四川正宗烧白应该怎么做？

四川正宗烧白应该怎么做？
川菜中的烧白还比较考技术，不过说难也不难，但是说简单也不简单。

烧白的难点在于梭锅，烧白做出来一定要呈棕红色，而且皮子要起皱才安逸。

顺便说一下，川菜中烧白没有咸烧白和甜烧白这一说，平时说的烧白就是指的咸烧白，而甜烧白则是指的夹沙肉。

烧白的肉一定要选五花肉，因为五花肉肥瘦相间，经过蒸煮后肥而不腻，吃起来才腻人。

而垫底的咸菜也必须选用芽菜，有条件的最好选用宜宾芽菜，其他咸菜都不行。

五花肉准备好后整块下锅煮熟，捞出放凉。

然后可以在肉皮上扎上一些针眼以方便入味。

在肉皮上抹上酱油，这里就需要选用老抽，因为用老抽梭锅才能让肉皮呈棕红色。

锅里烧适量的油，7成热时将猪肉放锅里炸至棕红色捞出，然后根据洗好切片。

接下来就是准备芽菜，芽菜洗净后，用花椒炒香即可。

因为芽菜可能会有一些沙，洗净后也可能不会太咸，所以在炒的时候根据咸淡自行调入食盐。

最后将切好的肉片皮朝下依次放入碗底，铺上芽菜压实，然后上锅蒸20-30分钟。

吃的时候找一盘子扣在碗上，快速翻过来即可。

在翻的时候盘子要按时，否则翻过来的烧白会散或者汤汁四溅。

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