餐饮产品生产管理概述

份数 1086 948 952
菜肴 G H I
份数 1126 1184 1052
菜肴 J K L
份数 978 983 1278
过去三周平均每天销售菜肴份数 = 12541÷12÷21= 49.77份 A 菜肴平均每天销售份数 =925÷21 = 44.05份 A菜肴喜爱程度 =44.05 ÷49.77 = 0.8851
记，归还时要点数和检查质量。
六 厨房内用具以旧换新，要办理相关登记手续。 七 厨房一切餐具、用具应轻拿轻放，避免人为损坏。 八 厨房内一切设施、设备、用具（包括零部件）不准私自带出。 九 厨房内设备、工具实行谁使用、谁负责的管理原则。使用者有责任对设备、
工具进行保养、维护，由于不遵守操作规程和厨房纪律造成设备、工具损坏、 丢失的，照价赔偿。
是以企业客源统计资料为基础，预计未来短时 间内的客源数量，确定厨房生产任务。
➢ 统计团队用餐情况 ➢ 统计会议用餐情况 ➢ 统计预约用餐情况和包饭的情况 ➢ 组织餐饮产品生产 主要适用于餐厅团体用餐、会议用餐和包饭服务。
预订统计法
是据客人预订资料，分别统计确定未来短时 间内厨房餐饮产品生产任务量。这种方法主要 适用于宴会厨房。
方法是根据每天接待人次，分析厨房生产任 务量，参照前后几天这部分食品原材料消耗情况， 大致估计其需要量。
耗损率确定法
耗损率确定法主要适用于肉类、鱼类、 海鲜、部分冷冻食品原材料及进口食品原材 料需要量的确定。
方法是事先确定食品原材料加工过程中的耗 损率，然后根据生产任务量来确定其需要量。
原材料需要量 =D*A/（1-f）+Qn
一 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 二 对厨房所有设备，制定出具体的保养维护措施，确定清洁时间和方法。 三 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用和维护。 四 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和
正常使用。
五 厨房内一切特殊工具，如雕花工具，花嘴等，由专人保管存放。借用时要登
➢ 据客房住宿资料及餐厅销售资料，分析店客光顾零点 餐厅的比率，预测住店客人就餐人次。
➢ 据餐厅接待资料，分析外客变化规律，预测外客上座 率及就餐人次。
➢ 以历史资料为基础，分析餐饮产品销售的喜爱程度， 确定生产任务量，组织食品原材料，安排厨房生产。
喜爱程度法 r =D/n*100% x = Q* r
生产服务信息流程
服 务员
切配 冷菜 面点 烧烤 炖灶
收银员
传菜员
划菜员 粗加工
打荷
炒灶蒸灶
餐厅 厨房
退菜单
编号
日期
客账单编号 服务员工号 菜肴名称 退菜原因 审批人 售价
要检查、定期分析退菜原因，对点菜员加强培训；对经常 退菜的厨师加强监督指导。
成品质量标准化
外观 风味 菜肴
客房双开率 %
38.2
38.6
36.5
39.4
38.2
41.3
42.5
资料 店客光顾率 % 21.3 22.5 21. 8 23.4 23.6 25.8 26. 5
外客上座率 % 25.3 24.5 24.8 22.4 23.6 26.5 28.6
店客过=去480×菜62肴.5%×份(1数+ 菜 肴 一周38.糖2%醋)鱼×21.331%5 =8蚝8 油鸡片
亦即（925÷12541）÷（1/12） = 0.8851 A菜肴明天的生产任务= 658÷12 ×0.8851= 49份
换种方式计算：
A菜明天的生产任务= 658 ×（ 925÷12541） = 49 份
四、食品原材料需要量的确定方法
粗略估计法 耗损率确定法 涨发用量法
粗略估计法
粗略估计法主要适用于米面及干制品、 部分罐头、箱头冻货及鲜活蔬菜等食品材料 需要量的确定。
使产品质量、份量保持一致 便于控制菜肴成本 便于生产管理人员依据标准菜谱安排生产计划 使菜肴质量有据可依，实行标准化管理
某酒楼餐饮产品标准菜谱
产品名称：冬笋牛肉
装盘规格：8寸圆盘
编号0235
单位成本：9.86元
原料名称 单位
鲜牛肉 ㎏ 鲜冬笋 ㎏ 配菜 调料
毛利：16.14元
基价：26元
净料价 盘菜用量 烹调折损 成本额
1、现代式中心厨房
特点：集中设立，中心厨房是厨房半成品原料供 货中心，利于餐饮工业化的生产。所有原料统一 采购验收、统一加工。原料使用率高，效益处于 最佳。
2、各厨房单独设置
包厨现象缺点：重生产，轻管理；人情管理代替 制度管理；承包人没有长远规划；承包人左右投 资人。 优点：为投资者分忧，分担厨房生产、管理的重 任。
外 周一客餐菜销统接=厅肴售计2待8客0清松人×蒸 鼠数2鳜黄5=鱼鱼.38%8+×1322942052==2134软 冬02炸笋人里子脊鸡
份数 菜 肴 328 一品鲍鱼 286 绣球全鱼 320 油焖大虾
份数 菜 肴 258 龙虎斗 290 双蛇戏珠 260 蚝油青菜
份数 278 325 348
糖醋鱼喜爱程度=315÷1528=20.62% 其未来一周糖醋鱼的生产任务= 230 ×20.62% = 47份
餐饮产品生产管理概述
2021年8月7日星期六
第一节 餐饮产品生产的组织形式和设备配置
一、餐饮产品生产厨房配备 1、厨房数量的配备
以餐厅数量为基础
2、厨房面积配备
餐厅面积︰厨房面积=1︰0.5
3、厨房炉灶配备
零点餐厅厨房 1︰30 团队会议餐厅厨房 1︰40～50 宴会餐厅厨房 1︰35～40
二、餐饮产品生产的组织形式
单位产品用量 * 生产任务量 /（1-原材料耗损率）+预防保险量
涨发用量等值法
涨发用量等值法主要适用于海参、鱼翅、 鲍鱼、香菇、猴头等干货原材料需要量的确 定。
方法是以生产任务量为基础，根据单位产品
原材消料耗需和要原量材料= 涨[ D发*A率/（来1确-f定）其+Q需n要] /量（。1+ r）
[单位产品用量 * 生产任务量 /（1-原材料耗损率）+预防保险量] 1+原材料涨发率
喜爱程度法
以零点销售平均数确定生产任务
例：江城宾馆嘉陵餐厅以零点销售为主，餐厅菜单上的12种菜过去3 周内共售出12541份，销售记录如下表，据预测，明日大致可销售 658份菜。请确定厨房明天各种菜肴的生产任务。
过去 三周 菜肴 销售 记录
菜肴 A B C
份数 925 987 1042
菜肴 D E F
➢ 净料率的控制（制订净料率标准）
随时抽查原料加工有无达到净料率标准，查明原因； 经常检查下脚料及垃圾桶。
例：
菜肴配份标准
菜肴 分量
主料
名称
名称 数量
配料 名称 数量
料头
盛器 备
名称 数量 规格 注
鱼香 1例 猪肉 120 莴笋丝 30 姜蒜米
7寸
肉丝
丝
木耳丝 15 鱼眼葱
条盘
净料 鱼片
鱼块
用料及部位
L 冷菜房
M 面点房 N 餐具洗涤区
O 划菜区
E临时储藏区 K 打荷区 P 炖菜区
第二节 餐饮产品生产管理特点和 生产任务确定方法
一、餐饮产品生产管理特点
➢ 生产管理复杂，手工操作比重大 ➢ 烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱 ➢ 品种规格不统一，毛利有一定幅度 ➢ 生产活动影响因素多，生产安排随机性强
品名 全蛋浆
蛋清浆
用料 鸡蛋 干细淀粉
鸡蛋清 干细淀粉
制浆规格表
用量
1个
40克
1个
30克
配制菜肴
宫保鸡丁等 火爆腰花等 鱼香肉丝等
备注
烹调制作标准化
➢ 掌握标准，合理配料，实行烹调制作标准化； ➢ 严格按顺序烹调 ➢ 加强成品出售管理，保质，减少浪费
按顺序出菜，尤其零点餐厅每张点菜单要编号， 防出菜和客人点菜顺序或花色品种发生错乱； 每出一道菜，做好登记，以便统计汇总；若有 退菜，填退菜单。
例：江城宾馆有客房480间，宾馆花园餐厅以接待散客为主，餐厅有 座位280个。过去1 周内的餐厅接待总人次为1528人，请据下表资 料，确定餐厅未来一周的产品生产任务。
星
未来 一周
客
期
源
一
二
三
四
五
六
日
餐厅 客房出租率 % 62.5 62.8 65.3 67.2 66.4 70.2 71.5
客源 预测
经验估计法
经验估计法是据厨房主管和餐饮部门管 理人员的经验，以餐厅前后几天客源变化及 就餐客人点菜频率为基础，并考虑未来短时 间内的节假日、周末、天气变化等因素，大 致确定生产任务。
主要适用于餐饮管理基础工作比较薄弱、缺 乏统计报表及关经营数据，产品生产管理尚处于 经验管理阶段的企业。
统计分析法
加工间的“五专”：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏 ③ 炉灶间：炉台、燃气炉灶、火源控制开关、抽油烟排风设备
5、面点厨房设备配置
中餐面点为点心房，西餐面点为西点房 ① 面点加工区：机器设备、案板及刀具、存放设备冰箱等 ② 炉灶烹制区：中餐以蒸锅、煮锅、煎锅为主；西餐以烤箱、烤炉、微波炉为
主
某酒楼厨房设备用具管理制度
F 粗加工区 G 切配区 H 炒灶区 I 蒸灶区 J 烧烤区
L 冷菜房
M 面点房 N 餐具洗涤区
O 划菜区
E临时储藏区 K 打荷区
五、厨房设施布局
（某饭店中餐厨房布局图：改善后的布局）
HK
G
C
J
D
P
E
I
M
L N
N
Oபைடு நூலகம்
A
N
B
F
A 原材料接收验货区 B 水产展示柜 C 冷冻区 D冷藏区
F 粗加工区 G 切配区 H 炒灶区 I 蒸灶区 J 烧烤区
第三节 厨房生产标准化控制管理
一、厨房生产标准化管理 1、产品配方标准化 2、原料加工标准化 3、烹调制作标准化 4、成品质量标准化
产品配方标准化——标准菜谱
标准菜谱是指餐厅为规范餐饮产品的制作过
程、产品质量与成本核算而制定的一种印有菜品所 需各种原料的名称、数量、规格、制作方法、装盘 要求以及标准成本等内容的说明书。 作用：
➢ 根据预订资料，下达每天每个宴会的生产任务 单，分别列出宴会名称、宴会标准、预订人数、 保证人数、菜单安排、酒水安排等，由此确定 每天具体的生产任务。
喜爱程度法
是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产 任务量，再据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各 种产品的具体生产任务量，主要适用于零点餐厅。
3、热菜厨房设备配置
① 原料加工间：洗涤设备、案板及刀具、盛器 ② 切配加工间：案板及刀具、橱柜和冰箱、配菜设备及用具、水池等 ③ 炉灶间：炉台、燃气炉灶、火源控制开关、抽油烟排风设备 ④ 洗碗间：洗碗机、洗涤水池、消毒池、餐具柜
4、冷荤厨房设备配置
① 洗菜间：洗涤设备、案板及刀具、盛器 ② 加工间：案板及刀具、橱柜和冰箱、配菜设备及用具、消毒设备等
20元/㎏ 0.3
15%
7.06元
12元/㎏ 0.15 10%
2元
0.5元
0.3元
合计
标准烹调方法
1.冬笋下水焯 2.火烧旺,油八成热,放牛肉,爆 炸2分钟,下冬笋、配菜配料 3.加淀粉勾欠，装盘
9.86元
成品质量要求
牛肉细嫩滑溜；冬笋清脆爽 口
原料加工标准化
加工要求： ➢ 合理加工，保质保量
如菜肴定量标准、原料形状、原料营养成分与清洁卫 生
三、餐饮产品生产的设备配置
1、厨房设备配置基本要求
① 因需配置，提高设备利用率 ② 合理布局，有利于厨房生产业务正常开展 ③ 维修保养方便，防止事故发生
2、厨房通用设备配置
① 机器设备：粉碎机、打蛋机等 ② 制冷设备：冷藏冷冻设备、制冰机、冰激凌机等 ③ 常用炊具：各类厨刀、煎盘、铁锅、火锅等
三、餐饮产品生产的设备配置
鱼的加工标准
加工成型规格
草鱼、鳜鱼、乌鱼等
………
长6㎝、宽4.5 ㎝、厚0.4㎝
草鱼、鲤鱼、青鱼等 长15㎝、宽8 ㎝
………
适用范围 熘、炒、煮
炸、炒、煎
料头名称 用料
切配料头规格表
切制规格要求
姜片 蒜片
老姜 长1㎝、宽1㎝、厚0.1㎝
大蒜 长1㎝、宽1 ㎝、厚0.1㎝
鱼眼葱 细葱 长0.5㎝的粒
十 酒楼应配备专业的设备、工具维修人员，定期对设备进行检修。
十一 凡设备用具损坏后，须经维修人员检查，能维修的维修，不能维修确需更换
的，需经维修人员签字后，由总经理审查批准。
四、餐饮产品生产流程安排
五、厨房设施布局 （某饭店中餐厨房布局图）
I
D
C
J
L
HI
K
G
M O
A
N
F
E
B
A 原材料接收验货区 B 水产展示柜 C 冷冻区 D冷藏区
二、餐饮产品生产管理基本要求
批量生产和小锅制作相结合，坚持热炒热 卖
坚持销售预测，做好计划安排 克服手工操作的盲目性，实行标准化管理 合理安排人员，发挥技术优势
三、餐饮产品生产任务的确定方法
经验估计法 统计分析法 喜爱程度法 预订统计法
生产任务是短期内地产品数量和花色品种所做出的 安排。是厨房餐饮产品生产管理的基础，又是合理组织 食品原料，加强成本核算，坚持以销定产，降低损失浪 费的客观要求。