永州特产 东安鸡

? 清朝末年，湘军将领席宝田因镇压太平天国和贵州苗族起义有功，清廷诰封 席宝田为光禄大夫，授予“太子少保”称号，深受朝廷器重。席宝田晚年称 病归里，住在伍家桥。一次，曾国藩、左宗棠、刘坤一等到席宝田家做客， 酒席中上了这道“陈醋鸡”，家厨为了增加鲜味，特在“陈醋鸡”里加了些 陈年乳豆腐计，这样做出来的“陈醋鸡”不但酸辣可口，而且香脆有余。曾 国藩等人吃了，赞不绝口，左宗棠问及菜名时，席宝田本想说“陈醋鸡”， 可又想到这名字太土，支支吾吾说不清楚。曾国藩插嘴说：“这是席官保家 的特产，就叫‘官保鸡'吧！”左宗棠、刘坤一附和说：“对！名将家里出 名菜，官保鸡，好名字！”从此，这道菜就传到了宫廷。
? 西晋时叫 “陈醋鸡”。
? 清末时叫 “官保鸡”。
? 民国时叫 “东安鸡”。
? 1972年2月，美国总统访华期间，毛泽东设宴款待尼克松，席间也有东安鸡这 道菜。尼克松边吃边夸，回国后，还大加赞赏东安鸡味道绝佳。很快传入南洋、 北美、约旦、马来西亚、日本、新加坡等国。从此，东安鸡被列为国宴菜肴， 为八大湘菜之首。
? 西晋; 应阳县县令为县衙挂匾，举行了隆重的庆典仪式，召集各乡户老前 来祝贺，请当地名厨操刀把勺，大摆宴席。按照当时的风俗，正规的酒席 到了第五道菜就是鸡肉，叫“鸡开口”。那一次的“鸡开口”吃起来有点 酸，这一酸，酸开了食客的胃口。散席以后，县令把厨师叫去，问他怎么 想到在鸡肉里放醋调味？厨师忙跪在地上说，：“大人恕罪！我不是故意 的，当时很急，错把陈醋当料酒放了，无奈中为了除醋味，我立即加了一 些花椒、生姜。下不为例，请县令大人恕罪！”县令笑起来，高兴地说： “恕什么罪呀！起来起来！大家都说这放了醋的鸡真好吃！我叫你来是要 嘉奖你！”谁知一时巧合，竟创造了一道名菜。从此，“陈醋鸡”的做法 就在民间传开了。
? 1926年第一期北伐，中国国民党著名爱国将领唐生智任北伐军前敌总指挥。北伐胜利 以后，唐生智定居南京。为了庆贺北伐胜利，他在南京设宴招待他的部下和同僚，酒 席间出了一道“官保鸡”。他的私人厨师是伍家桥人，在厨艺上更加讲究。首先选用 的鸡必需是没有生过蛋的雌鸡，重量不超过一斤半；制作时火功恰到好处，保持鸡骨 头里的血呈鲜红色；在刀法上，一只鸡除了内脏，一共切成十六块，摆在盘子里，正 好是一只完全的鸡。部下和同僚吃过之后，都说，这道菜造型美观，色泽鲜艳，肉质 鲜嫩，酸辣爽口，肥而不腻，食多不厌，香气四溢，营养丰富，香、甜、酸、辣、嫩、 脆六味俱全。问这菜叫什么名，唐生智正要开口，在旁的顾伯叙提醒说：“家乡风味 家乡菜。”唐生智马上说：“这是我们东安的特殊菜，叫‘ 东安鸡 '。”唐生智外交 广，待客常以“东安鸡”做压席菜。
做法：
? 主料： 母鸡750克
? 调料： 辣椒（红、干、尖） 15克，大葱 10克，姜10克， 料酒10克，醋5克，白砂糖 5克，味精 3克，鸡粉 2克，花 椒3克，发生油 30克，淀粉（豌豆） 20克，香油 10克。
? 步骤： 1、将小母鸡宰杀干净后，再将其肉洗净，放入汤锅内，加入 适量清水焯约 5分钟，至鸡肉八成熟时捞出、晾凉。葱切断，生姜切 成丝。 2、将鸡切成条。干红辣椒去蒂、籽，切成末。 3、炒锅内倒油烧热，下入花椒、干红辣椒、生姜丝煸炒，下 入鸡肉，倒入料酒、煮鸡肉的汤，用精盐、白糖、味精、鸡粉、醋调 味，翻炒至鸡肉条熟后，放入面，勾芡收计，淋香油即成。
? 制作要诀： 1、选用鲜嫩小母鸡肉； 2 、把握好火候，水煮至段生即可，否则炒出老而不鲜。
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永州特产－东安鸡
唐旻颖
“东安鸡 ”是一道历史悠久、驰名中外的美味佳肴，被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。
? 素享盛名的东安鸡，是湖南传统名菜之 一。它造型美观，色泽鲜艳，营养丰富， 香、甜、酸、辣、嫩、脆等六味兼俱。 东安鸡，因其烹调方法起源于东安县而 得名。据有关菜谱记载，早在唐玄宗开 元年间，东安人民就开始制作东安鸡， 嗣后传入南洋北美，至今已有 1200多年 的历史。