常量元素与微量元素PPT课件

佝偻病：儿童多见 骨质疏松症：主要多发于老年人 骨质软化：成年人尤其是多胎生育的妇女
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婴儿佝偻病的表现
早期表现为多汗、好哭、睡眠不沉、易惊，枕部秃发。 病情进一步发展，可见孩子的肌肉松弛无力，可引起肠
胀气致腹部膨隆犹如蛙腹。佝偻病患儿特征表现是由 于骨骼病变所出现的症状： 枕骨或顶骨乒乓球有弹性感（ 6个月以下） 方颅、前囟门也偏大并前囟门迟闭（ 8～9个月） 肋串珠、“鸡胸”、肋缘的外翻（1岁左右）。 坐、立和走路晚并呈“0”型腿或“X”型腿。 此外，孩子的出牙也延迟，且容易发生蛀牙。
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钙在人体内的分布与功能
99%集中在骨骼牙齿中 （ 羟磷灰石结晶）
钙
（体重的2%） 与柠檬酸螯合或与蛋白质结合
1ool）
（软组织、细胞外液、和血液中）
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钙的生理功能
—构成骨骼、牙齿（99%）； —维持正常生理状态所必需（1%）：
—心博 —N-M兴奋性维持 —血凝过程 —酸碱平衡、渗透压维持
内因子
运铁蛋白受体
Fe++
小 肠 上 皮 细 胞
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影响铁吸收的因素
1、膳食中存在的磷酸、草酸、植酸、鞣酸等 可与非血红素铁形成不溶性的铁盐而阻止铁 的吸收。
2、咖啡、茶叶中含有多酚类物质也会影响到 铁的吸收；
3、蛋类中因存在一种磷酸糖蛋白（卵黄高磷 蛋白）的干扰，铁的吸收率也很低。（3%）
4、胃酸不足、抗酸药的使用也会影响到铁的 吸收。
1、矿物质在人体内不能合成，必须由食物提供。 2、矿物质在人体内分布极不均匀。 3、矿物质之间存在着拮抗或协同作用： 4、某些微量元素在人体的需要量很小，但其生理剂量
与中毒剂量之间相差很小，摄入过多，可产生中毒。
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（三）矿物质的生理功能
1、参与组织和细胞的结构： 2、调节细胞膜的通透性、维持正常渗透压和酸碱平衡。 3、维持神经和肌肉的兴奋性： 4、调节功能：
乳糖——与钙合成低分子可溶性螯合物。
不利因素：①草酸盐、植酸盐；
②大量的脂肪消化吸收不良时
③大量的膳食纤维
④抗酸药、四环素、肝素
⑤蛋白质摄入量不足
机体因素：维生素D的营养状况、年龄、肠道功能状
况、生理需要量。甲状旁腺等。
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影响钙吸收的膳食因素因素
降低
增高
无影响
植酸盐
乳糖
磷
膳食纤维
某些氨基酸 蛋白质
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IDA的临床表现
起病缓慢，轻者可无明显症状，仅表现 为面色苍白、口腔粘膜和眼结合膜苍白无 血色。严重者有头昏、耳鸣、乏力、食欲 低下、体重增长缓慢、记忆力减退、思想 不集中。重度贫血者可有肝脾肿大，出现 贫血性心脏病，红细胞数和血红蛋白均低 于正常值。
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（四）食物来源与供给量
食物中铁的主要来源：动物肝脏、全血、 鱼类、肉类等。植物中一般含铁少，吸收 率低。
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骨质软化（osteomalacia）
骨质软化是指一定单位体积内骨组织 有机成分正常，而矿物质含量减少。因 此，1g骨内的钙盐含量降低。骨发生软 化。组织学上显示骨样组织钙化不足， 常见骨小梁中央部分钙化，而外面围以 一层未钙化的骨样组织。
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2、食物来源与供给量
钙的供给量：成年人：800mg 妊妇、乳母：1500mg 青少年：1000 ~1200mg
虾皮
大豆
367
猪肉
豆腐 240~277 海蟹
西瓜子 237
鳝丝
84 280 67 61 48 2000 11 208 49
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三、铁（iron）
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（一）人体含量生理功能
铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量约为4~5g
血红蛋白中占总量的60~75%，
功能铁
肌红蛋白中占总量的3% ，
含铁酶类占总量的1%（细胞色素、细胞色素
4.2
9.0 海蛰 9.5 标准米
2.7
牛肝 6.6 黑木耳 185.0 糯米
6.7
牛肾 11.4
芝麻酱 58.0
菠菜
2.5
鸡肉 1.6 银耳 30.4
西瓜子
8.3
鸡肝 8.2 桂圆 44.0
黑枣
4.3
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四、锌
锌是人体必需的微量元素，人体内锌含 量为1.4～2.3g，广泛分布于各组织器官 中，其中骨骼与皮肤中较多，头发锌含 量可以反映膳食锌的长期供应水平和人 体锌的营养状况。
铁的供给量（2000年AI） 男子15mg/日，女子20mg/日。
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常见食物中铁的含量（mg/100g）
名称 含量 名称 含量
名称 含量
瘦肉 2.4 蛋黄 7.0 油豆腐
12.0
猪肝 25.0
虾子 69.8
大豆
11.0
猪肾 7.1 海带 150.0 黑豆
10.5
猪血 牛肉
15.0
带鱼 1.1 标准粉
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常见食物中的铁吸收率
大米 1%
玉米 3%
黑豆 3%
莴苣 4%
面粉 5%
蛋
3%
鱼 11%
血红蛋白 25%
动物肉及肝脏 22%
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（三）缺乏症
营养性缺铁性贫血 （nutritional iron deficiency anemia,简称IDA）
IDA的发展是逐渐的，机体缺铁分为三阶段： 1、铁减少期 2、缺铁性红细胞生成期 3、缺铁性贫血期
草酸盐
维生素D 维生素C
脂肪（脂肪泻时） 某些抗生素 柠檬酸
乙醇
果胶
碱性药物
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几种常见蔬菜中钙和草酸的含量 （mg/100g鲜菜）
蔬菜名称 钙
大蕹菜
224
芋禾杆
40
厚皮菜
64
苋菜
359
圆叶菠菜 102
折耳根
121
草酸 可利用钙的理论值
691 -30 298 092 471 -142 1，142 -143 606 -165 1，150 -384
氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等），
储存铁 占总量的25% （铁蛋白、和含铁血黄素）。
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（一）生理功能
1、参与体内的内呼吸与外呼吸 铁是血红蛋白的原料，也是肌红蛋白、细胞
色素酶、过氧化物酶、过氧化氢酶的主要组成成 分，在体内氧与二氧化碳的转运、交换以及组织 的呼吸、生物氧化过程中起着重要的作用。 2、维持正常的造血功能： 3、参与其它重要功能：免疫、类胡萝卜素的代谢与 转化、脂类转运、嘌呤及胶原的合成等。
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骨质疏松（osteoporosis）
骨质疏松 是全身骨骼成分减少的一种现象，主要表现为骨组
织内单位体积中骨量减少，骨矿物质和骨基质随年 龄的增加（或妇女绝经后）等比例的减少，骨组织 的显微结构发生改变而致其骨组织的正常荷载功能 发生变化。 临床表现：腰背疼、病理性骨折。椎体变形、体态 变形致“龟背”出现，伴有周身骨骼的疼痛等症状， 称为骨质疏松症，是一种全身性的骨骼疾病。
人类锌缺乏时性成熟推迟，性器官发育 不全，性机能降低，精子减少，第二性征发 育不全，月经不正常或停止；缺锌时皮肤出 现粗糙、干燥等现象；人和动物缺锌，T细胞 功能受损、引起细胞介导免疫改变，使免疫 力降低。牙买加一项研究提示，锌缺乏是蛋 白质-热能营养不良婴儿免疫力缺乏的原因。
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（三）食物来源与供给量
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（一）生理功能
1.作为谷胱甘肽过氧化物酶的成分，能使细胞膜 中的脂类免受过氧化氢和其他过氧化物的作用， 从而保护了细胞膜和细胞。
2.促进生长发育。
3.保护心血管和心肌的健康。
4.解除体内重金属的毒性作用。硒和金属有很强 的亲和力，是一种天然的对抗重金属的解毒剂。
5.保护视器官的健全功能和视力。谷胱甘肽过氧 化物酶和VE可使视网膜上的氧化损伤降低；亚 硒酸钠可使神经性视觉丧失得到改善。
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2019/11/25
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促进铁吸收的因素
1、 维生素C、半胱氨酸 将铁还原成亚铁离子并可与其形成可溶性螯合
物，故有利于铁吸收。 2、鱼肉禽类中的肉类因子（meal factor）
可促进植物性食物中铁的吸收。 3、核黄素
对铁的吸收、转运与储存有一定的作用。
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血红素铁吸收的影响因素
促进吸收：内因子（胃粘膜细胞分泌） 此型铁的吸收不受以上因素的影响
6.抗肿瘤作用。
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（二）硒缺乏
动物体内缺硒，红细胞中谷胱甘肽过氧 化物酶的活性明显下降，我国已证实硒 缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重 要原因。
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（三）食物来源与供给量
我国1988年首次将硒列入供给量表中，儿 童与少年为15～50μg，成人与老年人各 年龄段皆为50μg。
2000年中国营养学会RNI成年人50mg/d
（二）碘缺乏病
长期膳食中含碘不足或长期摄入含抗甲状腺 因子（β-硫甙葡萄糖苷）的食物，可引起碘 缺乏。
碘缺乏可引起碘缺乏病
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碘缺乏病
地方性甲状腺肿 地方性克汀病 地方性亚临床型克汀病 影响生育：不育症、早产儿、死产、先畸形儿
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克汀病（cretinism）
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（一）生理功能
1.参与人体内许多金属酶的组成。 锌是机体内氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、
裂解酶类、异构酶类与合成酶类等六大酶类200多种 酶的组成部分，它们在组织呼吸以蛋白质、脂肪、糖 和核酸等代谢中有重要作用。 2.促进机体的发育和组织再生。
锌是调节DNA复制、转译和转录的DNA聚合酶的 必需组成部分，锌不仅对于蛋白质和核酸的合成而且 对于细胞的生长、分裂和分化的各个过程都是必需的。
19常见食物中的钙含常见食物中的钙含量量mg100gmg100g名称含量名称含量名称含量34韭菜105豌豆84牛奶120发菜767黑芝麻280奶酪590银耳380花生67干酪900木耳357带鱼61蛋黄134海带1177鲫鱼48标准米10紫菜343虾皮2000标准粉24大豆367猪肉11小白菜93163豆腐240277海蟹208大白菜61西瓜子237492021一人体含量生理功能一人体含量生理功能铁是人体必需微量元素中含量最多的一种总量约为45g血红蛋白中占总量的6075功能铁肌红蛋白中占总量的3含铁酶类占总量的1细胞色素细胞色素氧化酶过氧化物酶过氧化氢酶等储存铁占总量的25铁蛋白和含铁血黄素
海产品、动物内脏肝、肾等及肉类为硒的 良好来源。粮谷类中随该地区土壤含硒 量而异。
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六、碘
（一）生理功能 碘是维持人体正常生理功能不可缺少的
微量元素，它参与甲状腺素的合成。成 人体内含碘总量为20～50mg，其中 20%存在于甲状腺中，其重要生理功能 也是通过甲状腺素的生理作用显示出来 的。
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参与构成的物质： 酶、激素、维生素、蛋白质和核酸 或多种酶系统的激活剂，参与许多重要的重理功能。
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（四）矿物质缺乏
缺乏原因： 1、地球环境中各种元素分布不平衡。 2、食物中存在该元素的天然拮抗物。 3、食物加工不合理导致矿物质的损失 4、摄入量不足 5、生理需要量增加
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二、钙 Calcium
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3.促进食欲。锌可以通过参加构成一种含锌蛋 白（唾液蛋白）对味觉与食欲起促进作用。
4.促进VA的正常代谢和生理功能。锌可参与 VA还原酶和视黄醇结合蛋白的合成，促进视 黄醛的合成与变构，促进肝中VA的动员。
5.促进性器官与性机能的正常发育。 6.保护皮肤健康。 7.参与免疫功能过程。
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（二）锌缺乏
2000年中国营养学会推荐的RNI 为： 成年男子：15mg/d 成年女子：11.5mg/d
动物食品锌含量相对较高，海产品是锌的 良好来源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含 锌量少。
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五、硒
硒是维持人体正常生理功能的必需微量 元素，成人体内硒总量为14～21mg， 肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲中 含量最多，脂肪中含量最少，血硒与头 发中硒可以反映体内硒的营养水平。
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（二）吸收与代谢
食物中的铁有两种形式：血红素铁和非 血红素铁。非血红素铁主要以Fe（OH） 3络合物的形式存在于食物中，与其结合 的有机分子有蛋白质、氨基酸和其它有 机酸等。此型铁必须先与有机分子分离， 并还原成两价的铁才能被吸收。
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食物中铁
铁-大分子

血红素Fe
有机物
Fe+++
Fe++-铁蛋白
第六章 常量元素与微量元素
（矿物质） （mineral）
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一、概 述
（一）概念 矿物质:
除碳、氢、氧、氮以外的其余元素. 常量元素:
含量大于体重的0.01%的元素。 包括钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯7种；
微量元素： 含量小于体重的0.01%的元素。
锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、镍、钒、锡、硅、钴
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（二）矿物质的特点
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（二）钙的吸收与代谢
1、吸收： 部位：钙主要在酸性较高的小肠上段，特别是十二
指肠内被吸收。 形式：以主动转运为主，浓度梯度高时也可扩散转运。 吸收率：吸收率较低（平均20～30%）。 1.25-（OH）2-D3的营养状况是其主要的吸收因子
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影响钙吸收的因素
膳食因素：
有利因素 某些氨基酸——钙形成可溶性的钙盐
钙良好的食物来源： 奶、豆类、虾皮、海带等。
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常见食物中的钙含量（mg/100g）
名称 含量
人奶
34
牛奶
120
奶酪
590
干酪
900
蛋黄
134
标准米
10
标准粉
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小白菜 93~163
大白菜
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名称
含量 名称 含量
韭菜
105
豌豆
发菜
767
黑芝麻
银耳
380
花生
木耳
357
带鱼
海带
1177 鲫鱼
紫菜
343
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影响钙吸收的机体因素
①1.25-（OH）2-D3的营养状况。 ②生理需要量。 ③年龄、 ④肠道功能状况 ⑤内分泌 ：甲状旁腺等。
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2、钙的代谢
食物钙

副甲状腺
降钙素
牙齿

占体重99%


小 20~30%吸收
血浆钙
骨骼
肠
肠道排出

肾
尿液排出
软组织 细胞外液
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（三）长期钙缺乏的影响