小地方用各类餐饮服务应建立的制度1

附件2-1
餐饮服务管理制度示例
目录
1、特大型餐馆；大型餐馆；学校食堂；供餐人数500
人以上的机关、企事业单位食堂；连锁经营餐饮
服务企业总部；集体用餐配送单位制度目录
2、中型餐馆；快餐店；供餐人数50～500人的机关、
企事业单位食堂制度目录
3、小型餐馆；≤5０㎡小吃店，饮品店；供餐人数
50人以下的机关、企事业单位食堂；建筑工地食
堂制度目录
4、特殊食品加工制作制度
注：＞5０㎡小吃店，饮品店按相应规模的餐馆制定相应制度。

餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：指经营场所使用面积在3000㎡以上（不
含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

大型餐馆：指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

中型餐馆：指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

小型餐馆：指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

快餐店：指以集中加工并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的单位。

饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。

食堂：指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。

集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

特大型餐馆；大型餐馆；学校食堂（含托幼机构）；供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂；连锁经营餐饮服务企业总部；集体用餐配送单位；中央厨
房制度目录
１、用餐场所管理制度
２、餐饮从业人员个人卫生管理制度
３、餐饮从业人员健康检查制度
４、餐饮从业人员食品安全知识培训制度
５、投诉管理制度
６、食品原料采购索证查验制度
７、食品添加剂使用与管理制度
８、食品储藏管理制度
９、食品粗加工（切配）管理制度
１０、烹调加工管理制度
１１、备餐和配送管理制度
１２、餐用具清洗消毒管理制度
１３、场所环境卫生管理制度
１４、设施设备卫生管理制度
１５、食品安全综合检查制度
１６、餐厨废弃物处置管理制度
用餐场所管理制度
1、用餐场所要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。

餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收重新消毒。

2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。

3、销售直接入口食品要使用专用工具。

专用工具要消毒后使用，定位存放。

要做到货款分开，防止污染。

4、供顾客自取得调味品要符合相应食品安全标准和要求。

5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6、适时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。

7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。

8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。

餐饮从业人员个人卫生管理制度
1、餐饮从业人员必须进行健康体检和食品安全知识培训，取得合格证明方可上岗。

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，严格遵守食品安全操作规程。

从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，不得穿工作服入厕，头发梳理整齐置于帽内。

3、遵循科学的洗手习惯：操作前、从事食品原料处理后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、坚持四勤（勤洗手、勤剪指甲；勤理发；勤换洗工作衣帽）；
从业人员不得涂指甲油、戴戒指等有碍食品安全的首饰。

不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃零食；不挖耳、不揩鼻涕、不用手直接抓取直接入口食品。

餐饮从业人员健康检查制度
1、食品安全管理员负责组织本单位的健康体检工作，建立从业人员健康档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

2、餐饮从业人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。

3、新参加餐饮服务工作的从业人员、临时工、试用工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

4、凡患有痢疾、伤寒等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，治愈前不得参加接触直接入口食品的生产经营。

5、食品安全管理员负责定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交监督部门按有关法律法规查处。

餐饮从业人员食品安全知识培训制度
１、食品安全管理员负责制定培训计划，在监督行政部门的指导下定期组织管理人员、餐饮从业人员参加食品安全知识、
职业道德和法律、法规的培训以及安全操作技能培训。

２、餐饮从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务经营工作。

3、餐饮从业人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和服务员，初次培训时间分别不得少于２０、５０、１５课时。

４、新参加工作的人员包括临时工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

５、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

６、食品安全管理员负责建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

投诉管理制度
1、公开的食品安全举报电话：，食品安全管理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时处理，做到事事抓落实，件件有回音。

对重要案件和重大事件要立即报告食品药品监督管理部门。

2、食品安全管理员对于食品药品监督管理部门督办的投诉举报，要进行督查、督促有关责任人尽快处置，并收集汇总已调查处理的食品安全事故情况，向食品药品监督管理部门报告。

3、食品安全管理员接到投诉后报告第一责任人，要根据各部门职能，由各部门进行调查处理并将办理结果及时报食品安全管理员。

4、对重大食品安全事故，第一责任人负责牵头组织相关部门成立联合小组，开展调查处理工作。

食品原料采购索证查验制度
1、采购员要认真学习食品采购查验、索证和登记的法律法规的相关规定，熟悉并掌握食品原料采购索证登记要求。

2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。

合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等相关内容必须与产品标签相符，不得涂改、伪造。

3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

4、不得采购无食品生产经营许可证的食品生产经营者供应的食品。

5、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的预包装食品。

不得采购违反《食品安全法》规定的食品。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品监督行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸监督部门出具的检疫合格证书和批文。

７、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品的质量，并相应做出符合规定的处理和做好记录。

食品添加剂使用与管理制度
1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用安全标准和安全管理办法的有关规定；不符合标准和安全管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2、购买食品添加剂必须索取相应的许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品监督机构出具的证明。

3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期
限的食品添加剂。

5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

食品储藏管理制度
1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。

在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明及台长记录应保存2年以上备查。

腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品、无许可证的食品生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4、进出库专人验收登记，定期清仓检查，做到勤进勤出，先进先出，防止食品过期、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地（10厘米）整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等高风险食品应分别冷藏（冻）贮存。

用于保存食品的冷藏（冻）设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。

肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)，具有足够的空气流动空间。

8、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。

食品粗加工（切配）管理制度
1、各种食品原料不得就地堆放。

清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

2、加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。

盛装海水产品的容器要专用。

3、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内
脏。

5、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。

加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

6、废弃物应置于带盖的密闭的容器内，及时清倒，保持内外清洁卫生。

加工结束后将地面、水池、操作台、工具、容器清扫洗刷干净。

7、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

烹调加工管理制度
1、烹调前检查食品原料质量，不烹调腐败变质、有毒有害食品。

2、食品要烧熟煮透，出品菜肴中心温度不低于70℃。

油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

3、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

隔顿、隔夜、外购熟制品必须经充分再加热后方可食用。

4、使用的食品添加剂必须符合国家《食品添加剂使用卫生标准》。

5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。

不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6、严格按照食品生产经营单位餐厨垃圾管理规定，收集处理餐厨垃圾，及时清洗垃圾容器和抽油烟机罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8、食品加工煎炸用油，应控制使用次数，重复使用不易超过3次，重复使用过的煎炸油不能再次用于食品加工。

9、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、案台地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾，做到班产班清。

备餐和配送管理制度
1、非备餐间操作人员不得随意进出专间；个人生活用品及杂物不得带入配餐间。

2、备餐间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

3、每次配餐前要进行空气和操作台消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人时开启30分钟以上。

4、分餐和整理菜肴时戴手套，裸手不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具。

成品饭菜不得直接放在地上，应放在操作台上。

5、食品加工好后应在2小时内食用，采用热藏（水浴备餐台、加热柜等）或冷藏备餐，温度应控制在10℃以下或60℃以上。

4、备餐间的工具、用具、容器必须专用，使用后及时清洗消毒，
密闭定位保存。

操作使用过程中，每4小时消毒一次，保持清洁。

5、各种菜品装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止非专间加工人员直接进入备餐间。

传送窗口未使用时必须关闭。

配餐间内不得存放与食品无关的物品。

6、各种菜品现制现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的菜品未变质的经一次再加热后供应，否则应废弃。

7、备餐间室内温度不得超过25℃。

8、供顾客自取得调味品要符合相应食品安全标准和要求。

9、必须使用消毒后的餐饮具，不得提供未经消毒的餐饮具。

10、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，配送餐人员应当立即撤换该食品，并同时告知相关人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐食品安全。

11、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

餐用具清洗消毒制度
1、设立独立的餐饮具洗刷消毒间，配备与经营鬼佛相适应的清洗、消毒、保洁设备设施。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的洗净、消毒剂必须符合国家有关标准和要求。

餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油
渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存备用，不得与其他物品混放。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

场所环境卫生管理制度
1、加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。

2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

3、废弃物至少应每天清除1次，废弃物超过容器四分之三时应清理。

清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气、夜体溢出。

应防止有害昆虫的孳生，防止其污染食品、食品接触面及水源。

5、食品加工过程中废弃的食用油脂按废弃食用油脂管理规定予以处理。

6、污水和废气排放应按国家环保要求和排放标准进行。

7、定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

除虫灭害工作不能
在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

8、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

9、场所内如发现有害动物存在，在不污染食品、食品接触面及包装材料的前提下予以扑灭，并追查和杜绝其来源。

设施设备卫生管理制度
1、各岗位相关人员按规定开展设施、设备清洁工作（工具及加工设备每次使用后进行清洁，排烟设施表面每周清洁一次或有需要时进行清洁，废弃物暂存容器每天完工或有需要时进行清洁），使各项设施随时保持清洁。

2、相关人员应对各项设施按规定进行维护或检修，使其保持良好的运行状况。

3、设施、设备清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

4、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

5、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

6、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

食品安全综合检查制度
1、食品安全管理员负责制定定期或不定期食品安全检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、各操作间的负责人负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员食品安全操作规程，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4、单位食品安全管理机构及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交监督部门按有关法律法规处理。

餐厨废弃物处置管理制度
1、餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。

2、废弃油脂必须按《食品生产经营单位废弃使用油脂管理的规定》进行管理。

3、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂专用”字样的密闭容器存放，集中处理。

由专人负责管理。

4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

5、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台帐，详细记录餐厨废弃物种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等，并长期保存备查。

6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得随意清倒、排放废弃食用油脂。

7、严禁乱到乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

中型餐馆；快餐店；供餐人数50～500人的机关及企事业单位食堂制度目录
1、用餐场所管理制度
2、餐饮从业人员管理制度
3、投诉管理制度
4、食品原料采购索证查验制度
5、食品添加剂使用与管理制度
6、食品储藏管理制度
7、食品粗加工管理制度
8、烹调加工管理制度
9、餐用具清洗消毒管理制度
10、场所环境卫生管理制度
11、设施设备卫生管理制度
12、餐厨废弃物处置管理制度
13、备餐和配送管理制度
注：中型餐馆不提供集体用餐、送餐和聚餐等服务的可不设13项。

用餐场所管理制度
(同前)
餐饮从业人员管理制度
1、从业人员必须进行健康体检和食品安全知识培训，取得合格证明方可上岗。

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，严格遵守食品安全操作规程。

从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。

不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品安全的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。

操作用具用后不得随处乱放。

6、食品安全管理员负责组织本单位的健康体检工作，建立从业人员卫生档案，并对从业人员健康状况进行日常监督管理；建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验.
7、从业人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查。

必须经过培训、考试合格后方可上岗。

不得超期使用健康证明。

8、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明经培训合格后上岗。

投诉管理制度
(同前)
食品原料采购索证查验制度
(同前)
食品添加剂使用与管理制度
(同前)
食品储藏管理制度
(同前)
食品粗加工管理制度
(同前)
烹调加工管理制度
(同前)
餐用具清洗消毒制度
(同前)
场所环境卫生管理制度
(同前)
设施设备卫生管理制度
(同前)
废弃食用油脂管理制度
(同前)
备餐和配送管理制度
(同前)
小型餐馆；≤5０㎡小吃店，饮品店；供餐人数50人以下的机关及企事业单位食堂；建筑工地食堂制度目录
1、用餐场所和经营场所环境卫生管
理制度
2、餐饮从业人员管理制度
3、食品原料、添加剂采购、储藏管
理制度
4、加工烹调管理制度
5、餐用具清洗消毒管理制度
注：食堂应制定备餐和配送管理制度
用餐场所和经营场所环境卫生管理制度
1、就餐场所要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。

餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收重新消毒。

2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。

3、销售直接入口食品要使用专用工具。

专用工具要消毒后使用，定位存放。

要做到货款分开，防止污染。

4、供顾客自取得调味品要符合相应食品安全标准和要求。

5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6、适时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。