餐饮业HACCP制度管理实务

餐飲業HACCP制度管理實務
衛生署中部辦公室陳專員元科
永豐棧麗緻酒店余副理君壹、前言:
一、危害分析與重要管制點(HACCP)制度之概念是在1971年的美國第一屆食品保全會議上
提出；HACCP，英文全名HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS，是於
1960年代由美國太空總署（NASA）、NATICK陸軍實驗室及一家民營食品公司
(PILLSBURY)共同開發出應用於確保太空飲食安全之一種食品衛生安全生產管理系統
制度，主要涵蓋危害分析(HA：HAZARD ANALYSIS)與重要管制點(CCP：CRITICAL
CONTROL POINTS)計劃兩大部分。

它是一套強調須先分析明瞭食品製作過程中可能出現之危害，並於製程中尋找重要管制點在食品製造時即予以控制，使危害不致發生於最後成品內的預防系統，換言之就
是藉由預防控制來確保成品的安全。

二、食品HACCP制度已取得國際間的共識與肯定；行政院衛生署為確保消費大眾飲食衛生
安全，加強輔導業者建立自主管理制度，特別引入HACCP管理制度，以防範食品中毒
之發生，並於八十七、八十八年度由前台灣省政府衛生處分訂定「餐飲公共衛生檢查系
統計劃」，其間歷經籌備、一般觀念講習、教育訓練、現場實地輔導、外部查核及期末審
查會等各階段，二年來通過HACCP先期輔導廠商有九十家（餐盒食品工廠七十三家、
餐飲服務業二十五家），對於其廠(場)區環境清潔度、製程合理化、設備的改善、人員訓
練教育及整體衛生品質改善程度均被認為有顯著進。

為提升餐飲業整體衛生管理水準，
八十八年下半年及八十九年度計劃由衛生署中部辦公室承接辦理，並運用二年來原台灣
省政府衛生處建立良好之產、官、學團隊合作輔導模式，繼續推動本計劃。

貳、文獻摘要
一、關於HACCP系統制度介紹
危害分析與重要管制點(HACCP)制度，此概念是在1971年的美國第一屆食品保安會議上提出來;HACCP，英文全名為HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS，是於
1960年代美國太空總署，NATICK陸軍實驗室及一家民營食品公司(PILLSBURY)共同開
發應確保太空飲食安全之一種食品衛生安全生產管理系統制度，主要涵蓋危害分析(HA)
與重要管制點(CCP)計劃二大部分。

二、二大基本概念
危害分析(HA)係指：
針對食品生產過程，包括從原料採收處理開始，經由加工、包裝、流通乃至最終產品提
供消費者為止，進行一科學化及系統化之評估分析整個過程，以了解各種潛在性危害發
生之可能性及其危害程度。

重要管制點(CCP)係指：
經危害分析後，針對可能造成顯著危害之製程中某一點、步驟或程序，以有效監控方法(措
施與條件)以預防、去除或降低食品危害至最低可以接受之程度。

二種狀況：HACCP制度必須隨時更新
1、當顧客、供應商、器具、設施有所改變時，會產生新的危害，或是使部分標準與矯正
措施變無效。

2、變更菜單或食譜時。

三大基本精神：HACCP制度落實與三大管理精神。

1、源頭管理。

2、衛生自主管裡。

3、產品責任保證。

三個優點：
1.能夠有效事先預防食品污染或其它危害發生。

（預防食物中毒）
2.有效利用人、物資源以節省食品生產之成本。

（充分運用人力物力資源，節省餐飲成本）
3.合理保證食品安全品質，提昇業者衛生管理水準。

（確保餐飲衛生與安全，提昇管理水
準）
三個思考觀念：
1.合理判斷之管理規模(不是憑空想像的)。

根據與人體健康危害最密切之食品污染導致疾病相關之分析調查資料，所做之重點操
作管理。

2.具連續完整製程之管理模式。

遵照七大原則之先後順序，以連續性之全程監控管理。

3.必經確認有效性之管理模式。

於最後仍需確認所有管理模式、正常運作，管理之結果成效，才能確保食品衛生安全
品質。

參、成功的食品HACCP計劃書包括下列四部分：
（一）餐盒食品工廠整場之衛生作業標準書
（SSOP）含蓋下列八項：
1.安全的水源
2.食品接觸表面衛生設計及清潔
3.防止加熱後污染
4.洗手、衛浴設施及設置維護
5.化學物質或污染物防止侵入
6.清洗消毒物質之管理
7.員工健康管理
8.蟲鼠害管制
（一）餐飲服務業整場之衛生作業標準書
（SOP）含蓋下列十三項：
1、採購
2、驗收
3、貯存
4、前處理
5、制備（含熱存、冷藏、復熱）
6、供膳
7、用水處理
8、交叉污染防治
9、員工健康管理
10、人員手部衛生管理
11、清洗、消毒作業
12、垃圾廢棄物處理
13、蟲鼠害管制
（二）產品HACCP計劃書：
HACCP計劃書之建立十二步驟：
1.成立HACCP計劃之執行小組。

2.描述產品及其流通方式。

3.確定產品之消費對象。

4.建立製造流程圖。

5.現場確認製作流程圖。

【七大原則】
1.進行危害分析。

2.運用決定樹等方法判定是否為CCP或其類別。

3.建立每一CCP點之目標界限及管制界限。

4.建立每一CCP點之監視系統。

5.建立異常之矯正措施。

6.確認HACCP系統。

7.建立適切之記錄及文書檔案。

（三）HACCP制度支持系統作業程序：
1、廠商合約審查。

2、文件管制。

3、原物料採購驗收。

4、儀器校正。

5、儲存及運輸。

6、教育訓練。

7、產品回收。

8、客訴處理。

（四）良好作業規範方面含蓋到：
1.操作人員。

2.建築物及設施（工廠及廠區環境，衛生操作，衛生設施及控制）。

3.機械設備及用具。

4.生產和加工控制（製程控制，倉儲和配送）。

5.缺點行動基準(食物中有自然或不可避免缺點但對人體無害)。

肆、實施HACCP自主管理制度五項業者應有之認知：
1、徹底了解各種危害發生之可能性及嚴重性。

2、熟悉食品所有加工流程及對於微生物生長情況之影響。

3、能正確判定CCP之位置。

4、能建立有效監測CCP之目地的方法。

5、能夠合理解釋於加工過程所作之預防措施。

實施HACCP制度成功之五項因素（如何讓一個HACCP計劃可以成功？）：
1、具有HACCP之知識和背景（GOOD KNOWLEDGE）。

2、團隊精神（TEAM WORK）。

3、周詳可行之計劃（GOOD HACCP PLAN）。

4、確實去執行它（HONEST MONITORING ENFORCEMENT）。

5、決策者之支持（MONEY）。

伍、HACCP制度七大原則：
1、危害分析(IDENTIFYING HAZARDS IN YOUR OPPERATIONS)
危害即：任何『對於人體有害之物質』的存在、滋生或污染。

HACCP小組在作危害分析時其流程可從：
(1)根據原料及產品背景資料評估有無潛在危害；
(2)判定是否有加工步驟可消除或減低這些危害；
(3)判定有無危害經後污染傳入；
(4)判定是否有錯誤處置發生在貯存、運銷架售或消費者而造成食品的危害；
(5)判定有無食用前的熱處理步驟減少危害等方面著手。

對製程之每一步驟列
出可能之危害，並對可能出現顯著危害之步驟鑑定出預防措施(控制方法)。

危害有：
(1)生物性：病源菌及寄生蟲,
(2)化學性：殘留農藥(如殺蟲、除草劑)、動物用藥(如抗生素)、消毒藥劑、環
境污染物、天然毒素、組織胺等,
(3)物理性：異物、碎屑(如金屬、玻璃、木頭)、毛髮、飾物、昆蟲(或蟲卵)、
潤滑油、污垢或其他。

當HACCP小組根據正確的流程圖，顯著危害可能產生的加工步驟，並對此可能產生危害之加工步驟，HACCP小組必須找到可使用之預防方法。

在作危害分析時，可藉設想一些問題以及根據這些問題所尋找出之答案來判斷危害種類及危害發生之可能性及其嚴重性。

評估危害發生之可能性通常靠：
(1)流行病學資料去調查已知之危害
(2)技術性資料及研究文獻來推測可能之危害
(3)取樣檢測實際產品之生產線鑑定出潛在的危害。

完成危害分析後，每個加工步驟
可能出現之顯著危害，與控制危害的方法一起列出。

2、判定重要管制點(identifying critical control points)
HACCP小組在做危害分析時，所鑑定出之顯著危害均應判斷出適當的CCP來控制。

HACCP小組在判定CCP時可利用前面危害分析時所得的資料以及判定樹圖的
運用來幫助製程CCP之判定。

若某步驟之危害必須控制而卻不存在控制方法，則應
變更流程，否則就不應該生產該產品。

●CCP是通常位於能將危害預防、去除、或降低至可接受的一個加工步驟。

3、建立管制界限(ESTABLEISH CONTROL LIMITS)
●控制界限乃指為達控制CCP所必須符合的控制標準，有的CCP可能存在一個以
上的控制預防方法，每個預防方法皆應建立其控制界限，這些控制界限的建立有
的可參考法規或指引、文獻資料、專家建議或設計實驗來探討訂定。

●業者應請適任的專家驗證其所建立之控制界限確實可控制所鑑定出之危害。

由於
加工製程之變異，可能需要設定目標界限(較嚴格之界限)以確保符合控制界限。

4、執行管制監測(ESTABLEISH MONITORING PROCEDURES)
●監測乃為有計劃的觀察及量測CCP之控制是否符合控制界限，並且做成準確的監測
記錄讓確認時用。

●監視方法有目視檢查、品評、物性測量、化學分析、微生物簡易或快速檢測。

而好
的監測方法需講究時效如目視檢查原料、設備的清潔度、人員衛生及操作等，多用量測資料(如溫濕度及PH值等)，避免使用微生物分析方法，配合良好實驗室操作訓練、檢測儀器之適時校正使監測之準確性高，有效應用管制圖法可看出有無偏離管制界限趨勢。

●監測結果最好能立即顯示且連續。

但很多情形下，監測無法全部都如此完美。

在非
連續式監測下，其監測頻率應足以確保能即時發現失控。

●微生物檢驗方法較費時，即快速檢測方法亦常須數小時，對講求時效的檢測目的，
實非有效的監測方法。

目前也有一種接近生物性線上監測之設備，它利用ATP冷光反應原理，可對食物接觸表面或半成品及成品做監測。

●實施監測之責任通常是由特定之生產線上人員或品管人員。

這些人員必須訓練以監
測技術，瞭解監測目的與重要性，並公正執行監測及準確報告監測結果。

負有監測任務之人員發現異常現象或已偏離控制界限時，應立即報告使能及時或採取矯正措施。

5、建立矯正措施(ESTABLEISH CORRECTIVE ACTION)
●HACCP系統雖是設計來預防所鑑定出之危害不會發生，但並不是在執行時都是這
麼理想完美無缺。

有時會因不可預知的原因使CCP控制發生偏離。

故應事先建立矯
正措施計劃，始能於偏離控制界限時用來決定不合格產品之處理，並矯正偏離原因
以確保CCP在控制之下，同時記錄所採取的各種矯正行動。

●由於不同食品之製造有其不同之CCP，而且偏離又可能不同，故應對每個CCP建
立其個別之矯正措施。

所採取的矯正措施須足以使CCP回復至控制之下。

●負責採取矯正措施之人員必須對該製程、產品、及HACCP計劃有徹底之瞭解。

所
建立隻矯正措施應於HACCP計劃中予以書面化。

矯正措施亦包括了CCP未失控前
之及時矯正。

而當偏離真正發生時，工廠應滯留產品等待完成矯正措施及檢驗分析。

發生偏離之批次及所採取之矯正行動必須予以紀錄於HACCP紀錄中，必保留至產
品架售期後再一段合理的時間。

6、建立記錄系統(ESTABLEISH EFFECTIVE RECORD)
●建立種實施程序之書面化，以及實施情形之記錄包含衛生標準作業、原料、產品安
全資料、製程CCP、包裝、貯存與運送、異常及矯正措施、HACCP計劃修正、確
認、員工訓練、HACCP小組檢討記錄等。

●所建立之HACCP計劃及相關記錄必須存檔於工廠內，通常這些記錄將包括：HACCP
計劃書及HACCP計劃運作之記錄。

7、HACCP系統確認(ESTABLEISH PROCEDURES FOR VERIFICALTION
IMPLEMENTING YOUR HACCP PROGAM)
●確認主要是事後的，不須立即時效的方法，包括可提供補助性數據的測試與程序，
終產品檢驗或利用補助性資料如工作日誌、異常處理報告、顧客抱怨記錄，以確認
HACCP系統運作正常。

●確認考慮因素
A、確認過程包含：
a. 確認檢查時間表
b. HACCP計畫回顧
c. CCP紀錄回顧
d. 偏離與差異處理回顧
e. 目視檢查CCP是否在控制
f. 環境中微生物分析(食物及非食物接觸面)
g. 隨機成品微生物分析了解有不潔生產情況否
h. 管制界限回顧確認其能控制危害
i. 回顧確認檢查的書面紀錄及偏離和矯正措施
j. 若HACCP計畫修改需再回顧(當原料改變，重新配方，加工步驟或機械設備改變，HACCP小組要重新回顧HACCP計畫，或至少一年回顧一次)。

B、執行確認檢查之時機包含：
a. 對CCP例行及不定期確認檢查
b. 當食品有病原菌顯示
c. 當產品未達標準要求
d. 當HACCP計畫有修改時需確認其正確運作
e. 新訊息顯示有食品安全顧慮
C、確認報告內容包括：
a. HACCP計畫表
b. 衛生監測及CCP點的直接監測資料
c. 監測儀器校正及正常運作
d. 偏離與矯正措施
e. CCP點在控制下的樣品分析，有物理、化學、微生物或感官品評資料
f. HACCP計畫修正後的再確認
g. 管制點監測操作人員的訓練。

陸、實施HACCP制度的流程
一、流程圖示
二、流程說明
(一)遴選合適人員參加HACCP訓練課程
遴選合適人員參加HACCP訓練課程，是推行HACCP制度成敗與否的首要關鍵，
選人只要把握一個原則即可：公司HACCP小組成員中，將來會真正投身HACCP
制度建立的人員(真正在做事的人)，都全部要參加訓練，這一群人透過相同的訓
練來凝聚共識、培養默契、建立共通語言，日後在推行的時候，即可收眾志成之效。

(二)組成執行小組：
HACCP執行小組的成立，應該按照實際情況，依各部門人員之專長與角色扮演各司其職，遴選真正合適的人員，而不是僅僅找一群高頭銜的主管藉以炫耀陣容與卡司，集合真正能做事、會作事也願意做事的成員，才是上策。

(三)撰寫HACCP申請書
撰寫HACCP申請書後，向當地衛生局提出申請。

至於申請書應如何撰寫，在「如何撰寫HACCP計畫書」單元中，將有詳細的介紹。

(四)接受內部輔導
一旦通過HACCP制度的輔導申請，衛生局便會邀請由專家學者所組成的輔導小組，到公司(餐廳)進行內部輔導，內部輔導共分四次進行，為期約一個月至二個月。

透過專家學者的輔導後，不論在硬體設施、環境衛生、工作動線與計畫書內容等，都必須依照專家學者的意見，確實地予以逐一改善修正，絲毫馬虎不得，若無法配合者，將受到淘汰的命運，因為輔導小組十分嚴格，是不會放水的，但也無須過度擔心，輔導小組也不會特意為難業者。

(五)公佈與試行：
若能順利通過四次內部輔導，則已經向成功的門檻邁進一大步，當計畫書內容經輔導小組確認後，則必須於內部開始公佈、試行，並將所有施行之表格分門別類予以歸檔，以利外部審查小組能夠一目了然。

(六)外部審查：
有別於內部輔導小組成員，外部審查小組成員是另一批專家學者。

其審查方式簡言之，就是用眼睛看，用嘴巴問，用手翻閱資料及文件，因此，只有徹底落實的公司或餐廳，才能過關。

柒、如何參加HACCP講習訓練
新竹食品工業發展研究所，是國內推行HACCP教育的主要機構。

有關於參加講習課程的任何疑問，可與任志正博士聯絡。

捌、如何成立HACCP執行小組
玖、如何撰寫HACCP計畫書
一、HACCP計畫書需包含的內容
計畫書需包含下列五大單元
(一)基本資料
(二)一般作業標準操作程序
(三)菜餚製備流程
(四)支持系統
(五)相關表格
根據上述五大單元內容，說明如下：
(三)菜餚製備流程
包括：1. 菜單
2. 菜餚製備流程圖
必須涵蓋七大供膳型式
供膳型式1：驗收→貯存→前處理→烹調→供膳
供膳型式2：驗收→貯存→前處理→烹調→熱存→供膳
供膳型式3：驗收→貯存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳供膳型式4：驗收→貯存→前處理→冷藏→冷存→供膳
供膳型式5：驗收→貯存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→
供膳
供膳型式6：驗收→貯存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→
熱存→供膳
供膳型式7：驗收→貯存→前處理→冷藏→供膳
3. 危害工作分析表
4. 菜餚HACCP計劃書
(四)支持系統：必備內容共有六項
包括：1. 合約審查
2. 文件管制
3. 儀器校正
4. 員工教育訓練
5. 產品回收
(五)相關表格
拾、撰寫HACCP 計畫書應注意事項
撰寫HACCP 計畫書首先要把握的就是：「說、寫、做一致的原則。

」它的程序應該是：
● 許多人物以為計畫書應該要寫的越有學問、越專業越好，卻忽略了再有學問再專業的計畫
書，若與事實背道而馳，充其量也祇不過是一本理論研究而已，無法付諸實行，自然也就失去了實用的價值。

計畫書並非藉著華麗的辭藻來炫耀博學，所寫的內容必須是真的用得到、真的有用。

● HACCP 的許多知識與經驗都應該要納入現實的操作流程中去接受檢驗，也就是藉由實踐的
過程，將理論學理加以檢驗、更新、補充，進而達到完善並能夠付諸執行的境界。

● 從上表中我們可以知道，初步著手撰寫計畫書時，只要根據計畫書的必備單元，將現象加以
分門別類詳細描述即可。

● 在用字譴辭方面，要力求清楚、明確，避免使用「應」、「可」等不確定的字眼，而使用「必
須」、「須」等明確有力的字眼，讓人員更易於遵循。

拾壹、如何召開HACCP 小組會議
HACCP 小組會議的召開，由公司最高主管或HACCP 召集人召開。

● 初期(內部輔導前期與內部輔導時期)
，各項工作正緊鑼密鼓地進行，小組會議建議每
二週召開一次。

● 內部輔導完成之後與外部審查開始之前，建議每月召開一次小組會議。

● 爾後可視落實之情形，每二個月或三個月召開一次小組會議。

拾貳、HACCP內部輔導須注意事項
一、現場操作事項
以輔導小組的專業慧眼，只要到現場一看，馬上就可以將空間區隔與操作上的缺失一
一點明，許多平日見怪不怪、習以為常的做法，經過專家學者的建議予以改正，馬上
就有明顯的改進。

二、設備與儀器
推行HACCP制度，為求盡善盡美，許多設備與儀器的添購在所難免，正所謂「工欲
善其事，必先利其器。

」，專家學者建議必備的工具，一旦購置其全，才能使整個作
業發揮事半功倍的效果。

三、各式文件與報表
內部輔導期間，只要依照專家學者教導與指正，仔細地去修改各式文件與報表，完成
輔導之後，原本的計畫書，會變得既有系統又有內涵。

四、專家學者輔導意見與改善
總之，不論是現場操作事項的改善、設備與儀器的添購或是各式文件報表的建立，都
要遵照專家與學者的建議，一項一項按部就班進行，這樣才能通過內部輔導，若不能
配合改善，則會遭到淘汰的命運。

拾參、ＨＡＣＣＰ外部審查須注意事項
一、程序的落實：「說、寫、做一致的原則。

」
二、完整的紀錄與存檔：有系統及分門別類存檔
拾肆、如何落實ＨＡＣＣＰ制度
一、分層負責與統籌管理並重
二、成立內部稽核小組
三、定期召開會議
四、持續的教育訓練
拾伍、如何善用政府資源實施ＨＡＣＣＰ制度
一、新竹食品工業研究所
二、大專院校食品相關科系等
三、當地衛生局
拾陸、如何克服ＨＡＣＣＰ實施過程中所遭遇的困難
一、群策群力團隊合作
二、解決問題的決心與毅力
拾柒、實施傳統衛生管理與HACCP制度之比較。