1--中国饮食的起源与发展

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甑与鼎、鬲结
合的连体形炊
具，蒸锅的祖
先。蒸煮食物
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▪ 烹饪技艺与饮食品初步发展
▪ 食物原料开始初步加工：有石磨盘、石磨棒、石 臼、石杵等可用来碾磨粮食，有磨制的石刀、贝 刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。
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蒸煮等烹饪方法的出现：
▪ 调味方法的产生：出现了原始的“调羹”，无任 何调料，称为“太羹”，只烹不调。后来人们学 会了“煮海为盐”，《世本》《说文》等书记载 黄帝之臣夙沙氏最早煮海水取盐的，5000多年历 史。
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▪ 炊餐器具种类多样 ▪ （1）青铜炊餐具种类多 ▪ 炊具：青铜的鼎、镬、甑、罐、釜、甑、斝（jiǎ）、
葚、山楂等。
▪ 家禽家畜：马、牛、羊、犬、豕、鸡、鹅、骆驼等。
▪ 由于狩猎和捕捞工具的改进，对野生动植物的利用更进 一步。
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▪ 优质原料和系列调料开始涌现
▪ 《吕氏春秋.本味篇》列举了商周时中国各地的优
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▪ 4、特色菜点大量涌现
▪ 最令人瞩目的是包括食品雕刻在内的花色 菜点。食品雕刻起源于春秋战国时期的雕 卵，隋唐时有了极大发展。另有组合拼盘， 象形菜点，有时甚至用模具拓印，造型美 观，还有美称。《烧尾宴食单》记载了数 款,如木模拓印的“八方寒食饼”、造型为 蓬莱仙人的“素蒸音声部”，还有“花形、 馅料各异”的生进二十四气节混饨等。
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▪ 食物原料迅速增加 ▪ （1）食物原料以种植、养殖为主
▪ 种植、养殖的产品已成为主要的食物来源，品种稳定而 丰富，周朝时五谷、五菜、五果、六禽、六畜齐备。
▪ 谷物：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。
▪ 蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、莱
菔、菌等。
▪ 果品：桃、李、枣、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑
质原料，肉中佳品有猩猩之唇、烤獾獾鸟、隽燕 尾、大象鼻等；鱼中佳品：洞庭湖的鲋鱼、东海 的鲕鱼等；菜中佳品有昆仑之苹、阳华之芸、云 梦之芹等；饭中佳品有玄山之禾、不周之粟等； 果中佳品有江朴之橘、云梦之柚；调味佳品有阳 朴之姜、招摇之桂、大夏之盐等。
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•已有“五味”一词，常用的咸味调料有盐、醢、酱、豆豉； 酸味调料有梅、醯（醋）等；甜味调料有蜂蜜、饴糖、蔗桨 等；辛味调料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤及芥酱、 酒等；苦味调料已被人认可，但还没出现常用的品种。
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▪ （2）金属餐饮器具
▪ 数量和质量上有很大提高，造型独特考究。 清朝御用酒具云龙纹芒式金执壶；孔府银 制餐具“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火 餐具”由小餐具、水餐具、火餐具、点心 全盒共404件。
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铜胎掐丝珐琅缠枝莲纹牛头尊(一对) 清晚期
铜胎掐丝珐琅莲纹龙耳薰炉 清末
朝时期、唐宋时期、元明清时期等。 ▪ 3、以饮食发展的进程来分： ▪ 萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁
荣时期等。
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（1）人工取火阶段 大约5万-1万年前的旧石
器时代后期（无考古资料）。 《韩非子、五蠹》“有圣人作， 钻燧取火，以化腥臊，而民说 之，使王天下，号之曰燧人 氏”。
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稻
麦
珍珠稷又称御谷，珍珠粟(拉丁 学名Pennisetum glaucum), 主要分布南亚和非洲的谷物。 原产非洲,史前传到南亚。其性 质和用处大概类似粟米。御谷 耐旱,是很多干燥地区贫穷农民 生存离不开的重要作物。
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▪ 炊餐器具
▪ 炊具：罐、釜、甑、鼎、斝（jiǎ）、鬲、
中国饮食的成熟定型时期
▪ 一、中国饮食的成熟定型时期的历史背景 ▪ 元（1279）明（1368）清（1644）是
中国封建社会的后期，1911年灭亡。这一 时期中国的政治、经济和文化有极大变化， 促进了中国饮食文化进入成熟定型时期。
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▪ 中国饮食成熟定型时期的特点 ▪ 1、餐饮器精美绝伦
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▪ “烧尾宴”的品种有饭、粥、点心、脯、 酱、菜肴、羹汤等等。这些饭点菜肴采用 米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、鱼、 虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊、鹿、熊、 兔、鹤等原料制作，取名华丽，制法不同， 风味多样。
6、饮食市场渐渐兴盛 7、饮食著述迅速增多

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第三节 中国饮食的蓬勃发展时期
▪ 一、中国饮食蓬勃发展时期的历史背景
▪ 从秦开始（公元前221年），中国进入封建社会，到汉 朝（公元前206年）进入中国封建社会的第一个高峰，后 经历魏晋南北朝的长时间分裂、隋朝（公元581年）又重 新统一，唐（618）宋（960）成为封建社会第二个高峰。 政治、经济、文化高速发展，中国饮食也进入蓬勃发展时 期。1279年南宋灭亡。
▪ （1）陶瓷餐饮器具 ▪ 元明清三朝是中国瓷器的繁荣鼎盛时期，
景德镇成全国制瓷中心，餐具品种多样， 造型新颖。
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明代青花压手杯
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清朝一对 釉里红压手杯
粉青开片压手杯
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清康熙时 釉里红瓷器
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明代青花瓷器
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▪.
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▪ 炊餐具新突破 ▪ 炊具新突破：铁制炊具开始使用。 ▪ 餐具新突破：漆器和瓷器的使用。
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唐莲瓣纹金碗
金碗，宋，四川彭州出土 莲瓣形金碗
唐。刻花赤金碗
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▪ 3 、食物原料来源更加丰富
▪ 《汉书.召信臣传》记载，汉朝时已开始利用温室栽培蔬 菜，使韭芽、葱等在冬天的暖房中长出来，超越了自然 时令。最迟在宋代，已会种韭黄。豆腐在汉代出现， 《本草纲目》：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”在 河南密县出土的汉画砖中有“豆腐作坊”。新原料大量 引进，张褰出使西域后，中外交流有很大发展，引进了 苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黄瓜、胡荽、胡桃、胡葱、 胡豆、西瓜、南瓜、海枣、海芋、莴苣、菠菜、丝瓜、 茄子、占城稻等。大部分在饮食烹饪中广泛应用。
簋
（guǐ）、甗（yǎn）等。
▪ 餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、 瓮、 簋、瓶等。
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釜与灶结合的饮具
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煮饭用
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煮烧用
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烧水用
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有孔，放在 釜或鬲上蒸 煮食物
番薯、
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洋葱、马铃薯
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▪ （3）已有原料的巧妙利用
▪ ①一物多用，将一种或一类原料制成多种 多样的菜点。如全猪席、全牛席、全羊席。 清朝《调鼎记》，以猪蹄为原料20余道菜。
▪ ②综合利用，将多种原料组合在一起烹制 出更加丰富的菜点。清黄云鹄《粥谱》记 的粥品达247种。
▪ 羞类:鸡、鱼、犬、兔制作的羹和濡鸡、濡鳖、麋腥及
▪
各种果品等。
▪ 饮食品已渐显出地区特征，如周朝的宫中八珍和楚国 宫中的名食。
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▪ 饮食市场初现雏形
▪ 商朝的都邑市场上已开始有饮食店铺，出售酒肉饭食， 有饮食品的经营者，专业厨师与服务员。朝歌屠牛、孟津 市粥、宋城酤酒、齐鲁市脯等，均是有影响的饮食品经营 活动。商朝名相伊尹曾是一名厨师，也有资料说是“酒 保”。谯周《古史考》：吕尚“屠牛于朝歌，卖饮于孟 津”。西周时商业发展较快，出现了供人饮食与住宿用的 综合性店铺。《周礼》：“凡国野之道，十里有庐，庐有 饮食。”春秋战国时各种饮食店铺不断增多，厨师烹饪技 艺不断提高。《韩非子、外储说》：“宋人有酤酒者，升 概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高，然不售。”俞 儿、易牙、专诸等当过专业厨师，有很高的烹饪技艺，易 牙因善于调味受到齐桓公的宠爱。
▪ 从国处引进了番薯、番茄、辣椒、吕梁芒果、洋葱、马铃 薯等，影响最大的是辣椒。辣椒产于秘鲁，15世纪传入欧 洲，明朝传入我国称为番椒。最初作为花卉，后用作调料， 明末徐光启《农政全书》指出了它的食用价值。清朝在中 国南部、西部广泛种植，对川、滇、黔、湘的烹饪有划时 代意义。
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鬲、簋（guǐ）、甗（yǎn）等。 ▪ 餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、
瓶等。 ▪ 切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。 ▪ 盛食器：簋、豆、盘、敦、簠（fǔ）等。 ▪ 盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觯、杯、等。 ▪ 鼎是炊餐具、礼器，是权力和地位的象征。鼎的种类
多样，专供烹饪用的镬鼎，供席间陈设用的升鼎，准 备加餐用的羞鼎等，用鼎数量按地位高低确定，地位 最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。
一、中国饮食文化的起源与发展
•中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中 国饮食历史究竟有多悠久？它的发期又经 历了哪些时期？每个时期又有何特点？
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中国饮食文化的起源与发展
➢ 君子远庖厨（ — 20世纪初） ➢ 大义微言（20世纪初期—20世纪中期） ➢ 海外关注 （20世纪中期—改革开放以前） ➢ 中国热兴 （改革开放以后）
人工取火不仅表明人类对火 有了支配能力，也为人类熟食 提供了充分有力的保障。
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传说：燧人氏钻木取火
三皇之首
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▪ 二、中国饮食的起源与萌芽
▪ 大约在新石器时代，始于约公元前6000年，延
续至公元前2000年左右。 ▪ 1、中国饮食萌芽的条件 ▪ （1）食物原料来源相对稳定 ▪ 新石器时代，人们逐渐掌握了种植谷物和养殖禽
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海外关注
✓韩国重视：大学开讲 ✓热起日本：餐饮需求，学者关注 ✓港澳台呼应：主题意识，侧重历史 ✓欧美关注：西东比照，视野拓宽
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中国热兴
✓烹饪文化热兴 ✓饮食文化 ✓世界瞩目
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▪ 中国饮食历史的分期方法： ▪ 1、以生产力水平和烹饪艺术水平分： ▪ 史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等。 ▪ 2、以历史期代来划分： ▪ 史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六
牛头尊
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▪ 2、食物原料十分广薄
▪ 清末已达2000作种，凡可食之物均可用于烹饪。
▪ （1）新原料的开发
▪ ①继续发现和新的野生动植物品种。
▪ ②不断培育和创新新品种。如豆腐在明朝已发展成了1个 大家族。
▪ （2）新原料的引进
畜的技术，黄河流域和长江中下游的农业和畜牧 业有了一定的发展。 ▪ 谷物方面：粟、黍、稷（即为粟或黍）、稻、麦 ▪ 禽畜方面：猪、狗、鸡、牛、羊、马
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黍：一年生草本植物,子实叫黍子, 碾成米为黄米,性黏,可酿酒。 蜀黍：高梁 玉蜀黍：玉米又称包谷、棒子
黍稷
粟：谷子，一年生草本植物，花小而 密，子实去皮后为小米。旧时泛称谷 类。
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▪ 饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征
▪ 当时的饮食品已分为食、饮、膳、羞、珍或饭、饮、 膳、酒、羞等类别。
▪ 食类：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。
▪ 饮类：水、浆、鳢等；
▪ 酒类:事酒、清酒、昔酒等；
▪ 膳类:牛、羊、猪的炙、脍以及雉、兔、鹑等；
▪ ③废物利用。如豆渣用于炒食，名“雪花 菜”，四川“豆渣烘猪头”。
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▪ 3、烹饪工艺有较完善的体系 ▪ 面点制作：面团的制作按水温可分为冷水、热水、沸水面
团；发酵面团按发酵方法可分为酵汁法、酒酵法、酵面法 等面团；面点的成型技术分擀、切、搓、抻、包、裹、捏、 卷、模压、刀削等；面点的成熟方法有煮、蒸、炸、煎、 烤、烙等方法并出现了各种方法结合的方式如扬州的“伊 府面”。 ▪ 菜肴制作：切割、配菜、烹饪、调味、装盘等技术及环节 形成了较完善的体系。烹饪方法三大类，直接用火熟食的 方法如烤、炙、烘、熏、火煨等；利用介质传热的方法， 又分水熟法（蒸、煮、炖、氽、卤、煲、冲、汤煨等）、 油熟法（炒、爆、炸、煎、贴、淋、泼等）、物熟法（盐、 沙炒、泥裹等）；通过化学反应制熟的方法（泡、渍、醉、 糟、腌、酱等）。每一的烹饪方法（母法）下还会派生出 许多方法（子法）。如炒法在清朝已有生炒、熟炒、生熟 炒、爆炒、小炒、酱炒、葱炒、干炒、单拌炒、杂炒等。 清末，母法已有50余种，子法有数百种。