果脯生产过程中亚硫酸盐的控制

果脯生产过程中亚硫酸盐的控制
作者：马秀华
来源：《科技资讯》 2012年第2期
马秀华
(云南楚雄医药高等专科学校云南楚雄 675005)
摘要:以圣女果果脯生产过程为例,介绍一种亚硫酸盐含量的检测方法,以及很好的控制产
品中二氧化硫残留含量的方法。

关键词:果脯生产亚硫酸盐含量控制
中图分类号:TS255 文献标识码:A 文章编号:1672-
3791(2012)01(b)-0241-01
圣女果果脯味清甜,无核,口感好,营养价值高且风味独特。

有清热解毒、凉血平肝、降低血压、生津止渴、键胃消食等功效,深受广大消费者青睐。

但在其生产过程中常常使用亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠等食品添加剂,对圣女果起到漂白、防腐、防酶褐变等作用,上述食品添加剂在溶液中主要以亚硫酸根形式存在,亚硫酸盐与食品中的糖、蛋白质、色素、酶、维生素、醛、酮等作用后,就会以游离型和结合型的SO32-形式残留在食品中。

食品中二氧化硫残留问题。

自20世纪80年代起,引起了越来越多的关注。

随着研究的逐步深入,亚硫酸盐的毒性日益受到关注。

人体长期摄入二氧化硫或亚硫酸盐会破坏维生素B1,影响
生长发育,易患多发性神经炎,出现骨髓萎缩等症状,产生慢性毒性;长期食用硫磺熏蒸过的食品,会造成肠道功能紊乱,引发剧烈腹泻、头痛,损害肝脏,影响人体营养吸收,严重损害人体的消化
系统。

亚硫酸盐还会引发支气管痉挛,食用过量能引起呼吸困难、呕吐、腹泻,气喘患者食入过量,易产生过敏,引发哮喘。

为避免食品中二氧化硫残留量超标,引起食用者的不良反应,要严格
控制使用量及二氧化硫残留量。

我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)对各类食品中亚硫酸盐的允许用量也有明确规定。

许多国家对食品中的亚硫酸盐含量规定了最大使用量和最
大残留限量。

果脯中二氧化硫残留超标对广大消费者来说存在巨大的安全隐患,对企业来说要承担社会责任风险和较大的生产成本。

如何在生产过程中有效的控制产品中二氧化硫残留量,是许多生产企业遇到的难题。

我们可以从其生产工艺对二氧化硫残留量及其来源进行分析:圣女果果脯生产方法是:用圣女果(又名:水果番茄、樱桃番茄)为原料,经过加工制作成圣女果脯,其生产工艺流程为:选果→漂洗→扎孔→浸糖(浸糖液的配制:水+白糖+焦亚硫酸钠)→烘烤(自然晾晒)→整理→
包装。

因此,圣女果果脯中二氧化硫残留主要来自人为添加焦亚硫酸钠等食品添加剂,并且二氧
化硫残留量与浸糖溶液中焦亚硫酸钠等物质溶液浓度、浸糖时间,烘烤(自然晾晒)温度、烘烤时间有密切关系。

烘烤温度、烘烤时间、浸糖时间企业在生产加工时能够很好的控制。

但浸糖溶
液中焦亚硫酸钠等物质溶液浓度在生产加工过程中却得不到较好的控制,企业为了合理有效的降低生产成本,每生产一批圣女果,浸糖液(糖度15左右)都将进行重新利用(对浸泡剩液进行浓缩、灭菌后重新配兑浸糖液),这使残留在浸糖液中的焦亚硫酸钠等物质含量不确定,在利用浓缩后的浸糖液进行下一批浸糖液配制时,需添加焦亚硫酸钠等食品添加剂的量就不确定,致使产品中二
氧化硫残留不能得到有效的控制。

针对企业生产过程的实际困难,建立一种快速、简便、有效的检测浸糖液中亚硫酸盐含量的方法就显得尤为重要。

方法:用品红盐酸盐法测定浸糖液中的亚硫酸盐。

原理:样品中的亚硫酸盐与品红盐酸盐反应使品红盐酸红色退色生成无色的品红醛试剂。

通过其定量反应测定亚硫酸盐的含量。

反应式:
(1)主要试剂:0.01mo/L品红盐酸:称取0.32g盐酸品红(C19H18ClN3)于研钵中,加少量水研磨使其溶解并稀释至100ml。

(盐酸品红的精制方法:称取20g盐酸品红于400ml水中,用50ml 盐酸(1+5)酸化,徐徐搅拌,加入5g活性炭,加热煮沸2min,将混合物倒入大漏斗中,过滤(用保温漏斗趁热过滤),滤液放置过夜,出现结晶,然后用布氏漏斗抽滤,将结晶再放入1000ml乙醚-乙醇(10∶1)的混合液中,振摇5min,用布氏漏斗抽滤,再用乙醚反复洗涤至乙醚层无色为止。

于硫酸干燥器中干燥,研细后于棕色瓶中储存。

)
(2)分析方法:空白试验,吸取不加焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂的浸糖液15ml,用品红盐酸溶液滴定至无色。

样品测试,吸取配兑的浸糖液15ml,用品红盐酸溶液滴定至无色。

(3)结果:
C=0.002(V-V0)
C为所使用物质的摩尔浓度,mol/L;
V0为空白实验消耗品红盐酸溶液的体积,mL;
V为消耗品红盐酸溶液的体积,mL。

根据所使用的添加物质,可以计算出该物质在浸泡液中的含量(每升浸泡液中的质量g:亚硫酸氢钠为104×C,低亚硫酸钠为210×C,焦亚硫酸钾为222×C,焦亚硫酸钠为190×C,亚硫酸钠126×C),在生产过程中,通过最大允许加入量(《食品添加剂使用卫生标准》中的规定)减去实际含量,得到还需添加的量。

结论:该方法操作简便,快速、经济实用,可用于果脯食品生产过程中亚硫酸盐的控制。

解决长期困扰相关企业在生产过程中无法有效控制二氧化硫残留的方法。

参考文献
[1]王丽丽.食品中二氧化硫及亚硫酸盐的作用与检测方法[J].食品与药品,2007,9(02A).
[2]谷亨杰,吴泳,丁金昌.有机化学[M].高等教育出版社.。