滇橄榄

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滇橄榄饮料
滇橄榄身份介绍


滇橄榄 滇橄榄饮料发展前景
滇橄榄 产于江西、福建、台湾、广东、海南、广西、四川、 贵州和云南等省区。分布于印度、斯里兰卡、中南半岛、 印度尼西亚、马来西亚和菲律宾等，南美有栽培。云南省 是全国野生滇橄榄分布最广，产量最高的省。 滇橄榄又名余甘子、油甘子系大橄科油甘属多年生落 叶乔术或灌术。滇橄榄因含多种氨基酸、单不饱和脂肪、 有机硒、超氧化物歧化酶、多种维生素，以及铁、锌、钙 等人体必需的天然营养成分，特别是维生素Ｃ的含量高达 每百克果肉540～714ｍｇ，更具价值的是所含Ｖｃ在高温 下十分稳定，在加工中以100℃４小时，80℃8小时， 60℃13小时的烘烤或日晒后其维生素Ｃ仍保存70％～93％ 。且滇橄榄具有强身、养颜、抗衰老、防癌、抗癌，治疗 乙肝、糖尿病，减脂、降压等多种对人体健康有益的功效 ，是具有医疗价值的药用和食用水果。
论文的结构和主要内容
加工工艺
操作要点
质量指标 全文总结
混浊型工艺流程
鲜橄榄 →清洗→热烫→去核→粗碎→ 酶解 →细磨→离
心分离→ 调配↑ 羧甲基纤维素钠，黄胶原，白砂糖等
原料选择
滇橄榄果实品质的优劣对于饮料成品的外观 、 色泽及风味影响很大 ，品质上乘的原料果 实可以制出色香味美且营养成份丰富的优质滇 橄榄饮品。同时成熟度也会影响出汁率，11～ 12月果实成熟时采收,过早采成熟差,过晚果肉 发面。选果时要去除霉烂果实。 根据果实大小与营养成份的相互关系施永平 等在实验时选择颗粒大、成熟度较高 ，总糖含 量高 、酸度相对较低的果实 ，这样制出的滇 橄榄饮品的综合品质最好。
２ 理化指标 可溶性固形物 、 多酚类物质的含量 、黄酮类化合物的含量 、 氨基酸含量
３ 微生物指标 细菌总数 ＜100CFU/_00 mL；大肠杆菌＜３MPN/100mL；致病菌 ：不得检出
全文总结
橄榄品种相对来说含油量较高，人们对橄榄油的研究也 较多，是近年来较受市场欢迎的果品。同时因其较高的营 养价值橄榄饮料的发展也越来越受重视,最近日本的东洋橄 榄株式会社利用橄榄炼油后的废弃液研制开发了清凉饮品 橄榄汁。 在现有的澄清汁调配型和混浊型几款橄榄汁饮料中由于 橄榄本身的果胶含量较高,不容易取汁,在加工成混浊型饮 料时就含较高的不溶性固体物质,产品在保质期内较易出现 水析、分层、絮凝、沉淀等稳定性问题,影响产品的质量， 因此如何最大限度地利用橄榄果实中的有效成分,提高果汁 的提取率,如何提高该产品的稳定性,是生产混浊型橄榄汁 饮料的关键。
细磨、离心分离、调配
细磨：将酶解后的浆液加入到胶体磨进行细磨。 离心分离：细磨后的浆液用三足式离心机把浆渣分离。 调配：为了获得较好的口感、风味和稳定性，加入白砂 糖、食盐、黄原胶、蔗糖酯进行调配，然后根据风味、 色泽、口感、稳定性等进行综合评分以确定最佳橄榄汁 饮料的配方。
调配
风味的调配:各因素对橄榄汁饮料风味的影响顺序为：橄 榄汁含量＞食盐用量＞白砂糖。在橄榄汁生产时,用 1.0%NaOH脱苦21h、0.1%柠檬酸热烫、Vc 护色，可以使橄 榄汁更具风味和色泽。 橄榄汁饮料稳定的选择:稳定性是饮料重要的外观指标之 一，橄榄汁中存在大量的不稳定成分，如细小的纤维、热 变性后的蛋白质、脂肪等，因此产品在保质期内较易出现 水析、分层、絮凝、沉淀等稳定性问题,影响产品的质量, 如何提高该产品的稳定性即在橄榄汁饮料配方中添加适宜 的稳定剂对产品贮藏稳定性非常重要。实验中黄原胶与耐 酸性甲基纤维素钠（FH9）复配具有协同效应，考虑产品 的稳定性能和口感风味, 0.30%的FH9和0.10%的黄原胶复 配使用,能得到稳定性好、口感饱满的产品。
原汁过滤 ：贮藏的原汁用虹吸法除去下层块状沉淀后
，再用饮料过滤器除去细末沉淀。
酶解
由于滇橄榄本身的果胶含量较高,不容易取汁因此如何 最大限度地利用滇橄榄果实中的有效成分,提高果汁的提 取率是生产混浊型橄榄汁饮料的关键。采用果胶酶进行处 理，选用的酶用量、酶解温度和时间都会影响出汁率这一 评价指标。酶解结束后，加热至100℃保持3 min，使果胶 酶失活。 具体操作：按原料量的0.15～0.20%加入果胶酶，加 入适量消毒纯净水并充分搅拌，调整pH至 3.8 ～ 4.2 ， 在40 ～ 45℃条件下酶解23h，酶解过程中搅拌原料2 ～ 4次。
菌10 min，然后迅速用冷水冷却至室温。 均可 ，迅速密封。
包装 ：已调配好的饮料装入马口铁罐、玻璃瓶或纸盒 、复合塑料盒
质量指标
１ 感官指标 色泽 ：淡黄色，均匀一致 ； 香气 ：具有橄榄特有的清香 ； 风味 ：有橄榄的特殊风味，酸甜适宜，清凉爽口，回甘味明显 ，无异味； 组织形态 ：无悬浮物和杂质，无沉淀，不分层 。
滇橄榄饮料发展前景
滇橄榄现在加工产品多为传统的咸橄榄和橄榄蜜饯 ， 品种单一,口味单调,技术含量不高,营养成分损失大。如 传统的蜜酿滇橄榄脯加工工艺比较复杂，由于长时间的 高温处理，果中原有的营养物质损失严重，加上糖量较 高，不仅掩盖了滇橄榄原有的甘醇回甜风味，而且不符 合营养保健的要求。还有一些作为保健品上市的例如古 之极野生滇橄榄含片不易被人们广泛接受。因此在一些 研究的基础上，经过对橄榄果汁的调制等一系列处理， 使其口感得到相应的提高，能够被人们广泛接受，在制 成软饮料制品后，使其具有了很高的开发前景和市场前 景。
原料处理 清洗
选料后果实用清水彻底清洗干净，必要时可在洗液中加 入适量高锰酸钾（KMnO4） 配成稀释液用于洗果，最 后再用清水漂洗数遍。
榨汁 、贮藏 ：原料专用去核破碎机破碎，粗碎后放人
塑料桶内密封后 ，置于0 ～ 4℃的冷藏库中贮藏。用静 置的方法贮藏 2 ～3 个月，底部结成硬块状单宁沉淀物 ，用此方法可除去大部分沉淀物 。
在现有的澄清汁调配型和混浊型几款橄榄汁饮料中由于在现有的澄清汁调配型和混浊型几款橄榄汁饮料中由于橄榄本身的果胶含量较高不容易取汁在加工成混浊型饮料时就含较高的不溶性固体物质产品在保质期内较易出现水析分层絮凝沉淀等稳定性问题影响产品的质量因此如何最大限度地利用橄榄果实中的有效成分提高果汁的提取率如何提高该产品的稳定性是生产混浊型橄榄汁饮料的关键
均质、灌装、杀菌、冷却、包装
均质：调配好的物料加热到60~70℃，送入高压均质机进行均质处理
，均质压力为18MPa，次数为2次。 可，迅速密封。
灌装：已调配好的饮料装入马口铁罐、玻璃瓶或纸盒、复合塑料盒均
杀菌：可杀菌后装罐 (纸盒 )，也可装罐后杀菌 ，一般后者为好 冷却：均质后的料液装入250 mL玻璃瓶中，封盖后，于100℃下杀