烘青绿茶柱式动态浸提特性研究

烘青绿茶柱式动态浸提特性研究
茶汤浸提技术是茶叶深加工的关键之一,对于茶饮料、速溶茶粉、茶功能浸提物的产品品质与产品得率具有重要影响。

目前,茶饮料主要采用罐式吊篮浸提或槽式逆流浸提,其操作方便、产品得率高,但是也存在浸提液浓度低、浸提液品质不易控制等问题,不利于速溶茶或茶浓缩汁的应用和生产。

本论文是基于柱式浸提方式,开展对烘青绿茶浸出特性的研究,通过与常规罐式浸提方式的比较,探明柱式浸提不同工艺条件下的烘青绿茶浸出规律,初步提出茶汤定向浸提技术及其应用,主要研究结果如下:1.通过比较分析常规浸提与柱式浸提的烘青绿茶浸出特性,结果表明,常规浸提品质成分在浸提前阶段(0~5 min)迅速浸出,40 min内,柱式浸提品质成分一直处于增长中,柱式及常规浸提的物质浸出规律都符合准二级动力学方程,常规浸提的物质浸出速率更快,柱式浸提能显著提高浸出得率。

柱式浸提在浸提前期所获得茶汤滋味品质优于常规浸提,但柱式浸提所得后期茶汤苦涩味凸显,风味品质明显低于常规罐式浸提方式所获茶汤。

2.对基于柱式浸提方式的不同流速、颗粒度、投茶量条件下的烘青绿茶品质成分浸出特性分析结果表明:较低流速(10.5 mL/min)、较粗颗粒度(10目)、较大投茶量(180 g)均在浸提的前阶段提高茶汤中氨基酸含量,降低茶多酚、咖啡碱含量。

通过聚类分析表明,不同流速条件下前10 min的茶汤特征具有相似性,流速的增加使得浸提进程的后阶段的茶汤差异明显,流速越大,茶汤滋味品质变化拐点越早;不同颗粒度条件下的0~10,10~20,20~40 min的茶汤特征均具有相似性;180 g投茶量条件下在0~10 min茶汤特征明显区别于120、150 g条件下,投茶量越少,茶汤滋味品质变化拐点越早。

综合考虑各因素影响的研究表明:可知,对固形物含量而言,浸提前10 min,温度的影响远大于其他三者;15~25 min内,颗粒度影响上升成为第二大影响因素;30~40 min内,颗粒度成为主导因素。

对整体得分而言,前10 min内,温度和流速的影响较大;15~20 min,流速和投茶量的影响逐步上升,成为主导因
素;30~40 min,总分主要受到流速和投茶量的影响。

3.在分析柱式浸提不同条件下烘青绿茶品质成分浸出规律的基础上,研究不同组合变温浸提对烘青绿茶浸出特性的影响;研究结果表明,前15 min采用90℃,后25 min采用50℃的变温浸提方式,既能有效改善90℃后阶段茶汤滋味品质下降严重的现象,又弥补50℃浸提条件下得率低的缺陷;前15 min采用19.5 mL/min,后25 min采用10.5 mL/min的浸提方式,既能有效弥补19.5 mL/min条件下后期茶汤浓度偏低的现象,又能一定程度上沿袭10.5 mL/min条件下的茶汤高鲜的特征。

以较大投茶量中等颗粒度烘青绿茶原料,采用50℃水温,10.5 mL/min流速的浸提条件,能前20 min获取高鲜品质绿茶茶汤,此外,在浸提前10 min采用90℃,19.5 mL/min流速;10~25 min采用70℃,10.5 mL/min流速;25~40 min采用50℃,10.5 mL/min流速;可获取高得率中档品质茶汤。