腌制鹅火腿加工技术研究实验方案设计

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鹅肉猪肉发酵香肠的研制

ｈｗｔｏｎ，ｓｙｓｕｅ，ｌｑｒａｈｒｏａｃｉｕｏ，ｗｈｔｕｇｒｏｈｏｋｓｕｓｇｕｌｔｒｅｅｍｉｅｙｓｎｌａｔｒｅ — ｉｓａｎｔｅｐｒａａｅｑａｉｙｗｅｅｄｔｒｎｄｂｉｇｅｆｃｏｘｅｐｒｍｅｔａｄｏｏｏａｘｅｉｎ．Ｔｅｕｔｈｗｅｈｔｉｗａｅｓｙｅｏｏｋｓｕａｅａｄｅｔｅｉｎｎ￣ｈｇｎｌｅｐｒｍｅｔｈｅｒｓｌｓｓｏｄｔａｔｓａｎｗｔｌｆｐｒａｓｇｄｄｗｉｈ
发酵香肠是指将绞碎的肉、物脂肪、、酵动盐发剂和香辛料等混合后灌进肠衣，自然或人工控制在
条件下，过微生物发酵产生酸或醇，肉的ｐ经使Ｈ值
产品的质量评选出最优配方组合。其它配料见表１。
ａｄｕａｔｔｅｆｍｌｏａｔｏｎｐｒａｓｇｓｗｓｓｄｅｎｔｉａｔｌ．Ｔｅｅｅｔｏｄｉｏｆｓａｊｖｎ，ｈｏｕａｆｗｈｒｏｋｓｕａｅａｔｉｄｉｈｓｒｃｅｈｆｃｓｆｄｔｎｏｒｈｕｉｆａｉ
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腌制火腿工艺流程,修整方法

腌制火腿工艺流程,修整方法下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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鹅肉发酵香肠生产工艺研究

Ａｓｒｃ：ｊｃｖ：ｏｄｖｌｐｔｅｅｔｒｃｓｎｃｎｌｇｒｅｍｅｔｄｏｓｕａｅＭｅｏｓＡｏｅｒｅｔｏｂｔａｔＯｂｔｅＴｅｓｐｏｅｓｇｔｈｏｏｙｆｒｎｅｏｅａｓｇ．ｔｄ：ｐｐｒｅｎｔｎｅｉｅｏｈｂｉｅｏｆｇｓｈｒｆｍａｉ
ＯｐｔｍｉａｉｎｏｒｃｓｉｇＴｅｈｌｙｆｒＦｅｍｅｔｄＧｏｅＳａｓｇｉｚｔｏｆＰｏｅｓｎｃｎｏｏｇｏｒｎｅｏｓｕａｅ
ＬＩＬ — ａ，ＹＵａｇｑｎＨＡＮ－ｉ，ＷＡＮＧｎｆｎｉｎＣｈｎ — ｉｇ，ＹｕｘＤａ－ｅｇ
肉类研究
意嚣惹盏
ＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨ
２１ｏ５Ｎｏ０１０１，ＶＬ２，．２３
加工工艺
鹅肉发酵香肠生产工艺研究
李丽娜１于长青２韩玉玺１王丹枫・，，，
（．１黑龙江省农产品加工工程技术研究中心，黑龙江大庆１３１；６３９１３１）６３９２农业部农产加工品质量监督检验测试中心（．大庆），黑龙江大庆
２ＡｒｕｔｒｒｄｃａｔＳｐｒｉｏｄｅｔｇＣｎｅＤｑｎ）Ｍｉｉｒｆｇｃｌｒ，ｑｎ１３，ｈｎ）．ｇｃｌａＰｏｕｔｌｙｕｅｓｎａｓｎｅｔ（ａｉｇ，ｎｓｙｏｒｕｔｅＤａｉｇｉｕｌＱｕｉｖｉｎＴｉｒｔＡｉｕ６３９Ｃｉａ１
ｓａｔｒｗａｈｓｎｆｒｔｅｐｏｅｓｎｆｆｒｎｅｏｓａｓｇ．ｒｃｓｉｇｐａｔｒｒｐｍｉｅｙｏｔｏｏａｒａｔｒｓｃｏｅｒｃｓｉｇｏｍｅｔｄｇｏｅｓｕａｅＰｏｅｓａｍｅｅｓｗｅｅｏｔｚｄｂｒｇｎａｒｙｅｏｈｅｎｒｉｈｌｄｓｎＲｅｕｔ：ｍｘｒｆａｔｂｃｌｓｌｎａｕａｄＳｃｈｒｍｙｅｅｅ￣ｉｅｅｌｕｐｎｉｎｓｅｅｍｉｅｓｔｅｂｓｅｉ．ｓｌＡｔｅｏＬｃｏａｉｕａｔｒｍａｃａｏｃｓｒｖａｌｓｓｅｓｏｓｗａｔｒｎｄａｅｔｇｓｉｕｌｐｎｃｃｄｈｆｒｅｔｔｎｓａｔｒｗｉｏｕａｉｆ２３Ｔｈｐｍａｏｄｔｎｏｈｒｄｃｉｎｏｏｓａａｓｇｒｅｍｎａｉｔｒｅｔａｖｌｍｅｒｔｏｏ：．ｅｏｔｏｈｉｌｎｉｉｓｆｒｔｅｐｏｕｔｆｇｏｅｍｅｔｓｕａｅｗｅｅｃｏｏ

鹅类食品加工技术

鹅类食品加工技术1.烟熏板鹅（1）制坯选取体重3kg～4kg的鹅，宰杀后煺毛、洗净，然后剖开腹部，除去内脏，剔除翅尖和脚，保留头部。

沿胸骨突起至泄殖腔对半剖开，用力压平，制成板鹅坯。

（2）腌制每只鹅用盐200g～300g，将盐内加少许花椒，在铁锅内用文火炒热。

将鹅坯背朝下平放在桌上，用2/3的热盐反复揉搓胸、腹腔、翅、腿、颈等部位，余下的1/3热盐可揉搓背部。

将用热盐揉搓后的鹅坯背部向下放在腌制缸内，逐个堆码。

1只缸约放40只～50只，将来用完的盐撒于鹅坯四周，顶部用大石块压上。

经1周（气温高时可缩短至3天～4天）取出沥干水分，用竹片或树枝十字交叉，撑开胸腹部。

（3）烟熏将腌制好的鹅坯平放在熏烟室的架上或头向下倒佳在架钩上，下用锯木屑和少量松、柏树皮暗火烟熏4h～6h，中途可翻动1次～2次。

2.广东烧鹅（1）制坯选取体重2kg～3kg的肥嫩仔鹅，宰杀后煺毛、西净、腹部开膛除去内脏，切除双翅和脚，沥干水分。

（2）加料向腹腔内均匀涂抹1汤匙五香盐粉和2汤匙酱料，用竹针将开膛处缝合，70℃的热水中烫洗鹅坯。

随后取出，向鹅坯体表均匀抹糖稀液，挂于通风处晾干。

（3）调料配制按每1kg鹅坯配料。

①五香盐粉：精盐4kg、五香粉400g，充分混合均匀即成。

②酱料：酱1.5kg、蒜泥与麻油各200g、盐许少，搅拌成酱，再加入白糖400g、白酒100g、葱花200g、生姜末200g、芝麻酱200g，充分混匀。

③糖稀液：市售糖200g，加1kg凉开水，搅拌均匀。

（4）烤制用一特制的烤炉或烤箱，将晾干的鹅坯送入其中，先用微火烤20min左右，待鹅身基本无水汽后，用大火继续烤制，并不停翻动直至烤熟，最后将鹅胸部转向火口继续烤制约25min，即可出炉。

烤鹅出炉后，为了增加光泽和味道可涂一层花生油。

烤制的烧鹅应趁热食用，放置过久会使其风味改变，最好是现烤现卖。

3.挂炉烤鹅（1）制坯选取体重2.5kg～3.0kg的肥嫩仔鹅，空腹1天后宰杀，煺毛后切除双翅和脚。

腌制鹅火腿加工技术研究

并对产品进行质量检测，采用此工艺生产的鹅火腿符合国家标准。
关键词：鹅肉；鹅火腿；腌腊制品；禽肉制品；
ＡｂｔａｔＩｈｓａｅ，ｈｒｃｓｉｔｃｎｌｙｏｃｒｄｓｒｃ：ｎｉｐｒｔｅｐｏｅｓｇｅｈｏｏｆｕｅｔｐｎｇ
辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料
ｕｅｘｄｃｒｄｍｅｈｄｔｅｔｅｏｕｉｇＩｋｓｄｍｉｅｕｅｔｏ，ｈｉｆｃｒｉｍｎｎ
等，经原料整理、腌制或酱渍、清洗造型、晒凉风干或烘烤干燥等工序加工而成的一类肉制品。例如腊猪肉、腊鸭、腊鹅、腊兔、腊肫干等腊肉类，清酱油发、酱封肉等酱肉类和风干牛肉、风鸡、风羊腿等风干肉类。３【对一些传统名产的配方分析表
５－ｒｏｔｍｅａｕｅ＆１ｈｈ１ｈｈ５Ｃｏｍｅｐｒｔｒ一８一一８一６６
１ｈｈ．ｔＩｔｄｔｃｅｈｕｌｙｏｈ一８）Ａａｅｅｔｄｔｅｑａｔｆｔｅ６ｓｉ
ｐｏｕｔ，ｏｓｈｍｒｄｃｓｇｏｅａｗｉｔｉｅｈｏｏｙｔｈｈｔｃｎｌｍｅｔｓｇｅｓ
ｍｎｄｔｅｂｓｐｏｅｓｐｒｍｅｅｓＴｅｒｄｃｓｉｅｈｅｔｒｃｓａａｔｒ：ｈｐｏｕｔ
腌腊肉制品在我国有着悠久的历史，早在周朝的周礼周易中已有关于 “ 、腊味”的记载，腌腊制品主要包括以畜禽肉或其可食内脏为原料，

腌制品的制作实训报告

一、实训目的通过本次腌制品制作实训，使学生了解腌制品的基本制作原理、方法和技巧，掌握腌制品的制作过程，提高学生的动手实践能力和食品加工技能。

二、实训时间2022年X月X日至2022年X月X日三、实训地点食品加工实验室四、实训内容1. 腌菜制作2. 牛排腌制3. 冬瓜腌制4. 酱卤制品制作五、实训过程1. 腌菜制作（1）材料：白菜、胡萝卜、辣椒、食盐、醋、白糖、八角、桂皮等。

（2）步骤：①将白菜、胡萝卜、辣椒洗净，切成适当大小的块状；②将切好的蔬菜放入沸水中焯水，捞出后用清水冲洗干净；③将焯水后的蔬菜放入盆中，加入适量的食盐、醋、白糖、八角、桂皮等调料；④将蔬菜与调料搅拌均匀，腌制24小时；⑤将腌制好的蔬菜装入瓶中，密封保存。

2. 牛排腌制（1）材料：牛排、鲜酱油、大蒜、姜、洋葱、黑胡椒、红酒等。

（2）步骤：①将牛排洗净，切成适当大小的块状；②将切好的牛排放入盆中，加入鲜酱油、大蒜、姜、洋葱、黑胡椒、红酒等调料；③将牛排与调料搅拌均匀，腌制20-40分钟；④将腌制好的牛排取出，沥干水分，备用。

3. 冬瓜腌制（1）材料：冬瓜、食盐、味精、小辣椒等。

（2）步骤：①将冬瓜洗净，切开，挖出絮状瓜芯、瓜子，然后切成巴掌大小（约15×15厘米）的方块；②将冬瓜块放入锅中，煮至七、八成熟；③将煮熟的冬瓜块放入大容器中，用凉水冷却；④将冷却后的冬瓜块放入陶缸中，加入适量的食盐、味精、小辣椒等调料；⑤用竹条子和石头压实冬瓜块，腌制24小时；⑥将腌制好的冬瓜块取出，装入瓶中，密封保存。

4. 酱卤制品制作（1）材料：猪肉、酱油、酒、盐、香料等。

（2）步骤：①将猪肉洗净，切成适当大小的块状；②将猪肉块放入锅中，加入适量的酱油、酒、盐、香料等调料；③将猪肉块煮熟，捞出后沥干水分；④将煮好的猪肉块放入陶缸中，腌制24小时；⑤将腌制好的猪肉块取出，晾晒干燥，装入瓶中，密封保存。

六、实训成果1. 腌菜制作：成功制作出口感鲜美的腌菜，色泽鲜艳，口感独特；2. 牛排腌制：成功制作出口感鲜嫩、味道浓郁的牛排，受到大家的一致好评；3. 冬瓜腌制：成功制作出口感爽脆、酸辣可口的冬瓜，受到大家喜爱；4. 酱卤制品制作：成功制作出口感鲜嫩、味道浓郁的酱卤制品，受到大家好评。

火腿的生产方法与设计方案

一种火腿的生产方法，包括猪腿修整检验、浸泡调味、腌制阴干、发酵、去灰分解的步骤，浸泡调味步骤中，每100千克鲜腿配用白酒6－8千克、氯化钠3－5千克、氯化钾2－4千克、食用葡萄糖0.5－1.5千克、川椒50－150克、草果粉150－250克、胡椒粉50－150克，发酵步骤中，用棉纸将阴干的猪腿包好，埋在加有干木炭的草木灰中，草木灰与干木炭的比例为：草木灰70％－90％，干木炭10－30％。

本技术生产的火腿不含亚硝酸盐或含量极少，增添了香气，而且使发酵期提前约40～60天，同时也增加了火腿中人体所需的微量元素钾的含量，使火腿合格率由原来的91％上升到99％。

权利要求书1.一种火腿的生产方法，包括猪腿修整检验、浸泡调味、腌制阴干、发酵、去灰分解的步骤，其特征在于：A.浸泡调味步骤中，用白酒将猪腿浸湿后，将典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌匀后分次揉进鲜腿中，每100千克鲜猪腿配用白酒6-8千克、氯化钠3-5千克、氯化钾2-4千克、食用葡萄糖0.5-1.5千克、川椒50-150克、草果粉150-250克、胡椒粉50-150克，B.发酵步骤中，用绵纸将阴干的猪腿包好，埋在加有干木炭的草木灰中，草木灰与干木炭的比例为：草木灰70％-90％，干木炭10-30％。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：浸泡调味步骤中所用白酒为50°～60°的粮食酒。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：浸泡调味步骤中，所述典盐、氯化钾、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉中还添加有红糖，每100千克鲜猪腿配用红糖1-2千克。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：腌制阴干步骤中，将猪腿在池中腌制20至30天后取出，架挂在通风的房中阴干，时间为70至90天，室内温度保持在14℃～25℃。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：发酵步骤中，发酵时间为6个月至18个月。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：发酵步骤中所使用的草木灰在使用前进行加热消毒，加热温度为120-250℃，加热时间8-20分钟。

香肠加工试验方案

一、研究方案1 传统中式香肠加工中的栅栏因子的研究通过测定各个加工及贮藏环节中的微生物数量的变化，来研究传统中式香肠的加工工艺中的栅栏因子，为利用栅栏技术改进工艺参数提供理论依据。

2 运用栅栏技术优化传统中式香肠加工工艺的研究通过增加新的栅栏因子，复配天然防腐剂，以期对加工过程中的烘烤温度、烘烤时间、食盐的添加量、红曲红色素添加量、抗坏血酸添加量进行优化设置，采用五因素五水平L25(56)的正交试验，确定中式香肠的优化工艺。

讨论优化后的加工工艺对中式香肠的感官指标以及微生物指标的影响。

3 复配天然防腐剂的研究选取乳酸链球菌素（Nisin）、茶多酚、乳酸钠，这三种天然防腐剂进行复配，用于香肠的加工中。

采用四因素三水平L9(34)的正交试验，以香肠的感官和细菌总数这两项为检测指标，优化出最佳的复配天然防腐剂的配比。

4 优化工艺的中式香肠与传统工艺中式香肠的比较对不同加工工艺的香肠产品的性质进行研究，将其品质分析、理化指标分析及微生物指标分析结果进行对比，评价工艺优化的效果。

试验方案1 传统中式香肠加工中的栅栏因子的研究1.1 试验方法1.1.1 同批次原料肉中初始菌数的测定按照GB/T4789.2-2010中介绍的方法测定。

1.1.2 烘烤温度对香肠中微生物数量的影响在食盐和亚硝酸盐的添加量为0的情况下，选取40℃、45℃、50℃、55℃、60℃这几个温度水平进行试验，烘烤时间为48h。

分别在烘烤时间为第3h、6h、9h、12h、24h、48h取样测定香肠中细菌总数及水分活度，并对贮藏期间第7d、14 d、28 d、35 d、42 d进行香肠的取样，测定细菌总数及水分活度。

每组试验重复两次，每次测四个值取其平均值进行分析。

1.1.3食盐的添加量对香肠中细菌总数的影响在确定了烘烤温度对香肠中微生物的影响之后，在亚硝酸盐添加量为0，烘烤温度为55℃，烘烤时间为48h的情况下，选取1%、2%、3%、4%、5%这几个食盐添加量的水平进行试验。

发酵酶解法制备干腌火腿风味基料过程中发酵条件的优化

和乳酸菌发酵来制作香肠，得到了良好的效果酵母作为一种常见的肉品发酵剂。可以产生独特的发酵风味而改善产品的风味和口感，将乳酸菌和酵母菌混合发酵，得到的产品具有较好的风味＿Ｊ。本研究采用乳酸菌和酵母菌混菌来发酵猪肉酶解液来制备干腌火腿风味基料，并对其发酵工艺进行了优化。
４．４５．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓｄｙ —ｃｒｕｒｅｄｈａｍｌａｆｖｏｒｉｎｇ；ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ；ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ；ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｆｅｒ —
关键词干腌火腿风味植物乳杆菌酿酒酵母发酵条件优化
Ｏｐｔｉｍｉｚａｉｏｔｎｏｆｆｅｒｍｅｎｔａｉｏｔｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｄｕｒｉｎｇｄｒｙ— — ｃｕｒｅｄｈａｍｂａｓｉｓｌａｆｖｏｒｉｎｇ
２０１４年第８期总第４００期
由凑工业
ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＴＲＹ
◆ ．．肉品实验研究．．．
发酵酶解法制备干腌火腿风味基料过程中发酵条件的优化
任利平
摘要
汪建明赵
慧天津科技大学食品工程与生物技术学院天津
ｔｉｍｉｚｅｄｉｎｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｉｍｅ４８ｈ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ３５ ℃ ，ｉｎ．

泡菜火腿肠的研制开发

１３检验方法．
０１、硝酸钠００％、．％亚．１肉味香精０２。．％
（）菜预处理。评定主要从火腿肠的组织形态、色
用水清洗两遍，离心机沥干水分，用斩拌锅斩拌
至颗粒大小２～ｍ３ｍ。要现用现加工，止出现褐变防腐败。
０５、辛料０４、精０４、抗坏血酸钠．％香．％味．％异
．肉制品加工与新产品开发．．．．．
２２泡菜火腿肠最佳配方正交试验．
由业凑工
ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＲＹＴ
２１第８０２年期总第３６期７
添加量为６，拉胶为０４，米淀粉为６，％卡．％玉％食
新鲜猪肉、泡菜、卡拉胶、豆分离蛋白、米淀大玉粉、食盐、白砂糖、硝酸钠、亚味精、抗坏血酸钠、异复
合磷酸盐、香辛料、肉味香精。
１２试验设备．
绞肉机、揉机、拌机、拌机、肠机、菌滚斩搅灌杀
ｅｎｎ，０４ｅａ．％ｓｉｅ０４ｐｃ，．％ｍｏｏｏｉｍｌｔｍａｅ，１ｓｄｕｅｙｈｒａｅａｄ０．１ｓｄｕｎｔｔ．ｎｓｄｕｇｕａｔ０．％ｏｉｍｒｔｏｂｔｎ０％ｏｉｍｉｉｒｅ
Ｋｅｒｓｐｃｌｓ；ｈｍａｓｇｙｗｏｄｉｋｅａｓｕａｅ；ｆｒｕｌｏｍａ

腌制鹅火腿加工技术研究实验方案设计

腌制鹅火腿加工技术研究实验方案设计Prepared on 22 November 2020腌制鹅火腿加工技术研究实验方案设计实验目的：开发鹅火腿产品实验内容：以鹅腿为原材料，辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等，经原料整理、腌制、清洗、烤制等工序加工而成实验原辅料：制作鹅火腿的原料一般是饲养期比较长，大腿肉发达的鹅。

食盐，八角，硝酸钠，清水，食盐，八角，生姜，葱，硝酸钠，白砂糖，料酒或曲酒，花椒、大茴香、桂片、三奈等香辛料，其他调料实验设备：液化汽灶腌制缸烘炉刀盆灭菌锅等实验方法步骤：取腿整形—干腌—湿腌—清洗—晾干—整形—烘烤—冷却—包装1.取腿整形：鹅宰后，分割切取两侧鹅腿，从股骨下去掉胫骨、腓骨及趾蹼，初步整形成柳叶状，并修割整齐。

2.干腌：按干腌配方取食盐，加入粉碎的八角，在锅内炒至无水气，与硝酸钠混匀，均匀涂抹鹅腿，人缸腌10小时左右。

干腌配方：食盐6公斤，八角5公斤，硝酸钠30克（以鹅腿100公斤计）3..湿腌：按湿淹配方，先把盐加入水中煮沸使盐溶解，再加入其他辅料，熬出香味，冷却，把干腌后的鹅腿放入，盖上竹盖，腌10小时左右。

腌过鹅腿的卤液可反复使用，每次用后煮沸，并补足辅料，成为老卤湿腌辅料配方：清水100公斤，食盐40—60公斤，八角60克，生姜200克，葱200克，硝酸钠30克。

白砂糖公斤，料酒或曲酒公斤，花椒、大茴香、桂片、三奈等香辛料公斤，其他调料0-2公斤（以鹅腿100公斤计）4.清洗：腌制后的鹅腿用清水洗净5.晾干：挂在阴凉通风处晾干6.整形：修齐边皮，搓揉使腿肉面饱满并呈柳叶状7.烘烤：在50-60度的烘烤炉中烘烤8.冷却：将产品冷却至室温9.包装：采用真空包装10.灭菌实验正交因素湿腌食盐用量湿腌时间烘烤时间烘烤温度四因素三水平九次实验指标要求1原料要求1）原料：应符合相应的国家标准和有关规定。

2）辅料：应符合相应国家标准或有关规定。

2感官要求1）外观：外表光洁、无粘液、无霉点2）色泽：具有该鹅肉制品应有的光泽3）组织状态：组织致密 , 有弹性, 无汁液流出, 无异物4）滋味和气味：具有鹅肉腌制品固有的滋味和气味，无异味 , 无酸败味3理化指标1）水分,g/100g ≤2）过氧化值（以脂肪计）,g/100g ≤3）酸价（以脂肪计）,mgKOH/g ≤4）三甲胺氮，mg/100g≤5）铅（ Pb），mg/kg ≤6）无机砷，mg/kg ≤7）镉（ Cd），mg/kg ≤8）总汞（以 Hg计），mg/kg ≤9）亚硝酸盐残留量按 GB2760的规定执行4食品添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。

腌腊制品加工-教案

27
28
总

结
传统工艺生产的金华火腿巧妙地利用了自然气候的变
化。浙江金衢盆地特定的地理特征、自然环境为金华火腿的生
产加工创造了最佳环境条件。（1）在选料、修坯、腌制、洗腿和晾晒等阶段，利用了冬季的低温抑制有害微生物的生长繁殖，防止腿肉发生腐败变质。（2）在发酵前期，利用春季的中温使腌腿失水干燥，保证了火腿的安全卫生。（3）在发酵后期，利用了夏季的高温使火腿成熟而产生其特有的风味。
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7．质量规格
• 火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满程度、重量、外形等方面来衡量。气味是鉴别火腿品质主要指标，通常以竹签插入火腿的三个肉厚部位的关节处嗅其香气程度来确定火腿的品级。金华火腿三签部位如图9—7所示。打签后随手封闭签孔，以免深部污染，打签时如发现某处腐败，应立即换签，用过的签用碱水煮沸消毒。
16
• 用盐量为鲜腿重的9%～10%。当气温升高时用盐量增加，若腌房的平均温度在15～18℃时，用盐量可增加到12%以上。 • 腌制时的气温也影响腌制时间，即当温度高时堆叠腌制的时间应适当缩短，否则因食盐渗透过快，加工后的产品含盐量高。 • 腌制时间还受腿的大小、脂肪层的厚薄等决定。如6～10kg的鲜腿，腌制时间约40天左右。
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6. 落架和堆叠
• 火腿经过5个月左右的发酵期，已经达到贮藏的要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠。
• 堆高不超过15层，采用肉面向上，皮面向下逐层堆放，并根据气温不同每隔10d左右倒堆一次。 • 在每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上，这样不仅可防止火腿的过分干燥，而且经常保持肉面油润有光泽。
3
• 3.酱(封)肉类：指将原料肉用食盐、酱料 (甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经长期风干或人工烘干等工艺制成的生肉类制品，食用前需经热处理。此类产品颜色棕红，有酱香味。酱(封)肉类有北京清酱肉、广东酱封肉和杭州酱鸭等。 • 4.风干肉类：指肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干燥等工艺制成生、干肉类制品，食用前需经熟制。风干肉类包括:风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干口条和云南风干鸡等

皖西白鹅腌制优化工艺设计及对鹅肉品质影响

皖西白鹅腌制优化工艺设计及对鹅肉品质影响陈双梅;杜先锋【摘要】以皖西白鹅为研究对象,通过L9(34)正交试验,以挥发性盐基氮(TVBN)、L*值和TBARS值为参考指标,对香辛料腌制工艺进行优化,并以优化工艺条件得到的风鹅与传统腌制工艺得到的风鹅品质作比较.结果表明,正交试验优化出风鹅腌制的最佳工艺条件为:食盐添加量6％,花椒和大茴香添加量2％,花椒和大茴香添加比例7:3,各因素的影响顺序为花椒和大茴香添加量＞食盐添加量＞花椒和大茴香添加比例.在此条件下加工的风鹅在盐分含量降低情况下不但保持了风鹅固有特殊风味而且提高了鹅肉的品质.【期刊名称】《广东农业科学》【年(卷),期】2013(040)011【总页数】4页(P84-87)【关键词】皖西白鹅;花椒;大茴香;腌制;鹅肉品质【作者】陈双梅;杜先锋【作者单位】皖西学院,安徽六安 237012;安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥 230036;安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥 230036【正文语种】中文【中图分类】TS205.2皖西白鹅腌制品由于肉质鲜美、风味独特而深受广大消费者喜爱，成为皖西地区一大特色美食。

但随着人们对健康重视程度的不断提高，皖西白鹅腌制品给人体带来的不良影响也不断凸现。

如传统皖西白鹅腌制品含盐量一般为7%～10%，食入高盐量的腌制品会增加患高血压、癌症等风险。

传统皖西白鹅腌制品生产工艺简单，生产周期长，产品质量难以控制，生产效益低下，严重影响了鹅肉加工产业的发展。

因此，在不改变鹅肉腌制品固有风味的同时，降低鹅肉食盐含量和防止脂肪氧化，进而提高产品质量，减少对人体的伤害成了当前的研究热点。

史培磊等[1-2]以扬州鹅为原料，通过 L9（34）正交试验，以腌制出品率、L* 值、盐分含量为参考指标，对鹅肉腌制工艺进行了优化，得出了最佳滚揉参数。

结果表明，优化工艺不仅节约了成本，缩短了生产周期，而且风鹅成品品质显著高于传统工厂生产的风鹅成品品质。

高品质干腌火腿关键加工技术

高品质干腌火腿关键加工技术乔发东，马长伟z(1．河南工业大学生物工程学院，河南郑州450001；2．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)摘要：综述了传统干腌火腿的加工工艺特征，分析了传统干腌火腿加工的原理及关键加工工艺。

提出了生产高品质干腌火腿的现代化加工方法。

关键词：干腌火腿：高品质；关键加工技术干腌火腿加工技术是过去人们在探讨肉类贮藏方法的实践中诞生的，其关键技术是将食盐的腌制与自然气候条件下的干燥作用巧妙地结合起来Ill，使肌肉组织脱水收缩，干物质含量提高，水分活度下降，抑制微生物的生长繁殖翻，降低酶活性I 3i，使产品达到安全稳定状态，能够长久贮藏。

数百年来，人们对传统干腌火腿生产技术进行不断地总结和创新，形成了一些地域特征明显的名特优产品，如法国的Bayonne火腿和Cor—sican火腿；西班牙的Iberian火腿和Se~ano火腿；意大利的Parma火腿和Light Italian Country火腿[41以及我国的金华火腿、宣威火腿等。

随着现代食品综合加工技术的普及与应用，干腌火腿加工技术达到了新的飞跃，在保证产品贮藏稳定性的基础上，更加重视干腌火腿生产过程中发生的复杂生物化学变化与产品食用品质之间的关系[51，不断改进加工技术，提高食用品质，满足消费者日益提高的消费需求。

本文综合国内外关于干腌火腿加工领域的研究成果以及国外生产干腌火腿的生产技术与经验，提出高品质干腌火腿生产关键技术，对我国传统干腌火腿生产模式的革新及产业升级提供理论参考。

基金项目：国家“十一五”科技支撑计划项目(2006 BAD 05A03) 作者简介：乔发东(19637)，男(汉)，副教授，博士，研究方向：肉品与乳品科学。

1 中式火腿传统加工工艺及工艺特点中式火腿主要有金华火腿、宣威火腿和如皋火腿等，其主要加工工艺流程如下同：原料选择一截腿坯、修整一腌制洗晒整形发酵一修整一成品中式火腿以色、香、味、形俱佳深受消费者喜爱，其生产原料主要来自当地传统猪种提供的鲜后腿，金华火腿选择金华“两头乌”猪，宣威火腿选择乌蒙山和金沙江流域的乌金猪。

低盐干燥火腿生产方案设计

目录一、设计背景 (1)二、设计依据 (1)三、实施方案 (2)1、低盐干燥火腿生产要求 (2)2、低盐干燥火腿感官质量评价 (3)3、低盐干燥火腿感官质量的单因素实验方案 (3)四、预期效果 (5)五、致谢 (5)六、参考文献 (6)一、设计背景火腿是腌制或熏制的动物的腿，是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿，是中国传统特色美食之一，其起源于中国唐代以前，唐代的《本草拾遗》中就有“火脮，产金华者佳”的描述，最早出现火腿二字的是北宋，著名诗人苏东坡在他写的《格物粗谈·饮食》明确记载火腿做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。

藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠”。

干燥火腿，作为我国著名的传统腌腊制品，肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，肥瘦兼具，食而不腻，便于携带和贮藏[1]，传统的干燥火腿中加入大量的食盐用来防腐，一定浓度的食盐(10%～15%以上)能抑制许多微生物的繁殖，为了防止火腿腐败，在腌腊肉制品生产中食盐是主要配料之一，也是唯一不可缺少的腌制材料，成品干燥火腿的含盐量有9%-12%[2]，医学研究表明，人体摄入过多食盐容易引发高血压等心血管疾病，给长期食用火腿者带来健康问题[3]，而且盐分过量，会造成火腿中维生素E和氨基酸含量的降低。

如何解决火腿生产中既要降低食盐含量，又要做到防腐保质，这就成了火腿生产的一道难题。

茴香是八角茴香科八角属的一种植物。

又称茴香、八角茴香、大料和八角。

果实香气浓烈，可作香料、佐料，是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一，其中含茴香醚、黄樟醚，茴香醛、茴香酮、水芹烯等。

吴周和等报道，八角提取物对常见食品污染菌有较强的抑制作用[14]。

桂皮，学名柴桂，又称香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称，中国、尼泊尔、不丹、印度均有产出。

它是最早被人类使用的香料之一，宦方红等报道,桂皮中的桂皮醛有良好的抗氧化效果,可用于食品防腐[15]。

鹅火腿加工技术

鹅火腿加工技术
高贵涛
【期刊名称】《农村新技术》
【年(卷),期】2013(000)001
【摘要】一、鹅冀整形。

鹅屠宰后，切取两侧鹅腿，去掉胫骨、腓骨及趾蹼。

在
0一10℃条件下将鹅腿冷却4～6小时，使鹅肉表面干爽，肉质变得稍硬，初步整形为柳叶状，并修割整齐。

修割的目的是，不仅使火腿美观，而且对加快腌制速度和提高火腿质量都有重要作用。

修割时，注意避免损伤肌肉，以修去突出的肌肉部分为度。

二、配方。

1．干腌配方。

鹅腿100千克，食盐6千克，八角茴香（大料）5千克，硝酸钠30克。

2．湿腌配方。

清水100千克，食盐50千克，八角茴香
60克，生姜200克，葱200克，硝酸钠30克。

【总页数】2页(P32-33)
【作者】高贵涛
【作者单位】
【正文语种】中文
【相关文献】
1.腌制鹅火腿加工技术研究
2.火腿加工技术的探讨：提高火腿质量的点滴体会
3.熏鹅与脆皮鹅的加工技术
4.鹅裘皮与鹅食品精加工技术
5.鹅火腿的加工技巧
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压缩火腿制作实习报告

一、实习背景压缩火腿作为一种高蛋白、低脂肪、易于保存的肉类食品，在我国市场上越来越受到消费者的喜爱。

为了深入了解压缩火腿的制作工艺，提高自己的实践能力，我于近期在一家专业的火腿加工厂进行了为期两周的实习。

二、实习目的1. 了解压缩火腿的制作工艺流程；2. 掌握压缩火腿的原料选择、加工、灭菌、包装等关键环节；3. 提高自己的实际操作技能，为今后的工作打下坚实基础。

三、实习内容1. 原料选择在实习过程中，我了解到压缩火腿的原料主要是猪肉和鸡肉。

在选择原料时，要求原料新鲜、无异味、无病变。

同时，要求原料的肌肉纤维丰富，便于加工。

2. 加工（1）腌制：将原料肉切成小块，加入适量的盐、糖、味精、胡椒粉等调味品进行腌制。

腌制时间一般为24小时，使肉质更加鲜美。

（2）炒制：将腌制好的肉块放入炒锅中，加入适量的植物油，炒至变色。

（3）煮制：将炒好的肉块放入煮锅中，加入适量的水、料酒、姜片等调料，煮沸后转小火煮制。

煮制时间一般为1小时，使肉质更加鲜嫩。

（4）压榨：将煮好的肉块捞出，放入压榨机中，进行压榨。

压榨压力一般为2-3吨，使肉质更加紧实。

3. 灭菌为了确保压缩火腿的品质，需要对加工好的火腿进行灭菌处理。

常用的灭菌方法有巴氏杀菌、高压杀菌等。

在实习过程中，我学习了高压杀菌的操作方法，将火腿放入高压灭菌锅中，加热至121℃，保持15分钟，杀死细菌和病毒。

4. 包装灭菌后的火腿需要进行包装。

包装材料通常为真空包装袋或塑料袋。

在包装过程中，要求包装袋密封良好，防止火腿受到污染。

四、实习体会1. 实践出真知。

通过实习，我深刻体会到理论知识与实际操作相结合的重要性。

在课堂上学习到的知识，只有通过实践才能真正掌握。

2. 团队协作。

在火腿加工过程中，需要多个工种协同完成。

这使我认识到团队协作的重要性，只有大家齐心协力，才能提高生产效率。

3. 质量意识。

压缩火腿的品质直接关系到消费者的健康，因此在生产过程中，我们要时刻保持质量意识，确保产品安全、可靠。

压缩火腿制作实习报告

实习报告：压缩火腿制作实习一、实习背景与目的随着我国食品工业的快速发展，火腿作为一种常见的肉类制品，市场需求量逐年增长。

为了提高自身的实践能力和理论知识的应用，我选择了压缩火腿制作作为实习内容。

本次实习旨在了解压缩火腿的制作流程，掌握关键工艺和技术，并分析其中可能存在的问题，为今后从事火腿制作工作打下基础。

二、实习内容与过程1. 实习前的准备：在实习开始前，我认真学习了压缩火腿的制作原理、工艺流程和操作要点。

同时，我还对实习单位的生产设备、原料来源和生产环境进行了了解。

2. 实习过程：在实习过程中，我参与了压缩火腿制作的各个环节。

首先，观察了原料的选择和处理，了解了新鲜猪肉的采购、检验、清洗和切割过程。

其次，学习了配方设计和原料配比，掌握了香辛料的选用和比例调整。

然后，参与了火腿的腌制、洗盐、缠绕、烘干和熟成等工序。

最后，学习了火腿的包装、储存和运输。

3. 实习中的问题与解决：在实习过程中，我遇到了一些问题。

例如，在腌制过程中，我发现部分猪肉腌制不均匀，导致口感和风味不佳。

为了解决这个问题，我学习了腌制技巧，掌握了腌制时间和温度的控制，提高了腌制效果。

此外，在烘干过程中，我注意到火腿表面出现了一些裂纹，经过请教师傅，了解到这是由于烘干温度和时间控制不当导致的。

于是，我学会了如何调整烘干参数，确保火腿表面光滑。

三、实习收获与反思1. 实习收获：通过本次实习，我全面了解了压缩火腿的制作流程，掌握了关键工艺和技术，提高了自己的实践能力。

同时，我学会了如何解决生产过程中可能出现的问题，为今后从事火腿制作工作奠定了基础。

2. 实习反思：虽然我在实习过程中取得了一定的成绩，但仍然存在一些不足。

例如，在实际操作中，我发现自己在配料比例调整、腌制时间和温度控制等方面仍有待提高。

此外，在实习过程中，我意识到食品安全和质量控制的重要性，今后在工作中要更加注重细节，确保产品质量和安全。

四、总结通过本次压缩火腿制作实习，我收获颇丰。

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腌制鹅火腿加工技术研究实验方案设计
实验目的：开发鹅火腿产品
实验内容：以鹅腿为原材料，辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等，经原料整理、腌制、清洗、烤制等工序加工而成
实验原辅料：制作鹅火腿的原料一般是饲养期比较长，大腿肉发达的鹅。

食盐，八角，硝酸钠，清水，食盐，八角，生姜，葱，硝酸钠，白砂糖，料酒或曲酒，花椒、大茴香、桂片、三奈等香辛料，其他调料
实验设备：液化汽灶腌制缸烘炉刀盆灭菌锅等
实验方法步骤：
取腿整形—干腌—湿腌—清洗—晾干—整形—烘烤—冷却—包装
1.取腿整形：鹅宰后，分割切取两侧鹅腿，从股骨下去掉胫骨、腓骨及趾蹼，初步整形
成柳叶状，并修割整齐。

2.干腌：按干腌配方取食盐，加入粉碎的八角，在锅内炒至无水气，与硝酸钠混匀，均匀
涂抹鹅腿，人缸腌10小时左右。

干腌配方：食盐6公斤，八角5公斤，硝酸钠30克（以鹅腿100公斤计）
3..湿腌：按湿淹配方，先把盐加入水中煮沸使盐溶解，再加入其他辅料，熬出香味，冷
却，把干腌后的鹅腿放入，盖上竹盖，腌10小时左右。

腌过鹅腿的卤液可反复使用，每次用后煮沸，并补足辅料，成为老卤
湿腌辅料配方：清水100公斤，食盐40—60公斤，八角60克，生姜200克，葱200克，硝酸钠30克。

白砂糖0.5-2公斤，料酒或曲酒0.5-1公斤，花椒、大茴香、桂片、三奈等香辛料0.5-2公斤，其他调料0-2公斤（以鹅腿100公斤计）
4.清洗：腌制后的鹅腿用清水洗净
5.晾干：挂在阴凉通风处晾干
6.整形：修齐边皮，搓揉使腿肉面饱满并呈柳叶状
7.烘烤：在50-60度的烘烤炉中烘烤
8.冷却：将产品冷却至室温
9.包装：采用真空包装
10.灭菌
实验正交因素
湿腌食盐用量湿腌时间烘烤时间烘烤温度
四因素三水平九次实验
指标要求
1原料要求
1）原料：应符合相应的国家标准和有关规定。

2）辅料：应符合相应国家标准或有关规定。

2感官要求
1）外观：外表光洁、无粘液、无霉点
2）色泽：具有该鹅肉制品应有的光泽
3）组织状态：组织致密 , 有弹性, 无汁液流出, 无异物
4）滋味和气味：具有鹅肉腌制品固有的滋味和气味，无异味 , 无酸败味3理化指标
1）水分,g/100g ≤25.0
2）过氧化值（以脂肪计）,g/100g ≤0.25
3）酸价（以脂肪计）,mgKOH/g ≤4.0
4）三甲胺氮，mg/100g≤ 2.5
5）铅（ Pb），mg/kg ≤0.2
6）无机砷，mg/kg ≤0.05
7）镉（ Cd），mg/kg ≤0.1
8）总汞（以 Hg计），mg/kg ≤0.05
9）亚硝酸盐残留量按 GB2760的规定执行
4食品添加剂
食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。

食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。

食品生产加工过程的卫生要求
腌腊肉制品生产加工过程的卫生要求应符合 GB 12694的规定。

5 包装
包装容器与材料应符合相应卫生标准和有关规定。

6 标识
1）定型包装的标识要求按GB 7718规定执行。

2）产品的外包装箱标志应符合GB 191的规定。

7贮存
产品应贮存在干燥、通风良好的场所。

不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

检验方法
1 感官要求
按 GB/T 5009.44规定的方法检验。

2理化指标
1 ）水分：按GB/T 5009.3规定的方法测定。

2 ）过氧化值：样品处理按GB/T 5009.44规定的方法操作，按GB/T 5009.37规定的方法测
定。

3）酸价：按GB/T 5009. 44中14.3规定的方法测定。

4）三甲胺氮：按GB/T5009.202 中规定的方法测定。

5）铅：按GB/T 5009.12规定的方法测定。

6）无机砷：按GB/T 5009.11规定的方法测定。

7）镉：按GB/T 5009.15规定的方法测定。

8）总汞：按GB/T 5009.17规定方法测定。

9）亚硝酸盐：按GB/T 5009.33规定方法测定。