2015-2016人教版高中生物选修1课件-专题1-课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

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例2 关于亚硝酸盐的叙述，正确的是( )
A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用做食品
添加剂，可多加
栏 目
链
B．绿色食品不会含有亚硝酸盐
接
C．亚硝酸盐在人体内特定的条件下可变成亚硝胺
D．水煮沸越久，亚硝酸盐的含量越少
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解析：亚硝酸盐是一种食品添加剂，但在食品中 添加的量有严
成玫瑰红色物质。所以理化性质均发生了改变。
目
链
答案：B
接
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本节小结
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核心归纳
1．泡菜制作原理为：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸
。
2．泡菜的制作过程为：选择容器和原料→ 原料处理和配制盐
水→ 加料装坛→ 封坛发酵→ 成品。
链 接
腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③ B．②④ C．②③ D．①④
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解析：乳酸菌是厌氧型细菌，氧气的存在会抑制乳酸菌的发酵作
用，促进其他需氧型细菌的繁殖，从而导致了泡菜的腐烂。
栏
答案：B
目 链
接
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二、亚硝酸盐的含量测定及实验材料分析
发酵。
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例1 在制作泡菜的过程中，不正确的是( )
A．按照清水与盐的质量比为4∶1配制盐水
B．制泡菜时，原料要接种乳酸菌
C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
栏
目
链
解析：配制盐水时，清水与盐的比例为4∶1；盐水煮沸，除杂菌、
接
防污染；乳酸菌的异化作用类型为厌氧型，应保证坛内的无氧环境
格限制，加入量过多会对人的健康造成危害；亚硝酸盐进入人体后绝
栏
大部分随尿排出，只有在特定条件下，可转变为致癌物质——亚 目
链
硝胺；水煮沸越久，亚硝酸盐含量越高。
接
答案：C
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►变式训练
2．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是( )
A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色
3．亚硝酸盐含量的测定步骤为：配制溶液→ 制备标准显色液→ 制
栏 目
链
备样品处理液→ 比色。
接
4．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮
化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
5．检测泡菜中亚硝酸盐含量的方法为比色法。
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生物选修1（人教版）
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专题1 传统发酵技术的应用
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
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要点突破
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一、泡菜制作的发酵过程及注意事项
1．泡菜发酵过程
泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不 断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将 泡菜发酵过程分为三个阶段： (1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以 不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，它们进行异型乳酸发 酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧 化碳等。由于有较多的CO2产生，气泡会间歇性
酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。
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特别 提醒
泡菜制作中食盐用量过高和过低的不利影响
①温度过高，食盐用量过低，腌制时间过盐含量增加。亚硝酸盐含量一般在腌制10 d后开
链 接
始下降。
②食盐用量过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的
1．亚硝酸盐含量测定及制备样品处理液流程图
(1)亚硝酸盐含量测定流程图：
(2)制备样品处理液流程图：
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2．测定亚硝酸盐实验中各种试剂、药品及作用
栏 目 链 接
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3.泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化
(1)发酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌 的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡栏
菜完全成熟阶段，泡菜有香味且清香。
目 链
接
(3)发酵后期：在此期间进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上
。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变
缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。
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地从坛沿水槽中放出，使坛内逐渐形成无氧状态。此时泡菜液的含酸量为
0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸
菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为
(2)发酵中期：乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累，亚硝酸盐
含量下降，所以亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势如下图
栏
所示。
目 链
接
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(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活
栏
目
动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制
链
接
。
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特别 提醒
①亚硝酸盐是一种国家允许使用的食品添加剂，但剂量大小有严
格规定，绝不能长期或过量食用。
栏
②存放过久的剩饭、剩菜经高温处理，只能杀死其中的微
目 链
接
生物，并不能降低亚硝酸盐的含量，食用后仍有中毒的危险
。
③比色后，如果发现样品液与标准液浓度不吻合，还应在已知
浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准显色液，重新比色
B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
栏 目
链
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
接
D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估
算出样品液中亚硝酸盐的含量
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解析：显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯
磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐反应生
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2．泡菜制作的注意事项
(1)泡菜坛要选择器密性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发
酵，防止蔬菜腐烂。
(2)盐水按水盐质量比4∶1配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两大作用
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：一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的细菌。
目
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(3)材料装至八成满时，再加入盐水至没过全部菜料，盖好坛盖。
接
(4)封坛时，坛盖边沿的水槽中要注满水，严格密封，以保证乳
。制泡菜用的是自然条件下的菌种，无需人为添加。
答案：B
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点拨：传统发酵技术中主要菌种的比较：
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►变式训练
1．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂，下列原因
中正确的是( )
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧 栏
目
气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他