主题餐厅设计

而从听觉角度出发背景音乐也可采用相应的素材同 时还可藉助一些动态的行为来强化主题如穿插一些 紧扣主题的小节目或表演
而菜肴的选择、菜名菜单的设计以及餐厅的营销口 号均应突出主题特征
总之有关餐厅经营过程中所发生的一切活动都应充 分考虑到主题的存在用各种各样的方法和手段来再 现主题
二浓厚的文化内涵
餐厅在市场上存在三个不同层次的竞争模式
二、主题餐厅的本质
一主题的本质是差异
较之于大众餐厅主题餐厅的优势在于强调差异
——标准化基础上的差异化即餐厅在激烈的竞争中 透过塑造一种与众不同的形象使自己的产品与服务 区别于竞争对手优于竞争对手进而使顾客偏爱自己 的产品与服务这种差异就餐厅而言应是全面的不仅 包括有形的差异还包括无形的差异不仅包括物质属 性上的差异还包括销售环境上的差异
主题餐厅的本质就是差异餐厅所选定的主题切忌重 复和盲目跟随潮流否则容易使「特色」走向反面变 成没有特色
餐厅要善于正确分析自身的优势和劣势发挥餐厅各 种资源的综合优势扬长避短形成其它餐厅一时难以 模仿的主题使餐厅的主题具有较长时期的稳定性市场细分在市场细分时 餐厅不要贪大求全 市场定位越大越难以形成主题就越难有稳定和固定 的客源群体
三老年
随着生活水平的提高人类寿命日益延长以老年人为 主要吸引对象的寿宴主题餐厅成为都市的新宠这些 寿宴主题餐厅针对寿宴图吉祥、喜庆的特点推出的 各款长寿宴别有特色
四儿童
随着营销观念的发展儿童和老人作为餐饮市场上的 两极消费群体开始受到极大的关注儿童主题餐厅正 处于发展期作为一个特定的消费群体儿童的消费数 量非常庞大且这些小客源具有消费频率高之特点因 此餐厅可考虑设置各类儿童主题餐厅并围绕儿童开 展有特色的经营活动
要使这些小型餐厅的作用更加突出就可藉助于主题 营销采用高度的专业化运作策略透过鲜明的差异化 经营使之成为「航空母舰」背后的一条条轻快的 「小舢板」
四、促成「头回客」成为「回头客」
一些规模较小的主题餐厅则透过一系列鲜明的主题 很好地迎合一小部分特定顾客的偏好从而为其赢得 稳定的客源
由于主题餐厅是建立在市场高度细分的基础上因此 事先都经过周密的市场调研和市场预测并且主题餐 厅的目标客源相对固定不是采用「游击战」的方式 掠夺大众客源因此一般对某主题有偏好的顾客往往 都会因主题对味而由「头回客」发展成为「回头客」 餐厅可获得相对稳定的市场份额也即所谓的「小市 场大份额」
这类客人是不会因为些许的环境改变、略微的菜肴 质量或服务上的小失误等轻易放弃对该餐厅的忠诚 因为吸引他们的不仅仅是地理环境、菜肴质量、服 务水平等因素是整个餐厅的主题氛围、「同味」的 其它顾客群体
第二节 主题餐厅效用分析
一、优化餐饮巿场结构
主题餐厅的出现给古老的餐厅带来了一股生机它以 主题方式营造出一种深层的文化经营理念并因为其 高利润率引发人们对主题餐饮的研究、思索和实践 从而形成一个发展提高的竞争态势这对优化餐饮巿 场结构、促进餐饮业全面繁荣发展产生了一定的推 动作用
二、按年龄因素分
不同年龄层的顾客有不同的消费能力、消费偏好、 消费习惯因此可根据年龄变量创设不同的主题餐厅 以迎合「对口」年龄顾客的需求
一青少年
青少年是餐饮市场上的主力消费群体之一在餐饮消 费上尤其讲究情调因此绝大多数主题餐厅都是为青 少年朋友而定位并且在形象定位上突出浪漫、前卫 色彩
二中年
以中年人作为主要客源的餐厅在选择主题时一般应 很好地考虑如何方便客人接洽业务、商谈公事此外 针对中年人爱怀旧的特点餐厅也可着力营造各种怀 旧色彩
较之于特色餐厅主题餐厅更强调从菜式到环境的全 范围的特色化和鲜明化
主题的关键在于如何充分调动各种「因素」来深化 特色营造出一种无所不在的特色氛围特色餐厅充其 量只能称为「准主题餐厅」大凡在菜式上有新意的 餐厅就可称之为特色餐厅对于特色餐厅而言关键在 于菜式上的突破而对于主题餐厅而言追求的则是从 菜式、环境、服务、文化等方面的整体创新巧特色
提及主题餐厅人们习惯上将其与特色餐厅等同起来 事实上两者是相区别的概念首先主题餐厅一定是一 个特色餐厅主题餐厅的必备特质是特色即主题餐厅 生存和发展的资本是「个性化」的特色但是特色餐 厅不一定是主题餐厅在现实餐饮市场上存在着许多 特色餐厅但是从严格意义上讲不能称为是主题餐厅 因为主题餐厅除了要有特色鲜明的各类特色菜之外 还非常注重主题文化的深度开发注重相应环境的营 造藉助于环境突出其主题特色
餐厅本身就有深厚的文化底蕴从菜肴的设计、菜单 的设计、餐厅内部的装饰和布置等到处都可透出浓 厚的文化气息
作为主题餐厅其文化性要求就更为突出因为主题本 身就是一种文化选择了某项主题就是选择了去经营 某种文化这种文化将体现在餐厅经营的里里外外和 方方面面体现在餐厅经营的全过程
三高利润、高风险
主题餐厅的特色还表现为其「双高特色」一方面由 于主题的差异性非常明显餐厅可藉助差异优势掌握 定价的主动权因为主题色彩越鲜明就意味着这种产 品满足某类顾客特殊偏好的效用就越强顾客对这类 产品就越忠诚当产品的价格发生变化时顾客的敏感 度就低就容易在市场上建立一个稳固的垄断地位获 得丰厚的垄断利润
尤其是一些规模较大的综合性主题餐厅可融入娱乐、 保健等辅助服务内容藉助特色甚至可以形成当地的 旅游景点
这类有发展成为「旅游景点」可能的主题餐厅一般 规模都较大形象突出集当地餐饮文化精华集餐饮、 住宿、娱乐等于一体并以独具匠心的外部建筑、内 部装饰、服务文化、菜式点心成为主题的吸引物
七、形成文化创新基地
主题餐厅设计
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第一节 主题餐厅内涵分析
一、主题餐厅的涵义
主题餐厅是透过一系列围绕一个或多个历史或其它 的主题为吸引标志向顾客提供饮食所需的基本场所 它是最大特点是赋予一般餐厅某种主题围绕既定的 主题来营造餐厅的经营气氛：餐厅内所有的产品、 服务、色彩、造型以及活动都为主题服务使主题成 为顾客容易识别餐厅的特征和产生消费行为的刺激 物
五、满足并引导顾客个性化消费
主题餐厅是建立在准确把握「顾客需要是什么」的 基础上它深入分析了满足顾客个性化消费需要的条 件根据餐厅现实和未来的内外状况明确「本餐厅能 为顾客提供什么」满足并引导顾客个性化消费的需 要
六、形成餐饮「拳头产品」进而发 展成旅游景点
经营得法的主题餐厅往往容易进一步形成餐饮「拳 头产品」成为当地的餐饮特色产品甚至成为当地餐 饮文化标志
主题餐厅的另一高就表现为「高风险」因为主题餐 厅是建立在市场高度细分的基础上它的目标服务对 象是范围较小的一部分对该主题有特殊偏好的「顾 客」并且为突出餐厅的某种主题往往需要在深度上 做深层次开发和设计形成一个完整的主题套餐相对 狭隘的顾客群和相对狭隘的氛围布置导致的直接后 果一旦主题选择不当或经营不灵活需要转型时就必 须从头再来
第一个层次的竞争是价格竞争餐厅在市场上生存和发 展的主要资本是价格这是最低层次的也是最普遍的竞 争方式
第二个层次的竞争是质量竞争即餐厅藉助高质量来取 得生存、发展的机会在这一层次「标准化」成为餐厅 提高质量内涵的有力法宝
第三个层次的竞争是文化竞争即餐厅藉助深厚、独特 的文化取得竞争的最终胜利在这一层次「差异化」、 「主题化」成为「文化竞争」的主要卖点
由于餐饮产品具有「非专利性」的特点一旦经过辛 苦摸索的经营之道得到市场的认可受高额利润的诱 惑竞争对手往往会蜂拥而至造成主题的快速「一般 化」而流于平庸这些都使得主题餐厅带上了浓厚的 风险色彩
四专门化的从业人员
主题餐厅的成功与否取决于餐厅能否做足、做透主 题文章尤其要求服务人员掌握与主题相关的一切常 识主题餐厅在从业人员的招聘、培训、考核等方面 有较高的要求因为从业人员本身就应是主题的象征 应是主题文化重要的「载体」
■形象上的文化要求
主题餐厅的形象就是氛围这种氛围首先由服务 场 所的人员体现出来
另一个就是本身的形象即从文化的角度看能 给 消费者多少真切的感受
三、主题餐厅的特点
一鲜明的主题特色
鲜明的主题是主题餐厅生存和发展的资本并且一旦 确定了某个主题餐厅的一切都将以这个主题为中心 围绕主题展开经营活动
首先餐厅外观应体现相应的主题内涵 其次餐厅室内装修装饰和餐饮用具配备也应与 主 题相适应使餐厅具有个性色彩 再者服务人员的服装也可作为营造主题氛围的 道 具
第三节 主题餐厅的分类
一、按地理位置分
一亚洲风情主题餐厅
■日本料理主题 其设计理念就是从日本地域特点出发寻求其餐饮文 化卖点 ■韩国烧烤主题 韩国烧烤是韩国餐饮文化中的经典
■中国主题 中国主题餐厅一般包括以下五大类：
1.咸鲜醇厚的鲁豫风味 2.清鲜平和的淮扬风味 3.鲜辣浓淳的川湘风味 4.清淡鲜爽的粤闽风味 5.香辣酸鲜的陕甘风味
三非洲风情主题餐厅
非洲大陆也有许多烩炙人口的饮食风俗和习惯尤其 是非洲大陆古老的图腾艺术和浓厚的民俗民风应是 非洲主题餐厅的「卖点」
四欧洲风情主题餐厅
可选择富有欧洲特色的几个国家或几个地区作为创 设主题的来源如阿尔卑斯餐厅、威尼斯餐厅等
五澳洲风情主题餐厅
澳洲是个由各地移民所形成的国家因此在餐饮上也 博采各国之长它以欧洲饮食为主亚洲饮食为辅 澳洲风情的主题餐厅在环境上可用澳洲特有的动植 物作点缀突出特色
二主题的本质是文化
主题餐厅并不仅仅只是一个提供餐饮消费的场所而 应当是富有文化内涵的商业卖点蕴涵丰富的主题文 化特色
主题餐厅在创设主题时考虑两方面的要求：
■专业上的文化要求
所谓专业化上的要求就是主题本身的文化内 涵 和工艺技术上的要求真正使「主题」 走红的不 仅仅是菜点而是从菜肴、氛围到服务 都围绕一 个精心挑选的主题展开
而各省、市、区又有不同的餐饮文化又可分为：
1.齐鲁风味
2.岭南风味
3.苏扬风味
4.巴蜀风味
5.徽皖风味
6.潇湘风味
7.钱塘风味
8.闽台风味
9.燕京风味
10.湘沪风味
11.荆楚风味 12.松辽风味
13.三晋风味 14.中州风味
15.秦陇风味 16.赣江风味
17.滇黔风味
■东南亚主题
东南亚诸国大多位于热带地区深受热带环境的影响 因此首先在环境上体现了浓郁的热带风情：常绿的 热带植物、丰富的奇花异草……
以文化为生命的主题餐厅的兴起在餐饮业刮起了一 股强劲的寻找餐饮文化、继承餐饮文化、发扬餐饮 文化、创新餐饮文化的热潮由此形成了一个餐饮文 化创新基地推动餐饮业的质量高速发展
一个好的主题餐厅不仅是本身所具有的文化主题的 高度凝结形成一类主题文化的中心同时也是传统文 化、现代文化的凝聚它能使传统文化、现代文化和 自身的主题文化相得益彰同时又进一步形成不断的 文化创新
二、促成社会资源的合理利用
主题餐厅创设主题的关键不纯粹是为了制造热点和 亮点而是为了避免或减少重迭性的巿场竞争实现有 序和细致的巿场分割避免社会资源的浪费
三、为中小餐厅的发展提供空间
餐饮巿场的发展态势可归结为两种基本模式一种是 规模化、集团化运作模式的出现在餐饮巿场上也将 会出现一个个「航空母舰」式的超大型餐饮集团另 一种发展态势就是中小餐厅尤其是小餐厅将会在餐 饮巿场上起「拾遗补缺」作用
五个性化的消费对象
主题餐厅的消费对象实际上是餐厅经过市场高度细 分而选择的绝大多数顾客对该主题有明显的偏好主 题餐厅实际上就是个兴趣接近、爱好相同、具有共 同语言的人群的集聚地
六忠诚型的客源构成
主题餐厅具有鲜明的主题特色吸引来的客人也大多 是对该主题颇感兴趣的消费群体只要他们第一次用 餐的感觉还不错那再次光临就顺理成章这种高忠诚 度来自于客人们对餐厅的喜欢与兴趣
■蒙古包主题 蒙古包是中国内蒙古、新疆、西藏等牧区的住房也 有人称之为「帐篷」它一般安置在草原上呈圆形在 蒙古包内可根据不同的民族特色进行布置并提供相 应的餐饮产品如羊肉大餐、蒙古奶茶等餐后还可安 排食客喂食骆驼、马、羊群等让食客享受塞外风光
二美洲风情主题餐厅
美洲风情系列主题餐厅中墨西哥风情美食是其中一 朵奇葩餐厅可参照墨酉哥的风俗民情突出主题特色 而美国风情同样也是许多年轻人所喜爱的主题
三、按职业因素分
一白领餐厅
这些餐厅的目标顾客是都市中收入颇丰的白领族
二高校学生餐厅