任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后处理任务6成品
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任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
任务5 酱油生产的后处理
一、浸出取油
从成熟酱醅中提取酱油有压榨 法和浸出法。
目前小型厂仍有用压榨法，此 法劳动强度大，耗工耗时；大中 型厂则采用浸出法或淋出法。即 在原发酵池中加盐水为溶剂，浸 渍酱醅，使有效成分充分溶解于 盐水中，再抽滤出酱油。
可在发酵池中浸泡，也可移池 浸泡，但必须保持酱醅疏松，以
任务4酱油的发酵任务5 酱油生产的后处理任务6
成品
2020/11/9
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
任务4 酱油发酵
发酵在酿造酱油中是一个极重要的环节。它是指在一定条 件下，微生物通过本身的新陈代谢所分泌的各种酶，把不同 的物质分解和合成，生成为人们所需要的物质，这个加工工 艺过程就称为发酵过程。
利浸蚀。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
1、浸出工艺流程
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
2. 浸泡、滤油和出渣 酱醅经二油浸泡后，过滤得头油(即生酱油为产品)，生头
油可从容器假底下放出，溶加食盐，加食盐量应视成品规格定。 再加入70～80℃的三油浸泡8～12h，滤出二油；同法再加入 热水(或自来水)浸泡2h在右，滤出三油。此过滤法为间歇过滤 法，俗称三套循环淋油法。还可采用连续过滤法，操作程序和 条件与间歇法大致相同。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
（1）有机酸的生成
酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀 酸、醋酸较多，另外还有甲酸、丙酸、丁酸等。 适量的有机酸对酱油呈味、增香均有重要作用。
如：乳酸具有鲜、香味； 琥珀酸适量、味爽口 醋酸、丁酸也具有特殊香气。
在发酵过程中，用具消毒不严，发酵温度过 高，均会产酸过多。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
（3）倒池 使酱醅的营养成分和温度趋于一致 增加氧气含量，挥发有害气体成分
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
2.高盐稀发酵工艺流程 食盐水调配成18-20Bé，盐水用量为成曲
质量的250%，利用压缩空气进行搅拌，根据 发酵温度开启发酵装置，进行保温发酵。 食盐+水→成曲→稀酱醪→搅拌→保温发酵 →成熟酱醪
（4）色素的形成
主要来源：
一是美拉德反应，即氨基酸和还原糖经复杂的
化学反应生成类黑素；
二是原料中的多酚物质的重新聚合或酚类物质
在多酚酶的作用下生成黑色素。 影响因素：温度愈高，褐变愈深；水分愈少，
褐变加速；原料中五碳糖愈多，类黑素也愈多。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
二、 发酵工艺
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
制曲时自空气中落下的一部分细菌，在发酵过
程中能使部分糖类变成乳酸、醋酸、琥珀酸等， 适量的有机酸存在于酱油中可增加酱油的风味， 但含量过多会使酱油呈酸味而影响质量。米曲 霉本身也能在发酵代谢中产生部分曲酸，这些ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ酸与酒精结合能增加酱油的香气和具有独特风 味。但酸度过高，在发酵期间既影响蛋白酶和 淀粉酶的分解作用，又使产品质量降低。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
1. 加热 生酱油含有大量微生物，风味色泽差，且浑浊。经
加热处理，可起到杀菌灭酶，有利于保存，调和风味， 增进色泽，增加稳定性。
加热温度：一般酱油加热温度为65～70℃，时间 为20～30min。
加热方法：直接加热法（夹层锅） 为了防止酱油发白变质以及抑制酱油中的酵母、霉 菌和杂菌的生长繁殖，按国家有关食品添加剂的使用 量添加苯甲酸钠或山梨酸钾等防腐剂。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
食盐水的配制及用量 固态低盐发酵盐水用量由下式计算：
►盐水用量=
盐水浓度可用波美比重计直接测定，波美 度的标准温度为20℃。测定时，盐水温度高 于或低于20℃，应于校正。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
通常在醅料入池的最初15～25cm，醅层控 制水量略小，以后逐渐加大水量。最后将剩余 盐水均匀淋于醅面，待盐水全部吸入料内。再 在醅面封盐，盐层厚度约3～5cm，并在池面上 加盖。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
2.配制
►由于每批酱油的品质不一致，因此在出厂前，
要经过配制，使之达到标准，产品一致。配制 时，先要了解加热灭菌后的头油和二油的数量 及经分析化验所得的有关成分数据，然后按需 要配制的等级来计算用量。
此发酵温度前期应控制在44-50℃为宜，在此
温度下维持十余天，入池后数日浇淋一次，可 增加酶与原料的接触，提高原料分解效率，水 解完成。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
后期降温发酵
利用浇淋将制备的酵母菌培养液浇于酱醅表
面，并补加食盐水，使总酱醅含盐量在15% 以上，并均匀分布于酱醅内。菌液加入后， 酱醅呈半固体状态，品温要求降至30℃左右， 若高于32 ℃ ，及时采用降温措施，这个阶段 约需20天。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
（3）脂类的形成 酱油中含有多种酯，如醋酸乙酯、乳酸乙酯、
丙二酸乙酯。 酯化反应的通式如下： ROH+HOOCR’ RCOOCR’+H2O 酯类均有芳香，是构成酱油香气的主体，发
酵周期愈长，酯化程度愈高，酱油品质愈好。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
（2）酒精发酵作用和高级醇的生产 酒精主要是酵母菌对还原糖（葡萄糖）进行酒精发
酵而来。 通式如下：
C6H12O6
2CH3CH2OH+2CO2
酵母菌的生长适宜温度25-28℃，发酵适宜温度
30℃ ，温度低于10℃ ，发酵困难；高于40℃ ，酵母
不能生存和发酵。
在滤油过程中，头油是产品，二油套头油，三由套二油， 热水提三由，如此循环使用。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
二.加热、配制和澄清 生酱油需经澄清、加热、配制等加工过程方可得成 品酱油。酱油含盐量在16%以上，绝大多数的微生 物繁殖受到一定的抑制。耐盐性的产膜酵母菌的存 在会在酱油表面生白花，引起酱油酸败变质。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
3.澄清、贮藏及包装 经过配制的酱油，需置于一定的容器内让其
自然澄清，或采用过滤除去沉淀，得到澄清酱油。 泥状沉淀物俗称酱油脚子，其中含有一定量的酱 油成分，可通过布袋压滤出酱油，或重新加入到 待浸泡的酱醅中。
酱油贮存时应掌握先进后出的原则，防止生 水进入酱油中。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
一、发酵原理
酱油发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对 原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质等进 行多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又 把较简单的物质合成为一种复合食品调料。
酱油的发酵除了利用在制曲中培养的米曲霉在原料上生长 繁殖，分泌多种酶，还利用在制曲和发酵过程中，从空气中 落入的酵母和细菌进行繁殖并分泌多种酶。所以酱油是曲霉、 酵母和细菌等微生物综合发酵的产物，其机理如下：
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
酱油经过包装、检查后，方可作为成品 出厂。酱油包装有瓶装和散装两种。
优质酱油用玻璃瓶装，散装酱油多采用 塑料桶包装，适于当地销售。包装后的酱油 需经检验，合格后方可出厂。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
葡萄糖在一定条件下由酵母发酵生成酒精和二氧化碳。
生产时酵母菌一般是在制曲或发酵过程中，从空气、水、 生产工具中自然带入酱醅，但也有少数为了增加酱油的 香气成分，在发酵后期人工添加酵母菌的情况。
酵母菌的发酵作用以30℃为宜，低于10℃仅能繁殖， 不能发酵。高于40℃酵母菌的生长受到抑制甚至自行消 化，这就是高温无盐固态发酵酱油香气不足的原因。采 用中温或低温发酵方法，适当延长发酵期，对酒精生成 是有利的。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
2.蛋白质的分解 在发酵过程中，原料中的蛋白质经蛋白酶的催化
作用，生成相对分子质量较小的胨、多肽等产物， 最终分解变成多种氨基酸类。
水解通式如下：
蛋白质 多肽 氨基酸
蛋白质原料中游离的谷氨酰胺，被曲霉菌分泌 的谷氨酰胺酶分解成谷氨酸，谷氨酸与食盐作用 生产谷氨酸钠，使酱油鲜味更佳。
谷氨酰胺酶的最适温度为37，最适pH值7.4。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
➢有些氨基酸如谷氨酸、天门冬氨酸等构成酱
油的鲜味；
➢有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有
甜味；
➢有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸产
色效果显著，能氧化生成黑色及棕色化合物。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
►通常主要以全氮、氨基酸及氨基酸生产率来
计算。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
►以配制二级酱油为例介绍如下：
二级酱油标准为全氮1.20g/100ml，氨基酸 0.60g/100ml，氨基酸的生成率50%。
计算公式如下：
其中，a—高于等级标准的酱油质量 al—高于等级标准的酱油数量 bl—低于等级标准的酱油数量 b—低于等级标准的酱油质量 c—标准酱油的质量
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
制曲后的原料中，还留有部分碳水化合物尚 未彻底糖化，在发酵过程中，利用米曲霉中淀粉 酶水解生成糊精、麦芽糖、葡萄糖等。糖化作用 后产生的单糖中，除葡萄糖外，还有果糖及五碳 糖。果糖主要来源于豆粕(或豆饼)中的蔗糖水解， 五碳糖来源于麸皮中的多缩戊糖。
1.低盐固态发酵工艺
水 ↓ 食盐→溶解→盐水 ↓ 成曲→拌和入发酵池→酱醅前期保温发酵→倒池→ 酱醅后期低温发酵 ↓ 成熟酱醅 低盐固态发酵工艺
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
（1）拌料 将成曲粉碎，直接加入约55℃相对密度为11-
13°Bé的盐水，拌和均匀。一般要求加入盐水量 和曲子本身含水量的总和达到原料重量的95%左 右为宜。
所以，低温，发酵周期长；高温，无盐固态发酵， 酱油香气不足。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
一般酵母菌的耐盐力弱，在含盐量6-8%的基 质中，繁殖、发酵减弱；在含盐量15%时，生长 发酵基本停止，多数工厂采用低盐固态发酵，以 适应酵母菌生长发酵。
酱油中还有戊醇、异戊醇、丁醇、异丁醇等 高级醇类，统称杂醇油，它们主要是氨基酸脱氨、 脱羧而来，高级醇类具有一定呈味，更是酯化反 应的基础物质。
3.脂肪的分解 在发酵过程中，米曲霉分泌的脂肪酶将
原料中的少量脂肪在30℃、pH为7的条 件下水解成脂肪酸与甘油，这些脂肪酸 又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪 酸，这些脂肪酸也是酱油中构成酯类的 基物。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
4.色香味体的形成 酱油在发酵过程中经过各种变化而形成了酱油 特有的色、香、味、体。 酱油色素的形成主要是因为酱醅中的氨基酸 和糖类，它们受外界温度、空气和酶的作用， 在一定的时间下结合成酱色。各种糖类相比较 而言，戊糖最好。甲基戊糖类与氨基酸等共存 时，形成酱油的色素。
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(2)保温发酵
发酵目的是原料中蛋白质在蛋白水解酶的作用
下水解成氨基酸，因此发酵前期的发酵温度应 当控制在蛋白水解酶的作用温度。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
前期保温
这一阶段是淀粉及蛋白质水解阶段，酱醅品温
要求在40-45℃ ，若低于40℃，应及时采用 保温措施。
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1.淀粉的糖化
通式如下： （C6H10O5）n+nH2O
nC6H12O6
米曲霉分泌的淀粉酶主要有糖化酶和液化 酶，淀粉酶活性耐盐性较强，适应温度、pH 值范围较广，一般在pH5-6，温度50-60℃ 活性最强，淀粉的糖化程度对酱油的色、香、 味、体均有重大影响。
任务5 酱油生产的后处理
一、浸出取油
从成熟酱醅中提取酱油有压榨 法和浸出法。
目前小型厂仍有用压榨法，此 法劳动强度大，耗工耗时；大中 型厂则采用浸出法或淋出法。即 在原发酵池中加盐水为溶剂，浸 渍酱醅，使有效成分充分溶解于 盐水中，再抽滤出酱油。
可在发酵池中浸泡，也可移池 浸泡，但必须保持酱醅疏松，以
任务4酱油的发酵任务5 酱油生产的后处理任务6
成品
2020/11/9
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
任务4 酱油发酵
发酵在酿造酱油中是一个极重要的环节。它是指在一定条 件下，微生物通过本身的新陈代谢所分泌的各种酶，把不同 的物质分解和合成，生成为人们所需要的物质，这个加工工 艺过程就称为发酵过程。
利浸蚀。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
1、浸出工艺流程
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
2. 浸泡、滤油和出渣 酱醅经二油浸泡后，过滤得头油(即生酱油为产品)，生头
油可从容器假底下放出，溶加食盐，加食盐量应视成品规格定。 再加入70～80℃的三油浸泡8～12h，滤出二油；同法再加入 热水(或自来水)浸泡2h在右，滤出三油。此过滤法为间歇过滤 法，俗称三套循环淋油法。还可采用连续过滤法，操作程序和 条件与间歇法大致相同。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
（1）有机酸的生成
酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀 酸、醋酸较多，另外还有甲酸、丙酸、丁酸等。 适量的有机酸对酱油呈味、增香均有重要作用。
如：乳酸具有鲜、香味； 琥珀酸适量、味爽口 醋酸、丁酸也具有特殊香气。
在发酵过程中，用具消毒不严，发酵温度过 高，均会产酸过多。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
（3）倒池 使酱醅的营养成分和温度趋于一致 增加氧气含量，挥发有害气体成分
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
2.高盐稀发酵工艺流程 食盐水调配成18-20Bé，盐水用量为成曲
质量的250%，利用压缩空气进行搅拌，根据 发酵温度开启发酵装置，进行保温发酵。 食盐+水→成曲→稀酱醪→搅拌→保温发酵 →成熟酱醪
（4）色素的形成
主要来源：
一是美拉德反应，即氨基酸和还原糖经复杂的
化学反应生成类黑素；
二是原料中的多酚物质的重新聚合或酚类物质
在多酚酶的作用下生成黑色素。 影响因素：温度愈高，褐变愈深；水分愈少，
褐变加速；原料中五碳糖愈多，类黑素也愈多。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
二、 发酵工艺
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
制曲时自空气中落下的一部分细菌，在发酵过
程中能使部分糖类变成乳酸、醋酸、琥珀酸等， 适量的有机酸存在于酱油中可增加酱油的风味， 但含量过多会使酱油呈酸味而影响质量。米曲 霉本身也能在发酵代谢中产生部分曲酸，这些ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ酸与酒精结合能增加酱油的香气和具有独特风 味。但酸度过高，在发酵期间既影响蛋白酶和 淀粉酶的分解作用，又使产品质量降低。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
1. 加热 生酱油含有大量微生物，风味色泽差，且浑浊。经
加热处理，可起到杀菌灭酶，有利于保存，调和风味， 增进色泽，增加稳定性。
加热温度：一般酱油加热温度为65～70℃，时间 为20～30min。
加热方法：直接加热法（夹层锅） 为了防止酱油发白变质以及抑制酱油中的酵母、霉 菌和杂菌的生长繁殖，按国家有关食品添加剂的使用 量添加苯甲酸钠或山梨酸钾等防腐剂。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
食盐水的配制及用量 固态低盐发酵盐水用量由下式计算：
►盐水用量=
盐水浓度可用波美比重计直接测定，波美 度的标准温度为20℃。测定时，盐水温度高 于或低于20℃，应于校正。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
通常在醅料入池的最初15～25cm，醅层控 制水量略小，以后逐渐加大水量。最后将剩余 盐水均匀淋于醅面，待盐水全部吸入料内。再 在醅面封盐，盐层厚度约3～5cm，并在池面上 加盖。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
2.配制
►由于每批酱油的品质不一致，因此在出厂前，
要经过配制，使之达到标准，产品一致。配制 时，先要了解加热灭菌后的头油和二油的数量 及经分析化验所得的有关成分数据，然后按需 要配制的等级来计算用量。
此发酵温度前期应控制在44-50℃为宜，在此
温度下维持十余天，入池后数日浇淋一次，可 增加酶与原料的接触，提高原料分解效率，水 解完成。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
后期降温发酵
利用浇淋将制备的酵母菌培养液浇于酱醅表
面，并补加食盐水，使总酱醅含盐量在15% 以上，并均匀分布于酱醅内。菌液加入后， 酱醅呈半固体状态，品温要求降至30℃左右， 若高于32 ℃ ，及时采用降温措施，这个阶段 约需20天。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
（3）脂类的形成 酱油中含有多种酯，如醋酸乙酯、乳酸乙酯、
丙二酸乙酯。 酯化反应的通式如下： ROH+HOOCR’ RCOOCR’+H2O 酯类均有芳香，是构成酱油香气的主体，发
酵周期愈长，酯化程度愈高，酱油品质愈好。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
（2）酒精发酵作用和高级醇的生产 酒精主要是酵母菌对还原糖（葡萄糖）进行酒精发
酵而来。 通式如下：
C6H12O6
2CH3CH2OH+2CO2
酵母菌的生长适宜温度25-28℃，发酵适宜温度
30℃ ，温度低于10℃ ，发酵困难；高于40℃ ，酵母
不能生存和发酵。
在滤油过程中，头油是产品，二油套头油，三由套二油， 热水提三由，如此循环使用。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
二.加热、配制和澄清 生酱油需经澄清、加热、配制等加工过程方可得成 品酱油。酱油含盐量在16%以上，绝大多数的微生 物繁殖受到一定的抑制。耐盐性的产膜酵母菌的存 在会在酱油表面生白花，引起酱油酸败变质。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
3.澄清、贮藏及包装 经过配制的酱油，需置于一定的容器内让其
自然澄清，或采用过滤除去沉淀，得到澄清酱油。 泥状沉淀物俗称酱油脚子，其中含有一定量的酱 油成分，可通过布袋压滤出酱油，或重新加入到 待浸泡的酱醅中。
酱油贮存时应掌握先进后出的原则，防止生 水进入酱油中。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
一、发酵原理
酱油发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对 原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质等进 行多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又 把较简单的物质合成为一种复合食品调料。
酱油的发酵除了利用在制曲中培养的米曲霉在原料上生长 繁殖，分泌多种酶，还利用在制曲和发酵过程中，从空气中 落入的酵母和细菌进行繁殖并分泌多种酶。所以酱油是曲霉、 酵母和细菌等微生物综合发酵的产物，其机理如下：
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
酱油经过包装、检查后，方可作为成品 出厂。酱油包装有瓶装和散装两种。
优质酱油用玻璃瓶装，散装酱油多采用 塑料桶包装，适于当地销售。包装后的酱油 需经检验，合格后方可出厂。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
葡萄糖在一定条件下由酵母发酵生成酒精和二氧化碳。
生产时酵母菌一般是在制曲或发酵过程中，从空气、水、 生产工具中自然带入酱醅，但也有少数为了增加酱油的 香气成分，在发酵后期人工添加酵母菌的情况。
酵母菌的发酵作用以30℃为宜，低于10℃仅能繁殖， 不能发酵。高于40℃酵母菌的生长受到抑制甚至自行消 化，这就是高温无盐固态发酵酱油香气不足的原因。采 用中温或低温发酵方法，适当延长发酵期，对酒精生成 是有利的。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
2.蛋白质的分解 在发酵过程中，原料中的蛋白质经蛋白酶的催化
作用，生成相对分子质量较小的胨、多肽等产物， 最终分解变成多种氨基酸类。
水解通式如下：
蛋白质 多肽 氨基酸
蛋白质原料中游离的谷氨酰胺，被曲霉菌分泌 的谷氨酰胺酶分解成谷氨酸，谷氨酸与食盐作用 生产谷氨酸钠，使酱油鲜味更佳。
谷氨酰胺酶的最适温度为37，最适pH值7.4。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
➢有些氨基酸如谷氨酸、天门冬氨酸等构成酱
油的鲜味；
➢有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有
甜味；
➢有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸产
色效果显著，能氧化生成黑色及棕色化合物。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
►通常主要以全氮、氨基酸及氨基酸生产率来
计算。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
►以配制二级酱油为例介绍如下：
二级酱油标准为全氮1.20g/100ml，氨基酸 0.60g/100ml，氨基酸的生成率50%。
计算公式如下：
其中，a—高于等级标准的酱油质量 al—高于等级标准的酱油数量 bl—低于等级标准的酱油数量 b—低于等级标准的酱油质量 c—标准酱油的质量
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
制曲后的原料中，还留有部分碳水化合物尚 未彻底糖化，在发酵过程中，利用米曲霉中淀粉 酶水解生成糊精、麦芽糖、葡萄糖等。糖化作用 后产生的单糖中，除葡萄糖外，还有果糖及五碳 糖。果糖主要来源于豆粕(或豆饼)中的蔗糖水解， 五碳糖来源于麸皮中的多缩戊糖。
1.低盐固态发酵工艺
水 ↓ 食盐→溶解→盐水 ↓ 成曲→拌和入发酵池→酱醅前期保温发酵→倒池→ 酱醅后期低温发酵 ↓ 成熟酱醅 低盐固态发酵工艺
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
（1）拌料 将成曲粉碎，直接加入约55℃相对密度为11-
13°Bé的盐水，拌和均匀。一般要求加入盐水量 和曲子本身含水量的总和达到原料重量的95%左 右为宜。
所以，低温，发酵周期长；高温，无盐固态发酵， 酱油香气不足。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
一般酵母菌的耐盐力弱，在含盐量6-8%的基 质中，繁殖、发酵减弱；在含盐量15%时，生长 发酵基本停止，多数工厂采用低盐固态发酵，以 适应酵母菌生长发酵。
酱油中还有戊醇、异戊醇、丁醇、异丁醇等 高级醇类，统称杂醇油，它们主要是氨基酸脱氨、 脱羧而来，高级醇类具有一定呈味，更是酯化反 应的基础物质。
3.脂肪的分解 在发酵过程中，米曲霉分泌的脂肪酶将
原料中的少量脂肪在30℃、pH为7的条 件下水解成脂肪酸与甘油，这些脂肪酸 又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪 酸，这些脂肪酸也是酱油中构成酯类的 基物。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
4.色香味体的形成 酱油在发酵过程中经过各种变化而形成了酱油 特有的色、香、味、体。 酱油色素的形成主要是因为酱醅中的氨基酸 和糖类，它们受外界温度、空气和酶的作用， 在一定的时间下结合成酱色。各种糖类相比较 而言，戊糖最好。甲基戊糖类与氨基酸等共存 时，形成酱油的色素。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
(2)保温发酵
发酵目的是原料中蛋白质在蛋白水解酶的作用
下水解成氨基酸，因此发酵前期的发酵温度应 当控制在蛋白水解酶的作用温度。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
前期保温
这一阶段是淀粉及蛋白质水解阶段，酱醅品温
要求在40-45℃ ，若低于40℃，应及时采用 保温措施。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
1.淀粉的糖化
通式如下： （C6H10O5）n+nH2O
nC6H12O6
米曲霉分泌的淀粉酶主要有糖化酶和液化 酶，淀粉酶活性耐盐性较强，适应温度、pH 值范围较广，一般在pH5-6，温度50-60℃ 活性最强，淀粉的糖化程度对酱油的色、香、 味、体均有重大影响。