面点中常用术语解释

烤炉
（1）电烤炉 目前国内通常使用的是双层或三层 组合式电器烤炉。这种烤炉每一层都是一个独立 的工作单元，分上火和下火两部分，由外壳、电 炉丝（红外线管）、热能控制开关、炉内温度指 示器等构建组成。高级的电烤炉，还配有喷水蒸 气、定时器、报警器等设施。电烤炉的工作原理， 主要是通过电能的红外线辐射能、炉膛热空气的 对流以及炉膛内钢板的热能传导三种热传递方式 将食品烘烤上色。在烘烤食品时，一般要将烤炉 上、下火打开预热到炉内温度适宜时，再将成型 的食品放入烘烤。
9．蒸包机
用于糕点制作蒸熟产品。
10．不锈钢炸锅
用于油炸面包、油炸糕点等 最后成熟工艺。
11．制馅机
用于肉类制成肉馅，用于装 饰西点制品。
12．糖粉机
将砂糖制成粉状，用于装饰 西点或蛋糕所需粉状原料。
1．醒发箱
醒发箱型号很多，大小不一。醒发箱的工作原理是电炉丝将水槽 内的水加热蒸发，使面包在一定的恒温和湿度下充分发酵。其结构由 不锈钢管及金属线支撑架子结构，四周用钢架固定。自动温度湿度及 空气调节的设备，通常被安装在醒发箱的顶部，在调节系统内装有空 气分散器，使温度和湿度分布均匀。
4．搓园机
搓园机的主要作用是将由分割机分割出来的面团搓转成外观整齐、表 面平滑、形状和密度一致的小圆球。经分割机分割的面团，由于受机械的 挤压作用，其内部已失去一部分CO22，外观形态不整，因此，使用搓园机 是使切割后的面团表面光滑，保住气体的作用。
5．辊压机 辊压机的主要作用是将面团轧成多层次的薄片，使面皮酥软均匀，用于制作丹麦面包、糕点的
行业中常用术语解释如下：
筛： 英文sift,将颗粒状或粉状原料放在箩上， 通过箩目的稀疏除去不同大小的杂质。
刷油：英文grease,将油脂刷在盘里或模具中防 止制品沾粘。
标记：英文seal,指密封食物。
混合：英文mix,两种以上的原料放在一起搅拌。
常用工具
一、烘烤设备
1．烤炉
烤炉又称烤箱，是生产焙烤食品的关 键设备之一。糕点成型后经过烘烤、成熟 上色后便制成成品。烤炉的样式很多，按 热来源分有电烤炉和煤气烤炉两大类；从 烘烤原理来分有对流式和辐射式两种；从 构造上分有单层、双层、三层等组合式烤 炉，还有隧道平台式、链条传递式、立体 旋转式烤炉等，形式多样，各有特点。
面皮起酥。 6．成形机 该机主要是面包连续成形机，用于定量面团形成面包生坯。常见吐司整形机和法棍成形机。 7．切片机 切片机主要作用是将冷却后的面包加以切割成片。一般可分为两种，一种是与包装机连接在一
起的全自动切片机，另一种是独立的半自动切片机。主要用于吐司切片。
8．辊切饼干成型机
主要用于加工苏打饼干、韧性饼干、酥性饼干等。它的工作原理是：面片经轧片机压延，形成 光滑、平整、连续均匀的面带，进入辊切成型，面带先印花辊，同步切出带花纹的生坯。
糖粉膏：
英文icing sugar paste,又叫搅糖粉，是用糖粉 和鸡蛋清搅拌制成的质地洁白，细腻的制品。 它是制作糖粉点心，立体大蛋糕和点心展品的 主要用料，其制品具有形象逼真，坚硬结实， 摆放时间长的特点。
膨松体奶油：英文whip cream,是用鲜奶油或鲜奶油加鲜果 碎搅打制成的半成品，在西点中用途广泛。
2．电冰箱、电冰柜
主要用途是冷冻面团，使面团和辅料达到同一温度，便于操作。
1．搅拌工具
（1）拌料盆：分大、中、小三种型 号，可配套使用。形状为圆口圆底，底 部无棱角，便于均匀地调拌原料或调拌 各种面点地配料。一般是由不锈钢制成。
（2）打蛋器：又称起泡器或抽子。 它由钢丝捆扎在一起制成，规格大小不 一，具有轻巧灵便的特点。打蛋器是用 于搅打蛋液、搅打奶油等的常用工具。
翻糖： 英文fondant的译音，又称翻砂糖，是以砂糖为主要 原料，在糖中加入适量水， 葡萄糖或醋精熬制，经反复搓叠而成的。它是挂糖 皮点心的基础配料。
上馅： 又称包馅，是馅心点心加工制作过程中 一道必不可少的工序。
化学起泡： 以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种方 法。常用的化学膨松剂有 碳酸氢钠，碳酸氢铵，泡打粉等。
和面机常见的有立式和卧式两种。处理 能力为半包粉、一包粉、两包粉、三包粉等。
打蛋机也称搅拌机，这种搅拌机在 搅拌操作上变化较多，它装有不同的搅 拌浆，用于不同种类的产品。可用于搅 打各种粘稠性浆液和硬质面团。搅拌浆 有三种形式：一种是钩状搅拌浆，主要 用于面包搅拌制作。第二种是桨状搅拌 浆，主要用于面糊类蛋糕、西点的搅拌。 第三种是钢丝搅拌浆，主要用于乳沫类 蛋糕、霜式等搅拌。打蛋机一般为直立 式打蛋机，分三段变速。
行业中常用术语解释如下：
跑油： 多指制作清酥面坯时，面坯中的油脂 从水面皮层溢出的现象。
面粉的 熟化：
指面粉的储存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中 的色素，并使面粉中的还原性氢团 （硫氢键）转化为双硫键，从而使面粉色泽变白， 物理性能等到改善。
调和： 英文blend,是用木勺，叉子或抽子混合，调 拌原料，笔抽打的力量稍小。
搅拌机操作时，通过搅拌浆高速旋 转，强制搅打时被调和物料充分接触， 从而实现对物料的混均、乳化、充气等 作用。处理能力为1L、10L、20L、30L、 40L、60L等。
பைடு நூலகம்
3．分割机
分割机的主要作用是能自动而精确地将发酵面团按照它的体积分割成 一定大小的面团。在分割过程中，分割速度对面团和机器都有影响，分割 速度太慢，面团发黏易被夹住，而且温度容易上升，导致产品品质不规则。 如果分割速度太快，不但机器寿命减短，而且还会破坏面团组织结构。
行业中常用术语解释如下：
醒发 松弛：
英文ferment, 发酵面坯成形后，在适宜温度，湿度的条件下，面坯中的微生物酵母 发酵，产生气体，使制品体积增大的过程。
薄面： 为防止面坯粘连，在面坯表面撒一层面。 搅打： 英文whip,用勺子，叉子或抽子快速连续搅拌原料，使其充气，体积增大。
面肥：
英文old-dough,将发酵成熟的面坯，用于要发酵的面坯中，做新面坯的发酵引子， 以促进新面坯的发酵，改善制品风味。
行业中常用术语解释如下：
生物气泡： 利用酵母等微生物的作用，是制品体积膨大的一种方法。
打发：
指蛋液，奶油或黄油等经搅打使制品体积增大的方法。
混打发： 指蛋清，蛋黄与糖一起抽打起发的方法。
焙烤百分比： 以制品配方中面粉重量为100%，其他各种原料的质量与面粉质量的百分数。 这种百分比的总和是超过100%的。
（3）锯齿刀 锯齿刀又称西点刀，此刀一端有锋利的锯齿，多用来 切割面包、蛋糕。
（4）分刀 通常由不锈钢制成，用于切割各种原辅料。
（5）滚刀 滚刀又称轮刀，通常由不锈钢制成，配有木柄或塑料柄。 滚刀有单轮滚刀、组合滚刀和打网花刀
焙烤食品制作所用模具种类很多，有烤盘、蛋糕模具、面包模具、点心模具、巧克力模具、月 饼模具、饼干模具等。这里只简单介绍几种常见的模具。
（2）煤气烤炉。煤气烤炉一般在底部和两边 有燃烧煤气的装置，自动打火，温度调节在烤炉 旁边，工作原理同电烤炉。
微波炉是一种及其方便的烘烤设备。它的工 作原理，主要是通电后的一个磁控电子管将电能 转为微波能量，然后透过炉身的开口将微波传送 到食品，使食物内部分子来回剧烈运动，分子这 种运动使食品内部产生大量热能，食物迅速受热 膨胀。微波最先渗透到食物内部，食物内部最先 成熟，然后逐步向外扩散。
（3）搅板：又称木勺或榴板。前端 呈勺形、方形、圆形，柄较长，以木质 或塑料制成，有大小之分。用于搅拌面 粉和各种馅料。
（1）抹刀 抹刀又称点心刀。用薄不锈钢片制成，刀片韧性好，无 锋刃，刀柄有木柄和塑料柄。用于制作涂抹奶油、馅料或其他装饰材料。
（2）刮刀 刮刀又称刮板，用不锈钢或塑料制成，有长方形、半圆 形等。主要用于切面团、清理台面、铲刮面团等。
黄油酱：
英文butter cream,又称糖水黄油酱等。它 是把黄油经搅拌加入糖水而制成的半成品， 多为奶油蛋糕等制品的配料。
行业中常用术语解释如下：
糖水：
英文sugar syrup,是用白砂糖与水熬制而成的混合液体。其中糖 与水的比例一般为1：2， 它是一种制作简单，用途广泛的半成品。
果冻： 用糖，水合鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制 而成的冷冻甜食。
1．和面机
和面机是用来调制黏度极高的浆体或弹 塑性固体等各种不同性质的面团。和面机调 制面团的基本过程是：将各种原辅料倒入搅 拌器内，开动转动开关，搅拌浆开始运动， 搅拌浆的主要作用是快速有效地将各种材料 混合均匀，在搅拌的同时，由于搅拌机的转 动，面粉与水结合，先形成不规则的小面团， 进而形成大面团，受到搅拌浆的剪切、折叠、 压延、拉伸、拌打和摔揉，将面团面筋搅拌 至扩展阶段，成为具有弹性、韧性和延伸性 的理想面团。
行业中常用术语解释如下：
慕斯： 泡芙：
英文mousse的译音，是将鸡蛋，奶油 分别打发充气后，与其他调味品调和， 经冷冻 而成的冷甜食。
英文puff的译音，又称气鼓，是水或 牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，搅入鸡 蛋，通过挤 糊，烘烤，填馅料等工艺而制成的一 类点心。
布丁：
英文pudding的译音。是以黄油，鸡 蛋，白糖，牛奶等为主要原料，配以 各种辅料， 通过蒸，烤或蒸烤结合而制成的一类 柔软的甜点心。
吉力丁：
英文jelly的译音。又称明胶，鱼胶，是 由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无 色或淡 黄色的半透明颗粒，薄片或粉末状。多 用于鲜果点心的保鲜，装饰及胶冻类的 甜食制品。
行业中常用术语解释如下：
黄酱子：
英文custard cream，又称蛋黄少司，克司得酱， 牛奶黄酱子等。它是用牛奶，蛋黄，淀粉， 糖及少量黄油制成的糊状物，它是西点中用途 较广泛的一种半成品，多用于做馅料，如气 鼓酱，排馅，清酥点心馅等。
添加： 英文add,指将一种原料投放于另外 一种原料里的工艺方法。
行业中常用术语解释如下：
封住： 英文coat,指将原料或制品全面包住。
焦糖： 英文caramel,用容器将糖加热，使糖由 溶化至成褐色物质，用于制作调味品。
搅入： 英文stir in，将原料一边加入一边搅拌。
合并： 英文combine,将两种以上的原料混合均匀。
烫蛋白：
又称蛋白膏，蛋白糖膏等，是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白 而成的，此料洁白，细腻，
可塑性好。烫蛋白有加入溶化的鱼胶和不加鱼胶两种。
巧克力树 将巧克力溶化后抹在大理石案台上，待凉后用刀刮成的形状像似 皮卷： 树皮卷的一类制品。它多用
作蛋糕点心的装饰品。
行业中常用术语解释如下：
马司板： 英文marzipan的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁 泥，是用杏仁，砂糖加适量 罗木酒或白兰地酒制成的。马司板柔软细腻，气味 香醇，是制作西点的高级原料。 它可制馅，制皮，捏制花鸟鱼虫及植物，动物等装 饰品，目前，饭店使用的多是 加工好的，直接使用的制品。
西点中常用术语解释
本章内容
3.1常用名词 3.2常用工具
常用术语解释
西点是外来文化，是西方民族饮食文化的重 要组成部分，西点制作工艺复杂，技术性强， 一些工艺术语的词汇属于直译和音译。
行业中常用术语解释如下：
派： 塔： 舒芙蕾： 巴菲：
英文pie的译音，一般是以混酥或清酥面坯为坯料制成的面饼，内含水果或馅料， 常用圆形模具作坯模。其口味有甜，咸两种，其外形有单皮派和双层派之分。
（3）面包模具 面包模具材质是由不锈钢、马口铁、铝制品制成，现在也出现了加入特殊材料制成的 不沾模具。规格大小不一。
（4）点心模具 点心模具一般由薄铁皮、铝制品制成，形状多样。
英文tart的译音，是以混酥面团为坯料，借助模具，通过制坯，烘烤，装饰等 工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状因模具不同而异。
英文souffle的译音，又称梳乎厘，沙勿来，有冷食，热食两种。热食以蛋白为 主要原料，冷食以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。
英文partait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
（1）烤盘 烤盘是烘烤时承放焙烤食品的容器，也是烘烤制品的主要模具。烤盘分两种：一种是 黑色铁皮金属材料制成的，另一种是在原来材质上加入特殊材料制成的不沾烤盘。烤盘形状基本上是 长方形。
（2）蛋糕模具 蛋糕模具花样很多，形状也很多。制作材质有两类：一类是不锈钢、马口铁制成； 另一类是加入特殊材料制成的不沾模具。