肉鸡屠宰加工技术工艺工程
屠宰鸡的工艺
一、肉鸡屠宰加工工艺流程示意图毛鸡上挂→水浴式麻电→刺杀→沥血→烫毛→脱毛→人工清理小毛↓鸡毛水冲入鸡毛收集间→割爪→转挂→开膛→掏内脏→割头→胴体清洗→预冷→胴体沥干↓内脏入内脏加工间处理→胴体上挂→分割→分拣→整理称重包装→装盘→速冻→装箱→冷藏→销售二、肉鸡屠宰加工工艺1、毛鸡输送（1）、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
（2）、将装有毛鸡的鸡笼从运输车上搬运下来，放在挂鸡月台上，有检疫人员现场检验，检验合格健康毛鸡的鸡笼放在鸡笼输送机上，输送到毛鸡上挂间。
（3）、毛鸡上挂间和屠宰车间严格分开，毛鸡上挂间尽量设计阴暗，避免强光照射，造成毛鸡拍打翅膀过度紧张。
（4）、挂鸡人员从鸡笼里托着鸡腹拿出毛鸡，再将两鸡爪挂在生产流水线的挂架上。
每个挂鸡人员每小时可挂毛鸡800-1000只。
（5）、回空的鸡笼由输送机自动输送进入鸡笼清洗机内进行鸡笼的清洗，清洗干净的鸡笼通过鸡笼斜滑道滑到卸鸡月台上。
2、肉鸡宰杀脱毛（1）、肉鸡宰杀高架输送线主要完成的工序：毛鸡上挂、水浴式麻电、刺杀、沥血、烫毛、脱毛、切爪、转挂等。
（2）、高架输送线挂架间距：6英寸（152.4mm），采用标准驱动链条，链条节距t=25.4mm,变频调速，生产线的设计宰杀能力和生产线的线速度密相关，线速度的计算式：线速度=时产量（只/小时）×挂架间距（米）÷60（分钟/小时）例如：设计能力：3000只/小时，挂架间距：152.4mm生产流水线的线速度:3000只/小时×0.1524米÷60分钟/小时=7.62米/分钟。
（3）、活鸡麻电通常采用水浴式麻电，麻电电压：70-90v，麻电时间：2-3s。
或不通过麻电工序，采用毛鸡上挂后通过高架输送线自动输送1min，让毛鸡平静下来后再刺杀。
（4）、毛鸡刺杀后沥血，沥血时间一般设计为3-4min。
烫毛时间：40-60s，脱毛时间：15-30s。
肉鸡的工艺技术
肉鸡的工艺技术肉鸡的工艺技术研究是养殖业中重要的一部分，它涉及到肉鸡养殖的各个环节和技术细节，直接关系到肉鸡的生长发育和产出质量。
下面，我们将以养殖过程中的几个关键环节为例，介绍肉鸡的工艺技术。
首先，饲料制备是养殖过程中最基础的环节之一。
肉鸡的生长需要充分的营养，而饲料制备是提供营养的重要途径。
饲料中需要包含足够的蛋白质、脂肪、维生素等营养元素，以满足肉鸡的生长需求。
此外，饲料中的粗纤维含量也应适宜，以促进肠道蠕动和消化吸收。
饲料制备时还需要控制好水分含量和饲料粒度，确保肉鸡能够充分吸收利用。
其次，肉鸡的养殖管理也是工艺技术的重要方面。
肉鸡的养殖密度、温度、湿度等因素对其生长发育有着直接的影响。
适宜的养殖密度能够保证肉鸡能够得到充足的活动空间，减少鸡舍内的压力。
同时，鸡舍内的温度和湿度也需要适宜控制，保持在肉鸡舒适的范围内。
此外，饮水系统、通风系统、疾病预防等管理措施也需要严格执行，以确保肉鸡的健康成长。
再次，肉鸡的养殖周期和出栏时机也需要科学控制。
肉鸡的生长周期分为育成期和肥育期两个阶段。
在育成期，肉鸡需要适宜的饲养环境和高品质的饲料，促进其身体发育和生殖器官的成熟。
而在肥育期，肉鸡需要更高能量的饲料，以增加脂肪积累和肌肉生长。
控制好肉鸡的养殖周期和出栏时机，能够提高肉鸡的产出质量，实现经济效益的最大化。
最后，肉鸡的屠宰和加工也是工艺技术中不可忽视的部分。
肉鸡屠宰时需要保证卫生环境和操作严谨，以避免食品安全问题。
屠宰后，肉鸡需要经过去毛、除内脏、分割等一系列加工步骤，最终得到市场上的肉鸡产品。
在加工过程中，需要注意对肉鸡的处理方式和工艺技术，以保证产品的质量和口感。
总之，肉鸡的工艺技术是养殖业中不可或缺的一环。
通过科学的饲料制备、养殖管理、养殖周期控制以及屠宰和加工技术等方面的研发和应用，能够提高肉鸡的生长发育质量，实现养殖业的可持续发展。
对于养殖户来说，熟练掌握肉鸡的工艺技术，能够有效提高肉鸡养殖效益，为养殖业带来更大的经济效益。
鸡的屠宰加工工艺
活禽的屠宰加工工艺(一)商品鸡的捕捉与运输抓鸡的时间应安排在夜间，以免活鸡挣扎、碰撞而致瘀血或骨折。
停食的时间以屠宰前 8～12小时为宜，这期间的失重率平均每小时为0．3％～0．5％，主要是排泄失重；若超过12小时，将会出现组织失重，平均每小时约减少0．2％，这不仅是体重损失，而且会因排泄物呈水状而影响屠宰作业。
活鸡运输要注意平稳，运鸡笼内的数量(7只)要适当。
在鸡的捕捉和运输过程中，不可能完全避免发生瘀血，瘀血发生率在8％～12％范围内仍为正常。
(二)肉鸡屠宰加工工艺和卫生要求1．肉鸡屠宰加工工艺由于市场对鸡肉产品的不同需要，肉禽加工工艺也略有不同。
以西装鸡加工为例，国际常规是：活鸡吊挂→电击晕→宰杀→沥血→浸烫→脱羽→冲洗→去头和气管→切爪→换挂→开膛→取内脏→胴体冲洗→换挂→预冷→计量分级→包装。
包装好的肉鸡产品人冻结间结冻，而后送冻藏库储存。
内脏中的心、肝、肫等经清理、清洗和预冷后装袋，并送入肉鸡腹腔内。
自活禽吊挂至胴体冻藏，全程可分为4个作业环节，或称 4个作业区，即活禽作业区、污染区、准清洁作业区和清洁作业区。
活禽作业是从家禽待宰至沥血；污染作业是从浸烫至切爪；准清洁作业是从开膛至胴体冲洗；清洁作业是从预冷至包装。
2．屠宰加工厂房和设备的卫生要求(1)加工间附近不得有污染源；环境整洁，地势高燥、平坦；无积水，无扬尘；水源充足并符合饮用水标准。
(三)屠宰工序与工程设计规范1．待宰间须注意控制空气流通和环境温度，夏日要避免太阳斜晒，冬季要防止寒风吹向禽体，以使其安静。
2．用双手拿着鸡脚倒挂在吊挂上，用刀割破家禽的颈动、静脉血管。
3. 沥血时间需55～133秒，冬季比夏季长5～10秒。
即使放血时间再长也只能排出35％～54％的血液，且大部分是在前 30～40秒时流出。
放血充分可减少烹调时的骨黑现象。
4．浸烫与脱羽烫毛质量同浸烫温度和时间有关。
根据家禽的品种、大小、重量及日龄，也依对禽肉产品的不同需要，浸烫温度有高温、中温、低温三种。
《活鸡宰杀加工技术》教案设计
本教案设计旨在向学生介绍活鸡宰杀加工技术及其基本原理，以及其在食品安全和食品工业中的重要性。
本教案适用于高中生和大学生。
一、教学目标1.理解和掌握活鸡宰杀加工技术的基本原理和步骤。
2.掌握活鸡宰杀加工过程中应注意的卫生和安全问题。
3.了解活鸡宰杀加工技术在食品安全和食品工业中的应用。
二、教学内容1.活鸡宰杀基本原理在进行活鸡宰杀加工时，首先要选择健康的鸡只。
将鸡只放在台子上，并用绳子绑住脚和翅膀，以防止鸡只在宰杀过程中挣扎。
接着，用一把锋利的刀，将鸡只的脖子割开，使其失去意识和生命。
鸡只失去意识后，即可进行加工。
2.活鸡宰杀加工步骤（1）宰杀用一把锋利的刀，将鸡只的脖子割开，使其失去意识和生命。
（2）去毛将鸡只的羽毛放在开水中烫一下，然后用手捞起羽毛，放在下面的桶中。
一只鸡大约需要10分钟。
（3）开膛将鸡只的腹部用刀割开，取出内脏。
注意不要弄破胆，以免破坏肉的质量。
（4）清理用水冲洗鸡只内脏，洗净血迹和杂物。
（5）切块将鸡肉切成合适的大小块，以便烹饪和食用。
3.安全与卫生在进行活鸡宰杀加工时，必须注意卫生和安全问题，以防止鸡肉被污染或者人员受伤。
需要注意以下几个方面：（1）穿戴适当的工作服和手套，以防止肉污染。
（2）将工作场所保持干净，并消毒好切块工具。
（3）注意使用安全的切块工具，以防止人员受伤。
（4）妥善处理鸡只内脏和残渣，以防止污染环境。
4.应用活鸡宰杀加工技术在食品安全和食品工业中具有极高的应用价值。
通过对活鸡进行宰杀加工，可以得到高质量的鸡肉，可以制作各种美食。
此外，在食品工业中，可以利用活鸡宰杀加工技术制作各类加工食品，如鸡肉罐头、鸡腿饼干、火腿肠等。
三、教学方法1.讲授通过口头讲解和介绍，向学生介绍活鸡宰杀加工技术的基本原理、步骤和注意事项。
2.实践在学生掌握理论知识的基础上，组织学生进行实践操作，以加深对活鸡宰杀加工技术的理解和掌握。
3.互动通过互动形式，导师和学生之间的相互交流与合作，从而达到更好的教学效果。
肉食鸡加工工艺流程
肉食鸡加工工艺流程一、引言肉食鸡加工是农业产业链中重要的一环，是将肉鸡经过屠宰、分割、清洗等一系列工艺进行加工，以满足市场对肉食鸡需求的过程。
本文档将详细介绍肉食鸡加工的工艺流程，并包括屠宰前的准备工作、屠宰过程、肉食鸡分割与处理、清洗和冷藏等环节。
二、屠宰前准备工作1.病鸡检查与筛选：对鸡群进行健康检查，筛选出健康适宜屠宰的肉鸡。
2.禁食处理：在屠宰前一段时间内，让肉鸡禁食，以减少消化系统的负担，提高肉质品质。
3.准备屠宰设备和器具：包括屠宰刀、刀架、绞肉机、杀菌水箱等。
三、屠宰过程1.杀鸡与放血：将选定的肉鸡按照屠宰操作规范进行杀鸡，并将其悬空放血，以确保彻底排除鸡体内的血液。
2.毛鸡蓄水：在放血后，将肉鸡浸泡在预先调配好的热水中，以软化鸡皮和脱毛。
3.杀菌和脱毛：将毛鸡放入绞肉机中，绞肉机内设有旋转的橡胶片，通过摩擦去除鸡皮，并对鸡体进行杀菌处理。
4.脱内脏：经过脱毛处理后，将鸡体脱毛干净的肉鸡放置在专用夹持器中，由工人手工将鸡腹部分切开，取出内脏。
四、肉食鸡分割与处理1.分割：将屠宰好的肉鸡按照不同部位进行分割，分别得到整个鸡体、鸡腿、鸡翅、鸡胸等部位。
2.去除骨头：对于需要去骨的部位，如鸡腿、鸡胸等，用刀逐一去除骨头，得到骨肉分离的鸡肉。
3.肉类处理和腌制：根据市场需求，对分割好的鸡肉进行处理和腌制，提高口感和品质。
五、清洗和冷藏1.水洗：对分割好的鸡肉进行水洗，以去除表面的污物和血液。
2.杀菌：使用专用的杀菌剂对鸡肉进行处理，以去除细菌和保持卫生。
3.包装：将清洗和杀菌后的鸡肉进行包装，以防止氧化和污染。
4.冷藏：将包装好的鸡肉放入低温冷藏室进行贮存，以保持新鲜度和延长保质期。
六、结语以上便是肉食鸡加工工艺的完整流程，通过对肉鸡的屠宰、分割与处理、清洗和冷藏等环节的介绍，可以让读者了解到整个加工过程。
合理的工艺流程和操作规范对于确保鸡肉的质量和食品安全至关重要，同时也能满足市场需求，提高经济效益。
肉鸡屠宰加工项目
第一章总论第一章总论1.1项目单位基本情况1.1.1概况项目单位名称：锦州市诚鑫食品有限责任公司企业性质：民营股东构成：由王君成、张丽新两位自然人出资组建发展历程：锦州市诚鑫食品有限责任公司建于2004 年，是一家以饲料生产、雏料销售、肉禽加工屠宰和冷冻冷藏的综合性企业。
几年来，在省、市各级党委政府的正确引导下，企业坚持一手抓工程建设，一手抓产品开发，取得了骄人的成绩。
企业生产经营“诚鑫”牌鸡饲料远销义县、黑山、兴城、绥中、朝阳、阜新等城市，赢得用户好评。
主营业务：企业建有现代化的饲料加工车间和技术先进的肉鸡屠宰车间，是一家以饲料生产、雏料销售、肉禽加工屠宰和冷藏冷冻的综合性企业。
通过“公司+ 基地+农户+ 订单+保底价回收（市场高于保底价随行就市收购）+ 雏料赊销（回收鸡算总帐）”等订单模式，实现“产+供+ 销”一条龙经营生产模式。
主导产品：主要生产肉用仔鸡全价及浓缩饲料、白条鸡、鸡第一章总论翅、鸡腿、鸡胗等系列产品，该产品已通过ISO9001 ：2000 质量管理体系认证，产品远销到北京、天津、内蒙、河北等20 多个省市，产品产销率达到100% 。
人员结构：企业现有固定员工200 余人，旺季高达500 人，工程技术管理人员30 多人。
获得的主要业绩、荣誉：几年来，企业多次被评为市（县）“优秀企业”、“明星企业”、“先进企业”，企业被金融部门认定AAA 信用单位；总经理王君成被评为市（县）“优秀企业家”称号；2007 年企业被锦州市认定为锦州市农业产业化重点龙头企业；2008 年被辽宁省认定为辽宁省级农业产业化重点龙头企业；2009 年被辽宁省评为辽宁省扶贫先进单位。
1.1.2财务状况2008 年末单位资产总额1802.9 万元、固定资产净值1016.4 万元、流动资产786.5 万元、所有者权益1291.6 万元、实收资本50 万元、营业（销售）收入12084.5 万元、纳税额53.6 万元、净利润160.7 万元、净资产收益率12.4% 、资产负债率28.4% 。
《肉鸡屠宰加工流程》课件
欢迎来到《肉鸡屠宰加工流程》的PPT课件。在这个课件中，我们将深入探讨 肉鸡屠宰和加工的详细流程，并介绍其中的注意事项和食品安全控制。
项目介绍
肉鸡饲养
项目介绍：从肉鸡的孵化和饲养 开始，了解肉鸡养殖的基本原理 和标准。
屠宰加工场
肉鸡产品
项目介绍：参观肉鸡屠宰加工场， 了解屠宰过程中的重要流程和设 备。
ห้องสมุดไป่ตู้加工处理
探讨肉鸡加工的各个环节， 如分割、分切、冰冻和包装， 确保产品的高质量。
鸡肉加工处理流程
1
鸡胸肉提取
介绍从鸡身上获得鸡胸肉的精确步骤，确保肉质鲜嫩。
2
鸡腿脱骨
展示如何将鸡腿脱骨，并保持肉质完整和鲜美。
3
炸鸡块处理
介绍炸鸡块的处理流程，从面糊到油炸，确保味道酥脆。
食品卫生检验与质量控制
1 卫生标准
项目介绍：探索肉鸡屠宰加工后 的各类肉食品，从鸡胸肉到鸡翅 膀，涉及各种常见的食品加工。
食品卫生检验
项目介绍：介绍食品卫生检验的 重要性，以及肉鸡屠宰加工过程 中的质量控制措施。
肉鸡屠宰加工流程概述
准备工作
介绍肉鸡屠宰加工前的准备 工作，包括鸡只选择、物料 准备和卫生控制。
屠宰过程
详细解释肉鸡的屠宰过程， 包括宰杀、麻痹、脱毛和内 脏处理。
详解肉鸡屠宰加工过程中的卫生和洁净标准，确保产品达到食品安全要求。
2 质量把控
介绍对肉鸡屠宰加工中的关键环节进行质量把控，确保产品质量稳定可靠。
3 监督检查
讨论食品卫生监督和检查机构在肉鸡屠宰加工行业中的重要作用。
肉鸡屠宰加工的安全与环保
安全措施
介绍肉鸡屠宰加工场所中的安全 措施，包括安全设备和个人防护 用具。
鸡肉屠宰场的工序流程
鸡肉屠宰场得工艺流程一、肉鸡屠宰加工工艺流程示意图二、肉鸡屠宰加工工艺1、毛鸡输送（1）卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
（2）将装有毛鸡的鸡笼从运输车上搬运下来，放在挂鸡月台上，有检疫人员现场检验，检验合格健康毛鸡的鸡笼放在鸡笼输送机上，输送到毛鸡上挂间。
（3）毛鸡上挂间和屠宰车间严格分开，毛鸡上挂间尽量设计阴暗，避免强光照射，造成毛鸡拍打翅膀过度紧张。
（4）挂鸡人员从鸡笼里托着鸡腹拿出毛鸡，再将两鸡爪挂在生产流水线的挂架上。
每个挂鸡人员每小时可挂毛鸡800-1000只。
（5）回空的鸡笼由输送机自动输送进入鸡笼清洗机内进行鸡笼的清洗，清洗干净的鸡笼通过鸡笼斜滑道滑到卸鸡月台上。
2、肉鸡宰杀脱毛（1）肉鸡宰杀高架输送线主要完成的工序：毛鸡上挂、水浴式麻电、刺杀、沥血、烫毛、脱毛、切爪、转挂等。
（2）高架输送线挂架间距：6英寸（152.4mm），采用标准驱动链条，链条节距t =25.4mm,变频调速，生产线的设计宰杀能力和生产线的线速度密相关，线速度的计算式：线速度=时产量（只/小时）×挂架间距（米）÷60（分钟/小时）例如：设计能力：3000只/小时，挂架间距：152.4mm生产流水线的线速度:3000只/小时×0.1524米÷60分钟/小时=7.62米/分钟。
（3）活鸡麻电通常采用水浴式麻电，麻电电压：70-90v，麻电时间：2-3s。
或不通过麻电工序，采用毛鸡上挂后通过高架输送线自动输送1min，让毛鸡平静下来后再刺杀。
（4）毛鸡刺杀后沥血，沥血时间一般设计为3-4min。
烫毛时间：40-60s，脱毛时间：15-30s。
（5）烫毛采用恒温烫毛机，烫毛温度：58-62℃。
脱毛尽量采用吊挂式脱毛，避免胴体相互接触而造成交差感染。
（6）在90。
的转弯处设计自动切爪机，切爪机由定位轮、驱动、旋转刀片组成，鸡爪切割后，鸡爪再由卸爪器卸下放入收集车内。
肉鸡屠宰加工工艺流程及安全要求
肉鸡屠宰加工工艺流程及安全要求下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor.I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!肉鸡屠宰加工工艺流程与安全要求详解在食品行业中，肉鸡屠宰加工是一个至关重要的环节，它直接关系到食品安全和产品质量。
白羽鸡屠宰加工生产技术操作规程
白羽鸡屠宰加工生产技术操作规程肇源县文国冷冻食品有限公司目录第一部分术语 (1)第二部分生产流程 (2)原料采购 (2)挂毛鸡 (2)掏脏 (6)宰后检验及处理 (10)副产品处 (12)预冷 (12)第三部分产品质量标准 (22)产品分级标准 (22)产品加工标准（主产品） (22)产品加工标准（副产品） (31)第四部分内销产品纸箱要求 (32)第五部分辅料的检验规程 (35)第一部分：术语定义1.胴体：经过放血、去毛、去内脏等一系列工序后所呈现的肉鸡之整个躯体。
2.副产品：除胴体外，包括头、爪在内的，加工后宜于人类食用的产品。
3.预冷：在规定时间内，通过冰水或其它卫生的方法，将胴体中心温度降至7℃以下的过程。
预冷时间不低于40分钟。
4.毛鸡验收（宰前检疫）：为判定原料鸡是否适合人类食用，在原料鸡放血致死前进行的检验。
5.宰后检验：为判定肉鸡是否适合人类食用，在原料鸡宰后，对其头、胴体、内脏和其他部位进行的检验。
6.无害化处理：将经检验确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的鸡只、屠体、胴体、内脏或鸡只的其他部分进行高温、焚烧或深埋等处理的方法或过程。
7.清洗：系指用符合饮用的流动水除去残屑、污物和其它可能污染食品的不良物质的加工工序。
8.消毒：系指用符合食品卫生要求的物理的或化学的方法有效杀灭微生物，但不影响食品品质或其安全的加工工序。
第二部分：生产流程描述1.1工艺流程：毛鸡收购——抓鸡——运鸡1.2操作规范：毛鸡采购员及时通知毛鸡宰杀计划，使养鸡户预先做到A毛鸡宰前2 小时停止供食；B：同时撤走鸡舍内所有饲料槽；C：毛鸡宰前1小时断水，确保嗉囊重量≤0.6%*毛鸡重量。
从养鸡场抓鸡送至加工厂的屠宰过程中，必须注意减少对鸡的碰伤、死亡、失重及其他损耗，以免影响养鸡场的效益和宰后肉品的品质。
抓鸡时尽量避免阳光，减少鸡的损伤。
根据送鸡数量，组织足够人员，缩短抓鸡时间，每车抓鸡时间控制在1小时以内。
肉鸡屠宰加工技术工艺工程
肉鸡屠宰加工技术工艺流程肉鸡屠宰加工的工艺流程主要分为4个区域，即前处理区、中拔区、预冷区及分割包装区。
其工艺流程如下：毛鸡上挂→镇静→（电麻）→宰杀→电麻→沥血→浸烫→脱毛→净膛→预冷→分割→包装。
1、前处理区前处理区是指肉鸡从运鸡车上卸下至鸡毛被打净的处理区域。
其工艺流程如下：分笼→挂鸡→镇静→(电麻)→宰杀→沥血→电麻→沥血→浸烫→脱毛→切爪(下挂)。
对于中小型肉鸡屠宰厂可以不用分笼机。
肉鸡通常被装在塑料筐内，垒成7笼1摞用汽车送到电宰厂，每筐装8-10只鸡。
分笼机就是把7笼1摞的鸡分成一笼一笼地输送到挂鸡输送带上。
挂鸡人员从运行中的鸡笼中把鸡挂到屠宰传送链上，一般应按每人每小时挂1200-1500只的劳动强度安排。
鸡被挂到挂钩上以后，应在黑暗的通道中运行30-40s，使活鸡得到镇静后再宰杀，以便减少挣扎。
宰杀后10s进行电麻，电麻的强度应保证通过每只鸡体的电流为18-20mA，电麻时间为8-10s，电压通常在35-60V之间。
使用交流电或直流电均可。
宰杀后的沥血时间为4.5-5.5min。
沥血时间过短，血沥不净，影响鸡肉的品质;时间过长，对脱羽不利，且引起失重，降低出肉率。
沥血后鸡体被输送进浸烫机。
浸烫机和脱羽机同为前处理区的关键设备，浸烫效果的好坏直接影响到鸡肉的品质。
对浸烫机的要求主要是保证浸烫时间、浸烫温度及浸烫池内的水温的均匀性。
浸烫池内的水温温差应不大于0.5°C。
浸烫池内的翻水状况也对浸烫效果有很大的影响，目前有2种搅拌方式即提水水泵式和鼓风式。
从对各个厂家的观察调查来看，鼓风式要优于水泵式，水泵式通常有漂鸡、掉鸡现象，漂鸡直接影响鸡背的烫透性，而导至脱不净黄皮和小毛的现象。
为了去除黄皮和小毛，往往得提高浸烫温度，但是提高温度后又会出现胸肉烫白现象，这是不允许的。
作者在铁岭某公司调试浸烫池时，就出现过黄皮与胸肉不能两全的矛盾。
水温在58.1°C时黄皮及小毛都达到要求，但胸肉普遍烫白，水温在57.6°C时，胸肉正常，但黄皮及小毛存量严重，此时的浸烫时间都是87s。
肉鸡屠宰加工工艺研究
效果 的好坏直 接影 响 到鸡 肉的品质 。对浸 烫机 的要 求 主要是 保证浸 烫 时间 、浸烫 温度 及浸 烫池 内 的水 温 的 均匀性 。浸烫 池 内的水 温 温差 应 不大 于 Ｏ ５ 。浸烫 ．℃ 池 内的翻水状况 也对 浸烫 效果有很 大 的影 响 ， 目前有 ２种搅 拌方 式即提水 水 泵 式和 鼓 风式 从 对 各个 厂家 的观察调 查来看 ，鼓 风式要 优于水 泵式 ，水 泵式通 常 有 漂鸡 、掉鸡现象 ，漂 鸡直 接影 响鸡背 的烫 透性 ，而 导 至脱不 净 黄 皮 和 小 毛 的 现象 。为 了去 除 黄 皮 和 小 毛 ，往 往得 提高浸烫 温 度 ，但是提 高温度 后 又会 出现 胸 肉烫 白现 象 ，这是 不允 许 的。作者 在铁 岭某 公 司调 试浸烫 池 时 ，就 出 现过 黄 皮 与胸 肉不 能两 全 的矛盾 水温在 ５ ．℃ 时 黄 皮及 小 毛 都 达 到 要 求 ，但 胸 肉普 ８１ 遍烫 白 ，水 温 在 ５ ６ 时 ，胸 肉正 常 ，但 黄 皮 及 小 ７．℃ 毛存量严 重 ，此时 的浸 烫 时 间都 是 ８ ｓ 调试 ２天后 ． ７ 把浸烫池 中入水 部分 的悬 链缩 短 一些 ，在 宰 杀速 度不 变 的情况下 ，使 浸烫 时 间缩 短 为 ８ ｓ ２ 。此 时 浸 烫温 度 调 至 ５ ．℃ ，脱 毛效果 良好 ，胸 肉亦 没有 烫 白现 象 ， ８１ 得 到用户 的肯定 。脱羽机 的位 置应 紧挨浸 烫机 ，鸡 体 浸烫 后应立 即进入 脱羽机 ，脱 羽机 的上方应 喷适 量 的 热水 ，以便润 滑皮 指及鸡 体 ，水 温 在 ３ ～４ ℃ 为佳 。 ５ ０ 为 了打净鸡体 上 的小 毛和 黄皮 ，保证 足够 的脱 羽 时 间 ， 尤 为重要 ，通 常应保 证 ３ ｓ以上 。对于 中 、大 型 肉鸡 ０ 屠 宰厂 ，应配备粗 脱羽 机 和精脱 羽机 。脱羽机 皮带 盘 的转 速对 脱羽质 量也产 生影 响 ，转 速太 快 ，皮指 对 鸡 体 的冲击增 大 ，容 易损 伤鸡 体 并 出现断 翅 、断 爪 等 皮指盘 速度 过慢 ，又不利 于 脱羽 。经过 多年 的实 际摸 索 ，粗脱 羽 机 的皮 指 盘 转 速 在 ９ ０ ／ ｎ左 右 为 佳 ， ５ ｒｍｉ
畜禽屠宰加工工艺流程
畜禽屠宰加工工艺流程一、肉鸡屠宰加工工艺流程示意图毛鸡上挂→水浴式麻电→刺杀→沥血→烫毛→脱毛→人工清理小毛↓鸡毛水冲入鸡毛收集间→割爪→转挂→开膛→掏内脏→割头→胴体清洗→预冷→胴体沥干↓内脏入内脏加工间处理→胴体上挂→分割→分拣→整理称重包装→装盘→速冻→装箱→冷藏→销售二、肉鸡屠宰加工工艺1、毛鸡输送（1）、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
（2）、将装有毛鸡的鸡笼从运输车上搬运下来，放在挂鸡月台上，有检疫人员现场检验，检验合格健康毛鸡的鸡笼放在鸡笼输送机上，输送到毛鸡上挂间。
（3）、毛鸡上挂间和屠宰车间严格分开，毛鸡上挂间尽量设计阴暗，避免强光照射，造成毛鸡拍打翅膀过度紧张。
（4）、挂鸡人员从鸡笼里托着鸡腹拿出毛鸡，再将两鸡爪挂在生产流水线的挂架上。
每个挂鸡人员每小时可挂毛鸡800-1000只。
（5）、回空的鸡笼由输送机自动输送进入鸡笼清洗机内进行鸡笼的清洗，清洗干净的鸡笼通过鸡笼斜滑道滑到卸鸡月台上。
2、肉鸡宰杀脱毛（1）、肉鸡宰杀高架输送线主要完成的工序：毛鸡上挂、水浴式麻电、刺杀、沥血、烫毛、脱毛、切爪、转挂等。
（2）、高架输送线挂架间距：6英寸（152.4mm），采用标准驱动链条，链条节距t=25.4mm,变频调速，生产线的设计宰杀能力和生产线的线速度密相关，线速度的计算式：线速度=时产量（只/小时）×挂架间距（米）÷60（分钟/小时）例如：设计能力：3000只/小时，挂架间距：152.4mm生产流水线的线速度:3000只/小时×0.1524米÷60分钟/小时=7.62米/分钟。
（3）、活鸡麻电通常采用水浴式麻电，麻电电压：70-90v，麻电时间：2-3s。
或不通过麻电工序，采用毛鸡上挂后通过高架输送线自动输送1min，让毛鸡平静下来后再刺杀。
（4）、毛鸡刺杀后沥血，沥血时间一般设计为3-4min。
肉食鸡加工工艺流程
第2页，共77页。
检疫亭
卸车检斤
注意事项：
1、检查笼与笼之间是否有错 位现象，以免在托运过程中 倒垛，出现安全事故和鸡体 损伤
2、上秤时用力不宜过猛，以 免造成检斤不准,以及电子磅
秤损坏
毛鸡卸车
第3页，共77页。
毛鸡上挂
捉拿鸡出笼动作要规范 1、用双手各握鸡腿的下半部，双手按住鸡 爪与腿的关节部位，足关节用大拇指押着
2、划刀力度要适度，不能将腿 肉划漏、划断
3、漏洞、断裂、骨膜≤2%
4、淤血腿肉剔除
第51页，共77页。
去 骨（全腿）第二刀
点开膝关节
注意： 1、刀尖不准切伤 关节部腿肉 2、不准切伤软骨
第52页，共77页。
去 骨（全腿）第三刀
将腿拿起，掰开膝关节，刀 绕股骨转一周，使肉与骨棒 分离，将股骨按在菜板上， 左手将腿向后拉，切掉股骨
第46页，共77页。
去骨第二刀
点开膝关节 注意： 刀尖不准切伤关 节部腿肉、 不准切伤软骨
第47页，共77页。
去骨第三刀
将腿拿起，掰开膝关节， 刀绕股骨转一周，使肉与 骨棒分离，将股骨按在菜 板上，左手将腿向后拉， 切掉股骨 注意： 1、骨棒带肉不许超过3g 2、要切除断裂残留的股骨 头
第48页，共77页。
第32页，共77页。
刮左腿小肉
左手把住腿的上半部，右手拿刀， 从髋关节下刀，沿骨盒下划 注意：
1、使用弯形小刀 2、刮左腿刀上下垂直入刀 3、不准伤腿、不准带骨膜 4、小肉不许带骨膜，不要伤腿 ，骨架上不许残留腿肉
第33页，共77页。
刮右腿小肉
左手把住腿的上半部，右手拿 刀，从髋关节下刀，沿骨盒下划 注意：
第8页，共77页。
鸡的屠宰加工工艺流程
鸡的屠宰加工工艺流程
鸡的屠宰加工工艺流程可以分为以下几个步骤：
1. 准备工作：准备好清洁的屠宰场和工具，确保卫生环境符合要求。
2. 预屠宰处理：将鸡放入预屠宰区，进行饲养蛋白饲料断食，排空肠道，以避免污染。
3. 宰杀：将鸡的脖子固定，使用刀具迅速割断鸡的颈动脉和气管，让鸡身体内的血液迅速排出，以减少血液残留。
4. 去毛和开膛：将宰杀后的鸡浸入热水中，短暂烫软鸡毛，再利用机械毛拔设备将鸡毛快速拔毛。
然后用刀剖开腹部，将内脏取出。
5. 清洗：冲洗鸡体内外，确保彻底清洁，去除污物和残留。
6. 分割：按照要求将鸡的身体分割成鸡腿、鸡胸、鸡翅等部位，并进行去除鸡内脏、骨头等步骤，得到最终的鸡肉产品。
7. 包装和冷藏：对鸡肉产品进行包装，将其放入冷藏设备中进行冷藏储存，保持其新鲜度和品质。
8. 出厂：将已经加工好的鸡肉产品进行装车和配货，运往市场或其他销售渠道。
注意：在整个屠宰加工过程中，应严格遵守食品安全和卫生标准，确保产品的质量和卫生安全。
农业公司肉鸡屠宰加工项目屠宰加工车间施工组织设计
第一章编制说明本施工组织设计是我们对湖北同星农业有限公司24000只/小时肉鸡屠宰加工车间工程的施工布署、重点工艺措施作了详细说明，它是该工程质量、工期等方面进行程序化管理的指导文件，用以指导本工程的施工和管理，确保优质、高速、安全、文明完成本工程标书要求的全部施工任务。
第一节编制依据1、业主提供的《24000只/小时肉鸡屠宰加工车间工程工程邀请招标招标文件》及答疑说明；2、业主提供的山东省鲁商冰轮建筑设计有限公司设计的全套施工图纸；3、中华人民共和国颁布的《建设工程质量管理条例》；4、建设部颁布的《建筑工程施工现场管理规定》；5、建设部颁布的《工程建设标准强制性条文》和《实施工程建设强制性标准监督规定》；6、建设部颁布的《房屋建筑工程和市政基础设施工程竣工验收暂行规定》；7、我单位的《质量管理保证手册》和《质量管理程序文件》；8、实地踏勘现场及周边环境情况。
第二节采用标准本工程拟采用的标准及规范如下：建筑工程施工质量验收统一标准（GB50300-2001）地基与基础工程施工质量验收规范（GB50202-2002）砌体工程施工质量验收规范（GB50202-2002）混凝土结构工程施工质量验收规范（GB50204-2002）屋面工程质量验收规范（GB50207-2002）建筑地面工程施工质量验收规范（GB50209-2002）钢结构工程施工质量验收规范（GB50205-2001）地下防水工程施工质量验收规范（GB50208-2002）建筑给排水与采暖工程施工质量验收规范（GB50242-2002）通风与空调工程施工质量验收规范（GB50243-2002）建筑电气工程施工质量验收规范（GB50303-2002）民用建筑工程室内环境污染控制规范（GB50325-2001）建筑装饰装修工程质量验收规范（GB50210-2001）住宅装饰装修工程施工规范（GB50327-2001）玻璃幕墙工程质量验收标准（JGJ/T139-2001）金属与石材幕墙工程技术规范（JGJ133-2001）建筑工程监理规范（GB50319-2000）建筑工程文件规档整理规范（GB/T50328-2001）工程测量规范（GB50026-93）建筑变形测量规程（JGJ/T.8-97）普通混凝土配合比设计规程（JGJ55-2000）混凝土拌和用水标准（JGJ63-89）混凝土外加剂技术规范（GBJ119-88）钢筋焊接及验收规程(JGJ18-96）钢筋机械连接通用技术规程（JGJ107-96）建筑机械使用安全技术规程（JGJ33-2001）施工现场临时用电安全技术规范（JGJ46-88）建筑施工安全检查标准（JGJ59-99）建筑抗震设计规范（GBJ11-89）及1993年局部修订本第三节工程概况一、土建工程概况湖北同星农业有限公司肉鸡屠宰加工项目（一期工程）24000只/小时肉鸡屠宰加工车间位于随州市经济技术开发区。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
肉鸡屠宰加工技术工艺流程
肉鸡屠宰加工的工艺流程主要分为4个区域，即前处理区、中拔区、预冷区及分割包装区。
其工艺流程如下：毛鸡上挂→镇静→（电麻）→宰杀→电麻→沥血→浸烫→脱毛→净膛→预
冷→分割→包装。
1、前处理区前处理区是指肉鸡从运鸡车上卸下至鸡毛被打净的处理区域。
其工艺流程如下：分笼→挂鸡→镇静→(电麻)→宰杀→沥血→电麻→沥血→浸烫→脱毛→切爪(下挂)。
对于中小型肉鸡屠宰厂可以不用分笼机。
肉鸡通常被装在塑料筐内，垒成7笼1摞用汽车送到电宰厂，每筐装8-10只鸡。
分笼机就是把7笼1摞的鸡分成一笼一笼地输送到挂鸡输送带上。
挂鸡人员从运行中的鸡笼中把鸡挂到屠宰传送链上，一般应按每人每小时挂1200-1500只的劳动强度安排。
鸡被挂到挂钩上以后，应在黑暗的通道中运行30-40s，使活鸡得到镇静后再宰杀，以便减少挣扎。
宰杀后10s进行电麻，电麻的强度应保证通过每只鸡体的电流为18-20mA，电麻时间为8-10s，电压通常在35-60V之间。
使用交流电或直流电均可。
宰杀后的沥血时间为4.5-5.5min。
沥血时间过短，血沥不净，影响鸡肉的品质;时间过长，对脱羽不利，且引起失重，降低出肉率。
沥血后鸡体被输送进浸烫机。
浸烫机和脱羽机同为前处理区的关键设备，浸烫效果的好坏直接影响到鸡肉的品质。
对浸烫机的要求主要是保证浸烫时间、浸烫温度及浸烫池内的水温的均匀性。
浸烫池内的水温温差应不大于0.5°C。
浸烫池内的翻水状况也对浸烫效果有很大的影响，目前有2种搅拌方式即提水水泵式和鼓风式。
从对各个厂家的观察调查来看，鼓风式要优于水泵式，水泵式通常有漂鸡、掉鸡现象，漂鸡直接影响鸡背的烫透性，而导至脱不净黄皮和小毛的现象。
为了去除黄皮和小毛，往往得提高浸烫温度，但是提高温度后又会出现胸肉烫白现象，这是不允许的。
作者在铁岭某公司调试浸烫池时，就出现过黄皮与胸肉不能两全的矛盾。
水温在58.1°C时黄皮及小毛都达到要求，但胸肉普遍烫白，水温在57.6°C时，胸肉正常，但黄皮及小毛存量严重，此时的浸烫时间都是87s。
调试2天后，把浸烫池中入水部分的悬链缩短一些，在宰杀速度不变的情况下，使浸烫时间缩短为82s。
此时浸烫温度调至58.1°C，脱毛效果良好，胸肉亦没有烫白现象，得到用户的肯定。
脱羽机的位置应紧挨浸烫机，鸡体浸烫后应立即进入脱羽机，脱羽机的上方应喷适量的热水，以便润滑皮指及鸡体，水温在35-40°C为佳。
为了打净鸡体上的小毛和黄皮，保证足够的脱羽时间尤为重要，通常应保证30s以上。
对于中、大型肉鸡屠宰厂，应配备粗脱羽机和精脱羽机。
脱羽机皮带盘的转速对脱羽质量也产生影响，转速太快，皮指对鸡体的冲击增大，容易损伤鸡体并出现断翅、断爪等。
皮指盘速度过慢，又不利于脱羽。
经过多年的实际摸索，粗脱羽机的皮指盘转速在950r/min左右为佳，精脱羽机的皮指盘转速在750r/min为佳。
皮指的硬度对脱羽效果也有直接影响，通常取皮指的硬度为邵尔A45-50。
为了脱净鸡头上的毛，通常在第1台脱羽机后或浸烫机后接一烫头槽，烫头槽的长度以能使鸡头浸烫3-5s为佳，温度在70°C左右。
脱毛后鸡体被切爪机自动切爪，切爪后的鸡体流入中拔区。
有的厂家为了保证鸡爪的质量，采用人工切爪。
2、中拔区中拔区是指已去完毛的鸡被去除内脏、头、脖皮并清洗干净这一过程所在的区域。
其工艺流程如下：上挂→摘小毛→拽头→开颈皮、割头→抠嗉→割嗉→割脖皮→开腔→掏内脏→分肝→分胗→摘脾→拽肠→掏腔→拽油→割胸囊炎→内外清洗→下挂。
对于中拔区应注意的是应经常对鸡体进行冲洗，以保持鸡体卫生和湿润，可以在若干个工序之间安排外喷淋器。
中拔区的人员安排，以6000只/h的电宰厂为例，前处理区为1条传送系统，中拔区为2条传送系统，否则传送速度太快，不易操作。
2条速度为3000只/h的中拔区，应安排的操作员工如下：上挂4人，摘小毛6人，拽头2人，开颈皮2人，割头2人，抠嗉6人，割嗉6人，割脖皮4人，开腔10人，掏内腔10人，分肝4人，分胗4人，摘脾2人，拽肠4人，掏腔2人，拽油4人，割胸囊炎2人。
其中拽头和割头工序可以用1台去头机来完成，如果没有安装鸡体内外清洗机，还需安排4人进行内清洗，鸡体被去除内脏，去除头及脖皮
并清洗干净后由自动卸鸡器使鸡体自动掉下流入预冷区。
3、预冷区预冷区是指来自中拔区的鸡体被消毒和冷却这一过程所在的区域。
通常有2种预冷方式，即预冷池式和预冷机式。
早期的电宰厂大都采用池式预冷，即在一个长方形水池中布置一些制冷排管，鸡体通过悬链系统进入池子，并在池子中运行约40min，其特点是预冷效果好，运行成本较低，但不利于卫生清洗。
近几年新建的电宰厂，大多采用螺旋预冷机，虽然运行成本略高于池式预冷，但便于卫生清洁，有利于保证鸡肉的品质，预冷时间也应保证在35-40min。
不管采用何种方式，都分成2个阶段预冷。
第1阶段水温可以稍高些，在水中加次氯酸钠消毒液，第2阶段水温应保持在0-1°C。
这样才能使预冷后的鸡体温度不高于8°C。
采用螺旋预冷机必须配备制冰机。
其制冷量根据肉鸡屠宰产量配置，每只鸡所需制冷量可以通过计算得出。
净膛后鸡体的平均质量约 1.5kg，鸡体的比热取中间值3.0kJ/kg·°C，预冷前鸡体的平均温度为30°C，预冷后为6°C，则换热量Q=3.0×1.5×(30-6)=108kJ/只。
因此一条6000只/h的肉鸡加工线，预冷区鸡体所需的制冷量为108×6000=648000kJ/h，根据此制冷量，厂家就可以选用相应的制冰机或蒸发排管的面积及制冷机组。
每小时用冰量M计算:648000=2.1×5×M+336×M+4.2×1×M则M=1847.7kg。
(其中冰的比热是2.1kJ/kg·°C，温度是-5℃;水的比热是4.2kJ/kg·°C，潜热是336kJ/kg，保持温度1°C)。
4、分割包装区分割包装区是指预冷后的鸡体被细分为若干产品并进行包装这一过程所在区域。
分割包装区的温度在16°C以下。
其工艺流程如下：挂鸡→割鸡尾→割两侧→割后背→割胸翅→刮小肉→拉里肌→割软肌骨→割腿→割长皮→割脖→摘脖。
鸡腿及胸翅割下后放到V带输送机上进行人工粗分割，再经选别送到工作台上进行细分割及包装。
细分的产品主要根据市场需要而定。
每小时加工6000只的电宰厂，分割车间需安装两条分割输送悬链。
其人员安排为：挂鸡4人，割鸡尾4人，割两侧4人，割后背8人，割胸翅20人，刮小肉8人，拉里肌8人，割软肌骨4人，割腿12人，割长皮2人，割脖4人，摘脖4人，鸡腿分切、去骨120人，腿肉深加工200人，胸翅深加工300人。
另外，还需安排若干个运输、清洁等附属人员。
综上所述，肉鸡屠宰加工主要技术参数如下：。