炖牛肉小窍门等7则

文 / 王智炖牛肉小窍门等7则
炖牛肉小窍门
要使用热水不要加冷水，热
水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝
固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉
味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖
20分钟去异味，然后盖盖，改用微
火小开，使汤面上浮油保持温度，
起到焖的作用。

烧煮过程中，盐要放得迟，水
要一次加足，如果发现水少应加
开水；炖肉前一天用芥末在肉表
面抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这
样不仅熟得快而且肉质鲜嫩。

将少许茶叶用纱布包好，放
入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得
快且味道清香。

加酒、醋或几个
山楂也能起到肉烂的作用。

煮法新8条
1.煮水饺时，在水里放一棵
大葱或在水开后加点盐，再放饺
子，饺子味道鲜美不粘连；在和面
时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，
饺子皮挺刮不粘连。

2.煮骨头汤时加一小匙醋，
可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，
并可保存汤中的维生素。

3.煮肉汤或排骨汤时，放入
几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还
可减少油腻感。

4.煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

5.将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。

6.煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

7.煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行。

8.煮火腿之前将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

“老姜”变“嫩姜”在吃白切肉、白斩鸡、包子、蟹肉、烧卖时，如果盘中放一些嫩姜丝佐餐，会特别好吃。

在嫩姜季节时，吃嫩姜丝很容易；但如果是秋冬季，姜都老了。

即使这样也有办法，可将姜切成薄片，再切成细丝，把这些老姜丝放在冷水中浸泡一会儿，即可使姜丝变得嫩些。

当然，这种姜丝没有真正的嫩姜好吃，辛辣味会比较重，口味淡的人可酌减。

常用食用油全揭秘油是使用最普遍的调味品，同时又是加热原料的介质，兼具调味和传热的作用。

油的燃点很高，猪油、花生油可达340℃;菜籽油可达355℃。

在烹调过程中，油温经常保持在120～220℃之间，可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。

常用的食用油有如下几种：（1）猪油。

猪油在烹调中应用量广，炸、炒、熘等都可使用。

猪油所含色素少，烹制的菜肴色泽洁白。

特别是炸裹蛋泡糊的原料非用猪油不可。

但猪油炸的食品，凉后表面的油凝结成脂而泛白色，且容易回软去脆性。

这是因为猪油是不干油脂，所含的不饱和脂肪酸低。

为了避免出现上述现象，可事先用热水烫一下盘子再装。

（2）花生油。

花生油呈鹅黄色，也是不干性油脂，其炸制品也容易回软。

粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼或经过熬炼的则没有这种气味。

如需除去粗制花生油的生腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。

（3）芝麻油。

此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，香气四溢，能显著提高菜肴的风味。

在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提48Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
鲜的作用。

芝麻油以小麻油为最
好，香味浓郁。

芝麻油中含有一
种叫“芝麻素”的物质（一种酯基
化合物），它是有力的抗氧化剂，
故而芝麻油性质稳定，不易氧化
变质。

（4）豆油。

豆油属半干性油
脂，含磷脂多，不宜做炸油用。

磷
脂受热，分解而生成黑色物质，使
油和制品表面颜色变深。

但豆油
由于含磷脂多，用来同鱼或肉骨
头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤。

豆油色泽较深，有些用青豆或嫩
黄豆生产的豆油，因含有叶绿素
而呈青绿色，炒出来的菜色泽不
佳。

豆油大豆味较浓，虽可用加
热后投入葱花或花椒的方法除
去，但油的颜色却因此变深甚至
变黑了。

（5）菜籽油。

菜籽油是一种
半干性油脂，色金黄。

因含有芥
酸而有“辣嗓子”的气味，但炸过
一次食品可除去。

咖啡豆的处理方式
咖啡豆的处理方式分为以
下几种：日晒（Natural）；半日
晒（Semi-Natural 或Pulped-
Natural）；蜜处理（Honey proce-
ssing）以及水洗（Washed）。

我们最常见的处理方式就是水洗式处理（Washed）。

水洗式处理即在咖啡果收获后，经过特殊方式筛选出不成熟及霉烂豆，再将其果皮去除，放入一个大水槽中浸泡发酵，发酵后的咖啡豆果胶自然脱落，之后再晒干，去除外壳。

使用水洗较多的国家主要为中南美国家以及非洲国家。

水洗豆的特点是其味道较干净，风味清晰，但甜度相比较低。

日晒处理方式（Natural/Dry processing），即将收获的咖啡果先经过手选后，整颗放在通风干燥的日光下曝晒，之后除去果皮果肉及外壳。

使用日晒处理方式的主要国家为一些非洲国家及巴西，日晒式处理方式受处理环境及工艺水平影响较大，所以品质参差不齐，但整体来说，日晒处理方式的咖啡豆甜度较高，有着独特的发酵风味，但发酵风味一旦发挥不好就会转化为臭味、腐乳味、霉味等。

半日晒，也可以叫半水洗，或者叫去果皮日晒（Semi- natural/pulped-natural）。

即是先用和水洗一样的方式将咖啡果的果皮去除，之后将带有果胶的咖啡果置于干燥通风的日光下曝晒，之后再进行脱壳处理。

使用半日晒方法处理咖啡豆的国家主要为巴西，半日晒是巴西一项特有的处理方式。

半日晒处理的咖啡豆不像日晒处理那么容易混入杂味，同时还能保持部分的干净口感，同时带有少量的类似干果的发酵味道。

蜜处理（Honey processing），这种处理方式和半日晒式处理方式非常相似，但不同的是蜜处理在曝晒时保留的果肉成分更多。

使用蜜处理方式处理咖啡豆的国家主要为哥斯达黎加，由于蜜处理所需工艺水平较高，所以蜜处理的咖啡豆同时综合了干净的口感和较高的甜度，还适当保留有水果发酵的味道。

如何选购山药和山药的处理方法一、选购山药方法1. 首先要称重量，大小相同的山药，较重的更好。

2. 其次看鬚毛，同一品种的山药，鬚毛越多的越好。

3. 鬚毛越多的山药口感更绵，含山药多糖更多，
营养也更好。

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4. 山药的横切面肉质应呈雪白色，这说明是新鲜的。

5. 若山药表面有异常斑点绝对不能买，因为这可能已经感染过病害。

6. 冬季买山药时，可用手将其握10分钟左右，如山药出汗就是受过冻了。

7. 掰开山药来看，冻过的山药横断面黏液会化成水，有硬心且肉色发红，质量差。

二、处理山药防手痒
1. 带上手套清洗山药是最保险的办法。

2. 在切山药之前把手在稀释过的醋水中泡一会儿。

3. 手痒的话先把手洗净，然后在手上抹醋，指甲缝里也要抹到。

4. 可在火上烤一下，反覆翻动手掌，让手部受热，这样能分解渗入手部的皂角素。

5. 把手放在生米里反复地搓，也能缓解瘙痒感。

没喝完的酒如何处理
一、使用真空泵和瓶塞的方法
保存葡萄酒最省钱的方法是买个瓶塞和泵，它们可以多次使用，价格约为30元。

只要将塑胶酒瓶塞塞进酒瓶，形成气密密封，然后将泵放在瓶口，推动几下，抽出瓶中残留的氧气即可。

放在冰箱中的葡萄酒可以保存三天左右。

较浓郁、含酒精较多的葡萄酒比较清淡、含酒精较少的葡萄酒保存时间更长。

二、充入惰性气体的方法
惰性气体是不易反应的气体，它不会引起氧化。

氮气和氩气是保存葡萄酒时的常用选择。

只要将惰性气体喷进（一盒四罐装的惰性气体价格约为90元）打开的酒瓶中即可，由于惰性气体比氧气重，因此它会沉降下去并覆盖在葡萄酒表面。

然后，盖上软木塞。

充入的惰性气体将会使开瓶后的葡萄酒保质期延长到大约5天，这取决于葡萄酒的类型。

三、制酒机的方法
重型专业制酒机可以使开瓶后的葡萄酒保质期长达1年。

这种葡萄酒是气密密封的(类似于使用真空泵和瓶塞的效果)，并且也充入惰性气体以立即置换酒瓶中的空气，尽量降低葡萄酒在氧气中的暴露程度。

但由于其价格高达数千元，你可能只能在酒吧中找到它们。

在那里，有多种“散装”葡萄酒可供品尝。

保存了一段时间的葡萄酒永远不会像刚开瓶的葡萄酒味道那样好。

但这要比把喝剩的酒倒进下水道里好。

归根到底，最好的选择是一次喝完，不要留下剩酒。

四、其他保存没喝完酒的方法
跟氧气接触会使葡萄酒老化。

如果一瓶葡萄酒没有喝完，塞紧木塞能保护剩下的葡萄酒。

瓶中的葡萄酒越少，空气越多，越容易氧化失去新鲜感。

一个最好的延长剩葡萄酒寿命的方法是把酒转到一个更小的瓶里，也就是从750ml标准瓶转到375ml小瓶。

将未喝完的白葡萄酒塞紧瓶塞放进冰箱，可以保持其风味5天左右，但是红葡萄酒48小时后品质开始下降（你也可以塞紧瓶塞冰冻红葡萄酒，但是在饮用前必须要让其恢复到室温）。

总之，无论任何酒，开瓶后都不建议保存一周以上时间，特别是一些老年份的酒，
本身就缺乏活力，千万不要让过多氧气再侵蚀它了。

编辑/砚新
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