中国饮食文化复习提纲

中国饮食文化复习提纲
1. 阐述江苏风味流派的形成、分支、风格特色及代表菜品。

江苏风味菜简称苏菜，由淮扬风味，金陵风味，苏锡风味和徐海风味构成。

江苏风味菜的主要特点是:(1)用料讲究，四季有别；(2)刀工精细，刀法多变；(3)重视火候，讲究火功(4)口味清鲜，咸中稍甜江苏风味代表菜有松鼠桂鱼。

清炖蟹粉狮子头，梁溪脆鳝，水晶肴蹄
2. 阐述广东风味流派的形成、分支、风格特色及代表菜品。

广东风味菜简称粤菜，由广州风味，潮州风味，东江风味和港式粤菜风味构成。

广东风味菜的主要特点是(1)用料广博；(2)方法独特，(3)兼容并蓄(4)口味清鲜广东风味菜的代表菜有蚝油牛肉，大良炒鲜奶，白云猪手，脆皮鸡
3. 四大菜系分别有那些代表烹饪技法？
山东菜的烹饪技法有爆，炒，烧，炸，蒸；四川菜的烹饪技法有干煸，干烧，小煎，小炒；江苏菜的烹饪技法有炖，焖，蒸。

烧，炒；广东菜的烹饪技法有焗，煲，烩
4. 请列举四大菜系的代表名菜各六个。

江苏风味代表菜有松鼠桂鱼，清炖蟹粉狮子头，大煮干丝，三套鸭，水晶肴蹄，扒烧整猪头；广东风味菜代表菜有蚝油牛肉，大良炒鲜奶，白云猪手，脆皮鸡，脆皮乳猪。

红烧大群翅；四川风味菜代表菜有麻婆豆腐，鱼香肉丝，宫保鸡丁，毛肚火锅，水煮牛肉，家常海参；山
东风味菜代表菜有糖醋黄河鲤鱼，奶汤蒲菜，油爆双脆，油焖大虾，九转大肠，锅烧肘子
5. 烹饪的定义。

其“烹饪”二字最早出现在哪里？是什么意思？
“烹饪”一词最早出现于《周易·鼎》中，其曰：“以木巽火，烹饪也。

将食物原料放在鼎中，用柴草顺风点火，使食物加热成熟。

烹饪：烹为烧煮，饪指加热到适应程度；“烹饪”是指把食物加热成熟。

6. 我国南北风味的形成时间及代表作品。

先秦时期春秋战国，南代表作品：《本味篇》、和《楚辞》。

北代表作品：《礼记》和《八珍》。

7. 地方风味的形成原因有哪些？
自然的原因，自然地理的不同，气候水土的差异必然形成物产的不同，食俗的不同，而这正是地方风味菜品的重要物质基础和重要先决条件。

(社会因素、自然因素、厨师因素）
社会的原因，a.政治方面的原因，经济的繁荣、商业的兴旺、文化的发达、礼仪习俗的讲究，必然使这地方的饮食向高质量、高水平、高标准的发展。

b.经济的原因，生产力的发展促进经济繁荣，随之市场贸易、市肆饮食也相应的兴旺、从而给饮食业提供了物质条件和经营对象，这是地方风味形成和发展的重要条件。

文化方面的原因，交通方面的原因，宗教的原因
8. 都市菜品有哪些特性？请就香港、上海及北京菜的形成及特点大致谈谈都市菜。

都市菜品的包容性，都市菜品的风格特征：是它把一个地区及至全国
的各种主副食产品、烹调或制作技艺及工具，饮食风味，形成具有不同帮派的菜系，都市菜品的各地方菜的结合体。

都市菜品的对流性，都市菜品的发展与变化、更新，是通过人们的思想观念和生活方式而逐渐改变的。

9. 火候的掌控与哪些因素相关？（食材质地大小、燃料、工具、导热介质等）
选用不同的燃料，有天然的柴、煤炭、半天然的煤气、人工制造的煤油、酒精
使用不同的工具、运用不同的火候、采用不同的介质
10. 豆腐的发明者是谁？淮南王刘安
11. 历代名宴举要（烧尾宴、满汉全席、曲江宴、孔府宴）。

烧尾宴唐代是我国历史上鼎盛时期，也是中华饮食文化新的辉煌时期。

“烧尾宴”就是这个时期的美味风尚。

它也是一种极其奢靡的宴会，是初唐饮食文化艺苑的一朵奇葩。

曲江宴唐代著名的筵宴之一。

因在京城长安的曲江园林举行而得名。

其内容分为三种：一是上巳节这天，皇帝通常要在曲江园林大宴群臣，凡在京城的官员都有资格参加。

二是浪漫的文化盛宴。

三是京城仕女春日游曲江时举行的宴会。

满汉全席也称“满汉席”“满汉大席”。

满汉全席兼用满汉两族的风味肴撰，用料上多取汉食的山珍海味，重满食的面点；其程式繁琐，礼仪隆重，其余与严者方可下箸；菜品丰富多彩。

孔府宴是山东曲阜孔府所举办的各种宴席的总称。

孔府宴的菜点丰富
多彩，选料广泛，技法全面，具有独特风味。

孔府宴用料广泛，注重保持原形、原味、原色，质味多变，成菜精巧，充分体现了孔子“食不厌精”的古训。

12. 关于饮食的古代名著举要。

（本味篇、随园食单、齐民要术、调鼎集……）。

袁枚《随园食单》序中介绍本书如何写成时说“余...每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚（注：指厨房）执弟子之礼，四十年来，颇集众美一是战国后期杂家巨子吕不韦《吕氏春秋》中的《本味》篇保存了古代烹调学的精髓和各地土特产的简要记录，成为我国第一本研。

究饮食烹调的书籍，也是世界最早研究饮食的著作。

二是北魏时期贾思勰撰写的《齐民要术》，保存了公元6世纪前期大农业生产和烹调技艺都可以在书上找到，对烹调和食品的记载较为详细，并记录下许多食品制作的数据。

三是清代前期袁枚的《随园食单》，这是我国古代一部系统论述烹饪技术和南北菜点的重要著作，提出了既全且严的20个操作要求和14个注意事项以及326个南北菜肴饭点。

13. 官府菜举要。

官府菜也称公馆菜，如孔府菜，谭家菜，随园菜
孔府菜名馔丰富，规格严谨，风味独具，孔子十分讲究，饮食科学，如“食不厌精，脍不厌细”的膳食指导思想强调品位，愉情和摄生，孔府菜起源于宋代，延续至今已有900年历史，是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。

特点，选料名贵，调理精细，技术全面，菜品高雅，盛器华美，席面壮观，注重寓乐于食，寓教于食。

代表菜有
“合家平安”、“神仙鸭子”、“玉带虾仁”
14. 四大菜系的别称。

江苏菜，文人菜。

山东菜官府菜。

广东菜商贾菜。

四川菜，江湖菜15. 我国的烹饪鼻祖是？
伊尹
16. 重要民族菜品举要。

蒙古族菜有烤全羊，烤羊腿。

维吾尔族菜有烤全羊，手抓羊肉。

羊杂碎，烤羊肉串。

朝鲜族菜有辣白菜，烤牛排，神仙炉，辣子狗肉。

满族，萨其马，饽饽，火锅，酸汤子，布缩结。

回族，油香，酿皮子，麻食子，哈里瓦。

哈萨克族，马奶子酒，奶茶。

那仁，奶食。

鄂伦春族，吃生肝，杂花菜，狍头
17. 列举五大餐饮集聚区。

--辣文化餐饮集聚区：以四川、重庆、湖南、湖北、江西、贵州为主的餐饮区域。

重点建设重庆美食之都、川菜产业化基地、长沙“湘菜文化之都”和湖北淡水渔乡，引导江西香辣风味、贵州酸辣风味餐饮发展。

--北方菜集聚区：以北京、天津、山东、山西、河北、河南、陕西、甘肃及东北三省为主的餐饮区域。

重点建设鲁菜、津菜、冀菜创新基地，建立辽菜、吉菜、龙江菜研发基地，大力推广山西、甘肃等地面食文化。

--淮扬菜集聚区：以江苏、浙江、上海、安徽省为主的餐饮区域。

重点建设淮扬风味菜、上海本帮菜、浙菜、徽菜创新基地，建设中餐工
业化生产基地。

--粤菜集聚区：以广东、福建、海南等省为主的餐饮区域。

重点建设粤菜、闽菜创新基地。

--清真餐饮集聚区：以宁夏、新疆、甘肃、内蒙、青海、西藏等省区为主的餐饮区域。

重点建设乌鲁木齐“中国清真美食之都”、兰州“中国牛肉面之乡”和宁夏清真食品工业化生产基地。

18. 请解释什么叫“五味调和”。

五味调和是中华民族饮食文化的核心。

它源远流长，内涵丰富，是传统文化的结晶。

在中国烹饪中，“五味”是本体，“调”是手段，“和”是目的。

它是一个烹调目的和手段的统一体，是一个系统。

19. 《本味篇》记载了什么时间、谁的对话？其中主要谈了什么？
时间：商代人物：伊尹与商汤主要谈了因烹饪的方法跟主君商讨治国之道，火和水的运用、举例食材。

20. 什么是素食？素菜的基本特点有哪些？
素食，泛指蔬食，习惯上称素菜。

素食原料主要有植物油、“三菇”、“六耳”、豆制品、面筋、蔬菜和瓜果等。

特点：清淡、时鲜，而且营养丰富、祛病健身。

21. 中华民族有哪些传统配膳特点？
食料广博，风味多样，技艺精湛，四季有别，讲究美感，注重情趣，食疗结合，民族结合
22. 中国的六大茶类分别是哪些？请从发酵程度给他们排序并写出两个代表茶品。

23. 佛教的饮食特点有哪些？
佛教的戒律中有反对食肉、反对饮酒、反对吃五辛的条文。

24. 伊斯兰教的饮食特点有哪些？
禁血生、禁外荤，不吃肮脏，丑恶，可怖和未奉真主之名而屠宰的动物。

在选料上，南路习用鸡鸭、蔬果、海鲜为原料的烹饪特色，西路和北路习用牛羊，粮豆。

禁食猪肉、驴肉、狗肉，禁食自死的动物、血液以及未诵安拉之名而宰杀的动物，禁食无鳞鱼和凶狠食肉、性情暴躁的动物等。

25. 请了解不同酒类的大致制造工艺、口感及代表酒品。

茅台酒——产于贵州怀仁县茅台镇，采用优质高粱小麦作为原料，于端午踩曲，重阳下沙，酿造中两次投料，八次发酵，九次蒸馏，七次取酒，五年陈酿，最终勾兑出具有“酱香突出，酒体优雅，细腻醇厚，协调丰满，回味悠长”特点的茅台酒，与苏格兰威士忌、法国白兰地并称世界三大蒸馏酒。

五粮液——产自素有“名酒之乡”美称的四川省宜宾市，所谓“川酒甲天下，精华在宜宾”，五粮液是中国酒中大曲浓香型白酒的杰出代表，它以大米、糯米、高粱、玉米、小麦为原料，以小麦制曲，水源来自岷江，五粮液在酿造过程中要经历分成蒸馏，高温量水，量窖摘酒，低温入窖，滴窖降酸，回酒发酵，勾兑调味等一系列复杂工序。

五粮液口感柔和，味甜甘美醇厚净爽。

26. 饮食业与旅游业结合是在明清时期其承载的饮食形式是船宴。

27. 结合所学知识，谈谈当代餐饮市场的发展与变化。