子依次品尝，可谓变换中耐寻味，妙在其中;口感上层次分明，渐入佳境。

来自美、法、日、意、澳等国的朋友，以及港、澳、台同胞和海外华侨，在游览古城名胜之余，无不以品尝“包子宴”为乐事。

开封的饮食文化知识
汴梁风味
开封的饮食文化是大众文化。

开封饮食文化在长期发展中形成了官、商、寺、民肴馔的完整体系。

官府之肴馔，高雅清淡，鲜奇滋补，宴会“置四司(帐设司、厨司、茶酒司、台盘司)六局(果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局)”，分工明确，凡事齐备，如“椅桌陈设、器皿盒盘、酒担动使……安排座次、歌说劝酒”等都有人专管。

七代王朝在开封建都，皇亲国戚、达官显贵、名流高士、富商大贾云集汴京，从而使官府肴馔应运而生。

汴京饮食业，市肆壮观，大型酒楼就有72家之多，称为“正店”。

其中最为人称道的要数“矾楼”了，它“三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀”，气势非凡。

相传那位多才多艺的风流天子宋徽宗，曾扮作白衣秀士，携京都名妓李师师登楼宴饮。

难怪诗人刘子翚在南渡之后怀念旧事时，还发出了“忆得少年多乐事，夜深灯火上矾楼”的慨叹呢!被称为“脚店”或“分茶”的中小型店铺遍布全城，提篮推车的串街小卖更是不计其数。

“夜市直至三更尽，才五更又复开张，如要闹去处，通晓不绝。

”汴京佛寺、道观百所之多，素馔斋食是寺庙观庵
的主要饮食。

民食的丰富多彩，具有浓厚的地方特色，除正常的民食外，一年之中的每个节日都有特定的食物，而且风味不同，各具特色。

凡民间的红白喜事，诸如订婚、娶亲、嫁女、生子等，都要设宴请客;亲人亡故安葬，也要设宴祭奠等。

如果说官府的肴馔是开封的精华，那么市肆、民间的肴馔则是开封肴馔发展的基础，是劳动人民千百年来勤劳智慧的结晶。

明清两代，开封是“中原首邑”，民国时期，开封又是河南的省会。

虽然失去了京都的煊赫地位，但仍然是达官显贵们挥霍享乐的花花世界，是南北商贾交流贸易的热闹地方。

饮食文化的发展仍在继续，具有鲜明特色的开封肴馔四处传播，成为中国著名菜系之一——豫菜的代表，又被誉为“汴梁风味”。

菜具中和之味
开封地处中州，历史上形成四方人口杂居，“人禀天地中和之性”，那么，烹饪方面则相应形成“菜具饮食中和之味”的特点。

“中和之味”适合中州人的生理习惯等方面的需求，于人体的五脏六腑调和适中，确属美味中之上乘。

这是开封菜，也是豫菜所独具的特色，集众美于一身，自立于中国烹饪之林。

今日开封，仍为豫菜代表，在改革创新的同时，尤重传统的保持与挖掘。

“满席山珍味，全在一碗汤”，开封菜的用汤，划分较细，有头汤(原汁汤)、清汤、奶汤(白汤)、毛汤之分，根据不同菜肴对口味、色泽的要求，而分别使用。

白扒、白煨、白炖以奶汤烹制，红扒、红烧以头汤提鲜，清炖、清氽以清汤佐之，爆、炒一类则以毛汤烹制。

如传统菜清汤燕菜、清汤佛手鱼翅、清汤东坡肉、套四宝、奶汤炖广肚等用汤，清则见底，浓则乳白，味道醇正，清香适口。

开封菜技法全面，烹调细致，刀工精湛。

煎、炸、熘、炖、烧等皆有所长，其中特别讲究火候的运用。

火力可大可小，火势可猛可缓，火度可高可低，火时可长可短，变化颇多，不一而足。

如传统名菜扒广肚，讲究文武用火、锅内成形，号称“无芡自来黏”。

而熘可使油水交融，用油不见油，如传统菜糖醋软熘鲤鱼焙面，将炸好的鱼对入清汤熘制，烘出的“活汁”，酸、甜、咸三味俱全。

此外，爆能使形
态不变、脆而不生，炖可以久而不败，烧能熟而不烂。

开封菜的刀工讲究“切必整齐、片必均匀、剞必过半、斩而不乱”。

仅切丝就有粗丝、细丝、帘子丝、牛毛丝等，一块一寸见方的五香干能切出百余根牛毛细丝。

如名菜凤虾黄香管、卤煮黄香管，将黄香管用立刀法剞成蜈蚣形花刀，整齐美观;冷拼凉盘古城春晓、汴京八景、扇面竹荪、锦上添花、鱼翔浅底等名菜，刀工精细、如诗如画。

开封厨师的刀也因其有“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”的多种功能而独树一帜。

美食与美器
开封菜坚持“五味调和制汤提鲜，技法讲究刀工精湛，选料精细取料广泛”的特色，强调色、香、味、形、器、营养六要素有机的结合。

“五味调和，口味适中”源于中州，是开封菜独有的特点。

烹饪之圣伊尹在《吕氏春秋·本味篇》中提出“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”，要做到“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。

开封菜调味的尺度一直承袭这一宗旨，形成了不可过咸、过辣、过甜，要求亦甜、亦咸、亦辣，不偏不倚，不藏不露。

所以，开封菜适应性强，男女老少适口，四面八方皆宜。

为了照顾特异口味，开封菜一直保留“另备小料，请君自便”的传统，用小巧玲珑的杯、瓶、壶、盏盛放辣椒油、花椒盐、姜末、蒜泥、葱段、芥末、腐乳、酱油、香醋等，供食客选配。

开封菜选料严谨，取材广泛。

长期以来，厨师把平时的选料经验总结成民谚，如“鸡吃谷头、鱼吃四(月)十(月)，鲤(鱼)吃一尺、鲫(鱼)吃八寸，鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月”。

根据时令变化，更替不同的原料。

任何时令鲜料，仅选用精、鲜之时，过时者不用。

古语云：“美食不如美器。

”北宋的官、汝、钧、哥、定五大名窑，河南有三，而官窑旧址就在开封、郑州一带，因此，更为开封菜的精美增色添彩。

随着时代的变迁，开封菜的器皿甚多，如金、银、玻璃、瓷器及漆器、竹器等，真是五光十色，绚丽多彩。