酒水概述课件

果汁饮料； 碳酸饮料； 乳酸饮料 ； 茶水饮料
酒吧经营分类
果汁饮料
类别
原果汁 浓缩果汁
原果浆 水果汁 果肉果汁 高糖果汁 果粒果汁 果汁
原果汁
=100% ＞100% ＝100% ≥40%
≥35% ≥5% ≥10% ≥5%
果粒或果肉
无 无 有 无 有 无 有 无
蔗糖
不加 一般不加 一般不加
适量 适量 高含量 适量 适量
与配制酒的区别：
现制现饮； 配制酒的配方延用古法， 而混合酒的配方随意的。
典型代表：
广义的 Cocktail。
（3）.按制 酒原料分类
• 果酒（葡萄酒、白兰地、味美思等） • 粮食酒（啤酒、米酒、白酒等） • 杂粮酒（朗姆酒、特基拉酒）
（4.）按配 餐方式及 饮用方式 分
• 餐前酒/开胃酒（ 酸、苦、涩，生津开胃。）
醇类 物质
酸类
通经络，消冷积， 健脾胃
酒能够畅通血脉、 散瘀活血、祛风散 寒
酒的益处
酒对神经系统有兴 奋作用，可以提神 醒脑，解除疲劳
减压、消愁
酒的危害
酒精性脂肪肝
酒精性肝炎
死亡
酒精性肝纤维化
酒精性肝硬化
喜欢是放肆 爱是克制
酒喝下去之后，直接刺激并损 害消化系统，能引起口腔黏膜 炎、咽炎、食管炎和胃炎，特 别是对胃黏膜有不良影响。
配制酒：配制酒，又称调制酒，是酒类里面一个特殊的品种，不能专属于那个
酒的类别，是混合的酒品。酒度中等，一般在22º—40º之间。
简介
是以发酵酒、蒸馏酒或 者食用酒精为酒配制酒 基与药材、香料和植物 等浸泡、混合、勾兑而 成的。
生产 工艺
浸泡制法； 混合制法； 勾兑制法
混合酒：
混合酒的配制一般是以一种酒同柠檬汁、苏打水或奎宁 水等混合，酒少，饮料多，比鸡尾酒淡，带酸味。
解酒
缓解
1、酒后喝蜂蜜水减轻头疼。 2、西红柿汁缓解头疼。 3、酸葡萄解酒效果好。 4、酒后香蕉。喝酒后出现胸闷、心悸
危机
酒精与癌症发病有密切关系。它的代谢物是乙醛，已被证实有致癌作用。
解酒
预防
1、吃RU21安体普复合片。 2、牛奶或酸奶（优质蛋白芬类亦可）适量，于酒前半用，牛
奶或酸奶在胃壁形成保护膜，减少酒精进入血液达到肝脏。 3、吃上几只橘子。 4、维生素c、b足量于酒前半小时内服用，vb、vc具有消化和
分解酒精的作用，（饮酒前一次口服vc片6—10片，可预防 酒精中毒。复合维生素b也比较有效，事前服用10片。）
标准酒度
美国酒度
酒液温度为20℃时 ，每100毫升酒液中 含有50毫升乙醇即 为100 Proof。美国 至今仍沿用Proof方 式。
酒液中酒精含量在
114.2 Proof或57.1％
酒度时，定为100
Sikes。
换算：1°＝2
Proof
＝1.75
Sikes
英制酒度
2.酒的分类
• 按酒精含量分类 • 按生产工艺分类 • 按制酒原料分类 • 按配餐方式及饮用方式分（含软饮料）
酒水知识与酒吧经营管理
1
第一节 酒水的概念和分类
第一节 酒水的定义
1、酒精饮料 定义：凡是含有乙醇的饮料。 2、非酒精饮料
1.乙醇含量的表示
酒液温度为20 ℃时，每 100毫升酒液中含有多少 毫升的乙醇，即为酒度 多少度。通常用%表示， 或用Gl表示。从1983年 开始，欧共体统一实行 GL标准。
（1）按酒精 含量分类
• 高度酒 • 中度酒 • 低度酒

酿 造 酒：又称发酵酒、原汁酒，是借着酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物
质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。酿造酒主要分为葡萄酒和谷物发酵酒。
生产
原汁发酵酒，是将 原料加入酵母或催 化剂，发酵以后产 生乙醇，再进行直 接提取或采用压榨 方法生产的酒。
简介
蒸馏酒的原料一般是 富含天然糖分或容易 转化为糖的淀粉等物 质。如蜂蜜、甘蔗、 甜菜、水果和玉米、 高粱、稻米、麦类马 铃薯等。
特点
蒸馏酒因其酒精 含量高，杂质含 量少而可以在常 温下长期保存， 一般情况下可放 5-10年。
生产 工艺
蒸馏酒是把经过 发酵的酿酒原料 ，经过一次或多 次的蒸馏过程提 取的高酒度酒液 。
特点
酒度较低，一 般不超过20º； 微生物、氨基 酸含量丰富。
生产 工艺
糖化工艺 发酵工艺 过滤工艺 灭菌工艺
酿造酒的分类根据制酒的原料不同，酿造酒主要分为葡萄酒和谷物发酵酒。
蒸馏酒：蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌
、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。
酒的主要成分
醇类 物质
酸类 物质
糖分 物质
酯类 物质
醛类 物质
含氮 物质
杂醇 油
矿物质
维生素
包括乙醇、甲醇。甲醇有毒
性，喝后会中毒而死。乙醇无 毒，但能刺激人的神经和血液 循环，血液中乙醇含量超过一 定比例时，也会引起中毒。适 量饮用，振奋精神，舒筋活血 ，祛寒发热，消除疲劳。
在常温下呈液态，无色透明， 易燃烧、易挥发，沸点是78.3 ℃ ，冰点为—114 ℃ ，刺激 性强，不易感染杂菌，可溶解 酸、碱和少量油类，不溶解盐 类，可溶于水，与水相互作用 释放出热，体积收缩，以53% 乙醇与水分子结合最紧密，刺 激性相对较小。
• 佐餐酒（进餐时饮用的各种葡萄酒。）
• 甜食酒（ 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以 葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。）
• 餐后酒（餐后饮用，各种配制酒和甜酒。）
第二节 非酒精饮料
饮料市场分类
碳酸饮料； 非碳酸饮料
制造工业分类
碳酸饮料； 果汁饮料； 蔬菜汁饮料； 乳饮料； 植物蛋白饮料； 纯水； 饮用天然矿泉水； 固体饮料
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酒的酿造原理成分和作用
酿酒原理：
酿酒基本原理主要包括 酒精发酵 淀粉糖化 制曲 原料处理 蒸馏取酒 老熟陈酿 勾兑调味
相传夏禹时期的仪狄发 明了酿酒。公元前二世纪史 书《吕氏春秋》云：“仪狄 作酒”。汉代刘向编辑的《 战国策》中说：“昔者，帝 女令仪狄作酒而美，进之禹 ，禹钦而甘之，遂疏仪狄， 绝旨酒，曰：‘后世必有以 酒亡其国者’。”
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色
酒
香
味
风
体
格
好好学习 不然你除了美和帅一无是处
形容 酒香的词语：浮香、清雅、细腻、醇正、浓郁、芳香等 形容酒味的词语:：一般酒品有酸、甜、苦、涩，其中酸给人 以醇厚、干冽、清爽、干净感觉；甜味给人以：舒适、滋润、 浓郁、丰满的感觉。 酒品风格包括色、香、味、体在内的全面品质，形容词可以 是：酒体完美、酒体优雅、酒体甘温、酒体娇嫩等