小麦粉品质与北方馒头品质的相关性

馒头起源于我国，是我国发明并发展的一类发酵面团再经过汽蒸而形成的食品，具有鲜明的中华民族
特色文化[1，2]。

“馒头”一词在东晋时期的文献中就有
记载，当时写作“头”，后来又写作“曼头”；在宋代时期写作“馒头”。

现在我国北方农村的很多地方仍存在用馒头祭祀的习俗，如过春节时人们制作各种各样的
馒头来供奉神灵，以表示祝愿[3，4]。

经过了几千年的发展
和演变，并不断传播，与其他面食品制作技术相互借鉴和影响，现如今馒头已成为我国北方人一种非常重要的主食，在我国的饮食文化中占有重要地位[5~7]。

LS/T 3204—1993[8]规定了馒头专用粉的理化指
标为湿面筋含量25.0%~30.0%、粉质曲线稳定时间≥3.0~5.0min 、降落数值≥250s 。

李卓等[9]对商用小麦粉品质与南方馒头品质的相关性进行了研究，结果显示，南方馒头粉的品质指标为湿面筋含量≤25%、白度≥80、粉质吸水率≤56%、稳定时间≤2.0min 、拉伸仪延伸度≤110mm 、拉伸阻力480~630BU 。

张庆霞等[10]对9种北方商品小麦粉品质与北方馒头品质的相关性进行了研究，结果表明，北方馒头品质与小麦粉的湿面筋含量、形成时间和稳定时间呈正相关，与弱化度呈负相关。

北方馒头品质受很多因素的影
摘要：本研究目的是探究小麦粉品质与北方馒头品质的相关性。

以市场上销售的8种小麦粉为试验材料，对其理化特性、流变学特性和糊化特性等及其北方馒头的质构特性进行测定，并对小麦粉品质指标与北方馒头品质指标的相关性进行了分析。

结果表明：北方馒头的硬度和咀嚼性与小麦粉的降落数值呈显著正相关；北方馒头的回复性和内聚性与小麦粉的稳定时间呈显著正相关；北方馒头的硬度、弹性和咀嚼性均与小麦粉的拉伸比例呈显著正相关；北方馒头的弹性与小麦粉的峰值粘度、最终粘度和崩解值均呈显著正相关。

关键词：小麦粉；北方馒头；相关性分析中图分类号：TS213.2文献标识码：A 文章编号：1008-1631（2020）02-0094-08收稿日期：2019-11-28
基金项目：河北省现代农业产业技术体系小麦产业创新团队产后加工
与食品开发岗位项目（HBCT2018010207）
作者简介：杨二妹（1993-），女，河北泊头人，硕士研究生在读，主
要从事粮食与油脂深加工研究。

E-mail ：1126021684@qq.
com 。

通讯作者：李慧静（1973-），女，河北石家庄人，教授，博士，主要
从事粮食与油脂深加工研究。

Tel ：************；E-mail ：*********************。

Correlation between Quality of Wheat Flour and Quality of Northern Steamed Bun
YANG Er-mei ，JIA Hao ，LIU Meng-yi ，YAO Ya-ya ，ZHOU Chen-xia ，LI Hui-jing *
（College of Food Science and Engineering ，Agricultural University of Hebei ，Baoding 071001，China ）
Abstract ：The purpose of this study was to explore the correlation between wheat flour quality and northern steamed bun quality.Eight kinds of commercially available wheat flour were used as test materials,and the cor-relation between physical and chemical indexes,rheological properties and pasting properties and texture charac-teristics of northern steamed bun was determined.The results showed that the hardness and chewing of northern steamed bun showed a significant positive correlation with the falling number of wheat flour.The recoverability and cohesion of northern steamed bun showed a significant positive correlation with the stabilization time of wheat flour.The hardness,elasticity and chewing of northern steamed bun were all showed a significant positive correlation with the stretching ratio of wheat flour.The elasticity of northern steamed bun was significantly posi-
tively correlated with the maximum viscosity,final viscosity and disintegration value of wheat flour.Key words ：Wheat flour;Northern steamed bun;Correlation analysis
杨二妹，贾浩，刘孟宜，姚亚亚，周晨霞，李慧静*
（河北农业大学食品科技学院，河北
保定
071001）
小麦粉品质与北方馒头品质的相关性
DOI ：10.12148/hbnykx.20200008河北农业科学，2020，24（2）：94-101Journal of Hebei Agricultural Sciences
编辑杜晓东
第2期
响，要制作出优质北方馒头，需要明确大量不同小麦品种和配粉对北方馒头品质的影响[11]。

品种不合适、配麦不精准导致有些馒头专用粉面筋含量过低、稳定时间短、拉伸阻力过大时，会使馒头在蒸制后体积回缩；馒头专用粉形成时间过长，则会造成和面时间较长，操作耗时、耗力[12]。

南北方饮食习惯的差异使得南方馒头与北方馒头品质有所不同，因此制作馒头的面粉品质也有所差别，适合制作南方馒头的小麦粉较适合制作北方馒头的小麦粉筋力弱、稳定时间短、拉伸阻力小[9，10]。

探究小麦粉品质与北方馒头品质之间的关系，确定对北方馒头品质影响较大的小麦粉指标，旨为制作优质北方馒头专用粉提供一定的理论基础。

1材料与方法
1.1试验材料
试验材料为可以制作馒头的小麦面粉，共8种，均为市售，来源于不同的生产厂家，标注的用途不尽相同（表1）。

样品编号（号）1 2
3 4 5 6 7 8
名称
中裕多用途麦芯粉
香雪多用途麦芯粉
五得利金富强高筋小麦粉
香满园优质特精小麦粉
陈克明家用小麦粉
福临门家宴小麦粉
中裕特精小麦粉
惠宜富强小麦粉
生产厂家
滨州中裕食品有限公司
中粮面业有限公司
五得利集团雄县面粉有限公司
益海粮油工业有限公司
克明面业股份有限公司
中粮面业有限公司
滨州中裕食品有限公司
河南省久久农业科技股份有限公司卧龙分公司
面粉标注用途
水饺、面条、馄饨、馒头、花卷、包子
各种高品质面食
家庭制作面食（馒头、面条、水饺）
饺子、面条、馒头
面条、馒头
包子、饺子、面条
馒头、饺子、面条、包子
各种面食
表1试验面粉材料的生产厂家及其标注用途
Table1Manufacturers of tested flour materials and their marked uses
试验仪器有DEGURU?DKM201型多功能厨师机（广东顺德地一日用电气科技有限公司）、俊媳妇
FKM-160型电动压面机（永康市富康电器有限公司）、JJM54型面筋数量和质量测定仪（杭州汇尔仪器设备有限公司）、FN-11降落数值仪（杭州汇尔仪器设备有限公司）、WSB-VI智能白度测定仪（杭州大吉光电仪器有限公司）、Z06YA3B-G2电蒸锅（浙江苏泊尔家电制造有限公司）、AR423CN电子天平（奥豪斯仪器上海有限公司）、MXF-A醒发箱（山东美鹰食品设备有限公司）、Farinograph-AT粉质仪（德国Brabender 公司）、Extensograph-E拉伸仪（德国Brabender公司）、Viscograph-E黏度仪（德国Brabender公司）、TMS-Pro质构仪（美国FTC公司）。

1.2试验方法
1.2.1小麦粉的品质指标测定
1.2.1.1理化特性。

水分含量测定参照GB5009.3—2016直接干燥法进行；湿面筋含量测定参照GB5506.2—2008仪器法进行；降落数值测定参照GB/T10361—2008进行；蛋白质含量测定参照GB/T5009.5—2016进行；白度测定参照GB/T27628—2011进行。

1.2.1.2粉质特性。

使用Farinograph-AT粉质仪，参照GB/T14614—2006，测定形成时间、稳定时间、吸水率、弱化度、粉质质量指数。

1.2.1.3拉伸特性。

使用Extensograph-E拉伸仪，参照GB/T14615—2006，测定拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例。

1.2.1.4糊化特性。

使用Viscograph-E黏度仪，参照GB/T14490—2008，测定糊化温度、峰值粘度、最终粘度、崩解值、回生值。

1.2.2北方馒头的制作和质构分析
1.2.2.1馒头的制作。

参照GB/T35991—2018，采用一次成型法制作馒头。

分别取不同厂家的小麦粉200g，将2g酵母和2g白砂糖放入适量37℃水中活化5min 后倒入小麦粉中，用和面机以90r/min转速和面5min，再用压面机压面10次，直至面片表面光滑。

将面团均分成3份，搓圆，放入温度37℃、相对湿度70%的雾化醒发箱中醒发45min。

将醒发好的面团放入预先加热的蒸锅中蒸制30min，取出，冷却1h后放入保鲜袋中，备用。

1.2.2.2馒头的质构分析。

参考Sim等[13]方法进行。

将馒头切成20mm厚的薄片，采用直径20mm的球形探头，检测速度102mm/min，形变量50%，启始力5N，每组做6个平行，对馒头硬度、回复性、内聚性、弹性和咀嚼性进行分析。

1.3数据处理与分析
利用SPSS17.0软件，对数据进行分析。

采用双侧检验法进行数据的差异显著性检验，相关性分析显著性水平<0.05。

杨二妹等：小麦粉品质与北方馒头品质的相关性95
··
河北农业科学2020年
利用SPSS17.0软件，分别对小麦粉理化特性、流变学特性、糊化特性指标与北方馒头的质构特性指标进行相关性分析。

2结果与分析
2.1小麦粉的品质指标
2.1.1理化特性8种小麦粉的蛋白质含量为11.66% ~14.45%，湿面筋含量为26.25%~34.55%，标准差均较小；平均蛋白质含量为12.78%，平均湿面筋含量为29.14%（表2）。

依据NY/T967—2006[14]中筋粉湿面筋含量22%~34%、蛋白质含量12.5%~15%、吸水率56%~60%、稳定时间3~7min，高筋粉湿面筋含量>30%、蛋白质含量>14%、吸水率≥60%、稳定时间≥7min的标准对参试麦粉进行评价，2、3、4、6和7号粉属于中高筋粉。

8种小麦粉的白度为75.15~77.75，变异系数较小，说明参试的8种小麦粉白度差异较小。

8种小麦粉的面筋指数为37.28%~67.44%，标准差和变异系数均较大，说明参试的8种小麦粉筋力差异较大。

降落数值反映了小麦粉α-淀粉酶的活性，降落数值高表示面粉α-淀粉酶活性低，降落数值低则表示面粉α-淀粉酶活性高[15]。

8种小麦粉的降落数值为218.50~528.00s，标准差和变异系数均较大，说明参试的8种小麦粉α-淀粉酶活性差异较大，不利于下游加工企业对北方馒头品质的控制。

LS/T3204—1993要求馒头用小麦粉的降落数值≥250s，参试面粉中8号样品降落数值为218.50s，不符合制作北方馒头的要求。

样品编号（号）1 2
3 4 5 6 7 8平均值标准差CV（%）
降落数值
（s）
454.00±7.07d
471.00±14.14d
251.50±6.36a
414.50±16.26c
528.00±31.11e
513.50±20.51de
354.00±1.41b
218.50±2.12a
400.63
116.21
29.01
蛋白质含量
（%）
12.01±0.01b
12.56±0.01e
13.97±0.01g
14.45±0.01h
12.39±0.01c
12.75±0.01f
12.46±0.01d
11.66±0.01a
12.78
0.95
7.46
白度
77.70±0.14d
77.75±0.07d
75.15±0.07a
75.90±0.35b
75.30±0.00ab
76.45±0.21c
76.65±0.07c
75.70±0.14b
76.29
1.02
1.34
湿面筋含量
（%）
26.50±0.57a
26.40±1.41a
32.30±1.56cd
28.15±1.48ab
29.05±1.34ab
26.25±1.48a
34.55±0.49d
29.95±0.64bc
29.14
29.14
10.35
面筋指数
（%）
60.96±1.72cd
37.28±0.47a
67.44±3.15d
61.15±4.12cd
58.08±4.04c
49.70±5.98b
41.31±1.86a
65.59±1.48cd
55.18
55.18
20.31
表2小麦粉的理化特性
Table2Physical and chemical properties of wheat flour
2.1.2粉质特性8种小麦粉的形成时间、稳定时间、弱化度、粉质质量指数分别为
3.14~5.48min、6.15~ 11.28min、37.00~102.00BU、71.50~140.00mm，变异系数均较大；吸水率为59.50%~65.20%，变异系数较小（表3）。

说明参试的8种小麦粉粉质特性差异较大，不利于下游加工企业对北方馒头品质的控制。

8种小麦粉的吸水率和弱化度标准差较大，其他3个指标的标准差均较小，说明小麦粉的吸水率和弱化度对北方馒头品质影响较大。

稳定时间代表了面团耐受机械的能力，稳定时间长表示小麦粉的筋力和韧性较强，面团在发酵过程中保持CO2的能力较强[16]。

LS/T3204—1993要求馒头专用粉的稳定时间>3min，参试的8种小麦粉稳定时间最小值为6.15min，说明8种小麦粉的稳定时间均符合馒头粉标准，能够制作出弹性好的北方馒头。

2.1.3拉伸特性8种小麦粉的拉伸曲线面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例分别为62.00~105.00cm2、239.50~376.00BU、291.00~
495.50BU、1.55~2.60、1.95~3.40，且变异系数均较大；延伸度为132.50~169.50mm，变异系数为8.79%（表4）。

说明参试的8种小麦粉拉伸特性离散程度较大，不利于下游加工企业对北方馒头品质的控制。

最大拉伸比例能够反映面团中面筋网络的筋力和持气能力，最大拉伸比例下降会导致面团变软且易流散[17]。

8种小麦粉的最大拉伸比例差异较大，最大值为3.40，最小值为1.95，最大值较最小值高74.36%；平均值为2.64，最大值较平均值高28.79%，最小值较平均值低26.14%。

最大拉伸比例对北方馒头品质有很大影响，最大拉伸比例较大时面团的筋力较大，会导致北方馒头醒发过小，比容变小，硬度较大，因此，选用最大拉伸比例大小适宜的小麦粉制作的北方馒头品质较好。

与郝建宇等[18]和王远辉等[19]的观点一致。

96··
第2期
2.1.4糊化特性8种小麦粉的糊化温度、峰值粘度、最终粘度崩、崩解值、回生值分别为58.75~60.85℃226.50~1841.00BU、67.00~2189.00BU、200.50~ 954.50BU和38.50~1081.00BU，且除糊化温度外，其他4个指标的标准差和变异系数均较大（表5）。

说明参试的8种小麦粉糊化特性离散程度较大，现行制作北方馒头的小麦粉指标差异较大，不利于下游加工企业对北方馒头品质的控制。

参试面粉中3号和8号样品的峰值粘度、最终粘度、崩解值和回生值均较小，可能是这2种面粉中
样品编号（号）1 2
3 4 5 6 7 8平均值标准差CV（%）
形成时间
（min）
5.26±0.13d
3.14±0.03a
4.40±0.00bc
3.95±0.52b
4.48±0.04c
5.48±0.16d
4.22±0.08bc
3.29±0.11a
4.28
0.83
19.47
稳定时间
（min）
11.28±0.28d
6.20±0.14a
6.15±0.06a
8.41±0.04c
7.35±0.28b
7.28±0.04b
7.12±0.06b
6.30±0.10a
7.51
1.70
22.64
吸水率
（%）
62.60±0.00b
62.35±0.07b
59.50±0.14a
63.60±0.71c
65.20±0.28d
63.35±0.07c
64.85±0.21d
62.00±0.28b
62.93
24.44
2.85
弱化度
（BU）
37.00±1.41a
98.50±3.54e
102.00±0.00e
50.00±1.41b
81.50±4.95d
70.50±2.12c
51.50±0.71b
91.00±11.31de
72.75
22.76
33.59
粉质质量指数
（mm）
140.00±11.31d
71.50±2.12a
74.50±2.12a
106.00±1.41c
87.50±6.36b
87.50±2.12b
92.00±1.41b
73.00±0.00a
91.50
3.02
24.87
表3小麦粉的粉质特性
Table3Farinographic properties of wheat flour
样品编号（号）1 2
3 4 5 6 7 8平均值标准差CV（%）拉伸曲线面积
（cm2）
79.50±4.95c
63.00±7.07a
105.00±2.83d
62.00±1.41a
95.50±0.71d
68.00±8.49ab
76.50±0.71bc
84.50±0.71bc
79.25
15.36
19.38
拉伸阻力
（BU）
314.00±5.66cd
283.50±19.09bc
323.50±4.95d
239.50±10.61a
376.00±21.21e
284.00±4.24bc
331.00±26.87d
265.00±8.49ab
302.06
42.87
14.19
延伸度
（mm）
145.50±3.54a
132.50±12.02a
165.00±4.24bc
149.50±9.19ab
144.50±0.71a
141.50±13.43a
136.50±7.78a
169.50±2.12c
148.06
13.02
8.79
最大拉伸阻力
（BU）
401.50±16.26d
345.50±4.95bc
485.00±2.83e
291.00±1.41a
495.50±0.71e
337.00±14.14b
400.50±19.09d
363.00±2.83c
389.88
71.43
18.32
拉伸比例
2.15±0.07bc
2.30±0.14bcd
1.95±0.07ab
1.60±0.14a
2.60±0.14d
2.05±0.21bc
2.45±0.35cd
1.55±0.07a
2.08
0.38
18.08
最大拉伸比例
2.75±0.07d
2.65±0.21cd
2.95±0.07d
1.95±0.07a
3.40±0.00e
2.40±0.14bc
2.90±0.28d
2.10±0.00ab
2.64
0.47
17.99
表4小麦粉的拉伸特性
Table4Tensile properties of wheat flour
样品编号（号）1 2
3 4 5 6 7 8平均值标准差CV（%）
糊化温度
（℃）
60.30±1.27ab
61.05±0.07b
60.85±0.07b
60.30±1.27ab
59.90±0.28ab
60.20±0.00ab
58.75±0.35a
60.85±0.35b
60.28
0.73
1.21
峰值粘度
（BU）
1076.50±64.35c
1439.50±2.12d
313.00±7.07b
1076.50±64.35c
1477.50±31.82d
1841.00±22.62f
1613.50±21.92e
226.50±27.58a
1133.00
591.04
52.17
最终粘度
（BU）
1531.00±38.18c
1634.50±16.26d
179.00±4.24b
1531.00±38.18c
1860.00±21.21e
1814.00±12.73e
2189.00±16.97f
67.00±9.90a
1350.69
787.68
58.32
崩解值
（BU）
533.50±48.79b
734.50±14.85d
258.50±4.95a
533.50±48.79b
609.00±15.56c
954.00±9.19e
604.50±3.54c
200.50±26.16a
553.56
242.51
43.81
回生值
（BU）
876.00±16.97c
866.00±9.90c
97.50±2.12b
876.00±16.97c
943.50±17.68d
943.00±1.41d
1081.00±2.83e
38.50±7.78a
715.19
405.63
56.72
表5小麦粉的糊化特性
Table5Pasting properties of wheat flour
杨二妹等：小麦粉品质与北方馒头品质的相关性97
··
河北农业科学2020年
样品编号
（号
）12345678平均值标准差CV （%）
硬度
（N ）30.40±0.42b 80.85±1.91e 32.35±0.35b 22.20±0.85a 119.70±1.27f 59.45±1.20d 44.85±0.92c 46.90±1.70c
56.2633.1458.91
回复性1.71±0.01f 0.35±0.01b 1.63±0.00e 1.53±0.01d 0.32±0.00a 0.43±0.01c 0.44±0.00c 0.36±0.01b 0.840.65
77.09
内聚性0.55±0.01e 0.47±0.01b 0.52±0.00cd 0.52±0.01c 0.43±0.00a 0.51±0.00c 0.53±0.00d 0.48±0.01b 0.500.047.84
弹性（mm ）7.44±0.19c 7.67±0.30c 6.69±0.06b 6.17±0.13a 8.17±0.04d 8.16±0.18d 7.69±0.10c 7.72±0.18c 7.570.699.08
咀嚼性（mJ ）122.83±0.21c 290.14±7.42g 113.26±2.24b 70.53±0.53a 418.08±0.33h 247.36±2.18f 182.43±5.27e 172.79±0.30d 209.73115.2854.96
表6北方馒头的质构特性
Table 6
Texture characteristics of northern steamed bun
指标硬度回复性内聚性弹性咀嚼性降落数值0.522*-0.192-0.2380.3050.542*蛋白质含量-0.3950.559*0.270-0.823**-0.461
白度-0.001-0.0530.2480.2930.059
湿面筋含量-0.176-0.0320.150-0.092-0.173
面筋指数-0.3890.557*0.146-0.458-0.455
表7小麦粉理化特性指标与北方馒头质构特性指标的相关系数
Table 7Correlation coefficients between physical and chemical indexes of wheat flour and
texture characteristics of northern steamed bun
*
“**”表示在0.01水平上显著相关；“*”表示在0.05水平上显著相关。

下表同。

加入了外源淀粉酶，用其制作北方馒头时品质会有所下降。

2.2
北方馒头的质构分析
质构仪是一种能够模拟人类咀嚼运动并能够进行
2次咀嚼的精密测试仪器。

通过硬度、回复性、内聚性、弹性和咀嚼性等质构参数判定馒头品质，可使结果更加客观，对推动馒头品质的提高起到了至关重要
的作用[17]。

参试北方馒头的硬度、回复性、内聚性、弹性和咀嚼性分别为30.4~119.70N 、0.32~1.71、0.43~0.55、6.17~8.17mm 、70.53~418.08mJ ，其中硬度和咀嚼性的标准差较大，硬度、回复性和咀嚼性的
变异系数较大（表6）。

说明8种小麦粉制作的北方馒头品质差异较大。

因此，在制作北方馒头时，选择合适的小麦粉至关重要。

2.3小麦粉品质与北方馒头品质的相关性分析
2.3.1小麦粉理化特性与北方馒头质构特性的相关性北方馒头的硬度和咀嚼性均与小麦粉的降落数值呈显著正相关；回复性与小麦粉的蛋白质含量和面筋指数呈显著正相关；弹性与小麦粉的蛋白质含量呈极显著负
相关（表7），与贾祥祥等[20]的研究结果基本一致。

降落数值常作为衡量小麦粉中α-淀粉酶活性大小的一种指标。

α-淀粉酶活性对面团的发酵力和面团质量有重要影响，其可以分解淀粉产生葡萄糖从而供酵母利用，产生CO 2，使馒头气孔较均匀、体积增大，馒头口感和气味变得更佳。

降落数值过大或过小均会影响馒头的体积、口感和气味等[17]。

小麦粉的降落数值越大，北方馒头的硬度和咀嚼性越好。

但降落数值过大，面团内的空气涨裂，会导致北方馒头出现褶
皱、回缩现象。

因此，小麦粉的降落数值应在某一范围内，制作的北方馒头才更加美味可口。

降落数值还对小麦粉的吸水率、形成时间、稳定时间等指标有影响，因此，对制作的成品北方馒头会有一定影响[18]。

蛋白质含量越高，北方馒头的回复性越好，蛋白质的化学组成成分及各组成成分化学结构、二硫键数目及蛋白质二级结构单元构成均会影响北方馒头的品质[21]，说明蛋白质的空间结构对北方馒头的回复性影响较大。

面筋支撑面团的结构，小麦粉的面筋指数越高，北方馒头的回复性越好，越不易出现回缩现象。

但筋力过大会导致醒发过小，与刘胜男等[22]蛋白质含量和面筋网络结构影响北方馒头品质的研究结果基本一致。

在制作北方馒头时，应选用蛋白质含量较高且面筋指数适宜的小麦粉。

98··
第2期指标硬度回复性内聚性弹性咀嚼性
形成时间-0.1560.3110.4570.080-0.095
稳定时间-0.3500.568*0.512*-0.194-0.344
吸水率0.442-0.478-0.2800.4160.475
弱化度0.431-0.360-0.605*0.1370.388
粉质质量指数-0.4020.585*0.564*-0.233-0.393
表8小麦粉粉质特性指标与北方馒头质构特性指标的相关系数
Table 8Correlation coefficients between farinographic properties of wheat flour and texture
characteristics of northern steamed bun
指标硬度回复性内聚性弹性咀嚼性
拉伸曲线面积
0.1090.163-0.1220.0240.075
拉伸阻力0.519*-0.153-0.2320.3970.523*延伸度-0.3660.2860.044-0.290-0.405
最大拉伸阻力0.3570.048-0.2130.1780.330
拉伸比例0.633**-0.348-0.2570.513*0.662**最大拉伸比例0.557*-0.124-0.2550.3330.550*表9小麦粉拉伸特性指标与北方馒头质构特性指标的相关系数
Table 9Correlation coefficients between tensile properties of wheat flour and texture characteristics of northern steamed bun
2.3.2小麦粉粉质特性与北方馒头质构特性的相关性北方馒头的回复性和内聚性均与小麦粉的稳定时间和粉质质量指数呈显著正相关；内聚性与小麦粉的
弱化度呈显著负相关性（表8）。

李好等[23]研究表明，面团的弱化度与馒头弹性、韧性和黏性呈负相关，小麦粉的弱化度越低，北方馒头的内聚性越高。

小麦粉的稳定时间越长，北方馒头的回复性和内聚性越好。

面团的形成时间可以反映其
弹性程度[16，24]。

面团形成时间越长，在和面时耗时耗
能就越大；形成时间越短，在制作北方馒头时操作性就越差。

稳定时间可以反映面团的筋力强度、抗搅拌性以及发酵过程中持气能力的大小，稳定时间越短，
面团的筋力和抗搅拌性越差，北方馒头蒸制后可能就
会出现回缩现象。

小麦粉的稳定时间太长，筋力和抗搅拌性就越强，制作的北方馒头在醒发时不易发大，
口感也会变差[25，26]。

在制作北方馒头时，应将小麦粉
的形成时间和稳定时间与蛋白质含量综合考虑，才能获得较好效果[27]。

弱化度反映面团对机械搅拌的承受能力，小麦粉弱化度大，说明面团筋力弱，易发生流变并变形[28]，在操作过程中会出现粘手现象，北方馒头的内聚性越差。

因此，小麦粉的稳定时间、弱化度和粉质质量指数对北方馒头品质影响较大。

在制作北方馒头时，应选用弱化度低，形成时间和稳定时间适中的小麦粉。

2.3.3小麦粉拉伸特性与北方馒头质构特性的相关
性
北方馒头的硬度和咀嚼性均与小麦粉的拉伸比例
呈极显著正相关性，与小麦粉的拉伸阻力和最大拉伸比例呈显著正相关；弹性与小麦粉的拉伸比例呈显著正相关性（表9）。

拉伸阻力代表了面团的面筋结构牢固程度和筋力强度，拉伸阻力越大，面团结构就越牢固，筋力也越强，面团的持气能力就好。

拉伸阻力小，面团的筋力弱，持气力差，就会导致北方馒头出现塌陷、气孔不
均匀现象，品质变差[29，30]。

拉伸阻力越大，北方馒头
的硬度和咀嚼性也就越好。

拉伸比例是拉伸阻力与延
伸度的比值，其中，拉伸阻力代表面团的强度大小；延伸度代表面团的流散性和面筋的网络膨胀程度，延伸度越大、面团流散性越大，制作的北方馒头就易出现塌陷现象，结构就会变差。

应将面团的这2个指标结合在一起来评判，如果比值过小，代表面团拉伸阻力小、延伸性大，北方馒头在醒发时就会变软，乃至出现塌陷现象；若比值过大，代表面团弹性强、延伸性小，醒发时就会出现发不起来的现象，制作的北方馒头就会变得干硬[25]。

在制作北方馒头时，应选用拉伸阻力、延伸度和拉伸比例适宜的小麦粉。

2.3.4小麦粉糊化特性与北方馒头质构特性的相关
性
北方馒头的回复性与小麦粉的最终粘度和崩解值
均呈极显著负相关，与小麦粉的最终粘度和回生值均呈显著负相关；弹性与小麦粉的峰值粘度呈极显著正
相关，与小麦粉的最终粘度和崩解值呈显著正相关；
咀嚼性与小麦粉的峰值粘度呈显著正相关（表10）。

峰值粘度反映了混合物结合水的能力以及增稠能力，峰值粘度越高，北方馒头的弹性就越大。

本研究
杨二妹等：小麦粉品质与北方馒头品质的相关性
99··
河北农业科学2020年
指标硬度回复性内聚性弹性咀嚼性
糊化温度
0.002
0.270
-0.140
-0.337
-0.058
峰值粘度
0.488
-0.807**
-0.307
0.751**
0.577*
最终粘度
0.381
-0.654*
-0.223
0.611*
0.449
崩解值
0.401
-0.700**
-0.253
0.656*
0.489
回生值
0.313
-0.558*
-0.174
0.528
0.373
表10小麦粉糊化特性指标与北方馒头质构特性指标的相关系数
Table10Correlation coefficients between pasting properties of wheat flour and texture
characteristics of northern steamed bun
中馒头弹性与小麦粉的峰值粘度呈极显著正相关，与王晓曦等[31]“冷面面团馒头的硬度与糊化温度、峰值粘度等指标呈显著正相关”的研究结果相一致。

最终粘度表示在室温下淀粉胶的硬度，指标值越大，表示淀粉胶的硬度越大，北方馒头的回复性越差、弹性会越好。

因此，最终粘度不可过大或过小，否则均会影响北方馒头的品质。

崩解值反映了小麦粉在高温下耐剪切的能力，崩解值越大，热粘度越不稳定，北方馒头的回复性越差、弹性越好。

回生值反映了淀粉的老化程度，指标值越大，淀粉越容易老化，北方馒头的回复性越小[32]。

因此，在制作北方馒头时，需要对小麦粉的糊化特性指标进行综合考虑。

3结论与讨论
小麦粉品质与北方馒头品质关系密切，小麦粉的理化特性、流变学特性和糊化特性指标均对北方馒头品质有着不同程度的影响。

张剑等[33]研究表明，影响馒头品质的关键指标为小麦粉的蛋白质含量、面筋指数、稳定时间、弱化度、拉伸面积、拉伸阻力、延伸度等。

Lin等[34]研究表明，蛋白质含量10%~13%小麦粉制作的馒头品质稳定，综合评分高。

曹子月[35]研究表明，16%~20%湿面筋含量低，面筋弹性差，制作的馒头体积小，内部孔隙较大且不均匀。

李春燕[36]认为制作优质馒头的小麦粉湿面筋含量应在24%以上。

黄宜新[37]指出北方馒头要求湿面筋含量在28%~34%。

耿丽娜[38]研究表明，用面筋指数中等面粉加工的馒头内部结构均匀细腻、高径比适中。

本研究的湿面筋含量结果支持了前人观点。

一般研究认为，馒头粉的降落数值范围应在300~400s。

范玉顶等[39]研究表明，峰值粘度、最终黏度、峰值时间均与馒头的外观结构和弹韧性呈正相关。

张志霞等[40]研究表明，小麦粉的粉质质量指数、弱化度和延伸度与馒头的弹性呈正相关。

张庆霞等[10]研究表明，小麦粉的形成时间、稳定时间与北方馒头的总评分呈正相关。

张丽莉[16]研究表明，馒头的感官评分与小麦粉的拉伸阻力和拉伸比例呈显著正相关。

本研究以市场上销售的8种小麦粉为试验材料，测定了其理化特性、流变学特性和糊化特性以及北方馒头的质构特性，并对小麦粉品质指标与北方馒头品质指标的相关性进行了分析。

结果表明：北方馒头的硬度与小麦粉的降落数值、拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比例呈显著正相关；北方馒头的回复性与小麦粉的蛋白质含量、面筋指数、稳定时间和粉质质量指数呈显著正相关，与峰值粘度、最终粘度、回生值和崩解值呈显著负相关；北方馒头的内聚性与小麦粉的稳定时间和粉质质量指数呈显著正相关，与弱化度呈显著负相关；北方馒头的弹性与小麦粉的拉伸比例、峰值粘度、最终粘度和崩解值呈显著正相关，与蛋白质含量呈显著负相关；北方馒头的咀嚼性与小麦粉的降落数值、拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例和峰值粘度呈显著负相关。

本研究结果可为制作优质北方馒头选择适宜的小麦粉提供实践基础。

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