食品微生物学试题名词解释及大题

微生物的特点和主要类群？细菌、酵母、放线菌、霉菌、病毒形体微小用微米来测量、结构简单单细胞或无细胞
结构、生长繁殖快17分代谢能力强作用大、遗传稳定性差容易变异。

病毒有哪几种形态？病毒有哪些特征？
杆壮、丝状、弹状、砖型、蝌蚪个体极小、无细胞结构、专性寄生、对自然界的抵抗力小对抗生素无特效配制培养基要遵循哪些原则？要符合微生物菌种的营养
特点，如酵母霉菌要碳氮比要高，细菌氮就要多些，乳
酸菌培养要加入氨基酸、维生素，有的微生物就要加
入生长因子。

明确培养菌体还是为次级代谢产物，然后根据目的确定营养比例。

发酵种子碳氮比要低就是要氮
含量高，对次级代谢产物积累碳氮比要高。

适宜的PH 对微生物的生长非常重要，细菌中性、酵母霉菌偏酸性、代谢过程中要注意PH的调整。

要调节适当的渗透压适
应微生物什么是单细胞生长曲线，各期有何特点。

单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长，以生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线
分为的适应期、对数期、平衡期、衰亡期适应期细菌数
量减少，生长繁殖为零，代谢活跃、对外界环境敏感对数期细胞分裂激烈平衡期次级代谢产物较多，抗生素一般在此时期对食品杀菌的方法有哪些，并举例巴氏杀菌啤酒、葡萄酒、牛奶、酸性食品超高温杀菌罐头，冷杀
菌肉类、超高温瞬时杀菌牛奶微生物学发展分哪几个时期，主要代表科学家及主要贡献？推测期/观察期/列文虎克观察到了微生物/生理期巴斯德/科赫疫苗、巴氏杀菌、固体培养基/分子生物学期/沃森核酸的结构病毒的主要结构成分和繁殖过程？蛋白质的外壳，只有一种核酸、无完备的酶系统吸附——侵入——脱壳——
生物合成——装配和释放什么是微生物生长曲线，分哪几个时期。

单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环
境中生长一生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐
标绘出的曲线分为的适应期、对数期、平衡期、衰亡期
固体培养基加入的凝固剂是什么，有哪些特点？琼脂，不被微生物利用，100度熔化45度凝固，培养微生物时不会像明胶熔化是很好的凝固剂，可以用来观察微生物的菌落形态。

从自然界中筛选微生物菌种的方法和步骤。

采样——增菌培养——纯种分离划线涂菌——纯培养——生产性能测定细菌细胞的特殊结构有哪些，主
要成分和功能。

芽孢因为DPA能够抵抗不良环境的耐
力极强，用于杀菌试验的测试鞭毛白质有运动的功能如沙门氏菌荚膜细菌分泌到细胞外的多糖结构，有致
病性，保护性什么是碳源、氮源、碳氮比。

能够提供碳来源的物质，如糖类能够提供氮来源的物质，蛋白胨、C/N就是碳原子氮原子摩尔浓度之比对于发酵产物的积
累影响很大，种子培养要氮多，次级产物培养提高碳素
什么是同型发酵、什么是异型发酵？同型发酵产生的产物是乳酸而异型发酵除乳酸外还有乙醇等物质。

14、微生物生长量有哪几种测量方法。

平板计数法、血球计数法、秤干重、比浊法15、利用细菌、酵母、霉菌可生
产哪些发酵食品及相关制品。

细菌醋、酸乳、味精酵母酒、面包、维生素霉菌酱、酱油、腐乳、柠檬酸、淀粉酶、果胶酶微生物对营养物质的吸收有哪几种方式
单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转位对食品杀菌的方法有哪些，并举例。

巴士杀菌、牛奶啤酒酱油酸类
食品煮沸杀菌、液体食品超高温杀菌罐头食品针对芽孢和厌氧菌什么是感染型食物中毒、毒素型食物中毒？就是食用了含有大量细菌的食品而发生的食物中
毒如沙门氏菌就是食用了含有大量毒素的食品而发生
的食物中毒如金黄色葡萄球菌微生物营养类型有哪几种，并举例。

化能自养型光能自养型化能异养菌腐生、寄生光能异养型食物中毒有何特点？夏秋季节、爆发性集体食堂集体就餐、不传染、潜伏期短、吐泻胃肠
道症状配制培养基为什么要调节PH，怎样调节？不同的菌种需要有不同的PH，如酵母偏酸性细菌中性用0.1氢氧化钠和盐酸和试纸调节，有时要用缓冲溶液如糖代谢后产酸，氨基酸代谢后产生碱食品卫生标准中有哪些微生物学的指标?有哪些食品卫生学意义？细菌总数、大肠菌群、致病菌前两项常用大肠菌群是一群发酵乳糖
产酸产气革兰氏阴性无芽孢杆菌大肠菌群直接间接来自人或温血动物的粪便，来自粪便以外的很少见。

所以大肠菌群较为理想的粪便污染菌，肠道致病菌沙门氏菌志贺氏菌检测很困难，肠道致病菌和大肠菌来源相同所
以大肠菌是肠道肠道致病菌的指示菌。

细菌总数可以标志食品被污染的程度，10000/平方厘米在零度保持6天，1000/平方厘米可保持12天。

细菌数量越多容易腐败。

微生物生长的环境因素有哪些？如何利用该因素促
进发酵的生产。

温度、水分、氧气、PH、渗透压、化学药物要根据嗜低温10~15度、嗜高温45度以上、嗜中温20~28度37~45度，调节温度到最适生长温度，最适PH如酵母霉菌调节到4~5.8、渗透压：嗜高渗微生物要加入适量的食盐满足生长的需要。

水分、氧气：微生物
生长要水分活度达到细菌0.9以上，酵母0.88以上。

只有调节环境因素到该微生物最适合的条件才能促进发
酵的生产。

调节营养的碳氮比微生物污染食品的途径及其控制措施。

土壤、空气、水、人及动物携带、加工机械、包装材料、原料及辅料a加强生产环境的卫生管理b严格控制加工过程的污染c注意储藏、运输和销售卫生从微生物的角度论述食品保藏的原理与方法。

就是要防止微生物的繁殖，控制温度低于生长温度，水分活度在微生物生长以下，包装隔绝空气。

冷冻肉类、冷藏、巴氏杀菌牛奶、高温杀菌罐头、干制奶粉面粉，渗
透压腌制盐糖，包装隔绝空气，加防腐剂，冷杀菌。

什么是单细胞生长曲线，如何用此曲线来指导发酵工业
生产。

就是用时间来做横坐标，用微生物数量的对数做纵坐标绘出的曲线，分为适应期、对数期、平衡期，衰
亡期接种时选用对数期的菌种，可以越过适应期直接进入到对数期，发酵尽量保持在对数期、平衡期入要菌种在对数期，如要代谢产物要保持在平衡期，要不断的加入营养物质，调节酸碱度和温度，排出代谢产物防止
进入的衰亡期。

微生物菌种保藏的原理和方法。

菌种尽量保持在不活跃生长繁殖受到限制的环境，如干燥、低温、缺氧、缺乏营养的条件。

低温保藏法0~4度3个月干燥保藏法麸皮、土壤、沙子隔绝空气保藏法
液体无菌石蜡真空冷藏干燥保藏法加菌种保藏剂从食品基质因素和外界因素论述保藏食品的原理
和方法。

水活度、酸碱度、渗透压、温度、空气、防腐
剂干制：奶粉、面粉、糖盐渍;果脯杀菌密封：罐头真
空脱氧防腐剂如苯甲酸钠抑制酵母霉菌冷杀菌：肉类、谷物熏制：香肠细菌、霉菌、酵母菌在食品工业中有什
么应用。

传统发酵食品、酶制剂细菌：酸奶、食醋、味精、酶制剂、霉菌：酒类、面包酵母菌：酱油、酱、
果胶酶举例说明3种引起食品腐败的微生物，并指出其主要危害哪些食品。

明串珠菌属：分布广泛，常存在于牛乳、蔬菜和水果上，该属菌某些种可用于生产右旋
糖酐，在临床上可用于抗休克、消肿和解毒。

但该属菌
也常给食品生产带来麻烦，如牛乳的变黏，影响过滤、
降低产量。

盐杆菌属和盐球菌属：对高渗有很强的耐受能力，可在高盐环境中生长，盐杆菌和盐球菌可在咸肉
和盐渍食品上生长，引起食品变质。

变形杆菌属：广泛
分布于土壤、水体及粪便中，有较强的分解蛋白质能力，是食品的腐败菌，可引起许多食物的腐败，引起食物中毒。

什么是培养基？根据其物理状态、成分、用途等可分为哪几类？培养基是人工配制的适合不同微生物生
长繁殖或积累代谢产物的营养基质。

由于各类微生物对营养的要求不同，也由于科学研究或生产的目不同，对培养基的要求也不同。

为了便于研究，我们可以根据某种标准，将种类繁多的培养基进行简单的划分。

根据培养基的物理状态可将培养基划分为液体培养基、固体培养基和半固体培养基；根据培养基的营养物成分是否可
知可将培养基划分为天然培养基、合成培养基和半合成培养基；根据培养基的用途可将培养基划分为选择培养基、鉴别培养基、加富培养基等。

什么是芽孢，芽孢为什么抗逆性很强？某些细菌在其生长的一定时期，在其细胞内形成的一个厚壁的、抗逆性很强的内生孢子，这个内生的孢子就称为芽孢。

芽孢抗逆性强的原因有：有多层厚而致密的壁；含水量低；存在有对热稳定的蛋白；含有特殊的物质如：2,6-吡啶二羧酸钙。

微生物有哪几
种氧化有机物的方式？他们有何区别？微生物有3种氧化有机物的方式：发酵、无氧呼吸和有氧呼吸。

如果
有机物在氧化过程中，最终的电子受体是有机物为发酵，最终的电子受体是SO42-、NO3-等为无氧呼吸，最终的电子受体是氧为有氧呼吸。

（食品卫生的）指示菌用于指示食品卫生状态的微生物。

孢子丝放线菌的气生菌丝在生长的一定时期，分化出产生孢子的菌丝称为孢子丝。

鞭毛微生物细胞表面生长的细长、波曲的丝状结构，是微生物的运动器官。

担孢子真菌中担子菌形成的有性孢子，形成在一种称为担子的细胞上，担孢子是单倍体。

担子菌有性生殖产生担孢子的真菌。

毒素微生物产生的对人或动物产生毒害作用的次级代谢产物。

发
酵有机物在被氧化的过程中，最终的电子受体仍然是有
机物，该过程中没有O2的参与，这样的一种有机物氧
化的方式称为发酵。

放线菌指菌体形态丝状，可以形成菌丝体的原核微生物，主要靠孢子繁殖。

分生孢子微生物的一种无性孢子，当气生菌丝生长至一定阶段，在菌丝的顶端分化形成，但不形成在囊状结构中。

共生二种生物紧密地生活在一起，互换生物活动的产物，彼此之间的关系非常紧密，乃至形成他们单独生活时没有的结构，形成一个生理上的整体，分开时生活不好，生物之
间的这种关系为共生。

光能自养以光为能源，可以CO2为唯一碳源的微生物的营养方式。

好氧呼吸有机物在氧化过程中，最终的电子受体是氧。

互生自然界中的微生物，当他们生活在一起的时候，提供相互有利的生活条件，这种有利的生活条件可以是单方面的，也可以是互相有利，都称为互生。

化能自养氧化无机物获得能量，以这种能量还原CO2合成有机物的微生物的营养类型。

基内菌丝指伸入培养基中，主要功能是吸收营养的菌丝。

基团转位微生物吸收营养物的一种方式，可逆浓度梯度进行，消耗能量，被吸收的营养物发生分子结构上的改变，如磷酸化。

荚膜指某些细菌表面形成的一层黏液状
物质，它牢固的依附在细菌的表面。

假根真菌中根霉的一种类似根状的变态菌丝。

接合细菌通过细胞间的相互
接触方可进行基因重组的方式称为接合。

菌核真菌的菌丝在一定条件下形成的坚硬、块状组织，通常是一个休眠体。

菌落由一个或少数几个同种微生物细胞在固体培养基表面生长繁殖形成的具有一定形态结构的微生物
群体称为菌落。

篮细菌一类可进行光合作用的原核微生物，进行光合作用时放出氧气，含藻胆素，有些种类可
固氮。

连续培养以一定速率加入新鲜培养基，又
以相同速率放出培养物的一种使微生物细胞培养状态
保持一致的培养方式。

烈性噬菌体侵染寄主后，很快在寄主细胞内复制产生子代噬菌体，并导致寄主细胞裂解的噬菌体。

气生菌丝伸出培养基外，生长在空气中的菌丝。

噬菌体侵染细菌的病毒称为噬菌体。

肽聚糖细菌细胞壁特有的成分，由N-乙酰氨基葡萄糖和N-乙酰胞壁酸通过肽桥连接而成。

突变指微生物遗传物质发生了可遗传的变化（变异）的现象。

温和噬菌体指这种噬菌体侵入寄主后可以不立即裂解寄主，而是将噬菌体的染色体整合到寄主的染色体上，随寄主染色体的复制而复制。

在寄主繁殖若干代后，由于某种原因，噬菌
体的染色体可以从寄主的染色体上脱落下来，完成病毒的复制过程。

无氧呼吸有机物在氧化过程中，最终的电子受体是NO3－、SO42－等无机氧化物，在氧化过程中没有O2的参与，称无氧呼吸。

细菌一类单细胞，细胞核外没有膜包围的微生物。

芽孢某些细菌在一定生长时期，在细胞内形成的一个厚壁的、抗逆性很强的内生孢子。

异染粒原核生物的一种磷素贮藏颗粒，
用蓝色染料染色可以将其染成红色。

异型胞在某些篮细菌中存在的比一般营养细胞大，壁厚的细胞，它是篮细菌的固氮场所。

营养缺陷型在基础培养基上
不能生长，必须加入生长因子才能生长的微生物菌株。

营养物微生物用来构建细胞或代谢产物的物质。

游动孢子真菌中一类具鞭毛，可以游动的孢子称为游动孢子。

诱变用物理、化学等因子诱发微生物发生变异。

原噬菌体整合在寄主染色体上的噬菌体的核酸。

真菌是一类不能进行光合作用，细胞形态通常是丝状，细胞壁中含有几丁质，有无性和有性生活史，主要靠孢子繁殖的真核微生物。

支原体没有细胞壁的原核微
生物，比普通细菌小，可通过细菌过滤器，细胞膜中有
胆固醇。

质粒染色体外的遗传因子，分子量较小，可自主复制的共价、闭合、环状DNA分子。

主动运输微生物吸收营养物的方式之一，吸收营养物时消
耗能量，可逆浓度梯度吸收营养物，有特异性的载体蛋白参与，但不改变营养物的分子结构。

转导细菌基因重组的一种方式，通过一个载体将供体菌的基因转
入受体菌。

转化一种细菌基因重组的方式，供体DNA直接进入受体菌，不需载体，而使受体菌获得供体菌的部分遗传性状。

纯培养指由一个或少数几个同种微生物细胞培养后
产生的培养物。

原核生物指这类生物的细胞核没有膜
包围，不含组蛋白，这样的细胞核称为原核，具有这样
核的生物称为原核生物。

伴孢晶体某些芽孢杆菌，在形成芽孢的同时，能在细胞内形成一个多肽类晶体，
称为伴孢晶体。

酵母菌是一类不形成丝状体的真核
微生物，营养体通常为单细胞，以芽殖或裂殖方式繁殖。

孢囊孢子微生物的一种无性孢子，当气生菌丝生长至
一定阶段，菌丝顶端膨大形成囊状结构，在囊状结构中形成无性的孢子。