三段式烘烤工艺及烘烤操作要点

三段式烘烤工艺及烘烤操作要点
1、烘烤工艺
1.1、变黄阶段
变黄阶段要达到两个目的：一是要使烟叶实现变黄，二是要使烟叶适量脱水实现凋萎。

通常分两步：第一步，烟叶装满炕后，封严天窗地洞，点火后，以每1-2小时升温１℃的速度将烤房温度提升到３４～３８℃（中下部烟叶36-38℃，上部烟叶34-36℃），保持湿球温度比干球温度低１～4℃（水分大的和下部烟叶3-4℃，水分小的和中上部烟叶1-2℃），直到底棚烟叶80%以上达到八成黄左右，仅余叶基部微带青色，主脉及主脉两边为青色外，叶片呈黄色并充分发软。

第二步，将烤房温度升到40-42℃，保持湿球温度36-37℃，通常要适量打开天窗地洞进行排湿,保持温湿度稳定，延长时间至烟叶变化到青筋黄片，充分凋萎后转入定色期。

警示：以烟片变黄，主支脉微带青，叶片充分发软塌架为标准，否则，变黄不达标，或者发软不充分，都会使烟叶烤糟。

1.2、定色阶段
要逐渐开大天窗、地洞，不断加大排湿量，使房内温度以平均２～３小时升温１℃的速度提高到５４℃～５５℃，湿球温度缓慢升高并保持在３７℃～４１℃，烟叶水分大时，湿球温度应控制在较低水平。

水分小、烘烤特性好的烟叶，湿球温度应控制得高一些。

在烟叶达到勾尖卷边至小卷筒之前（一般４７℃左右），升温速度宜
慢（３～４小时升温１℃），使烟筋充分变黄，此后升温速度可加快到１～２小时升温１℃。

在烟叶没有达到黄片黄筋小卷筒之前，环境温度不得超过５０℃，温度在５４～５５℃要维持足够的时间，使烟叶达到大卷筒，同时对于叶片较厚的烟叶，要注意使叶背面灰白色变为黄色。

定色期要大排湿时，必须开大天窗、地洞，烧大火；小排湿时，关小天窗、地洞，烧小火；气温高的白天，开大天窗、地洞，火力减小；气温低的晚间（尤其凌晨）进行大排湿时，尽可能加大烧火，维持需要的温度和湿度指标；在火力已加足，仍然不足以使温度上升，采取稳温排湿，延长时间。

要尽量避免干球温度猛升猛降。

警示：50℃之前，叶脉应全部变黄，不然造成青筋。

55℃之前，叶片应达到叶片全干，只有主脉2/3未干。

变色期温度只升或稳，不能降温，不然会造成挂灰、黑糟等叶片。

1.3、干筋阶段
以每小时升温１℃的速度使炕温提高到６７℃～６９℃，其间要逐渐关小天窗、地洞（先关小地洞，减小通风量，以利于提高温度和节能），以湿球温度稳定在41-42℃为准，稳定此温湿度条件，直到烟叶完全干筋。

湿球温度过低将不利于增进烟叶颜色和色度，过高容易造成潮红烟。

干筋阶段要防止烤房掉温，出现阴筋阴片现象。

警示：干筋期温度不能大于70℃，不然温度过高，会造成烤红烟叶。

2、烧火技术原则
烧火要能做到小火能保住，中火能稳定，大火能赶上。

应看烟叶的变化，看房内温度、湿度，看天气变化，看烤房状况，看煤质特点等，灵活且准确进行。

当烟叶变化快时，烧火宜大，快升温；烟叶变化慢时，烧火宜缓，慢升温。

烟叶变化正常时，烧火宜稳，稳升温。

当房内温度偏低时，提火升温；偏高时，压火控温；适宜时，稳定火力，维持房内温度稳定。

天气阴晴风雨，昼夜冷热变化，对房温会产生明显的影响，必须根据天气变化及时调节火力大小，才能维持房内温度适宜。

晴天，日出后气温逐渐回升，尤其是上午１０时至下午４时左右，升温更为明显，此时火力不变，温度也随之升高；日落后，室外温度逐渐下降，尤其是凌晨，降温更明显，此时火力不变，温度也可能随之下降。

所以，晴天日出后开始适度控火，日落后则应适当加火；烤房升温灵敏时，应注意火力勿过大，加火勿过早；烤房升温困难时，应注意加火勿过迟，火力勿过小。

根据烤房湿球温度的变化进行火力控制是十分重要的。

当湿球温度偏高，需要加大天窗、地洞排湿时，在排湿操作前要先加火，以防排湿时房温下降。

警示：整个烘烤期间，温度只升不降，但也应避免升的过快，即使一时升不上去，也要稳住温度。

降温极易烤出黑糟烟。

3、排湿技术原则
3.1、先开天窗，后开地洞
烘烤初期，要关严地洞，以天窗的少量开启控制湿球温度，一般不开地洞。

当底棚烟叶大量变黄后，可开始开启地洞配合天窗控
制湿度，使热空气上升，缩小上下层温差，把湿球温度控制在要求的范围内。

3.2、地洞开完，控温排湿
如果天窗地洞已开完，湿球仍偏高，应控制烧火，使干球温度不再上升，继续进行排湿，称为控温排湿。

此时烤房排湿能力已至最大，火力宜适当控制，主要靠延长时间来降低房内湿度，直至湿球温度开始下降，再根据烟叶变化，提火升温。

如果地洞不开完就已稳定了湿球温度，则不应盲目开大地洞，也无需控温排湿。

3.3、先关地洞，后关天窗
烘烤后期，湿球偏低时，先关地洞控制湿球，而不动天窗。

直至地洞关严后，湿球仍偏低时，再关天窗，以天窗控制湿球，直到烘烤结束。

警示：排湿应先开天窗、后开地洞，并遵循先小后大的原则，避免猛开猛关式操作。

不然排湿太快，容易烤青烟叶，排湿过慢，容易烤糟烟叶。

4、特殊类型烟叶的烘烤
4.1、干旱烟
4.1.1旱地烟和旱天烟
采收与装烟：成熟采收是发挥旱天烟和旱地烟的优势、增质节能、增加效益的关键。

在成熟采收、正常编竿基础上，应适当稠装烟（可装１０～１２成炕），以利于保湿变黄。

烘烤要点：低温慢烤是烘烤旱天烟的基本策略，在变黄阶段应加
强保湿,保持干球温度３５～37℃，干湿球温度差1℃左右，当湿球偏低时，应注意及时加水补湿，并大胆提高变黄程度，促进烟叶内含物充分转化。

转火后在烟叶含水多和变黄残留任务大时，慢升温，也可以在４８℃～４９℃延长一段时间。

随烟叶含水量下降和变黄完全，逐渐加快升温，防止回青与挂灰。

定色期间宜控制较高的湿球温度，增进烟叶外观色泽，湿球温度可控制在３９℃～４１℃。

在５４℃充分延长时间，直至全炕所有叶片都定色后，再转入干筋期，干筋温度控制在６８℃，湿球温度保持在４２℃～４３℃。

干球温度不可高，湿球温度不可低，以防烤红和香气大量逸失，还可节煤。

4.1.2旱黄烟
采收装烟：旱黄烟是长时间干旱造成的假熟烟，若能解除干旱，烟叶仍会恢复生长，为此，应千方百计灌溉补水，等其真正成熟时再采收；若无灌溉条件，应尽可能推迟采收，等待降雨；若烟叶已出现枯尖焦边，应及时采收。

旱黄烟含水少，应装满炕（１０成炕），以利保湿变黄，但也不宜装烟过稠。

烘烤要点：变黄稳温段温度宜稍高（如３９℃），促使烟叶脱水变软，同时增加炕内湿度。

等叶片发软后，再适当降低温度（降至３７℃）保湿变黄，否则烟叶失水过多，难以变黄。

转火后，升温不可快，防止出现回青与挂灰。

同时，升温不能慢，以防内含物过度消耗而变黑。

通常，在４６℃以前以平均２～３小时升温１℃的速度升温，之后以１～２小时升温１℃的速度升温。

变黄阶段湿球
温度宜稍高，保持干湿差１～２℃，必要时还应及时向炕内加水补湿。

在干球温度５０℃之前，湿球温度控制在３８℃左右；在干球温度５０℃之后湿球温度控制在３９℃左右，以利烟叶排湿定色。

转火时，烟叶变黄程度要比正常烟叶略低一些，但干燥程度不能低，达到青筋黄片、叶片基部微带青、主脉尖部１/3变软即可。

残留的青色在定色升温段继续变黄。

所以，转火后的升温要慢中求快，确保烟叶含水还较多时慢变黄，缓慢达到干叶。

烘烤中一般情况下不需要太大的通风与烧火。

但是，若发现烟叶变黄超过失水程度、有可能变黑时，即应采取大通风、大烧火、大排湿的措施，加速叶片干燥。

4.2、含水量大的烟
4.2.1、下二棚烟
采收装烟：下二棚烟叶采收时，成熟度的判断应以叶面颜色变化为主要依据。

一般叶面呈现绿中泛黄至黄绿色即视为成熟，特别是在田间郁蔽程度较大时，更应注意适当早收，并注意不采露水烟。

由于下二棚烟叶往往叶片大而薄，含水量多，定色时排湿较困难，因此编竿和装烟时，宜稀不宜稠，确保烟叶能顺利定色。

烘烤要点：装烟后及时点火升温，以每小时升温１℃的速度把干球温度升到３７℃～３８℃，水分较大的下二棚烟起点温度应再高一点。

保持干湿球温度差２℃～３℃，使烟叶失水凋萎。

待底棚烟叶变黄５成左右、主脉1/3以上变软后，仍以每小时１℃的速度把干球温度升高到４０℃，保持湿球温度３６℃～３７℃，使二棚烟
叶变黄５成左右，干燥至主脉1/2以上变软。

然后，升干球温度至４２℃，仍保持湿球温度３６℃～３７℃，使底棚烟叶变黄至黄片青筋微带青，干燥至主脉发软，充分塌架，再将干球温度升至４５℃～４７℃，保持湿球温度３７℃～３８℃，使房内烟叶全部变黄、干燥，达小卷筒。

以后按正常烟叶烘烤方法进行。

下二棚烟叶烘烤时间不宜过长，一般４天左右烤一炕烟。

4.2.2返青烟
采收装烟：返青烟最好等天晴之后，让烟叶在较好的光照、通风条件下自我调整，再次表现落黄成熟特征时采收。

若天气连阴、盼晴无望，且烟叶再拖可能烘坏时，要立即采收。

返青烟耐烤性差，故装烟宜稀不宜稠，通常以装８成炕为宜。

烘烤要点：烤返青烟的基本技术诀窍是高温变黄、低温定色。

变黄稳温段的温度应达４０℃左右，保持干湿球温度差４℃，以此加速烟叶失水与变黄。

要防止温度偏低、水分难以汽化脱除，变黄慢且消耗养分较多而出现硬变黄，给定色造成困难。

又要防止点火后升温过高（如超过４２℃）造成青烟蒸片。

转火后，升温不能快，也不能过慢，以防出现蒸片和糟片。

４２℃前以３～４小时升温１℃的速度升温，４６℃前以２～３小时升温１℃的速度升温。

在４６℃～４７℃充分延长时间，大量排湿，使烟叶干燥程度达到叶片2/3干燥，即小卷筒。

之后，干球温度再超过４８℃时转入常规烘烤。

整个定色期间湿球温度宜控制在３７℃左右，不宜超过３８℃。

特别要注意在４０℃左右以前，烟叶的变黄程度不能高、干燥程度不
能低，以防烟叶后期脱水定色来不及而烤黑。

4.2.3多雨地区或多雨季节成熟的烟
采收装烟：首先是要适时早收。

含水多的烟往往内含物欠充实，故应及时早收，勿使过熟。

二是要稀编竿、稀装烟。

含水多的烟排湿任务大，只有适当稀编竿、稀装炕才能顺利排湿和及时定色。

烘烤要点：烘烤这类烟叶时，蒸发和排除烟叶过多的水分是烘烤操作的核心和关键。

高温快速排湿、开窗烘烤均有很好效果。

在温湿度和烟叶变化要求方面是：①干球温度。

只要不属特别难烤的烟叶，变黄稳温阶段仍应掌握在３８℃左右，并逐渐升温到４１～42℃完成变黄，靠降低湿球温度使其逐渐变软。

转火后。

在４6～４８℃延长时间，使主脉充分变软，勾尖卷边至小卷筒。

②湿球温度。

变黄阶段应保持干湿差３℃以上，烟叶含水越多，干湿差越大，促使烟叶逐渐失水变软。

③烟叶变化进程。

转火时的变黄程度不宜高，而干燥程度不能低。

烟叶含水越多，变黄程度越低且干燥程度越高，残余的青色到定色升温阶段再完成变黄，一般５～６成黄转入定色。

定色期宜采取边升温、边失水、边变黄的方法，确保烟叶变黄后顺利定色。

.5主要烤坏烟的现象与原因
.5.1挂灰
烤后烟叶叶面有点状或块状模糊不清的灰色，称为挂灰。

如果全叶呈现严重灰褐色，就称为灰脸。

烟叶形成挂灰的原因有：采收烟叶成熟度过高或者烟叶变黄过度，叶内营养不协调。

变黄期烤房内温度忽高忽低，上下波动严重，叶尖容易挂灰。

变黄期低温时间过长，尤其烟叶变黄而未出汗，到定色阶段水分在高温下强行排出，特别容易引起挂灰。

定色期烟叶尚有较多水分的情况下，升温过快，或者严重掉温，幅度大，时间长，分别形成热挂灰、冷挂灰。

定色期冷空气窜入烤房，部分受侵袭烟叶也会形成挂灰。

5.2烤青烟
烤青烟有死青烟和活青烟两种。

死青烟是叶片完全呈青色，光泽很暗；活青烟是叶面黄多青少或青多黄少，通常光泽鲜明。

形成青烟原因有：
采收烟叶不成熟（采生），或采收烟叶成熟整齐度差，不同成熟度烟叶同竿烘烤。

烤房底棚过低，或者起点温度过高，底棚叶易烤青。

变黄期变黄程度不够，过早转入定色期，且升温快，形成叶基部含青或叶背含青。

定色期升温速度过快，尤其在４５～５０℃期间升温快，易形成浮青、回青或黑青。

烟叶没有达到黄片黄筋而是黄片青筋时，烤房内温度就超过５０℃，烤后烟叶就是青筋。

5.3蒸片（花片）
烤后烟叶局部或整叶呈褐色或深褐色，但尚有弹性、不太容易破碎，称为蒸片或烫片。

其主要原因是：
进入定色期后，烟叶水分含量过高，排湿不良，升温过猛，烟叶水分大量排出，湿球温度与干球温度一起上升，湿球温度达到４２～４５℃，高温高湿环境使烟叶蒸坏、烫伤。

质量好的烟叶编烟过密，互相挤压，烟竿内局部高温高湿，形成蒸片。

水分大的下部烟叶由基部开始变黄，当烟叶变黄程度过高时，定色期叶基部转变成褐色。

烤房本身天窗、地洞面积小，或顶棚距房顶过近，定色期水分不能及时排出。

天窗材料不适宜，如以塑料薄膜、油毡作为天窗的围护结构或天窗门时，大量排湿时水蒸汽在天窗凝结成水珠，落到已经干燥或正在干燥的叶片上，也会形成局部烫片。

5.4糟片
烤后的叶呈深褐色或黑褐色，叶片轻飘、无光泽、无弹性，极易破碎，称为糟片（黑糟烟）。

形成糟片的基本原因是叶内营养物质消耗过度。

水分含量高、干物质少、营养差的烟叶，如嫩黄烟、多雨条件下的烟、下部叶和各种情况下形成的假熟叶、过熟叶等，在变黄期变黄程度过高，失水量过少，形成了硬变黄，定色期不能及时排除水分，就很容易出现黑糟烟。

所以，编竿过密、装烟过稠、天窗地洞设置不合理、面积过小、或转火后烧火不足等，都使烤房排湿不利，甚至形成闷炕，都会烤黑烟叶。

此外，田间的底烘烟，以及从田间采收的烟叶，堆放烟堆过大，存放时间过长，堆内高温已
经使鲜烟蒸坏，烤后也出现不同程度的糟片。

5.5烟叶颜色不鲜亮
造成烤后烟叶颜色不鲜亮，在烘烤方面主要是由定色期（主要是４５℃～５２℃期间）湿球温度的掌握和排湿速度的控制不协调。

一般规律是：湿球温度高时颜色加深，湿球温度低时颜色要浅一些。

保持湿球温度在３８℃～４０℃，烟叶水分汽化与排除处于动态平衡，主动排湿，颜色就鲜亮。

所以，进入定色期后，需要大排湿时，要加大烧火，开大天窗地洞，及时将烟叶汽化的水分排出。

6密集烤房的使用
6.1烟叶的采收、编烟和装烟
密集烘烤条件下，全炕烟叶要求品种、营养水平和采收成熟度等整齐一致。

严格按现行成熟采收标准采收烟叶，即坚持下部烟叶适熟早采、中部烟叶成熟采收和上部烟叶充分成熟采收。

用普通烟杆编烟，要求做到每杆烟稀密均匀一致、重量一致、长短一致。

一般每竿编鲜烟150—180片，重量12-15公斤（中部叶）。

装烟配烤要做到“匀、满、密”，即：竿距15厘米左右，总体均匀一致，稀稠要调整到位；每层烟叶要装满，不能留有空隙；整体装烟密度为普通烤房的2.5倍左右。

装炕结束立即点火开始烘烤。

注意事项：在无法达到全烤鲜烟素质完全一致时，应优先做到同棚烟叶素质基本一致；气流上升式烤房内变黄快的鲜烟及过熟叶、轻度病叶装在烤房底层，质量较好的鲜烟装在中层和上层，气流下降式
烤房则相反。

若烟竿数量不足以装满烤房时，可补充采收一定数量的烟叶，或将不足部分用木板填满，不得将烟竿距离加大或留有空档空隙。

要求在同一天内采摘、装烟完毕并点火烘烤。

警示：密集烤房装烟要求每层均匀一致，不留空隙，不然高强热气流会从稀疏的空隙流走，造成偏炕，整炕各部位烟叶烤后质量不一致。

6.2工艺要求及烘烤操作
烘烤操作原则：结合烤烟烘烤基本原理和三段式烘烤工艺要求，调节烤房温湿度及通风排湿等，进行烟叶烘烤操作，完成烟叶烘烤的任务（烤黄、烤干、烤香）。

6.2.1变黄期的操作
烟叶变化要求：变黄期创造条件促进烟叶内在物质转化，外观表现为下部烟叶变黄程度达7-8成黄；中、上部烟叶变黄程度9至10成黄，且叶片凋萎塌架，主脉变软、勾尖卷边。

干湿球温度控制及风机操作如下：
快速升温期：装炕后密闭冷风排气口，少量装煤（20公斤左右）并点火，开启风机，尽快将温度设定并上升到36～38℃之间，压小火力，保持稳定。

保湿变黄期：维持温度在38℃左右，保持干湿球温度差1--2℃，延长时间。

稳温过程中每2～3小时开一次风机（每次10分钟左右），并据干、湿温的变化，灵活进行火力的调整；一般不开冷风进风口。

装烟密度偏大时要常开风机。

控湿凋萎期：烟叶变黄7～8成时开始加大火力，持续开风机，稳步升温到42～44℃之间，逐步开大冷风进风口，维持湿球温度38℃，充分延长时间，使烟叶继续变黄，并失去水份，逐步达到充分凋萎。

警示：变黄期以烟叶变黄发软为主，风机开启根据烟叶排湿标准而定，既不能不开风机，那样会造成烟叶排不了湿，也不能全程开着风机，那样会造成电力浪费。

6.2.2定色期的操作
烟叶变化要求：烟叶显现黄色，无任何青色和其它杂色，叶片干燥，仅剩主脉未干。

温湿度控制及风机操作如下：
加大火力，持续开启风机，逐步加大冷风进风口的开度，加大排湿，保持2—3小时升温1℃（下部叶稍快），在48℃前使烟叶主脉全黄，叶片干燥约1/2。

然后以1-2小时升1℃的速度升温到52～54℃，稳温时间不少于10小时，完成烟叶叶片的干燥定色。

湿球温度随干球温度上升逐步上升且稳定在39℃左右。

定色过程要谨防湿球温度超过40℃或忽高忽低。

在装烟密度偏大时，要延长48℃以前的时间，防止出现内层烟叶的蒸片和烫片。

警示：应该全程开启风机，加强排湿，烧大火，不能因为怕多烧燃料而使温度下降，那样会造成挂灰、黑糟烟叶的。

6.2.3干筋期操作要点
烟叶变化要求：全部烟叶主脉充分干燥。

干湿球温度控制如下：
干球温度以每小时1℃的速度由52-54℃上升到67-68℃保持稳定，直到全烤烟叶完全干燥，湿球温度稳定在40-43℃至烘烤结束。

维持湿球温度稳定在要求范围内，逐步关小进风口，升高温度到68℃，维持到全炕烟叶干筋后停火。

警示：根据烟叶变化情况，可以适当关小冷风口，风机也可以根据叶片干燥程度，适时停机一会。

但不能关严冷风洞、天窗千万不能关闭，否则会出现挂灰等烟叶。

6.3烧火操作
为保证烘烤过程的有效供热，要选用热值高、燃烧性能较好的燃煤作烘烤用煤；烤烟用煤的硫化物含量应低，避免造成水煤气污染烟叶。

制作蜂窝煤时掺土不超过25%。

点火操作根据不同的烘烤阶段的需要，采取不同的点火方法来点火、控火，保证烘烤供热的持续与稳定。

对于使用加煤筐的火炉，点火方法由缓至急大致可分为以下四个档次(设定炉门为后端) A．小火：在煤筐前方、上方的二、三层加3－4块活煤（已点燃的煤球），让煤由上往下、由里至外缓慢燃烧。

B．中火：在煤筐中部的二、三层加入活煤5－6块。

C．大火：在煤筐中部的中下层加活煤8－10块。

D．最大火：在整个煤筐的中层或中偏下较大量地加活煤。

以上四档点火方式，可据烘烤当时的情况和需要灵活掌握。

对于卧式炉膛重点掌握小火期炉膛的加煤量及大火期两炉火力
的交替。

两炉火力的互补配合：一般每烘烤一炕烟要燃煤3－5筐。

烘烤中，要根据各烘烤阶段的耗热量及其趋势、当前烤房内温、湿度的变化趋势、“在燃煤筐”的火候、外界气候情况及趋势等，较准确地选择好“后继煤筐”的点火时机、点火“档次”和两侧火炉的火门控制档次，以保证烤房内温、湿度的持续稳定。

火力调控：必须在充分保证炉体、散热管、炉门等供热构件及其连接处密封的前提下，通过灵活控制炉门进风量，来实现对火炉火力和烤房内干球温度的控制。

控火时，注意不能忽略外界气候状况及其变化趋势对烤房温度的干扰和影响；尤其要注意的是，升温阶段在将要达到目标温度时，须通过设定控温灵敏度提前1－3℃控火，以防猛火串温。

使用自动控温系统时尤其要注意火力交替时供热量的波动。

6.4风机维护、电机故障及停电处理
经常注意风机的运转情况是否正常，包括声音是否正常、轴心是否漏油、少油，机架是否松脱等，发现异常情况必须及时检修排除。

在正常情况下，每烤1-2次烟叶后需对风机加注高温润滑油，以保持风机在良好的润滑状态运行。

烘烤中若处于中火以上时出现电机损坏停风事故，必须及时更换电机。

此时要严封炉门压火，全部打开热风室顶部的检修门或烧火操作门；若故障短时间无法排除，必须终止烧火，尽力减少加热室热量聚集，以保证停风期间顶层烟叶不被烫坏和风机润滑状态不被破坏。

停电时，可及时用备用发电机组供电或安装备用柴油机。

注意每次恢复电机风机转动时都要检查转向是否正确，并打开装烟室、加热室门将积聚的多余热量排出后转入正常烘烤。